JP2021145660A - 飲食品用抗菌剤組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】低濃度であっても、広範な範囲の微生物に対して有効な抗菌剤組成物を提供すること。【解決手段】ザクロエキスおよび酢酸塩を有効成分として含有し、かつ該ザクロエキスのポリフェノール量が０．５（ｗ／ｗ）％〜８５（ｗ／ｗ）％である、飲食品用抗菌剤組成物を開示する。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品用抗菌剤組成物に関する。

従来、飲食品の製造時や保存中における、腐敗、劣化に関与する微生物の発生やその増殖を抑制するために、種々の抗菌剤が提案されている。抗菌剤の有効成分については、安全性が高く食経験の豊富なものが求められ、例えば、エタノール、グリシン、有機酸およびその塩（例えば、酢酸ナトリウム、クエン酸、乳酸）などが用いられている。

例えば、酢酸および酢酸ナトリウムには食品へのカビ抑制効果があることが知られている。しかし、カビ抑制効果をより高いものとするために配合量を増量すると、製剤自体の酸臭が強まり、最終飲食品に強い酸味や酸臭が付与されてしまう。

したがって、抗菌剤の有効成分の使用に当たっては、使用する飲食品本来の風味、香り、粘度等に対する影響を与えにくい成分を選択するか、有効成分使用量を可能な限り減らして使用することが行われている。

さらに、飲食品の腐敗、劣化に関与する微生物としては、細菌やカビに加え、酵母も挙げられる。よって、このような広範な範囲の微生物に対して抗菌効果を発揮する抗菌剤が求められている。

本発明は、低濃度であっても、広範な範囲の微生物に対して有効な飲食品用抗菌剤組成物を提供することを目的とする。

本発明は、ザクロエキスおよび酢酸塩を有効成分として含有する飲食品用抗菌剤組成物を提供し、上記ザクロエキスのポリフェノール量は、０．５（ｗ／ｗ）％〜８５（ｗ／ｗ）％である。

１つの実施形態では、上記酢酸塩１重量部に対して、上記ザクロエキスが０．０１重量部〜３０重量部である。

１つの実施形態では、上記酢酸塩は、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウムまたはこれらの組み合わせである。

１つの実施形態では、上記飲食品用抗菌剤組成物は有機酸またはその塩をさらに含む。

本発明は、飲食品の日持ちを向上させる方法を提供し、この方法は、該飲食品またはその原材料に対して上記飲食品用抗菌剤組成物を適用する工程を含む。

１つの実施形態では、上記飲食品またはその原材料の総重量１００重量部に対して、上記飲食品用抗菌剤組成物が０．０１重量部〜１０重量部である。

本発明によれば、低濃度であっても、かつ広範な範囲の微生物に対して抗菌効果を発揮することができる。よって、本発明の飲食品用抗菌剤組成物は、飲食品本来の風味、香り、粘度等に有害な影響を及ぼすことなく、飲食品に対して用いることができる。

本明細書中において「抗菌」とは、微生物の増殖または生育を制御する作用効果をいう。本発明の飲食品用抗菌剤組成物（本明細書中において「抗菌剤組成物」ともいう）の抗菌効果が発揮され得る微生物は特に限定されず、本発明の抗菌剤組成物は、細菌類（耐熱菌、大腸菌群など）および真菌類（酵母、カビなど）に対して抗菌性を示し得る。抗菌効果が発揮され得る微生物として、例えば、バチルス・スブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）バチルス・コアグランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などの細菌、カンジダ・アルビカンス（Ｃａｎｄｉｄａ ａｌｂｉｃａｎｓ）、カンジダ・カカオイ（Ｃａｎｄｉｄａ ｃａｃａｏｉ）、カンジダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）などの不完全酵母、ウィッカーハモマイセス・アノマルス（Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ ａｎｏｍａｌｕｓ）などの酵母が挙げられる。

ザクロ（セキリュウ、石榴とも呼ばれ、学名Ｐｕｎｉｃａ ｇｒａｎａｔｕ ｍＬ．、英名Ｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅ）は、ザクロ科の植物であり、原産地の中近東だけでなく亜熱帯地方で広く栽培されている。本明細書における用語「ザクロエキス」は、ザクロ生果（未乾燥果実）または果実乾燥物をそのまま、あるいは破砕または粉砕して、溶媒で抽出して得られる抽出物およびザクロ生果（未乾燥果実）または果実乾燥物を圧搾して得られる果汁を包含して言う。ザクロエキスの調製に使用されるザクロの部位としては、果実全体またはその一部（例えば、果皮、果肉、種皮及び種子）のいずれであってもよい。抽出に用いる溶媒としては、例えば、水またはエタノール、あるいはこれらの混合物である。

