JP5575734B2

JP5575734B2 - チョコレート

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Publication number: JP5575734B2
Application number: JP2011264010A
Authority: JP
Inventors: 由香高森
Original assignee: ▲たか▼森涼子
Priority date: 2011-12-01
Filing date: 2011-12-01
Publication date: 2014-08-20
Anticipated expiration: 2031-12-01
Also published as: JP2013116056A

Description

本発明はチョコレートに関し、更に詳しくは、砂糖代替甘味剤として糖アルコールを使用したチョコレートに関する。

チョコレートは、通常、カカオ分、即ち、ココアバター（カカオ脂肪分）及びカカオマス（非脂肪カカオ分）、並びに、全粉乳（乳固形分）等を含む各種のチョコレート生地から作られる。ここで、チョコレート生地としては、例えば、カカオ分３５質量％以上（うちココアバター１８質量％以上）及び水分３質量％以下のもの、又は、カカオ分２１質量％以上（うちココアバター１８質量％以上）、乳固形分とカカオ分との合計が３５質量％以上（うち乳脂肪分３質量％以上）、及び、水分３質量％以下であるものを挙げることができる。本発明でチョコレート生地とはこれに限定されるものではなく、上記のチョコレート生地にほか、例えば、純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地と称されるものが含まれる。また、チョコレートは、チョコレート生地のほか、通常、砂糖（ショ糖）を３０〜６０質量％含む。チョコレートは栄養価が高く、本来、人体に好適な食品である。しかし、近年、糖尿病患者、その予備軍の人、又は、肥満体質の人等の増加に伴い、消費者のニーズとして、血糖値の上昇が抑制された食品や砂糖未使用（砂糖不使用）の食品が求められつつあり、菓子類、例えば、チョコレートにおいても同様の傾向にある。

このような血糖値の上昇が抑制されたチョコレート及び砂糖未使用（砂糖不使用）のチョコレートとして、砂糖の代わりに糖アルコールを使用するチョコレートが広く知られている。例えば、糖質としてパラチニット及び易吸湿性の糖と、乳化剤としてレシチン及びレシチン以外の親油性乳化剤とを使用し、易吸湿性の糖として、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコールを使用する低カロリーチョコレート（特許文献１）、結晶水を有する糖及び／又は結晶水を有する糖アルコールを含有し、該糖アルコールとして、トレハロース、ネオトレハロース、還元パラチノース、パラチノース、ラクチトール、グルコース、マルトース、エルロース、ラフィノースを含むチョコレート（特許文献２）、ココア、ミルク、砂糖よりも低い代謝カロリー容量を持つ食用炭水化物の添加物及び甘味料から成り、甘味料成分として、糖アルコール、例えば、ラクチトール及びマルチトールを含むミルクチョコレート（特許文献３）、並びに、砂糖代替糖として糖アルコール、例えば、ソルビトール、キシリトール、マンニトール等を含むチョコレート（特許文献４）等が知られている。また、糖アルコールとしてエリスリトールを含むチョコレートも知られている。例えば、所定量の油脂及び所定の乳化剤を含み、かつ甘味剤として砂糖とエリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトールの低吸収糖から選ばれた１種以上を含有する、低油分・低カロリーチョコレート類（特許文献５）、所定純度のマルチトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースから成る糖質より選択される少なくとも一つの糖質と、上記と異なる所定純度のマルチトール、ポリデキストロール、キシリトール及びエリスリトールから成る糖質より選択される少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレート（特許文献６）、所定のハードバターとカカオ脂を含む油脂成分と、キシリトール及びエリスリトールから選ばれる糖アルコール成分を含有するチョコレート製品（特許文献７）、並びに、油分が１４〜１８重量％、カロリーが５００Ｋｃａｌ／１００ｇ未満であって、甘味剤として、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、キシリトール等の糖アルコールを使用する、低油分・低カロリーチョコレート（特許文献８）等が知られている。上記いずれのチョコレートも、砂糖に代えて糖アルコールを使用することから、低カロリーと言う目的を達成することはできる。しかし、これらのチョコレートにおいては、砂糖を使用したときに比べて、好ましくない味覚及び風味を持つという欠点、即ち、不味くなってしまうという欠点があった。

