CN104664383B - 一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法，包括面皮和馅料，面皮与馅料质量的比为9：1‑8。本发明麻花将小麦粉部分替换为小麦纤维，减少了配料中蛋白质的含量，进而减少了氨基酸含量，弱化了制备过程中的美拉德反应，产品颜色浅、美观，提高了人们的食欲，该麻花产品相对于普通麻花，可以降低空腹血糖及提高糖耐量，证明了该麻花配方和制备方法得当，对其中有效成分的保护作用良好，且相对于普通麻花，有降低空腹血糖及提高糖耐量的功能，更适合糖尿病人与注重健康保健人士食用，增大了产品的受用人群，填补了市场的空白，将饮食健康与高蔗糖食品的关系提升到一个新的高度。

Description

一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能 的夹馅麻花及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法。

背景技术

麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断地创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桔丝、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名盛四方、色香味极佳的传统小吃。

麻花是以小麦粉和蔗糖混合、通过油炸而生产出来的美味零食，但是麻花由于蔗糖及脂肪含量高，容易引起消费者对于高血糖和高血脂的恐慌，寻找合适的成分添加于麻花中，使其改变原有的消化特性，有助于消除消费者对麻花的顾虑。L-阿拉伯糖作为新资源食品，以其优良的蔗糖消化抑制效果被用于降糖食品当中。

L-阿拉伯糖为白色结晶粉末，无气味，易溶于水，溶解度稍低于蔗糖，不溶于乙醇和乙醚，对热和酸的稳定性较高。分子量150.13，熔点159-160℃，相对密度1.625，甜度为蔗糖的50％。化学结构式如下：

或者，为

L-阿拉伯糖是一种戊醛糖，含有5个碳原子，是阿拉伯糖的立体异构体之一。自然界的阿拉伯糖主要是L型，L-阿拉伯糖是从植物细胞壁提取出来的单糖，在体内可直接进入大肠， 在小肠的吸收率极低，但是很少以单糖形式存在，主要以杂多糖形式存在于半纤维素、果胶及某些糖苷中。其物理性质及来源与膳食纤维相似，且在体内也不能被消化吸收。

研究发现，L-阿拉伯糖对蔗糖转化生成葡萄糖的过程具有强烈的抑制作用，对于麦芽糖的效果次之，对淀粉的抑制效果十分微弱。

目前，无糖食品大都食用糖醇类物质或甜味剂作为蔗糖替代品，一定程度上可以达到与蔗糖相当的甜度，但是往往缺乏蔗糖纯正的口味，甜味剂还会带有其特有的苦涩味道，无法满足消费者对纯正甜味的需求，因此，多年以来，市场上鲜见本身含有蔗糖但又可以称为“无糖食品”的产品。

传统的麻花配方中需要用到发酵面团，发酵面团在产生风味物质的同时伴有生酸性物质产生，需要使用食碱进行中和，消除产品的酸味。为保证完全消除酸性物质，通常需要加入过量的食碱，但碱性环境下，如果添加L-阿拉伯糖，又会影响L-阿拉伯糖的稳定性，另外，L-阿拉伯糖容易发生美拉德反应，产品颜色过深、不美观，从而也影响了人们对麻花的食欲，尤其是在油炸面制品中，颜色过深会让人们联想到食材的新鲜程度、炸制过程中是否存在炸制过火问题等，所以偏浅的金黄色是理想的油炸面制品色泽。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

L-阿拉伯糖的制备方法以及含有L-阿拉伯糖的酶处理物、减肥食品、糖尿病用食品、水果或蔬菜汁和它们的制造方法(CN 1366552A)，发明提供了容易且廉价制造L-阿拉伯糖和含有L-阿拉伯糖的酶处理物，含有L-阿拉伯糖和膳食纤维的减肥食品或糖尿病用食品，含有L-阿拉伯糖的果汁或蔬菜汁的方法。

一种保健食品(CN 102550915 A)，发明涉及保健品技术领域，特别涉及一种保健食品，包括以下组分：L-阿拉伯糖15～25份，何首乌10～15份，火麻仁13～18份，柏子仁8～12份，黑芝麻1～5份，核桃仁3～8份。本发明保健食品配方严谨、技术新颖、工艺独特，制得的保健食品具有滋补健身、延年益寿、降脂瘦身、润肠通便、排毒养颜、调节内分泌、增强免疫力的功效，并且疗效好，经临床验证有效率达100％；制备方法，简单易操作，解决了油性物料粉碎细度的问题，可粉碎成细粉或极细粉，达到了制剂要求，提高了保健食品的效果，提高了生物利用度。

