CN106106680B - 一种石斛月饼的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种石斛月饼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)月饼皮料的制作，(2)果浆的制作，(3)月饼的制作。本发明生产的石斛月饼含有丰富的氨基酸和营养元素，高纤维素含量，馅料软糯，甜中带微酸，保留水果香气，还能滋阴清热，健脾健胃，口感均衡不油腻；本发明不但解决了现在月饼普遍存在的配比不科学、营养不全面、膳食纤维偏少、容易上火、油腻不容易消化，食滞饱胀，伤脾胃的问题；还解决了月饼皮过硬，口感粗糙，回油慢的问题和水果馅料生产中存在的水果容易氧化变质，香气丧失的问题。

Description

一种石斛月饼的制作方法
【技术领域】
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种石斛月饼的制作方法。
【背景技术】
月饼，是东亚各地的中秋节食品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始，北宋之时，月饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，也流传到民间，俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好。月饼最初为形如满月的饼，外观为圆形，表示团圆之意，后来也有方形或其他形状。中秋节吃月饼，和端午节吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是中国民间的传统习俗。
但传统的广式月饼虽有华美的外表，却过于油腻和伤胃，越来越不适应当代人对健康饮食的追求，相反一些馅料配比科学、口感不油腻具有保健功能的月饼，日益受到人们的喜爱，但是由于面粉中所具有的面筋质的韧性，使得月饼的饼皮在烘烤过程中过硬，受热不均，容易开裂，回油慢，影响外形和口感；而且在水果馅料的生产过程中，水果容易氧化变质，从而影响了水果的口感和香气，影响了月饼的口感。因此生产含有丰富的氨基酸和营养元素，高纤维素含量，馅料软糯，甜中带微酸，保留水果香气，还能滋阴清热，健脾健胃，口感均衡不油腻且具有保健作用的月饼是大势所趋。
【发明内容】
本发明不但解决了现在月饼普遍存在的配比不科学、营养不全面、膳食纤维偏少、容易上火、油腻不容易消化，食滞饱胀，伤脾胃的问题；还解决了月饼皮过硬，口感粗糙和回油慢的问题和水果馅料生产中存在的水果容易氧化变质，香气丧失的问题。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种石斛月饼的制作方法，包括以下步骤：
(1)月饼皮料的制作：先将200-220g低筋面粉、50-55g玉米粉、5-10g糯米粉、1-2g碳酸钠、20-30g糖浆、1-2g氯化钠、10-15g鸡蛋和30-40g纯净水放入和面机中搅拌25-30分钟，然后在4-7℃下冷藏8-12小时，醒发10-15分钟后，放入双辊混炼机，加入5-8g软化剂，在35-40℃，辊距为1-1.5cm，以100-200r/min的速度混炼8-12次，然后松弛3-5分钟，得到月饼皮料；
(2)果浆的制作：先将1000g水果清洗、去皮、去核，在质量份数为5-10％的氯化钠溶液中浸泡15-20分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入10-20g卡拉胶和100-150g冰糖，在常温条件下以压力为负0.09-0.1MPa，1000-2000r/min的速度搅拌25-30分钟，静置100-120分钟，最后以100-200r/min的速度边搅拌边熬煮100-150分钟，得到果浆；
(3)月饼的制作：将10-15g石斛粉、70-85g果浆、3-5g茨实、1-3g甘草、2-4g红薯粉、1-3g薄荷汁、1-3g菊花、2-5g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入50-60g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为200-220℃，下火温度为180-210℃的烤箱烘烤15-18分钟，自然冷却后得到月饼成品。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的石斛粉的制备方法为：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为50-70℃的热水中浸泡3-5小时，接着在超声波仪中以20-25KHz的频率超声15-25分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在50-60℃以2200-3000r/min的速度搅拌25-30分钟，通过压滤机过滤，在50-60℃下干燥5-8小时，得到石斛粉。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的软化剂为将25-30g醋酸酯淀粉、3-5g花生油、1-3g卵磷脂、2-5g褐藻酸钠和3-5g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的月饼皮料的吸水率为65-68％，延伸性为130-135mm，拉伸阻力为150-165BU。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的水果为：枇杷、哈密瓜、菠萝、水蜜桃、杨桃、芒果、杏、草莓、荔枝和龙眼中的一种或多种。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的果浆的含水率为15-18％。