ザクロエキスは次のようにして製造することができる。ザクロ果実１重量部に対して上記溶媒を例えば１重量部〜５０重量部、好ましくは５重量部〜２５重量部にて常温で撹拌しながら、必要に応じて加温して成分を溶出させ、濾過して不溶物を除去して濾液を回収し、液状のザクロエキスを得ることができる。必要に応じて濾液を常圧または減圧濃縮して溶媒を留去してもよい。あるいは、濾液を例えば凍結乾燥することにより、固形状のザクロエキス（粉末）を得ることもできる。本発明においては、液状のザクロエキスまたはザクロエキス粉末、あるいはこれらの混合物であってもよい。必要に応じて本抽出物をシリカゲルおよび逆相カラムクロマトグラフにより精製してもよい。

本発明に用いられるザクロエキスは、そのポリフェノール量が例えば、０．５（ｗ／ｗ）％〜８５（ｗ／ｗ）％、好ましくは５（ｗ／ｗ）％〜７０（ｗ／ｗ）％である。本明細書におけるザクロエキスの「ポリフェノール量」はフォーリンチオカルト法にて算出された没食子酸換算としてのポリフェノール量をいう。フォーリンチオカルト法では、フェノール性水酸基の還元作用により、試薬の色調を変化させ吸光度で測定する。例えば、液状のザクロエキスの濃縮または凍結乾燥によって、より高いポリフェノール量のザクロエキスを得ることができる。ポリフェノール量が上記範囲内にあることにより、ザクロエキスの抗菌性がより良好に発揮され得る。

酢酸塩は、食品添加物として使用可能なものを用いることができる。酢酸塩としては、例えば、酢酸ナトリウムまたは酢酸カルシウム、あるいはこれらの組み合わせが挙げられるが、飲食品に添加できるものであればこれらに限定されない。

ザクロエキスと酢酸塩との配合比は、酢酸塩の種類およびザクロエキスのポリフェノール量を考慮して決定することができる。ザクロエキスと酢酸塩との配合比は、酢酸塩の種類およびザクロエキスのポリフェノール量に依存するが、酢酸塩１重量部に対して、ザクロエキスが、例えば、０．０１重量部〜３０重量部、好ましくは０．０５重量部〜２０重量部である。

本発明の抗菌剤組成物は、有機酸またはその塩をさらに含んでもよい。有機酸またはその塩は、飲食品として使用可能なものを用いることができる。有機酸またはその塩としては、酢酸、クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、フマル酸、フィチン酸、乳酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸などまたはそれらの塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩）（但し、酢酸塩を除く）、ならびにそれらの２つ以上の組み合わせが挙げられる。例えば、有機酸塩として、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウムなど、またはこれらの２つ以上の組み合わせが挙げられる。好ましくは、酢酸、クエン酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、コハク酸またはこれらの２つ以上の組み合わせである。有機酸またはその塩の添加により、抗菌剤組成物の製剤ｐＨを調整することができる。

製剤ｐＨは、例えば製剤の１０（ｗ／ｗ）％水溶液を作製して測定されたｐＨである。製剤ｐＨは、例えば、４．５〜７であり、好ましくは４．５〜６．８である。有機酸またはその塩を製剤ｐＨを上記範囲内とするような量で添加してもよい。製剤ｐＨが上記範囲内にあることにより、抗菌剤組成物の抗菌性をより高めることができる。