一种L-阿拉伯糖营养棒(CN 102342403 A)，公开了一种L-阿拉伯糖营养棒，属于保健功能性食品技术领域，该营养棒由以下重量份配比的原料制备而成：L-阿拉伯糖2～10份、杏仁粉5～20份、谷物10～70份、木糖醇1～10份、粘合剂0.1～份、润滑剂0.1～1份。本发明的一种L-阿拉伯糖营养棒富含植物蛋白、膳食纤维、各种维生素和微量元素，该营 养棒携带方便，能量高，能够迅速补充营养，特别适合工作节奏紧张的工作人员，以及学习压力重的大中学生，在工作学习中能及时补充能量。此外，本产品非常适合于旅游、户外活动等。

一种月饼(CN 101889600)，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的原料包括面粉40～70％、糖醇20～45％、L-阿拉伯糖2～8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5～20％、碱水0.2～2％。解决了现有技术中无糖月饼使用麦芽糖醇液制作皮料，但是其粘稠度较低，导致其皮料软，可塑性差的技术问题，是一种皮料易于定型、可塑性强、在烘焙过程质构稳定的月饼。

一种具有降糖降脂作用的奶茶(CN 102613296 A)，发明提供一种具有降糖降脂作用的奶茶，包括奶粉10～50％(重量)；茶粉0.3～10％(重量)；低聚木糖与L-阿拉伯糖组合0.03～40％(重量)。本发明的奶茶采用低聚木糖与L-阿拉伯糖的组合，不仅具有协同抑制α-葡萄糖苷酶活性从而降低人体血糖的作用，还具有针对脂肪酶活性和胆固醇酯酶的活性协同增强的抑制作用而起到降脂类效果。此外，本发明的奶茶由于采用低聚木糖和阿拉伯糖的组合，还可以抑制奶茶中的沉淀，起到澄清剂的作用。

一种具有解酒作用的保健品(CN 101797279)，公开了一种具有解酒作用的保健品，包括L-阿拉伯糖和葛根，可在饮酒前或饮酒过程中食用，口味佳，具有良好的解酒效果。

另外，本申请人于2011年申报的专利：一种夹馅小麻花的制作方法，未涉及L阿拉伯糖及相关保护措施。于2014年申报的两篇专利：1、一种食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花；2、一种2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夹馅麻花，里面涉及在麻花中添加L阿拉伯糖的问题，但未对由于L阿拉伯糖的美拉德反应强烈、严重影响产品色泽提出解决方案，而且没有对餐后血糖及糖耐量的影响做出评价。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，本发明专利保护了L阿拉伯糖的活性，减小了L阿拉伯糖美拉德反应的不利影响，该专利解决方案恰当、操作简便，未引入其他化学成分。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可操作性好，口感酥脆，产品颜色浅、美观，提高了人们的食欲、可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花及其制作方法，该方法将小麦粉部分替换为小麦纤维、以有机酸作为食品加工助剂，克服了L-阿拉伯糖在碱性环境中不稳定的劣势，为L-阿拉伯糖功能的发挥创造了条件，同时，通过工艺的创新，弱化了L-阿拉伯糖发生美拉德反应，产品颜色美观；在麻花成型方面，采 用三明治夹馅方式，相对于老式裹馅方式，操作方便，成型美观，提高了麻花成品的质量，降低了生产成本。

本发明实现发明目的所采用的技术方案为：

一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，所述夹馅麻花包括麻花面皮和馅料，面皮与馅料的质量比为9：1-8；

所述麻花面皮的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

而且，所述有机酸为苹果酸、柠檬酸、乙酸、乳酸或酒石酸。

而且，所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。

如上所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花的制作方法，步骤如下：

⑴麻花面皮与馅料制备：

麻花面皮的制作：

①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％-10％食碱溶液，备用；将有机酸溶于水，配置成10％-90％有机酸溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％-80％，加入占面粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用；

④在步骤③中混合面团中加入有机酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压成薄片，得到面皮，备用；

馅料的制作：

①小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用；

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；

⑵麻花的成型：

将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成细条，将几根细条并排排列，经搓制得到成型麻花；麻花成型后，在60℃热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度105℃-125℃下炸制5-30min，然后在125℃-135℃下炸制5-30min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花。

