JP2003210147A - 高甘味度甘味料含有飲料のあと味改善方法 - Google Patents

高甘味度甘味料含有飲料のあと味改善方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 高甘味度甘味料を含有する飲料における甘味
の残存性（あと味：甘味の後引き）の難点を解消し、低
カロリーの高甘味度甘味料の飲料への使用が促進される
ことを通じて、一般消費者の健康維持をも図る。 【解決手段】 高甘味度甘味料が含有されている高甘味
度甘味料含有飲料に対して、当該高甘味度甘味料含有飲
料に所定の「有機酸及び／又は有機酸の塩」を添加する
ことにより、当該含有されている高甘味度甘味料による
甘味の後引きの改善を行うことができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は高甘味度甘味料含有
飲料の後味改善方法、特に、スクラロース含有飲料の後
味改善方法並びに当該方法に係る改善剤及び飲料に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】甘味料というのは、一般に、食品に甘味
を付与する目的で使用する食品及び食品添加物のことを
言うが、甘味はただ単に甘味を付与するというだけでな
く、酸味や苦味を抑制し、刺激を和らげる効果も持って
いるがゆえに、飲料に対しても種々の甘味料が添加さ
れ、その味の一翼を担っている。
【０００３】これに関し、甘味料の種類によって甘味
質、甘味強度、溶解度、溶解熱、物性、褐変速度、細菌
資化性、う蝕性、燃焼エネルギーなどの特性が異なるの
で、種々の商品に対してそれぞれの特性を生かした使い
方がなされているというのが現状である。
【０００４】甘味は、基本的にはショ糖に代表される主
に低分子糖類が呈する味であり、この他にもブドウ糖や
果糖、乳糖などの食品中に一般的に存在する糖類を甘味
料の代表として挙げることができるが、最近では糖アル
コールや配糖体、アミノ酸、ペプチド、タンパク質など
も甘味を有することが知られるようになってきており、
中にはショ糖の数百倍もの甘味を有するものまで見出さ
れるようになってきている。
【０００５】こうしたショ糖の数百倍もの甘味度を有す
る甘味料は「高甘味度甘味料」と呼ばれ、糖類や糖アル
コール類からなる「低甘味度甘味料」に対する概念として
分類されている。そして、このような高甘味度甘味料
は、低カロリー甘味料もしくは低コスト甘味料となるも
のであるがゆえに、消費者の健康志向や企業の経営改善
に応えるものということで、飲料に添加される甘味料と
して使用されるようになってきている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、高甘味
度甘味料というのは、飲料に添加した場合には、ショ糖
の場合と比較して、甘味の残存性（あと味：甘味の後引
き）があるものが多く、それがあるがゆえに消費者に敬
遠される場合があった。
【０００７】これに関し、例えばモネリンなどの配糖体
系の高甘味度甘味料に比べると、スクラロース（化学物
質名：トリクロロガラクトスクロース）などは甘味の残
存性が殆ど無いようなものではあるが、飲料に添加した
場合には、やはり、ショ糖の場合と比較すると、甘味の
残存性（あと味：甘味の後引き）が感じられる。
【０００８】そしてそうであるがゆえに、低カロリーの
高甘味度甘味料を使用し、低カロリー飲料として消費者
の健康に資するものを提供しようとしても、甘味の後引
きの難点があって消費者に受け入れられないという問題
があることから、現実問題として、市販する飲料には砂
糖（ショ糖）を甘味料として使用せざるを得なくなるよ
うな場合もあった。
【０００９】本発明は以上のような課題に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、高甘味度甘味料を含有する
飲料における甘味の残存性（あと味：甘味の後引き）の
難点を解消し、低カロリーの高甘味度甘味料の飲料への
使用が促進されることを通じて、一般消費者の健康維持
をも図ることができるようにすることにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】以上のような課題を解決
するために本発明者らが鋭意研究をした結果、高甘味度
甘味料を含有する飲料に対して有機酸を添加することに
より、飲料中に含有されている高甘味度甘味料に起因し
た甘味の残存性（あと味：甘味の後引き）の難点が解消
