JP2012080897A - 高甘味度甘味料含有非アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有非アルコール飲料とその製造方法を提供する。
【解決手段】果実粉砕物を添加することにより、高甘味度甘味料の甘味の後引きが改善された高甘味度甘味料含有非アルコール飲料とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料およびその製造方法に関し、詳細には、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有非アルコール飲料およびその製造方法に関する。

近年の健康志向・ダイエット志向の高まりにより、低カロリー飲料が好まれるようになっている。高甘味度甘味料は砂糖類と比較して低カロリーであることから、飲料への使用が増加している。一方で、高甘味度甘味料は甘味の後引きが強い、後味のすっきり感が不十分等、味質に問題があるため、高甘味度甘味料については味質の改善が求められている。

高甘味度甘味料の味質改善についてはこれまでに多く報告されている。例えば、特許文献１には、高甘味度甘味料含有飲料に酸味料を使用する方法が記載されている。特許文献２には、高甘味度甘味料含有飲料にリキュール系フレーバーを使用する方法が記載されている。しかし、非アルコール飲料において、果実粉砕物が高甘味度甘味料の味質を改善できることについてはこれまでに知られていない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開２００７−０８２４９１号公報

本発明者らは、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料に果実粉砕物を添加することにより、高甘味度甘味料の甘味の後引きを改善し、それにより後味を改善できることを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。

本発明は、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）果実粉砕物を含んでなる、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料。
（２）非アルコール飲料中のエタノール濃度が、０．００ｖ/ｖ％である、（１）に記載の飲料。
（３）非アルコール飲料中の果実粉砕物濃度が、０．１５ｗ／ｖ％以上である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）果実粉砕物と高甘味度甘味料と非アルコール飲料とを混合することを含んでなる、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有非アルコール飲料の製造方法。
（５）果実粉砕物と高甘味度甘味料と非アルコール飲料とを混合することを含んでなる、非アルコール飲料における高甘味度甘味料の味質を改善する方法。

本発明によれば、低カロリーである高甘味度甘味料を使用し、かつ高甘味度甘味料の味質も改善された非アルコール飲料を提供できる。エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％の非アルコール飲料においては、溶剤としてエタノールを使用することができず、高甘味度甘味料に対する公知のマスキング剤を使用することができない。よって、本願発明は、高甘味度甘味料の味質が改善された低カロリーかつ低糖質の非アルコール飲料（特には、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％の非アルコール飲料）を提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本発明において「非アルコール飲料」とは、エタノール濃度が１．０ｖ/ｖ％未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料については特に「完全無アルコール飲料」と表現することができる。

本発明において「カロリーオフ飲料」とは、低カロリー飲料であって、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、低カロリー飲料であって、５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。

本発明において「糖質オフ飲料」とは、低糖質飲料であって、１００ｍｌあたりの糖質が２．５ｇ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、低糖質飲料であって、１００ｍｌあたりの糖質が０．５ｇ以下の飲料を意味する。

本発明において「甘味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、ショ糖（砂糖）で代表されるような甘い味をいう。

本発明において「高甘味度甘味料の味質」とは、高甘味度甘味料を含有する飲料の甘味の後引きの程度や後味のすっきり感の点から評価される味質を意味する。

本発明において「味質が改善された」とは、高甘味度甘味料を含有する飲料が有する甘味の後引きの悪さが改善され、十分な後味のすっきり感が得られ、ショ糖を含有する飲料に近い味質になることを意味する。

本発明において「後引き」とは、甘味料を含有する飲料摂取後に感じる口中における甘味料のべたつきを意味する。

本発明の飲料
本発明の飲料は、果実粉砕物と高甘味度甘味料と非アルコール飲料とを混合することにより製造することができる。本発明によれば、果実粉砕物を使用することにより、非アルコール飲料においても高甘味度甘味料の味質を改善することができる。

［非アルコール飲料］
本発明の飲料は、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有非アルコール飲料を提供するという観点から、エタノール濃度が１．０ｖ/ｖ％未満である非アルコール飲料である。本発明による飲料のエタノール濃度は、好ましくは、０．１ｖ/ｖ％以下、より好ましくは、０．００ｖ/ｖ％である。

