KR100666054B1

KR100666054B1 - 구아바 식물성분을 함유한 찐빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100666054B1
Application number: KR1020050038682A
Authority: KR
Inventors: 이명춘; 김정순
Original assignee: 김정순; 이명춘
Priority date: 2005-05-10
Filing date: 2005-05-10
Publication date: 2007-01-10
Also published as: KR20060116420A

Abstract

본 발명은 50 내지 61중량%의 밀가루와, 0.8 내지 1.43중량%의 건조이스트와, 0.60 내지 0.9중량%의 소금과, 0.8 내지 1.43중량%의 베이킹 파우더와, 0.2 내지 0.33중량%의 소다와, 4.5 내지 5.5중량%의 설탕과, 1.93 내지 2.47중량%의 버터와, 0.74 내지 0.92중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.3 내지 0.44중량%의 탈지분유와, 0.3 내지 0.44중량%의 활성 글루텐과, 28.8 내지 36.2중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만드는 혼합물 제조공정과, 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하는 혼합물 발효공정과, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 발효된 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하는 혼합 반죽물 성형공정과, 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g의 반죽물 덩어리로 절단하는 절단공정과, 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하는 성형체 성형공정과, 상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찌는 빵 숙성공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

구아바 식물성분을 함유한 찐빵 및 그 제조방법

Description

구아바 식물성분을 함유한 찐빵 및 그 제조방법{BEAN-JAM BUN FOR CONTAINING GUAVA PLANT'S INGREDIANT AND THE MANUFACTURING METHOD 0F THEREOF}

도 1은 쌀밥을 식음한 경우보다 구아바 식물을 함유한 찐빵을 식음한 경우가 식후 30분 후 혈당치 12㎎/㎗이상 떨어져 있음을 나타내는 그래프,

도 2는 구아바 추출액 80㎍/㎖에서 80% 이상의 히스타민 생성 저해율을 나타내고 있는 그래프,

도 3은 구아바 추출액(Gv Ex) 10㎎/㎖ 농도에서 85% 이상 효소 활성이 억제된 그레프,

도 4는 아토피성 피부반응이 나타난 생쥐의 부풀어 오른 귀 두께가 구아바 잎에서 추출한 추출액의 투여량에 따라 진정되는 효과를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 비만을 방지할 수 있는 다이어트 웰빙 음식으로 식음할 수 있고, 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 구아바 식물의 향이 나므로 식음하고 싶은 구미를 당길 수 있을 뿐만 아니라, 식음시에 혈당을 낮추고, 비만을 방지하고, 알레르기, 아토피성 피부 염의 발생을 억제할 수 있는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법에 있다.

종래로부터 널리 식음되고 있는 찐빵으로서는 팥 찐빵 또는 쑥을 함유한 찐빵이 있다.

그런데, 이와 같은 종래의 팥 찐빵 또는 쑥을 함유한 찐빵은 맛은 있으나, 식음시에 혈당을 낮출수 없고, 비만을 방지할 수 없을 뿐만 아니라, 다이어트 웰빙 음식으로 사용할 수 없으며, 또한 알레르기, 아토피성 피부염의 발생을 억제할 수 없다는 등의 여러 가지 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명은 상기 여러가지 문제점을 해결하기 위하여 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 탄닌(폴리페놀(polyphenol)을 다량함유하고 있어 식음시에 혈당을 낮출수 있는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 비만을 방지할 수 있는 다이어트 웰빙 음식으로 사용할 수 있는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 알레르기, 아토피성 피부염의 발생을 억제할 수 있는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 구아바 식물의 향이 나므로 식음하고 싶은 구미를 당길 수 있는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 50 내지 61중량%의 밀가루와, 0.8 내지 1.43중량%의 건조이스트와, 0.60 내지 0.9중량%의 소금과, 0.8 내지 1.43중량%의 베이킹 파우터와, 0.2 내지 0.33중량%의 소다와, 4.5 내지 5.5중량%의 설탕과, 1.93 내지 2.47중량%의 버터와, 0.74 내지 0.92중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.3 내지 0.44중량%의 탈지분유와, 0.3 내지 0.44중량%의 활성 글루텐과, 28.8 내지 36.2중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만드는 혼합물 제조공정과, 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하는 혼합물 발효공정과, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 발효된 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하는 혼합 반죽물 성형공정과, 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g의 반죽물 덩어리로 절단하는 절단공정과, 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하는 성형체 성형공정과, 상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찌는 빵 숙성공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

