JP2019201550A - 容器入り発泡コーヒー飲料、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法および容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
窒素ガスを含み、20℃におけるガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下である、容器入り発泡コーヒー飲料
が提供される。
コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
20℃でのガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法
が提供される。
コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
20℃でのガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法
が提供される。
本実施形態に係るコーヒー飲料とは、1977年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、2017年現在、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。
本実施形態に係るコーヒー飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー飲料として扱うこととする。
コーヒー抽出液とは、コーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスを含む液体である。コーヒーエキスには、コーヒー豆に由来する可溶性固形分が含まれている。可溶性固形分は、コーヒーエキスを乾燥(蒸発)させた際に、固体として得られる成分である。
コーヒー豆の種類は、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタ等が挙げられる。これらは、1種を単独で用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。また、コーヒー豆は、粉砕したものであってもよい。
コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは0.5重量%以上、より好ましくは0.9重量%以上、さらに好ましくは1重量%以上である。
一方、コーヒー飲料中のコーヒー可溶性固形分の含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは2重量%以下であり、より好ましくは1.8重量%以下であり、さらに好ましくは1.7重量%以下である。
コーヒー飲料中のカフェイン含有量の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは10mg/100ml以上、より好ましくは20mg/100ml以上、さらに好ましくは30mg/100ml以上である。
一方、コーヒー飲料中のカフェイン含有量の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスを良好にしつつ、口あたりを良好にするため、好ましくは100mg/100ml以下、より好ましくは70mg/100ml以下、さらに好ましくは60mg/100ml以下である。
カフェイン濃度に対するクロロゲン酸濃度(質量比)の下限値は、本格的なコーヒー感、飲みやすさ、おいしさを得るため、好ましくは0.07以上、より好ましくは0.1以上、さらに好ましくは0.5以上である。一方、カフェイン濃度に対するクロロゲン酸濃度(質量比)の上限値は、香り、酸味、苦み、後味のバランスが良好となり、口あたりを良好にするため、好ましくは10以下、より好ましくは8.5以下、さらに好ましくは7.5以下である。
なお、クロロゲン酸は、コーヒーに含まれる成分の一つである。
これにより、飲みやすさを向上しつつ、香り、酸味、苦み、後味のバランスが良好となり、口あたりが良好になる。また、まろやさ、飲みやすさ、本格的なコーヒー感が良好になり、おいしい感じが得られる。
Brix値は、コーヒー飲料全量に対する可溶性固形分の合計含有量を示す。Brix値は、たとえば、屈折計を用いて測定することができる。
コーヒー飲料は、容器詰めされている。容器としては、少なくとも窒素ガスを密封できる容器であればよく、例えば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、瓶等が挙げられる。
また、コーヒー飲料の風味、外観を良好に保持するため、密閉性に優れ、かつ光遮断性を有する容器であることが好ましく、具体的には、アルミ缶、およびスチール缶であることが好ましい。これらは、取扱性、流通性、携帯性等の観点からも良好である。また、飲み終わりまで窒素ガスの放出を抑制し、断続的にコーヒー飲料を喫飲できる点から、再栓自在な容器であることが好ましい。なお、再栓自在とは、例えば、ねじ込み式の蓋部を有するものが挙げられる。
本実施形態の容器入り発泡コーヒー飲料は、容器内に窒素ガスが充填され、窒素ガスがコーヒー飲料内に溶け込んでいる。容器を開封すると、コーヒー飲料中に窒素ガスによる微細な泡が発生し、発泡コーヒーとなる。本実施形態の容器入り発泡コーヒー飲料によれば、窒素ガスによる発泡は、炭酸ガスによる発泡よりも小さいため、喫飲時の刺激が小さく、また炭酸のように酸味を呈するものではないため酸味が強くなりすぎることを抑制できる。また、窒素ガスによる微細な発泡により、まろやかさが得られ、コーヒー飲料全体としての飲みやすさも向上できる。さらに、窒素ガスは、化学的に不活性であり、他の成分等と反応するものではないため、飲料の品質を安定させることもできる。