部分原料的功能介绍如下：
石斛又名仙斛兰韵、不死草、还魂草、紫萦仙株、吊兰、林兰、禁生、金钗花等。茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，长10-60厘米，粗达1.3厘米。药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。石斛花姿优雅，玲珑可爱，花色鲜艳，气味芳香，被喻为“四大观赏洋花”之一。石斛具有养胃生津、滋阴清热、润肺止咳、润喉明目及延年益寿之功效，对热病伤阴、胃阴不足等症确有良好效果，对慢性萎缩性胃炎以及心脏疾患、防癌抗癌、抗衰老、抗辐射、呼吸系统、眼科等疾病也有明显的治疗作用。
糯米粉是糯米浸泡一夜，和水磨打成浆水，用布袋装着，吊一个晚上，待水滴干，把湿的糯米粉团掰碎、晾干后的成品。糯米粉的黏度比一般米粉高些，它可以制作汤团、元宵之类的食品和其他家庭小吃，以独特的风味闻名。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。
玉米粉是由玉米磨制而成，没有等级之分，只有粗细之别。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面和白玉米面两种。玉米面的主要营养成分有卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素。其主要功效有降血压、降血脂，抗动脉硬化，美容养颜，延缓衰老。
氯化钠无色立方结晶或白色结晶，是食盐的主要成分。易溶于水、甘油，微溶于乙醇、液氨，不溶于盐酸，在空气中微有潮解性。主要用于制造氯气、氢气、漂白粉、金属钠等工业原料，以及供盐析肥皂、鞣制皮革、食品调味和腌鱼肉蔬菜等。
茨实又名鸡头莲、鸡头荷、刺莲藕、鸡头米、假莲藕、湖南根，睡莲科、芡属植物芡实的种仁。现代研究表明，芡实含有蛋白质、钙、磷、铁、碳水化合物、脂肪、维生素B1、B2、C、粗纤维、胡萝卜素等大量对人体有益的营养素，并且容易消化。芡实既能健脾除湿，又收敛止泻，可与补益脾肾之党叁、白术、山药等同用。
甘草又名乌拉尔甘草，是一种补益中草药。药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25-100cm，直径0.6-3.5cm。天然繁殖，茎挺拔直立，气微味甜而特殊。功能主治清热解毒，祛痰止咳、脘腹等。喜阳光充沛，日照长气温低的干燥气候。甘草还广泛应用于食品工业。
红薯粉又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。红薯约含蛋白质、糖、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。特别是红薯含有丰富的赖氨酸。
薄荷土名叫“银丹草”，为唇形科植物，即同属其他干燥全草，多生于山野湿地河旁，根茎横生地下，是一种有特种经济价值的芳香作物。全株青气芳香。叶对生，花小淡紫色，唇形，花后结暗紫棕色的小粒果。薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症。外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。
橄榄油由橄榄榨成，具有其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
卵磷脂生物学名为磷脂酰胆碱，是人体组织中含量最高的膦脂，是构成神经组织的重要成分，属于高级神经营养素。卵磷脂在人体中占体重的1％左右，但在大脑中却占到脑重量的30％；而在脑细胞中更占到其干重的70-80％。卵磷脂集中存在于脑及神经系统，血液循环系统、免疫系统及心、肝、肺、肾等重要器官。
褐藻酸钠是褐藻类植物富含的一种可以药用的成分，是安全有效的止血药，能减少人类消化道对放射性物质-锶的吸收。
醋酸酯淀粉，白色粉末，特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。
蔗糖酯系以蔗糖为原料，在适当的反应体系中，与脂肪酸进行酯化反应而生成。蔗糖与食用脂肪酸的酯类。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1-8个脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。
脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激、水溶液呈中性或弱碱性，难溶于乙醇等有机溶剂，熔点110℃，广泛应用为食品防腐剂，保鲜剂。对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，是新型广谱抑菌剂。
碳酸钠俗名苏打、石碱、纯碱、洗涤碱，化学式：Na2CO3，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末Na2CO3后为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明的石斛月饼具有滋阴养胃的保健作用。一方面石斛粉具有增强胰岛素活性、降低血糖、养胃生津和滋阴清热的作用，加快小肠推动和胃排空功能，促进肠胃的蠕动和消化，降低月饼的油腻口感；一方面本发明还添加的果浆、红薯粉能大幅度增加了月饼的膳食纤维含量，在不损失月饼营养成分的同时改善了月饼的口感，还能促进肠道蠕动，刺激胃和胰腺的分泌，增加食欲，助消化，而甘草、薄荷和菊花能除去果浆本身具有的涩味，调节月饼的味道；这几种材料相互配合，相互促进，不但能填补相互作用之间营养元素的缺憾，还能在不同方面促进肠胃的消化，滋阴养胃，疗效对于单纯的单种组分的效果有了更加显著的提高。长期使用石斛月饼，还能起到滋阴养胃的保健作用。
2.本发明制作的月饼皮料弹性好、软而不散和回油时间短。本发明在月饼皮料的制作步骤采取了双辊混炼机反复混炼的方法，经过反复的挤压、剪切和拉伸，在加上软化剂的作用，提高面粉的塑性，软化面团，提高面团的延伸性和弹性，使月饼皮料在烘烤过后，还能保持弹性，软而不散，缩短回油时间。
3.本发明制作的月饼馅料口感软糯，充满香气，使人充满食欲。本发明在果浆的制作过程中在真空的条件下进行高速搅拌和熬煮，隔开了氧气的接触，使水果不因氧化而变质，保留了水果的色泽和香气，使食用者充满食欲。
4.本发明所采用的石斛粉碎技术制备的石斛粉细腻、粒径达到8-10微米，远远低于一般的粉碎技术所达到的粒度。本发明采用先对石斛进行超声振荡，使石斛的结构松散，然后再高剪切均质机破碎，在高温条件下用高速强剪切力下对石斛进行粉碎，使石斛粉末的粒径更加小，更加有利于人体的吸收。
5.本发明所采用的石斛月饼的制作方法简单，操作性强，产品质量稳定，生产过程可控，易推广，具有广阔的应用价值。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
软化剂的制备：将25g醋酸酯淀粉、3g花生油、1g卵磷脂、2g褐藻酸钠和3g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
石斛粉是制备：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为50℃的热水中浸泡3小时，接着在超声波仪中以20-25KHz的频率超声15分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在50℃以2200r/min的速度搅拌25分钟，通过压滤机过滤，在50℃下干燥5小时，得到粒径为10微米的石斛粉。
2.一种石斛月饼的制作方法：
(1)月饼皮料的制作：先将200g低筋面粉、50g玉米粉、5g糯米粉、1g碳酸钠、20g糖浆、1g氯化钠、10g鸡蛋和30g纯净水放入和面机中搅拌25分钟，然后在4℃下冷藏8小时，醒发10分钟后，放入双辊混炼机，加入5g软化剂，在35℃，辊距为1cm，以100r/min的速度混炼8次，然后松弛3分钟，得到月饼皮料；月饼皮料的吸水率为65％，延伸性为130mm，拉伸阻力为150BU。
(2)果浆的制作：先将1000g枇杷清洗、去皮、去核，在质量份数为5％的氯化钠溶液中浸泡15分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入10g卡拉胶和100g冰糖，在常温条件下以压力为负0.09MPa，1000r/min的速度搅拌25分钟，静置100分钟，最后以100r/min的速度边搅拌边熬煮100分钟，得到果浆；果浆的含水率为15％。
(3)月饼的制作：将10g石斛粉、70g果浆、3g茨实、1g甘草、2g红薯粉、1g薄荷汁、1g菊花、2g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入50g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为200℃，下火温度为180℃的烤箱烘烤15分钟，自然冷却后得到月饼成品。
实施例2：
1.前期准备：
软化剂的制备：将26g醋酸酯淀粉、4g花生油、1.5g卵磷脂、3g褐藻酸钠和3.5g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
石斛粉是制备：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为55℃的热水中浸泡3.5小时，接着在超声波仪中以22KHz的频率超声18分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在55℃以2500r/min的速度搅拌28分钟，通过压滤机过滤，在55℃下干燥6小时，得到粒径为9微米的石斛粉。