밀가루는 제빵에서 가장 중요하고 기본적인 원료로서, 여러 가지 단백질이 함유되어 있는데 물에 불용성인 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질을 함유하고 있으며, 이들 단백질을 물과 함께 혼합하면 가스 보유력을 갖고 팽창할 수 있는 글루텐(gluten)이라는 단백질을 형성할 뿐만 아니라, 밀가루는 부피, 겉껍질 색상, 내부 색상, 기공상태, 조직 및 맛 등의 빵의 특성을 결정하는 역할을 한다.

또한 전분도 굽기과정 중 호화(gelatinization)과정에 의해 구조를 제공하는 중요한 역할을 한다. 전분은 굽기 과정중 60-82℃열에 의해 붕괴되면서 표면적이 커지고 글루텐을 방출하는 물을 흡수하는 중요한 역할을 담당한다.

밀가루는 단백질 함량이 많고, 성질이 강하여 61중량%의 밀가루를 함유하면 단백질인 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)과 결합하여 글루텐(gluten)을 형성하며 식염, 설탕, 분유 등을 용해시키는 용매(solvent) 작용이 적어 반죽의 온도를 조절해 주는 역할이 달라지고 반죽이 빡빡하여 빵을 만드는데 부서지며 단백질 함량이 높고 글루텐 팽창으로 표면적이 팽창하여 약간의 표면적이 터지고 거칠며 찐빵이 빡빡하여 바람직하지 못하고, 50중량% 이하의 밀가루를 함유하면 반죽이 질어 빵을 만드는데 손에 달라붙고 쳐져 성형체를 형성하기가 곤란하고, 또한 단백질 함량이 높고 글루텐 팽창으로 표면적이 팽창하나 식으면 오그라들어 모양세가 좋지 않고 맛도 진득하여 특유의 빵맛 느낄 수 없어 바람직하지 못하고, 건조이스트(dry yeast)는 이산화탄소(CO2) 가스를 생성하며 반죽을 팽창시키는 역할을 하는데 발효과정중 알콜, 산, 열(에너지등의 부산물을 생성함), 생화학적으로 밀가루를 조절하여 밀가루를 연화시키고, 향기 성분을 생성하여 빵의 풍미를 향상시키고 반죽의 발효 속도를 촉진시키는 작용을 하는 것으로, 건조이스트를 1.43중량% 이상 함유하면 반죽이 너무 팽창하여 밀가루의 연화 및 빵의 풍미가 손상되며 맛이 써서 바람직하지 못하고, 건조이스트를 0.8중량% 이하 함유하면 반죽이 덜 팽창하여 밀가루의 연화 및 빵의 풍미가 적어 부드럽지 않고 딱딱하여 바람직하지 못하다.

소금(식염)은 제품에 풍미(flavor)를 부여하는 역할을 하며 혼합하는 동안에 밀가루의 글루텐에 작용해서 글루텐을 단단하게 하여 반죽시간을 증가시키는 효과를 가지고 있어 글루텐이 형성된 후에 식염을 첨가하게 되면(후염법)반죽 시간을 줄일 수 있는 작용을 하는 것으로, 소금을 0.9중량% 이상 함유하면 빵의 맛이 너무 짜고, 발효속도를 저해하여 바람직하지 못하고, 소금을 0.60중량% 이하 함유하면 너무 심심해서 빵의 맛을 느낄 수 없어서 바람직하지 못하다.

베이킹 파우터를 1.43중량% 이상 함유하면 빵이 쓰고 시어서 바람직하지 못하고, 베이킹 파우터를 0.8중량% 이하의 함유하면 부풀기가 덜하여 바람직하지 못하고, 소다는 아리아리한 맛과 무르게 하거나 부풀게 하는 성질이 있는 것으로, 소다를 0.33중량% 이상 함유하면 빵이 아리고 써서 바람직하지 못하고, 소다를 0.2중량% 이하 함유하면 잘 부풀지를 않아서 바람직하지 못하다.