而且，所述步骤⑴中麻花面条为直径1.5mm-8mm，长度为8cm-100cm。

而且，所述步骤⑵中麻花面条最少为1根。

而且，所述步骤⑴馅料的制作①中，先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min，然后再将小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明麻花将小麦粉部分替换为小麦纤维，减少了配料中蛋白质的含量，进而减少了 氨基酸含量，弱化了制备过程中的美拉德反应，产品颜色浅、美观，提高了人们的食欲，且小麦纤维容易使产品形成疏松多孔状结构，在后续制备的油炸过程中有利于热传导，容易熟化，通过功能性评价测试得到结论，该麻花产品相对于普通麻花，可以降低空腹血糖及提高糖耐量，证明了该麻花配方和制备方法得当，对其中有效成分的保护作用良好，且相对于普通麻花，有降低空腹血糖及提高糖耐量的功能，更适合糖尿病人与注重健康保健人士食用，增大了产品的受用人群，填补了市场的空白，将饮食健康与高蔗糖食品的关系提升到一个新的高度。

2、本发明麻花中含有L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的分解，是一种以蔗糖作为主要甜味剂，但又可以抑制蔗糖水解，从而减少葡萄糖的产生，同时减少了总能量的摄入，它保留了蔗糖的纯正甜味和传统麻花的风味，久放不绵；该麻花加入有机酸作为食品加工助剂，将碱性麻花生坯转化为酸性麻花生坯，从而在麻花产品中加入了L-阿拉伯糖，能够成功地制作出可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花。

3、本发明方法先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min，可使小麦粉受热均匀，得到熟化面粉，有助于后续低温炸制。

4、本发明方法相较于传统油炸温度，降低了10-20℃油炸温度，且通过延长了低温油炸时间，可使产品熟化。

5、本发明方法通过制作工艺的优化，L阿拉伯糖的美拉德反应得到了明显的抑制，麻花产品色泽诱人，且保留了传统麻花香脆酥甜、风味纯正的特点。

6、本发明方法先将碱性麻花生坯转化为酸性麻花生坯，为L-阿拉伯糖作用的发挥提供了条件，之后又将酸性成分去掉，保证了麻花纯正的口味。

7、本发明方法在麻花成型方面，采用三明治夹馅方式，夹馅均匀，相对于老式裹馅方式，操作方便，成型美观，提高了麻花成品的质量，降低了生产成本。

附图说明

图1为本发明大鼠喂养3个月后OGTT试验中血糖变化图；

图2为本发明各组大鼠喂养3个月后OGTT试验中血糖曲线下面积图；

图3为本发明麻花产品的外观结构示意图，其中，左侧麻花图3-1是未改进工艺的麻花产品，右侧麻花图3-2是经改进工艺后的麻花产品，即该专利产品。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1(净含量50g)

一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，包括麻花面皮和馅料。

所述麻花面皮的组分及重量份数如下：

小麦粉10份；小麦纤维6.5份；发酵面团4.5份；食用植物油3份；白砂糖3份；L-阿拉伯糖0.12份；乳酸0.3份；食碱0.15份；水2.43份。(30份)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉3.5份；小麦纤维3份；食用植物油2.5份；白砂糖5份；L-阿拉伯糖0.2份；桂花0.65份；闽姜1份；橘皮丝1份；花生仁1份；核桃仁0.1份；水2.05份。(20份)

闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm。

上述食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面皮与馅料制备：

麻花面皮的制作：

①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；将乳酸溶于水，配置成15％碳酸溶液，备用。

②面粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占面粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。

④在步骤③中混合面团中加入乳酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压成薄片，得到面皮，备用。

馅料的制作：

①小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用(其中，先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min)。

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成面条，将几根细条并排排列，经搓制得到成型麻花；麻花成型后，需在60℃热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥。

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃下炸制10min，然后在125℃下炸制8min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花；

其中，所述步骤⑵中麻花面条为8根，直径4mm，长度为20cm。

实施例2(净含量50g)

一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，包括麻花面皮和馅料。

所述麻花面皮的组分及重量份数如下：

小麦粉10份；小麦纤维6.5份；发酵面团4.5份；食用植物油3份；白砂糖3份；L-阿拉伯糖0.24份；乳酸0.3份；食碱0.15份；水2.31份。(30份)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉3.5份；小麦纤维3份；食用植物油2.5份；白砂糖5份；L-阿拉伯糖0.4份；桂花0.65份；闽姜1份；橘皮丝1份；花生仁1份；核桃仁0.1份；水1.85份。(20份)

闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm。

上述食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面皮与馅料制备：

麻花面皮的制作：

①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的55％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％食碱溶液，备用；将乳酸溶于水，配置成15％乳酸溶液，备用。

②面粉与水混合，水占35％，加入酵母0.05％(酵母总质量占面粉总质量的0.05％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物 油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。

④在步骤③中混合面团中加入乳酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压成薄片，得到面皮，备用。

馅料的制作：

①小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用(其中，先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min)。

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成面条，将几根细条并排排列，经搓制得到成型麻花；麻花成型后，需在60℃热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥。

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃下炸制10min，然后在135℃下炸制8min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花；

其中，所述步骤⑵中麻花面条为8根，直径4mm，长度为20cm。

实施例3(净含量100g)

一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，包括麻花面皮和馅料。

所述麻花面皮的组分及重量份数如下：

小麦粉25份；小麦纤维13份；发酵面团10份；食用植物油9份；白砂糖11.5份；L-阿拉伯糖1份；乙酸0.6份；食碱0.4份；水9.5份。(80份)

馅料的组分及重量份数如下

小麦粉3.5份；小麦纤维3份；食用植物油2.5份；白砂糖5份；L-阿拉伯糖0.1份；桂花0.4份；闽姜1份；橘皮丝1份；花生仁1份；核桃仁0.1份；水2.4份。(20份)

闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为3mm。

食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面皮与馅料制备：

麻花面皮的制作：

①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的40％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成2％食碱溶液，备用；将碳酸溶于水，配置成25％乙酸溶液，备用。

②面粉与水混合，水占45％，加入酵母0.03％(酵母总质量占面粉总质量的0.03％)，在温度35℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。

④在步骤③中混合面团中加入乙酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压成薄片，得到面皮，备用。

馅料的制作：

①小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用(其中，先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min)。

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成面条，将几根细条并排排列，经搓制得到成型麻花；麻花成型后，需在60℃热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥。

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度105℃下炸制10min，然后在125℃下炸制10min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花；

其中，所述步骤⑵中麻花面条为6根，直径5mm，长度为25cm。

实施例4(净含量170g)

一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料。

所述麻花面皮的组分及重量份数如下：

小麦粉25份；小麦纤维20份；发酵面团12份；食用植物油13份；白砂糖15份；L-阿拉伯糖1.2份；乳酸1.7份；食碱1.1份；水11份。(100份)

馅料的组分及重量份数如下：

小麦粉20份；小麦纤维15份；食用植物油10份；白砂糖5.5份；L-阿拉伯糖0.5份；桂花2份；闽姜2份；橘皮丝2份；花生仁2份；核桃仁1份；水10份。(70份)

闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为3mm。

上述食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花的制作方法如下：

⑴麻花面皮与馅料制备：

麻花面皮的制作：

①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的40％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成2％食碱溶液，备用；将乳酸溶于水，配置成20％乳酸溶液，备用。

②面粉与水混合，水占55％，加入酵母0.03％(酵母总质量占面粉总质量的0.03％)，在温度40℃环境下进行发酵24小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用。

④在步骤③中混合面团中加入乳酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压成薄片，得到面皮，备用。

馅料的制作：

①小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用(其中，先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min)。

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料。

⑵麻花的成型：

将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成面条，将几根细条并排排列，经搓制得到成型麻花；麻花成型后，需在60℃热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥。

⑶油炸：

将成型麻花进行油炸，油炸温度105℃下炸制10min，然后在135℃下炸制10min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花；

其中，所述步骤⑵中麻花面条为8根，直径6mm，长度为30cm。

本发明麻花的相关功能性评价测试结果：

本发明可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花添加于麻花中对大鼠血糖的影响

将L-阿拉伯糖添加于麻花中，理论上对于血糖的控制将产生积极作用，本实验即采用含有不同含量L-阿拉伯糖的麻花对SD大鼠进行3个月的干预，实验末对大鼠的糖耐量进行测定。通过各组大鼠糖耐量试验过程中各时间点血糖变化来探讨L-阿拉伯糖添加于麻花后对于大鼠的糖代谢的影响。

