JP2016106628A - 飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、低カロリー、又は糖類を含まない、高甘味度甘味料を含有する飲料において、砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与すること。【解決手段】高甘味度甘味料及びＫ値が８１．０〜９６．３であるポビドンを配合し、低カロリーであることを特徴とする飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、高甘味度甘味料、及びポビドンを含有する飲料に関する。

嗜好性を高めるため、飲料には様々な甘味料が配合されている。従来から使用されている砂糖や異性化糖の他、カロリー低減のため糖アルコール（エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトールなど）や高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア抽出物、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリンナトリウムなど）も配合されることが多くなっている。

また、近年の健康ブームから、高甘味度甘味料を配合し、低カロリー、又は糖類を含まない、いわゆる糖類ゼロをうたった商品が数多く上市されており、今後、ますます高甘味度甘味料を配合した飲料が増えることが予想される。

しかし，上記のような低カロリー、又は糖類を含まない飲料は、甘味の質が悪く、砂糖のような自然な甘味を該飲料に付与することが出来ないという課題があった。

これまでに、スクラロースやステビア抽出物等を含む、高甘味度甘味料の後味を改善する方法として、ヘスペリジンの配合（特許文献１）、ルチンの配合（特許文献２）、焙煎コーヒーの配合（特許文献３）、α−テルピネオールやシネオールの配合（特許文献４）、などが知られている。

しかし、これらの先行技術を使用した場合、甘味の強さや質が変化するデメリットがある他、配合成分自体の風味による異味・異臭を感じ、砂糖のような自然な甘味を該飲料に付与出来ないという課題があった。

特許２６２８４６８号公報 特許３７０１４２６号公報 特許４５０４２８１号公報 特開２０１２−１８３０２６号公報

本発明の目的は、低カロリー、又は糖類を含まない、高甘味度甘味料を含有する飲料において、砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、高甘味度甘味料を含む水溶液に、Ｋ値が８１．０〜９６．３であるポビドンを配合することにより、糖類を配合することなく砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、
（１）高甘味度甘味料及びＫ値が８１．０〜９６．３であるポビドンを配合し、低カロリーであることを特徴とする飲料、
（２）高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリンナトリウムであることを特徴とする、（１）に記載の飲料、
（３）糖類を含まないことを特徴とする、（１）または（２）のいずれかに記載の飲料、
（４）高甘味度甘味料及びＫ値が８１．０〜９６．３であるポビドンを組み合わせることを特徴とする砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与する方法、
である。

低カロリー、又は糖類を含まない、高甘味度甘味料を含有する飲料において、砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与することが可能となった。

本発明における高甘味度甘味料とは、砂糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味が砂糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる物質を意味し、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸およびその塩、ソーマチン、カンゾウ抽出物、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、アドバンテーム、ラカンカ抽出物等が挙げられる。高甘味度甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。高甘味度甘味料の含有量は、飲料全量に対して通常０．０００１〜０．２Ｗ／Ｖ％であるが、本発明の効果をよく発揮できる含有量は、飲料全量に対して０．００１〜０．１Ｗ／Ｖ％であり、より好ましくは０．００１〜０．０５Ｗ／Ｖ％である。

本発明に用いる高甘味度甘味料のうち、スクラロースとは、４，１’，６’‐トリクロロガラクトスクロースを指し、砂糖の約６００倍の甘味の高甘味度甘味料である。

本発明に用いる高甘味度甘味料のうち、アセスルファムカリウムとは、６‐メチル‐１，２，３‐オキサチアジン‐４（３Ｈ）‐オン‐２,２‐ジオキシドのカリウム塩を指し、砂糖の約２００倍の甘味の高甘味度甘味料である。

本発明に用いる高甘味度甘味料のうち、ステビア抽出物とは、南米パラグアイを原産地とするキク科多年生植物ステビア (Stevia Rebaudiana Bertoni)より得られる抽出物を指し、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ等を含む、砂糖の約２００倍の甘味の高甘味度甘味料であり、また、ステビオサイドやレバウディオサイドＡ等の特定の成分の純度を高めたものも含む。

本発明に用いる高甘味度甘味料のうち、アスパルテームとは、Ｎ‐（Ｌ‐α‐アスパルチル）‐Ｌ‐フェニルアラニン１‐メチルエステル（Ｌ‐アスパラギン酸とフェニルアラニンのメチルエステルが結合したジペプチド）を指し、砂糖の約２００倍の甘味の高甘味度甘味料である。