非アルコール飲料は、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、果汁含有飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。非アルコール飲料は、麦芽を使用する麦芽飲料であってもよい。非アルコール飲料は、麦芽とホップを使用するビール様飲料であってもよい。

炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料、酸味料、香料等を加えることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３５ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

果汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、果汁含有飲料に用いられる果物としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、アップル、ブドウ、モモ、バナナ、パイナップル、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等が挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカ、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、クレソン、ケール、ほうれん草、大根、かぼちゃ、白菜、レタス等が挙げられる。

茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。

乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。

非アルコール飲料は、好ましくは、果汁含有飲料、炭酸飲料である。

［高甘味度甘味料］
本発明で使用される高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる物質を意味する。

本発明において使用される高甘味度甘味料は、果実粉砕物を使用することにより、その味質が改善される。

高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、ステビア、甘草、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、キシリトール、Ｄ-キシロース、ネオテーム等が挙げられる。高甘味度甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。高甘味度甘味料は、好ましくは、アセスルファムカリウム、スクラロース、またはアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせである。高甘味度甘味料を２種以上組み合わせて使用する場合の高甘味度甘味料の量は、２種以上の各高甘味度甘味料の量を合計した量で表すことができる。

本発明において使用される高甘味度甘味料は、市販されているものを入手することができる。

本発明において使用される高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造することもできる。

本発明において使用される高甘味度甘味料は、目的の高甘味度甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用することもできる。

飲料中の高甘味度甘味料濃度は、目的とする飲料に応じて適宜決定することができるが、例えば、０．１〜３０ｗ/ｖ％、好ましくは、０．２〜１５ｗ/ｖ％のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように濃度を調整することができる。例えば、アセスルファムカリウムを単独で使用する場合は、０．０３〜０．０５ｗ/ｖ％とすることができる。スクラロースを単独で使用する場合は、０．０００３〜０．０２５ｗ/ｖ％、好ましくは０．０００３〜０．０３ｗ/ｖ％、より好ましくは０．０００５〜０．０３％ｗ/ｖとすることができる。

ここで、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と「同等の甘味」を有するように高甘味度甘味料含有飲料の濃度を調製するためには、使用する高甘味度甘味料の甘味度を用いて濃度を算出することができる。具体的には、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するような高甘味度甘味料の濃度は、甘味度を１とした目的のショ糖濃度を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で除した値として得ることができる。

ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネラー（被験者）による官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０重量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めることができる。

高甘味度甘味料の甘味度は当業者に知られており、例えば「最新・ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。例えば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００である。よって、ショ糖１重量％溶液と同等の甘味を有するスクラロースの濃度は、１を６００で除した値、すなわち０．００１７重量％と計算することができる。

［果実粉砕物］
本発明において用いられる果実粉砕物は、果実を公知の方法により粉砕して得られたものを意味する。果実粉砕物は、エタノール等の溶媒に浸漬させずにそのまま使用することができる。

本発明で使用される果実としては、柑橘類（例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ等）、ブドウ、パイナップル、その他のフルーツ（例えば、アップル、モモ、バナナ、ストロベリー、メロン、ウメ、ライチ、マンゴ、パッションフルーツ、ナシ等）が挙げられる。好ましくは、柑橘類、ブドウ、パイナップルである。

本発明で使用される果実には、果皮も含まれる。

果実の粉砕方法としては、凍結粉砕、乾燥粉砕等が挙げられるが、好ましくは、凍結粉砕である。

本発明において用いられる果実粉砕物は、市販されているものを入手することができる。

本発明において用いられる果実粉砕物は、公知の方法に従って製造することもできる。

本発明において凍結処理は、果実を凍結することができればよく、例えば、液体窒素を用いる凍結法、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法等を用いて行うことができる。

