KR100806675B1 - 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 편상으로 절단한 너트류를 성형한 과자에 토핑한 후 농도가 조절된 당액을 분사하여 편상형 너트류가 토핑된 과자 표면에 당액을 코팅함으로써, 너트류의 산화를 억제하여 산패취의 발생을 억제할 수 있고, 과자의 크런치감 및 감미를 향상시킬 수 있는 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법에 관한 것이다.

편상형, 너트류, 토핑, 과자

Description

편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법{THE NUTS TOPPING BISCUIT MANUFACTURING PROCESS WHICH IS STABLE IN OXIDATION}

도 1의 실험예 1에 의하여 측정한 과산화물가의 경시적 변화를 나타낸 그래프이다.

도 2는 실험예 2에 의하여 측정한 과산화물가의 경시적 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 제품은 너트류가 도입된 과자의 경우, 편상형(sliced)의 너트류를 과자 위에 토핑하고 구워서 제조되어 왔는데, 이는 유통기간 중에 산패가 쉽게 일어나고, 토핑된 너트류의 산패에 따른 산패취가 발생되는 경우가 많았다.

이를 해결하고자 너트류를 당액으로 코팅하여 산소와 접할 수 있는 부분을 차단한 다음 과자 반죽에 넣어서 과자를 만들었다.

그러나, 상기의 경우 너트류를 반이나 4분의 1의 알갱이 상태로 자른 후 코팅팬 내에서 고르게 회전시키면서 당액을 코팅시켜야만 하므로, 편상형으로 얇게 자른 너트류는 서로 쉽게 뭉쳐 덩어리를 형성하여서 당액의 코팅이 균일하게 이루어지지 않아 제품의 제조시 제한 요소가 많았다.

이에, 본 발명의 발명자들은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 편상으로 절단한 너트류를 성형한 과자 위에 토핑하고, 너트류가 토핑된 과자 자체에 당액을 분사 코팅하여 피막을 형성시킬 경우, 너트류의 산화를 충분히 방지할 수 있어 산패취의 발생이 억제되고, 크런치감이 향상됨을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 산패취의 발생을 효과적으로 억제하고, 크런치감을 향상시킨 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법에 있어서,

상기 너트류를 편상으로 자른 다음 과자 위에 토핑하고, 당액을 분사 코팅하여 너트류와 과자의 표면에 코팅막을 형성하는 과정을 포함하여 이루어지는 너트류 토핑 과자의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 편상으로 절단한 너트류를 성형한 과자에 토핑한 후 농도가 조절된 당액을 분사하여 편상형 너트류가 토핑된 과자 표면을 코팅함으로써, 너트류의 산화를 억제하여 산패취의 발생을 억제할 수 있고, 과자의 크런치감 및 감미를 향상시킬 수 있는 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명의 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

본 발명은 너트류를 토핑한 과자의 제조방법을 개선한 발명으로서, 너트류의 당코팅 공정 이외의 공정은 일반적인 방법으로 이루어진다.

한정하는 것은 아니지만 참고적으로 설명하면, 편상형 너트류를 토핑한 과자의 일반적인 제조방법은 과자를 제조하기 위하여 밀가루, 유지, 정백당 등과 기타 부원료를 믹싱한 반죽을 쉬트상으로 만들어 과자의 모양을 찍어내거나, 몰딩을 사용하여 성형하거나, 반죽을 일정한 형태로 잘라내어 성형한 후, 그 위에 토핑물을 뿌리거나, 성형한 과자의 표면 위에 토핑물이 잘 고착되게 하기 위하여 계란 등을 바른 후 토핑물을 뿌린 다음 오븐에 구워내는 등의 공정으로 이루어진다.

본 발명의 편상형 너트류를 토핑한 과자의 경우 과자의 표면에서 토핑할 너트류의 절단방법이나, 너트류를 토핑할 과자 원료의 배합, 반죽, 성형하는 공정 및 편상의 너트류가 토핑된 과자를 소성하는 공정은 특별히 한정하지 않는다.

또한, 상기 너트류도 취식이 가능한 너트류이면 그 종류를 특별히 한정하지 않으며, 구체적으로 예를 들면 땅콩, 아몬드, 호두, 마카다미아, 피칸, 헤젤너트, 및 캐슈너트 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 그 외 깨, 식용 견과류 종자 및 식용 곡물류 등을 추가적으로 1 종 또는 2 종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 너트류는 두께가 0.2 ~ 2 mm 범위, 바람직하기로는 0.5 ~ 1.5 mm 범위인 것을 사용하는 것이 당액의 코팅 및 제조된 과자의 크런치감을 위하여 좋다.