また、従来のチョコレートに含まれている上記の糖アルコールのうち、マルチトール及びキシリトールは、砂糖に比べてカロリーは低いがゼロではなく、そのカロリーは、マルチトールが砂糖の約１／２であり、キシリトールが砂糖の約３／４である。即ち、これらの糖アルコールでは、砂糖の約１／２から約１／３のカロリーに相当する糖アルコールが消化、吸収されて血糖に変換される。従って、上記の特許文献のように糖アルコールを使用したとしても、そのカロリーはゼロではなく、使用する糖アルコールの種類によりチョコレートのカロリー数は変化し、血糖値の上昇が問題となる糖尿病用の食品として、上記チョコレートを使用する場合には問題が大きい。

特開平７−１３２０４７号公報特開２００４−９７１７１号公報特開平６−６２７４５号公報特開平７−７９７０３７号公報特開平１０−９９０２２号公報特開平１０−２３４３０２号公報特開平１１−１８７８１４号公報特開２００４−３５７５９３号公報

本発明は、市販の砂糖未使用（不使用）チョコレートに比較して糖質分が低く抑えられていることから、血糖値の上昇を抑制し得るばかりではなく、著しく味覚及び風味に優れた、糖アルコールを含むチョコレートを提供するものである。

本発明者は、砂糖代替甘味剤として糖アルコールを使用した従来の砂糖未使用（不使用）チョコレートは、好ましくない味覚及び風味を持つばかりではなく、通常、糖アルコールは、砂糖の約１／２から約１／３のカロリー相当分が消化、吸収されて血糖に変換されることから、とりわけ、血糖値の上昇が問題となる糖尿病用食品として、このような従来のチョコレートを使用する場合には問題があることに鑑み、血糖値上昇を極力抑制し得るチョコレートを開発すべく鋭意検討した。

該問題を解決するために、本発明者は、第一に、糖アルコールの中で、唯一、カロリーがほぼゼロで血糖値の上昇を伴わないエリスリトールを、砂糖代替甘味剤として使用することを思い立った。しかし、エリスリトールは、チョコレート製造時に溶解するが冷却すると再結晶し、そして、該エリスリトールの結晶が、チョコレートを食べたとき、チョコレートの持つ滑らかな舌触りを消してしまう。加えて、エリスリトールの結晶は、口の中で溶解するときに強い清涼感を発する。この清涼感が、チョコレートを食べたとき、のどにいがいがとした刺激を与えると同時に、チョコレート本来の味覚及び風味を妨げる。また、エリスリトールは、砂糖の甘味度の約７０％と低いため、砂糖と同程度の甘味度を得ようとすると、その使用量を増やさなければならない。従って、エリスリトールを使用すれば、市販の通常のチョコレート及び砂糖未使用（不使用）チョコレートに比較して、血糖値の上昇を抑えることはできるが、得られたチョコレートは、やはり、好ましくない風味及び食感を有し、不味くなってしまうという問題があった。

そこで、本発明者は、エリスリトールにより引き起こされるかかる問題を解決すべく、第二に、砂糖から作られた甘味剤であることから、甘さの特徴が砂糖に類似しており、かつ、カロリーがゼロで血糖値も上昇させないスクラロースを、砂糖代替甘味剤として使用できないかと考えた。該スクラロースの甘味度は、砂糖の約６００倍と著しく高い。従って、少量のスクラロースで砂糖と同程度の甘味度が得られるとは言うものの、相対的にチョコレート中のカカオマス、カカオバター及び全粉乳の含有量が増え、結果として、やはり、チョコレート本来の味覚及び風味が失われてしまう。また、製造時に成形が容易ではなくなると言う問題も生ずる。

