KR101672948B1

KR101672948B1 - 촉촉한 식감의 쿠키 제조용 조성물과 이를 이용한 쿠키의 제조방법

Info

Publication number: KR101672948B1
Application number: KR1020140153933A
Authority: KR
Inventors: 고아름; 박호용; 장종태; 이규영; 여명재
Original assignee: 롯데제과주식회사
Priority date: 2014-11-06
Filing date: 2014-11-06
Publication date: 2016-11-04
Also published as: KR20160054364A; JP6117867B2; JP2016086810A

Abstract

본 발명은 촉촉한 식감의 쿠키 제조용 조성물과 이를 이용한 쿠키의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쿠키 제조용 조성물을 구성함에 있어서 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 사용하여 보습성을 높여줌으로써 유통기한 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있도록 한 쿠키 제조용 조성물과 이를 이용하여 쿠키를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

촉촉한 식감의 쿠키 제조용 조성물과 이를 이용한 쿠키의 제조방법{Cookie composition with a moist texture and a method for preparing of cookie using it}

최근 소비자의 기호가 다양화되어, 기존의 개념에 포함되지 않는 새로운 타입의 식감의 식품이 요구되는 경향이 있으며, 구운 과자류의 소프트 쿠키에서도 마찬가지로 새로운 식감이 요구되고 있다.

종래의 소프트 쿠키에 있어서는 가볍고 바삭한 식감이 요구되었으며, 유지 및 설탕의 배합 비율을 높임으로써 식감을 가볍고 바삭하게 하고, 예를 들어 일본 특허공개 평10-327738호에서는 식용유지, 당질, 수분 및 유화제로 이루어지는 수중유형 유화물을 첨가하는 기술이 제안되어 있으나, 최근 소비자를 충족시키는 새로운 식감을 부여하지는 못한다.

또한 한국특허공개 제2004-0072662호에서는 유지성 과자 반죽에, 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.2∼1.8 중량%의 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합

하고 가열 융해한 다음 냉각하여 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정형 모두를 안정형 이외의 결정형으로 만들고, 상기 유지성 과자 전체를 가온 처리함으로써 유지성 과자를 제조 방법에 관하여 제안되어 있다. 이러한 과자는 쿠키 제조에 적합하지 않고 역시 소비자를 충족시키는 새로운 식감을 부여하지 못한다.

그리고 한국특허공개 제2011-16831호에서는 중간 수분의 상온 유통성 구운 식품으로서 습윤제 블렌드, 하이드로콜로이드 블렌드 및 소수성 블렌드를 포함하며, 습윤제로 글리세린, 프로필렌 글리콜, 글리세릴 트리아세테이트, 폴리올, 자일리톨, 말티톨, 중합체 폴리올, 폴리덱스트로스, 퀼라야의 천연 추출물 및 락트산의 천연 추출물을 포함하는 것이 제안되어 있다. 그러나 이 경우 역시 쿠키 제품으로 적용하는 경우 역시 쿠키 특유의 촉촉한 습윤성 유지 등에 충분한 품질 유지가 어렵다.

종래부터 과자류, 빵류에 있어서는 제품 보존 중의 노화 억제가 시도되고 있으며 유화제만으로 노화 방지 기술이 여러 가지 제안되어 왔다. 그러나 유화제만으로 노화 방지 효과를 발현시키고자 하면 많은 양을 첨가해야 한다. 그 결과, 어느 정도의 노화 방지 효과는 얻어지지만, 과량으로 첨가되면 유화제의 풍미 등이 표출되어 적용 제품의 풍미와 식감이 양호하지 못하는 경우가 있었다. 또한 노화 방지 효과는 얻어지지만 과자 내 수분의 유실이나 건조를 막지 못해 일정 시간이 경과하면 과자 본연의 식감을 잃게 된다.

이의 해결 방법으로 고과당시럽이나 물엿을 넣어서 촉촉하며 부드러운 효과를 부여하는 기술이 계속 사용되어 왔으나, 보습감 향상시키기 위한 효과를 얻기에는 제품의 감미질에 미치는 영향이 크고 쫀득한 식감의 발현되어 그 사용에 한계를 가진 문제점이 있었다.

