BRPI0707914A2

BRPI0707914A2 - substituição funcional de açúcar

Info

Publication number: BRPI0707914A2
Application number: BRPI0707914-1A
Authority: BR
Inventors: Beats Sophie De
Original assignee: Sweetwell Nv
Priority date: 2006-02-13
Filing date: 2007-02-02
Publication date: 2011-05-17
Also published as: AU2007214827A1; WO2007093293A1; JP2009526530A; MX2008010314A; US20100003370A1; CN101453913A; US20130236604A1; EP1817964A1; CA2642466A1; EP1991067A1

Abstract

SUBSTITUIçãO FUNCIONAL DE AçúCAR. A presente invenção está correlacionada a um ingrediente alimentício funcional, que substitui açúcar em receitas alimentícias contendo sacarose, em uma base de peso e/ou volume de 1/1, obtendo uma substancial redução calórica. Mais que um ingrediente, o mesmo deve ser visto como um ingrediente funcional, desde que possua alguns efeitos promotores de saúde. A substituição alimentíciafuncional para a sacarose de acordo com a presente invenção compreende fibras prebióticas e adoçantes e, possivelmente, outras fibras não seletivas, minerais, vitaminas e linhagens probióticas.

Description

SUBSTITUIÇÃO FUNCIONAL DE AÇÚCAR"

A presente invenção está correlacionada a umacomposição de substituição de açúcar, tendo ambas ascaracterísticas, adoçante e estrutural do açúcar. Maisparticularmente, a presente invenção envolve um adoçantefuncional sólido ou semi-sólido, que pode ser usado parasubstituir o açúcar em qualquer preparação, em uma base depeso de 1/1 e/ou, adicionalmente, em uma base de volume de1/1.

O açúcar é um aditivo adoçante popular napreparação alimentícia humana. Por açúcar é entendida asacarose, mas, também, outros aditivos adoçantes ricos emcalorias comumente usados, tais como, glicose, frutose exaropes de milho de alto teor de frutose. Os hábitosalimentares populares tendem a apresentar um consumoexcessivo de açúcar. Entretanto, entre outros, devido aoseu alto teor de caloria, um alto consumo de açúcar não érecomendado por razões dietéticas. Os efeitos adversos àsaúde mais comuns do açúcar incluem as perdas dos dentes ea obesidade. A rápida introdução nos anos 70 de xarope demilho de alto teor de frutose no fornecimento de alimentos,particularmente, em refrigerantes, foi reconhecida como umimportante fator contribuinte para epidemia de obesidadeque varreu o mundo nos últimos 30 anos. Além disso, aspessoas com diabetes precisam controlar o consumo deaçúcar. Um alto nível de glicose no sangue é prejudicial.Embora os sintomas não sejam imediatamente graves nodecorrer do tempo, altos níveis de açúcar no sangue nãocontrolados podem danificar os vasos sangüíneos menores,levando a complicações, incluindo danos irreversíveis aosolhos e rins. Os nervos também podem ser prejudicados, oque pode afetar os órgãos internos, bem como, a capacidadede sentir percepções e dor. A diabetes não controladaaumenta o risco de doenças cardiovasculares, tal como,ataque cardíaco e derrame. Portanto, as soluções desubstituição de açúcar nos alimentos populares são degrande valor.

A presente invenção se refere a um novo conceitocom relação a hábitos nutricionais saudáveis e alimentosfuncionais. A idéia básica, e mais importante, para esseconceito é que as pessoas não mais precisam mudar seushábitos alimentares de maneira a melhorar sua saúde. Noconceito da invenção é possível consumir alimentos comefeitos positivos à saúde, os mais simples e eficazespossíveis, sem abrir mão de qualquer coisa que o consumidoraprecia, como o sabor doce ou salgado, estrutura palatávele textura dos produtos alimentícios. O objetivo principal ésubstituir esses ingredientes alimentícios que são usadosem maiores quantidades, mas que, ao mesmo tempo, apresentamum veneno traiçoeiro até para os seres humanos saudáveis.Um dos ingredientes mais importantes nesse contexto é oaçúcar.

Desse modo, é importante conhecer a presença damicroflora complexa no trato gastrintestinal (trato GI),mais especificamente, o cólon, como parte dos seres humanossaudáveis. No trato gastrintestinal, os microorganismosprevalecem no cólon, onde constituem cerca de IO11 -1012/grama do conteúdo do cólon. É sabido que os micróbiosno intestino grosso completam o processo de digestão noscomponentes alimentícios que não foram digeridos nointestino delgado, tais como, as fibras, que são oligo- epolissacarídeos e, na maioria dos casos, constituemmaterial alimentício derivado de planta.

As características desses oligo- e polis-sacarídeos são dependentes, por exemplo, da composição desacarídeos, das ligações entre os sacarídeos e do grau depolimerização (DP) . O grau de polimerização corresponde aonúmero de unidades de sacarídeos (por exemplo, frutose eglicose) ligadas entre si na cadeia de carboidrato de umamolécula de oligo- e polissacarídeo. Os polissacarídeospodem ser definido^ como cadeias ramificadas ou nãoramificadas de unidades de sacarídeos, tendo um grau depolimerização (DP) de pelo menos 10. Oligossacarídeos podemser definidos como cadeias ramificadas ou não ramificadasde unidades de monossacarídeos, tendo um grau depolimerização (DP) entre 2 e 10. Além disso, o grau médiode polimerização pode ser definido como o número total deunidades de monossacarídeos dividido pelo número total demoléculas de sacarídeos presentes em uma determinadacomposição de oligo- ou polissacarídeos. Esse grau depolimerização é vantajosamente medido usando cromatografiade troca aniônica de alto desempenho (HPAEC) com detecçãoamperométrica pulsada (PAD), conforme descrito por BleckerC. e outros, Characterisation of different inulin samplesby DSC, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 71 (1) :215-224, 2003. Além disso, o grau de polimerização tambémpode ser determinado por um dos seguintes métodosanalíticos descritos em: Campa C. e outros, Determinationof average degree of polimerization and distribution ofoligosaccharides in a partially acid-hydrolysedhomopolysaccharide: a comparison of four experimentalmethods applied to mannuronan, Journal of Chromatography A.2004 Feb 13/1026(1-2)271-81; e Ravenscroft N. e outros,Physicochemical characterisation of the oligosaccharidecomponent of vaccines, Developmental Biology 2000;103:35-47.

Algumas dessas fibras têm propriedadesprebióticas e são chamadas de fibras prebióticas ou oligo-ou polissacárideos prebióticos. Estas são constituídasprincipalmente de oligo- e polissacarídeos solúveis, quenão são digestíveis, significando que as ditas fibras nãosão digeridas pelas enzimas humanas do tratogastrintestinal (GI), nem absorvidas no trato digestivosuperior. Assim, elas chegam inalteradas no cólon, onde sãopelo menos parcialmente fermentadas, principalmente pelasbactérias benéficas presentes no cólon, tais comoBifidobacteria e Lactobacilli. Assim sendo, essas bactériasbenéficas usam fibras prebióticas como fonte de energiaseletiva para crescimento e proliferação no cólon.

Esse efeito é chamado de atividade prebióticarelativo à estimulação e/ou ativação de bactériaspromotoras de saúde no trato intestinal. Estudos sobreseres humanos têm, por exemplo, confirmado que a ingestãode quantidades moderadas dessas fibras prebióticas (de 5 gpor dia) resulta em um aumento significativo (até 10 vezes)de Bifidobacteria no cólon. Durante a fermentação, essasfibras são decompostas e são produzidos ácidos graxos decadeia curta (SCFA), baixando os níveis de pH e produzindofonte de energia para o crescimento e manutenção de célulasdo intestino grosso. Esse processo leva à diferenciação dascélulas cancerosas, uma etapa vital que é exigida antes queas células cancerosas sejam mortas. O efeito de redução dopH da produção de ácido resulta em um aumento da absorçãode cálcio e magnésio e cria, simultaneamente, um ambienteprejudicial para bactérias patogênicas e putrefativas, taiscomo Clostridia, E. coli ou Bacteroides.

Com relação à microflora complexa, os probióticosforam definidos por um grupo de técnicos convocados pela"Organização das Nações Unidas para a Alimentação e aAgricultura," (FAO). Sua definição de probióticos é"microorganismos vivos administrados em quantidadesadequadas que conferem um efeito benéfico no hospedeiro". Naprática, principalmente, certas Bifidobacterias eLactobacilli são mencionadas como tendo atividadeprobióti ca. Elas são geralmente chamadas de probióticosquando administradas oralmente. Essas bactérias são capazesde colonizar o trato intestinal, mais especificamente, ocólon, onde exercem efeitos benéficos com relação à saúdehumana. Entretanto, apenas algumas cepas pertencentes aesses dois gêneros causara efeitos positivos à saúde, osquais são reivindicados em aplicações comerciais.

Além do efeito de colonizar o cólon e, dessemodo, prevenir a proliferação de bactérias indesejadas edanosas, outros efeitos saudáveis dos probióticos e,possivelmente, também de algumas bactérias benéficasendógenas são: redução da incidência ou duração dadiarréia, cooperando com a intolerância à lactose, efeitosanti-hipertensivos, redução do risco de câncer, estimulaçãodo sistema imunológico, etc. Esses efeitos podem serdiretos ou indiretos, significando que eles podem sercausados por atividades bacterianas ou produtos, ou porprodutos criados pela digestão no trato digestivo.

A substituição de açúcar por adoçantes intensivosconstitui um sério problema nos comestíveis sólidos e semi-sólidos, pelo fato da sacarose proporcionar uma funçãoestrutural e adoçante nesses produtos. A preparação deprodutos com baixo teor de açúcar ou sem adição de açúcar,automaticamente, enfrenta o problema de reposição domaterial de carga no produto, que deve ter, além disso,pelo menos a mesma funcionalidade que o açúcar substituído.

Diversos produtos já foram divulgados no estadoda técnica. Entretanto, nenhum desses produtos permite asubstituição de açúcar em preparações semi-sólidas ousólidas, em uma base de peso de 1/1, ao mesmo tempo em quemantém toda a palatabilidade, sabor, doçura, propriedadesfuncionais e de textura do açúcar. Nesse contexto, asPatentes EP 0 963 379 e US 6.423.358 divulgam exemplos desubstitutos do açúcar contendo fibra em uma base de volumede 1/1.

Além disso, a referida substituição deve,essencialmente, proporcionar a mesma doçura do açúcar, pelomenos, os mesmos efeitos funcionais do açúcar na estrutura,textura, aparência e palatabilidade da preparaçãoalimentícia, mas deve ter também alguma funcionalidadeadicional, tais como, efeitos promotores de saúde e/outempo de vida útil aumentado dos produtos alimentíciosprocessados. Conseqüentemente, o substituto do açúcar nãodeverá apenas substituir o açúcar, mas deverá,adicionalmente, oferecer uma ampla variedade de efeitos àsaúde, ao mesmo tempo em que proporciona ao corpo humano asquantidades de fibras, vitaminas e minerais. Resumindo,pode ser declarado que pelo uso do substituto de açúcar,deve ser obtida uma saúde melhor, sem que se façamquaisquer concessões no sabor e na estrutura.

A presente invenção tem o objetivo deproporcionar uma substituição saudável para a sacarose empreparações comuns, em uma base de peso de 1/1 e,preferivelmente, também em uma base de volume de 1/1. Istosignifica que em qualquer receita exigindo a presença deaçúcar, a quantidade de açúcar pode ser substituída pelamesma quantidade de composição de substituição de açúcarcontendo fibra, sólida ou semi-sólida e de baixa caloria,de acordo com a presente invenção.

Para tal fim, a presente invenção proporciona umacomposição de substituição de açúcar que compreende umacomposição de carga de fibras, conforme definida nasreivindicações anexas.

Preferivelmente, pelo menos, um componente dacomposição de carga de fibras é prebiótico.

Além disso, é preferido que, pelo menos, umcomponente seja principalmente composto de unidades deglicose e, pelo menos, um componente seja principalmentecomposto de unidades de frutose.

O presente pedido de patente se refere acompostos de carboidrato tendo um grau de polimerizaçãomédio de 10 ou mais, designados como polissacarídeos ecompostos de carboidrato tendo um grau de polimerização(DP) médio de mais de 2 e menor que 10, designados comooligossacarídeos.

A composição adoçante compreende um ou maisadoçantes de alta intensidade, em uma quantidade suficientepara proporcionar à composição de substituição de açúcaruma doçura pela menos igual à doçura do açúcar. A doçura édeterminada através da preparação de diferentes diluiçõesem água e, em seguida, determinando a diluição mais alta emque o sabor adocicado é perceptível. A concentração deadoçante que irá liberar um sabor adocicado igual ao açúcaré determinada através da preparação de diferentes diluiçõesem água, as quais, então, são comparadas com o açúcar.

Em todo o presente pedido de patente, o termo"cerca de" tem o propósito de permitir uma variação nãosuperior a ±10% do valor numérico fornecido e,preferivelmente, não superior a ±5% do valor numéricofornecido.

A referida composição de carga de fibras contémum ou mais ingrediente de fibras que, preferivelmente, éprebiótico e, preferivelmente, é selecionado a partir dogrupo que consiste de inulina, polidextrose, maltodextrinaresistente e oligofrutose.

O referido adoçante de alta intensidade épreferivelmente selecionado a partir do grupo que consistede acessulfame K, neoesperidina DC, aspartame, neotame,sacarina, sacarose, alitame, taumatina, ciclamato,glicirrizina ou pode ser uma combinação dos mesmos. Outroadoçante de alta intensidade útil é o esteviosídeo e/ouextratos correlacionados, a partir de folhas da plantaStevia rebaudiana (doravante denominada "extrato deesteviosídeo/estévia"). Este é um glicosídeo diterpenocristalino, cerca de 3OOx mais doce do que a sacarose. Umintensificador de sabor, tal como glucono-õ-lactona, podeser adicionado a uma composição adoçante.

Em um aspecto particular da presente invenção,conforme representado na Tabela 1, a dita composição decarga de fibras compreende de 3 0 a 60% em peso,preferivelmente, de 40 a 55% em peso, de polidextrose, de 0a 25% em peso, preferivelmente, de 5 a 15% em peso, deinulina, e de 0 a 40% em peso, preferivelmente, de 5 a 25%em peso, de maltodextrina resistente, e de 3 a 30% em peso,preferivelmente, de 5 a 10% em peso, de oligofrutose, ototal da composição de substituição de açúcar sendo de 100%em peso. Em outras palavras, na descrição acima de umacomposição preferida, bem como, no restante do presentepedido de patente, e a menos que especificado ao contrário,todas as indicações de % em peso são baseadas no peso totalda composição de substituição de açúcar.