本発明者は、これらの問題を解決すべく、更に検討を進めたところ、砂糖代替甘味剤としてエリスリトールとスクラロースとを併用し、エリスリトールをベースとして、それに加えて、微量のスクラロースを配合すれば、血糖値の上昇を抑制し得るばかりではなく、著しく味覚及び風味に優れたチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。

即ち、本発明は
（１）砂糖代替甘味剤として糖アルコールを含むチョコレートであって、上記糖アルコールがエリスリトールであり、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１０〜０．４０質量部を含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするチョコレートである。

本発明の好ましい態様として、
（２）スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１３〜０．３８質量部である、上記（１）記載のチョコレート、
（３）スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１５〜０．３５質量部である、上記（１）記載のチョコレート、
（４）スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１８〜０．３２質量部である、上記（１）記載のチョコレート、
（５）エリスリトール含有量が、カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対して、１０．０〜３０．０質量部である、上記（１）〜（４）のいずれか一つに記載のチョコレート、
（６）エリスリトール含有量が、カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対して、１５．０〜２５．０質量部である、上記（１）〜（４）のいずれか一つに記載のチョコレート、
（７）エリスリトール含有量が、カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対して、１８．０〜２５．０質量部である、上記（１）〜（４）のいずれか一つに記載のチョコレート、
（８）砂糖含有量がチョコレート中に５．０質量％以下である、上記（１）〜（７）のいずれか一つに記載のチョコレート、
（９）砂糖含有量がチョコレート中に３．０質量％以下である、上記（１）〜（７）のいずれか一つに記載のチョコレート、
（１０）砂糖含有量がチョコレート中に１．０質量％以下である、上記（１）〜（７）のいずれか一つに記載のチョコレート、
（１１）カカオマス４２．０〜６５．０質量部、ココアバター８．０〜２８．０質量部、及び、エリスリトール１５．０〜３０．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１５〜０．３５質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするビターチョコレート、
（１２）カカオマス５３．０〜５７．０質量部、ココアバター１８．０〜２２．０質量部、及び、エリスリトール２１．０〜２５．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１５〜０．３５質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするビターチョコレート、
（１３）スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．２０〜０．３０質量部である、上記（１１）又は（１２）記載のビターチョコレート、
（１４）カカオマス８．０〜２８．０質量部、ココアバター２０．０〜４５．０質量部、全粉乳２０．０〜３５．０質量部、及び、エリスリトール１０．０〜２５．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．２０〜０．４０質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするミルクチョコレート、
（１５）カカオマス１１．０〜１５．０質量部、ココアバター３６．０〜４０．０質量部、全粉乳２７．０〜３１．０質量部、及び、エリスリトール１８．０〜２２．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．２０〜０．４０質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするミルクチョコレート、
（１６）スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．２５〜０．３５質量部である、上記（１４）又は（１５）記載のミルクチョコレート、
（１７）ココアバター３５．０〜５０．０質量部、全粉乳２５．０〜４０．０質量部、及び、エリスリトール１０．０〜２５．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１０〜０．３０質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするホワイトチョコレート、
（１８）ココアバター４２．０〜４６．０質量部、全粉乳３４．０〜３８．０質量部、及び、エリスリトール１８．０〜２２．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１０〜０．３０質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするホワイトチョコレート、
（１９）スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１５〜０．２５質量部である、上記（１７）又は（１８）記載のホワイトチョコレート、
（２０）糖尿病用食品としての、上記（１）〜（１９）のいずれか一つに記載のチョコレート
を挙げることができる。

本発明のチョコレートは、砂糖に代えて、糖アルコールの一種であり、カロリーがほぼゼロで血糖値を上昇させないエリスリトールを使用することから、従来の砂糖を含むチョコレートに比べて、著しく血糖値の上昇を抑制し得るばかりではなく、エリスリトール以外の糖アルコールを使用する従来のチョコレートに比べても、血糖値の上昇を抑制し得る。また、微量のスクラロースを含むことにより、得られたチョコレートは、従来の砂糖を含むチョコレートに匹敵する優れた味覚及び風味を有する。

