WO2007108233A1 - 食品用日持向上剤 - Google Patents

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WO2007108233A1
WO2007108233A1 PCT/JP2007/051472 JP2007051472W WO2007108233A1 WO 2007108233 A1 WO2007108233 A1 WO 2007108233A1 JP 2007051472 W JP2007051472 W JP 2007051472W WO 2007108233 A1 WO2007108233 A1 WO 2007108233A1
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WO
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food
shelf life
dextrin
mass
improving agent
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Application number
PCT/JP2007/051472
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French (fr)
Inventor
Koichi Omura
Kentaro Furube
Original Assignee
Eisai Food & Chemical Co., Ltd.
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3526—Organic compounds containing nitrogen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
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    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23B4/24—Inorganic compounds
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof

Definitions

  • the present invention mainly relates to a shelf life improver that is used in foods such as meat side dishes, and uses thereof.
  • a shelf-life improver for foods containing sugar alcohol and lysozyme see Patent Document 1
  • lysozyme, amino acid or A food longevity improver characterized by containing a salt thereof, an organic acid or a salt thereof and an acetate salt
  • Patent Document 2 a sucrose fatty acid ester having a specific HLB value, lysozyme, and an amino acid
  • a bacteriostatic agent for foods characterized by containing one or more selected from organic acids and organic acid salts see Patent Document 3
  • one or more selected from ⁇ -polylysine and protamine A food preservative containing at least one selected from organic acids and organic acid salts and a calcium compound
  • egg white peptide obtained by hydrolyzing egg white or egg white protein Special to do (1) selected from polyglycerin fatty acid ester and lysozyme, glycine, organic acid and / or salt thereof,
  • a preparation for improving shelf life containing at least one organic acid, organic acid salt, and amino acid for rice (see Patent Document 11); glycine and sodium acetate for red rice
  • a preservability improver containing at least one member selected from the group consisting of lysozyme, thiamine lauryl sulfate, glycerin fatty acid ester, and Sosetsu bamboo extract (see Patent Document 12);
  • these are intended for cooked rice and red rice, respectively, and have been considered so as not to affect the taste and smell of cooked rice or the color development of red rice. When applied to other foods, In some cases, the desired bacteriostatic effect could not be obtained.
  • the present situation is that it is desired to develop an excellent shelf life improving agent that has an excellent bacteriostatic effect and does not adversely affect the flavor of foods other than those described above.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-204776
  • Patent Document 2 JP-A-8_196252
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2005-27563
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-38146
  • Patent Document 5 JP-A-2005-133
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 6_253794
  • Patent Document 7 Japanese Unexamined Patent Publication No. 57-206371
  • Patent Document 8 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-246
  • Patent Document 9 Japanese Patent Laid-Open No. 5_23154
  • Patent Document 10 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-250396
  • Patent Document 11 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-208683
  • Patent Document 12 Japanese Patent Laid-Open No. 11-313622
  • An object of the present invention is to solve the conventional problems and achieve the following objects. That is, the present invention provides a food-use shelf-life improver that has an excellent bacteriostatic effect and does not adversely affect the flavor of food, and is particularly suitable for meat side dishes, and the food-use shelf-life improver. It is an object of the present invention to provide a food containing method and a method for improving food shelf life using the food shelf life improving agent.
  • a food longevity improver characterized by containing an amino acid and at least one of trehalose and dextrin.
  • the food shelf life improving agent according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 2>, further comprising an organic acid and an organic acid salt.
  • ⁇ 4> The food shelf life improving agent according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the amino acid is glycine.
  • ⁇ 5> The food shelf life improving agent according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the dextrin is a dextrin having a DE value of less than 20.
  • ⁇ 6> The food shelf life improver according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 5>, wherein the dextrin is one or more of a dextrin having a linear structure and a dextrin having a branched structure.
  • ⁇ 7> The food shelf life improving agent according to any one of ⁇ 3> Karaku 6>, wherein the organic acid is at least one of malic acid and citrate.
  • the content of one or more of trehalose and dextrin is 3 to 25% by mass
  • the content of lysozyme is 0.05 to 0.8% by mass
  • the content of organic acid is 5 to 20% by mass
  • a food comprising the food shelf life improving agent according to any one of ⁇ 1> and ⁇ 10>.
  • ⁇ 12> A method for improving the shelf life of a food, comprising adding the food shelf life improving agent according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 10> to the food.
  • the food has excellent bacteriostatic effect, does not adversely affect the flavor of the food, and is particularly suitable for meat side dishes.
  • a shelf life improving agent, a food containing the food shelf life improving agent, and a food shelf life improving method using the food shelf life improving agent can be provided.
  • the food longevity improver (hereinafter sometimes simply referred to as “longevity improver”) contains an amino acid and at least one of trehalose and dextrin, preferably lysozyme, organic acid, and Contains an organic acid salt and, if necessary, further contains other appropriately selected components.