1. 일본특허공개 평10-327738호 2. 한국특허공개 제2004-0072662호 3. 한국특허공개 제2011-16831호

이러한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명에서는 보습성을 높여 유통기한 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 쿠키의 제조를 해결과제로 한다.

따라서 본 발명의 목적은 보습성을 높여 유통기한 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 쿠키제조용 조성물을 제공하는데 있다.

또한 본 발명의 다른 목적은 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 고품질의 쿠키를 제조하는데 있다.

상기와 같은 본 발명의 과제 해결을 위해, 본 발명은 밀가루, 유지 및 설탕을 기본으로 하는 쿠키제조용 조성물에 있어서, 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 함유하는 쿠키제조용 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 쿠키를 제조함에 있어서, 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 함유하는 쿠키제조용 조성물을 반죽하고 이를 와이어커팅 또는 Co 익스트루더를 사용하여 쿠키를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 상기와 같은 새로운 조성으로 쿠키를 제조함으로써, 쿠키의 보습성을 높여 보존 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 고품질의 과자를 제공하여 상품성을 높이고 소비자의 기호를 크게 만족시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 실시예와 비교에에서 제조된 쿠키에 대해 보습제 첨가에 따른 보존 중의 수분 변화를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예와 비교에에서 제조된 쿠키에 대해 보습제 첨가에 따른 보존 중의 수분활성도 변화를 비교하여 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 쿠키의 보습성을 높여 보존 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 고품질의 과자를 제조하기 위해, 쿠키 제조용 조성물에 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 첨가 사용하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 따르면, 쿠키는 보관중에 보습성을 높이기 위해서는 특정 성분의 적용이 필요하다는 사실에 기초하여 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 사용하는 것이 바람직함을 확인하였다.

특히, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 폴리글리시톨시럽을 단독으로 사용하는 것보다는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 사용하게 되면, 그 효과가 더욱 높아진다. 본 발명에 따르면 이러한 성분은 이렇게 증가된 보습 효과가 있지만, 풍미에는 영향이 없는 양으로 첨가하지 않으면 그 첨가에 별 의미가 없으므로, 보습성을 높여 주어 보존 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하면서도 풍미에 영향을 주지 않는 함량의 설정은 또 다른 중요한 요소이다.

본 발명에 따르면, 상기 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 특정 비율로 첨가함과 동시에 당류 가공품의 함량을 조절하고 제조중 반죽의 퍼짐성을 조절하여 쿠키를 제조하는 경우 틀에서 굽지 않아도 형태 불량이 발생하지 않는다는 놀라운 사실도 확인하였다. 또한 본 발명에 따르면 이러한 조성물은 보습성을 높여 과자의 보존 중 수분 유실로 인한 표면에 크렉이 발생하지 않는 과자를 제조할 수 있다.

본 발명은 보습제를 사용하여 유통기한 중 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하는 반죽 조성물과 이의 제조하는 방법에 있어서, 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 특정 비율로 첨가하여 보존 중 부드럽고 촉촉한 조직감을 유지하는 쿠키 반죽 조성물을 구성하고, 이를 이용하여 쿠키를 성형할 때 와이어 커팅 혹은 Co 익스트루더를 사용하면 대량생산에 적용한다고 하더라도 바람직하게 쿠키를 제조할 수 있다. 이것은 본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물 반죽의 퍼짐성이 잘 조절될 수 있어서 틀에서 굽지 않아도 되는 특성으로 인해 가능한 것이다.