本発明のチョコレートは、砂糖代替甘味剤として、糖アルコールの一種であるエリスリトールを含む。また、これに加えてスクラロースを含む。スクラロース含有量は、エリスリトール１００質量部に対して、上限が、好ましくは０．４０質量部、より好ましくは０．３８質量部、更に好ましくは０．３５質量部、更により好ましくは０．３２質量部であり、下限が、好ましくは０．１０質量部、より好ましくは０．１３質量部、更に好ましくは０．１５質量部、更により好ましくは０．１８質量部である。スクラロース含有量が上記上限を超えては、甘味が強くなり過ぎ、一方、上記下限未満では、エリスリトールが有する強い清涼感を十分に打ち消すことができない。

本発明のチョコレート中のエリスリトール含有量は、目的とするチョコレートの種類、例えば、ビターチョコレート（ブラックチョコレート、スイートチョコレート、プレーンチョコレート、ダークチョコレートと称されることもある）、ミルクチョコレート、クリームチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュールチョコレート等により適宜変更することができる。エリスリトール含有量の上限は、チョコレートを構成する主成分であるカカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対して、好ましくは３０．０質量部、より好ましくは２５．０質量部であり、一方、下限は、チョコレートを構成する主成分であるカカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対して、好ましくは１０．０質量部、より好ましくは１５．０質量部、更に好ましくは１８．０質量部である。上記上限を超えては、甘みが強くなり過ぎるばかりではなく、エリスリトールの清涼感が強くなり過ぎることがある。一方、上記下限未満では、甘みが不足することがある。また、本発明のチョコレートは砂糖［ショ糖（スクロース）］を実質的に含まない。ここで、実質的に含まないとは、チョコレート中の砂糖含有量が５．０質量％以下、好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは１．０質量％以下であることを言う。砂糖は、本発明のチョコレート中、全く含まないことが更に好ましい。砂糖含有量が、上記上限を超えては、血糖値の上昇を十分に抑制することができない。

本発明におけるチョコレートに種類の制限はなく、全ての原料配合のチョコレートが挙げられる。例えば、ビターチョコレート（ブラックチョコレート、スイートチョコレート、プレーンチョコレート、ダークチョコレートと称されることもある）、ミルクチョコレート、クリームチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュールチョコレート等が挙げられる。ここで、ビターチョコレートとは、通常、ミルク（乳製品）が入らないか、又は、ミルク（乳製品）が入っていても少量であり、カカオマス含有量が４０〜６０質量％（カカオマス含有量が６０〜９０質量％の苦みの多いものも含むことがある）であるチョコレートを言い、ミルクチョコレートとは、通常、ミルク（乳製品）が入っているチョコレートを言い、クリームチョコレートとは、ミルクチョコレートのうち、通常、ミルク（乳製品）としてクリーム粉乳が使用されるチョコレートを言い、ホワイトチョコレートとは、通常、ココアバターにミルク（乳製品）等を加えて作るチョコレートを言い、クーベルチュールチョコレートとは、通常、ココアバター含有量が多いチョコレートを言い、例えば、例えば、ココアバター含有量が３１質量％以上を基本とし、通常３５質量％以上の流動性の高いチョコレートを言う。