설탕은 단맛과 함께 이스트의 발효시에 이스트의 먹이로 이용되며, 발효된 후에 남아있는 설탕을 잔류당(residual sugars)라 하고 잔당은 캬라멜화 반응과 갈색화 반응에 의하여 겉껍질 색깔에 영향을 미치며, 향기성분도 잔당의 반응에 의하여 생성되며 설탕은 수분에 대한 흡수성이 강하여, 제품의 저장성을 개선해주나, 설탕을 5.5중량% 이상 함유하면 너무 달아서 느끼하고 목이 마르며 고유의 구아바 식물향을 느끼지 못하며 바람직하지 못하고, 설탕을 4.5중량% 이하 함유하면 단맛이 없고 구아바 식물 성분의 향이 진하여 빵의 맛이 없어서 바람직하지 못하다.

버터는 반죽의 팽창을 도와주는 윤활작용(lublrication)을 하며 빵의 속살(crumb)구조와 조직의 형성에 큰 역할을 하며 빵이 식었을 때도 잘 절단되게 도와주는 역할을 하고 수분 보유 효과가 있기 때문에 저장성을 좋게 해 주며, 겉껍질을 부드럽게 유지하는 작용을 하는 것으로, 버터를 2.47중량% 이상 함유하면 마아가린 냄새가 너무 진하고, 반죽의 팽창인 윤활작용(lublrication)이 과도하여 빵의 속살(crumb)구조와 조직의 형성이 표준을 벗어나며 겉껍질을 너무 부드럽게 하여 미끈거려 빵의 맛을 저해므로 바람직하지 못하고, 버터를 1.93중량% 이하 함유하면 마아가린 냄새가 없고, 반죽의 팽창인 윤활작용(lublrication)이 잘 이루지지 않아 빵의 속살(crumb)구조와 조직의 형성이 표준을 벗어나며 겉껍질을 부드럽게 유지할 수 없을 뿐만 아니라, 구아바 식물 성분의 향이 진하여 어우러지는 빵의 맛이 없어서 바람직하지 못하다.

구아바 식물잎의 분말(이하, 구아바 분말이라 한다)은 폴리페놀(Polyphenol) 성분 중 스트릭티닌(strictinin), 아이소스트릭티닌(isostrictictinin), 페던컬라진(pedunculagin) 성분을 함유하고 있어 식후 혈당치 상승억제 기능이 있고, 체내 지방분해 효소 작용을 막아 비만 예방효과가 있으며, 괴산화 지질 증가를 억제하는 항산화 기능이 있어 항 알레르기 작용을 하는 동시에 인체내의 활성 산소 제거와 괴산화 지방질 생성을 철저하게 방지하여 노화방지 및 미백효과가 있는 것으로서, 구아바 잎의 분말을 0.92중량% 이상 함유하면 구아바 식물 성분의 향이 너무 진하고, 짙은 쵸코렛 색으로 인하여 식음하고 싶은 욕구를 창출하지 못하여 바람직하지 못하고, 구아바 잎의 분말을 0.74중량% 이하 함유하면 구아바 식물 성분의 향이 없고 또한 담백한 맛이 없어서 바람직하지 못하다.

탈지분유(non fat dry milk)는 빵에서 분유를 사용하는 이유는 영양 강화이며 탈지분유의 단백질에는 라이신의 함량이 많으며 칼슘도 풍부하게 함유되어 있으 며, 카제인과 같은 단백질과 젖당(lactose)이 많이 함유되어 있어서 아미노산과 단당류의 반응에 의한 갈색화 반응(browning reaction)을 촉진시켜 겉껍질 색상에 영향을 줄뿐만 아니라, 단백질과 칼슘은 밀가루의 글루텐에 작용하여 반죽의 글루텐을 강화시켜 반죽의 취급을 용이하게 하는 것으로서, 탈지 분유를 0.44중량% 이상 함유할 경우 빵에 풍미영향을 미치지 않아 바람직하지 못하고, 탈지 분유를 0.3중량% 이하 함유할 경우 반죽하기가 곤란하고, 영양이 떨어져서 바람직하지 못하다.