이러한 너트류는 전체 과자의 중량 중 10 ~ 50 중량%, 바람직하기로는 10 ~ 20 중량% 사용할 수 있으며, 이때 너트류의 함량이 10 중량% 미만이면 고소한 맛이 떨어지고, 50 중량%를 초과하면 너무 느끼하며 비싸서 상용화가 어려운 문제점을 가지고 있다.

상기 당액은 당알코올, 당류 또는 이들의 혼합물이 포함된 20 ~ 80 중량% 농도의 수용액, 바람직하기로는 30 ~ 60 중량% 농도의 수용액을 사용하는 것이 좋은데, 당액의 농도가 20 중량% 농도 미만이면 산소를 차단하는 산패방지력이 약하며, 80 중량% 농도를 초과하면 당류의 용해도가 떨어져 분사가 어렵고 감미가 과도하게 높아지며 과자의 식감이 딱딱해지는 현상이 당류별로 차이를 가지나 공통적 현상으로 나타난다.

상기한 당액의 농도에 따라, 과자의 너트류의 산패도를 조절할 수 있으며, 크런치감 과 감미의 부가 정도를 조절할 수 있다.

상기 당알코올은 자일리톨, 말티톨, 솔비톨, 에리스리톨, 이소말트, 락티톨 및 만니톨 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 상기 당류는 단당류, 이당류, 올리고당류 및 다당류 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있는데, 구체적으로 상기 당류는 전분, 덱스트린, 설 탕, 물엿, 유당, 포도당 및 과당 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 당류로서 전분이나 덱스트린을 사용할 경우 이들의 특성상 크런치감과 감미도가 약간 저하될 수 있으나 산패정도는 우수하게 나타난다. 최종 제품의 산패정도, 크런치감, 감미도, 및 제반 선호도를 고려할 때 당류로서 설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 너트류가 토핑된 과자에 당액을 분사 코팅시, 당액이 굳지 않는 온도를 유지하게 함이 중요한데, 이를 위하여 당액이 분사되는 조건은 30 ~ 50 ℃ 범위, 바람직하기로는 35 ~ 45 ℃ 범위를 유지하는 조건으로 조절한다. 이때, 당액 분사 온도가 30 ℃ 미만이면 쉬이 굳는 현상이 발생한다.

한편, 당액을 분사 코팅시, 소성전(BAKING) 과자의 중량에 따라 코팅 면적을 다르게 조정할 수 있으며, 또한, 소성전 과자 반죽의 중량에 대비하여 5 ~ 30 중량% 범위, 바람직하기로는 10 ~ 30 % 중량% 범위로 당액을 분사 코팅하는 것이 감미의 정도와 산패의 조절에 바람직하다. 즉, 당액의 코팅이 과다하게 이루어진 경우 감미가 높아지고 소성후 얻어지는 과자의 조직감이 딱딱해지는 문제가 발생되는 경향이 있으며, 당액의 코팅이 적게 이루어지는 경우 항산화력이 충분하지 않아 산패될 수 있다. 상기한 바와 같이 당액을 분사 코팅시, 소성전(BAKING) 과자의 중량에 따라 코팅 면적을 다르게 조정할 수 있는바, 과자의 표면이 만약 극단적으로 작고, 과자의 두께가 두꺼운 경우에는 소성전 과자의 면적과 대비하여 5 % 정도의 당액 코팅만으로도 충분히 목적하는 효과를 달성할 수 있으며, 그 반대의 경우에는 넓은 면적으로 코팅되는 것이 바람직하다.

또한, 당액 분사시 당액의 토출 압력과, 너트류가 토핑된 과자가 분사되는 당액을 지나가는 속도는 과자의 특징에 따라 상기 당액이 코팅되는 면적비를 고려하여 조절하도록 한다.

생산 현장에서는 상기 조건을 충족하는 배관에, 너트류가 토핑된 과자가 지나갈 수 있는 컨베이어 등의 전달장치 및 당액이 분사될 수 있는 노즐이 장착된 분사 터널 등을 설치하여, 너트류가 토핑된 과자가 일정속도로 지나가도록 한 후 농도, 온도, 분사 압력을 조절한 당액이 분사되게 함으로써, 너트류가 토핑된 과자에 당액 피막이 형성되게 할 수 있다.