され、ショ糖に匹敵するあと味のさわやかさを持たせる
ことができることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。
【００１１】より具体的には、本発明は以下のようなも
のを提供する。
【００１２】（Ａ） 高甘味度甘味料が含有されている
高甘味度甘味料含有飲料に対して、当該高甘味度甘味料
含有飲料に添加される複数もしくは単数の「有機酸及び
／又は有機酸の塩」の種類と量の調整を行うことによ
り、当該含有されている高甘味度甘味料による甘味の後
引きの調整を行う方法。
【００１３】即ち、本発明を大きな概念で捕らえると、
ある高甘味度甘味料に対して、それに適切な「有機酸及
び／又は有機酸の塩」の種類を適宜選択し、その量を適
宜調整することにより、前記ある高甘味度甘味料に対し
て、当該ある高甘味度甘味料に起因した甘味の残存性
（あと味：甘味の後引き）を調整するというものであ
る。この「調整」には、甘味の残存性（あと味：甘味の後
引き）を改善するものの他、甘味の残存性（あと味：甘
味の後引き）を変化させようとする意図がある限りは、
試行錯誤によってそれを悪化させることをも含む。
【００１４】しかしながら、本発明に係る方法は、基本
的には、甘味の残存性（あと味：甘味の後引き）を改善
することを目的とするものであり、最も好ましい実施形
態においては、本発明は、飲料に含有されている高甘味
度甘味料に起因した甘味の残存性（あと味：甘味の後引
き）を改善する方法として把握される。
【００１５】（Ｂ） グルコン酸もしくはリンゴ酸、ま
たはこれらのナトリウム塩もしくはカリウム塩を主成分
とする、飲料に含有されたスクラロースによる甘味の後
引きの改善を行う甘味後引き改善剤。
【００１６】即ち、本発明は、グルコン酸もしくはリン
ゴ酸、またはこれらのナトリウム塩もしくはカリウム塩
についての新たな用途を発見したものとして把握するこ
ともでき、これらを主成分とする甘味後引き改善剤もそ
の内容とする。
【００１７】（Ｃ） スクラロース、及び、当該スクラ
ロースによる甘味の後引きの改善を行うのに有効な量の
グルコン酸もしくはリンゴ酸またはこれらのナトリウム
塩もしくはカリウム塩を含有するスクラロース含有飲
料。
【００１８】即ち、本発明は、スクラロース含有飲料に
おいて、スクラロースによる甘味の後引きの改善を行う
のに有効な量のグルコン酸もしくはリンゴ酸またはこれ
らのナトリウム塩もしくはカリウム塩を含有するものも
その内容とするものである。
【００１９】この（Ｃ）の発明は、上記（Ａ）の「ある
高甘味度甘味料に対して、それに適切な「有機酸及び／
又は有機酸の塩」の種類を適宜選択」した結果として、
「ある高甘味度甘味料」として「スクラロース」が選択
されると共に、「それに適切な「有機酸及び／又は有機
酸の塩」」として「グルコン酸もしくはリンゴ酸または
これらのナトリウム塩もしくはカリウム塩」が選択され
たものであり、「有効な量」は、人間の味覚を通じて行
う試行錯誤等により適宜決定されるものである。
【００２０】
【発明の実施の形態】本発明は以下のようなものを提供
する。
【００２１】（１） 高甘味度甘味料が含有されている
高甘味度甘味料含有飲料に対して、当該高甘味度甘味料
含有飲料に添加される複数もしくは単数の「有機酸及び
／又は有機酸の塩」の種類と量の調整を行うことによ
り、当該含有されている高甘味度甘味料による甘味の後
引きの調整を行う方法。
【００２２】「高甘味度甘味料」としては、天然の植物
から抽出される高甘味度甘味料である配糖体系の高甘味
度甘味料（ステビア（甘味度（ショ糖を1とした場合の
甘味度。以下、同じ）：１５０〜３００）、グリチリリ
チン（甘味度：２５０）、タウマチン（甘味度：３００
０〜５０００）、モネリン（甘味度：３０００））、ア
ミノ酸を原料とする高甘味度甘味料であるアミノ酸系の
高甘味度甘味料（アスパルテーム（甘味度：２００）、
アリテーム（甘味度：２０００〜２９００））、配糖体
系の高甘味度甘味料にもアミノ酸系の高甘味度甘味料に
も分類されないその他の高甘味度甘味料（サッカリン
（甘味度：３００〜５００）、チクロ（甘味度：３０〜
４０）、アセスルファムＫ（甘味度：２００）、スクラ
ロース（甘味度：６００）、ズルチン（甘味度：２００
〜２５０））のいずれも使用することができる。
【００２３】「有機酸」としては、通常の飲料に対して
酸味料として使用されているクエン酸、Ｌ-酒石酸、乳
酸、酢酸、フマル酸、ＤＬ-リンゴ酸、リン酸、グルコ
ン酸等を使用することができ、「有機酸の塩」としては
