JP2013188179A

JP2013188179A - フルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤

Info

Publication number: JP2013188179A
Application number: JP2012057381A
Authority: JP
Inventors: Satoko Watanabe; 聡子渡邊; Satoru Komada; 哲駒田; Hirohisa Fukuhara; 寛央福原; Yasutaka Sugiyama; 泰崇杉山; Yoichi Mizutani; 陽一水谷; Takeshi Nakamura; 武嗣中村
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2012-03-14
Filing date: 2012-03-14
Publication date: 2013-09-26

Abstract

【課題】フルーツ加工品及び野菜加工品において、フルーツ・野菜類に特有の青臭み、酸味、苦味、渋味等を抑制し、また加熱処理による加熱劣化臭を低減し、フルーツ・野菜類の風味や香り、新鮮さ、フレッシュ感を維持させるフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤を提供すること、およびそのように風味を改善したフルーツ加工品及び野菜加工品を提供すること、さらにはそのようなフルーツ加工品及び野菜加工品を含有する食品及び飲料を提供することを目的とするものである。
【解決手段】ＨＬＢが８以上の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、フルーツ加工品及び野菜加工品の風味を改善できることを見出し、本発明の完成に至った。
【選択図】なし

Description

本発明は、フルーツ加工品及び野菜加工品において、フルーツ・野菜類に特有の青臭み、酸味、苦味、渋味等を抑制し、また加熱処理による加熱劣化臭を低減し、フルーツ・野菜類の風味や香り、新鮮さ、フレッシュ感を維持させるフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤に関するものである。

健康志向の高まりを受けて、飲料、冷菓、菓子、惣菜、及びその他加工食品を含む全般の食品に対し、ビタミン類、ミネラル、食物繊維などを多く含むフルーツ・野菜類を配合する傾向が高まっている。フルーツ・野菜類はジャム、ソース、ペースト、ピューレ、プレザーブ、乾燥果物、乾燥野菜等に加工されたものを利用されるが、フルーツ・野菜類に特有の青臭み、酸味、苦味、渋味等があり、また加熱処理による加熱劣化臭があるため風味が好ましくなく、食べにくい、或いは飲みにくいという問題がある。こういった問題点を解決するために、フルーツ加工品及び野菜加工品の風味を改善する研究が古くから成されている。

エリスリトールを添加して野菜・果物類の青臭み、酸味等を抑制する方法（例えば、特許文献１参照。）があるが、十分に風味を改善しているとは言い難い。また、果実の風味や香りを損なわない加熱処理方法（例えば、特許文献２参照。）が提案されているが、特殊な装置を必要とし実用的ではない。

特開平９−１１７２６２号公報特開２００１−１４５４６９号公報

本発明は、フルーツ加工品及び野菜加工品において、フルーツ・野菜類に特有の青臭み、酸味、苦味、渋味等を抑制し、また加熱処理による加熱劣化臭を低減し、フルーツ・野菜類の風味や香り、新鮮さ、フレッシュ感を維持させるフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤を提供すること、およびそのように風味を改善したフルーツ加工品及び野菜加工品を提供すること、さらにはそのようなフルーツ加工品及び野菜加工品を含有する食品及び飲料を提供することを目的とするものである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、特定の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、フルーツ加工品及び野菜加工品の風味を改善できることを見出し、本発明の完成に至った。すなわち、本発明はフルーツ加工品及び野菜加工品の風味改善剤、およびこれを配合したフルーツ加工品及び野菜加工品、さらにはこれらを配合した食品及び飲料に関するものである。

本発明により、フルーツ加工品及び野菜加工品において、フルーツ・野菜類に特有の青臭み、酸味、苦味、渋味等を抑制し、また加熱処理による加熱劣化臭を低減し、フルーツ・野菜類の風味や香り、新鮮さ、フレッシュ感を付与する風味改善剤を提供することが可能となる。また、親水性乳化剤であるため、容易にフルーツ加工品及び野菜加工品に混合しやすく、もって風味の良い食品及び飲料の提供が可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、フルーツ加工品及び野菜加工品の青臭み、酸味、苦味、渋味等を抑制し、また加熱処理による加熱劣化臭を低減し、フルーツ・野菜類の風味や香り、新鮮さ、フレッシュ感を付与する効果を持つフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤に関するものである。