2.一种石斛月饼的制作方法：
(1)月饼皮料的制作：先将205g低筋面粉、51g玉米粉、6g糯米粉、1g碳酸钠、25g糖浆、1.5g氯化钠、12g鸡蛋和33g纯净水放入和面机中搅拌26分钟，然后在5℃下冷藏9小时，醒发12分钟后，放入双辊混炼机，加入6g软化剂，在36℃，辊距为1.2cm，以150r/min的速度混炼10次，然后松弛4分钟，得到月饼皮料；月饼皮料的吸水率为66％，延伸性为132mm，拉伸阻力为157BU。
(2)果浆的制作：先将500g哈密瓜和500g菠萝清洗、去皮、去核，在质量份数为6％的氯化钠溶液中浸泡18分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入15g卡拉胶和120g冰糖，在常温条件下以压力为负0.095MPa，1500r/min的速度搅拌27分钟，静置110分钟，最后以120r/min的速度边搅拌边熬煮135分钟，得到果浆；果浆的含水率为16％。
(3)月饼的制作：将11g石斛粉、76g果浆、4g茨实、2g甘草、2g红薯粉、2g薄荷汁、1.5g菊花、4g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入57g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为215℃，下火温度为195℃的烤箱烘烤17分钟，自然冷却后得到月饼成品。
实施例3：
1.前期准备：
软化剂的制备：将29g醋酸酯淀粉、4.5g花生油、2.5g卵磷脂、3g褐藻酸钠和4g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
石斛粉是制备：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为63℃的热水中浸泡4.2小时，接着在超声波仪中以21KHz的频率超声20分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在56℃以2400r/min的速度搅拌28分钟，通过压滤机过滤，在59℃下干燥7小时，得到粒径为9微米的石斛粉。
2.一种石斛月饼的制作方法：
(1)月饼皮料的制作：先将210g低筋面粉、51g玉米粉、8g糯米粉、1.5g碳酸钠、26g糖浆、1.5g氯化钠、13g鸡蛋和38g纯净水放入和面机中搅拌27分钟，然后在6℃下冷藏11小时，醒发12分钟后，放入双辊混炼机，加入6g软化剂，在38℃，辊距为1.3cm，以180r/min的速度混炼9次，然后松弛4.5分钟，得到月饼皮料；月饼皮料的吸水率为67％，延伸性为133mm，拉伸阻力为160BU。
(2)果浆的制作：先将300g水蜜桃、300g杨桃和400g芒果清洗、去皮、去核，在质量份数为8％的氯化钠溶液中浸泡17分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入16g卡拉胶和135g冰糖，在常温条件下以压力为负0.09MPa，1800r/min的速度搅拌27分钟，静置115分钟，最后以175r/min的速度边搅拌边熬煮125分钟，得到果浆；果浆的含水率为16％。
(3)月饼的制作：将12g石斛粉、80g果浆、4.5g茨实、2.5g甘草、3g红薯粉、2.5g薄荷汁、2g菊花、4.5g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入57g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为214℃，下火温度为200℃的烤箱烘烤16分钟，自然冷却后得到月饼成品。
实施例4：
1.前期准备：
软化剂的制备：将28g醋酸酯淀粉、4.5g花生油、2g卵磷脂、4.5g褐藻酸钠和3.5g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
石斛粉是制备：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为65℃的热水中浸泡4小时，接着在超声波仪中以23KHz的频率超声20分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在58℃以2700r/min的速度搅拌27分钟，通过压滤机过滤，在58℃下干燥7小时，得到粒径为8微米的石斛粉。
2.一种石斛月饼的制作方法：
(1)月饼皮料的制作：先将215g低筋面粉、53g玉米粉、7g糯米粉、1.5g碳酸钠、23g糖浆、1.5g氯化钠、11g鸡蛋和34g纯净水放入和面机中搅拌28分钟，然后在6℃下冷藏9小时，醒发12分钟后，放入双辊混炼机，加入6g软化剂，在36℃，辊距为1.4cm，以160r/min的速度混炼9次，然后松弛4.5分钟，得到月饼皮料；月饼皮料的吸水率为67％，延伸性为132mm，拉伸阻力为162BU。