本発明に用いる高甘味度甘味料のうち、ネオテームとは、Ｎ‐［Ｎ‐（３,３‐ジメチルブチル）‐Ｌ‐α‐アスパルチル］‐Ｌ‐フェニルアラニン１‐メチルエステルを指し、砂糖の約９０００倍の甘味を持つ高甘味度甘味料である。

本発明に用いる高甘味度甘味料のうち、サッカリンナトリウムとは、１，２‐ベンゾソチアゾール‐３（２Ｈ）‐オン１，１‐ジオキシドのナトリウム塩を指し、砂糖の約３００倍の甘味を持つ高甘味度甘味料である。

本発明に用いるポビドンとは、Ｎ-ビニル-２-ピロリドンが重合した高分子化合物である。ポビドンは重合度により物理化学的性質が異なり、その性質を示す指標のひとつとしてＫ値がある。第１６改正日本薬局方によれば、Ｋ値とは、ポビドンの脱水物１．００ｇに対応する量を精密に量り、水を加えて溶かし、正確に１００ｍＬとし、６０分間放置し、試料溶液としたもの、及び水につき、２５℃で粘度測定法第１法により試験を行い、下記の数式１により求められる値である。

一般的に、飲料に用いられるポビドンは上記の数式１により求められるＫ値が約３０、約９０のものがあり、例えば、コリドン３０（ＢＡＳＦ社、Ｋ値規格２７．０〜３２．４）、コリドン９０（ＢＡＳＦ社、Ｋ値規格８１．０〜９６．３）等がある。ポビドンの飲料における主な用途は溶解補助剤であり、その場合一般的にはＫ値が約３０のポビドンを使用することが多い。一方、本願発明のような低カロリー、又は糖類を含まない、高甘味度甘味料を含有する飲料における味覚の課題に対しては、意外にもＫ値が８１．０〜９６．３であるポビドンが特異的に改善効果を示した。

Ｋ値が８１．０〜９６．３であるポビドンは、飲料に対し、通常０．０５〜２．０Ｗ／Ｖ％、好ましくは０．２〜１．０Ｗ／Ｖ％、より好ましくは０．２５〜０．７Ｗ／Ｖ％配合される。飲料に対して２．０Ｗ／Ｖ％を超える濃度で配合すると、ポビドン由来のプラスチック臭が顕著に現れるため、好ましくない。

本発明における「飲料」とは、内服することができる液体であれば特に制限はなく、具体的には、例えば内服液剤、ドリンク剤等の医薬品及び医薬部外品のほか、栄養機能性食品、特定保健用食品等の各種飲料や、果実・野菜系飲料、炭酸飲料、スポーツ・健康機能性飲料、乳飲料，茶飲料，コーヒー飲料，ゼリー飲料といった食品飲料領域における各種飲料が挙げられる。

本発明の飲料は、適度な甘酸バランスや飲み応えを感じられるという点において、ｐＨは酸性側が好ましく、ｐＨ２．０〜７．０の範囲がより好ましく、ｐＨ２．５〜５．０の範囲が更に好ましく、特にｐＨ２．５〜４．０の範囲が好ましい。飲料のｐＨ調整は、可食性の酸をｐＨ調整剤として用いることができる。ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、コハク酸、アスコルビン酸、酢酸などの有機酸及びそれらの塩類、塩酸、リン酸などの無機酸及びそれらの塩類などが挙げられる。これらのｐＨ調整剤は１種又は２種以上使用できる。

本発明の効果は糖類を配合しないで砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与できる点で、低カロリー飲料において顕著である。本明細書でいう低カロリー飲料とは、好ましくは０〜２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ、さらに好ましくは０〜１５ｋｃａｌ／１００ｍＬであり、例えばカロリーオフの飲料（飲料１００ｍＬあたり２０ｋｃａｌ以下の飲料）やノンカロリー飲料（飲料１００ｍＬあたり５ｋｃａｌ未満の飲料）をいう。飲料に含まれる熱量（カロリー）は、食品では例えば、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出することができる。すなわち、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（たんぱく質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：０〜４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：０〜２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出できることができる。例えば、難消化性糖質のエネルギー換算係数は、第１群（エリスリトール、スクラロース）が０ｋａｌ／ｇ、第２群（マンニトール、マルチトール、パラチニット、フルクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ラフィノース、スタキオース、乳化オリゴ糖、ソルボース、ラクチュロース、シクロデキストリン類）が２ｋｃａｌ／ｇ、第３群（ソルビトール、キシリトール、マルトテトライトール）が３ｋｃａｌ／ｇである。低カロリー飲料では、上記「低カロリー」の範囲内であれば特に限定されず、必要に応じて甘味料等をそれぞれ単独若しくは混合物として配合することもできる。