Tabela 1 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica da Invenção.

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(*) quantidade suficiente para proporcionar à composição desubstituição de açúcar uma doçura igual à doçura do açúcar.

De acordo com uma modalidade vantajosa dainvenção, representada na Tabela 2, a referida composiçãoadoçante ainda compreende de 10 a 40% em peso,15 preferivelmente, de 10 a 3 0% em peso de adoçante de baixaintensidade, o total da composição de substituição deaçúcar sendo de 100% em peso.

O referido adoçante de baixa intensidade épreferivelmente selecionado do grupo que consiste demaltitol, isomalte, lactitol, eritritol, manitol, xilitol,sorbitol, polióis, xaropes ou pós de poliglicitol,hidrolisados de amido hidrogenado (xaropes de poliglicitol)e/ou glicerina ou uma combinação dos mesmos.

Tabela 2 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Vantajosa da Invenção.

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De acordo com outra modalidade vantajosa dainvenção, representada na Tabela 3, a referida composiçãode carga de fibras compreende ainda de 0,01 a 10,preferivelmente, de 0,05 a 3% em peso, de polissacarídeoinsolúvel, não seletivo e não digestivo, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

O referido polissacarídeo insolúvel, não seletivoe não digest ivo é preferivelmente selecionado do grupo queconsiste de celulose, hemicelulose, fibras de cereal,fibras de trigo, fibras de aveia, fibras de maçã, fibras delaranja, fibras de tomate ou uma combinação dos mesmos.De acordo com outra modalidade vantajosa dainvenção, representada na Tabela 4, a referida composiçãode carga de fibras ainda compreende de 0,01 a 10%,preferivelmente, de 0,05 a 3% em peso, de polissacarídeosolúvel, não seletivo e não digestível, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

O referido polissacarídeo solúvel, não seletivo enão digestível é preferivelmente selecionado do grupo queconsiste de goma guar, goma arábica, carboximetilcelulose,pectina, xantano, tara, carragenina, tragacanto, goma desemente de alfarroba, ágar ou uma combinação dos mesmos.

De acordo com uma modalidade específica dainvenção, representada na Tabela 5, a dita composição decarga de fibras compreende de 45 a 55% em peso,preferivelmente, cerca de 50% em peso, de polidextrose ecerca de 2 0% em peso de oligofrutose, e a dita composiçãoadoçante compreende cerca de 3 0% em peso de maltitol, cercade 0,15% em peso de acessulfame K e cerca de 0,015% em pesode neoesperidina DC, o total da composição de substituiçãode açúcar sendo de 100% em peso.Tabela 3 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom outra Modalidade Vantajosa da Invenção.

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Tabela 4 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom outra Modalidade Vantajosa da Invenção.

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De acordo com uma modalidade preferida dainvenção, representada na Tabela 6, a dita composição decarga de fibras compreende de 3 0 a 60% em peso,preferivelmente, de 40 a 55% em peso, de polidextrose, até25% em peso, pref erivelmente, de 5 a 15% em peso, deinulina, de 3 a 30% em peso, preferivelmente, de 5 a 10% empeso, de oligofrutose, até 20% em peso, preferivelmente, de10 a 15% em peso, de maltodextrina resistente, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100 % empeso.

Tabela 5 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica da Invenção

<table>table see original document page 15</column></row><table>Tabela 6 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Preferida da Invenção.

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De acordo com uma modalidade específica preferidada invenção, representada na Tabela 7, a dita composição decarga de fibras compreende de 45 a 55% em peso,preferivelmente, de cerca de 50% em peso, de polidextrose,até 25% em peso, pref erivelmente, cerca de 7% em peso, deinulina, de 5 a 30% em peso, pref erivelmente, cerca de 8%em peso, de oligofrutose, até 2 0% em peso, preferivelmente,cerca de 12% em peso, de maltodextrina resistente, até 3%em peso, pref erivelmente, cerca de 2% em peso, de fibra detrigo, até 3% em peso, pref erivelmente, cerca de 0,5% empeso, de carragenina, e a dita composição adoçantecompreende até 3 0% em peso, preferivelmente, cerca de 20%em peso, de isomalte, até 3% em peso, preferivelmente,cerca de 0,15% em peso, de sacarose, o total da composiçãode substituição de açúcar sendo de 100% em peso.Tabela 7 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica Preferida da Invenção

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De acordo com uma modalidade interessante dainvenção, conforme representado na Tabela 8, o açúcar éapenas parcialmente substituído pelos componentes dacomposição de substituição de açúcar.Tabela 8 - Composição de Substituição Parcial de Açúcar, deacordo com uma Modalidade Interessante da Invenção

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Outra modalidade da invenção se refere ao uso detagatose como um componente adicional das composiçõessubstitutas de açúcar especificadas acima.

Outras modalidades da invenção concernem o uso dearabinogalactana de lariço, ou β-ciclodextrina, ou umamistura destes dois componentes como componentes adicionaisdas composições substitutas de açúcar especificadas acima.

Outros detalhes e características da invenção setornarão evidentes a partir da seguinte descrição demodalidades específicas da invenção, que são dadas apenas atítulo de ilustração, não sendo restritivas sob qualqueraspecto.

Os ingredientes básicos da composição desubstituição de açúcar, de acordo com a invenção, são comosegue:- lima composição de carga de fibras, compreendendo:

- um ou mais componentes selecionados do grupo queconsiste de polidextrose, inulina, maltodextrina resistentee oligofrutose;

opcionalmente, um polissacarídeo solúvel, nãoseletivo, não digestível, tal como, carragenina, goma dexantano, goma guar, goma arábica, carboximetilcelulose e/oupectina; e

opcionalmente, um polissacarídeo insolúvel, nãoseletivo, não digestível, tal como, fibra de trigo; e

- uma composição adoçante compreendendo:

- um adoçante de alta intensidade, tal como sacarose,acessulfame K e/ou neoesperidina DC;

- opcionalmente, um adoçante de baixa intensidade oucarga, tal como maltitol, tagatose e/ou isomalte; e

- opcionalmente, um intensificador de sabor, tal comoglucono-õ-lactona.

Modalidades específicas de composição desubstituição de açúcar compreendem misturas específicas dosingredientes acima.

A composição adoçante compreende um adoçante dealta intensidade, cujos exemplos estão relacionados naTabela 9, e, opcionalmente, um adoçante de baixaintensidade. Preferivelmente, o valor calórico dacomposição de substituição de açúcar não deve exceder200 kcal/100 g, mais especificamente, 150 kcal/100 g.Ambos, adoçantes de alta e baixa intensidade sãopreferivelmente não-metabolizáveis.Tabela 9 - Exemplos de Adoçantes de Alta Intensidade

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O adoçante de baixa intensidade, especificamente,é um adoçante espesso tendo uma doçura inferior à sacarose.Entretanto, o adoçante de baixa intensidade também pode teruma doçura que seja igual a da sacarose ou, pelo menos, damesma ordem de magnitude que a sacarose.

0 adoçante de baixa intensidade pode estarpresente em uma quantidade de até 40% em peso,especificamente, entre 10 a 40% em peso, preferivelmente,entre 10 a 3 0% em peso, do total da composição desubstituição de açúcar.

Em um aspecto específico da invenção, conformerepresentado na Tabela 10, o maltitol é usado como adoçantede baixa intensidade, preferivelmente em uma concentraçãoinferior a 3 0% em peso. Em outro aspecto específico dainvenção, conforme representado na Tabela 11, o isomalte éusado como adoçante de baixa intensidade, preferivelmente,em uma concentração inferior a 20% em peso, baseada no pesototal da composição de substituição de açúcar. O maltitol eo isomalte têm uma função dupla na mistura. Primeiro, sãoadoçantes espessos. O maltitol tem uma doçura que é igual àcerca de 90% da doçura da sacarose. O isomalte tem umadoçura igual à cerca de 50% da doçura da sacarose. O seucalor de solução negativo é muito semelhante ao dasacarose. Isto significa que diferente de outros polióis, oisomalte não apresenta efeito de resfriamento. Em segundolugar, os pesos moleculares e, também, suas estruturas, sãosimilares aos da sacarose, o que os torna substituiçõesadequadas para o açúcar em muitas aplicações.

Tabela 10. Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica da Invenção

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(*) quantidade suficiente para proporcionar à composição desubstituição de açúcar uma doçura igual à doçura do açúcar.Na composição adoçante de acordo com a invenção,o problema relativo à substituição da função de carga etextura do açúcar pode apenas ser resolvido parcialmentepela adição de maltitol e isomalte. Funcionalmente, maltitol e isomalte não são capazes de substituir asacarose completamente. Por exemplo, diferentemente dasacarose, o maltitol e isomalte, tais como, outros polióis,não ficam marrons ou caramelizam. Entretanto, o maltitol eisomalte têm um sabor doce que é muito semelhante ao sabordoce da sacarose e apresentam efeito de resfriamentoinsignificante na boca, em comparação com a maioria dosoutros polióis.

Tabela 11. Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica da Invenção

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(*) quantidade suficiente para proporcionar à composição desubstituição de açúcar uma doçura igual à doçura do açúcar.De acordo com outro aspecto específico dainvenção, a tagatose é usada como um adoçante de baixaintensidade na composição de substituição de açúcar dainvenção. Preferivelmente, é utilizado o estereoisômero Dde tagatose. D-tagatose é uma cetoexose, um epímero da D-frutose invertida em C-4, com um sabor doce, que é igual acerca de 92% da doçura da sacarose. A D-tagatose tem umvalor calórico de 1,5 kcal/g e um baixo impacto sobre oíndice glicêmico. É não-cariogênica e prebiótica e tambémage como um intensif icador de sabor. Em uma modalidadepreferida deste novo aspecto da invenção, a composição desubstituição de açúcar contém tagatose em uma concentraçãode cerca de 0-50% em peso de tagatose, maispref erivelmente, de 0,05-25% em peso e, ainda maispref erivelmente, de 0,1-15% em peso e, mais aindapreferivelmente, de 0,5-5% em peso do total da composiçãode substituição de açúcar. O componente de tagatose, deacordo com este aspecto da invenção, pode ser incorporadona composição inventiva de qualquer maneira possível, o quenão compromete o resultado dos efeitos benéficos dainvenção. Preferivelmente, a tagatose é incorporada nascomposições da invenção (e preferivelmente, naquelascomposições que são descritas aqui como "preferidas" e/ou"modalidades específicas" e/ou "aspectos específicos" dainvenção, particularmente aquelas especificadas nas Tabelas1 a 8 e 10 a 16), pela substituição das quantidadesrelativas de um ou mais dos componentes restantes destascomposições. Exemplos típicos são explicados a seguir:substituição de uma parte da polidextrose por umaquantidade de tagatose que esteja de acordo com asindicações acima.

substituição de parte da polidextrose e parte damaltodextrina resistente por uma quantidade de tagatose queesteja de acordo com as indicações acima (de maneira que aquantidade mínima de maltodextrina permaneça em 8%)

substituição de parte da polidextrose e oligofrutosepor uma quantidade de tagatose que esteja de acordo com asindicações acima (de maneira que a quantidade mínima deoligofrutose permaneça em 5%)

- substituição de parte de cada componente presente nacomposição.

Certamente, as proporções preferidas indicadaspara os componentes restantes da composição de substituiçãode açúcar da invenção precisam ser adaptadas para aquantidade de tagatose que está adicionalmente presente.Isto significa, em seu mais amplo sentido, que a quantidademínima relativa do componente a ser substituído é reduzidapela quantidade máxima relativa de tagatose adicionada, eque a quantidade máxima relativa do composto a sersubstituído é reduzida pela quantidade mínima relativa detagatose adicionada. Mais preferivelmente, a quantidaderelativa de tagatose e do composto a ser substituído éescolhida de modo que o último esteja ainda dentro daproporção preferida, conforme indicado para o referidocomponente nas composições que aqui são descritas como"preferidas" e/ou "modalidades específicas" e/ou "aspectosespecíficos" da invenção, especificamente, aquelasapresentadas nas Tabelas 1 a 8 e 10 a 16, porém, semreferência à tagatose. Acredita-se que as proporçõesrelativamente amplas permitem alguma flexibilidade naacomodação da quantidade adicional de tagatose. Caso doisou mais componentes (ou preferivelmente cada componente) dacomposição devam ser parcialmente substituídos portagatose, também é preferido fazer isto reduzindo aquantidade relativa dos componentes, de modo que a suaproporção relativa entre si (por exemplo, a proporção dasquantidades relativas dos componentes que são reduzidos)não seja afetada.

É óbvio que a aplicação prática na qual osubstituto do açúcar será usado irá determinar a quantidadepreferida de tagatose a ser usada. Nesse aspecto, emprodutos de panificação, a composição de substituição deaçúcar preferivelmente não contém mais que 10% de tagatose,devido ao alto grau da reação de Maillard, com relação àtagatose.

Um exemplo típico é a preparação de um bolo emque cerca de 10% em peso do total da composição desubstituição de açúcar é constituída de tagatose,substituindo uma quantidade equivalente de polidextrose(isto significa que ao invés de cerca de 50% em peso depolidextrose, cerca de 40% em peso de polidextrose foiusada junto com 10% em peso de tagatose) .

Outras composições típicas contendo tagatose sãoapresentadas nas Tabelas seguintes, todas as quais sendoderivadas da mesma composição livre de tagatose, mediantesubstituição de partes de um ou mais dos componentesindicados por, tipicamente, 10% em peso de tagatose.

Composição 1 - Tagatose (parte de polidextrose substituídapor tagatose)

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Composição 2 - Tagatose (parte de polidextrose emaltodextrinas resistentes substituídas)

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Composição 3 - Tagatose (parte de polidextrose,maltodextrinas resistentes, oligofrutose e isomaltesubstituídas)

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Uma modalidade particularmente preferida desseaspecto da invenção se refere ao uso das composiçõescontendo tagatose para a fabricação de chocolate ecomposições correlacionadas contendo cacau.