ナトリウム塩やカリウム塩、カルシウム塩等の水溶性の
塩を適宜使用することができる。
【００２４】（２） 前記高甘味度甘味料はスクラロー
スであることを特徴とする（１）記載の方法。
【００２５】（３） 前記有機酸はグルコン酸もしくは
リンゴ酸であり、前記有機酸の塩はナトリウム塩もしく
はカリウム塩であることを特徴とする（１）または
（２）記載の方法。
【００２６】上記（２）及び（３）に関し、（２）は上
記の（１）の「高甘味度甘味料」として「スクラロー
ス」（化学物質名：トリクロロガラクトスクロース。シ
ョ糖から化学的に合成される甘味料で、甘味度はショ糖
の約６００倍）を選択したものであり、このように飲料
中の「高甘味度甘味料」として「スクラロース」を選択
した場合には、（３）にて記載をしたように、（１）の
「有機酸」は、グルコン酸もしくはリンゴ酸であり、前
記有機酸の塩はナトリウム塩もしくはカリウム塩である
のが好適であり、グルコン酸カリウムもしくはリンゴ酸
であると更に好適である。
【００２７】そして、後述の実施例にて示されるよう
に、適切な量のグルコン酸カリウムもしくはリンゴ酸を
スクラロース含有飲料に添加することによって、そこに
含有されているスクラロースに起因した甘味の残存性
（あと味：甘味の後引き）の改善が行われることになる
（（４） 甘味の後引きの改善を行う方法である（１）
から（３）いずれか記載の方法。）。
【００２８】（５） グルコン酸もしくはリンゴ酸、ま
たはこれらのナトリウム塩もしくはカリウム塩を主成分
とする、飲料に含有されたスクラロースによる甘味の後
引きの改善を行う甘味後引き改善剤。
【００２９】グルコン酸もしくはリンゴ酸、またはこれ
らのナトリウム塩もしくはカリウム塩を、後述の実施例
のように、スクラロースに含有飲料に含有されたスクラ
ロースによる甘味の後引きの改善を行うものとして使用
した場合には、本発明の範囲に含まれる。
【００３０】（６） スクラロース、及び、当該スクラ
ロースによる甘味の後引きの改善を行うのに有効な量の
グルコン酸もしくはリンゴ酸またはこれらのナトリウム
塩もしくはカリウム塩を含有するスクラロース含有飲
料。
【００３１】後で詳細に説明をするように、「有効な
量」は、人間の味覚を通じて行う試行錯誤等により適宜
決定できるものであり、かつ、人間の味覚を通じて行う
試行錯誤等により適宜決定されるものである。
【００３２】（７） 機能性飲料である（６）記載のス
クラロース含有飲料。
【００３３】なお、本発明に係るスクラロース含有飲料
は、その甘味が人間の舌で感知できる程度にスクラロー
スを含有しているものであれば、特に限定されるもので
はないが、スクラロース自体が低カロリーのものである
ことから、引用者の体調を整えることを主目的とする機
能性飲料であるのが好適である。そしてこれは、高甘味
度甘味料を含有する飲料における甘味の残存性（あと
味：甘味の後引き）の難点を解消するというだけではな
く、低カロリーの高甘味度甘味料を含有する機能性飲料
への使用が促進されることを通じて、一般消費者の健康
維持をも図ることに繋がる。
【００３４】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。
【００３５】まず、下表に示すような成分を含むサンプ
ルＡ、Ｂ、及びＣを作成した。
【００３６】
【表１】
【００３７】次に、甘味度自体が機器分析により分析を
することが不可能なものであるため、この実施例に係る
上記サンプルＡ、Ｂ、及びＣについても官能性試験を行
った。対象者はランダムに選んだ３０人であり、２点識
別法により、異なった２種類のサンプルを試飲した後、
後味の好ましいサンプルを選んでもらった。結果を以下
に示す。
【００３８】
【表２】
【００３９】［実施例の効果と発明の適用範囲］以上の
ように、クエン酸だけのサンプル（サンプルＡ）とそれ
に加えてリンゴ酸もしくはグルコン酸カリウムを添加し
たサンプル（サンプルＢもしくはサンプルＣ）とを比較
すると、後者のほうがあと味か良いという評価が得られ
た。よって、リンゴ酸もしくはグルコン酸カリウムによ
り、スクラロースに起因した甘味の残存性（あと味：甘
味の後引き）の改善が行われることが分かる。
【００４０】従って、適切な量のグルコン酸カリウムも
しくはリンゴ酸をスクラロース含有飲料に添加すること
によって、そこに含有されているスクラロースに起因し
た甘味の残存性（あと味：甘味の後引き）の改善が行わ
れるということになる。
【００４１】これは、言い換えれば、リンゴ酸もしくは