본 발명에 따른 쿠키 제조용 조성물은 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 제외한 나머지 원료는 일반적으로 제과산업에서 사용하는 원료와 동일한 조성으로 사용할 수 있고 원료의 투입 순서 이외의 공정은 통상적 방법으로 이루어질 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 와이어 커팅 혹은 Co 익스트루더 기법으로 성형하는 과자의 일반적인 제조방법을 이용하여 제조할 수 있는바, 이때 과자를 제조하기 위하여 유지와 설탕을 믹싱하여 크림화한 후 마지막에 밀가루를 넣어 글루텐을 형성시킨 다음 와이어 커팅 혹은 Co 익스트루더 방법을 적용하기 용이하게 하도록 반죽을 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면, 이 과정에서 상기 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 첨가 사용할 때 유지와 설탕을 믹싱하여 크림화하는 단계에 첨가하는 것이 일반적이지만, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 크림화시킨 후 액상 원료 투입 전에 첨가하여 믹싱을 해 주는 것이 유지의 기포력이 올라가 크림화가 더 잘 이루어지며 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물이 균일하게 배합될 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 폴리글리시톨시럽은 전체 쿠키제조용 조성물 100 중량부에 대하여 0.5~20 중량부, 더욱 바람직하기로는 1~10 중량부로 사용할 수 있으며, 이때 0.5 중량부 미만이면 보관중 보습력이 떨어져 딱딱하고 잘 부스러지며, 20 중량부를 초과하면 반죽의 퍼짐성이 높아져 반죽 소성 중 형태 불량이 발생하여 과자의 모양이 불규칙하게 되므로 대량 생산시 포장이 어려운 문제가 발생할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 글리세린은 전체 쿠키제조용 조성믈 100 중량부에 대하여 0.1~15 중량부, 더욱 바람직하기로는 0.5~5 중량부로 첨가 사용할 수 있다.

상기 폴리글리시톨시럽 대신에 당 알코올로서, 자일리톨, 말티톨, 솔비톨, 에리스리톨, 이소말트, 락티톨 및 만니톨 등 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용하는 경우 반죽에 영향은 없으나, 소성 후 과자 표면에 당이 결정화되고 석출되어 표면이 끈적해지는 문제점을 발생시킬 수 있으며 당 알코올 특유의 화한 느낌이 있어 과자의 풍미가 저하된다.

그러나 본 발명에 따른 폴리글리시톨시럽은 4당류 이상의 당 알코올로 결정화되지 않으며, 수분을 쉽게 방출하거나 흡수하지 않는 특징을 가지고 있다. 또한 열안정성(180℃까지 안정)이 높은 특징이 있다. 그리고 산과 알카리 조건에서도 갈변화되지 않으며, 아미노산과 메일라드 반응에 의한 착색이 발생되지 않아 고온에서 구워야 하는 쿠키류에 적용하기 쉬운 특징을 가진다. 그러므로, 본 발명에 따르면 최종 제품의 조직감, 맛, 외관, 공정의 용이성을 고려할 때 당 알코올류가 아닌 폴리글리시톨시럽을 사용하는 것이 우수한 효과를 기대할 수 있는 것이다.

상기 폴리글리시톨시럽을 단독으로 사용했을 때도 보습성을 높여 부드럽고 촉촉한 조직감의 쿠키를 만들 수 있지만 폴리글리시톨시럽에 글리세린을 혼합 사용하여 더 높은 효과를 낼 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 식감과 풍미 및 소성 후 과자의 형태 등을 고려하였을 때 두 혼합물이 전체 쿠키제조용 조성물 100중량부에 대해 20 중량부, 바람직하게는 10중량부를 초과하지 않는 것이 바람직하다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 전체 쿠키제조용 조성물 100 중량부에 대하여 글리세린 0.5~5 중량부, 폴리글리시톨시럽은 1~10 중량부를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 사용할 경우 전체과자 100 중량부에 대하여 혼합물 기준으로 1.5~5 중량%가 보관중 제품의 보습성을 향상시키고 이미 발생과 소성 후 과자의 형태를 고려하였을 때 바람직하다.

본 발명의 더욱 바람직한 구현예에 따르면, 전체 쿠키제조용 조성물 100 중량부에 대하여 상기 글리세린 0.2~2 중량부와 폴리글리시톨시럽 0.3~3 중량부가 함유될 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 본 발명에 따른 구성되는 쿠키제조용 조성물로 제조된 쿠키를 포함한다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따르면 폴리글리시톨시럽 또는 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 특정 함량으로 혼합하여 첨가하게 되면 보습성을 높여 부드럽고 촉촉한 조직감을 유지하는 쿠키 반죽 조성물을 구성할 수 있는 것이다. 또한 이러한 조성물을 이용하여 쿠키를 제조하는 경우 성형방법을 와이어 커팅 기법 및 혹은 Co 익스트루더 기법을 이용하여 고품질의 쿠키를 대량 생산을 할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

비교예 1~5

글리세린을 다음 표 1의 함량으로 배합기에 넣고 혼합한 후, 반죽을 와이어 커팅 기법을 이용하여 성형하였으며, 이중 일부를 스틸밴드에 정렬하고 오븐에 넣어 소성하였다.