本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、親水性であることが必要である。乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ８以上、さらにＨＬＢ１０以上であることが望ましい。ＨＬＢ８未満では飲料及び液状食品の風味改善効果は十分発揮されない。また、ＨＬＢが高い分については特に制約はない。

このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から次式で算出できる。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価

また、実験的には、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、および油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンにおいて、その重合度は３〜１０であり、好ましくは重合度３〜５である。
このポリグリセリンの重合度は水酸基価を求めることにより決定することができる他、ＴＭＳ化あるいはアセチル化誘導体としてガスクロマトグラフ分析を行うことでも求めることができる。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定するものではないが、炭素数で１０〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素数１２〜１８の脂肪酸、より好ましくはミリスチン酸、オレイン酸である。

こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状、粉と様々な形態を取る。飲料及び液状食品製造工程中に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、水、アルコール類、食品油脂類のほか、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴といった多価アルコール類が例示できる。

本発明で用いられるフルーツは特に限定されず、各種フルーツを用いることができる。具体的なフルーツの例としては、柑橘類（例えばみかん、オレンジ、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、レモン、柚子、夏みかん、アマナツ、ハッサク、イヨカン、スダチ、）、ベリー類（例えばイチゴ、ラズベリー、ブラックラズベリー、ブルーベリー、木いちご、クランベリー）、核果類（例えば桃、杏、プラム、梅）、バナナ、パイン、アップル、グレープ、マスカット、梨、メロン、キウイフルーツ、グァバ、パッションフルーツ、マンゴー、スイカ、洋ナシ、アロエ、すもも、スイーティー、ラフランス、プルーン、いちじく、びわ、柿、アセロラ、ドラゴンフルーツ、シークワーサー、カシス、チェリー、マンゴスチン、パパイヤ、レーズン、ザクロ、栗、オリーブ、アムラなどが挙げられる。

本発明で用いられる野菜は特に限定されず、各種野菜を用いることができる。具体的な野菜の例としては、ナス、トマト、キュウリ、ウリ、カボチャ、タマネギ、ネギ、ハクサイ、キャベツ、ホウレンソウ、春菊、レタス、モロヘイヤ、セロリ、ブロッコリー、カリフラワー、ピーマン、ニンジン、アスパラガス、レンコン、ダイコン、カブ、ゴボウ、アボガド、小豆、大豆、インゲン、空豆、エンドウ、オクラ、モヤシ、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ムラサキイモ、ヤマイモ、タケノコなどが挙げられる。

また、本発明のフルーツ加工品及び野菜加工品の形態としては特に限定されず、ジャム、ソース、ペースト、シロップ漬け、プレパレーション、ピューレ、プレザーブ、乾燥果物、乾燥野菜、あん等が挙げられる。

本発明の効果を損なわない範囲内において各種糖質を使用することが出来る。これら糖質の具体例としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコールなどが挙げられる。さらに、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アリテーム、アスパルテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物、サッカリン、ステビア抽出物、ステビア末などの高甘味度甘味料を添加してもよい。

その他、本発明のフルーツ加工品及び野菜加工品を含有する食品及び飲料の中には、本発明の効果を奏する範囲内において、各種の任意成分を添加することができる。例えば、ルーツ加工品及び野菜加工品のｐＨを調製するためにクエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、及びこれらの塩などの酸味料を添加することができる。更には、香料、色素、酸化防止剤、増粘剤、安定剤や、必要に応じてビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。