상기한 방법으로 제조된 본 발명의 편상형 너트류를 토핑한 과자는 너트류의 산화를 억제하여 산패취의 발생을 억제할 수 있고, 과자의 크런치감 및 감미를 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

참고예 : 소성 전 과자 반죽의 제조

밀가루 100 g, 베이킹파우더 3 g, 식염 3 g, 설탕 40 g, 쇼트닝 45 g. 분유5 g과 물 10g 혼합하여 믹싱한 후 고르게 섞인 반죽을 성형기에서 밀어낸 반죽을 가는 철사줄로 잘라 반죽을 만들었다.

실시예 1 : 편상의 땅콩을 도핑하고 당액을 분사코팅한 과자의 제조

두께가 1 ㎜ 으로 편상형으로 절단된 땅콩을 상기 참고예에서 제조한 과자 반죽 위에 떨어뜨려 토핑한 후 오븐에서 소성하여 과자를 제조하되, 땅콩을 과자 중량대비 20 중량%를 토핑하였다.

상기 편상형으로 절단된 땅콩이 토핑된 과자를 4 m/min의 속도로 움직이는 컨베이어, 35 ℃가 유지되는 배관에서, 설탕이 60 중량% 농도로 조절된 당액을 분사하여 코팅하였다. 이때 당액이 분사 코팅된 면적은 과자 전체 면적과 관련이 있으나, 본 실험에서는 60 X 60 mm 면적에 대하여 평균 소성전 과자 반죽 중량대비 10 ~ 15 중량%(평균 13 중량%)가 되도록 조절하였다.

실험예 1 : 당액분사 코팅에 다른 산가 및 과산화물가의 경시적 변화

상기 실시예 1에 의하여 제조된 과자와, 편상형의 아몬드가 도핑된 것으로 당액코팅이 수행되지 않은 시판제품[비교예 1], 편상형의 땅콩이 도핑된 것으로 당액코팅이 수행되지 않은 시료[비교예 2]를 사용하여 기간에 따른 산가(AV) 및 과산화물가(POV)의 변화추이를 측정하였다.

이때, 경시변화 조건을 60 ℃, 상대습도 85 %가 유지되는 항온항습기에서 저장하였으며, 1회 실험에서 사용된 시료량은 개별 과자 30개이고, 산가와 과산화물가는 각 시료를 사용하여 측정한 수치를 평균하여 얻어진 것으로, 그 결과를 다음 표 1과 도 1에 각각 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 경우 과산화물가가 7.5 개월의 경우에도 6.54로 나타나며, 이 결과를 도시한 도 1에 근거하여 살펴보면 저장 6 개월 정도에는 과산화물가가 약 5.4 정도로 나타나므로 산패에 대한 안정성이 우수함을 알 수 있다.

이는 당액을 코팅하지 않고 땅콩을 사용한 비교예 2와 대비시에도 그 차이가 현격한 것으로서, 본 발명의 당액을 분사 코팅한 편상형 너트류가 도핑된 과자의 산패에 대한 안정성이 우수함을 입증하는 결과라 볼 수 있다.

실시예 2 ~ 5 : 편상의 아몬드를 토핑하고 당액을 분사코팅한 과자의 제조

두께가 1 ㎜ 으로 편상형으로 절단된 아몬드를 상기 참고예에서 제조한 과자 반죽 위에 떨어뜨려 토핑한 후 오븐에서 소성하여 과자를 제조하되, 아몬드를 과자 중량대비 20 중량%를 토핑하였다.

상기 편상형으로 절단된 아몬드가 토핑된 과자를 4 m/min의 속도로 움직이는 컨베이어, 35 ℃가 유지되는 배관에서, 설탕 20, 40 및 60 중량%와 전분 20 중량% 농도로 조절된 당액을 분사하여 코팅하였으며, 이때 당액이 분사 코팅된 면적은 과자 전체 면적과 관련이 있으나, 본 실험에서는 60 X 60 mm 면적에 대하여 평균 소성전 과자 반죽 중량대비 10 ~ 15 중량%(평균 13 중량%)가 되도록 조절하였다.