구분(중량부)	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
밀가루	40	40	40	40	40
초콜릿칩	30	30	30	30	30
식용기름	15	15	15	15	15
설탕	7	7	7	7	7
전란액	5	5	5	5	5
팽창제	3	3	3	3	3
글리세린	0.1	0.5	5	10	-
계	100.1	100.5	100.5	110	100

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예 1과 같이 글리세린을 0.1을 사용하였을 때와 비교예 2와 같이 글리세린을 0.5 사용하였을 때와 비교예 3과 같이 글리세린을 5 사용했을 때와 비교예 4와 같이 글리세린을 10 중량부 사용할 때까지 반죽의 물성이 성형에 적합했으나, 비교예 4에서는 소성 후 이미가 발생하는 경향을 보였으며, 그러나 비교예 1~4에서 전체적으로 비교예 5와 비교시 소성 후 관능적 차이가 없었다. 다만, 비교예 4의 경우 글리세린의 첨가량이 과다하면 이미가 발생한다는 징후를 보이고 있어서 글리세린은 15중량부 보다 과량 사용하면 본 발명의 목적 달성이 불가한 임계적 의의가 있음을 확인하였다.

실시예 1 ~ 4 및 비교예 2

폴리글리시톨시럽을 다음 표 2의 함량으로 배합기에 넣고 혼합한 후, 반죽을 와이어커팅 기법을 이용하여 성형하였으며, 이중 일부를 스틸밴드에 정렬하고 오븐에 넣어 소성하였다.

구분(중량부)	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 6
밀가루	40	40	40	40	40
초콜릿칩	30	30	30	30	30
식용기름	15	15	15	15	15
설탕	7	7	7	7	7
전란액	5	5	5	5	5
팽창제	3	3	3	3	3
폴리글리시톨시럽	0.5	5	10	15	-
계	100.5	105	110	115	100

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1과 같이 폴리글리시톨시럽을 0.5 을 사용하였을 때와 실시예 2와 같이 폴리글리시톨시럽을 5.0 사용하였을 때와 실시예 3과 같이 폴리글리시톨시럽을 10 사용했을 때와 실시예 4와 같이 폴리글리시톨시럽을 15 중량부를 사용할 때까지 반죽의 물성이 성형에 적합했으나, 실시예 4에서는 소성 후 퍼짐성이 약간 나타나기 시작하여 형태가 다소 불안하였으며, 실시예 1에서는 비교예 6과 비교시 소성 후 관능적 차이가 없었다. 다만, 실시예 4의 경우 폴리글리시톨시럽의 첨가량이 과다하면 퍼짐성이 나타나기 시작하고 반죽의 형태가 불량해지는 징후를 보이고 있어서 폴리글리시톨시럽의 첨가량을 20중량부 보다 과량 사용을 하게 되면 본 발명의 목적 달성이 불가한 임계적 의의가 있음을 확인하였다.

실시예 5 ~ 6 및 비교예 7 ~ 9

글리세린과 폴리글리시톨시럽을 혼합 사용한 경우로서, 다음 표 3의 함량으로 조성물 배합기에 넣고 혼합한 후, 반죽을 와이어커팅 기법을 이용하여 성형하였으며, 이중 일부를 스틸밴드에 정렬하고 오븐에 넣어 소성하였다.

구분(중량부)	실시예 5	실시예 6	비교예 7	비교예 8	비교예 9
밀가루	40	40	40	40	40
초콜릿칩	30	30	30	30	30
식용기름	15	15	15	15	15
설탕	7	7	7	7	7
전란액	5	5	5	5	5
팽창제	3	3	3	3	3
글리세린	1.5	3	-	5	-
폴리글리시톨시럽	1	2	-	-	5
계	102.5	105	100	105	105

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 5와 같이 글리세린 1.5, 폴리글리시톨시럽을 1을 사용하였을 때와 실시예 6과 같이 글리세린 3, 폴리글리시톨시럽을 2 사용하였을 때와 비교예 7과 같이 두 원료 모두 첨가하지 않은 경우와 비교예 8과 같이 글리세린만 5 사용한 경우와 비교예 9와 같이 폴리글리시톨시럽만 5 첨가시 소성 후 보습성 유지에 관한 실험을 진행하였다.