本発明の飲料は、好ましくは糖類を含まない。糖類とは、消費者庁の定める栄養表示基準によると、単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないものとされている。本発明における糖類の定義も、消費者庁の定める栄養表示基準と同じである。

本発明の飲料には、低カロリーの範囲であれば、服用性を向上させることを目的として、さらに糖アルコール類を配合することが可能である。糖アルコール類を配合する場合には、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、及びマルチトールからなる群より選ばれる１種又は２種以上の糖アルコール類を用いることができる。

本発明の飲料にはその他の成分としてビタミン類、ミネラル類、アミノ酸又はその塩類、生薬、生薬抽出物、カフェイン、ローヤルゼリーなどを本発明の効果を損なわない範囲で適宜に配合することができる。

さらに必要に応じて、抗酸化剤、着色剤、上記記載以外の香料、矯味剤、界面活性剤、溶解補助剤、結合剤、滑沢剤、崩壊剤、コーティング剤、懸濁化剤、乳化剤、保存剤、甘味料、酸味料などの添加物を本発明の効果を損なわない範囲で適宜に配合することができる。

本発明の飲料は、常法により調製することができ、その方法は特に限定されるものではない。内服液剤の場合、通常、各成分をとり、適量の精製水で溶解した後、ｐＨを所望の酸性域に調整し、さらに精製水を加えて容量調整し、必要に応じてろ過、殺菌処理を施すことにより得られる。

以下に実施例、比較例及び試験例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１
スクラロース１７ｍｇを精製水に溶解し、ポビドン（Ｋ９０）、を２００ｍｇ加えた。次いで、クエン酸を用いてｐＨを２．７に調整し、精製水を加えて全量を１００ｍＬとし、ガラス瓶に充填しキャップを施して飲料を得た。

以下の実施例２〜８、及び比較例１〜２７も実施例１と同様に調製した。

試験例１
表１〜６に示す飲料を５〜１５℃程度に冷却し、試験サンプルとした。得られた試験サンプルをカップに約１０ｍＬ注ぎ、異味・異臭、水っぽさ、べたつき、コク味、砂糖らしさ、おいしさについてブラインドで評価した。砂糖らしさについては、１００ｍＬあたり砂糖を１０ｇ配合し、クエン酸でｐＨが２．７となるよう調整した水溶液の風味を予め確認し、その時の風味をもとに評価した。結果を表７〜１２に示す。

表７〜１２において、異味・異臭、水っぽさ、べたつき、コク味、砂糖らしさ、おいしさの程度は以下のとおりである。
＋＋：強い
＋：やや強い
±：どちらともいえない
−：やや弱い
−−：弱い

表７〜１２から明らかなように、スクラロース、ステビア抽出物、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリンナトリウムの何れか１種を含有する飲料にポビドン（K値９０）を配合することで、異味・異臭を付与することなくコク味、口当たりのよさ、砂糖らしさを付与することができた．一方、Ｋ値が１０〜６０のポビドン、ペクチン、ポリエチレングリコール、グアーガム、キサンタンガム、λ‐カラギーナンにおいては、ポビドン（Ｋ値９０）のようにコク味、口当たりのよさ、砂糖らしさは付与されず、化合物によっては異味・異臭が付与された。

本発明により、糖類を配合することなく砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えが付与された飲料の提供を通じて、健全な飲料業界の発達に寄与することが期待される。

Claims (4)

1. 高甘味度甘味料及びＫ値が８１．０〜９６．３であるポビドンを配合し、低カロリーであることを特徴とする飲料。
2. 高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリンナトリウムであることを特徴とする、請求項１に記載の飲料。
3. 糖類を含まないことを特徴とする、請求項１または２のいずれか１項に記載の飲料。
4. 高甘味度甘味料及びＫ値が８１．０〜９６．３であるポビドンを組み合わせることを特徴とする砂糖様の自然な甘さとボリューム感、飲み応えを該飲料に付与する方法。