(2)果浆的制作：先将1000g草莓清洗、去皮、去核，在质量份数为8％的氯化钠溶液中浸泡19分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入16g卡拉胶和120g冰糖，在常温条件下以压力为负0.095MPa，1350r/min的速度搅拌27分钟，静置115分钟，最后以180r/min的速度边搅拌边熬煮145分钟，得到果浆；果浆的含水率为16％。
(3)月饼的制作：将12g石斛粉、80g果浆、4.5g茨实、2g甘草、3.5g红薯粉、2.5g薄荷汁、2.5g菊花、3g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入58g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为215℃，下火温度为205℃的烤箱烘烤16分钟，自然冷却后得到月饼成品。
实施例5：
1.前期准备：
软化剂的制备：将28g醋酸酯淀粉、4g花生油、2g卵磷脂、2g褐藻酸钠和3.5g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
石斛粉是制备：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为66℃的热水中浸泡4小时，接着在超声波仪中以20KHz的频率超声25分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在57℃以2500r/min的速度搅拌26分钟，通过压滤机过滤，在58℃下干燥6小时，得到粒径为8微米的石斛粉。
2.一种石斛月饼的制作方法：
(1)月饼皮料的制作：先将210g低筋面粉、53g玉米粉、8g糯米粉、1.5g碳酸钠、25g糖浆、1g氯化钠、13g鸡蛋和33g纯净水放入和面机中搅拌28分钟，然后在6℃下冷藏10小时，醒发11分钟后，放入双辊混炼机，加入7g软化剂，在38℃，辊距为1cm，以130r/min的速度混炼9次，然后松弛4分钟，得到月饼皮料；月饼皮料的吸水率为67％，延伸性为134mm，拉伸阻力为162BU。
(2)果浆的制作：先将100g杏、500g荔枝和400g龙眼清洗、去皮、去核，在质量份数为9％的氯化钠溶液中浸泡17分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入14g卡拉胶和130g冰糖，在常温条件下以压力为负0.095MPa，1700r/min的速度搅拌27分钟，静置105分钟，最后以180r/min的速度边搅拌边熬煮120分钟，得到果浆；果浆的含水率为16％。
(3)月饼的制作：将12g石斛粉、80g果浆、4g茨实、2g甘草、3g红薯粉、2g薄荷汁、1g菊花、3g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入58g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为210℃，下火温度为195℃的烤箱烘烤17分钟，自然冷却后得到月饼成品。
实施例6：
1.前期准备：
软化剂的制备：将30g醋酸酯淀粉、5g花生油、3g卵磷脂、5g褐藻酸钠和5g蔗糖酯混合搅拌均匀而成。
石斛粉是制备：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为70℃的热水中浸泡5小时，接着在超声波仪中以25KHz的频率超声25分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在60℃以3000r/min的速度搅拌30分钟，通过压滤机过滤，在60℃下干燥8小时，得到粒径为10微米的石斛粉。
2.一种石斛月饼的制作方法：
(1)月饼皮料的制作：先将220g低筋面粉、55g玉米粉、10g糯米粉、2g碳酸钠、30g糖浆、2g氯化钠、15g鸡蛋和40g纯净水放入和面机中搅拌30分钟，然后在7℃下冷藏12小时，醒发15分钟后，放入双辊混炼机，加入8g软化剂，在40℃，辊距为1.5cm，以200r/min的速度混炼12次，然后松弛5分钟，得到月饼皮料；月饼皮料的吸水率为68％，延伸性为135mm，拉伸阻力为165BU。
(2)果浆的制作：先将200g哈密瓜、200g菠萝、200g水蜜桃、200g芒果和200g杏清洗、去皮、去核，在质量份数为10％的氯化钠溶液中浸泡20分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入20g卡拉胶和150g冰糖，在常温条件下以压力为负0.1MPa，2000r/min的速度搅拌30分钟，静置120分钟，最后以200r/min的速度边搅拌边熬煮150分钟，得到果浆；果浆的含水率为18％。
(3)月饼的制作：将15g石斛粉、85g果浆、5g茨实、3g甘草、4g红薯粉、3g薄荷汁、3g菊花、5g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入60g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为220℃，下火温度为210℃的烤箱烘烤18分钟，自然冷却后得到月饼成品。
对比例1：操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于月饼的制作的步骤中，没有添加石斛粉。