本発明において乾燥処理は、果実を乾燥することができればよく、例えば、噴霧乾燥法等を用いて行うことができる。

本発明において、凍結や乾燥させた果実の粉砕処理は、果実を粉砕することができればよく、市販の粉砕機を用いて行うことができる。

非アルコール飲料中の果実粉砕物の濃度は、０．１５ｗ／ｖ％以上とすることができ、好ましくは、０．１５〜１５ｗ／ｖ％である。

特に、果実粉砕物が柑橘類の粉砕物である場合は、製品としての品質上、０．１５〜１．５０ｗ／ｖ％であることが好ましい。

本発明の飲料の製造方法
本発明によれば、果実粉砕物と、高甘味度甘味料と、非アルコール飲料とを混合することにより本発明による飲料を製造することができる。

本発明による飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

高甘味度甘味料は、ショ糖０．１〜３０ｗ/ｖ％溶液と同等の甘味を有する濃度となるように添加することができる。好ましくは、ショ糖０．２〜１５ｗ/ｖ％溶液と同等の甘味を有する濃度となるように添加することができる。

果実粉砕物は、ショ糖０．１〜３０ｗ/ｖ％溶液と同等の甘味を有する濃度の高甘味度甘味料に対して、好ましくは、０．１５ｗ/ｖ％以上、より好ましくは、０．１５〜１５ｗ／ｖ％、さらに好ましくは、０．１５〜１．５ｗ/ｖ％となるように添加することができる。特に果実粉砕物が柑橘類の粉砕物である場合は、果実粉砕物は、ショ糖０．１〜３０ｗ/ｖ％溶液と同等の甘味を有する濃度の高甘味度甘味料に対して、好ましくは、０．１５ｗ/ｖ％以上、より好ましくは、０．１５〜１．５ｗ/ｖ％となるように添加することができる。

高甘味度甘味料の添加は、非アルコール飲料の製造中、または製造後に添加してもよい。果実粉砕物の添加は、非アルコール飲料の製造中、または製造後に添加してもよい。高甘味度甘味料と果実粉砕物とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の高甘味度甘味料を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

高甘味度甘味料、果実粉砕物以外の、通常の飲料の処方設計に用いられている甘味料、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等の添加剤は、本発明の非アルコール飲料の製造中、または製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明による非アルコール飲料は、ｐＨを、例えば、ｐＨ２〜７、好ましくは、ｐＨ２．５〜４．５に調整することができる。本発明によれば、本発明による非アルコール飲料に含まれる果実やその由来成分、果汁などを利用してｐＨを調整することができる。なお、飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。

本発明による非アルコール飲料が炭酸飲料である場合は、最終製品において、例えば、２０℃において測定した場合に、炭酸ガス圧が０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３５ＭＰａとなるように調整することができる。

本発明による非アルコール飲料は、好ましくは、アルコール飲料様非アルコール飲料として提供される。

アルコール飲料様アルコール飲料は、例えば、チューハイ様飲料として提供される。「チューハイ様飲料」とは、チューハイ飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「チューハイ飲料」は、一般的には、アルコール飲料（例えば、焼酎等）に果汁または果汁フレーバーや炭酸水等を混ぜ合わせてつくる飲料をいう。本発明による非アルコール飲料は、チューハイ様飲料として、例えば、高甘味度甘味料と、果実粉砕物と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、酸味料等とを含んでなる非アルコール炭酸飲料とすることができる。

アルコール飲料様非アルコール飲料は、また、例えば、カクテル様飲料として提供される。「カクテル様飲料」とは、カクテル飲料を飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。「カクテル飲料」は、一般的には、アルコール飲料（例えば、ジン、ウオッカ、ウイスキー、ブランデー、ラム、テキーラ等の蒸留酒や、リキュール等）に、果汁または果汁フレーバー、果実、香辛料、甘味料（シロップ）、炭酸水等を混ぜ合わせてつくる飲料をいう。本発明による非アルコール飲料は、カクテル様飲料として、例えば、高甘味度甘味料と、果実粉砕物と、果汁または果汁フレーバーと、必要に応じて、甘味料（シロップ）、果実、香辛料、炭酸水等とを含んでなる非アルコール飲料とすることができる。

なお、本発明によって製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様とすることも可能である。

本発明による非アルコール飲料は、好ましくは、容器詰飲料として提供される。本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明による非アルコール飲料は、最終製品において、例えば、２０℃において測定した場合に、炭酸ガス圧が、０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３５ＭＰａとなるように調製することができる。

