JP6771411B2 - 容器詰め濃縮コーヒー飲料 - Google Patents
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Description
本発明は、ミルクで希釈した場合に、希釈するミルクの種類に関わらず、コーヒー由来のコクと乳脂肪分由来のコクにより生じるミルクコーヒーならではのボディ感のあるものとなる濃縮コーヒー飲料を提供することである。
(1)コーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.3〜1.7であり、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が30×10−3〜50×10−3であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類の濃度/コーヒー固形分濃度)が0.02〜0.05であり、コーヒー固形分の濃度が5.0〜10重量%である、容器詰め濃縮コーヒー飲料。
(2)ミルクで3〜5倍に希釈して飲用するための、(1)記載の飲料。
(3)無糖タイプである、(1)または(2)記載の飲料。
(4)容器詰め濃縮コーヒー飲料の製造方法であって、(A)コーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.3〜1.7となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、(B)カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が5×10−3〜50×10−3となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、(C)クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類の濃度/コーヒー固形分濃度)が0.02〜0.05となるように調整する工程、(D)コーヒー固形分の濃度が5.0〜10重量%となるように調整する工程、および、(E)得られた飲料を容器に充填する工程、を含む、前記方法。
1−1.濃縮コーヒー飲料
本明細書でいう「濃縮コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用した飲料であって、飲用時に適宜希釈して飲用される容器詰めコーヒー飲料である。なお、本明細書において「濃縮コーヒー飲料」とは、希釈せずに飲用される一般的なコーヒー飲料よりも、飲料中のコーヒー固形分濃度が高いものをいう。また、本濃縮コーヒー飲料は、全日本コーヒー協会の規定で「コーヒー<希釈用>」と表示して販売されることが望ましい。
1−2.コーヒー固形分
本発明における「コーヒー固形分」とは、原料となるコーヒー抽出液(コーヒーエキスやインスタントコーヒーを溶解させた溶液を含む)の固形分を20℃における糖用屈折計示度(Brix値)より求めた質量(g)をいう。具体的には、糖用屈折計(アタゴRX−5000等)を用いてコーヒー抽出液の糖用屈折計示度(Brix値)を測定し、これに、測定に使用したコーヒー抽出液量(g)を乗ずることによって、コーヒー固形分(g)を算出する。また、本発明におけるコーヒー固形分の濃度とは、上で求められたコーヒー固形分(g)の、コーヒー飲料に対する濃度(重量%)をいう。本発明の濃縮コーヒー飲料において、コーヒー固形分の濃度は5.0〜10.0重量%であり、好ましくは6.0〜9.0重量%、より好ましくは7.0〜8.0重量%である。一般的なコーヒー飲料のコーヒー固形分濃度(1.0〜1.5重量%程度)と比較して、本発明の濃縮コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度は高いため、ミルクで希釈した場合に特に香りや味わいの強度が高まる。
1−3.濁度
本明細書において濁度は、濃縮コーヒー飲料のコーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際のOD680nmにおける吸光度を意味する。濁度は吸光光度計によりに測定することができる。
1−4.カフェイン
本発明の濃縮コーヒー飲料は、濃縮コーヒー飲料中のカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が30×10−3以上であり、好ましくは30×10−3〜50×10−3、より好ましくは32×10−3〜45×10−3である。本発明の濃縮コーヒー飲料のカフェイン濃度/コーヒー固形分濃度を前記のような範囲にすることで、ミルクで希釈した場合に希釈するミルクの種類に関わらず、コーヒーのボディ感が維持される。コーヒー飲料中のカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が30×10−3より小さいと、牛乳で希釈した場合にはボディ感はあるものの、低脂肪乳で希釈した場合には、ボディ感が感じられない。また、濃縮コーヒー飲料中のカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値が大きすぎると、希釈後のミルクコーヒーにおいてカフェインの苦渋味が際立ってしまうおそれがある。
1−5.クロロゲン酸類