활성 글루텐(vital wheat gluten)은 밀의 단백질로서 단백질을 보 강하고, 혼합과 발효 내성을 증가시켜 주며, 단백질의 증가에 따른 제품의 부피 증가 및 빵의 옆면이 곧 바르게 유지되도록 하는 작용하는 것으로서, 활성 글루텐을 0.44중량% 이상 함유하면 단백질이 증가하는 효과가 있으나 발효 내성이 너무 증가하여 제품의 부피 및 빵의 옆면이 곧바르게 되지 않아 바람직하지 못하며, 활성 글루텐을 0.3중량% 이하 함유하면 발효 내성이 낮아 제품의 부피 및 빵의 옆면이 곧바르게 되지 않아 바람직하지 못하다.

물은 건조 재료를 수화(hydration)시키는 역할을 함으로 밀가루의 중요한 두 단백질인 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)과 결합하여 글루텐(gluten)을 형성하며 식염, 설탕, 분유 등을 용해시키는 용매(solvent)로도 작용하며 반죽의 온도를 조절해 주는 역할을 하고 굽기과정 중 물은 전분의 호화(gelatinization)에 중요한 역할을 한다. 밀가루에 대하여 사용하는 물의 비율(양)은 반죽의 물성(rheological properties), 즉 유동성, 가소성, 신장성 및 점성 등을 조절해 주며, 제품의 품질에도 영향을 주는 것으로서, 물을 36.2중량% 이상의 함유하면 반죽이 질어 빵을 성형하기가 곤란하여 바람직하지 못하고, 물을 28.8중량% 이하 함유하면 반죽이 빡빡하여 빵을 성형하기가 곤란하여 바람직하지 못하다.

이하, 본 발명의 일실시예에 의한 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법에 관하여 첨부 도면에 의거하여 상세히 설명한다.

먼저, 구아바 나무에 대하여 설명하면, 구아바 나무는 도금량과(포도과)에 속하는 1년에 2번 개화하여 열매를 맺는 향기가 나는 나무로서, 2월 내지 4월에 개화하여 열매를 맺은 후, 8월 내지 11월에 익고, 8월 내지 10월에 개화하여 열매를 맺어서 1월 내지 4월에 익는 식물로 옛 잉카인들이 고산지대에서 재배하기 시작한 열대 아메리카가 원산지인 식물로서, 향기로운 꽃이 피고 맛과 영양이 풍부한 과일이 열리는 식물이어서 잎, 나무껍질, 뿌리, 과일 등을 건강식 및 약용으로 이용할 수 있는 식물이며, 그 열매는 비타민, 철분 등 각종 영양소가 풍부하여 건강식으로 껍질채 생식하거나 또는 쥬스로 갈아서 옛 잉카인들이 즐겨 먹었다.

정장 작용(장을 깨끗하게 하는 작용)을 하는 구아바 나무는 비타민 C(100g당 183㎎ 정도 함유)가 오랜지의 5배 이상 들어 있는 감기약으로도 사용될 뿐만 아니라, 칼륨이 풍부하여 혈압 조절 효과도 있으며, 당분 흡수를 억제하고 인슐린과 유사한 작용(혈당 낮추기)을 하는 성분이 들어 있어 당뇨병 환자에게 장기간 복용할 수 있고, 암.노화의 원인인 유해산소(활성산소)를 제거하는 항산화 물질인 라이코펜(토마토.수박 등에 있는 붉은 색소 성분)도 풍부하다.