실험예 2 : 당액 농도에 따른 산가 및 과산화물가의 경시적 변화

상기 실시예 2 ~ 5 에 의하여 제조된 과자와, 상기 실시예 2 ~ 5와 동일한 조건의 아몬드를 사용하면서 당액을 코팅하지 않은 비교예 3을 사용하여 기간에 따른 산가(AV) 및 과산화물가(POV)의 변화추이를 측정하였다.

이때, 경시변화 조건을 60 ℃, 상대습도 85 %가 유지되는 항온항습기에서 저장하였으며, 1회 실험에서 사용된 시료량은 개별 과자 30개이고, 산가와 과산화물가는 각 시료를 사용하여 측정한 수치를 평균하여 얻어진 것으로, 그 결과를 다음 표 2와 도 2에 각각 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 동일한 조건의 아몬드를 사용하고, 동일한 조건으로 저장하면서 당액의 농도에 따른 경시변화를 살펴본 결과, 당액 분사 코팅의 경우 산가 및 과산화물가의 변동추이가 적음을 알 수 있으며, 특히 당액의 농도가 증가함에 따라 산가 및 과산화물가의 변동추이가 보다 적어짐을 알 수 있다.

이는 당액의 농도가 항산화효과 미치는 영향이 중요함을 확인할 수 있는 결과라 하겠다.

실험예 3 : 관능검사

상기 실시예 2 ~ 5 에 의하여 제조된 과자와, 당액을 코팅하지 않은 비교예 2 및 3의 과자로, 20 명의 패널요원에 의한 항목별 관능검사 결과를 수행한 후 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 동일하게 아몬드를 사용하고 당액을 코팅하지 않은 비교예 3과, 당액의 농도를 다르게 조절한 실시예 2 ~ 4 및 당액의 종류를 달리한 실시예 5의 경우, 저장 2개월 경과 후 산패의 정도가 뚜렷하게 달라짐을 확인할 수 있고, 이에 따라 선호도가 달라짐을 확인할 수 있다.

또한, 동일하게 당액을 코팅하지 않은 경우에도 토핑되는 시료가 땅콩과 아몬드로서 달리 구성된 비교예 2 및 3의 경우 산패정도의 관능적 결과가 산가와 과산화물가의 차이와 유사하게 나타남을 확인할 수 잇다.

한편, 당액의 농도를 다르게 조절한 실시예 2 ~ 5의 경우 모두 저장 2개월 후 산패정도를 약하게 또는 매우 약하게 느낄 수 있으므로 산화안정성이 우수함을 확인할 수 있으며, 당액의 농도에 따라 느껴지는 크런치감과 감미도 및 종합적인 선호도의 측면에서 볼 때 당류로서 설탕을 사용하고 당액의 농도를 40 중량%로 조절한 실시예 3의 경우 가장 우수한 결과를 나타냄을 확인할 수 있다. 당류로서 전분을 사용한 경우 크런치감은 설탕을 사용한 경우보다 수치가 다소 떨어지는 경향은 있으나, 산패정도는 약하게 느껴지는 것으로 보아 산패를 억제하는 기능은 충분한 것으로 판단된다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 산패억제의 최대화 및 크런치감을 느낄수 있는 효과를 기대할 수 있다.

Claims (9)

1. 편상형 너트류를 토핑한 과자의 제조방법에 있어서,

   상기 너트류를 편상으로 자른 다음 과자 위에 토핑하고, 당액을 분사 코팅하여 너트류와 과자의 표면에 코팅막을 형성하는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 너트류는 땅콩, 아몬드, 호두, 마카다미아, 피칸, 헤젤너트, 캐슈너트 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 과자 위에 깨, 식용 견과류 종자 및 식용 곡물류를 추가적으로 토핑하는 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 너트류는 두께가 0.2 ~ 2 mm 범위인 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 과자의 표면에 분사되는 당액은 과자 반죽의 중량 대비 5 ~ 30 중량% 범위로 형성되는 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 상기 당액은 당알코올, 당류 또는 이들의 혼합물이 포함된 20 ~ 80 중량% 농도의 수용액인 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 당알코올은 자일리톨, 말티톨, 솔비톨, 에리스리톨, 이소말트, 락티톨 및 만니톨 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
8. 제 6 항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류, 올리고당류 및 다당류 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.
9. 제 8 항에 있어서, 상기 당류는 전분, 덱스트린, 설탕, 물엿, 유당, 포도당 및 과당 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 너트류 토핑 과자의 제조방법.

Images