1材料与试剂

1.1样品

麻花，由桂发祥十八街麻花食品股份有限公司生产，具体信息如表。

1.2实验动物

70只雄性SD大鼠，体重180±20g，购买于北京华阜康生物科技有限公司，饲养于中国医学科学院协和药物研究所清洁级动物房。

1.3主要设备

梅特勒-托利多XS-1003s天平，IKAMINI高速离心机，MINDRAYBS-400全自动生化仪，Biotek H4全自动酶标仪。

1.4主要试剂

葡萄糖，分析纯，临用前使用蒸馏水配制成2％的溶液，用于OGTT试验。

血糖试剂盒，由迈瑞公司提供，适用于迈瑞BS-400全自动生化仪。

2实验方法

2.1分组

大鼠适应性喂养3天后禁食12h，称重后进行OGTT实验，以2g/kg剂量给予大鼠葡萄糖溶液，测定空腹血糖(FBG)、餐后血糖(PBG)，按照体重将大鼠随机分为5组，每组14只大鼠，并使用统计软件调整各组大鼠的FBG、PBG及体重水平，使5组大鼠的血糖和体重呈现均衡分布。

2.2给予受试物

按照下表设置受试方案，给予对应的饲料(以麻花为主要成分制成动物饲料)。

表1饲料配方表

2.3检测指标

(1)糖耐量水平：于大鼠喂养90天时对大鼠进行口服葡萄糖耐量试验(OGTT)，断尾取大鼠空腹血、口服葡萄糖后30min、60min及120min血液进行葡萄糖检测，两天后禁食大鼠16小时，麻醉后取大鼠腹主动脉血，检测胰岛素水平。

(2)血糖应答曲线下面积：绘制OGTT试验中血糖应答反应图，计算血糖应答曲线下面积。

2.4统计分析

使用SPSS17.0分析软件对实验数据进行统计分析，探讨L-阿拉伯糖添加于麻花后对于大鼠的血糖的影响。

3实验结果

由表2、图1的实验数据可以看出，各组大鼠在使用不同的饲料饲养3个月后，其糖耐量出现了差异，从0min的空腹血糖数据来看，普通麻花与低剂量L-阿拉伯糖麻花的空腹血糖水平高于正常对照组水平，差异具有统计学意义(p<0.05)，中剂量L-阿拉伯糖组与高剂量L-阿拉伯糖组大鼠的空腹血糖水平显著低于普通麻花组(p<0.05)；30min血糖水平结果显示，普通麻花组饲养的大鼠血糖值显著高于正常水平(p<0.05)，低、中、高剂量组大鼠的血糖水 平较普通麻花组出现显著降低(p<0.05)；60min血糖水平结果显示，普通麻花与低剂量L-阿拉伯糖的麻花饲养的大鼠其血糖值显著高于正常水平(p<0.05)，中、高剂量L-阿拉伯糖麻花组血糖值较普通麻花组降低(p<0.05)；从表2可以看出，口服葡萄糖2h后，普通麻花组及低、中剂量L-阿拉伯糖麻花组的大鼠血糖值与正常对照组之间相比出现显著增加(p<0.05)，高剂量L-阿拉伯糖麻花组餐后2h血糖与正常组无显著差异。

从表2、图2中的血糖应答曲线下面积(AUC)结果分析，普通麻花组大鼠的AUC较正常值显著增加，高剂量L-阿拉伯糖麻花组大鼠的AUC较普通麻花组呈现显著降低(p<0.05)。

表2饲养3个月时动物的OGTT试验结果表

注：^a与正常对照组相比，p<0.05；^b与普通饲料组相比，p<0.05.

4、讨论

麻花中含蔗糖量高达18％，容易受到谈糖色变的消费者们的抵触，L-阿拉伯糖作为蔗糖消化的抑制剂，被用在多种蔗糖含量高的食品当中。本研究通过动物试验，探讨L-阿拉伯糖添加于麻花中后对血糖的影响，为L-阿拉伯糖在麻花中的应用提供依据。