本発明におけるクロロゲン酸類とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸、5−フェルラキナ酸、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸、及び4,5−ジカフェオイルキナ酸をいい、クロロゲン酸類の濃度は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)により測定することができる。
1−5.pH
本発明の濃縮コーヒー飲料は、所定の範囲内のpHを有することが好ましい。pHの調整には一般的なpH調整剤を使用することができ、そのようなpH調整剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、L−アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、その他食品衛生法上使用可能なpH調整剤又は酸味料が挙げられる。また、pHの異なるコーヒー抽出液を混合することにより所定のpHに調整することも可能である。
1−6.その他の成分
上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料(ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムK、スクラロース、ズルチンなど)を用いてもよいが、甘味料を用いない、又は、アセスルファムKもしくはスクラロースを用いるのが好ましい。さらに、酸化防止剤(エリソルビン酸ナトリウムなど)、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル)、香料(コーヒーフレーバーなど)等を適宜配合することができる。本発明の飲料は、香料を用いるのが好ましい。
2.コーヒー飲料の製造方法
本発明の一態様は濃縮コーヒー飲料の製造方法である。当該製造方法は、コーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.3〜1.7であり、かつカフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が5×10−3〜50×10−3であり、クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類の濃度/コーヒー固形分濃度)が0.02〜0.05であり、コーヒー固形分の濃度が5.0〜10重量%となるコーヒー飲料を製造できるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法は、(A)コーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.3〜1.7となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、(B)カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が5×10−3〜50×10−3となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、(C)クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類の濃度/コーヒー固形分濃度)が0.02〜0.05となるように調整する工程、(D)コーヒー固形分の濃度が5.0〜10重量%となるように調整する工程を含むものである。また、本発明の濃縮コーヒー飲料の製造方法には、さらに(E)得られた飲料を容器に充填する工程を含めてもよい。
実施例1:コーヒー飲料を牛乳又は低脂肪乳で希釈した際の香味評価
コーヒー固形分濃度やカフェイン濃度などの異なる濃縮コーヒー飲料をサンプル飲料として調製した。コーヒー豆の抽出と、熱濃縮されたコーヒーエキスおよび水を適宜の割合で混合し、遠心分離処理したものに、炭酸水素ナトリウムなどのpH調整剤を添加し、規定のBrixとなるまで希釈した。その後、130℃1分の殺菌処理を施した。
次に、調製した各サンプル飲料及び市販品1〜5のBrix値、コーヒー固形分濃度、カフェイン濃度、クロロゲン酸類濃度、及びコーヒー固形分濃度を1.0重量%に調整した際の濁度を測定した。各測定方法は後述の通りである。また、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)及びクロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類濃度/コーヒー固形分濃度)を算出した。さらに、各サンプル飲料の官能評価を行った。官能評価方法は後述の通りである。なお、各サンプル飲料及び市販品1〜4は無糖飲料であり、市販品5は有糖飲料である。
<Brix値及びコーヒー固形分濃度の測定>
各サンプル飲料のBrix値は糖用屈折計を用いて測定した。また、コーヒー固形分濃度の測定は、前記Brix値にコーヒー飲料の製造に用いたコーヒー抽出液量(g)を乗じてコーヒー固形分(g)を算出し、当該コーヒー固形分(g)のコーヒー飲料に対する濃度(重量%)を算出して求めた。
<カフェイン濃度の測定>
カフェイン濃度は、各サンプル飲料を移動相Aで10倍希釈(w/w)した後、メンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過し、HPLCに注入して定量した。HPLCの測定条件は以下の通りである。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
B:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではA液100%保持、
