JP2018164432A - 高甘味度甘味料含有飲食品組成物、高甘味度甘味料含有食品組成物の呈味改善剤、高甘味度甘味料含有飲食物の呈味改善方法 - Google Patents
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本発明の高甘味度甘味料含有飲食品組成物は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上からなる成分(以下、単に「糖カルボン酸」と称する場合がある)を含む。
本発明の高甘味度甘味料含有飲食品組成物は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上からなる成分を含有する。糖カルボン酸は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、2〜100等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、高甘味度甘味料含有飲食品の呈味改善効果が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。これらは、単独で使用してよく、2種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。
また、本発明の高甘味度甘味料含有飲食品組成物は、上記以外の従来公知のいずれの成分を加えてもよく、加えなくてもよい。このような成分としては、例えば、香料、増粘剤、甘味料(砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等)、酸味料(クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸)、ミネラル類(カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等)、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、果汁または野菜汁等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。
本発明の高甘味度甘味料含有食品組成物の呈味向上剤は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分からなる、高甘味度甘味料含有飲食品組成物における呈味改善剤である。
本発明の高甘味度甘味料含有飲食品組成物の呈味を改善する方法は、高甘味度甘味料含有飲食品組成物において、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上からなる成分を含有させることによって、高甘味度甘味料含有飲食品組成物の呈味を改善する方法である。
以下の評価試験では、マルトオリゴ糖酸化物(Brix70%)、マルトオリゴ糖酸化カルシウム、マルトオリゴ糖酸化ナトリウム、マルトオリゴ糖酸化カリウム、DE19のデキストリン酸化物(サンエイ糖化製、商品名NSD700を酸化)を用いた。なお、マルトオリゴ糖酸化物中(HPLC法;固形分換算)には、マルトビオン酸 70.0wt%に加えて、グルコン酸 1.0wt%、マルトトリオン酸15.0wt%及びマルトテトラオン酸(重合度4)以上のマルトオリゴ糖酸14.0wt%を含む。マルトオリゴ糖酸化カルシウム、ナトリウム、カリウムは、前述のマルトオリゴ糖酸化物に対し、カルシウム4.1wt%、ナトリウム4.7wt%、カリウム7.6wt%をそれぞれ含む。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)、クエン酸(和光純薬工業製)、アスパルテーム(キリン協和フーズ製)を用い、下記の表1に示すサンプル(比較例1、2および実施例1)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表1に示す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)、クエン酸(和光純薬工業製)、スクラロース(三栄源エフエフアイ製)、アセスルファムカリウム(キリン協和フーズ製)、ステビア(守田化学工業製)を用い、下記の表2に示すサンプル(比較例3〜8および実施例2〜4)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表1に示す。なお、以下の表において、「K」はカリウムを指す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化カルシウム(サンエイ糖化製)、マルトオリゴ糖酸化ナトリウム(サンエイ糖化製)、マルトオリゴ糖酸化カリウム(サンエイ糖化製)、乳酸カルシウム(扶桑化学工業製)、アスパルテーム(キリン協和フーズ製)を用い、下記の表3に示すサンプル(比較例1、9および実施例5〜7)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表3に示す。なお、以下の表において、「Ca」はカルシウムを「Na」はナトリウムを「K」はカリウムを指す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
デキストリン酸化物(サンエイ糖化製)、アスパルテーム(キリン協和フーズ製)、アセスルファムカリウム(キリン協和フーズ製)を用い、下記の表4に示すサンプル(比較例1、10および実施例例8、9)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表4に示す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)、マルトオリゴ糖酸化カルシウム、デキストリン酸化物(サンエイ糖化製)、クエン酸(和光純薬工業製)、アスパルテーム(キリン協和フーズ製)、スクラロース(三栄源エフエフアイ製)、砂糖(三井製糖製)を用い、下記の表5、6に示すサンプル(比較例11〜15及び実施例10〜22)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表5〜7に示す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)、クエン酸(和光純薬工業製)、リンゴ酸(関東化学工業製)、スクラロース(三栄源エフエフアイ製)を用い、下記の表8に示すサンプル(比較例16、17、実施例23、24)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表8に示す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)、クエン酸(和光純薬工業製)、デキストリン(サンエイ糖化製 NSD700)、アスパルテーム(キリン協和フーズ製)を用い、下記の表9に示すサンプル(比較例18、19、実施例25、26)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表9に示す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)、クエン酸(和光純薬工業製)、リンゴ酸(関東化学工業製)、アスパルテーム(キリン協和フーズ製)、アセスルファムカリウム(キリン協和フーズ製)を用い、下記の表10に示すサンプル(比較例20〜23、実施例27〜29)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、効果が弱いものを△、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表10に示す。また、表中、「A/B」は、高甘味度甘味料の含有量に対する、糖カルボン酸含有量の質量比である。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)を用い、下記の表11に示す処方にて、清涼酸飲料(実施例30)を調製し、官能評価を行った。その結果を以下の表11に示す。
<紅茶飲料>
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)を用い、紅茶葉抽出液に下記の表12に示した材料を添加した紅茶飲料(実施例31)を調製し、官能評価を行った。その結果を以下の表12に示す。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)を用い、下記の表13に示す処方にて、全ての材料を煮溶かした後に、容器に充填して冷やし固めたリンゴのゼリー(実施例32)を調製し、官能評価を行った。その結果を以下の表13に示す。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)を用い、下記の表14に示す処方にて、全ての材料を混合、加熱撹拌し、沸騰後さらに弱火で3分間加熱撹拌して、容器に充填したトマトピューレ加工品(実施例33)を調製し、官能評価を行った。その結果を以下の表14に示す。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)を用い、下記の表15に示す処方にて、フルーツソース(実施例34)を調製し、官能評価を行った。その結果を以下の表15に示す。
マルトオリゴ糖酸化物(サンエイ糖化製)を用い、下記の表16に示す処方にて、デザートソース(実施例35)を調製し、官能評価を行った。その結果を以下の表16に示す。
Claims (6)
- 重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分を含有する、高甘味度甘味料含有飲食品組成物。
- 飲食品組成物中の前記成分の含量(A)と、高甘味度甘味料の含量(B)の質量比(A/B)が、0.01〜7000である請求項1に記載の高甘味度甘味料含有飲食品組成物。
- 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸及びセロビオン酸からなる群から選択される少なくとも1つ以上を含む、請求項1又は2に記載の高甘味度甘味料含有飲食品組成物。
- 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、請求項1から3のいずれかに記載の高甘味度甘味料含有飲食品組成物。
- 重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分からなる、高甘味度甘味料含有飲食品組成物の呈味改善剤。
- 高甘味度甘味料含有飲食品組成物において、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分を含有させることによって、呈味を改善する方法。
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