本研究以普通麻花作为对照，观察大鼠在3个月麻花饲料喂养后的糖耐量及胰岛素的变化，从而评价L-阿拉伯糖添加于麻花后的有利作用。糖耐量是指机体对葡萄糖的耐受能力，是评价机体糖代谢水平是否正常的重要指标。试验发现，3个月麻花喂养后，各组大鼠的糖耐量水平出现了差异，从空腹血糖来看，普通麻花喂养的大鼠其空腹血糖出现异常，而剂量组大鼠的空腹血糖与普通麻花相比出现降低，并存在剂量效应关系；30min血糖值显示，普通麻花喂养的大鼠亦是较正常值高，剂量组大鼠出现显著性降低；摄入葡萄糖60min时，普 通麻花组大鼠的血糖值异常，剂量组出现降低，存在剂量效应关系；从120min血糖值来看，高剂量组大鼠的血糖未出现异常，可见高剂量L-阿拉伯糖对于维持大鼠120min血糖值的正常具有积极作用。AUC计算结果显示，普通麻花组大鼠的AUC异常，但剂量组大鼠的AUC较普通麻花组出现降低，其中高剂量组大鼠的AUC值已出现显著性变化。试验结果表明，L-阿拉伯糖添加于麻花中对于大鼠的血糖控制具有有利作用，相对于普通麻花，L-阿拉伯糖麻花更有利于大鼠维持正常的糖耐量水平。

实验结果：

试验发现，添加有L-阿拉伯糖的麻花喂养的大鼠其空腹血糖、30min血糖、60min血糖均低于普通麻花喂养的大鼠，差异具有显著性(p<0.05)，高剂量L-阿拉伯糖麻花喂养的大鼠其血糖曲线下面积(AUC)与普通麻花喂养的大鼠呈现出显著性的降低。

实验结论：

在麻花中添加L-阿拉伯糖有降低空腹血糖、提高糖耐量的作用，具有调节血糖的功能。另外，从图3中可以看出，本发明麻花较本申请人之前公开的专利：1、一种食用后可抑制蔗糖吸收和调节脂肪代谢的夹馅麻花；2、一种2型糖尿病患者可食用的含蔗糖的夹馅麻花中所公开的麻花的外观更美观、颜色更浅，更能引发人们的食欲，关键在于通过兼顾麻花生产的特点，保留传统技艺基础上，进行的工艺的优化，弱化了L-阿拉伯糖的美拉德反应，从而弱化了美拉德反应带来的颜色的变化；该方法在麻花成型方面，采用三明治夹馅方式，夹馅均匀，相对于老式裹馅方式，操作方便，成型美观，提高了麻花成品的质量，降低了生产成本。

Claims (5)

1.一种可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，其特征在于：所述夹馅麻花包括麻花面皮和馅料，面皮与馅料的质量比为9：1-8；

所述麻花面皮的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花的制作方法，步骤如下：

⑴麻花面皮与馅料制备：

麻花面皮的制作：

①将白砂糖和L-阿拉伯糖溶解于水中，水占麻花面皮中用水总量的30％-80％，得到糖溶液，备用；将食碱溶于水中，配置成1％-10％食碱溶液，备用；将有机酸溶于水，配置成10％-90％有机酸溶液，备用；

②面粉与水混合，水占30％-80％，加入占面粉总质量0.01％-1％的酵母，在温度10-40℃环境下进行发酵6-48小时，得到发酵面团，备用；

③将步骤①中的食碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、小麦纤维、食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，备用；

④在步骤③中混合面团中加入有机酸溶液，混合均匀，再加入糖溶液，均匀搅拌后，压成薄片，得到面皮，备用；

馅料的制作：

①小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用；

②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；

⑵麻花的成型：

将馅料包裹于面皮中，压成薄片，再切割成细条，将几根细条并排排列，经搓制得到成型麻花；麻花成型后，在60℃热风干燥箱中放置15min，使其表面水分蒸发，表面干燥；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度105℃-125℃下炸制5-30min，然后在125℃-135℃下炸制5-30min，捞出，即得可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花；

所述步骤⑴中麻花面皮为直径1.5mm-8mm，长度为8cm-100cm。

2.根据权利要求1所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，其特征在于：所述有机酸为苹果酸、柠檬酸、乙酸、乳酸或酒石酸。

3.根据权利要求1或2所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，其特征在于：所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。

4.根据权利要求1所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑵中麻花面皮最少为1根。

5.根据权利要求1至4任一项所述的可以降低空腹血糖及提高糖耐量、具有调节糖代谢功能的夹馅麻花，其特征在于：所述步骤⑴馅料的制作①中，先将小麦粉与小麦纤维经预混机混合，于160℃烘箱中烘烤15min，然后再将小麦粉、小麦纤维、白砂糖、L-阿拉伯糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得混合物，备用。