本発明の抗菌剤組成物は、ザクロエキスと酢酸塩と、有機酸またはその塩（含む場合）とを混合することにより製造することができる。抗菌剤組成物は、固形状（例えば、粉末または顆粒）、液状、ペースト状のいずれの形態の製剤であってもよい。ザクロエキスと酢酸塩と、有機酸またはその塩との混合は、液状で混合もしくは当該混合後に例えばスプレードライによって粉末状とする、一方が液状であり他方が固形状である場合に固形状物を液状のまたは各々粉末状にして混合するなど、混合の様式は問わない。この抗菌剤組成物は、食品添加物として使用することができる。抗菌剤組成物は、ザクロエキスおよび酢酸塩と、有機酸またはその塩（含む場合）とに加えて、例えば、ｐＨ調整剤、乳化剤または分散剤、賦形剤、糖類、保存料、日持向上剤、酸味料、調味料、アルコール、甘味料、増粘剤、酸化防止剤、着色料、香料、香辛料、食塩、アミノ酸などの飲食品または食品添加物に許容され得る他の成分を含んでもよい。抗菌剤組成物中の他の成分の含有量は、抗菌剤組成物の抗菌効果に有害な影響を与えない範囲において、当業者によって適宜設定され得る。本発明の抗菌剤組成物は、公知の抗菌性成分をさらに含むものであってもよく、このような抗菌性成分としては、エタノール、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、ポリリジン、安息香酸、プロピオン酸、ソルビン酸、有機酸およびその塩（例えば、クエン酸、乳酸、フマル酸一ナトリウム）など、またはこれらの２つ以上の組み合わせが挙げられる。

上記のように得られた抗菌剤組成物は、飲食品の製造に際して添加され得る。本明細書中で「飲食品」とは、食品および飲料を包含していう。本発明の抗菌剤組成物は、例えば、飲食品の製造に際して、その食品の原材料または食品に添加して用いることができる。このような飲食品としては、特に限定されないが、例えば、惣菜類、カット野菜、野菜サラダ、ボイル後野菜、ボイル後魚介類（例えば、エビ、貝類）、ボイル後肉類、米飯類、麺類・餃子皮・パン等の穀粉（例えば小麦粉）加工品、穀粉、菓子・ケーキ類（例えば、洋菓子、和菓子、中華菓子など）、飴類（例えばキャラメル）、冷菓（例えば、アイスクリーム、アイスミルク、氷菓、ゼリーなど）、グミ、米飯、惣菜、汁物、スープ、めんつゆ（例えばうどんつゆ、そばつゆなど）、ソース、たれ、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、ハム・ソーセージ類、畜産加工品、水産練り製品、水産加工品、農産・林産加工食品、乳・乳製品、油脂・油脂加工品、冷蔵食品、冷凍食品、調味料、酒類、清涼飲料（例えば、ジュース、コーヒー、茶、麦芽飲料、発泡飲料）などが挙げられる。食品の「原材料」として、食品の製造に通常用いられる食物（例えば、穀類（米、パン、麺等）、魚、肉、卵、乳製品、豆類、野菜、果物、きのこ等）、調味料（砂糖、塩、酢、醤油、味噌等）などが挙げられる。

本発明の抗菌剤組成物は、飲食品の日持ち向上剤として使用することができる。「日持ち向上剤」とは、日持ち向上剤無添加の場合と比較して、微生物の増殖または生育を制御することにより、食品の品質の維持を一定期間（例えば、食品の種類に依存し得るが、例えば、２５℃にて数日間、１０〜１５℃保存にて数週間延長することができる。

本発明の抗菌剤組成物の飲食品への適用量は、飲食品の原材料の種類、酢酸塩の種類およびザクロエキスのポリフェノール量などによって変動するため、必ずしも限定されない。本発明の抗菌剤組成物は、飲食品全量またはその原材料合計１００重量部に対し、例えば、０．０１重量部〜１０重量部、好ましくは０．０５重量部〜５重量部であるように添加され得る。ザクロエキスのポリフェノール量が多い場合は、ザクロエキスの飲食品への適用量を減らすことができる。

飲食品への抗菌剤組成物の適用のために、種々の方法が採用され得る。例えば、抗菌剤組成物が適用時に液状形態（例えば、溶液（例えば、水溶液）または懸濁液）である場合、抗菌剤組成物を含む浴中に飲食品または飲食品の原材料を浸漬する、および／または抗菌剤組成物で飲食品または飲食品の原材料食物を塗布もしくは噴霧する方法が採用され得る。例えば、抗菌剤組成物が適用時に液状、ペースト状もしくは粉末状、これらの混合形態である場合、例えば、飲食品または飲食品の原材料食物に抗菌剤組成物を添加し、必要に応じて混合または練り込みを行う方法が採用され得る。

本発明によれば、上記のような抗菌剤組成物を含む飲食品が提供される。本発明によれば、飲食品の日持ちを向上させる方法がさらに提供される。

本発明の飲食品の日持ちを向上させる方法は、該飲食品またはその原材料に対して上記の飲食品用抗菌剤組成物を適用する工程を含む。この適用する工程は上述の通りである。

本発明によれば、飲食品に酸味や酸臭などの有害な影響を与えることなく、抗菌性を示す飲食品用抗菌剤組成物を製造することができる。本発明の飲食品用抗菌剤組成物は、広範囲の微生物に対して抗菌性を示し、よって飲食品の日持ち向上効果を一層高めることができる。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