ビターチョコレートの配合例としては、カカオマス好ましくは４２．０〜６５．０質量部、より好ましくは４７．０〜６０．０質量部、更に好ましくは５３．０〜５７．０質量部、ココアバター好ましくは８．０〜２８．０質量部、より好ましくは１２．０〜２５．０質量部、更に好ましくは１８．０〜２２．０質量部、及び、エリスリトール好ましくは１５．０〜３０．０質量部、より好ましくは１８．０〜２８．０質量部、更に好ましくは２１．０〜２５．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース好ましくは０．１５〜０．３５質量部、より好ましくは０．２０〜０．３０質量部、更に好ましくは０．２２〜０．２８質量部を含み、かつ、砂糖を実質的に含まないものが挙げられる。該ビターチョコレートは、通常、全粉乳を含まない。しかし、製造時に不純物として微量の全粉乳を含むことがある。従って、全粉乳に対してアレルギーを有する人のために、予め全粉乳を微量配合し、チョコレートの包装に全粉乳配合の旨を記載することがある。ミルクチョコレートの配合例としては、カカオマス好ましくは８．０〜２８．０質量部、より好ましくは１０．０〜２０．０質量部、更に好ましくは１１．０〜１５．０質量部、ココアバター好ましくは２０．０〜４５．０質量部、より好ましくは２６．０〜４０．０質量部、更に好ましくは３６．０〜４０．０質量部、全粉乳好ましくは２０．０〜３５．０質量部、より好ましくは２２．０〜３２．０、更に好ましくは２７．０〜３１．０質量部、及び、エリスリトール好ましくは１０．０〜２５．０質量部、より好ましくは１５．０〜２２．０質量部、更に好ましくは１８．０〜２２．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、好ましくはスクラロース０．２０〜０．４０質量部、より好ましくは０．２５〜０．３５質量部、更に好ましくは０．２８〜０．３３質量部含み、かつ、砂糖を実質的に含まないものが挙げられる。また、ホワイトチョコレート、配合例としては、ココアバター好ましくは３５．０〜５０．０質量部、より好ましくは４１．０〜４７．０質量部、更に好ましくは４２．０〜４６．０質量部、全粉乳好ましくは２５．０〜４０．０質量部、より好ましくは３１．０〜３７．０質量部、更に好ましくは３４．０〜３８．０質量部、及び、エリスリトール好ましくは１０．０〜２５．０質量部、より好ましくは１６．０〜２２．０質量部、更に好ましくは１８．０〜２２．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース好ましくは０．１０〜０．３０質量部、より好ましくは０．１５〜０．２５質量部、更に好ましくは０．１８〜０．２３質量部含み、かつ、砂糖を実質的に含まないものが挙げられる。ここで、カカオマス、ココアバター及び全粉乳としては、一般に公知のものを使用することができる。本発明のチョコレートには、その効果を損なわない範囲で、上記以外のチョコレートに通常使用されている成分、例えば、乳化剤、香料、エリスリトール以外の糖アルコール、防腐剤、酸化防止剤、乳糖、植物油、炭酸カルシウム、着色料、クリームパウダー、脱脂粉乳、保存料等を含むことができる。

本発明のチョコレートの製造方法には特に制限はなく、通常の方法を使用することができる。例えば、原料の混合・磨砕工程、精錬工程、テンパリング（予備結晶化）工程、及び、成形工程を経て製造することができる。

以下の実施例において、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものではない。

下記の実施例及び比較例において使用した各成分は、下記の通りである。

エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社製エリスリトール）
スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製スクラロース）
カカオマス（日新化工株式会社製カカオマス）
ココアバター（日新化工株式会社製ココアバター）
全粉乳（日新化工株式会社製全粉乳）
乳化剤（日新化工株式会社製、大豆由来レシチン）
香料（日新化工株式会社製、バニラエッセンス）

下記の実施例及び比較例で実施したチョコレートの味覚評価試験は、下記の通りに実施した。

味覚評価試験は、任意に選び出した成人男女各１０名、合計２０名で評価した。実施例及び比較例において製造した各チョコレートを約１０グラム食べることにより評価した。評価結果は、２０人中１７人以上が「美味しい」と回答した場合を「◎」で示し、２０人中１３〜１６人が「美味しい」と回答した場合を「○」で示し、２０人中８〜１２人が「美味しい」と回答した場合を「Δ」で示し、２０人中７人以下が「美味しい」と回答した場合を「×」で示した。