Um adoçante de alta intensidade é usado nacomposição, de modo a proporcionar à composição desubstituição de açúcar uma doçura igual à doçura do açúcar.Conseqüentemente, o adoçante de alta intensidade tem umadoçura maior que a doçura da sacarose. Preferivelmentej oadoçante de alta intensidade e pelo menos 30 vezes maisdoce que a sacarose. Tais adoçantes de alta intensidade sãoconhecidos pelos especialistas na técnica. Alguns exemplosdesses adoçantes de alta intensidade estão relacionados naTabela 9.

Como exemplo, o Acessulfame K (Ace K) e aNeoesperidina DC (NHDC) são adoçantes artificiais que sãousados na invenção. Embora o Ace K tenha uma doçura que é200 vezes maior que a da sacarose, o dito adoçante pareceter um sabor residual amargo e metálico quando usadosozinho nos alimentos e bebidas. A neoesperidina DC (NHDC)é cerca de 200 a 1500 vezes, e até 1800 vezes, tão docequanto a sacarose em níveis limites, mas, de modo maisimportante, é um perfeito intensificador de sabor quemascara o desagradável sabor residual do Ace Κ. A misturadesses adoçantes artificiais resulta em um efeitosinergístico. Otimamente, a proporção de Acessulfame K paraNeoesperidina DC é de cerca de 9,5 a 11,5 e, em particular,entre 10,0 e 11,0.

O adoçante de alta intensidade pode ser usado emcombinação com um intensificador de sabor, tal como,glucono-õ-lactona. No exemplo acima com Acessulfame K (AceK) e Neoesperidina DC (NHDC) , a glucono-õ-lactona pode serusada em uma quantidade de 0,15% em peso. A glucono-õ-lactona intensifica a percepção do sabor doce inicial daNeoesperidina DC.Outro aspecto específico da invenção, conformeapresentado na Tabela 12, usa a sucralose como adoçante dealta intensidade.

Tabela 12 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica da Invenção

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Deve ficar evidente que outros adoçantes de altaintensidade também podem ser usados e que o adoçante dealta intensidade usado nas diferentes modalidades éintercambiável para fins da invenção. Entretanto, algunsadoçantes de alta intensidade podem ser preferidos ao invésde outros.

De acordo com a invenção, parte da sacarose ésubstituída por uma composição de carga de fibras, a qualcompreende, principalmente, as chamadas fibras prebióticas.Preferivelmente, essas fibras contêm polímerosoligossacarídeos e/ou polissacarídeos de unidadesprincipalmente de glicose e também, polímerosoligossacrídeos e/ou polissacarídeos de unidadesprincipalmente de frutose.

De acordo com um aspecto da invenção, conformerepresentado nas Tabelas 1 a 12, a polidextrose é usadacomo um polissacarídeo prebiótico, não digestível, nacomposição de fibra.

A polidextrose está presente numa quantidade de30 a 60% em peso, preferivelmente, de 40 a 55% em peso,baseado no peso total da composição de substituição deaçúcar.

A polidextrose é um polissacarídeo composto deunidades de glicose com ligações reticuladasaleatoriamente, predominantemente, com ligações 1-6,contendo menores quantidades de sorbitol e ácido ligados. Apolidextrose, tipicamente, é preparada mediantepolimerização de glicose térmica a vácuo, usando sorbitolcomo plastificante e um aprovado ácido alimentar comocatalisador. A polimerização e ramificação aleatóriasproduz diversos tipos de ligações de glicosídeos naestrutura (com predomínio de ligações -1,6). A polidextroseé mais altamente ramificada do que outros carboidratos e acompactação estrutural evita que enzimas mamíferasdigestivas hidrolizem prontamente a molécula, dessa forma,induzindo reduzido teor calórico.

O grau médio de polimerização da polidextrose éde cerca de 12 (correspondendo a um peso molecular médioponderai de cerca de 2000), embora os pesos moleculares dapolidextrose possam variar, em princípio, de 162 a 20.000.

Tipicamente, o grau de polimerização (DP) dapolidextrose varia entre 11,6-14,2, mais especificamente,sendo cerca de 12.

Adequados métodos de determinação do dito grau depolimerização são divulgados por Craig e outros, (1998),nPolydextrose as soluble fiber: physiologiocal andanalytical aspects", Cereal Foods World, 43(5), 370-376).Dentre esses métodos, é preferido determinar o grau depolimerização como segue: a polidextrose é submetida àcromatografia por HPLC em 3 colunas Shodex OHpak, nasséries (802,5; 804; 806). O peso molecular médio absoluto éentão determinado por difusão de luz laser de múltiplosângulos.

Portanto, embora o grau médio de polimerização(DP) da polidextrose seja de cerca de 12, deverá serentendido que a invenção não está limitada a esses tipos depolidextrose e que o uso de polidextrose tendo um grau depolimerização (DP) diferente de 12 é também contempladodentro do escopo da presente invenção.

A polidextrose é normalmente usada como um agentede carga nas composições de substituição de açúcar, porém,apresenta alguns principais inconvenientes. A polidextroseé higroscópica, o que pode resultar em uma textura pegajosado produto final. A polidextrose também não se precipita emreações de caramelização que podem ser desejadas paraalguns produtos assados finais. Conseqüentemente, apolidextrose como único agente de carga nas composições desubstituição de açúcar não proporciona a desejadafuncionalidade do açúcar.

Além disso, de acordo com outro aspecto dainvenção, como, por exemplo, representado nas Tabelas 11 e12, a inulina é também usada como um polissacarídeoprebiótico e não digestível na composição de fibra. Ainulina está presente numa quantidade de até 2 5% em peso,preferivelmente, entre 5 e 15% em peso, baseado no pesototal da composição de substituição de açúcar. A inulina éum polímero de resíduos de D-frutose, ligados por ligaçõesβ-(2-1), com um terminal de resíduo de glicose ligado porβ-(2-1). A inulina ocorre em mais de 10.000 diferentesculturas, mas, na escala industrial é extraída de raízes dechicória. O grau de polimerização (DP) da inulinanormalmente varia de 10 a cerca de 60. Para fins dainvenção, um grau de polimerização abaixo de 40 épreferido, ou mesmo, abaixo de 20. Entretanto, de acordocom a invenção, é possível se utilizar inulina tendo umgrau de polimerização inferior a 10. Por exemplo, a inulinatendo um grau médio de polimerização de 6 a 10,pref erivelmente, de 8 a 10, pode ser usada. Assim,constitui ainda um aspecto específico da presente invençãose utilizar inulina tendo um baixo grau de polimerização emuma ou mais das composições específicas aqui descritas,conforme visto nas Tabelas 1 a 8 e 10 a 16.

De acordo com outro aspecto da invenção, porexemplo, representado nas Tabelas 10 a 12, a oligofrutose éusada como um oligossacarídeo prebiótico, não digestível,na composição de fibra. Preferivelmente, a oligofrutoseapresenta um grau de polimerização (DP) de 2 a 8, estandopresente em uma quantidade de 3 a 30% em peso,preferivelmente, de 5 a 10% em peso, baseado no peso totalda composição de substituição de açúcar.Maisparticularmente, a oligofrutose usada na mistura pode serum oloigossacarídeo do tipo frutana, produzido através deum dos seguintes processos de fabricação: (i) hidrólise oudecomposição enzimática da inulina em oligofrutose, tendoum grau de polimerização (DP) que varia de 2 a cerca de 8;ou (ii) transfrutosilação de uma β-frutosidase deAspergillus niger na sacarose. Esse último tipo deoligofrutose, também chamado de fruto-oligossacarídeo,sempre apresenta um resíduo de glicose terminal, uma vezque o mesmo é derivado da sacarose. Tipicamente, essaoligofrutose apresenta um grau de polimerização (DP)variando de 3 a 5. Ao contrário da oligofrutose derivada dahidrólise da inulina, esse tipo contém outros tipos deligação, além de que as ligações β-(2-»1) são em númerolimitado. Para fins da presente invenção, o fruto-oligossacarídeo é preferido. Esse tipo de oligofrutosecontém menos sacarose e/ou frutose livre e apresenta umadistribuição fixa de polimerização. 0 grupo açúcar redutorterminal do fruto-oligossacarídeo é um resíduo de glicose,o qual é menos reativo na reação de Maillard que o resíduoterminal de frutose, da maioria de oligofrutose derivada deinulina. Esta última pode resultar em indesejadas reaçõesde caramelização.

Ao utilizar a inulina junto com a oligofrutosecomo componentes da composição de substituição de açúcar dapresente invenção, o grau de polimerização (DP) médio docomponente inulina deve ser maior que o do componenteoligofrutose, onde a diferença é de pelo menos 0,5,preferivelmente, pelo menos 1, mais preferivelmente, pelomenos 2. Considerando que tanto a inulina quanto aoligofrutose são compostos da mesma estrutura geral tipo"frutano", algum grau de sobreposição entre ambos oscomponentes da invenção não pode ser excluído e isso estáem concordância com a presente invenção. Nesse caso, haveráuma distribuição bimodal dos componentes tipo "frutano"dentro da composição de carga de fibras (na medida em queos pesos moleculares e o grau de polimerização dessescompostos são observados). Se em tal caso, as distribuiçõesbimodais individuais do componente inulina e do componenteoligofrutose se sobrepõem, as quantidades relativas deambos os componentes são determinadas com base nos pesosdos ingredientes "puros" individuais (monomodais) , antes damistura.

Além disso, de acordo com outro aspecto dainvenção, por exemplo, representado nas Tabelas 11 e 12, asmaltodextrinas resistentes são também usadas como fibraprebiótica na composição de fibra. Essas maltodextrinasresistentes são também chamadas de dextrinas resistentes oudextrinas não digestíveis.

As maltodextrinas resistentes são polímeros deglicose tendo ligações glicosídicas, principalmente, a-(1-4) e a-(1-6), encontradas no amido e, também, adicionaisligações glicosídicas, normalmente, não encontradas noamido. As maltodextrinas possuem uma estrutura maisacentuadamente ramificada que a amilose e a amilopectinaencontradas no amido. Devido a sua estrutura química globalterciária, elas são resistentes à digestão, o que significaque as referidas maltodextrinas não são rompidas pelasenzimas digestivas humanas. No entanto, a maltodextrinaresistente exibe todas ou praticamente todas aspropriedades tecnológicas das maltodextrinas digestíveis.

Em uma modalidade da invenção, conformerepresentado na Tabela 11, a maltodextrina resistente estápresente em uma quantidade de até 2 0% em peso,preferivelmente, de 10 a 15% em peso, baseado no peso totalda composição de substituição de açúcar. Preferivelmente,cerca de 40 a 60% em peso da maltodextrina resistenteapresenta um grau de polimerização (DP) abaixo de 10.Preferivelmente, cerca de 50% da maltodextrina resistenteapresenta um grau de polimerização (DP) de 10 ou mais, maispreferivelmente, de 12 ou mais.

O grau de polimerização (DP) médio de todo ocomponente de maltodextrina resistente, tipicamente, évariável de 10 a 20, pref erivelmente, de 11 a 16 e, maispreferivelmente, de 12 a 13.

Comparado com a oligofrutose, a maltodextrinaresistente oferece a vantagem de que não ocorre uma súbitae excessiva fermentação no intestino grosso, o que podecausar flatulência, dores abdominais e/ou diarréia.

Uma das mais importantes funções da oligofrutose,maltodextrina resistente, inulina e polidextrose nascomposições de acordo com a presente invenção reside naspropriedades prebióticas. Combinando uma cadeia curta, istoé, um grau de polimerização (DP) de até 10, e uma cadeialonga, isto é, um grau de polimerização (DP) variando de 10até 60, as fibras prebióticas garantem que uma seletivafonte de energia se torna disponível para as bactériasbenéficas ao longo do cólon, do início ao fim. As fibras decadeia curta, por exemplo, de oligofrutose, são primeirofermentadas no início do cólon. As fibras de cadeia longa,por exemplo, de inulina, são disponíveis para fermentaçãodurante o trânsito no cólon, até o final do cólon. Issoresulta na produção de ácidos graxos de cadeia curta (SCFA)ao longo de toda a trajetória do cólon e uma correspondenteredução global do pH no cólon. Devido ao pH mais baixo, aabsorção de Ca e Mg é melhorada ao longo de todo o cólon. Apolidextrose também não é digerida ou absorvida nointestino delgado, mas, parcialmente, fermentada nointestino grosso. A fermentação da polidextrose também levaao crescimento de microflora favorável, de diminuídamicrofIora apodrecida e intensificada produção de ácidosgraxos de cadeia curta. Isso ocasiona um aumento do volumefecal, reduzido tempo de trânsito, evacuações mais suaves epH fecal mais baixo, de 4 a 9.

Outra importante função da oligofrutose,maltodextrina resistente, inulina e polidextrose nascomposições de acordo com a presente invenção, é deproporcionar, pelo menos, para a composição de substituiçãode açúcar a mesma funcionalidade da sacarose. É importanteque os produtos que contêm a composição de substituição deaçúcar possam ser processados da mesma maneira que osprodutos que contêm sacarose. Além disso, esses produtosprocessados devem apresentar as mesmas propriedades comrelação, por exemplo, ao sabor agradável e aparência.

Embora a oligofrutose apresente também baixaintensidade de doçura, o que é inversamente correlacionadocom o grau de polimerização (DP) , a doçura é provida pelacomposição adoçante, conforme discutido acima. A composiçãoadoçante pode substituir apenas parcialmente afuncionalidade da sacarose como doçura. Por exemplo, não éadequada a obtenção do mesmo efeito de coloração marrom ouefeito de caramelização que ocorre quando a sacarose éaquecida.

De acordo com aspectos específicos da invenção, acomposição de substituição de açúcar pode conter quatrofibras prebióticas, isto é, oligofrutose, · maltodextrinaresistente, inulina e polidextrose, em proporções fixas. Acombinação de oligofrutose, maltodextrina resistente,inulina e polidextrose, de acordo com a invenção, resultaem um ótimo substituto de açúcar, com relação, por exemplo,à capacidade de caramelização do produto ou, por exemplo,para produtos alimentícios assados, à capacidade de seremprocessados, ao efeito da coloração marrom e ao brilho dacasca.A presença da oligofrutose é necessária paracertas aplicações, tais como, produtos assados, em que umacoloração marrom se faz necessário. A concentração daoligofrutose não deve ser demasiadamente alta, isto é, nãosuperior a 30% em peso e, preferivelmente, não superior a25% em peso, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar, a fim de evitar um efeito decoloração marrom muito alto durante os procedimentos deassar. Comparado à oligofrutose derivada de inulina, ofruto-oligossacarideo tem a vantagem de que seus gruposredutores de açúcar, isto é, glicose, são menos reativos nareação de Maillard. Além disso, praticamente, nenhumafrutose ou sacarose livre estão presentes, o que, emcontrário, poderia resultar em indesejados efeitos decoloração marrom nos produtos alimentícios assados.