표 1. 구아바 나무의 성분(100g중)

성 분	함 량
인	151mg
철	14.2mg
칼슘	1.31mg
칼륨	1.15mg
마그네슘	286mg
비타민B1	0.12mg
비타민B2	0.32mg
비타민B6	1.78mg
비타민B12	1.5mg
비타민C	6mg
비타민U	5mg
나이아신	2.75mg
판토텐샨	0.43mg
비오틴	49.9mg
아미노상태 질소	120mg
탄닌(폴리페놀)	10.4mg
나트륨	170mg

구아바 식물성분의 신체 내에서의 주요 작용

인은 인체 내에서 골 밀도 강화, 세포막 형성, 규칙적인 심장운동 유지, 신장기능 지원등의 역할을 하며, 철은 인체 내에서 헤모글로빈의 필수성분, 혈액속의 산소운반 등의 작용을 하고, 칼슘은 인체 내에서 뼈와 치아의 필수성분, 혈액속의 산소운반 등을 하고, 칼륨은 인체 내에서 혈압 강하, 호르몬 분비촉진, 규칙적인 심장운동 유지, 여성기능 장애예방 등의 작용을 하고, 나트륨은 인체 내에서 혈액 중 세포 활성유지조절, 성장장애 방지, 성적 성숙 지연 예방 등의 작용을 하고, 마그네슘은 인체 내에서 콜레스테롤 축적방지, 신체내 산과 알칼리의 균형 유지 등의 작용을 하고, 비타민C는 저항력 향상, 세균 감염 예방, 향산화 작용, 콜레스테롤 억제, 콜라겐 생성, 세포기능회복, 간장의 해독, 멜라닌 색소 생성억제, 십이장 궤양의 회복 작용촉진, 나이아신(비타민B3)은 인체 내에서 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 감소, 설태, 구내염, 피부염의 치료보조, 정신분열증 치료에 사용, 말초혈관을 확장작용, 심장과 뇌에 영양 공급 등의 작용을 하고, 판토텐산은 비타민B 복합체로서 인체 내에 부족하면 성장 정지, 체중 감소, 피부염, 탈모, 부신, 비대, 괴사 등이 발생될 수 있으며, 비오틴은 인체 내에서 지방산과 아미노산 등의 대사에 관여하고 또한 건강한 모발을 유지하는 작용을 하며, 아미노산 및 질소화합물은 인체 내에서 카페인에 의한 중추신경의 자극 저해 작용을 하고, 탄닌(폴리페놀)은 인체 내에서 인체 내에서 지방대사 작용을 촉진시켜 인체를 과산화 지질로 되는 것을 방지하고, 노화 억제, 중금속 제거, 황산화 작용, 발암성분의 무력화, 해독작용 등을 한다.

또한, 구아바 식물성분에는 비티민C가 오렌지보다 5배 이상 많고 비타민A 및 비타민B도 풍부하여 과일 중에 "비타민제의 제왕"으로 불리우고 있고, 구아바 식물의 섬유질은 사과의 5배이상 많고 철분, 칼슘등도 풍부하다.

구아바 식물을 함유한 찐빵을 식음하였을 경우 혈당치의 상승억제

40세 이상 중장년층에서 약간 비만이 있는 사람 19명을 대상으로 하여 구아바 식물을 함유한 찐빵을 식음하게 한 후에 30분 뒤부터 혈당량 변화르 조사해 본 결과, 쌀밥을 식음한 경우보다 혈당치가 낮게 나타났다(도 1 참조).

도 1로부터 알 수 있는 바와 같이 식후 30분 후 쌀밥을 식음한 경우보다 구아바 식물을 함유한 찐빵을 식음한 경우가 혈당치 12㎎/㎗이상 떨어져 있음을 알 수 있다.

구아바 잎의 항 당료병 약리활성과 유효성분 확인

(주)비전환성, 근기대학, 강산대학 약학부(출판일:1985년)의 "구아바 잎의 항당뇨병 약리활성과 그 유효성분의 연구"를 이용한 일본「생약학 잡지」에 의하면, 구아바 잎에서 추출된 추출액에서 확인된 인슈린과 같은 작용을 하는 성분이 있음을 확인하고, 그 성분이 폴리페놀(Polyphenol) 성분 중 스트릭티닌(strictinin), 아이소스트릭티닌(isostrictictinin), 페던컬라진(pedunculagin) 세가지로 밝혀졌다.

구아바 잎에서 추출된 세가지 Polyphenol 구조식

구아바 잎의 비만 예방 효과

1) 구아바 잎에서 추출한 추출액에는 지방 분해효소의 작용을 막아 지방의 소화 흡수를 낮추는 성분이 있는 것으로 밝혀짐(Journal of Health Science, 47(2), 2001년).