（実施例１）
カカオマス５５．４０質量部、ココアバター２０．４１質量部、全粉乳０．８５質量部、エリスリトール２２．９０質量部（カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計量に対して２３．００質量％）及びスクラロース０．０６質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．２６質量部）、並びに、乳化剤０．４０質量部及び香料０．０４質量部を配合し、リファイニングコンチェにて３８〜４３℃で約２０時間混合磨砕して、微粒化及び精錬を行い、チョコレート生地を得た。該チョコレート生地にテンパリングを行い成形して、チョコレートを製造した。該チョコレートはビターチョコレートと称されているものである。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ２０人全員が美味しいと回答した。

（実施例２）
スクラロースの配合量を０．０５質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．２２質量部）とした以外は、実施例１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１６人が美味しいと回答した。

（実施例３）
スクラロースの配合量を０．０４質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．１７質量部）とした以外は、実施例１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１２人が美味しいと回答した。

（実施例４）
スクラロースの配合量を０．０６８質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．３０質量部）とした以外は、実施例１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１５人が美味しいと回答した。

（実施例５）
スクラロースの配合量を０．０８質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．３５質量部）とした以外は、実施例１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１２人が美味しいと回答した。

（比較例１）
スクラロースの配合量を０．０２質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．０９質量部）とした以外は、実施例１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ２人が美味しいと回答した。

（比較例２）
スクラロースの配合量を０．１０質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．４４質量部）とした以外は、実施例１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１人が美味しいと回答した。

（実施例６）
カカオマス１３．０４質量部、ココアバター３７．８４質量部、全粉乳２８．７７質量部、乳化剤０．４０質量部及び香料０．０４質量部、並びに、エリスリトール１９．９１質量部（カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計量に対して２０．００質量％）及びスクラロース０．０６質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．３０質量部）を配合し、実施例１と同様にしてチョコレートを製造した。該チョコレートはミルクチョコレートと称されているものである。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ２０人全員が美味しいと回答した。

（実施例７）
スクラロースの配合量を０．０５質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．２５質量部）とした以外は、実施例６と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１６人が美味しいと回答した。

（実施例８）
スクラロースの配合量を０．０４質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．２０質量部）とした以外は、実施例６と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１４人が美味しいと回答した。

（実施例９）
スクラロースの配合量を０．０７質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．３５質量部）とした以外は、実施例６と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１２人が美味しいと回答した。

（実施例１０）
スクラロースの配合量を０．０８質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．４０質量部）とした以外は、実施例６と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１１人が美味しいと回答した。

（比較例３）
スクラロースの配合量を０．０１質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．０５質量部）とした以外は、実施例６と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１人が美味しいと回答した。

（比較例４）
スクラロースの配合量を０．１０質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．５０質量部）とした以外は、実施例６と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ美味しいと回答した人はいなかった。

（実施例１１）
ココアバター４４．８１質量部、全粉乳３４．８５質量部、乳化剤０．４０質量部及び香料０．０３質量部、並びに、エリスリトール１９．９１質量部（カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計量に対して２０．００質量％）及びスクラロース０．０４質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．２０質量部）を配合し、実施例１と同様にしてチョコレートを製造した。該チョコレートはホワイトチョコレートと称されているものである。従って、カカオマスを使用しなかった。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ２０人全員が美味しいと回答した。

（実施例１２）
スクラロースの配合量を０．０３質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．１５質量部）とした以外は、実施例１１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１６人が美味しいと回答した。

（実施例１３）
スクラロースの配合量を０．０２質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．１０質量部）とした以外は、実施例１１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１２人が美味しいと回答した。

（実施例１４）
スクラロースの配合量を０．０５質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．２５質量部）とした以外は、実施例１１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１５人が美味しいと回答した。

（実施例１５）
スクラロースの配合量を０．０６質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．３０質量部）とした以外は、実施例１１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ１２人が美味しいと回答した。

（比較例５）
スクラロースの配合量を０．０１質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．０５質量部）とした以外は、実施例１１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ４人が美味しいと回答した。

（比較例６）
スクラロースの配合量を０．０９質量部（エリスリトール１００質量部に対して０．４５質量部）とした以外は、実施例１１と同一にしてチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、味覚評価試験を実施したところ美味しいと回答した人はいなかった。