Com relação aos problemas de flatulência, épreferido que a concentração da oligofrutose não deva sersuperior a 10% em peso, baseado no peso total da composiçãode substituição de açúcar. De acordo com outro aspecto dapresente invenção, uma parte da oligofrutose é substituídapor maltodextrina resistente. Preferivelmente, ascomposições de acordo com esse aspecto da invençãoapresentam uma concentração de oligofrutose entre 5 e 10%em peso da composição total de substituição de açúcar e umaconcentração de maltodextrina resistente, incluindomaltodextrina resistente a oligo- e polissacarídeo, entre10 e 20% em peso da composição total de substituição deaçúcar.Além disso, a presença da oligogrutose énecessária em certos produtos alimentícios assados paraobtenção de uma casca brilhante, que também poderia serobtida mediante uso de sacarose.

Ao se deixar fora uma das quatro fibrasprebióti cas das composições de substituição de açúcar dainvenção, pode resultar em produtos alimentícios que sejammenos aceitáveis com relação à capacidade de processamento,à coloração marrom e ao brilho da casca, mas que podem seraceitáveis para certas aplicações, tais como, por exemplo,drinques alimentícios líquidos doces, tais como, café, chá,drinques suaves, etc.

Os oligo- e polissacarídeos prebióticos nãodigestíveis atendem duplas funções na composição desubstituição de açúcar: são ingredientes versáteis quefuncionam como substitutivos funcionais e de carga deaçúcar e como fonte de fibras prebióticas.

Além disso, as formulações básicas da presenteinvenção suplementadas com cepas bacterianas probióticaspertencentes, por exemplo, ao gênero Bifidobacterium ouLactobacillus, proporcionam cepas probióticas e seletivafonte de energia, resultando no assim chamado efeitosimbiótico. Desse modo a flora intestinal é suplementadacom bactéria fresca para sua nutrição e também nutriçãopara a microflora benéfica existente que enriquece apopulação microbiana do cólon humano.

O aumento da população microbiana é apenas umresultado da absorção de fibra e da conseqüenteassimilação. Devido à digestão das fibras presentes naformulação básica, são produzidos ácidos graxos de cadeiascurtas que diminuem o pH no cólon. Essa queda de pH éimportante, por exemplo, para absorção de Ca e Mg, que sãominerais essenciais.

A fim de melhorar ainda mais a funcionalidade dacomposição de substituição de açúcar, podem ser adicionadospolissacarídeos insolúveis, não seletivos e não digestíveisà composição de substituição de açúcar, de acordo com ainvenção, conforme representado nas Tabelas 11 e 12. Essespolissacarídeos podem estar presentes numa quantidade de0,05% em peso a 10% em peso, baseado no peso total dacomposição de substituição de açúcar.

A quantidade de fibras solúveis e insolúveis podeser determinada por um dos seguintes métodos analíticos, deautoria de Mongeau R., e Brassard R., - nEnzymaticgravimetric determination in foods of dietary fibre as thesum of insoluble and soluble fibre fractions: summary ofco11aborative study", J. AOAC Int., 76:923-925, 1993; e deProsky L. e outros, "Determination of total dietary fibrein foods and food products: collaborative study", J. Assoc.of Anal. Chem., 68:677-679, 1985.

Exemplos de polissacarídeos insolúveis, nãoseletivos e não digestíveis incluem celulose e hemiceluloseque são presentes, por exemplo, na fibra de cereal, talcomo, a fibra de trigo.

Vantajosamente, em alguns aspectos da invenção,as fibras de trigo são preferivelmente usadas, as quaisapresentam uma extensão média entre 20 e 80 |im, maispreferivelmente, de cerca de 3 0 μm. Tais fibras consistemde aproximadamente 76% em peso de celulose e 24% em peso dehemicelulose. Para produtos que são assados, a combinaçãode oligofrutose e dessas fibras de trigo irá resultar emuma coloração e brilho de casca que é similar ao aspecto decasca que seria obtido no caso de ser usada a sacarose.Além dis so, resulta também em um miolo homogêneo dosprodutos alimentícios assados, que é similar ao mioloobtido em caso de uso de sacarose.

O uso da oligofrutose na composição desubstituição de açúcar sem fibras de trigo pode resultar emuma casca e miolo demasiadamente escuros dos produtosassados. As fibras de trigo, de fato, apresentam um efeitoalvejante.

Para certas aplicações, a quantidade de fibrasinsolúveis no substituidor de açúcar deve ser limitada, porexemplo, abaixo de 5% em peso, preferivelmente, abaixo de3% em peso, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar. Quantidades maiores podem resultarem uma indesejada textura de fibra quando o açúcar estásendo substituído, por exemplo, receitas em que o açúcar éderretido e/ou caramelizado.

Essas fibras não digestíveis insolúveis tambémmostram efeitos promotores de saúde, por exemplo, naprevenção da constipação e diminuição dos níveis de glicoseno sangue de pessoas com diabetes.

Além disso, os polissacarídeos solúveis, nãoseletivos e não digestíveis podem ser adicionados nacomposição de substituição de açúcar, de acordo com algunsaspectos da invenção, conforme representado nas Tabelas 12e 13. Esses polissacarídeos podem estar presentes numaquantidade de 0,05% em peso a 10% em peso, baseado no pesototal da composição de substituição de açúcar.Preferivelmente, a quantidade máxima desses polissacarídeosnão deve exceder a 5% em peso, mais preferivelmente, 3% empeso, da composição total de substituição de açúcar.

Tabela 13 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom uma Modalidade Específica da Invenção

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(*) - Quantidade suficiente para proporcionar à composição desubstituição de açúcar uma doçura praticamente igual à doçura doaçúcar.

Exemplos de polissacarídeos solúveis, nãoseletivos e não digestíveis incluem as gomas de xantana,tara, carragenina, tragacanto, alfarroba, ágar, goma guar,goma arábica, carboximetilcelulose e pectina.Esses polissacarídeos aumentam a retenção de águano produto alimentício final, o que resulta em aumento dotempo de vida de prateleira e maciez.

Em xama modalidade da invenção, representada naTabela 12, κ-carragenina pode ser adicionada numaquantidade entre 0,05 e 2% em peso, preferivelmente, entre0,05 e 1% em peso, cerca de 0,5% em peso, baseado no pesototal da composição de substituição de açúcar.

Em particular, a adição de carboximetilceluloseou uma mistura co-processada de carboximetilcelulose comcelulose microcristalina, em um aspecto da composição desubstituição de açúcar, também proporciona a preparaçãoalimentícia com a desejada viscosidade, a qual poderia sertambém obtida usando açúcar.

Esses polissacarídeos não seletivos não promovemseletivamente o crescimento e a proliferação de bactériasbenéficas no cólon, mas, são não seletivamente fermentadasnos ácidos graxos de cadeias curtas (SCFA), que sãoimportantes para a prevenção de câncer de cólon. Emparticular, o ácido butírico, que é mais importante fontede energia para as células do epitélio, é de importâncianesse contexto. De modo interessante, a combinação daabsorção de goma guar e pectina apresenta um efeitosinergístico sobre a produção de ácido butírico no cólon.Além disso, esses polissacarídeos solúveis, não seletivos enão digestíveis, como a carboximetilcelulose, podem tambémreduzir a absorção de gordura.

Um aspecto específico da presente invençãoconcerne o uso de arabinogalactana de lariço (lariço é onome de espécies de árvores coníferas produtoras deessências florais) como polissacarídeo solúvel, nãoseletivo e não digestível particularmente preferido. Aarabinogalactana de lariço é composta de uma cadeiaprincipal que consiste de galactana (polímero de galactose)com cadeias laterais consistindo de D-galactose e L-arabinose, tendo variável extensão de cadeia. Uma formapreferida de arabinogalactana de lariço é extraída deárvores de lariço ocidental e de árvores de lariço. Éparticularmente preferido o uso de arabinogalactana delariço numa quantidade não superior a 5% em peso dacomposição total de substituição de açúcar. Obviamente,quando da inclusão de arabinogalactana de lariço nacomposição da invenção, as quantidades relativas de pelomenos um dos componentes restantes terão de ser reduzidas.O componente de arabinogalactana de lariço, de acordo comum aspecto da invenção, pode ser incorporado na composiçãoinventiva de qualquer modo possível, desde que nãocomprometa a obtenção de efeitos benéficos da invenção.Preferivelmente, a arabinogalactana de lariço é incorporadanas composições da invenção (e, preferivelmente, naquelascomposições que são aqui descritas como sendo "preferidas"e/ou de "modalidades específicas" e/ou de "aspectosespecíficos" da invenção, em particular, aquelasespecificadas nas Tabelas 1 a 8 e 10 a 16) mediantesubsti tuiçao das quantidades relativas de um ou mais doscomponentes restantes dessas composições. Assim, de acordocom a presente invenção, é possível se reduzir asquantidades relativas de alguns ou de todos os componentesrestantes, sendo também possível seletivamente reduzirapenas a quantidade relativa de um único componente. ATabela seguinte proporciona um exemplo de tal composição,em que somente a quantidade relativa de polidextrose éreduzida (essa composição é baseada na mesma composição departida das composições de tagatose acima mencionadas).

Composição de arabinogalactana de lariço (parte depolidextrose substituída por arabinogalactana)

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É ainda preferido se usar a arabinogalactana delariço em combinação com β-ciclodextrina. Isso podepermitir reduzir a quantidade relativa de outroscomponentes, como o isomalte. A Tabela seguinte proporcionaum exemplo de tal composição, em que o componente deisomalte foi substituído pela adição de arabinogalactana delariço, β-ciclodextrina, juntamente com aumento dasquantidades relativas de polidextrose e maltodextrinaresistente.

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Em alguns aspectos da invenção, a β-ciclodextrinapode ser também usada sem a presença de arabinogalactana delariço para reduzir o teor de outros componentes. Isto é,outro aspecto da invenção concerne a composições desubstituição de açúcar e, especialmente, aquelascomposições que são aqui descritas como sendo "preferidas"e/ou de "modalidades específicas" e/ou de "aspectosespecíficos" da invenção, em particular, aquelasespecificadas nas Tabelas 1 a 8 e 10 a 16, em que uma partedos componentes indicados é substituída por β-ciclodextrina. Quantidades relativas preferidas de β-ciclodextrina na composição total de substituição de açúcarvariam de 0-10% em peso, preferivelmente, de 0,1 a 8% empeso, mais pref erivelmente, de 0,5 a 5% em peso. Se a β-ciclodextrina for usada juntamente com a arabinogalactanade lariço, a quantidade relativa de cada um dessescomponentes se situa, preferivelmente, na faixa de 0,1 a 6%em peso, mais preferivelmente, de 0,2 a 4% em peso, baseadono peso da composição total de substituição de açúcar.

A alta absorção de poli- e oligossacarídeosprebióticos ou de outros poli- e oligossacarídeos nãodigestíveis pode resultar em flatulência e pode tambémapresentar um efeito laxante, conforme discutido acima. Umadose demasiadamente alta de alguns polióis pode apresentarefeitos similares. Polissacarídeos solúveis, não seletivose não digestíveis, tais como, goma guar, goma arábica,carboxicelulose e pectina suprimem esses efeitos. Estátambém dentro do escopo da presente invenção incluir um oumais agentes anti-flatulência, tais como, dimeticon, carvãovegetal ativado e simeticon (isto é, dimeticon ativado porSiO2). Existem também alguns agentes naturais anti-flatulência que podem ser usados, desde que o sabor doagente anti-f latulência em si não interfira com o usopretendido. Agentes naturais anti-flatulência típicos sãobaseados em pimenta malagueta, capsaicina, alho, gengibre,krachai (variedade de gengibre), capim-limão e açafrão-da-índia.

Opcionalmente, um agente contra a formação deaglomerados, tal como, SiO2, é usado nas formulações deacordo com a presente invenção. Muitos ingredientes naindústria alimentícia tendem a mostrar fracas propriedadesde fluxo e de aglomeração quando armazenados. 0 SiO2 mostrauma alta capacidade de absorção, dessa forma, secando asuperfície das partículas de ingredientes alimentícios e,subseqüentemente, evitando que os mesmos se tornemaglomerados. Além disso, esses agentes mantêm as partículasseparadas e permitem o deslizamento das mesmas entre si. 0SiO2 é usado numa quantidade entre 0,1 e 0,5% em peso,baseado no peso total da composição de substituição deaçúcar.

As fibras de trigo incluídas nas composições dealguns aspectos da invenção também apresentam propriedadesanti-aglomeração.

Uma adicional modalidade específica da invenção érepresentada na Tabela 14.

Tabela 14 - Composição de Substituição de Açúcar, de acordocom iima Modalidade Específica da Invenção

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Outras modalidades específicas da invençãoconcernem uma composição de substituição de açúcar parcial,conforme a invenção, na qual o açúcar ainda se fazpresente. Essas modalidades são representadas nas Tabelas15 e 16.

Tabela 15 - Composição de Substituição de Açúcar, emparticular, uma Composição Substituição de Açúcar Parcial,de acordo com uma Modalidade Específica da Invenção

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(*) - Quantidade suficiente para proporcionar à composição desubstituição de açúcar uma doçura praticamente igual à doçura doaçúcar.Tabela 16 - Composição de Substituição de Açúcar, emparticular, uma Composição Substituição de Açúcar Parcial,de acordo com uma Modalidade Específica da Invenção

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Na modalidade específica da Tabela 15, o açúcar éusado em combinação com composições de carga de fibrascontendo inulina e maltodextrina resistente e,opcionalmente, também, polidextrose e oligofrutose.

Na modalidade específica da Tabela 16, o açúcar éusado junto com polidextrose e oligofrutose e,preferivelmente, também maltodextrina resultante e inulina.Além disso, um adoçante de alta intensidade é adicionadonuma quantidade suficiente para proporcionar à mistura umadoçura praticamente igual à doçura do açúcar.