그 결과는 도 1과 2에 각각 나타내었다.

도 1은 실시예와 비교예에서 제조된 쿠키에 대해 보습제 첨가에 따른 보존 중의 수분 변화를 비교하여 나타낸 그래프이다. 도 1에서 보면, 소성 후 보관하면서 수분변화를 측정한 결과 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 넣지 않은 비교예 7에서는 1일 경과 후 수분이 다른 군보다 낮게 나타났는데, 이는 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 자체 수분에 의해 반죽 내 수분함량이 상대적으로 낮고, 동일 온도와 시간으로 소성시 수분 증발이 쉽게 일어나기 때문이다. 또한 14일 차와 24일 차까지 보관시 수분 감소가 다른 군보다 가장 크게 나타났다. 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 혼합하여 2.5% 중량비와 5.0% 중량비로 넣은 실시예 5, 실시예 6에서는 24일 차까지 보관시에도 거의 수분 유실이 거의 발생하지 않았다. 이에 비해 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 각각 넣은 비교예 8, 비교예 9의 경우는 14일 차에서의 수분 유실 정도 차이는 미미하나 24일을 경과한 경우에는 각각 투입한 비교군의 수분 유실율이 더 크게 나타났다.

도 2는 실시예와 비교예에서 제조된 쿠키에 대해 보습제 첨가에 따른 보존 중의 수분활성도 변화를 비교하여 나타낸 그래프이다. 도 2에서 보면, 수분활성도의 변화를 보면 보습제를 미첨가한 비교예 7의 경우는 14일 차에는 높아지다가 24일 차에서는 낮아지는 경향을 나타내는데 비해 다른 보습제 첨가군들은 상대적으로 차이가 거의 없었는데, 이는 보관중에 상대적으로 빠른 수분유실에 의해 수분활성도가 더 빠른 속도로 낮아지는 것으로 판단된다.

한편, 24일이 보관 후 과자의 관능평가와 텍스쳐 분석기(Texture Analyser) 통한 경도를 측정한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

구분	실시예 5	실시예 6	비교예 7	비교예 8	비교예 9
외관	양호	양호	불량 (크렉발생)	양호	양호
경도(g)	320	310	715	450	410
촉촉한 조직감 (9점 만점)	7.5	7.2	3.8	5.9	5.8

상기 표 4에서 보면, 외관 변화에 있어서도 글리세린과 폴리글리시톨시럽 미첨가군(비교예 7)은 수분 유실에 따른 수분 유실로 과자 표면의 경화가 가장 크게 나타났는데, 표면부터 딱딱해져 가장 경도치가 높았으며, 크렉이 발생한 부분이 생겨 과자가 쉽게 부스러지는 현상이 발생하였다. 반면에 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 사용한 경우는 24일 차까지도 이런 현상이 발생하지 않았다. 24일 차 경과 후 관능평가시 촉촉한 조직감에 대한 평가는 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 동시에 사용한 경우가 각각 사용한 비교예 8, 비교예 9 보다 높게 나왔다.

위의 결과를 통해, 글리세린과 폴리글리시톨시럽을 각각 넣은 경우보다 동시에 혼합하여 사용하는 것이 보관에 따른 수분의 유리 및 건조를 방지하는 효과가 더 크고 촉촉한 조직감의 유지에 더 효과적인 것으로 나타났다.

Claims

밀가루, 유지 및 설탕을 기본으로 하는 쿠키 제조용 조성물에 있어서,
전체 쿠키 제조용 조성물 100 중량부에 대하여 글리세린 1.5 ~ 3 중량부와 폴리글리시톨시럽 1 ~ 2 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 쿠키제조용 조성물.
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쿠키를 제조함에 있어서, 상기 청구항 1에 따른 쿠키제조용 조성물을 반죽하고 이를 와이어커팅 또는 Co 익스트루더를 사용하는 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
청구항 6에 있어서, 유지와 설탕을 믹싱하여 크림화한 다음 액상 원료 투입하기 전에 글리세린과 폴리글리시톨시럽의 혼합물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 쿠키의 제조방법.
상기 청구항 1에 따른 쿠키제조용 조성물로 제조된 쿠키.