JP2004113146A - 蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】天然液状蜂蜜よりは取り扱いが容易で（易計量性、易流動性、易洗浄性、易保存性など）、食品に塗布しても保持性が良好で、かつ低温食品中でも容易に撹拌混合・均質化できる物性を有し、さらに天然蜂蜜の嗜好性を保持しながら低カロリー化および常温保存性を付与した液状甘味料組成物を提供すること。
【解決手段】蜂蜜および蜂蜜１乾燥重量部当り、高甘味度甘味料をその甘味度からショ糖換算で０．４〜５．０乾燥重量部、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖を０．２〜３．１乾燥重量部、そして水分を０．４〜６．１重量部の割合で含有することを特徴とする蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蜂蜜を含有する易流動性、低カロリー液状甘味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開昭５１−１４２５４７号公報
【特許文献２】特開昭５６−１６０９６４号公報
【特許文献３】特許第１７６１６８０号公報
蜂蜜に関しては、例えば、「はちみつ（蜂蜜）［ｈｏｎｅｙ］　みつばちが植物の蜜腺から糖分を集め、巣の中に蓄えたもの。はちみつ１００ｇ中の代表的な化学成分は、水分２０．０ｇ、タンパク質０．２ｇ、糖質７９．７ｇ、灰分０．１ｇ、カルシウム２ｍｇ、リン４ｍｇ、鉄０．８ｍｇ、ナトリウム７ｍｇ、カリウム１３ｍｇ、ビタミンＢ_１０．０１ｍｇ、ビタミンＢ_２０．０１ｍｇ、ナイアシン０．２ｍｇ、ビタミンＣ３ｍｇ。なお、みつばちの口から分泌される各種酵素の働きで、糖質の主成分はフルクトース（果糖）とグルコース（ブドウ糖）に変化する。糖組成はフクルクトース３８％、グルコース３２％、ショ糖２％のほか、各種のオリゴ糖類が含まれ、１−ケストース、メレチトース、エルロース、セントース、パノースなどが知られている。この複雑な糖組成が、はちみつの味を深淵なものにしていると考えられる」と解説されている（丸善（株）平成１０年発行「丸善食品総合辞典」第８４７頁）。
【０００３】
このような化学成分の蜂蜜は、古来、糖類をはじめ豊富な栄養源として、甘味料としてあるいは各種甘味食品に広範に利用されている。詳述すると、蜂蜜には花に由来する芳香および有機酸、ミネラル類、アミノ酸類、ビタミン類など糖類以外の成分が含まれているため、味、香り、風味、色、栄養などの点で砂糖と比較してもその嗜好性は高い。そのため蜂蜜の用途は幅広く、ただ単に砂糖の代替として飲料、料理、菓子類に用いられるだけでなく、パン、トーストなどにスプレッド様に塗布して食したり、ヨーグルトなど低温の粘性食品に混ぜて食することもある。
【０００４】
一方、糖類、オリゴ糖類、多糖類、食物繊維あるいは高甘味度甘味料や香料を組合せた液状甘味料組成物は低カロリー化や粘性調整が可能である。
【０００５】
しかし、蜂蜜は粘性が高いために取り扱いにくく、液垂れを生じたり、容器、計量器などへの付着ロスが多かったりして計量し難い。また、容器、計量器などに付着した場合、高粘性で溶解し難いため、洗浄し難い。さらには、特に低温食品や飲料（ヨーグルト、アイスティー、アイスミルク、アイスコーヒーなど）内では流動性が悪く、均一に混合し難く、そのうえ室温でも長期保存により結晶化や固化し、より取り扱い難い状態となる。また、純粋蜂蜜にアスパルテームを使用することは、蜂蜜に含まれる酵素の作用によりアスパルテームが分解するので不可である。
【０００６】
また、飲料、料理以外に用いる場合は溶解しないあるいは速やかには溶解しないため、添加量を観察でき、甘味物質を十分に摂ることで視覚的、生理的満足を得られるが、ダイエット志向者にとっては甘味物質に由来するカロリーの多量摂取に対する後ろめたさや罪悪感が残るため、幸福感が薄れる結果となっている。
【０００７】
一方、糖類、オリゴ糖類、多糖類、食物繊維あるいは高甘味度甘味料や香料、色素を組合せた液状甘味料組成物は、天然の香り、風味、味など嗜好性あるいは天然感の欠如の点で蜂蜜より劣っている。
【０００８】