  • longevity improver contains an amino acid and at least one of trehalose and dextrin, preferably lysozyme, organic acid, and Contains an organic acid salt and, if necessary, further contains other appropriately selected components.
  • the shelf-life improving agent can exert an excellent bacteriostatic effect without adversely affecting the flavor of food.
  • the amino acid is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include glycine, alanine, betaine, and salts thereof.
  • the salt is not particularly limited and may be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include sodium salt, strength salt and calcium salt.
  • glycine is particularly preferable as the amino acid.
  • the amino acids may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the amino acid is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. In the shelf life improving agent, 3 to 25% by mass is preferable, and 5 to 20% by mass is more preferable. 16% by mass is particularly preferred. It is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained when the content of the amino acid is within the preferable range.
  • the content of the glycine is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the purpose. 3 to 25% by mass is preferable in the shelf life improver 5 to 20 9% to 16% by mass is particularly preferable. It is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect is obtained when the content of the glycine is within the preferable range.
  • the trehalose is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include ⁇ , ⁇ -trehalose, ,, trehalose, ⁇ , -trehalose and the like.
  • the trehalose can be obtained, for example, by using a known organic synthesis method, or can be extracted from an organism having trehalose (for example, mold, yeast, red algae, lichen, insect, etc.). Can also be obtained.
  • the trehalose extracted from the organism may be the extract itself or may be used after purification.
  • trehalose As said trehalose, you may use a commercial item.
  • examples of the commercial product include trade name: Toreha (Hayashibara Corporation).
  • the trehalose may be used alone or in combination of two or more.
  • the dextrin is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the purpose.
  • a dextrin having a linear structure for example, a dextrin having a branched structure, a dextrin having a linear structure and a dextrin having a branched structure
  • a dextrin having a cyclic structure for example, ⁇ -cyclodextrin, 3-cyclodextrin, ⁇ -cyclodextrin) Phosphorus, cluster dextrin (registered trademark)) and the like.
  • the linear dextrin and the dextrin having a branched structure are usually sold in the form of a mixture thereof.
  • a mixture of the dextrin having a linear structure and a dextrin having a branched structure can provide an excellent bacteriostatic effect as compared with the dextrin having the cyclic structure. It is preferable.
  • a mixture of a dextrin having a linear structure and a dextrin having a branched structure may be referred to as “dextrin”, and a dextrin having the cyclic structure may be referred to as “cyclodextrin”. These may be collectively referred to simply as “dextrin”.
  • the degree of decomposition of the dextrin is not particularly limited, and can be appropriately selected depending on the purpose.
  • the S and DE (Dextrose Equivalent) values are preferably less than 20, more preferably less than 10.
  • the DE value is a value indicating the ratio of gnolecose to the total solids of dextrin, and can be measured by a known method.
  • the dextrin may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of one or more of the trehalose and dextrin is not particularly limited.
  • the daytime lifting improver 3 to 25 wt% and more preferably 5 to virtuous Mashigu 5 to 21 weight 0 / 0:16 wt% is particularly preferred les ,. It is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained when the content of one or more of the trehalose and dextrin is within the preferred range.
  • one of the trehalose and the dextrin may be used alone, or both may be used in combination.
  • the use ratio of the trehalose and the dextrin is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the purpose. However, it is preferable to use the dextrin alone, which preferably increases the use ratio of the dextrin. More preferred. Increasing the use ratio of the dextrin is advantageous in terms of excellent stability.
  • the lysozyme is not particularly limited as long as it can be used in foods, and can be appropriately selected according to the purpose, for example, egg white origin, fish body mucus origin, microorganism origin, or octeriophage origin And lysozyme prepared using gene manipulation techniques.
  • lysozyme you may use a commercial item.
  • examples of the commercially available products include egg white lysozyme (Eisai Food 'Chemical Co., Ltd.).
  • the lysozyme may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the lysozyme is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose, but 0.05 to 0.8% by mass is preferable in the shelf life improver. ! ⁇ 0.6 mass% force preferred 0.15 ⁇ 0.5 mass% is particularly preferred. When the content of lysozyme is within the preferable range, it is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained.
  • the organic acid is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include acetic acid, lactic acid, citrate, and malic acid.
  • the organic acids may be used alone or in combination of two or more.
  • the organic acid is preferably at least one of malic acid and citrate, and is particularly preferably malic acid.
  • the organic acid is at least one of malic acid and citrate, it is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained.
  • the content of the organic acid is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Power 5 to 20% by mass is preferable in the shelf life improver 10 to 18% by mass is more preferable. Preferred 13-: 16% by mass is particularly preferred. The content of the organic acid is within the preferred range. It is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained without adversely affecting the flavor of the added food.
  • the content of at least one of the malic acid and taenoic acid is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the purpose Among the shelf life improvers, 5 to 20% by mass is preferable. 10 to 18% by mass is more preferable. 13 to 16% by mass is particularly preferable. If the content of at least one of the malic acid and citrate is within the preferred range, it is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained without adversely affecting the flavor of the added food. is there.