2) 리파제(지방 분해효소)의 활성 억제 효과 확인(New Hood Industry, 1994년 vol 36).

3) 단백질과 탄수화물의 분해효소 활성 억제로 아미노산 등 체구성 성분의 흡수 방 해(일본, (주)야구르트 중앙연구소 개발부).

음식물의 소화흡수를 막아 에너지 증가를 감소시키는 일종의 비만예방 메커니즘으로 아밀라제, 말타제, 수크라제 효소 활성을 저해하여 장(腸)에서 흡수되기 쉬운 단당류(포도당)로 변하는 것을 막아준다(도 3 참조).

항 알레르기 작용

1) 구아바 추출액 투여 실험결과 : 아토피성 피부염이 생겼을 때 나타나는 과산화 지질량의 증가를 억제하는 항산화 작용 확인.

아토피성 피부반응이 나타난 생쥐의 부풀어 오른 귀 두께가 구아바 잎에서 추출한 추출액의 투여량에 따라 진정되는 효과를 보여준다(도 4 참조).

2) 알레르기, 아토피성 피부염시 비만세포에서 생기는 증상인 히스타민 증가를 억제하는 작용(일본, (주)비전화성 연구개발부)

피부 노화 방지 및 미백효과

1) 일본, (주)비전화성 연구개발부「새롭게 발견한 미백효과」의 신소재 리포트, Physiological function of Guava Leaf Extract에 기재된 바에 의하면, 구아바 잎에서 추출한 추출액은 활성산소 제거와 과산화 지방질 생성을 철저하게 방지하므로 노화방지 및 미백효과가 우수한 것이다.

2) 구아바 추출액은 치로시나제 효소(메라닌색소 생성에 중요한 역할)의 활성을 억제한다.

검은 털을 가진 생쥐 8마리에게 구아바 잎에서 추출한 추출액을 1일 체중 ㎏단위 기준 500㎎씩 28일 동안 먹였더니 안 먹인 쥐보다 털의 멜라린 색소 함량이 적어졌다.

3) 일정 농도의 치로신에 일정량의 치로시나제 효소를 넣고 37℃에서 반응을 시켰을 경우, 구아바 추출액 0.033%가 들어있는 쪽이 안 넣은 쪽보다 69%의 효소 활성을 억제한 것을 확인하였다(일본, (주)어목본제약 연구개발부 「구아바 추출물의 화장품에의 응용」)

이하, 본 발명의 일실시예에 의한 구아바 식물 성분을 함유하는 찐빵의 제조방법에 에 관하여 상세히 설명한다.

본 발명의 일실시예에서 사용되는 구아바 분말은 구아바 잎을 분쇄기로 분쇄하여 입자 사이즈가 50 내지 1000㎛의 구아바 분말가루로 만든 것을 사용하고, 팥소(또는 팥 앙금이라고도 한다)는 800g의 통팥을 은은한 불에 2 내지 4시간 동안 끓여서 만든 팥소를 사용하고, 버터는 열에 녹여서 식힌 것을 사용한다.

본 발명에 있어서, 밀가루라함은 강력 밀가루와 중력 밀가루를 1 : 1로 섞은 밀가루를 말한다.

실시예1

56중량%의 밀가루와, 1.1 중량%의 건조이스트와, 0.73중량%의 소금과, 1.1중량%의 베이킹 파우더와, 0.3중량%의 소다와, 5.0중량%의 설탕과, 2.13중량%의 버터와, 0.84중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.4중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 활성 글루텐과, 32.0중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만들고(혼합물 제조공정), 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하고(혼합물 발효공정)에, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하고(혼합 반죽물 성형공정), 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g의 반죽물 덩어리로 절단하고(절단공정), 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하고(성형체 성형공정), 상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찐다(빵 숙성공정).

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이와 같이 제조된 본 발명의 일실시예에 따른 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵은 구아바 잎의 성분으로 인하여 연한 갈색으로 변하여 부풀어 오르고, 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 구아바 식물의 향이 나므로 식음하고 싶은 구미를 당기는 맛있는 찐빵이다. 한편, 찜통에서 김으로 찌는 시간이 오래 경과되면, 탄닌 성분으로 인해서 색깔이 진한 갈색으로 변한다.