天然蜂蜜あるいは蜂蜜エキスを配合し、嗜好性を高めながら、低カロリー化しつつ、易流動性を付与する試みは、特開昭５１−１４２５４７号公報（特許文献１。低カロリー化および常温での粘性改善がみられない）、特開昭５６−１６０９６４号公報（特許文献２。低カロリー化および粘性改善がみられない）、特許第１７６１６８０号公報（特許文献３。蜂蜜そのものを配合しておらず、粘性の改善もみられず、また食物繊維は不使用）などに散見されるが、何れも天然液状蜂蜜配合の低カロリーの液状で適度な粘性かつ使用感（スプレッド様使用時の添加量（ボリューム感）など）を付与する設計は不可能である。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、前項記載の欠点を免れた蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物、すなわち、天然液状蜂蜜よりは取り扱いが容易で（易計量性、易流動性、易洗浄性、易保存性など）、食品に塗布しても保持性が良好で、かつ低温食品中でも容易に撹拌混合・均質化できる物性を有し、さらに天然蜂蜜の嗜好性を保持しながら低カロリー化および常温保存性を付与した液状甘味料組成物を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、蜂蜜、高甘味度甘味料、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖、および水分の４成分または５成分を一定の割合で含有する組成物が目的の液状甘味料組成物となり得ることを見出し、このような知見に基いて本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、蜂蜜および蜂蜜１乾燥重量部当り、高甘味度甘味料をその甘味度からショ糖換算で０．４〜５．０乾燥重量部、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖を０．２〜３．１乾燥重量部、そして水分を０．４〜６．１重量部の割合で含有することを特徴とする蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物に関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明の蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物に配合すべき蜂蜜には、特別の制限はない。本発明の甘味料組成物における蜂蜜の作用は、特有の花に由来する香り、風味および蜂蜜特有の呈味を付与し、嗜好性を高めることにある。
【００１４】
高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセサルファームＫ、スクラロース、ステビア、ラカン果エキス、サッカリン、ソーマチン、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、グリチルリチンなどの合成および天然の高甘味度甘味料を挙げることができる。これらの高甘味度甘味料は、本発明の甘味料組成物に甘味補強する効果を奏する。また、これらの高甘味度甘味料の中では、蜂蜜風味増強およびまろやかな甘味付与の見地からアスパルテームが好ましい。
【００１５】
本発明の蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物には、低カロリーの食物繊維および低カロリー糖のいずれか一方が単独でまたは両者が併用されて配合される。低カロリーの食物繊維としては、例えば、カロリーが４Ｋｃａｌ／未満の難消化性デキストリン、還元難消化性デキストリンおよびポリデキストロースなどを挙げることができる。このような食物繊維は、本発明の甘味料組成物に低カロリー化および適度な粘性を付与する効果を奏する。具体的には、上記本願発明の配合組成において、粘度が１，０００〜５，０００ＣＰ（温度２０℃）となるように低カロリー食物繊維と他の原料の配合を調整する（この配合割合は、簡単な実験で設定可能である）。このように調整した上記粘度範囲であれば、適度なとろみを有し、かつ、容器からの取り出し等も容易で取り扱い易く、また、飲料等に添加した際の溶解もスムーズである。
【００１６】
また、本発明にいう低カロリー糖とは、エネルギー換算係数が０ｋｃａｌ／ｇのエリスリトールなどの糖アルコール、同１ｋｃａｌ／ｇのポリデキストロース（難消化性多糖）、同約１．５ｋｃａｌ／ｇの還元難消化性デキストリンなどの食物繊維あるいはそれらの水素還元物、同２ｋｃａｌ／ｇのマルチトール、ラクチトール、パラチニット、ガラクトオリゴ糖などの糖アルコールおよびオリゴ糖、同３ｋｃａｌ／ｇのキシリトール、ソルビトール、大豆オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖などの糖アルコールおよびオリゴ糖を言う。このような低カロリー糖は、本発明の甘味料組成物を低カロリー化し、かつ、甘味を付与する効果を有する。また、これらの低カロリー食物繊維および低カロリー糖の中では、低カロリー化、適度な粘性付与、呈味性の見地から還元難消化性デキストリンおよびエリスリトールの併用が好ましい。
【００１７】