  • the organic acid salt is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include acetate, lactate, citrate, and malate.
  • the salt is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. Examples thereof include sodium salt, potassium salt, calcium salt and the like. Among these, the sodium salt is particularly preferable.
  • the organic acid salt may be used alone or in combination of two or more.
  • the organic acid salt is particularly preferably sodium acetate.
  • the content of the organic acid salt is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose. In the shelf life improver, 45 to 70% by mass is preferable, and 50 to 65% by mass is more preferable. 55 to 62 mass% is particularly preferred. It is advantageous in that an excellent bacteriostatic effect can be obtained when the content of the organic acid salt is within the preferable range.
  • the content of the sodium acetate is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose, but is preferably 45 to 70% by mass in the shelf life improver. 50-65% by mass is more preferred 55-62% by mass is particularly preferred. It is advantageous that an excellent bacteriostatic effect can be obtained when the content of the sodium acetate is within the preferable range.
  • the other components can be appropriately selected according to the purpose within a range that does not particularly impair the effects of the present invention, for example, various commonly used food materials, seasonings, food additives, etc. Is mentioned.
  • the content of the other components can be appropriately selected according to the purpose within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • the method for producing the shelf-life improving agent can be appropriately selected according to the purpose without any particular limitation.
  • the amino acid for example, using a commonly used mixer, mortar, mortar, etc.
  • Glycine Glycine
  • one or more of the trehalose and dextrin preferably further, the lysozyme
  • the organic acid for example, malic acid
  • the organic acid salt for example, sodium acetate
  • the shape of the shelf life enhancer can be appropriately selected according to the purpose without any particular limitation.
  • it may be a powder mixture of each of the components described above, or it is pharmaceutically acceptable. It may be mixed with the obtained carrier etc. and formulated into an arbitrary dosage form such as powder, granule or tablet.
  • the shelf life improver may be in the form of a liquid, a paste, or the like.
  • the shelf life improving agent obtained as described above has an excellent bacteriostatic effect and does not adversely affect the flavor of the food, and therefore is suitable for use in foods in general.
  • the shelf life improver is particularly suitable for use in meat beet because, for example, the pH of a 1% by weight aqueous solution is weakly acidic and has little influence on the quality and taste of meat beet.
  • the food of the present invention contains the above-mentioned food shelf life improver of the present invention, and further contains other components appropriately selected as necessary.
  • the food is an orally ingestible composition containing the shelf life improving agent. If it is not particularly limited, it can be appropriately selected according to the purpose, but among them, meat dishes are preferred.
  • the meat side dish is not particularly limited, for example, it can be appropriately selected according to the purpose from foods prepared using at least meat, such as hamburger, meatballs, meat dumplings, meat cutlets, croquettes, Tonkatsu, deep-fried chicken, fried chicken, chicken nuggets, chicken teriyaki, yakitori, shiyumai, gyoza, meat bun, spring rolls, ham, sausage, bacon and so on.
  • meat such as hamburger, meatballs, meat dumplings, meat cutlets, croquettes, Tonkatsu, deep-fried chicken, fried chicken, chicken nuggets, chicken teriyaki, yakitori, shiyumai, gyoza, meat bun, spring rolls, ham, sausage, bacon and so on.
  • the method for producing the food is not particularly limited.
  • the food can be suitably produced using a known production method for various foods.
  • the method for adding the shelf life improver to the food is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the purpose. For example, dissolution, mixing, kneading, or blowing during or after cooking the food. It can be added by sprinkling, sprinkling, or spraying.
  • the content of the shelf-life improving agent can be appropriately selected according to the type of food, food provision conditions (temperature, humidity, storage period, etc.), etc., and is not generally determined. 0.3 to: 1. 6% by mass is preferable to the total mass of the food. 0.4 to: 1.5% by mass is more preferable 0.5 to: 1. 2% by mass is particularly preferable. preferable.
  • the content of the shelf-life improver is within the preferred range with respect to the total mass of the food, an excellent bacteriostatic effect can be obtained without adversely affecting the taste of the food. It is advantageous.
  • the food is usually used within a range that does not impair the effects of the present invention, depending on the type of food and food provision conditions (temperature, humidity, storage period, etc.). It can contain other ingredients such as various food ingredients and food additives. The content of the other components can be appropriately selected according to the purpose within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • the food containing the shelf life improver is provided with the desired food provision conditions (temperature, humidity, The shelf life is much better than foods that do not contain the shelf life improver.
  • the food containing the shelf life enhancer is considered to be displayed and sold in a store such as a convenience store, a supermarket, or a retail store. Under this condition, it is preferable that it can be preserved while exhibiting a bacteriostatic effect for 2 to 3 days and maintaining a stable quality.
  • Whether the food containing the shelf life improving agent can maintain the above-mentioned preferable storage state is determined by, for example, using a biothermoanalyzer (BTA) as shown in the examples described later. This can be confirmed by measuring the heat generated and detecting the growth of microorganisms. It can also be confirmed by other general viable count methods.