将对比例1和实施例1-6生产的月饼进行动物实验，对小鼠食用后小肠推动功能和胃排空功能进行检测，试验结果见表1。
表1：
小肠推进率 胃内色素残留率
对比例1 52.26％ 98.37％
实施例1 75.04％ 65.79％
实施例2 77.59％ 78.76％
实施例3 85.17％ 76.81％
实施例4 79.28％ 70.22％
实施例5 86.54％ 59.84％
实施例6 84.93％ 67.17％
表1的结果表明：小肠推进率越高，说明小肠的蠕动更快，月饼越容易消化，小肠推进率从高到低排列为：实施例5>实施例3>实施例6>实施例4>实施例2>实施例1>对比例1；
胃内色素残留率越低，说明月饼越容易被胃消化，胃内色素残留率从低到高排列：实施例5<实施例1<实施例6<实施例4<实施例3<实施例2<对比例1。
对比例2：操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于月饼皮料的制作步骤中没有放入双辊混炼机进行混炼。
将对比例2和实施例1-6制备的月饼进行硬度、回复性测试和回油时间的检测，试验结果见表2。
表2：
硬度 回复性 回油时间
对比例2 9.13kg 0.0231 6天
实施例1 8.55kg 0.0212 3天
实施例2 8.74kg 0.0207 4天
实施例3 8.09kg 0.0199 3天
实施例4 7.56kg 0.0197 4天
实施例5 7.14kg 0.0182 2天
实施例6 7.97kg 0.0189 2天
表2的结果表明：硬度越低，说明月饼的表皮越软，造成口感越好，月饼的品质越好：硬度从低到高排列：实施例5<实施例4<实施例6<实施例3<实施例1<实施例2<对比例2；
回复性越低，说明月饼的表皮的弹性越好，月饼的品质越好：回复性从低到高排列：实施例5<实施例6<实施例4<实施例3<实施例2<实施例1<对比例2；
回油时间越短，说明月饼在越短的时间内达到食用的标准，回油时间从低到高排列：实施例5＝实施例6<实施例1＝实施例3<实施例2＝实施例4<对比例2。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (4)

1.一种石斛月饼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)月饼皮料的制作：先将200-220g低筋面粉、50-55g玉米粉、5-10g糯米粉、1-2g碳酸钠、20-30g糖浆、1-2g氯化钠、10-15g鸡蛋和30-40g纯净水放入和面机中搅拌25-30分钟，然后在4-7℃下冷藏8-12小时，醒发10-15分钟后，放入双辊混炼机，加入5-8g软化剂，在35-40℃，辊距为1-1.5cm，以100-200r/min的速度混炼8-12次，然后松弛3-5分钟，得到月饼皮料；所述的软化剂为将25-30g醋酸酯淀粉、3-5g花生油、1-3g卵磷脂、2-5g褐藻酸钠和3-5g蔗糖酯混合搅拌均匀而成；
(2)果浆的制作：先将1000g水果清洗、去皮、去核，在质量份数为5-10％的氯化钠溶液中浸泡15-20分钟，过滤后放入真空搅拌机，加入10-20g卡拉胶和100-150g冰糖，在常温条件下以压力为负0.09-0.1MPa，1000-2000r/min的速度搅拌25-30分钟，静置100-120分钟，最后以100-200r/min的速度边搅拌边熬煮100-150分钟，得到果浆；
(3)月饼的制作：将10-15g石斛粉、70-85g果浆、3-5g茨实、1-3g甘草、2-4g红薯粉、1-3g薄荷汁、1-3g菊花、2-5g橄榄油和0.5g脱氢醋酸钠搅拌均匀，然后放入50-60g月饼皮料中，包紧，放入模具中压制成型，在上火温度为200-220℃，下火温度为180-210℃的烤箱烘烤15-18分钟，自然冷却后得到月饼成品；所述的石斛粉的制备方法为：先将石斛粉碎，过10目筛，然后放入温度为50-70℃的热水中浸泡3-5小时，接着在超声波仪中以20-25KHz的频率超声15-25分钟，最后放入在高剪切均质机中并加入浸出液在50-60℃以2200-3000r/min的速度搅拌25-30分钟，通过压滤机过滤，在50-60℃下干燥5-8小时，得到石斛粉。
2.根据权利要求1所述的一种石斛月饼的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的月饼皮料的吸水率为65-68％，延伸性为130-135mm，拉伸阻力为150-165BU。
3.根据权利要求1所述的一种石斛月饼的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的水果为：枇杷、哈密瓜、菠萝、水蜜桃、杨桃、芒果、杏、草莓、荔枝和龙眼中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种石斛月饼的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的果浆的含水率为15-18％。
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