水分にも、食用に適するものであれば、特別の制限のないことは言うまでもない。本発明の甘味料組成物における水分の作用は常温下での微生物の生育を抑制した中での適度な粘度の調整にある。要するに、上記粘度範囲（１，０００〜５，０００ＣＰ）への調整に必要となる水分を添加すればよく、例えば、蜂蜜由来、或いは、低カロリー糖に由来する水分で、上記粘度範囲が達成できるような場合には、別途水分を添加しなくともよい。
【００１８】
本発明の蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物におけるこれらの成分の割合は、先に説明したように、蜂蜜および蜂蜜１乾燥重量部当り、高甘味度甘味料をその甘味度からショ糖換算で０．４〜５．０乾燥重量部、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖を０．３〜３．１乾燥重量部、そして水分を０．４〜６．１重量部、好ましくは、蜂蜜および蜂蜜１乾燥重量部当り高甘味度甘味料をその甘味度からショ糖換算で１．８〜３．２乾燥重量部、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖を１．２〜３．１乾燥重量部、そして水分を１．２〜１．６重量部の割合である。これは、低カロリー化、適度な粘性付与、蜂蜜とほぼ等価の甘味および嗜好性向上の理由による。
【００１９】
なお、ここで乾燥重量部は、蜂蜜、高甘味度甘味料、食物繊維および低カロリー糖については、乾物換算値を言う。例えば、前記のような１００ｇ中水分が２０ｇである蜂蜜の乾物換算値は８０ｇである。そして、水分２０ｇは、本発明の甘味料組成分の水分に算入される。
【００２０】
さて、このような種々の原材料成分、すなわち、蜂蜜、高甘味度甘味料、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖、および水分の４成分または５成分を所定の割合で含有する、本発明の蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物の製造方法自体には特別の制限はなく、この分野における常法に適宜よることができる。例えば、諸原材料をそれぞれ所定の量比となる量で秤取し、これらを撹拌混合することによることができる。
【００２１】
このようにして製造された液状甘味料組成物は、例えば、レトルトパウチや耐圧耐熱ビンなどに充填し、レトルト処理してレトルト製品の形態で流通に置くこともできる。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらによって限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
下記第１表に示す原材料の配合組成に従い、液状甘味組成物をカロリーが同重量の原料蜂蜜の約１／２、単位重量当りの甘味度を原料蜂蜜と等価となるように調製した。同表に調製した甘味料組成物の諸特性も掲げた。
【００２４】
本発明品（液状甘味料組成物）は蜂蜜（水分２０％含有）に比べ、蜂蜜の香り、風味、味を十分に有し、かつ粘度が低く、液切れ、計量性に優れ、低温食品、飲料中でも容易に分散、溶解した。また、パン、ホットケーキ等に塗布しても液ダレがなく、量的にも水分と固形分のバランスがとれ、嗜好的に満足が得られるとの評価が得られた（甘味度が蜂蜜と等価のため、塗布量は蜂蜜と同量）。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【発明の効果】
蜂蜜よりも等量で低カロリーであり、蜂蜜よりも流動性がよく、液切れ、計量性に優れており、低温食品や飲料にも容易に溶ける。また、パン、ホットケーキなどに塗布しても液ダレしにくい適度な粘性を有する。

Claims (3)

1. 蜂蜜および蜂蜜１乾燥重量部当り、高甘味度甘味料をその甘味度からショ糖換算で０．４〜５．０乾燥重量部、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖を０．２〜３．１乾燥重量部、そして水分を０．４〜６．１重量部の割合で含有することを特徴とする蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物。
2. 蜂蜜および蜂蜜１乾燥重量部当り、高甘味度甘味料をその甘味度からショ糖換算で１．８〜３．２乾燥重量部、低カロリー食物繊維または／および低カロリー糖を１．２〜３．１乾燥重量部、そして水分を１．２〜１．６重量部の割合で含有することを特徴とする請求項１記載の蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物。
3. 粘度が１，０００〜５，０００ＣＰ（２０℃）であることを特徴とする請求項１または２記載の蜂蜜含有低カロリー易流動性甘味料組成物。