  • BTA biothermoanalyzer
  • the shelf life improver can be added to various foods by an arbitrary method to exert an excellent bacteriostatic effect without adversely affecting the flavor and to suppress the antiseptic of the added food. Therefore, the shelf life of the food can be significantly improved while the quality is stable. Therefore, the present invention also relates to an excellent method for improving the shelf life of foods using the food shelf life improving agent of the present invention.
  • each component was weighed to a total of 200 g and mixed for 10 minutes using a mixer (Supermixer Piccolo SMP-2;
  • Bacillus subtilis was added to each hamburger (with and without added sample).
  • the amount of Bacillus subtilis was about 500 per hamburger lg. 5 g of the hamburger was placed in an inspection bottle (PS_3K, Daiichi Glass Co., Ltd.), the lid was closed, and the hamburger was placed in a cell in a high-temperature chamber of a Nano Thermo Analyzer (H_201, Nippon Medical Instrumentation).
  • an additive-free sampnore was placed in the control cell.
  • the setting condition of the biothermoanalyzer is the high temperature bath temperature. 30 ° C, minute voltmeter range 500 xV, measurement interval 15 minutes.
  • the bacterial growth peak in the biothermoanalyzer ( ⁇ ) test is a parameter for the ease of bacterial growth, and the slower the peak expression time, the better the bacteriostatic effect. Therefore, in this test, based on the bacterial growth peak time of each sample obtained, the ratio of the peak time of the added sump nore to the peak time of the added sump nore (added sump nore / no added sample) was obtained, The bacteriostatic effect was evaluated by applying the values to the following criteria. The results are shown in Table 1.
  • Flavor is slightly different from the additive-free sample, but there is no particular problem
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 Example 4
  • Example 5 Example 6 Lysozyme 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Glycine 15.0 10.0 5.0 20.0 15.0 10.0 Malic acid 15.0 15.0 15.0 —— ——————— Chenic acid — — — 15.0 15.0 15.0 Acetic acid Na 59.5 59.5 59.5 59.5 59.5 59.5 Trehalose 10.3 15.3 20.3 5.3 10.3 15.3
  • the food shelf life improvers of Comparative Examples 1-2 were prepared in the same manner as in Examples 1-6 except that the compositions were as shown in Table 3 below.
  • Comparative Example 1 trehalose was not used, and in Comparative Example 2, glycine was not used.
  • foods (hamburgs) each containing the obtained shelf life improver for each food were produced.
  • Each evaluation item was evaluated in the same manner as in Examples 1 to 6 for the resulting food shelf life improver-containing hamburger. The results are shown in Table 3.
  • the food shelf life improver (Examples 1 to 11) of the present invention using both glycine and trehalose, which are amino acids, is glycine, which is an amino acid alone, or trehalo. It was found that a superior bacteriostatic effect can be exerted without deteriorating the flavor of the food compared to a food shelf-life improver using only soot (comparative examples:! To 2).
  • Examples 5 to 6, and Examples 10 to: 11 when one or more of malic acid and citrate are selected as organic acids, excellent bacteriostatic effect In particular, it was found that when malic acid was selected as the organic acid, a particularly excellent bacteriostatic effect could be exhibited. Further, from the results of Examples 7 to 8, when the content of malic acid is in the range of 5 to 20% by mass, an excellent bacteriostatic effect can be exhibited, and in particular, the content of malic acid is 10 to 10%. : It was found that when it is within the range of 18% by mass, an excellent bacteriostatic effect can be exerted without affecting the flavor.
  • Example 1 The food shelf life improver of Example 1 was added in an amount (formulation addition amount) shown in Table 4 below with respect to the total mass (300 g) of the raw materials, and each hamburger was produced in the same manner as described above. . Each manufactured hamburger was subjected to evaluation of bacteriostatic effect and sensory evaluation in the same manner as described above. The results are shown in Table 4.
  • Formulation addition amount (% by mass) 0.6 1.0 1.5
  • the food shelf life improver of the present invention (Example 1) can exhibit a bacteriostatic effect in a wide range of addition amounts. It was found that when an amount in the range of 5 to 1.0 mass% was added, a particularly excellent bacteriostatic effect could be exhibited and the hamburger flavor was not affected.
  • a food life improvement agent of Comparative Example 3 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 6 except that the composition was changed to the composition shown in Table 5 below.
  • Example 1 and Comparative Example 3 5 pieces of chicken breast cut to 15 g were prepared. 0.45 g (0.6% by mass with respect to 75 g of chicken breast mass) of each food food shelf life improver of Example 1 and Comparative Example 3 was added to 2 g of water to prepare an immersion liquid. . The cut chicken breasts were immersed in the soaking solution for 30 minutes. Next, with respect to 50 g of batter liquid mixed with the raw materials shown in the following formulation, 0.30 g of each food shelf life improver of Example 1 and Comparative Example 3 (0.6 mass% with respect to 50 g of batter liquid mass) ) To prepare a batter solution containing a food shelf life improver.