（調製例１：ザクロ抽出物の調製方法）
ザクロの生果実（カリフォルニア産）をフードプロセッサーで粉砕し、ザクロ粉砕物の全量を１重量部とした場合に対して水１０重量部を加えて８０℃に加温し、抽出した。この抽出物を室温程度に冷却した後、吸引ろ過にて原材料および不溶性成分を除去してザクロ抽出液（ザクロエキス）を得た。得られたザクロ抽出液をハロゲン水分計に供して固形分含量を測定したところ抽出液中の固形分は５．０％であった。

このザクロ抽出液の一部を、噴霧乾燥機に供して粉末化し、ザクロエキス粉末を得た。ザクロエキス粉末のポリフェノール量を測定例１に基づいて測定したところ、ポリフェノール量は６８．５（ｗ／ｗ）％であった。

残りの液体は適宜濃縮して使用した。ザクロ抽出液（ザクロエキス）のポリフェノール量を測定例１に基づいて測定したところ、ポリフェノール量は３．４（ｗ／ｗ）％であった。このザクロ抽出液（ザクロエキス）を段階的に減圧濃縮し、ポリフェノール量が１２．５（ｗ／ｗ）％および３０．３（ｗ／ｗ）％のエキスを調製した。

（測定例１：ザクロエキスのポリフェノール測定）
ザクロエキスを段階希釈し、固形分として１００ｐｐｍとなるように調整した。調整した液を試験管に２ｍＬずつ分注し、フォーリンチオカルト試薬５ｍＬを加え、撹拌後５分間静置した。次いで、７．５重量％炭酸ナトリウム水溶液を４ｍＬ加え、撹拌後６０分間静置した後、７６５ｎｍの吸光度を測定した。得られた吸光度を、没食子酸で作製した検量線を用いて、ポリフェノール量として算出した。

（試験例１：かまぼこにおける抗菌性試験方法）
スケソウダラ陸上２級６４．５ｇ、馬鈴薯澱粉１．４ｇ、砂糖３．２ｇ、食塩１．９ｇ、氷水２９．０ｇおよび製剤４．０ｇを混合し、９０℃にて６０分間加熱し、かまぼこを作製した。バチルス・スブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）（細菌）（１００ＣＦＵ／ｍＬ）をかまぼこに接種し、２５℃にて２４時間、４８時間または７２時間保存し、菌数を計測した。カンジダ・アルビカンジダ・アルビカンス（Ｃａｎｄｉｄａ ａｌｂｉｃａｎｓ）（不完全酵母）（１０ＣＦＵ／ｍＬ）およびウィッカーハモマイセス・アノマルス（Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ ａｎｏｍａｌｕｓ）（酵母）（１０ＣＦＵ／ｍＬ）のいずれかをかまぼこに接種し、１５℃にて４８時間、９６時間または１２０時間保存し、菌数を計測した。

（実施例１−１〜１−１４および比較例１−１〜１−４）
以下の表１〜３に示す組成にて、各成分を撹拌混合して製剤（抗菌剤組成物）を調製した。ザクロエキス成分としては、ポリフェノール量が３．４（ｗ／ｗ）％、１２．５（ｗ／ｗ）％および３０．３（ｗ／ｗ）％のいずれかのザクロエキス（抽出液）、あるいはザクロエキス粉末（ポリフェノール量６８．５（ｗ／ｗ）％）を用いた。製剤Ｅ１−１〜Ｅ１−７については、酢酸ナトリウム、ザクロエキス成分および水またはデキストリンを撹拌混合し（実施例１−１〜１−７）、製剤Ｅ１−８〜Ｅ１−１４については、酢酸カルシウム、ザクロエキス成分および水またはデキストリンを撹拌混合した（実施例１−８〜１−１４）。製剤Ｅ１−１５〜Ｅ１−１９については、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、ザクロエキス成分および水またはデキストリンを撹拌混合した（実施例１−１５〜１−１９）。製剤Ｃ１−１については、酢酸ナトリウムおよび水を撹拌混合した（比較例１−１）。製剤Ｃ１−２については、酢酸カルシウムおよび水を撹拌混合した（比較例１−２）。製剤Ｃ１−３および１−４については、ザクロエキス成分および水を撹拌混合した（比較例１−３および１−４）。