本発明のフルーツ加工品及び野菜加工品とは、飲料、冷菓、菓子、惣菜、パン類、麺類、乳製品その他加工品の広範囲な飲食品であり、本発明の風味改善剤を添加して該飲食品の香味、栄養価を高めることが出来る。具体的な飲食品としては、例えば果実飲料、炭酸飲料、乳性飲料、清涼飲料、コーヒー、紅茶、お茶類、健康飲料、アルコール飲料などの飲料、アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓、フローズンヨーグルト、冷凍ケーキ、冷凍プリン・ゼリーなどの冷菓類、フルーツゼリー、プリン、ヨーグルト、ババロアなどのデザート、羊羹、みつまめ、しるこ、饅頭などの和菓子、米菓、豆菓子、ゼリー菓子、スナック菓子、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハース菓子、マシュマロ、パイ、ケーキ、シュークリーム、チョコレート、ガム、キャンディ、ソフトキャンディ、キャラメル、グミキャンディなどの菓子類、ハンバーグ、ミートボール、グラタン、ギョーザ、シューマイ、春巻、お好み焼き、たこ焼き、卵焼き類、天ぷら、コロッケ、カツ、水産フライ、などの惣菜、煮豆、豆腐、トマト缶詰、果実缶詰、ポテト加工品などの農産加工品、ハム、ソーセージ、コンビーフなどの畜産加工品、魚肉ハム・ソーセージ、水産練製品、かまぼこ、のり、海苔佃煮、昆布佃煮、ツナ缶詰などの水産加工品、粉末スープ、インスタントスープ、レトルトスープ、カップ入りスープ、缶詰スープ、冷凍スープ、チルドスープ、フリーズドライスープ、即席みそ汁などのスープ類、食パン、フランスパン、菓子パンなどのパン類、うどん、そば、中華麺、パスタなどの麺類、ピラフ、チャーハン、リゾット、お粥などの米飯類、バター、マーガリン、チーズ、生クリーム、ポーションクリームなどの乳製品、ドレッシング、ソース、タレなどの調味料、その他中華まんじゅう、ピザなどがあげられる。

さらに、常温で販売されるもの、ホットベンダーで販売されるもの、チルド流通、冷凍流通されるものであってもかまわない。
本発明のフルーツ加工品及び野菜加工品の風味改善剤の配合方法については、特に限定するものではなく、任意の工程で添加できる。例えば目的のフルーツ加工品及び野菜加工品に水や液糖など水様原料が使用される場合にはこれらに添加すればよく、油様原料が使用される場合には油に混合することも可能である。また、フルーツ加工品及び野菜加工品を調製後、上乗せで配合しても良い。
本発明のフルーツ加工品及び野菜加工品の風味改善剤の添加量については、特に限定するものではなく、効果見合いで適宜調整すればよい。一般的には添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともあるため、好ましくは０．０１〜５％、さらに好ましくは０．０５〜１％の範囲の添加量が推奨される。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入装置、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン（ペンタグリセリン、太陽化学製）１２４ｇ、ミリスチン酸７６ｇ、水酸化ナトリウム０．２ｇを加え、窒素気流下２５０℃で３時間加熱攪拌を行い、本発明の風味改善剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン）を１９０ｇ得た。このモノミリスチン酸ペンタグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は２４６で、得られたエステルのけん化価を測定したところ８６であった。これら数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、１３であった。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価

いちごプレパレーションの調製
３ｍｍにカットしたイチゴ１２６ｇに、ショ糖５１ｇ、水あめ１２０ｇ、このミリスチン酸ペンタグリセリン１ｇ加え、８０℃で１５分間攪拌した。次いでクエン酸ナトリウム０．４５ｇ、ペクチン１．２ｇ、ローカストビーンガム０．４５ｇを添加し６０℃で１５分間撹拌した。その後３０℃まで冷却し本発明の風味改善剤配合いちごプレパレーションを調製した。

実施例２
実施例１の風味改善剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５サンソフトＱ−１４Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合いちごプレパレーションを調製した。

実施例３
実施例１の風味改善剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２サンソフトＱ−１７Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合いちごプレパレーションを調製した。

実施例４
実施例１の風味改善剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４サンソフトＡ−１２１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合いちごプレパレーションを調製した。

実施例５
実施例１で使用した風味改善剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１７１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でいちごプレパレーションを調製した。

実施例６
実施例１で使用した風味改善剤をモノステアリン酸デカタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１８１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でいちごプレパレーションを調製した。

比較例１
実施例１で使用した風味改善剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＱ−１８Ｄ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でいちごプレパレーションを調製した。

比較例２
実施例１で使用した風味改善剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５サンソフトＱ−１８５Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でいちごプレパレーションを調製した。

比較例３
実施例１で使用した風味改善剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＡ−１４３Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でいちごプレパレーションを調製した。

試験例１
実施例１〜６で調製した本発明品のいちごプレパレーション１〜６、比較例１〜３で調製した比較品のいちごプレパレーション１〜３、および風味改善剤無添加のいちごプレパレーション（対照例１）を１０名のパネラーで試食し、いちごプレパレーションの風味を比較した。評価は加熱劣化臭、フレッシュ感、青臭みについて以下の評価基準で評価した。