実施例及び比較例の結果を、表１〜３に示した。表１〜３中、＊１の［］内の数値は、カカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対するエリスリトールの質量部であり、＊２の［］内の数値は、エリスリトール１００質量部に対するスクラロースの質量部であり、＊３は、分母が味覚評価試験を実施した全人数であり、分子がそのうち美味しいと回答した人数である。表１〜３中、その他の成分の数値は質量部を示す。

実施例１〜５は、ビターチョコレートに関して、エリスリトールに対するスクラロースの配合量を種々変化させたものである。実施例１では全員が美味しいと評価した。実施例２及び３は、実施例１に対して、スクラロースの含有量を減少させたものである。美味しいと評価した人の数は、スクラロースの含有量が減少するに従って少なくなった。また、実施例４及び５は、実施例１に対して、スクラロースの含有量を増加させたものである。美味しいと評価した人の数は、スクラロースの含有量が増加するに従って少なくなった。しかし、実施例３及び５においても、本発明の効果を十分に達成し得るものであった。一方、比較例１及び２は、スクラロースの含有量を本発明の範囲外にしたものである。ほとんどの人が不味いと評価した。

実施例６〜１０は、ミルクチョコレートに関して、エリスリトールに対するスクラロースの配合量を種々変化させたものである。実施例６では全員が美味しいと評価した。実施例７及び８は、実施例６に対して、スクラロースの含有量を減少させたものである。美味しいと評価した人の数は、スクラロースの含有量が減少するに従って少なくなった。また、実施例９及び１０は、実施例６に対して、スクラロースの含有量を増加させたものである。美味しいと評価した人の数は、スクラロースの含有量が増加するに従って少なくなった。ミルクチョコレートに関しては、スクラロースの含有量を増加すると、美味しいと評価する人の数が少なくなる傾向にあった。しかし、これらの実施例９及び１０においても、本発明の効果を十分に達成し得るものであった。一方、比較例３及び４は、スクラロースの含有量を本発明の範囲外にしたものである。ほとんどの人が不味いと評価した。

実施例１１〜１５は、ホワイトチョコレートに関して、エリスリトールに対するスクラロースの配合量を種々変化させたものである。実施例１１では全員が美味しいと評価した。実施例１２及び１３は、実施例１１に対して、スクラロースの含有量を減少させたものである。美味しいと評価した人の数は、スクラロースの含有量が減少するに従って少なくなった。また、実施例１４及び１５は、実施例１１に対して、スクラロースの含有量を増加させたものである。美味しいと評価した人の数は、スクラロースの含有量が増加するに従って少なくなった。しかし、実施例１３及び１５においても、本発明の効果を十分に達成し得るものであった。一方、比較例５及び６は、スクラロースの含有量を本発明の範囲外にしたものである。ほとんどの人が不味いと評価した。

以上の通り、本発明のチョコレートは、上記のチョコレートの種類、即ち、カカオマス、ココアバター及び全粉乳の配合比を種々変化させた、ビターチョコレート、ミルクチョコレート及びホワイトチョコレートの種類に関係なく、いずれも一般のチョコレートに劣ることのない味覚及び風味を有していることが分かった。

（実施例１６）
任意に選びだした健康な成人６名（被験者Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）によりチョコレートを食べた時の血糖値変化の測定を実施した。血糖値の測定装置としては、ベックマン・コールター社製生化学自動分析装置ＡＵ４８０（商標）を使用した。試料として使用したチョコレートは、実施例１、６及び１１で製造した本発明のチョコレート、甘味剤として砂糖を使用した普通のチョコレート（株式会社明治製ミルクチョコレート）、並びに、砂糖代替甘味剤として主としてマルチトールを使用した市販の砂糖未使用チョコレートＸである。血糖値の測定は、空腹時及びチョコレートを３０グラム食べた３０分間後、１時間後、２時間後について実施した。また、該血糖値の測定は、被験者Ａについては少なくとも２日間の間隔をおいて実施した。結果を表４に示した。