  • the obtained batter solution containing food shelf life improver and soaked chicken breast were mixed and oiled at 180 ° C for 3 minutes.
  • the fried chicken after cooking was cooled at room temperature.
  • the produced chicken fried (addition sample) was subjected to the following evaluations.
  • a biothermoanalyzer (BTA) test was conducted in the same manner as in the case of the hamburger, and the bacteriostatic effect of each food shelf life improver on chicken fried chicken was evaluated.
  • the evaluation standard for the bacteriostatic effect of fried chicken was set separately from the case of the hamburger.
  • the ratio of the peak time of the added sampnore to the peak time of the additive-free sample (added sampnore / non-added sample) was evaluated by applying the following evaluation criteria (fried chicken). The results are shown in Table 5.
  • the food shelf life improvers of Examples 12 to 17 were prepared in the same manner as Examples 1 to 6, respectively. Moreover, the foodstuff (no, namba) containing the obtained food life improvement agent was manufactured similarly to Examples 1-6, respectively. The amount of food-use shelf-life improving agent added to hamburg was 0.4% by mass (1.2g with respect to 300g of the total mass of non-burger ingredients). Each evaluation item was evaluated in the same manner as in Examples 1 to 6 for the obtained food shelf life-containing hamburger steak. The results are shown in Table 6. In the table below, the following were used as dextrins A to D, cluster dextrin, and cyclodextrin.
  • Dextrin A Paindex # 100 (DE2-5) (Matsutani Chemical Co., Ltd.)
  • Dextrin B Paindex # 1 (DE7-9) (Matsutani Chemical Co., Ltd.)
  • Dextrin C Paindex # 2 (DE10-12) (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
  • Dextrin D MPD (DE23 ⁇ 27) (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
  • Beta cyclodextrin Shimizu Minato Sugar Co., Ltd.
  • a food shelf life improver of Example 18 was prepared in the same manner as in Examples:! To 6 except that the composition was as shown in Table 7 below. Moreover, it carried out similarly to Examples 1-6, and manufactured the foodstuff (hamburger) containing the obtained food life improvement agent. The amount of food-use shelf-life improving agent added to hamburger was 0.4% by mass (1.2g with respect to 300g of the total mass of raw materials for hamburger). Each evaluation item was evaluated in the same manner as in Examples:! To 6 for the obtained food life-retaining agent-containing hamburger steak. The results are shown in Table 7.
  • Comparative Examples 4 to 9 Except having the composition shown in Table 8 below, the food shelf life improvers of Comparative Examples 4-9 were prepared in the same manner as in Examples 1-6. In Comparative Examples 4 to 9, neither trehalose nor dextrin was used, and saccharides other than trehalose and dextrin (lactose, sugar, punoreran, maltitol, cellulose, starch) were used. Further, in the same manner as in Examples:! To 6, a food (hamburger) containing the obtained food shelf life improver was produced. The amount of food shelf life added to hamburger was 0.4% by mass (1.2g with respect to the total mass of hamburger ingredients 300g). Each evaluation item was evaluated in the same manner as in Examples 1 to 6 with respect to the obtained food shelf life containing hamburger. The results are shown in Table 8.
  • a shelf life improver for foodstuffs of Comparative Examples 10 to 15 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 6, except that the compositions were as shown in Table 9 below.
  • dextrin was used alone without using glycine.
  • a food (hamburger) containing the obtained food shelf life improver was produced.
  • the amount of food shelf-life improving agent added to hamburger was 0.4% by mass (1.2g with respect to 300g of the total mass of raw materials of hamburger).
  • Each evaluation item was evaluated in the same manner as in Examples:! To 6 for the obtained food-use shelf life-containing hamburger steak. The results are shown in Table 9.
  • Example 1 and Examples 12 to 18 With regard to the food shelf life improver of the present invention of 18, the stability of the preparation was evaluated as follows. 30 g of each food shelf life improver was placed in a glass sample bottle (volume: 50 mL), sealed, and stored in a thermostatic bath at 50 ° C. After 10 days, the glass sample bottle was taken out from the thermostatic bath, and the properties of the preparation (presence of blocking, discoloration (change from white powder to brown powder)) were visually confirmed. The results are shown in Tables 11-12.
  • Example 11 ⁇ From the results of 12, use dextrin (dextrin AB) with DE value less than 10. In the case (Examples 12 to 13), no blocking or discoloration was observed, and it was found that particularly excellent stability was obtained. In Example 18 and Example 1 containing trehalose, the power at which discoloration was observed. In Example 18 containing dextrin, the degree of discoloration was lower than that in Example 1 containing no dextrin.
  • the food shelf life improver of the present invention can give an excellent bacteriostatic effect when added to various foods, and does not adversely affect the flavor of the food. It is particularly suitable for use in various foods, especially for the purpose of improving the shelf life of meat dishes.