（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように実施例のいちごプレパレーションは比較例のいちごプレパレーションに比べて風味が有意に改善されている。

実施例７
バナナプレパレーションの調製
水１０２ｇを８０℃まで加熱し、砂糖４５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．３ｇ、キサンタンガム０．２５ｇ、グァーガム０．５ｇの紛体混合物と実施例１のミリスチン酸ペンタグリセリン１ｇを添加し、１０分間撹拌溶解した。ついでクエン酸、バナナ果肉１５０ｇを添加し、ｐＨを３．７に調整した。８５℃で３０分間殺菌後１０℃まで冷却し本発明の風味改善剤配合バナナプレパレーションを調製した。

実施例８
実施例７の風味改善剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５サンソフトＱ−１４Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合バナナプレパレーションを調製した。

実施例９
実施例７の風味改善剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２サンソフトＱ−１７Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合バナナプレパレーションを調製した。

実施例１０
実施例７の風味改善剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４サンソフトＡ−１２１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合バナナプレパレーションを調製した。

実施例１１
実施例７で使用した風味改善剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１７１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でバナナプレパレーションを調製した。

実施例１２
実施例７で使用した風味改善剤をモノステアリン酸デカタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１８１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でバナナプレパレーションを調製した。

比較例４
実施例７で使用した風味改善剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＱ−１８Ｄ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でバナナプレパレーションを調製した。

比較例５
実施例７で使用した風味改善剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５サンソフトＱ−１８５Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でバナナプレパレーションを調製した。

比較例６
実施例７で使用した風味改善剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＡ−１４３Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でバナナプレパレーションを調製した。

試験例２
実施例７〜１２で調製した本発明品のバナナプレパレーション７〜１２、比較例４〜６で調製した比較品のバナナプレパレーション４〜６、および風味改善剤無添加のバナナプレパレーション（対照例２）を１０名のパネラーで試食し、バナナプレパレーションの風味を比較した。評価は加熱劣化臭、フレッシュ感、青臭みについて以下の評価基準で評価した。

（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように実施例のバナナプレパレーションは比較例のバナナプレパレーションに比べて風味が有意に改善されている。

実施例１３
リンゴジャムの調製
リンゴの皮と芯を取り除いたリンゴ２３３ｇを薄切りにする。次いで砂糖６０ｇ、実施例１のミリスチン酸ペンタグリセリン１ｇを添加し、３０分間煮詰める。クエン酸３ｇを添加して、さらに１０分間煮詰めた後、ペクチン３ｇを添加し混合する。３０℃まで冷却し本発明の風味改善剤配合リンゴジャムを調製した。

実施例１４
実施例１３の風味改善剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５サンソフトＱ−１４Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合バリンゴジャムを調製した。

実施例１５
実施例１３の風味改善剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２サンソフトＱ−１７Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合リンゴジャムを調製した。

実施例１６
実施例１３の風味改善剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４サンソフトＡ−１２１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合リンゴジャムを調製した。

実施例１７
実施例１３で使用した風味改善剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１７１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でリンゴジャムを調製した。

実施例１８
実施例１３で使用した風味改善剤をモノステアリン酸デカタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１８１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でリンゴジャムを調製した。

比較例７
実施例１３で使用した風味改善剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＱ−１８Ｄ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でリンゴジャムを調製した。

比較例８
実施例１３で使用した風味改善剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５サンソフトＱ−１８５Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でリンゴジャムを調製した。

比較例９
実施例１３で使用した風味改善剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＡ−１４３Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でリンゴジャムを調製した。

試験例３
実施例１３〜１８で調製した本発明品のリンゴジャム１３〜１８、比較例７〜９で調製した比較品のリンゴジャム７〜９、および風味改善剤無添加のリンゴジャム（対照例３）を１０名のパネラーで試食しリンゴジャムの風味を比較した。評価は加熱劣化臭、フレッシュ感、青臭みについて以下の評価基準で評価した。

（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように実施例のリンゴジャムは比較例のリンゴジャムに比べて風味が有意に改善されている。