Além disso, certas vitaminas e minerais podem seradicionados à formulação básica, consistindo de umacombinação específica dos ingredientes descritos acima.Mais especificamente, as vitaminas e minerais necessáriospara a obtenção do valor nutricional dos frutos e vegetaispodem ser adicionados à formulação. Nesse sentido, acomposição de substituto de açúcar pode ser adaptada deacordo com o fruto ou vegetal que precisa ser simulado.Usando essa abordagem, alimentos saudáveis e saborosospodem ser preparados, os quais adicionalmente proporcionamos minerais, vitaminas e fibras essenciais, normalmenteabsorvidos através do consumo de frutos e vegetais. Dessemodo, as pessoas não precisam mudar seus hábitosnutricionais, a fim de assimilar os elementos essenciais evitais que são necessários para se manter uma boa saúde. Osalimentos funcionais podem ser preparados substituindo asacarose pela formulação básica, de acordo com a invenção,suplementada com vitaminas e minerais, de modo a imitar adesejada composição de frutos ou vegetais.

Os minerais que podem ser adicionados àcomposição básica compreendem: cálcio, magnésio, potássio efósforo. As vitaminas que podem ser adicionadas àcomposição básica compreendem: vitaminas C, B, A, KeE.Além disso, traços de elementos, tais como, selênio, ferroe zinco podem ser adicionados.

De acordo com a presente invenção, certasbactérias promotoras de saúde podem ser adicionadas àformulação básica de substituição de açúcar, conformedescrito acima. Mais especificamente, espécies probióticasdo gênero Bifidobacterium e Lactobacillus podem seradicionadas. Na presente invenção, a combinação depolidextrose, inulina, oligofrutose e maltodextrinaresistente resulta, especificamente em uma queda global dopH, uma vez que foi comprovado que a oligofrutose e amaltodextrina resistente a oligossacarídeo são fermentadasna parte superior do cólon, enquanto a maltodextrinaresistente a polissacarídeo, polidextrose e inulina não sãofermentadas ainda na parte inferior do cólon. Essa quedaglobal de pH cria um ambiente mais favorável para aabsorção de Ca e Mg, devido à solubilidade melhorada dessesminerais. Esse efeito é particularmente importante naprevenção da osteoporose.

Tal formulação específica pode ser adicionada asorvetes e sobremesas geladas ou a outros produtosalimentícios armazenados frios que não precisam deprocessamento ao calor antes do consumo. Devido àstemperaturas frias e de congelamento, existe um baixo riscoou nenhum risco de hidrólise prévia das fibras antes daingestão.

Similarmente, é concebível o uso da composição desubstituição de açúcar da presente invenção em formulaçõespara medicamentos, suplementos alimentares e/ou pseudo-medicamentos, especialmente se os componentes adicionaisacima mencionados de vitaminas, minerais e/ou bactériasprobióticas também estiverem presentes.

Além disso, a composição de substituição deaçúcar de acordo com a invenção pode substituir açúcar nosorvete, particularmente, em sorvete tipo com casquinha.Além disso, a quantidade de gordura pode ser reduzida nosorvete contendo a composição de substituição de açúcar deacordo com a invenção. O açúcar e a gordura são importantespara a maciez do sorvete e para a capacidade do sorvete semanter congelado na casquinha. 0 resultante sorvete debaixo valor calórico apresenta uma maciez que pode serainda maior que a do sorvete que contém açúcar.

Outros usos preferidos da composição desubstituição de açúcar da invenção incluem a fabricação dechocolate, produtos de confeitaria, produtos de massas,cremes de massas, cremes, cremes batidos, doces,sobremesas, iogurtes, sobremesas à base de produtos delaticínio, geléias e marmelada. Outro uso preferidoconcerne à fabricação de algodão de açúcar.

O açúcar e o sal são adicionados aos produtosalimentícios a fim de aglutinar a água nos ditos produtos.Exemplos de tais produtos alimentícios incluem produtos decarne curados com açúcar e alimentos de alto teor deaçúcar, como as geléias.

Os produtos de carne curados com açúcar sãoprodutos de carne, tal como, presunto, ao qual o açúcar,sal, nitrito, nitrato e/ou salitre são adicionados parafins de promoção de sabor, promoção de cor e conservação. 0açúcar aglutina a água no alimento, melhora o sabor econtrabalança a adstringência do sal. 0 açúcar pode tambématuar como uma fonte de energia para bactérias, fungos,micróbios e leveduras. Os produtos de carne podem serinjetados, embebidos ou esfregados com uma solução deaçúcar. Funcionalmente, a composição de substituição deaçúcar de acordo com a invenção é perfeitamente capaz desubstituir açúcar nessas aplicações de carne. Os mesmosefeitos sobre a estrutura e aroma são obtidos. Além disso,a substituição de açúcar pelas composições de substituiçãode açúcar nessas aplicações tem a vantagem de que nenhumaçúcar é disponível para ser desperdiçado com bactérias emicróbios, mas uma seletiva fonte de energia está presentepara favorecer a microflora do cólon.

Bolos macios feitos de clara de ovos e açúcar(merengues), feitos com a composição de substituição deaçúcar de acordo com a invenção possuem a mesmaestabilidade estrutural do merengue macio feito com açúcar,mas o brilho é maior. Além disso, a estabilidade bacterianaé superior e o risco de contaminação com bactériasprejudiciais e estragadas é inferior.

Em geral, quando comparado ao açúcar, acomposição de substituição de açúcar apresenta melhoresqualidades de retenção de água nas preparações dealimentos, que resulta em tempos de prateleira mais longose contaminação bacteriana inferior devido à menordisponibilidade de água. A estabilidade bacteriana dessaspreparações de alimentos é maior, uma vez que, ao contráriodo açúcar, a composição de fibra é seletivamente fermentadapela bactéria benéfica, o que pode evitar a proliferação debactérias prejudiciais e estragadas. Conseqüentemente, orisco de contaminação com bactérias prejudiciais eestragadas é menor.

A composição de substituição de açúcar de acordocom a invenção pode ser adicionada a produtos de carnebrutos, tais como, presunto e salsicha, para controlar afermentação da carne e aumentar a segurança alimentar dosprodutos de carne fermentada. A composição de fibra iráseletivamente promover a proliferação de bactériasbenéficas, as quais, por sua vez, irão prevenir aproliferação de bactérias prejudiciais e/ou estragadas.Culturas de partida podem ser adicionadas, a fim degarantir a presença de uma suficiente quantidade debactérias benéficas para a fermentação da carne. Asculturas de partida podem ser capazes de fermentar acomposição de fibra e reduzir o pH pela produção de ácidos.A fim de obter uma rápida redução inicial do pH, énecessária uma rápida fermentação da composição de fibraspelas culturas de partida. Deve ser claro que a composiçãoadoçante, em particular, o adoçante de alta intensidade,não se faz necessário para a aplicação de fermentação dacarne. Entretanto, pode ser desejado que um sabor doceesteja presente após a fermentação. Ao contrário do açúcar,o adoçante de alta intensidade não será fermentado.

A atual formulação do produto é capaz desubstituir açúcar em uma base de peso de 1/1, dessa forma,proporcionando produtos alimentícios com uma funcionalidadeque ultrapassa a da sacarose tradicional.

Outra modalidade da presente invenção concerne auma composição de fibras do substituto de açúcar dainvenção, porém, não contendo nenhum adoçante.Conseqüentemente, essa composição de fibra da invenção nãoé tão doce como a sacarose, podendo, portanto, ser usada emcasos onde é desejada uma melhoria nas propriedadesreológicas e/ou estruturais, porém, sem efeito adoçanteconcorrente. Aplicações típicas incluem coberturas desaladas, maionese, e similares. Todas as indicaçõesprovidas acima com relação às modalidades preferidas dosubstituto de açúcar da invenção se aplicam "mutatismutandis" na modalidade de composição de fibra da presenteinvenção, desde que, logicamente, nenhum adoçante estejapresente. Isso significa, logicamente, que todas asindicações de quantidades relativas de componentesindividuais irão, nesse caso, ser baseadas em 100% em pesoda composição de fibra total, não contendo componentesadoçantes.

Está ainda dentro do escopo da presente invençãose usar a composição de fibra acima em combinação com umareduzida quantidade de adoçante (quando comparado ao teorde adoçante no substituto de açúcar da presente invenção) ,de modo a obter um efeito adoçante que, entretanto, éinferior ao da sacarose e também inferior ao do substitutode açúcar da presente invenção. De acordo com essamodalidade, os mesmos adoçantes e, em particular, osadoçantes de alta intensidade, podem ser usados conformedescrito acima, com relação ao substituto de açúcar dainvenção.

O substituto de açúcar, assim como, a composiçãode fibra pode ser obtida simplesmente pela mistura dediferentes ingredientes, os quais exercem efeitossinergísticos e representam uma substituição de açúcarfuncional e saudável em cada possível aplicação.A granulação ou aglomeração do substituto deaçúcar oferece adicionais vantagens e valor agregado aoproduto, tais como:

- eliminação da segregação do produto quando, por exemplo,ingredientes com distribuições de tamanho de partículasdivergentes são usados;

- distribuição homogênea de diferentes componentes;

- melhoria das propriedades de fluxo;

- diminuição da formação de poeira;

- aspecto visual mais próximo do açúcar granulado.

Conseqüentemente, a fim de adicionalmente imitaro açúcar, a composição de substituição de açúcar de acordocom a invenção pode ser granulada. Existem diversos modosde granulação ou aglomeração que são adequados para asubstituição de açúcar de acordo com a presente invenção.

A granulação pode ocorrer espontaneamentemediante adição de água às composições de substituição deaçúcar descritas acima. A granulação, possivelmente, podeser obtida mediante adição de água contendo um ou mais dosingredientes da composição de substituição de açúcar aosingredientes restantes. A polidextrose e os polióis, nessesentido, são mais adequados para serem dissolvidos na água,antes de serem adicionados aos ingredientes restantes dacomposição de substituição de açúcar.

A aglomeração pode ser obtida mediantepulverização de líquido durante a mistura dos compostos dacomposição de substituição de açúcar. Em um primeiroestágio, tecnologias de mistura de baixo ou altocisalhamento são usadas para se obter uma composiçãohomogênea de produto. Durante o segundo estágio desseprocesso, uma mistura lenta é continuada sob uma lentaadição de um líquido. 0 líquido pode ser água pura ou águaem que uma parte da composição do produto já foidissolvida. Grânulos substitutos de açúcar com tamanhos departículas variando de 500 |±m a 2 000 μιη podem serfacilmente obtidos usando esse processo. Dependendo daquantidade de líquido pulverizada sobre a composição desubstituição de açúcar, um terceiro estágio precisa seradicionado, o que inclui uma etapa de secagem. A etapa desecagem pode ser executada em um sistema de leitofluidizado.

O uso de tecnologia de leito fluidizado paraaglomerar a composição de substituição de açúcar é um modobastante econômico e conveniente de incluir os trêsestágios mencionados no método acima em uma única etapa.Com esse sistema, as partículas de pó são fluidizadas em umleito de formato cônico mediante entrada de ar quente, quemistura os ingredientes da formulação de substituição deaçúcar. Durante essa fase da mistura, um líquido, porexemplo, água, ou água com uma parte da composição desubstituição de açúcar, é pulverizada através de um bocalde pulverização disposto na base ou no topo. Através desseprocesso, são formadas pequenas partículas, as chamadas"sementes" que continuam a crescer até ser alcançado otamanho de partículas desejado. Durante a mistura eaglomeração, é também obtida a secagem, a qual écontrolável através da temperatura e umidade do ar deentrada. Uma importante condição para esse processo ser bemsucedido é que a distribuição do tamanho de partícula doscomponentes em pó que são fluidizados não sejademasiadamente diferente. Isso irá evitar a segregação doproduto.

A aglomeração por prensagem é outro método paraobtenção de uma forma granulada do substituto de açúcar. Umsistema de compactação é usado após a mistura doscomponentes do substituto de açúcar. Devido à composiçãoperfeitamente balanceada do produto, o mesmo pode serfacilmente aglomerado mediante compressão do produtoatravés, por exemplo, de compactadores de rolo. Medianteesse método, o pó é comprimido em uma forma sólida, chamadade "flocos". Em seguida, esses flocos são suavemente moídospara se obter a necessária densidade de tamanho departícula. Opcionalmente, o produto pode ser peneirado,seguido de reciclagem do material fora de especificação.Usando esse método, maiores densidades de volume podem serobtidas, o que permite ao substituto de açúcar ser usado embase de peso/peso e volume/volume.

A granulação pode ser feita também por meio desecagem por pulverização. Esse método de aglomeração écertamente um adequado processo para a produção deaglomerados a partir de matérias-primas de alimentaçãolíquidas, isto é, solução, emulsão ou suspensão. Para esseprocesso, é preparada uma suspensão ou uma solução dacompleta composição de substituição de açúcar, após o que amesma é atomizada em um pulverizador de gotas e contatadacom ar quente.

Cada um desses processos são adequados paraprodução de produto substituto de açúcar aglomerado, deacordo com a invenção. Além disso, a composição oferece apossibilidade de incorporar sacarose como uma parte doproduto aglomerado, desde que isto seja desejado para aobtenção de um "aperfeiçoado açúcar" ou um substitutoparcial de açúcar. Ao incluir o açúcar no produtoaglomerado, é criado um produto de açúcar aperfeiçoado,cuja funcionalidade ultrapassa aquela da sacarose.Entretanto, o produto foi projetado e é perfeitamenteadequado para substituir totalmente o açúcar, em uma basede peso de 1/1. A granulação pode ser importante paraobtenção de uma composição de substituição de açúcar que étambém adequada para uma substituição de açúcar em volumede 1/1.

O produto granulado ou aglomerado da presenteinvenção pode ser ainda comprimido para formar um produtotipo cubo de açúcar, como substituto para cubos de açúcarconvencionais. Em vista dos usos típicos de cubos deaçúcar, qualquer tipo de componente de oligossacarídeo podeser empregado. Embora não sejam prejudiciais, os efeitosbenéficos das características de caramelização que podemser observadas quando do uso de oligofrutose, não serão demaior importância para um substituto de cubo de açúcar. Omesmo é verdadeiro quando se emprega o substituto de açúcarda presente invenção em algumas formas alternativas deaplicação, incluindo, bebidas, cremes, sorvetes, cremes demassas, iogurtes, sobremesas à base de produtos delaticínio, chocolate, geléias ou marmelada.

