CN103621866A - 一种液态烹调糖及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液态烹调糖，由果糖、葡萄糖、蔗糖、低聚糖：7%～18%；麦芽糖或天然杂质糖及余量水组成。本发明液态烹调糖存放时不易结晶，性质较为稳定，使用方便，有助于人们更为健康地摄入多种糖。

Description

一种液态烹调糖及制备方法

技术领域

本发明涉及一种烹调用糖，特别是一种含有益生元低聚糖的液态烹调糖。

背景技术

古今中外，烹调中蔗糖的使用十分广泛，在色、香、味、型各方面都具有重要的作用。蔗糖能给菜肴赋色，使菜肴色泽红润发亮；蔗糖在烹调中能散发出其它调味料无法掩盖的特殊焦甜香味，而且能调和突出其它香辛料的香味；蔗糖能赋予菜肴甜味，并有调和诸味的作用，使单薄的滋味变得厚重，让味重、味燥的滋味变得柔和，以及具备提鲜、解腻、抑制苦涩味和缓解辣味的作用；蔗糖在菜肴造型中也可作为粘合剂使用。

但蔗糖摄入过多对健康有害，专家形容多吃蔗糖的危害大过吸烟：蔗糖食用过多，容易引发肥胖、骨折、龋齿、发育障碍等疾病，以及维生素缺乏、缺钙、缺钾等营养问题。烹调中如何在使用蔗糖保持传统特色的同时，使烹调用糖在营养和健康方面也做出改进，是本发明的特色。

低聚糖能弥补蔗糖的一些功能缺陷，代谢不需要胰岛素，不会在血液中积累而引起血糖波动，不被口腔中的蛀牙病原菌（主要是变异链球菌）利用，不会产生龋齿，是糖尿病人、肥胖病人、儿童食品的理想甜味剂。低聚糖能调节消化道微生物平衡，促进有益菌增殖，抑制有害菌的生长，从而促使肠道微生态向良好方向调整，有利于人体健康。低聚糖也可促进人体对一些维生素和矿物质的消化吸收，降低血脂和胆固醇，保护肝功能。

糖液产品突出的问题之一是产品的糖结晶析出，在产品放置过程中，纯糖浓度过高的产品容易出现糖结晶现象，糖结晶影响产品的商品性。现有产品的普遍做法是在配方中大量使用非天然糖成分，降低天然糖的使用量，依靠各种食品添加剂实现产品糖的调味、赋色、调香功能。食品添加剂的大量使用，带给消费者食品安全、营养与健康方面的隐患。例如，专利申请号为200510038313.7的公布文件中，公开了一种烹调专用糖，属于食用糖，主要包括甜味剂、鲜味剂，其成分比例为：甜味剂，0.5-99.9%，鲜味剂，0.1-99.5%；所述的鲜味剂为：谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠、5′-鸟苷酸钠、海藻提取物、酵母抽提物、L-谷氨酸；所述的甜味剂为：红糖、白糖、冰糖、阿斯巴甜、甜蜜素、甜味素、木糖醇、罗汉果糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、安塞蜜、蜂蜜、糖精钠。尽管其中的内含物即为相似，但是该专利并没有着眼于成分的选取以及含量的调整，仅简单地提到甜味剂占0.5-99.9%。

糖液产品的另一个问题是，糖液在高温下处理易发生水解、焦糖化反应等，影响产品质量的稳定。

发明内容

本发明的目的是采用多种天然糖混合，通过降低各种糖分的浓度达到避免糖液因过饱和而结晶的问题。本发明提供一种液态烹调糖，在赋予饮食应有的色香味效果的同时，解决烹调中大量使用蔗糖带来的健康危害的问题。通过以下技术方案实现，提供一种液态烹调糖，其组分中混合多种天然糖，按重量算，各组分及其占干物质的含量为：

果糖：4%～13%；葡萄糖：22%～35%；蔗糖：30%～45%；低聚糖：7%～18%；麦芽糖或天然杂质糖：0%～10%；水分：20%～25%。

特别地，本发明配方组分在不添加任意非糖组分的情况下能够有效地避免液态糖结晶生成，在烹调过程中有不易糊锅、美拉德反应明显的现象，食用的时候兼有润肠通便、增加食欲的效果，其各组分含量由高到低依次是：蔗糖＞葡萄糖＞低聚糖＞果糖＞麦芽糖或天然杂质糖。其中，天然杂质糖包括除以上描述的糖以外的任意可食用的天然糖。