実施例１９
トマトソースの調製
トマト３００ｇを摩砕し、裏ごししペースト状とした。次いで、実施例１のミリスチン酸ペンタグリセリン１ｇを添加し、均一になるまで混合し、８０℃で１０分間加熱処理をした。３０℃まで冷却し本発明の風味改善剤配合トマトソースを調製した。

実施例２０
実施例１９の風味改善剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５サンソフトＱ−１４Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合トマトソースを調製した。

実施例２１
実施例１９の風味改善剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２サンソフトＱ−１７Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合トマトソースを調製した。

実施例２２
実施例１９の風味改善剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４サンソフトＡ−１２１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合トマトソースを調製した。

実施例２３
実施例１９で使用した風味改善剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１７１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でトマトソースを調製した。

実施例２４
実施例１９で使用した風味改善剤をモノステアリン酸デカタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１８１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でトマトソースを調製した。

比較例１０
実施例１９で使用した風味改善剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＱ−１８Ｄ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でトマトソースを調製した。

比較例１１
実施例１９で使用した風味改善剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５サンソフトＱ−１８５Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でトマトソースを調製した。

比較例１２
実施例１９で使用した風味改善剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＡ−１４３Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でトマトソースを調製した。

試験例４
実施例１９〜２４で調製した本発明品のトマトソース１９〜２４、比較例１０〜１２で調製した比較品のトマトソース１０〜１２、および風味改善剤無添加のトマトソース（対照例４）を１０名のパネラーで試食しトマトソースの風味を比較した。評価は加熱劣化臭、フレッシュ感、青臭みについて以下の評価基準で評価した。

（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表４に示す。

表４の結果から明らかなように実施例のトマトソースは比較例のトマトソースに比べて風味が有意に改善されている。

実勢例２５
サツマイモペースト調製
蒸煮サツマイモ２００ｇ、砂糖９０ｇ、実施例のミリスチン酸ペンタグリセリン１ｇを混合し、８５℃で１５分間加熱して練り上げた。３０℃まで冷却し本発明の風味改善剤配合サツマイモペーストを調製した。

実施例２６
実施例２５の風味改善剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５サンソフトＱ−１４Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合サツマイモぺーストを調製した。

実施例２７
実施例２５の風味改善剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２サンソフトＱ−１７Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合サツマイモぺーストを調製した。

実施例２８
実施例２５の風味改善剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４サンソフトＡ−１２１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の風味改善剤配合サツマイモぺーストを調製した。

実施例２９
実施例２５で使用した風味改善剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１７１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でサツマイモぺーストを調製した。

実施例３０
実施例２５で使用した風味改善剤をモノステアリン酸デカタグリセリン（ＨＬＢ１３サンソフトＡ−１８１Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でサツマイモぺーストを調製した。

比較例１３
実施例２５で使用した風味改善剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＱ−１８Ｄ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でサツマイモぺーストを調製した。

比較例１４
実施例２５で使用した風味改善剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５サンソフトＱ−１８５Ｓ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でサツマイモぺーストを調製した。

比較例１５
実施例２５で使用した風味改善剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７サンソフトＡ−１４３Ｅ太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でサツマイモぺーストを調製した。

試験例５
実施例２５〜３０で調製した本発明品のサツマイモぺースト２５〜３０、比較例１３〜１５で調製した比較品のサツマイモぺースト１３〜１５、および風味改善剤無添加のサツマイモぺースト（対照例５）を１０名のパネラーで試食しサツマイモぺーストの風味を比較した。評価は加熱劣化臭、フレッシュ感、青臭みについて以下の評価基準で評価した。

（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表５に示す。

表５の結果から明らかなように実施例のサツマイモペーストは比較例のサツマイモペーストに比べて風味が有意に改善されている。

本発明のフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤により、フルーツ加工品及び野菜加工品の風味を改善することができ、フルーツ・野菜類に特有の青臭み、酸味、苦味、渋味等を抑制し、また加熱処理による加熱劣化臭を低減し、フルーツ・野菜類の風味や香り、新鮮さ、フレッシュ感を維持したフルーツ加工品及び野菜加工品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。

Claims

ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸またはオレイン酸である請求項１記載のフルーツ加工品及び野菜加工品用風味改善剤。
請求項１または２記載の風味改善剤を含有するフルーツ加工品及び野菜加工品。
請求項１〜４いずれか記載のフルーツ加工品及び野菜加工品を含有する食品及び飲料。