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Abstract

　本発明は、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えず、特に、食肉惣菜に好適である食品用日持向上剤、並びに、前記食品用日持向上剤を含有する食品、及び前記食品用日持向上剤を利用した食品の日持向上方法を提供することを目的とする。 　即ち、本発明は、アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの１種以上とを含有することを特徴とする食品用日持向上剤、前記食品用日持向上剤を利用した食品、及び食品の日持向上方法に関する。

Description

明 細 書
食品用日持向上剤
技術分野
[0001] 本発明は、主に食肉惣菜等の食品に用レ、られる日持向上剤、及びその使用に関 する。
背景技術
[0002] 近年、食生活の多様化が進み、調理済食品や半調理済食品の需要が大きくなつて きている。一般に、これらの食品は、食品工場で調理された後に、加工食品として、ス 一パーマーケットやコンビニエンスストア、小売店等の店内で陳列されて販売され、ま た、レストランや持ち帰り加工食品チェーン等の外食産業において、 2次加工されたり して販売されている。これらの加工食品は、製造後直ちに食されるのではなぐ製品 出荷、陳歹' J、持ち帰り等の流通過程を経て、一定時間後に初めて食されることが多い ため、保存性に優れていることが求められ、従来より、この保存性を確保するための 食品日持向上剤が研究されてきた。
[0003] 前記のような食品の日持向上を目的とした技術としては、例えば、糖アルコールとリ ゾチームを含むことを特徴とする食品用日持ち向上剤（特許文献 1参照）；リゾチーム 、アミノ酸又はその塩、有機酸又はその塩及び酢酸塩を含有することを特徴とする食 品日持向上剤（特許文献 2参照）；特定の HLB値を有するショ糖脂肪酸エステル、リ ゾチーム、並びに、アミノ酸、有機酸、及び有機酸塩から選ばれる 1種以上、を含むこ とを特徴とする食品用静菌剤（特許文献 3参照）； ε—ポリリジン及びプロタミンの中か ら選ばれた 1種以上、有機酸及び有機酸塩の中から選ばれた 1種以上、及びカルシ ゥム化合物を含有する食品保存剤 (特許文献 4参照）；卵白又は卵白タンパク質を加 水分解して得られる卵白ペプチドを配合することを特徴とする食品用日持ち向上剤（ 特許文献 5参照）；ポリグリセリン脂肪酸エステル及びリゾチームに、グリシン、有機酸 及び/又はこれらの塩類、無機酸及び/又はこれらの塩類のうちから選ばれた 1種 又は 2種以上を併用することを特徴とする食品用保存剤（特許文献 6参照）；グリシン 、酢酸塩、有機酸又はその酸性塩、及び特定の炭素数を有する脂肪酸からなるダリ セリン低級脂肪酸エステルを有効成分として含有することを特徴とする食品防腐剤（ 特許文献 7参照）；アミノ酸又はその塩、酢酸ナトリウム及び酸性メタリン酸ナトリウムを 配合する静菌剤（特許文献 8参照）；特定量の麹酸と、リンゴ酸、クェン酸、酒石酸、フ マル酸、コハク酸、乳酸及び酢酸から選ばれる少なくとも 1種の有機酸又はその塩を 特定量含有することを特徴とする日持ち向上剤（特許文献 9参照）；リュウゼッラン科 ユッカ属植物の抽出物を有効成分として含有することを特徴とする防カビ剤（特許文 献 10参照）；などが、これまでに提案されている。
し力 ながら、これらの場合、添加した食品の日持向上効果と風味とを、同時に満 足することができない場合があるなど、全ての食品において満足のいく効果が得られ るものではなかった。
[0004] また、米飯を対象とした、各 1種以上の有機酸、有機酸塩、及びアミノ酸を含有する 日持向上用製剤（特許文献 11参照）；赤飯を対象とした、グリシン及び酢酸ナトリウム と共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽 出物からなる群から選ばれる少なくとも 1種を含有する保存性向上剤（特許文献 12参 照）；なども提案されている。しかし、これらは、それぞれ米飯や赤飯を対象とし、米飯 の味や臭い、又は、赤飯の発色性などに影響を与えないように配慮されたものであり 、他の食品に応用した場合には、望ましい静菌効果が得られないなどという場合があ つた。
したがって、前記した以外の食品に関しても、優れた静菌効果を有し、かつ食品の 風味に悪影響を与えない、優れた日持向上剤の開発が望まれているのが現状であ る。
[0005] 特許文献 1 :特開 2003— 204776号公報
特許文献 2：特開平 8 _ 196252号公報
特許文献 3 :特開 2005— 27563号公報
特許文献 4：特開 2003 - 38146号公報
特許文献 5：特開 2005— 133号公報
特許文献 6：特開平 6 _ 253794号公報
特許文献 7 :特開昭 57— 206371号公報 特許文献 8：特開 2002— 246号公報
特許文献 9：特開平 5 _ 23154号公報
特許文献 10：特開 2004— 250396号公報
特許文献 11:特開 2004— 208683号公報
特許文献 12:特開平 11一 313622号公報
発明の開示
[0006] 本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題と する。即ち、本発明は、優れた静菌効果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えず 、特に、食肉惣菜に好適である食品用日持向上剤、並びに、前記食品用日持向上 剤を含有する食品、及び前記食品用日持向上剤を利用した食品の日持向上方法を 提供することを目的とする。
[0007] 前記課題を解決するための手段は以下の通りである。即ち、