作为本发明技术方案的一个补充，本发明液态烹调糖还可以含有其他辅助的添加成分，优选地，所述液态烹调糖进一步包含甜菊糖、焦糖色、三氯蔗糖、糖醇或它们的混合物。

作为以上技术方案的一种补充，优选地，已知适合于本发明使用的所述低聚糖选自低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖和低聚乳果糖。

值得注意的是，本发明除采用以上原材料外，还可采用低聚果糖生产过程中的副产物调和糖浆来代替所述液态烹调糖中的部分组分，其中，所述调和糖浆包含的组分及其占干物质的含量为：果糖含量：8%～15%；葡萄糖含量：39%～46%；低聚果糖含量：16%～25%；蔗糖含量：23%～30%。

本发明的另一个方面是提供一种生产上述液态烹调糖的方法，其特征在于包括以下步骤：

预处理：将固体成分粉碎并加沸水搅拌5-10min溶解；这样做既可充分溶解物料，也可达到一定的灭菌效果，以利于后续杀菌工艺。

混合：各物料按配比加入配料罐均匀混合5-10min。

灭菌：灭菌后灌装，或灌装后再灭菌。

作为以上生产方法技术方案的一个补充，其中预处理步骤可以简化为将固体成分加入纯化水中加入溶解，并过滤。

作为以上生产方法技术方案的一个补充，其中灭菌步骤为脉冲电场低温灭菌、巴氏灭菌、辐照灭菌或高温瞬时灭菌。

其中，采用脉冲电场灭菌时，其工艺参数：电场场强为4～20kV/cm，脉冲宽度10～100μs，脉冲频率100～1000Hz，脉冲波形为方波，糖浆受到脉冲电场处理的时间为10～200ms。采用脉冲电场低温杀菌工艺，在达到杀菌效果同时，避免高温下蔗糖的水解反应引起产品成分比例变化。

其中，采用巴氏灭菌时，其工艺参数：85-90℃，15-20min。在达到杀菌效果同时，避免高温下蔗糖的水解反应引起产品成分比例变化。

其中，采用高温瞬时灭菌时，产品先浓缩至固形物≥75%，然后在131±1℃下，灭菌15s。

此外，除以上描述的灭菌方式外，也可以采用本领域常用的灭菌手段来达到所需的效果，例如辐照灭菌，如常用的使用紫外线进行灭菌。

本发明的有益效果：

1、本发明配方组分可以在不添加任意非糖组分的情况下，采用多种天然糖混合，通过降低特定糖分的含量，在本发明中，通过降低葡萄糖的含量，达到避免糖液结晶的目的；

2、本发明有助于烹调时减少蔗糖的摄入，增加低聚糖摄入，可防止很多因过量摄入蔗糖所带来的疾病的发生；

3、本发明采用的脉冲电场杀菌、巴氏杀菌、辐照灭菌、高温瞬时杀菌等处理方式，能很好地避免因高温处理带来的产品质量问题；

4、本发明含有多种糖成分，营养丰富，适合冲饮、拌食、热菜、蘸碟等。产品是液体状态，溶解性好，可在菜肴起锅前加入，另具甜味正、不结晶、上色效果好等特点；

5、本发明开辟了低聚果糖应用新的领域，从大众一日三餐的饮食习惯入手推动健康摄糖，极大促进现代生活条件下人民群众的营养与健康。

具体实施方式

低聚糖是一种新型的水溶性膳食纤维，至今已有五十多个国家批准作为健康食品配料使用，被大量用于制造强化纤维食品，食用后具有保持肠胃通畅的功能。从健康的角度上看，一部分的低聚糖代替蔗糖添加到食用糖中，从一日三餐饮食的点滴中逐渐发挥作用，具有更健康的价值。然而，并不是说低聚糖的含量越高越好，因为从实际需要上，一方面，食用糖的作用是进行调味，增加菜肴的色香味，另一方面，与除葡萄糖外的其他成分一样，防止液体食用糖结晶，因此，在一些实施例中，低聚糖的含量优选占食用糖干物质总重量的7%-18%；在一些实施例中，更优选地，占8%-17%；在一些实施例中，更优选地，占9%-16%；在一些实施例中，更优选地，占10%-15%；在一些实施例中，更优选地，占11%-14%；在一些实施例中，更优选地，占12%-13%。