Adicionais exemplos de importantes propriedadesfuncionais da composição de substituição de açúcar deacordo com a invenção são:

- uma mínima redução calórica;

- um mínimo valor calórico;

- uma baixa resposta glicêmica;

- uma diminuição do ponto de congelamento.

A mínima redução calórica obtida pelasubstituição de açúcar pelo substituto funcional de açúcarpode ser de 60%, quando o açúcar é substituído em 100%.

Preferivelmente, o valor calórico da composiçãode substituição de açúcar não deve exceder 200 kcal/100 g,mais especificamente, 150 kcal/100 g.

Em seguida, são fornecidos alguns exemplos deformulações básicas para uma composição de substituição deaçúcar, de acordo com a invenção. Além disso, sãofornecidos alguns exemplos preparações alimentícias parailustração da invenção.

Nos primeiros quatro exemplos, são fornecidasformulações básicas para substituição de açúcar, de acordocom a presente invenção. Essas formulações permitem asubstituição de açúcar de açúcar em, por exemplo, bolos, emuma base de peso por peso, sem efeitos negativos sobre osabor, aparência, textura e sabor agradável. As quantidadesprecisas dos diferentes ingredientes podem, logicamente,ser variadas em alguma proporção.

No primeiro exemplo de uma formulação básica parauma composição de substituição de açúcar, de acordo com umprimeiro aspecto específico da invenção, os seguintesingredientes são misturados para formar uma composição desubstituição de açúcar com uma proporção em peso de 1/1.

<table>table see original document page 62</column></row><table>

No segundo exemplo de formulação básica para umacomposição de substituição de açúcar, de acordo com umsegundo aspecto específico da invenção, os seguintesingredientes são misturados para formar a composição desubstituição de açúcar com proporção em peso de 1/1.

<table>table see original document page 62</column></row><table><table>table see original document page 63</column></row><table>

No terceiro exemplo de formulação básica para umacomposição de substituição de açúcar, de acordo com umterceiro aspecto específico da invenção, os seguintesingredientes são misturados para formar a composição desubstituição de açúcar com proporção em peso de 1/1.

<table>table see original document page 63</column></row><table>

No quarto exemplo de formulação básica para umacomposição de substituição de açúcar, de acordo com umquarto aspecto específico da invenção, os seguintesingredientes são misturados para formar a composição desubstituição de açúcar com proporção em peso de 1/1.<table>table see original document page 64</column></row><table>

Um quinto exemplo se refere a uma receita para um"bolo de quatro quartos", no qual os seguintes ingredientessão usados:

- 3 ovos de tamanho médio;

- 22,5 mL de leite desnatado;

- 22 5 g de farinha;

- 140 g de manteiga;

- 1,5 mL de aroma de baunilha; e

- 225 g da composição de substituição de açúcar descrita noterceiro exemplo.

Os ovos e o leite são misturados com a composiçãode substituição de açúcar. Em seguida, se adiciona manteigamacia ou ligeiramente aquecida, usando uma espátula demadeira. Depois, a farinha é colocada sobre uma peneira ecuidadosamente adicionada. A mistura é então misturadaformando uma pasta homogênea. 0 aroma de baunilha éadicionado. A massa é derramada em uma forma retangular deassar untada com manteiga e assada em um forno aquecido àtemperatura de 175SC durante cerca de 60 minutos. A lâminade uma faca deve ser retirada limpa e seca se o boloestiver pronto. O bolo é retirado do forno, retirado daforma e deixado esfriar.

Em um sexto exemplo, são preparados biscoitos quesão fortificados com cálcio ("bolinhos doces fortificadoscom cálcio"). Devido à presença de fibras prebióticas nacomposição de substituição de açúcar, a capacidade deabsorção do cálcio será aumentada.

Os seguintes ingredientes são usados para os"bolinhos doces fortificados com cálcio":

- 100 g de farinha;

- 100 g de manteiga;

- 105 g da composição de substituição de açúcar descrita noprimeiro exemplo;

- 3 ovos de tamanho médio;

- 1mL de aromatizante de baunilha;

- 5,2 g de citrato de cálcio.4H20.

Misturar a manteiga, a composição de substituiçãode açúcar descrita no primeiro exemplo e o aromatizante debaunilha para se obter uma massa homogênea. Em seguida,adicionar os ovos batidos e a farinha peneirada. Misturartoda a composição, sem bater, para evitar a formação dedemasiada quantidade de ar na mistura. Untar a forma deassar e espalhar a massa em barras de 8 cm a uma distânciade aproximadamente 5 cm. Assar os bolinhos durante 10minutos em um forno previamente aquecido à temperatura de150-175-C. Depois do procedimento de assar, removerimediatamente os bolinhos da bandeja e deixar que os mesmosesfriem em uma grelha.

Ao usar a formulação básica da composição desubstituição de açúcar descrita nos segundo e terceiroexemplos, a quantidade de gordura, isto é, manteiga, usadana maioria das receitas pode ser reduzida para 70% ou atémesmo para 50%. No quinto exemplo, a gordura foi reduzidapara 70%, comparado a um bolo preparado com açúcar, semperda do sabor, aparência e textura. Ao se usar óleo, porexemplo, óleo de semente de couve, no lugar da manteiga,pode ser obtida uma adicional redução da gordura para 3 0%.

As propriedades, tais como, sabor, aparência etextura dos produtos alimentícios preparados conforme osexemplos 5 e 6, não são diferentes das propriedades dessesprodutos alimentícios quando preparados com sacarose.Resultados similares são obtidos quando a composição desubstituição de açúcar descrita no terceiro exemplo éutilizada na receita do sexto exemplo ou quando acomposição de substituição de açúcar descrita no segundoexemplo é usada nas receitas dos quinto e sexto exemplos.Deve ser evidente que as composições de substituição deaçúcar descritas no primeiro, segundo, terceiro e quartoexemplos podem ser usadas nas receitas dos quinto e sextoexemplos.

Um sétimo exemplo se refere a outra receita de"bolo", na qual os seguintes ingredientes são usados:

- 500 g de ovos;

- 100 g de leite;

- 500 g de farinha;

- 3 00 g de manteiga;

- 60 g de óleo de couve;

- 8 mL de aroma de baunilha; e

- 500 g da composição de substituição de açúcar descrita noterceiro exemplo.

Preaquecer o forno à temperatura de 230-C. Batera manteiga até se homogeneizar. Misturar os ovos e oextrato de baunilha manualmente, adicionar leite e misturarnovamente. Adicionar açúcar e misturar vigorosamente em umprocessador de alimentos. Misturar óleo na manteiga parafazer uma massa homogênea. Juntar na farinha e misturarintensamente. Colocar 30 g da mistura dentro de pequenosmoldes de papel de bolo e colocar em uma prateleira de aço.Quando colocar no forno, abaixar a temperaturaimediatamente para 200-C. Assar durante 28 minutos.

Diminuir a temperatura durante o procedimento de assar enos últimos 10 minutos assar a uma temperatura de 160-C.

Os produtos assados assim preparados, com acomposição de substituição de açúcar ou com a mesmaquantidade de açúcar, foram submetidos a um teste deaceitação do consumidor, executado pela empresa V-GSensory, Deinze, Bélgica. Um painel de 62 analistas desabor, composto de 50% de homens e 50% de mulheres, dosquais 31% entre 18 e 35 anos, 35% entre 36 e 50 anos e 34%acima de 50 anos de idade, foi consultado sobre o sabor deum bolo com açúcar e um bolo com o substituto de açúcar,preparado de acordo com a receita e procedimentomencionados acima. Os seguintes critérios foram avaliados:- cor do miolo;

- cor da casca;

- percepção bucal;

- sabor.

A figura 1 mostra os resultados obtidos pelopainel de análise de sabor, com um marcador de 9 pontos,onde "1" significa uma qualidade extremamente fraca, e "9"significa uma qualidade excelente. Os testes estatísticosde distribuição X2 e o teste de Kolmogorov-Smirnov foramusados para determinar significativas diferenças entre osresultados obtidos. A partir desses testes, foi concluídoque para os critérios de cor do miolo e percepção bucal, osbolos preparados com a composição de substituição de açúcarda invenção, foram avaliados de modo significativo melhorque os bolos contendo açúcar. A conclusão global daavaliação estatística foi que "existe uma tendência para asignificância: os bolos isentos de açúcar são preferidosaos bolos contendo açúcar".

Um oitavo exemplo se refere a uma receita de"bolinhos amanteigados", nos quais os seguintesingredientes foram usados:

- 150 g de ovos;

- 410 g de farinha;

- 2 60 g de manteiga pasteurizada;- 4 g de sal;

- 4 mL de aroma de baunilha; e

- 200 g da composição de substituição de açúcar descrita noterceiro exemplo.

Preaquecer o forno à temperatura de 165-C. Batera manteiga até se tornar homogênea. Colocar suavemente osovos batidos, o extrato de baunilha e sal em um processadorde alimentos. Misturar na manteiga homogênea para produziruma massa homogênea. Peneirar juntos a farinha e o açúcar.Juntar a mistura de farinha e açúcar e misturar suavemente.Colocar sobre uma forma de assar untada. Assar àtemperatura de 165aC durante 14 minutos, até surgir uma cordourada e ligeiramente amarronzada em volta das bordas.Resfriar os bolinhos em uma prateleira de aço.

Os produtos assados assim preparados, com acomposição de substituição de açúcar ou com a mesmaquantidade de açúcar, foram submetidos a um teste deaceitação do consumidor, executado pela empresa V-GSensory, Deinze, Bélgica. Um painel de 62 analistas desabor, composto de 50% de homens e 50% de mulheres, dosquais 31% entre 18 e 35 anos, 35% entre 36 e 50 anos e 34%acima de 50 anos de idade, foi consultado sobre o sabor dosbolinhos com açúcar e dos bolinhos com o substituto deaçúcar de acordo com a invenção, preparados de acordo com areceita e procedimento mencionados acima. Os seguintescritérios foram avaliados:

- cor;

- percepção bucal;- sabor.

A figura 2 mostra os resultados obtidos pelopainel de análise de sabor, com um marcador de 9 pontos,onde "1" significa uma qualidade extremamente fraca, e "9"significa uma qualidade excelente. Os testes estatísticosde distribuição X2 e o teste de Kolmogorov-Smirnov foramusados para determinar significativas diferenças entre osresultados obtidos. A conclusão global da avaliaçãoestatística foi que "existe uma tendência para asignificância: os bolinhos isentos de açúcar são preferidosaos bolinhos contendo açúcar".

A composição de substituição de açúcar de acordocom a presente invenção é perfeitamente capaz de substituiraçúcar em geléias ou cremes pastosos. Além disso, aspropriedades de gelificação dessas geléias são melhoradasatravés da substituição do açúcar.

O açúcar é essencial no processo de gelificaçãode geléias, conservantes, gelatinas, cremes pastosos,pudins, etc., para se obter a desejada consistência efirmeza. Esse processo de gelificação faz com que os sucosde frutas sejam envolvidos em uma rede de fibras. Para apreparação de geléias contendo açúcar, normalmente, éadicionada pectina, uma vez que a mesma é um composto deocorrência natural nas frutas e possui a capacidade deformar um gel na presença de açúcar e ácido. O açúcar é umcomponente essencial pelo fato de atrair e manter a águadurante o processo de gelificação.

A substituição de açúcar pela composição desubstituição de açúcar de acordo com a invenção em geléiasde frutas e marmeladas apresenta também a vantagem de queagentes suplementares de gelificação não precisam seradicionados. Comparado com as geléias feitas de açúcar, agelificação ocorre mais rápido e permanece melhor.

Um nono exemplo se refere à gelificação degeléias, em que os seguintes ingredientes são usados:- 1.750 g de morangos; e

1.312,5 g de composição de substituição de açúcardescrita no terceiro exemplo.

Após limpeza e lavagem de morangos maduros,amassar a fruta. Colocar os morangos em uma panela decozimento e cozinhar sob baixo aquecimento até o fruto tersido homogeneizado e se tornado polpudo. Adicionar açúcarou substituto de açúcar e misturar de modo satisfatório,até que a mistura de açúcar/substituto de açúcar sejacompletamente dissolvida. Aumentar o aquecimento e ferverpor mais 20 minutos.

Ao determinar a faixa linear visco-elástica (LVR)e o ângulo de fase em uma medição de viscosidadeoscilatória, a resistência do gel pode ser medidaprecisamente, sem a destruição da rede que cria o gel. Osmétodos para esses testes são descritos em maiores detalhespor: Mitchell J.R., (1980), nThe rheology of gels"; Journalof Texture Studies, 11, 315-337; Stading M., (1991), nGelstructure and rheology in theory and practice - aliterature review"; SIK Report, 553, p. 207; e Stanley D.W.e outros (1996), nMechanical properties of foods"; In:Nollet, L.M.L. (Editores); Handbook of Food Analysis -Volume 1: nPhysical characterization and nutrientanalysis"; N. York, Mareei Dekker, 93-137.

A figura 3 ilustra os resultados do testeexecutado na Universidade de Ghent, Ghent, Bélgica, em quea resistência do gel da geléia com açúcar e substituto deaçúcar é comparada na temperatura do refrigerador, isto é,na temperatura de 62C.

A figura 4 mostra os resultados de um testesimilar executado à temperatura ambiente, isto é, 25eC. 0gel formado na geléia preparada com a composição de acordocom a invenção é mais forte do que quando é usado açúcar.Isso pode ser devido ao módulo complexo mais alto, isto é,o valor de G* e à maior faixa linear visco-elástica (LVR).

Os cremes pastosos, normalmente, precisam sercongelados e depois descongelados. A colocação emprateleira, o congelamento e descongelamento podem causar aperda de água, o que resulta em uma camada de água na partesuperior do creme pastoso preparado com açúcar.

Um décimo exemplo se refere à formação de gel decremes pastosos, em que os seguintes ingredientes sãousados:

- 51 g de gema de ovos;

- 50 g de ovos;

- 80 g de farinha de milho;

- 1000 g de leite;

- 4 mL de extrato de baunilha; e

- 250 g da composição de substituição de açúcar descrita noterceiro exemplo.