さらに、窒素ガス圧の下限値は、香りを良好にする観点から、好ましくは0.009MPa以上であり、口あたり、まろやさ、飲みやすさ、本格的なコーヒー感を良好にする観点から、より好ましくは0.01MPa以上であり、酸味、苦みを良好にしつつ、喫飲終了時点においても発泡し、飲みやすさを得る観点から、さらに好ましくは0.1MPa以上である。
一方、窒素ガス圧の上限値は、おいしい感じ、飲みやすさを保持する観点から、好ましくは、0.5Mpa以下であり、さらに好ましくは0.3MPa以下であり、より好ましくは0.18MPa以下である。
「SPAN」ボリュームにて、測定された感度調製用サンプルのガス圧の数値結果が同程度になるよう調整する。
SPAN値={(破壊式ガス圧計値/0.098)*10/非破壊式缶内圧計値)}×現在のSPAN値
その後、測定用サンプルも同様に3箇所測定し、測定値を平均し、結果を算出することで、測定できる。
容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法は、コーヒー飲料を容器に充填する工程と、20℃でのガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、を有する。
容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法は、コーヒー飲料を容器に充填する工程と、20℃でのガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、を有する。
・コーヒー抽出液の調製
コーヒー抽出液A:500gの粉砕コーヒー豆を冷水に漬け込み一晩放置することで抽出し、コーヒー抽出液2500gを得たのち、加水して10000gの調合液を得た。
コーヒー抽出液B:Brix42のコーヒーエキス310gとインスタントコーヒー20gを希釈した後混合し、重炭酸ナトリウムにてpHを調整したのち、加水して10000gの調合液を得た。
表1、2に示すコーヒー調合液をニトロコーヒー用ディスペンサーで窒素ガスを溶解させたのち、300ml広口ボトル缶に充填し、さらに窒素ガスを封入することで、容器詰発砲コーヒー飲料を作成した。
窒素ガスの代わりに、炭酸ガスを用いた以外は、実施例と同様にして、容器詰めの発泡コーヒー飲料を作製した。
窒素ガスを封入しなかった以外は、実施例と同様にして、容器詰めのコーヒー飲料を作製した。
なお、評価に用いた容器詰めコーヒー飲料は、25℃で保管し、製造直後から3時間以内のものを使用した。
官能評価:実施例および比較例の各コーヒー飲料のそれぞれを、熟練パネラーが25℃の喫飲温度で試飲し、「香りの強さ」、「酸味の強さ」、「苦みの強さ」、「後味の強さ」、「香りのよさ」、「酸味のよさ」、「苦みのよさ」、「後味のよさ」、「口あたりのよさ」、「まろやかさ」、「飲みやすさ」、「本格的なコーヒー感」、「おいしさ」について基準品(参考例:基準点4)と比較して、7段階評価(数値が高くなるほど良好なことを示す)を実施し、その平均値を評価とした。
なお、熟練パネラーは、個人の嗜好よりも、容器詰めコーヒー飲料を喫飲する一般消費者の嗜好に合わせ、官能評価学会認定の官能評価士監修のもと評価を行った。また、実施例1,3、比較例1,3は、8人の熟練パネラーにより評価を行い、実施例2,4、比較例2,4は、9人の熟練パネラーにより評価を行った。
・内圧:まず、恒温水槽(20.01±0.1℃)に測定サンプル(容器詰めコーヒー飲料)を入れ、30分以上保ち、液温が20℃となるようにした。その後、ガス内圧計(圧力計 NNGA002 0.6MPa 株式会社長嶋製作所)に測定サンプルを固定し、測定サンプルに針を差し込み、内圧(MPa)を測定した。
Claims (6)
- 窒素ガスを含み、20℃におけるガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下である、容器入り発泡コーヒー飲料。
- コーヒー固形分の含有量は、コーヒー飲料全量に対して、0.15質量%以上、2.5質量%以下である、請求項1に記載の、容器入り発泡コーヒー飲料。
- カフェイン濃度(質量%)に対するクロロゲン酸濃度(質量%)が、0.06以上、12以下である、請求項1に記載の、容器入り発泡コーヒー飲料。
- アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、及びスクラロースから選ばれる1種または2種以上を含む、請求項1に記載の、容器入り発泡コーヒー飲料。
- コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
20℃でのガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の製造方法。 - コーヒー飲料を容器に充填する工程と、
20℃でのガス圧(MPa)が0.005MPa以上、0.7MPa以下となるように前記コーヒー飲料に窒素ガスを封入する工程と、
を有する、容器入り発泡コーヒー飲料の風味向上方法。
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