실시예2

50중량%의 밀가루와, 1.43 중량%의 건조이스트와, 0.84중량%의 소금과, 1.43중량%의 베이킹 파우더와, 0.33중량%의 소다와, 5.5중량%의 설탕과, 2.47중량%의 버터와, 0.92중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.44중량%의 탈지분유와, 0.44중량%의 활성 글루텐과, 36.2중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만들고(혼합물 제조공정), 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하고(혼합물 발효공정)에, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 발효된 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하고(혼합 반죽물 성형공정), 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g 정도의 반죽물 덩어리로 절단하고(절단공정), 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하고(성형체 성형공정), 상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찐다(빵 숙성공정).

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실시예3

61중량%의 밀가루와, 0.8 중량%의 건조이스트와, 0.60중량%의 소금과, 0.8중량%의 베이킹 파우더와, 0.23중량%의 소다와, 4.5중량%의 설탕과, 1.93중량%의 버터와, 0.74중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.3중량%의 탈지분유와, 0.3중량%의 활성 글루텐과, 28.8중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만들고(혼합물 제조공정), 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하고(혼합물 발효공정)에, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 발효된 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하고(혼합 반죽물 성형공정), 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g 정도의 반죽물 덩어리로 절단하고(절단공정), 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하고(성형체 성형공정), 상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찐다(빵 숙성공정).

삭제

이와 같이 제조된 본 발명의 일실시예에 따른 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵은 구아바 잎의 성분으로 인하여 연한 갈색으로 변하여 부풀어 오르고, 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 구아바 식물의 향이 나므로 식음하고 싶은 구미를 당기는 맛있는 찐빵이다. 한편, 찜통에서 김으로 찌는 시간이 오래 경과되면, 탄닌 성분으로 인해서 색깔이 쵸콜릿 색깔로 변한다.

실시예4

58중량%의 밀가루와, 1.2 중량%의 건조이스트와, 0.9중량%의 소금과, 1.2중량%의 베이킹 파우더와, 0.2중량%의 소다와, 4.8중량%의 설탕과, 2.27중량%의 버터와, 0.83중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.4중량%의 탈지분유와, 0.4중량%의 활성 글루텐과, 29.8중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만들고(혼합물 제조공정), 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하고(혼합물 발효공정)에, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하고(혼합 반죽물 성형공정), 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g 정도의 반죽물 덩어리로 절단하고(절단공정), 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하고(성형체 성형공정), 상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찐다(빵 숙성공정).

삭제

이와 같이 제조된 본 발명의 일실시예에 따른 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵은 구아바 잎의 성분으로 인하여 연한 갈색으로 변하여 부풀어 오르고, 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃하며, 구아바 식물의 향이 나므로 식음하고 싶은 구미를 당기는 맛있는 찐빵이다. 한편, 찜통에서 김으로 찌는 시간이 오래 경과되면, 탄닌 성분으로 인해서 색깔이 짙은 갈색으로 변하며, 찐빵이 식으면 색이 약간 더 진해지고 향기도 더 있으며 쫄깃쫄깃하다.
상기한 각 실시예에서 버터는 열에 녹인 후 식힌 상태에서 첨가하였다.

비교예

56중량%의 밀가루와, 1.2 중량%의 건조이스트와, 0.8중량%의 소금과, 1.2중량%의 베이킹 파우더와, 0.3중량%의 소다와, 5.3중량%의 설탕과, 2.24중량%의 버터와, 0.48중량%의 탈지분유와, 0.48중량%의 활성 글루텐과, 32.0중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만들고(혼합물 제조공정), 상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하고(혼합물 발효공정)에, 상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하고(혼합 반죽물 성형공정), 상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g 정도의 반죽물 덩어리로 절단하고(절단공정), 상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형하고(제2 성형공정), 상기 제2 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 약 10 내지 20분 동안 찐다(빵 숙성공정).

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이와 같이 제조된 비교예에 의한 찐빵은 구아바 잎의 성분을 함유하고 있지 않으므로, 통상의 빵맛이어서 맛이 담백하지도 않으며, 쫄깃쫄깃하지도 않아 식음하고 싶은 구미를 유발하지도 않은 찐빵이다.