各製剤を試験例１の抗菌性試験方法に供した。結果を以下の表５〜７に示す。

ザクロエキス成分と酢酸塩とを含む製剤Ｅ１−１〜Ｅ１−１９（実施例１−１〜１−１９）は、酢酸塩またはザクロエキス成分単独の製剤Ｃ１−１〜Ｃ１−４（比較例１−１〜１−４）に比べて、バチルス・スブチリス（細菌）（表５）、カンジダ・アルビカンス（不完全酵母）（表６）およびウィッカーハモマイセス・アノマルス（酵母）（表７）のいずれの場合ともかまぼこにおける菌数の増殖が抑制され、優れた抗菌性を示した。

（実施例２−１〜２−５および比較例２−１）
酢酸ナトリウムとザクロエキス粉末とを使用して、以下の表８に示す組成にて製剤を調製した。製剤Ｅ２−１〜Ｅ２−５について、酢酸ナトリウム、ザクロエキス粉末およびデキストリンを撹拌混合した（実施例２−１〜２−５）。

各製剤を試験例１の抗菌性試験方法に供した。結果を以下の表９〜１１に示す。

ザクロエキスと酢酸ナトリウムとの配合割合がいずれの場合でも、バチルス・スブチリス（細菌）（表９）、カンジダ・アルビカンス（不完全酵母）（表１０）およびウィッカーハモマイセス・アノマルス（酵母）（表１１）のいずれの場合ともかまぼこにおける菌数の増殖が抑制され、優れた抗菌性を示した。特に、試験した中では、酢酸ナトリウムとザクロエキスとが１：１８（重量比）の製剤Ｅ２−５の場合に、最も良好な抗菌性が観察された。

（実施例３−１〜３−１２）
酢酸ナトリウムとザクロエキス粉末に加えて、有機酸または有機酸塩をさらに使用して、以下の表１２〜１３に示す組成にて製剤を調製した。製剤Ｅ３−１〜３−３はクエン酸（実施例３−１〜３−３）、製剤Ｅ３−４〜３−６はフマル酸一ナトリウム（実施例３−４〜３−６）、製剤Ｅ３−７〜３−９はリンゴ酸（実施例３−７〜３−９）、製剤Ｅ３−１０〜３−１２はコハク酸（実施例３−１０〜３−１２）を用いて製剤を作製した。ｐＨは、製剤１０（ｗ／ｗ）％水溶液を作製して測定した。

各製剤を試験例１の抗菌性試験方法に供した。結果を以下の表１４〜１６に示す。

製剤ｐＨについてｐＨ４．５〜６．８のいずれでも、バチルス・スブチリス（細菌）（表１４）、カンジダ・アルビカンス（不完全酵母）（表１５）およびウィッカーハモマイセス・アノマルス（酵母）（表１６）のいずれの場合ともかまぼこにおける菌数の増殖が抑制され、優れた抗菌性を示した。特に、試験した中では、製剤ｐＨが４．５である製剤において、最も良好な抗菌性が観察された（実施例３−３、３−６、３−９および３−１２）。

本発明は、例えば、食品添加物および飲食品の製造分野、ならびに飲食品加工分野において有用である。

Claims (6)

1. ザクロエキスおよび酢酸塩を有効成分として含有し、かつ該ザクロエキスのポリフェノール量が０．５（ｗ／ｗ）％〜８５（ｗ／ｗ）％である、飲食品用抗菌剤組成物。
2. 前記酢酸塩１重量部に対して前記ザクロエキスが０．０１重量部〜３０重量部である、請求項１に記載の飲食品用抗菌剤組成物。
3. 前記酢酸塩が、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウムまたはこれらの組み合わせである、請求項１または２に記載の飲食品用抗菌剤組成物。
4. 有機酸またはその塩あるいはこれらの組み合わせをさらに含む、請求項１から３のいずれかに記載の飲食品用抗菌剤組成物。
5. 飲食品の日持ちを向上させる方法であって、
   該飲食品またはその原材料に対して請求項１から４のいずれかに記載の飲食品用抗菌剤組成物を適用する工程を含む、方法。
6. 前記飲食品またはその原材料の総重量１００重量部に対して、前記飲食品用抗菌剤組成物が０．０１重量部〜１０重量部である、請求項５に記載の方法。