<1> アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの 1種以上とを含有することを特徴と する食品用日持向上剤である。
<2> 更に、リゾチームを含有する前記く 1>に記載の食品用日持向上剤である。
<3> 更に、有機酸及び有機酸塩を含有する前記 <1>から <2>のいずれかに 記載の食品用日持向上剤である。
<4> アミノ酸がグリシンである前記 <1>から <3>のいずれかに記載の食品用 日持向上剤である。
<5> デキストリンが DE値 20未満のデキストリンである前記 < 1 >から < 4 >のいず れかに記載の食品用日持向上剤である。
<6> デキストリンが直鎖状構造のデキストリン及び分岐状構造を有するデキストリ ンの 1種以上である前記 < 1 >から < 5 >のいずれかに記載の食品用日持向上剤で ある。
<7> 有機酸がリンゴ酸及びクェン酸の 1種以上である前記 < 3 >からく 6 >のい ずれかに記載の食品用日持向上剤である。
<8> 有機酸塩が酢酸ナトリウムである前記く 3 >からく 7 >のレ、ずれかに記載の 食品用日持向上剤である。 < 9 > アミノ酸の含有量が 3〜25質量0/。であり、トレハロース及びデキストリンの 1種 以上の含有量が 3〜25質量％であり、リゾチームの含有量が 0. 05〜0. 8質量％で あり、有機酸の含有量が 5〜20質量％であり、有機酸塩の含有量が 45〜70質量％ である前記 < 3 >から < 8 >のレ、ずれかに記載の食品用日持向上剤である。
< 10 > 食品が食肉惣菜である前記く 1 >から < 9 >のいずれかに記載の食品用 日持向上剤である。
< 11 > 前記く 1 >からく 10 >のいずれかに記載の食品用日持向上剤を含有する ことを特徴とする食品である。
< 12 > 前記く 1 >からく 10 >のいずれかに記載の食品用日持向上剤を食品に 添加することを特徴とする食品の日持向上方法である。
[0008] 本発明によれば、前記従来における諸問題を解決することができ、優れた静菌効 果を有し、かつ食品の風味に悪影響を与えず、特に、食肉惣菜に好適である食品用 日持向上剤、並びに、前記食品用日持向上剤を含有する食品、及び前記食品用日 持向上剤を利用した食品の日持向上方法を提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0009] (食品用日持向上剤）
前記食品用日持向上剤（以下、単に「日持向上剤」と称することがある）は、アミノ酸 と、トレハロース及びデキストリンの 1種以上とを含有し、好ましくは更にリゾチーム、有 機酸、及び有機酸塩を含有し、必要に応じて更に、適宜選択されたその他の成分を 含有する。アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの 1種以上とを含有することにより
、前記日持向上剤は、食品の風味に悪影響を与えずに、優れた静菌効果を発揮す ること力 Sできる。
[0010] <アミノ酸 >
前記アミノ酸としては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ、例 えば、グリシン、ァラニン、ベタイン、及びこれらの塩などが挙げられる。前記塩として も、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、力 リウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。
これらの中でも、前記アミノ酸としては、グリシンが、特に好ましい。 また、前記アミノ酸は、 1種単独で使用してもよいし、 2種以上を併用してもよい。 前記アミノ酸の含有量は、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができる 、前記日持向上剤中、 3〜25質量％が好ましぐ 5〜20質量％がより好ましぐ 9〜 16質量％が特に好ましい。前記アミノ酸の含有量が、前記好ましい範囲内であると、 優れた静菌効果が得られる点で、有利である。
[0011] —グリシン一
前記アミノ酸がグリシンである場合、前記グリシンの含有量は、特に制限はなぐ 目 的に応じて適宜選択することができる力 前記日持向上剤中、 3〜25質量％が好ま しぐ 5〜20質量％がより好ましぐ 9〜： 16質量％が特に好ましい。前記グリシンの含 有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である
[0012] くトレハロース及びデキストリン〉
トレノ、ロース
前記トレハロースとしては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ 、例えば、 α , α—トレハロース、 ひ， 一トレハロース、 β , —トレハロースなど力 S 挙げられる。
前記トレハロースは、例えば、公知の有機合成方法を使用して得ることもできるし、 また、トレハロースを有する生物体 (例えば、カビ、酵母、紅藻、地衣類、昆虫、等）か ら抽出することにより得ることもできる。なお、前記生物体から抽出されたトレハロース は、抽出物そのものを使用してもよいし、精製して使用してもよい。
また、前記トレハロースとしては、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例 えば、商品名：トレハ (株式会社林原商事)などが挙げられる。
前記トレハロースは、 1種単独で使用してもよいし、 2種以上を併用してもよい。
[0013] —デキストリン一