상기 설명에 있어서, 특정 실시예를 들어서 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 예를 들면 본 발명의 개념을 이탈하지 않는 범위내에서 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 여러가지로 설계변경할 수 있음은 물론이다.

앞에서 설명한 바와 같이 본 발명의 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법에 의해 제조한 찐빵은 미세하지만 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 있어 당의 흡수를 완화하여 식음하면 혈당을 낮출수 있고, 비만을 방지을 방지하고 다이어트 웰빙 음식으로 식음할 수 있으며, 알레르기, 아토피성 피부염의 발생을 억제할 수 있고, 건강식으로 색깔이 갈색이어 흰색을 거부하는 현대인에게 식음하고 싶은 구미를 당기며, 통상의 일반 찐빵보다 담백하고 쫄깃쫄깃하여 많이 먹어도 질리지가 않으며, 구아바 식물은 친환경 농법으로 재배하여 무공해로 카페인이 전혀 없어 건강식으로 식음할 수 있고, 인, 철, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 비타민B1_,비타민B2_,비타민B6_,비타민 B12_,비타민C, 비타민U, 나이아신, 판토텐산, 비오틴, 아미노 및 질소 화합물, 탄닌(폴리페놀)이 들어있어 어린이 노약자등 유ㆍ약자가 식음할 수 있는 건강식이고, 장이 안 좋고 소화기능이 떨어진 찐빵을 싫어하는 사람도 잘 식음할 수 있으며, 구아바 고유의 향이 나고, 찐빵이 차져서 손에 붙지 않고, 장시간 방치해도 잘 굳지 않아 장거리 여행에 가져가서 용이하게 식음할 수 있다는 매우 뛰어난 효과가 있다.

Claims

50 내지 61중량%의 밀가루와, 0.8 내지 1.43중량%의 건조이스트와, 0.60 내지 0.9중량%의 소금과, 0.8 내지 1.43중량%의 베이킹 파우더와, 0.2 내지 0.33중량%의 소다와, 4.5 내지 5.5중량%의 설탕과, 1.93 내지 2.47중량%의 버터와, 0.74 내지 0.92중량%의 구아바 잎의 분말과, 0.3 내지 0.44중량%의 탈지분유와, 0.3 내지 0.44중량%의 활성 글루텐과, 28.8 내지 36.2중량%의 물을 혼합하여 10분 정도 반죽하여 혼합물을 만드는 혼합물 제조공정과,

상기 혼합물 제조공정에서 제조된 혼합물을 비닐로 덮어서 25℃ 내지 40℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 발효시켜서 발효된 혼합 반죽물을 제조하는 혼합물 발효공정과,

상기 혼합물 발효공정에서 발효되어 부풀어 오른 발효된 혼합 반죽물을 도마에 놓고 둥글게 굴려서 직경이 3 내지 6㎝의 떡가래 형상의 성형체로 성형하는 혼합 반죽물 성형공정과,

상기 혼합 반죽물 성형공정에서 성형된 성형체를 중량이 20g 내지 30g의 반죽물 덩어리로 절단하는 절단공정과,

상기 절단공정에서 절단된 반죽물 덩어리를 손으로 납작하게 빗거나 또는 방망이로 밀어 7g 내지 15g의 팥소를 넣고 빵형상으로 둥글게 성형체를 성형하는 성형체 성형공정과,

상기 성형체 성형공정에서 빵형상으로 둥글게 성형된 성형체를 찜통에 가지런히 넣고 10 내지 20분 동안 찌는 빵 숙성공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법.
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제1항에 있어서, 상기 구아바 분말은 구아바 잎을 분쇄기로 분쇄하여 입자 사이즈가 50 내지 1000㎛의 구아바 분말가루로 만든 것을 특징으로 하는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 버터는 열에 녹여서 식힌 것을 특징으로 하는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 밀가루는 강력 밀가루와 중력 밀가루를 1 : 1로 혼합한 것을 특징으로 하는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵의 제조방법.
제1항에 기재된 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 구아바 식물성분을 함유하는 찐빵.