Sob condições de agitação continua, adicionar oextrato de baunilha, a clara e a gema de ovos, o açúcar ouo substituto de açúcar; e, finalmente, a farinha de milhoao leite frio. Levar a mistura para a temperatura deebulição e agitar por mais dois minutos. Resfriarsuavemente, mediante colocação do recipiente que contém ocreme pastoso em um banho de gelo.

Os cremes pastosos que contêm a composição desubstituição de açúcar de acordo com a invenção apresentammelhores qualidades de retenção de água, o que resulta emum mais longo tempo de vida em prateleira. Além disso, agelificação do creme pastoso ocorre mais rápida com acomposição de substituição de açúcar, se comparado aoaçúcar.

A figura 5 ilustra os resultados de um teste,como descrito acima, executado na Universidade de Ghent,Ghent, Bélgica, em que o comportamento da formação de geldo creme pastoso preparado com açúcar e preparado comaçúcar substituído pelo substituto de açúcar sãocomparados.

Um décimo primeiro exemplo se refere a um cremebatido, no qual os seguintes ingredientes são usados:

- 41,87 g de polidextrose;

- 9,60 g de maltodextrina resistente;

- 6,40 g de fruto-oligossacarídeo;

- 5,60 g de inulina;

- 0,40 g de carragenina;- 16,00 g de isomalte;

- 0,12 g de sucralose;

- 42 0 g de creme com 40% de teor de gordura; e

- 4 mL de extrato de baunilha.

Dois diferentes métodos foram usados para apreparação de creme batido.

Em um primeiro método, o açúcar ou substituto deaçúcar são misturados com creme com 40% de gordura, antesde ser feita a dissolução. A imediata mistura do creme comaçúcar não resultou em um creme batido estável. De modocontrário, a imediata mistura do creme com o substituto deaçúcar resultou em um creme batido estável.

Em um segundo método, açúcar ou substituto deaçúcar são dissolvidos em um creme com 40% de gordura antesda mistura. Isso resultou em uma espuma estável, tanto parao açúcar, como para o substituto de açúcar.

A estabilização do creme batido foi analisadapela Universidade de Ghent, Ghent, Bélgica, mediante uso demétodos, conforme descritos em detalhes por Moor eRapaille, 1982, H. Moor e A. Rapaille, nEvaluation ofstarches and gums in pasteurised whipping cream"; In: G.O.Phillips, D.J. Wedlock e P.A. Williams, Editores; Progressin food and nutrition science, 6, Pergamon Press, Oxford(1982), páginas 199-207.

Conforme mostrado na Tabela 17, um maior volumede espuma é obtido para o creme com substituto de açúcar,se comparado ao creme com açúcar quando batido, durante omesmo período de tempo.Tabela 17 - Estabilização do Creme Batido com a Composiçãode Substituição de Açúcar, Comparado ao Creme Batido comAçúcar

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Além disso, a estabilidade da espuma é maiorguando preparada usando o substituto de açúcar, conformeilustrado pela profundidade de espiral medida após 12segundos. Esse parâmetro se refere à profundidade na qualuma espiral cai em um período de 12 segundos, quandoliberada da superfície do creme batido e quando é medidacom um aparelho Slagsahne Prufgerat, de acordo com o métodoanteriormente mencionado descrito por Moor e Rapaille(1982) .

Na produção de creme batido, a estabilização evolume da espuma são melhoradas mediante substituição doaçúcar pela composição de substituição de açúcar conforme ainvenção.

Um décimo segundo exemplo se refere à preparaçãode caramelo, em que os seguintes ingredientes são usados:

- 42,365 g de polidextrose;

- 12 g de maltodextrina resistente;

- 8 g de fruto-oligossacarídeo;

- 7 g de inulina;

- 0,5 g de carragenina;- 2 0 g de isomalte;

- 0,135 g de sucralose; e

- 100 g de água.

A composição acima é aquecida na temperatura decozimento. Além disso, se aplica um tratamento térmico atéque a água presente na mistura seja completamenteevaporada.

A partir daí, são mantidas as temperaturasvariando entre 150-C e 170-C, até que ocorra um desejadograu de caramelização. O caramelo pode ser preparado sem aadição de açúcar ou xaropes de glicose, dessa forma,obtendo um caramelo de baixa caloria e rico em fibras, comtextura similar e percepção bucal comparadas ao caramelofeito de sacarose ou xaropes de açúcar.

Conseqüentemente, a composição de substituição deaçúcar de acordo com a presente invenção pode ser usadacomo uma perfeita mistura de ingredientes para a preparaçãodo caramelo, em que a oligofrutose e/ou fruto-oligossacarídeos tendo um grau de polimerização (DP)inferior a 10 iniciam a reação de caramelização. Comoresultado dessa reação, o sabor típico de caramelo éobtido, enquanto a presença dos ingredientes restanteslibera a agradável percepção bucal usualmente obtida pelouso da sacarose.

Esperava-se que a geração de aromas e cores nacaramelização induzida termicamente precisasse de açúcares,normalmente, estruturas monossacarídicas, para iniciar areação. Entretanto, a análise da composição acima executadapela empresa SGS Belgium ην., indica que as quantidades deaçúcares redutores no produto são como segue:

- < 0,05% de frutose;

- < 0,05% de glicose; e

- 0,8% de sacarose.

Esses números mostram que a quantidade deaçúcares livres é demasiadamente baixa para iniciar areação de caramelização e foi depois provado que aoligofrutose e/ ou fruto-oligossacarídeo atuam como materialde partida nessa reação. A hipótese é que devido aotratamento térmico, as ligações a-1,2 e β-2,1 são rompidas,gerando açúcares redutores que, por sua vez, podem depoisser convertidos em componentes típicos de um sabor decaramelo: furanos, furanonas, pironas e carbocíclicos. Umadecomposição térmica similar foi descrita para amaltotriose (glicose ligada em α-1,4), o que indicou quefoi formada a 3-desoxipentosulose, através de um caminhoespecífico para os oligo- e polissacarídeos, uma vez que amesma foi formada a partir de α-1,4-glicanos (Hollnagel eKroh, 2002, Journal of Agricultural and Food Chemistry,50 (6) , 1659-1664) .

Conseqüentemente, para essa aplicação, o grau depolimerização da oligofrutose e/ou do fruto-oligossacarídeoé da maior importância e deve ser inferior a 10,preferivelmente, inferior a 8, ainda mais preferivelmente,entre 3 e 5. Os frutanos com um grau de polimerização (DP)superior a 10 não são adequados para iniciação da reação decaramelização, nem mesmo quando contêm uma contaminação comaté 10% de mono- e dissacarídeos.

Um décimo terceiro exemplo se refere à preparaçãode "balas feitas de manteiga e caramelo", em que são usadosos mesmos ingredientes descritos no décimo segundo exemplo,mas, em que a água é substituída por 100 g de creme com umteor de gordura de 40%. Além disso, é utilizada uma pequenaquantidade de manteiga, por exemplo, de aproximadamente 5g.

No chocolate, a substituição de açúcar é umatarefa difícil, uma vez que a percepção bucal macia,textura específica e sabor nesses sistemas de gordura-açúcar são difíceis de imitar sem a adição da sacarose.

Um décimo quarto exemplo se refere a chocolate,em que os seguintes ingredientes são usados:

- 18,33 g de polidextrose;

- 4,20 g de maltodextrina resistente;

- 2,80 g de fruto-oligossacarídeo;

- 2,45 g de inulina;

- 0,18 g de carragenina;

- 7,00 g de isomalte;

- 0 , 05 g de sucralose;

- 10 g de manteiga de cacau; e

- 55 g de massa de cacau contendo 55% de manteiga de cacau.

Um décimo quinto exemplo se refere a chocolate,em que os seguintes ingredientes são usados:

- 2 0,42 g de polidextrose;

- 4,68 g de maltodextrina resistente;

- 3,12 g de fruto-oligossacarídeo;

- 2,37 g de inulina;- 0,20 g de carragenina;

- 7,80 g de isomalte;

- 0,05 g de sucralose;

- 22 g de manteiga de cacau; e

- 39 g de massa de cacau contendo 55% de manteiga de cacau.

A substituição de açúcar pela composição desubstituição de açúcar de acordo com a invenção, conformeos exemplos 14 e 15, resulta em um chocolate perfeito comaperfeiçoadas propriedades, atribuídas à composiçãoespecífica desse substituto de açúcar de fins múltiplos.

Um décimo sexto exemplo se refere a umacomposição parcial de substituição de açúcar, contendoainda uma quantidade de sacarose.

A composição de substituição de açúcar de acordocom a invenção, em particular, de acordo com um dosexemplos anteriores de formulação básica, pode ser usada emcombinação com açúcar. Uma composição parcial desubstituição de açúcar é obtida mediante combinação dacomposição de substituição de açúcar e do referido açúcar.Conseqüentemente, a composição de substituição de açúcar éadicionada ao açúcar em concentrações de até 10% ou mais, opeso da composição parcial de substituição de açúcar sendode 100%. Dessa forma, a composição de substituição deaçúcar de acordo com a invenção pode também ser usada parasubstituir parcialmente o açúcar, isto é, uma variaçãoalternativa de "agente de melhoria" de açúcar, substituindoaté 10% do açúcar, a um completo "agente substituto" deaçúcar, substituindo até 100% do açúcar.Nesse aspecto, é também possível, de acordo com ainvenção, substituir o adoçante de baixa intensidade dacomposição de substituição de açúcar por açúcar, de modoque seja obtida uma composição parcial de substituição deaçúcar. A quantidade de adoçante de alta intensidade dessacomposição parcial de substituição de açúcar deve seradaptada, a fim de se obter um adoçante de doçurapraticamente igual a da sacarose.

Isso resulta em uma composição contendo açúcar,que é funcionalmente aperfeiçoada com relação ao açúcar.

Assim, um décimo sétimo exemplo se refere a umsorvete especial, preparado em nível de escala piloto, comcontrolado processamento. Essa tentativa foi realizada naLinTech (Reading Scientific Services Limited), Reading, UK.Uma tentativa em escala de planta piloto foi realizada paraproduzir um lote de 50 kg de uma formulação com açúcar ouum produto de substituição de açúcar, conforme a invenção,com controlado processamento. A Tabela seguinte descreve aformulação de ambos os tipos de sorvete.

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O substituto funcional de açúcar usado foicomposto conforme mostrado na Tabela seguinte, embora devaser entendido que composições alternativas de substituiçãode açúcar, dentro do escopo das reivindicações anexas,possam ser usadas.

<table>table see original document page 81</column></row><table>

Durante o processo de congelamento, oprocessamento foi controlado para uma produção variando nafaixa de 500-600 g/L. Diversas avaliações foram realizadasnos sorvetes, incluindo a percepção, velocidade dederretimento e testes de repetição.

Comentários sobre a percepção foram feitos apóstodos os sorvetes terem sido removidos do congelador edeixados aquecer durante 15 minutos. O teste de percepçãofoi realizado de maneira cega, pelo que as amostras foramcodificadas. Os produtos foram analisados por um painel de7-9 examinadores, pertencentes à própria LinTech, os quaisreceberam uma amostra aleatória codificada de cada sorvetee foram solicitados a comentar os atributos escolhidos.

Os sorvetes de teste e de controle foram julgadoscomo sendo extremamente similares em todos os aspectos.Quanto à aparência, foi observado que o sorvete de testefoi de cor ligeiramente mais branca que o sorvete decontrole. Ambas as amostras foram determinadas como tendoum sabor de baunilha cremoso e doce. Com relação àpercepção bucal, ambas as amostras foram consideradas comotendo uma textura macia e cremosa.

Teste de Velocidade de Derretimento

O princípio que fundamenta esse teste é de sabero quanto rápido os diferentes sorvetes se derreteram. Oteste foi realizado mediante colocação de um peso conhecidode sorvete sobre uma rede de aço e pesagem da quantidade desorvete derretida através da rede, no decorrer de umperíodo estabelecido de tempo.

Foi descoberto que o sorvete de controle contendosacarose derreteu com uma velocidade mais rápida que osorvete de teste.

Para ambas as amostras de teste e controle, osorvete que restou após 3 60 minutos foi aquecido numatextura tipo mousse. Depois de 3 60 minutos, foramencontradas as seguintes percentagens de sorvete que haviamse derretido: Sorvete de Controle: 18,7%; Sorvete de Teste:12,4%.

0 teste de repetição foi realizado com cada umadas amostras. Após um período de três dias, as amostrasforam retiradas do congelador e deixadas à temperaturaambiente, sem tampas sobre os latões, durante meia hora. Asamostras foram colocadas de volta no congelador e o mesmoprocesso foi repetido no dia seguinte. No quarto dia, oslatões foram removidos do congelador e avaliados contraamostras não submetidas à repetição.

Algumas diferenças entre as amostras repetidas enão repetidas foram observadas, mas não foi percebidoquaisquer mudanças acentuadas nos dois sorvetes. Todos osprodutos foram percebidos como sendo aceitáveis eobservações similares foram vistas em ambas as amostras decontrole e de teste.

Devido às propriedades estruturais e reológicassuperiores impostas aos produtos alimentícios contendo oupreparados com o substituto de açúcar da presente invenção,é também possível o uso desses produtos para reduzir o teorde gordura dos produtos alimentícios, mesmo que semantenham satisfatórias propriedades estruturais,reológicas e/ou organolépticas do produto alimentíciorepleto de gordura. Aplicações típicas dessa modalidade dainvenção incluem sorvetes de baixo teor de gordura,bolinhos ou biscoitos de baixo teor de gordura, chocolatede baixo teor de gordura, bolos de baixo teor de gordura echocolate expresso de baixo teor de gordura.

Na produção de sorvetes, é possível, por exemplo,que o teor de gordura possa ser reduzido de 50% quando osmesmos forem preparados usando o substituto de açúcar, semperda da percepção bucal cremosa do sorvete. Assim, osubstituto funcional do açúcar não apenas permitesubstituir todo o açúcar, como também reduzir a gordura emcertas receitas.Um exemplo de uma receita de sorvete em que oteor de gordura foi reduzido de 50% é dado na Tabelaabaixo.

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De modo ideal, o substituto funcional de açúcar écomposto conforme descrito no exemplo anterior.