表４中、実施例１、６及び１１は、夫々、上記実施例で製造したビターチョコレート、ミルクチョコレート及びホワイトチョコレートを意味し、ミルクは、上記の甘味剤として砂糖を使用した普通のチョコレートを意味し、砂糖未使用Ｘは、上記の砂糖代替甘味剤として主としてマルチトールを使用した市販の砂糖未使用チョコレートＸを意味する。

被験者Ａの結果は、本発明のチョコレートと、市販の砂糖を使用したチョコレートと、市販の砂糖未使用チョコレートＸの夫々を摂取したときの血糖値の上昇程度を示したものである。本発明のチョコレートの１時間後の血糖値上昇（１時間後と空腹時の血糖値の差）は、実施例１で７ｍｇ、実施例６で１２ｍｇ、及び、実施例１１で１３ｍｇであった。これに対して、市販のミルクでは６４ｍｇであり、かつ、市販の砂糖未使用チョコレートＸでは２９ｍｇであった。このように、本発明のチョコレートでは、血糖値の上昇を著しく抑制できたことが分かる。また、被験者Ｂ〜Ｆの結果においても、１時間後の血糖値上昇は、最大１３ｍｇに抑えられており、血糖値の上昇を著しく抑制できたことが裏付けられた。また、これらのチョコレートを食べた人達に、その味覚を確認したところ、本発明のチョコレートは、マルチトールを使用した市販の砂糖未使用チョコレートＸに比べて著しく美味しく、砂糖を使用した普通のチョコレートにも劣らない味覚を有していたと回答した。

本発明のチョコレートは、従来の砂糖を含むチョコレートに比較して、血糖値の上昇を著しく抑制し得るばかりではなく、エリスリトール以外の糖アルコールを使用する従来の砂糖未使用（砂糖不使用）チョコレートに比べても、血糖値の上昇を抑制し得る。従って、ダイエット用として有用であるばかりではなく、糖尿病等の医療用としても有用である。また、本発明のチョコレートは、従来の砂糖を含むチョコレートに匹敵する優れた味覚を有する故、一般のチョコレートとしても有用である。

Claims

砂糖代替甘味剤として糖アルコールを含むチョコレートであって、上記糖アルコールがエリスリトールであり、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１０〜０．４０質量部を含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするチョコレート。
スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１３〜０．３８質量部である請求項１記載のチョコレート。
スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１５〜０．３５質量部である請求項１記載のチョコレート。
エリスリトール含有量が、チョコレートに含まれるカカオマス、ココアバター、全粉乳、及び、エリスリトールの合計１００質量部に対して、１０．０〜３０．０質量部である、請求項１〜３のいずれか一つに記載のチョコレート。
カカオマス４２．０〜６５．０質量部、ココアバター８．０〜２８．０質量部、及び、エリスリトール１５．０〜３０．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１５〜０．３５質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするビターチョコレート。
スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．２０〜０．３０質量部である、請求項５記載のビターチョコレート。
カカオマス８．０〜２８．０質量部、ココアバター２０．０〜４５．０質量部、全粉乳２０．０〜３５．０質量部、及び、エリスリトール１０．０〜２５．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．２０〜０．４０質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするミルクチョコレート。
スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．２５〜０．３５質量部である、請求項７記載のミルクチョコレート。
ココアバター３５．０〜５０．０質量部、全粉乳２５．０〜４０．０質量部、及び、エリスリトール１０．０〜２５．０質量部の合計１００質量部を含み、かつ、上記エリスリトール１００質量部に対して、スクラロース０．１０〜０．３０質量部含み、かつ、甘味剤がエリスリトール及びスクラロースのみから成り、砂糖を実質的に含まないことを特徴とするホワイトチョコレート。
スクラロース含有量が、上記エリスリトール１００質量部に対して０．１５〜０．２５質量部である、請求項９記載のホワイトチョコレート。
糖尿病用食品としての、請求項１〜１０のいずれか一つに記載のチョコレート。