5分から10分まででB液7.5%、
10分から20分まででB液10.5%、
20分から32分までB液10.5%保持、
32分から45分まででB液26.3%、
45分から46分まででB液75.0%、
46分から51分までB液75.0%保持、
51分から52分まででB液0%
52分から58分までB液0%保持、
・注入量:5.0μl
・検出波長:280nm
・リテンションタイム:19.3分
・標準物質:カフェイン(無水)(ナカライテスク株式会社)
<クロロゲン酸類濃度の測定>
クロロゲン酸類濃度は、試料1gを精秤後、溶離液Aにて10mLにメスアップし、メンブレン フィルターDISMIC-25CS(孔径0.45μm,東京濾紙会社(株))にて濾過後、HPLCに注入し、測定した。
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
モノカフェオイルキナ酸:18、23、24(ふん)の計3点
フェルラキナ酸:25、31、32の計3点
ジカフェオイルキナ酸:50、52、58の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
・UV−VIS検出器: アジレント 1200 シリーズ G1315D (アジレントテクノロジー株式会社)
・サーモスタットモジュール:G1330B(アジレントテクノロジー株式会社)
・ポンプ:G1311A(アジレントテクノロジー株式会社)
・オートサンプラー:G1329A(アジレントテクノロジー株式会社)
・カラム:CAPCELL PAK C18 TYPE AQ内径4.6mm×長さ250mm、粒子径5μm(株式会社資生堂)
・サンプル注入量:10μL
・流速:1.0mL/min
・検出波長:325nm
・カラム温度:35℃
・移動相:溶解液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10m M 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
溶解液B:アセトニトリル。
・グラディエント条件:
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
20.0分 87% 13%
25.0分 87% 13%
27.0分 85% 15%
45.0分 85% 15%
55.0分 80% 20%
70.0分 0% 100%
75.0分 100% 0%
100.0分 100% 0%
<濁度の測定>
各サンプル飲料におけるコーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)を、島津製作所製 SHIMADZU UV-VISIBLE SPECTROPHOTO METER UV-1700(角セル)を用いて測定した。
<官能評価>
各サンプル飲料を牛乳または低脂肪乳で4倍希釈した飲料(コーヒー飲料:希釈液=1:3)について、官能評価を実施した。官能評価は、基準にもとづいて7点満点で行った。専門パネラー3名が個別に評価し、2名以上の点数が同一の場合はその点数を採用し、3名とも異なる点数の場合は中間の点数を採用した。
<評価点の基準>
市販品1を低脂肪乳で希釈した飲料をコントロールとして、
7点:コントロールと比較して、ボディ感が非常に強い。
6点:コントロールと比較して、ボディ感が強い。
5点:コントロールと比較して、ボディ感がやや強い。
4点:コントロールと同程度のボディ感である。
3点:コントロールと比較して、ボディ感がやや弱い。
2点:コントロールと比較して、ボディ感が弱い。
1点:ボディ感が全くない。
Claims (4)
- コーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.328〜1.635であり、
カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が32×10−3〜44×10−3であり、
クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類の濃度/コーヒー固形分濃度)が0.03〜0.05であり、
コーヒー固形分の濃度が5.0〜9.1重量%である、容器詰め濃縮コーヒー飲料。 - ミルクで3〜5倍に希釈して飲用するための、請求項1記載の飲料。
- 無糖タイプである、請求項1または2記載の飲料。
- 容器詰め濃縮コーヒー飲料の製造方法であって、
(A)コーヒー固形分の濃度を1.0重量%に調整した際の濁度(OD680nmにおける吸光度)が0.328〜1.635となるように、飲料中のコーヒー固形分の濃度を調整する工程、
(B)カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(カフェイン濃度/コーヒー固形分濃度)が32×10−3〜44×10−3となるように、飲料中のカフェイン及びコーヒー固形分の濃度を調整する工程、
(C)クロロゲン酸類の濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値(クロロゲン酸類の濃度/コーヒー固形分濃度)が0.03〜0.05となるように調整する工程、
(D)コーヒー固形分の濃度が5.0〜9.1重量%となるように調整する工程、および、
(E)得られた飲料を容器に充填する工程、
を含む、前記方法。
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