A substituição de açúcar pela formulação conformedescrito, por exemplo, no terceiro exemplo acima, resultaem uma redução dos níveis de açúcar no sangue, de formaoposta à glicose. Os valores de reposta glicêmica obtidosforam determinados e certificados pela Reading ScientificServices Limited (RSSL), Reading, UK, e são ilustrados nafigura 6. O gráfico claramente ilustra o diferente perfildo substituto de açúcar, quando comparado à glicose.Relativamente a 25 g de glicose, o aumento observado deglicose no sangue após o consumo de 25 g do produto foi decerca de 27 ± 8%.

De maneira interessante, a composição desubstituição de açúcar apresenta uma diminuição de ponto decongelamento similar à sacarose, quando dissolvida em água.Essa característica é favorável ao uso da composição desubstituição de açúcar em produtos alimentícios congelados,tais como, sorvete e sobremesas geladas. Os pontos decongelamento da água deionizada, água deionizada com acomposição de substituição de açúcar e água deionizada comaçúcar foram determinados por meio de Calorimetria porDifusão Diferencial (DSC) em dois experimentos separados,com uma velocidade de resfriamento de leC/min. A figura 7e a Tabela 18 mostram os resultados desses experimentos. Ospontos de congelamento são comparados estatisticamente.Nenhuma diferença significativa pode ser observada pelo"Teste T" entre o ponto de congelamento da composição desubstituição de açúcar e açúcar na água deionizada.Tabela 18 - Ponto de Congelamento da Água Deionizada, ÁguaDeionizada com a Composição de Substituição de Açúcar eÁgua Deionizada com Açúcar

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(*) nenhuma diferença significativa;

(**) diferença significativa.

Claims

1. Composição de substituição de açúcar,compreendendo uma composição de carga de fibras e umacomposição adoçante, caracterizada pelo fato de que:- a dita composição de carga de fibras compreende:- pelo menos, um componente selecionado do grupo queconsiste de polidextrose, inulina, oligofrutose emaltodextrina resistente;- a dita composição adoçante compreende:- um adoçante de alta intensidade, numa quantidadesuficiente para proporcionar à composição de substituiçãode açúcar uma doçura praticamente igual à doçura do açúcar.

2. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato deque a dita composição é adequada para uma substituição deaçúcar numa proporção em peso de 1/1.

3. Composição de substituição de açúcar, deacordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelofato de que a dita composição é adequada para umasubstituição de açúcar numa proporção em volume de 1/1.

4. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que pelo menos um componente dacomposição de carga de fibras é prebiótico.

5. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que pelo menos um componente dacomposição de carga de fibras é composto principalmente deunidades de glicose e, pelo menos, um componente dacomposição de carga de fibras é composto principalmente deunidades de frutose.

6. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende:- 30 a 60% em peso, preferivelmente, 40 a 55% em peso, depolidextrose, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar;- 0 a 25% em peso, preferivelmente, 5 a 15% em peso, deinulina, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar; e- 0 a 40% em peso, preferivelmente, 5 a 25% em peso, demaltodextrina resistente, baseado no peso total dacomposição de substituição de açúcar.

7. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende:- 5 a 3 0% em peso, preferivelmente, 5 a 10% em peso, deoligofrutose, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar; e- 0 a 40% em peso, preferivelmente, 5 a 25% em peso, demaltodextrina resistente, baseado no peso total dacomposição de substituição de açúcar.

8. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que o dito oligossacarídeocompreende oligofrutose, que pode ser obtida pordecomposição enzimática de inulina ou através datransfrutosilação de uma β-frutosidase de Aspergillus nigercultivado na sacarose.

9. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende fruto-oligossacarídeo que apresenta umgrau de polimerização (DP) entre 3 e 5.

10. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende:- 30 a 60% em peso, preferivelmente, 40 a 55% em peso, depolidextrose, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar;- até 2 5% em peso, preferivelmente, 5 a 15% em peso, deinulina, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar;- 5 a 30% em peso, preferivelmente, 5 a 10% em peso, deoligofrutose, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar; e- até 20% em peso, preferivelmente, 10 a 15% em peso, demaltodextrina resistente, baseado no peso total dacomposição de substituição de açúcar.

11. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a composição de carga defibras apresenta um grau de polimerização médio deoligossacarídeos entre 3 e 8, preferivelmente, entre 3 e 5.

12. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a composição de carga defibras apresenta um grau de polimerização médio depolissacarídeos entre 10 e 20, preferivelmente, entre 10 e 15.

13. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende de 0,01 a 10% em peso,preferivelmente, de 0,05 a 3% em peso, de polissacarídeoinsolúvel, não seletivo e não digestível, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

14. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que o dito polissacarídeoinsolúvel, não seletivo e não digestível é selecionado dogrupo que consiste de celulose, hemicelulose, fibras decereal, fibras de trigo, fibras de aveia, fibras de maçã,fibras de laranja, fibras de tomate ou uma combinação dasmesmas, e em que cada dos polissacarídeos não digestíveisselecionados está presente numa quantidade de cerca de 0,05a 3% em peso, preferivelmente, de 0,2 a 2% em peso, o pesoda composição de substituição de açúcar representando 100%em peso.

15. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que o dito polissacarídeoinsolúvel, não seletivo e não digestivel compreende cercade 2% de fibra de trigo, o total da composição desubstituição de açúcar sendo de 100% em peso, em que a ditafibra de trigo apresenta um comprimento médio de 2 0 a 80μm, preferivelmente, cerca de 30 μm.

16. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende de 0,01 a 10% em peso,preferivelmente, de 0,05 a 5% em peso de um polissacarídeosolúvel, não seletivo e não digestivel, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

17. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que o dito polissacarídeosolúvel, não seletivo e não digestivel é selecionado dogrupo que consiste de goma de xantano, tara, carragenina,tragacanto, goma de alfarroba, ágar, goma guar, gomaarábica, ou qualquer outro polissacarídeo do tipoarabinogalactana, carboximetilcelulose, pectina, fibra deaveia solúvel ou uma combinação dos mesmos e em que cadados polissacarídeos não digestíveis selecionados estápresente numa quantidade de cerca de 0,05 a 3% em peso,preferivelmente, de 0,2 a 2% em peso, o peso da composiçãode substituição de açúcar representando 100% em peso.

18. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 16, caracterizada pelo fato deque o dito polissa.ca.rid.eo solúvel, não seletivo e nãodigestível é arabinogalactana de lariço.

19. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a β-ciclodextrina estápresente numa quantidade de 0,01 a 10% em peso,preferivelmente, de 0,05 a 5% em peso.

20. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a β-ciclodextrina estápresente junto com a arabinogalactana de lariço e em quecada desses componentes está presente numa quantidade de-0,01 a 6% em peso, pref erivelmente, de 0,05 a 4% em peso.

21. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a carragenina está presentenuma quantidade de cerca de 0,05 a 2% em peso,pref erivelmente, de 0,2 a 1% em peso, o peso total dacomposição de substituição de açúcar representando 100% empeso.

22. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição adoçantecompreende um adoçante de baixa intensidade.

23. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição adoçantecompreende de 10 a 40% em peso, preferivelmente, de 10 a 30% em peso de adoçante de baixa intensidade, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

24. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 23, caracterizada pelo fato deque o adoçante de baixa intensidade é selecionado do grupoque consiste de maltitol, isomalte, lactitol, eritritol,polióis, xaropes ou pós de poliglicitol, hidrolizados deamido hidrogenado (xaropes de poliglicitol) e/ou glicerinaou uma combinação dos mesmos.

25. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição adoçantecompreende tagatose.

26. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 25, caracterizada pelo fato deque a dita composição adoçante compreende tagatose em umaquantidade relativa de mais de 0% em peso e não mais que 50% em peso, pref erivelmente, de 0,1 a 25% em peso, maispref erivelmente, de 0,5 a 15% em peso e mais aindapref erivelmente, de 0,8 a 5% em peso, baseado no peso totalda composição de substituição de açúcar.

27. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que o adoçante de altaintensidade é selecionado do grupo que consiste deacessulfame Κ, neoesperidina DC, aspartame, neotame,sacarina, sucralose, alitame, taumatina, ciclamato,glicirrizina, extrato de esteviosídeo/estévia ou umacombinação dos mesmos.

28. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 27, caracterizada pelo fato deque o adoçante de alta intensidade compreende de 0,10 a-0,20% em peso de sucralose, preferivelmente, cerca de 0,15%em peso, o peso da composição de substituição de açúcarrepresentando 100% em peso.

29. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 27, caracterizada pelo fato deque o adoçante de alta intensidade compreende acessulfame Ke neoesperidina DC, preferivelmente, numa proporção deacessulfame K para neoesperidina DC entre 9,5 e 11,5,preferivelmente, entre 10,0 e 11,0.

30. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 29, caracterizada pelo fato deque o adoçante de alta intensidade compreende de 0,1 a 0,3%em peso de acessulfame K e de 0,01 a 0,03% em pesoneoesperidina DC, o peso da composição de substituição deaçúcar representando 100% em peso.

31. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 30, caracterizada pelo fato deque o adoçante de alta intensidade compreende cerca de-0,15% em peso de acessulfame K e cerca de 0,015% em peso deneoesperidina DC, o peso da composição de substituição deaçúcar representando 100% em peso.

32. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações 27 a 31,caracterizada pelo fato de que o adoçante de altaintensidade compreende glucono-Ô-lactona, preferivelmente,em uma quantidade entre 0,10 e 0,20% em peso, o peso dacomposição de substituição de açúcar representando 100% empeso.

33. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende de 45 a 55% em peso, preferivelmente,cerca de 50% em peso de polidextrose, e cerca de 20% empeso de oligofrutose e a dita composição adoçantecompreende cerca de 3 0% em peso de maltitol, o total dacomposição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

34. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição adoçantecompreende, normalmente, cerca de 20% em peso de isomalte,o total da composição de substituição de açúcar sendo de 100% em peso.

35. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações 1 a 32,caracterizada pelo fato de que a dita composição de cargade fibras compreende de 45 a 55% em peso, preferivelmente,cerca de 50% em peso de polidextrose, cerca de 7% em pesode inulina, cerca de 8% em peso de oligofrutose e cerca de 12% em peso de maltodextrina resistente e a dita composiçãoadoçante compreende cerca de 20% em peso de isomalte, ototal da composição de substituição de açúcar sendo de 100%em peso.

36. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pel o fato de que a dita composição de cargade fibras compreende maltodextrina resistente, da qualcerca de 50% em peso apresenta um grau de polimerização(DP) inferior a 11, o total da maltodextrina resistentesendo de 100% em peso.

37. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de compreender ainda SiO2 numaquantidade efetiva para prevenir a aglomeração da ditacomposição de substituição de açúcar.

38. Composição de substituição de açúcar, deacordo com a reivindicação 37, caracterizada pelo fato deque o SiO2 está presente numa quantidade de 0,1 a 0,5% empeso, preferivelmente, cerca de 0,25% em peso, o peso dacomposição de substituição de açúcar representando 100% empeso.

39. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composiçãocompreende ainda um ingrediente selecionado do grupo queconsiste de cálcio, magnésio, potássio, fósforo, vitaminaC, vitamina B, vitamina A, vitamina K e vitamina E,selênio, ferro, zinco ou uma combinação dos mesmos.

40. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de compreender aindamicroorganismos probióticos.

41. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição égranulada.

42. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pel o fato de que a dita composição égranulada mediante adição de água, na qual poliol e/oupolidextrose são dissolvidos.

43. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição égranulada mediante pulverização de líquido, aglomeração porprensagem e/ou secagem por pulverização.

44. Composição de substituição de açúcar, deacordo com quaisquer das reivindicações anteriores,caracterizada pelo fato de que a dita composição é usada emuma mistura com açúcar, o açúcar sendo preferivelmente numaquantidade de até 10% em peso, a mistura total sendo de 100% em peso.

45. Preparação alimentícia, caracterizada pelofato de conter ou ser preparada com a composição desubstituição de açúcar, de acordo com quaisquer dasreivindicações anteriores.

46. Processo para produção da composição desubstituição de açúcar ' de acordo com quaisquer dasreivindicações 1 a 44, caracterizado pelo fato decompreender a etapa de granulacao por meio de pulverizacaode líquido, aglomeração por prensagem e/ou secagem porpulverização.

47. Processo para produção de uma preparaçãoalimentícia, caracterizado pelo fato de compreender o usoda composição de substituição de açúcar, de acordo comquaisquer das reivindicações 1 a 44.

48. Uso da composição de substituição de açúcar,de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 44,preferivelmente, de acordo com a reivindicação 6,caracterizado pelo fato de que o dito uso se destina àfabricação de bebidas, cremes, sorvetes, cremes pastosos,iogurtes, sobremesas à base de produtos de leite,chocolate, geléias, balas confeitadas ou marmelada.

49. Uso da composição de substituição de açúcarde acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 44,preferivelmente, de acordo com a reivindicação 6,caracterizado pelo fato de que o dito uso se destina àfabricação de produtos comprimidos para uso como umsubstituinte de cubos de açúcar.

50. Produtos de bebidas, cremes, sorvetes, cremespastosos, iogurtes, sobremesas à base de produtos de leite,chocolate, geléias, balas confeitadas ou marmelada,caracterizados pelo fato de conter ou poder ser obtidos coma composição de substituição de açúcar de acordo comquaisquer das reivindicações 1 a 44, preferivelmente, deacordo com a reivindicação 6.

51. Composição de fibras, caracterizada pelo fatode compreender:- 30 a 60% em peso, pref erivelmente, 40 a 55% em peso, depolidextrose, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar;- 0 a 25% em peso, pref erivelmente, 5 a 15% em peso, deinulina, baseado no peso total da composição desubstituição de açúcar; e- 0 a 40% em peso, pref erivelmente, 5 a 25% em peso, demaltodextrina resistente, baseado no peso total dacomposição de substituição de açúcar.

52. Uso da composição de fibra de acordo com areivindicação 51, caracterizado pelo fato de que o dito usose destina à modificação da reologia e/ou das propriedadesestruturais de produtos alimentícios líquidos, viscosos oumacios.

53. Produto alimentício, caracterizado pelo fatode conter ou poder ser obtido com a composição de fibra deacordo com a reivindicação 51.

54. Uso da composição de substituição de açúcarde acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 44 ou dacomposição de fibra de acordo com a reivindicação 51,caracterizado pelo fato de que o dito uso se destina àfabricação de produtos alimentícios com reduzido teor degordura.