液态糖中的葡萄糖在烹调菜肴时有利于美拉德反应的发生，增强菜肴的色香味，因此葡萄糖的存在很有必要，并且含量不能太低。然而，如上所描述的，在液态糖中葡萄糖是糖浆结晶的重要原因：当葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，果糖或二糖等在颗粒外围附着，逐渐聚结扩展，从而形成肉眼可见的松散或紧密的白色固态状。试验证明提高其中一种天然糖的含量，使其高于葡萄糖的含量，能够有效的防止结晶的形成。

此外，在影响糖结晶的主要因素中，单一成分的糖浓度越高，结晶越快；糖的纯度越高，结晶越快；糖的粘度越大，结晶越慢。采用天然糖包括蔗糖、低聚果糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖，各种糖的浓度均低于其过饱和度；多种糖成分的混合，降低了易结晶的蔗糖、葡萄糖的纯度；低聚果糖、麦芽糖增加了糖液粘度，是甜味剂无法具备的功能。本发明配方中，优选采用的葡萄糖占液态食用糖干物质重量的22%～35%，果糖：4%～13%，蔗糖：30%～45%。由此看出，本发明液态食用糖中采用了低聚糖、果糖、蔗糖等天然糖来“填补”葡萄糖的含量，一方面使葡萄糖低于其过饱和浓度，另一方面突出了天然、营养、健康的特点的同时，很好控制了糖液产品的结晶析出问题。

值得注意的是，控制果糖和低聚糖的含量可以减少因过多食用腹泻的情况，控制麦芽糖的含量能够避免烹调中的糊锅情况。

除了以上这些糖成分以外，还可进一步包含甜菊糖、焦糖色、三氯蔗糖、糖醇。在一些实施例中，可包括其中的两种或多种。

本发明可以使用一种比较特殊的原料：调和糖浆。调和糖浆来源于固定化果糖基转移酶法生产低聚果糖的色谱纯化工序，色谱纯化生产高纯度低聚果糖的同时也伴随产生低含量的低聚果糖调和糖浆。研究发现，调和糖浆包含的组分及其占干物质的含量为：果糖含量：8%～15%；葡萄糖含量：39%～46%；低聚果糖含量：16%～25%；蔗糖含量：23%～30%。调和糖浆天然含有4种糖的成分，尤其是含有低含量的低聚果糖，以它作为原料制备本发明的液态烹调糖，可在生产低聚果糖的工厂里直接扩建生产线，可以保证产品质量、降低成本、提高过程产物利用率。

本发明还涉及该液体食用糖的生产方法，一般地，所述生产方法采用传统的混合灭菌步骤，但是，本发明富含各种天然糖成分，其中的低聚果糖更是一种健康元素，高温处理将影响其活性，降低产品的保健效果。因此，本发明采用更为有效的灭菌方式，同时不会破坏产品的活性及保健效果。

任选地，本发明的灭菌步骤采用高压脉冲电场，其应用于食品的杀菌效果已证实是可行和有效的，原理为瞬间高压脉冲电场作用于微生物细胞，致使细胞膜形成细孔，渗透性增强，细胞膨胀，最终破裂而使微生物失活，与热力作用导致蛋白质变性从而达到灭菌目的的热杀菌原理不同，整个过程温度上升很小，能够比较好地保留食品的营养成分、色泽、风味和结构，是一种优良的、适合连续工业化生产的非热杀菌方式。

在一些实施例中，采用高压脉冲电场的工艺参数：电场场强为4～20kV/cm，脉冲宽度10～100μs，脉冲频率100～1000Hz，脉冲波形为方波，糖浆受到脉冲电场处理的时间为10～200ms。

实例

实施例1：将38kg赤砂糖分三次缓慢倒入85℃纯化水中溶解，200目绢纱布过滤后备用。调和糖浆含有以下成分：果糖含量（占干物质）：15%；葡萄糖含量（占干物质）：39%；低聚果糖含量（占干物质）：16%；蔗糖含量（占干物质）：23%，100kg调和糖浆与15kg麦芽糖浆在65℃条件下均匀混合后加入赤砂糖液搅拌。产品浓缩至固形物≥75%，高温瞬时灭菌：131±1℃，15s。