本発明による非アルコール飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。 本発明による非アルコール飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。

本発明の好ましい態様によれば、柑橘類、ブドウおよびパイナップルから選択される果実の凍結粉砕物を含んでなる、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、飲料中のエタノール濃度が０．００ｖ/ｖ％である非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明の好ましい態様によれば、柑橘類、ブドウおよびパイナップルから選択される果実の凍結粉砕物を含んでなる、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料であって、飲料中の果実の凍結粉砕物濃度が０．１５ｗ／ｖ％以上（好ましくは、０．１５〜１５ｗ／ｖ％）であり、飲料中のエタノール濃度が０．００ｖ/ｖ％である、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料およびその製造方法が提供される。

本発明の好ましい態様によれば、柑橘類凍結粉砕物を含んでなる、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料およびその製造方法が提供され、より好ましくは、飲料中のエタノール濃度が０．００ｖ/ｖ％である非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。

本発明の好ましい態様によれば、柑橘類凍結粉砕物を含んでなる、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料であって、飲料中の柑橘類凍結粉砕物濃度が０．１５〜１．５ｗ／ｖ％であり、飲料中のエタノール濃度が０．００ｖ/ｖ％である、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料およびその製造方法が提供される。

本発明によれば、果実乾燥物と高甘味度甘味料と非アルコール飲料とを混合することを含んでなる、非アルコール飲料における高甘味度甘味料の味質を改善する方法が提供される。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：果実粉砕物の高甘味度甘味料の味質改善効果
（１）飲料の調製
飲料は表１に示す通りに調製した。

（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル６名により、以下の基準で官能評価を行った。

［甘味の後引きの評価］
甘味の後引きの評価は、プロファイル法（７段階評価）を用いて行った。すなわち、サンプル飲料の「甘味の後引き」について、４を普通として、１（非常に弱い）から７（非常に強い）で評価した。
［後味のすっきり感の評価］
後味のすっきり感の評価は、プロファイル法（７段階評価）を用いて行った。すなわち、サンプル飲料の「後味のすっきり感」について、４を普通として、１（少ない）から７（ある）で評価した。

官能評価試験の結果は以下の通りであった。

高甘味度甘味料を含有する非アルコール飲料に、果実凍結粉砕物を添加することにより、高甘味度甘味料による甘みの後引きを改善でき、また、後味のすっきり感も付与できることが認められた。

実施例２：果実粉砕物の濃度の検討
（１）飲料の調製
飲料は表３に示す通りに調製した。

（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル６名により、対照品を基準として、甘味の後引き改善効果の有無および後味すっきり感改善効果の有無を評価した。その結果を表４に示す。なお、表中の数字は改善効果の有無についてそれぞれ指摘した人数を表す。

サンプル飲料中の果実粉砕物の量が０．１５ｗ／ｖ％以上で、甘味の後引き改善効果および後味のすっきり感改善効果が確認された。

実施例３：果実粉砕物の種類の検討
（１）飲料の調製
異なる果実の凍結粉砕物で効果があるか確認するため、表５に示す通り飲料を調製した。

（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、実施例１と同様の評価基準で飲料の評価に熟練したパネル５名で評価した。その結果を表６に示す。

ブドウ、パイナップルの果実凍結粉砕物でも甘味の後引き改善効果および後味のすっきり感改善効果が確認された。

Claims (5)

1. 果実粉砕物を含んでなる、高甘味度甘味料含有非アルコール飲料。
2. 非アルコール飲料中のエタノール濃度が、０．００ｖ/ｖ％である、請求項１に記載の飲料。
3. 非アルコール飲料中の果実粉砕物濃度が、０．１５ｗ／ｖ％以上である、請求項１または２に記載の飲料。
4. 果実粉砕物と高甘味度甘味料と非アルコール飲料とを混合することを含んでなる、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有非アルコール飲料の製造方法。
5. 果実粉砕物と高甘味度甘味料と非アルコール飲料とを混合することを含んでなる、非アルコール飲料における高甘味度甘味料の味質を改善する方法。