グルコン酸カリウムに、スクラロースに対する甘味後引
き改善作用があるということになり、リンゴ酸もしくは
グルコン酸カリウムを主成分とするもの（等価のものを
想定すれば、グルコン酸もしくはリンゴ酸、またはこれ
らのナトリウム塩もしくはカリウム塩を主成分とするも
の）は、少なくとも、飲料に含有されたスクラロースに
よる甘味の後引きの改善を行う甘味後引き改善剤として
の用途を有するということになる。
【００４２】そして、本実施例のように、スクラロー
ス、及び、当該スクラロースによる甘味の後引きの改善
を行うのに有効な量のグルコン酸もしくはリンゴ酸また
はこれらのナトリウム塩もしくはカリウム塩を含有する
スクラロース含有飲料は、そこに含有されているスクラ
ロースに起因した甘味の残存性（あと味：甘味の後引
き）の改善が行われているものである。
【００４３】ここで、甘味の残存性（あと味：甘味の後
引き）の改善を行うのに「有効な量」の具体的な値は、
「スクラロース及びグルコン酸カリウムもしくはリンゴ
酸」という組合せであれば、その一例は上記実施例にて
示された値であるが、それは飲料中におけるスクラロー
スの含有量によっても変化をするものであり、基本的に
は、人間の味覚を通じて行う試行錯誤等により適宜決定
することができるものであり、かつ、甘味度というもの
自体が機器分析により分析をすることが不可能で官能検
査により測定が行われるものであるがゆえに、人間の味
覚による試行錯誤によって適宜決定されるべきものでも
ある。
【００４４】更に、本発明は、所定の有機酸により所定
の高甘味度甘味料に対する甘味の残存性（あと味：甘味
の後引き）の改善の途を開いたものでもあるとも把握す
ることができるので、スクラロース以外の高甘味度甘味
料については、人間の味覚を通じて行う試行錯誤等によ
り、適切な有機酸の種類や量を選定することによって、
高甘味度甘味料が含有されている高甘味度甘味料含有飲
料に対して、当該含有されている高甘味度甘味料による
甘味の後引きの調整（特に改善）を行うことが可能にな
る。
【００４５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
高甘味度甘味料が含有されている高甘味度甘味料含有飲
料に対して、所定の「有機酸及び／又は有機酸の塩」を
添加することにより、当該含有されている高甘味度甘味
料による甘味の後引きの改善が行われることになる。
【００４６】これにより、高甘味度甘味料を含有する飲
料における甘味の残存性（あと味：甘味の後引き）の難
点が解消され、一般消費者に受け入れられる高甘味度甘
味料含有飲料を製造することができるようになるので、
低カロリーの高甘味度甘味料の飲料への使用が促進され
ることとなり、これを通じて一般消費者の健康維持をも
図ることができるようになる。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 高甘味度甘味料が含有されている高甘味
    度甘味料含有飲料に対して、当該高甘味度甘味料含有飲
    料に添加される複数もしくは単数の「有機酸及び／又は
    有機酸の塩」の種類と量の調整を行うことにより、当該
    含有されている高甘味度甘味料による甘味の後引きの調
    整を行う方法。
  2. 【請求項２】 前記高甘味度甘味料はスクラロースであ
    ることを特徴とする請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記有機酸はグルコン酸もしくはリンゴ
    酸であり、前記有機酸の塩はナトリウム塩もしくはカリ
    ウム塩であることを特徴とする請求項１または２記載の
    方法。
  4. 【請求項４】 甘味の後引きの改善を行う方法である請
    求項１から３いずれか記載の方法。
  5. 【請求項５】 グルコン酸もしくはリンゴ酸、またはこ
    れらのナトリウム塩もしくはカリウム塩を主成分とす
    る、飲料に含有されたスクラロースによる甘味の後引き
    の改善を行う甘味後引き改善剤。
  6. 【請求項６】 スクラロース、及び、当該スクラロース
    による甘味の後引きの改善を行うのに有効な量のグルコ
    ン酸もしくはリンゴ酸またはこれらのナトリウム塩もし
    くはカリウム塩を含有するスクラロース含有飲料。
  7. 【請求項７】 機能性飲料である請求項６記載のスクラ
    ロース含有飲料。
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