实施例2：将25kg白砂糖分三次缓慢倒入85℃纯化水中溶解，200目绢纱布过滤后备用。0.03kg甜菊糖浸泡于适量温水中30min后溶解均匀备用。调和糖浆含有以下成分：果糖含量（占干物质）：8%；葡萄糖含量（占干物质）：46%；低聚果糖含量（占干物质）：23.6%；蔗糖含量（占干物质）：27%，将80kg调和糖浆与砂糖液及甜菊糖液在65℃条件下均匀混合。产品浓缩至固形物≥75%，高温瞬时灭菌：131±1℃，15s。

实施例3：将30kg白砂糖先粉碎后用沸水15kg搅拌溶解，期间加入三氯蔗糖0.01kg、焦糖色0.5kg搅拌溶解，时间5min。低聚果糖浆（FOS≥55%）25kg、果葡糖浆（F42）28kg、麦芽糖浆15kg和砂糖浆搅拌混合时间8min。采用巴氏杀菌工艺，巴氏灭菌工艺参数：85℃，20min。

实施例4：将34kg赤砂糖先粉碎后用沸水搅拌溶解，期间加入木糖醇或麦芽糖醇（50%）10kg搅拌溶解，时间10min。果葡糖浆（F42）30kg、低聚异麦芽糖浆（IMO≥50%）26kg和砂糖混合糖浆搅拌混合时间10min。采用巴氏杀菌工艺，巴氏灭菌工艺参数：90℃，15min。

实施例5：将34kg赤砂糖先粉碎后用沸水搅拌溶解，期间加入木糖醇或麦芽糖醇（50%）10kg搅拌溶解，时间8min。果葡糖浆（F42）30kg、低聚异麦芽糖浆（IMO≥50%）26kg和砂糖混合糖浆搅拌混合时间9min。采用脉冲电场杀菌工艺，脉冲电场灭菌工艺参数：电场场强为10kV/cm，脉冲宽度50μs，脉冲频率300Hz，脉冲波形为方波，糖浆受到脉冲电场处理的时间为100ms。

结晶试验

4℃低温加速试验：普通的糖浆产品在存放期间容易出现结晶；而本发明的液态烹调糖产品在4℃低温加速试验条件下，存放3个月不结晶（样本总量500瓶，无结晶率100%）；在室温条件下，12个月货架期内不结晶（样本总量500瓶，无结晶率100%）。

本发明公开了一种液态烹调糖，由果糖、葡萄糖、蔗糖、低聚糖：7%～18%；麦芽糖或天然杂质糖及余量水组成。本发明液态烹调糖存放时不易结晶，性质较为稳定，使用方便，有助于人们更为健康地摄入多种糖。

Claims (9)

1.一种液态烹调糖，其特征在于：所述液体烹调糖组分中混合多种天然糖，按重量算，各组分及其占干物质的含量为：

果糖：4%～13%；葡萄糖：22%～35%；蔗糖：30%～45%；低聚糖：7%～18%；麦芽糖或天然杂质糖：0%～10%；水分：余量。

2.根据权利要求1所述的液态烹调糖，其特征在于：各组分含量从高到低依次为：蔗糖＞葡萄糖＞低聚糖＞果糖＞麦芽糖或天然杂质糖。

3.根据权利要求1所述的液态烹调糖，其特征在于：所述液态烹调糖进一步包含甜菊糖、焦糖色、三氯蔗糖、糖醇或它们的混合物。

4.根据权利要求1所述的液态烹调糖，其特征在于：所述低聚糖选自低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖和低聚乳果糖。

5.一种生产权利要求1～4任意一项所述液体烹调糖的方法，其特征在于：包括以下步骤：

预处理：将固体成分粉碎加沸水搅拌5-10min溶解；

混合：各物料按配比加入配料罐均匀混合5-10min；

灭菌：灭菌后灌装，或灌装后再灭菌。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述灭菌步骤为脉冲电场低温灭菌、巴氏灭菌、辐照灭菌或高温瞬时灭菌。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述脉冲电场低温灭菌的工艺参数为：电场场强为4～20kV/cm，脉冲宽度10～100μs，脉冲频率100～1000Hz，脉冲波形为方波，糖浆受到脉冲电场处理的时间为10～200ms。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述巴氏灭菌工艺参数为：85-90℃，15-20min。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：采用高温瞬灭菌前，先将产品浓缩至固形物≥75%，然后在131±1℃下，灭菌15s。