前記デキストリンとしては、特に制限はな 目的に応じて適宜選択することができ、 例えば、直鎖状構造のデキストリン、分岐状構造を有するデキストリン、直鎖状構造 のデキストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物、環状構造を有するデキ ストリン（例えば、 α—シクロデキストリン、 ；3—シクロデキストリン、 γ—シクロデキスト リン、クラスターデキストリン (登録商標））などが挙げられる。前記直鎖状構造のデキ ストリン、前記分岐状構造を有するデキストリンは、通常、これらの混合物の状態で巿 販されている。これらの中でも、前記デキストリンとしては、前記直鎖状構造のデキスト リンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物が、前記環状構造を有するデキスト リンと比較して、優れた静菌効果が得られる点で、好ましい。なお、本明細書中にお いて、前記直鎖状構造のデキストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物を 「デキストリン」、前記環状構造を有するデキストリンを「シクロデキストリン」と称すること があり、また、これらを総称して単に「デキストリン」と称することもある。
前記デキストリンの分解度としては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択するこ とができる力 S、 DE (Dextrose Equivalent)値として、 20未満が好ましぐ 10未満が より好ましい。前記 DE値が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られ る点で、有利である。また、前記 DE値が、前記より好ましい範囲内であると、更に安 定性にも優れる点で、有利である。なお、前記 DE値は、デキストリン全固形物に対す るグノレコースの割合を示す値であり、公知の手法により測定することができる。
また、前記デキストリンとしては、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例 えば、商品名：パインデックス (松谷化学工業株式会社)などが挙げられる。
前記デキストリンは、 1種単独で使用してもよいし、 2種以上を併用してもよい。
[0014] 前記トレハロース及びデキストリンの 1種以上の含有量としては、特に制限はな
目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、 3〜25質量％が好 ましぐ 5〜21質量0 /0がより好まし 5〜： 16質量％が特に好ましレ、。前記トレハロー ス及びデキストリンの 1種以上の含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静 菌効果が得られる点で、有利である。
[0015] また、前記トレハロースと前記デキストリンは、いずれか一方を単独で使用してもよ いし、双方を併用してもよい。前記トレハロースと前記デキストリンとの使用割合として は、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができるが、前記デキストリンの 使用割合を多くすることが好ましぐ前記デキストリンを単独で使用することがより好ま しい。前記デキストリンの使用割合を多くすると、安定性に優れる点で、有利である。
[0016] <アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンとの含有量比〉 前記アミノ酸と、前記トレハロース及びデキストリンの 1種以上との含有量比としては
、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができるが、質量比で、前記アミノ 酸：前記トレハロース及びデキストリンの 1種以上 = 1 : 0. 25〜： 1 : 6力好ましく、 1 : 0. 4〜1 : 4がより好ましぐ 1 : 0. 6〜1 : 2が特に好ましレ、。前記アミノ酸と、前記トレハロ ース及びデキストリンの 1種以上との含有量比が、前記好ましい範囲内であると、優れ た静菌効果が得られる点で、有利である。
[0017] <リゾチーム >
前記リゾチームとしては、食品に使用可能なものであれば特に制限はなぐ 目的に 応じて適宜選択することができ、例えば、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物 由来、ノくクテリオファージ由来等のリゾチームや、遺伝子操作技術を利用して調製さ れたリゾチーム、などが挙げられる。
また、前記リゾチームとしては、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例 えば、卵白リゾチーム（エーザィフード 'ケミカル株式会社)などが挙げられる。
前記リゾチームは、 1種単独で使用してもよいし、 2種以上を併用してもよい。
[0018] 前記リゾチームの含有量としては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択すること ができるが、前記日持向上剤中、 0. 05-0. 8質量％が好ましぐ 0.：!〜 0. 6質量％ 力 り好ましぐ 0. 15〜0. 5質量％が特に好ましい。前記リゾチームの含有量力 前 記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。
[0019] <有機酸 >
前記有機酸としては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ、例え ば、酢酸、乳酸、クェン酸、リンゴ酸などが挙げられる。
前記有機酸は、 1種単独で使用してもよいし、 2種以上を併用してもよい。 これらの中でも、前記有機酸としては、リンゴ酸及びクェン酸の 1種以上が好ましぐ リンゴ酸が特に好ましい。前記有機酸がリンゴ酸及びクェン酸の 1種以上であると、優 れた静菌効果が得られる点で、有利である。
[0020] 前記有機酸の含有量は、特に制限はな 目的に応じて適宜選択することができる 力 前記日持向上剤中、 5〜20質量％が好ましぐ 10〜： 18質量％がより好ましぐ 1 3〜： 16質量％が特に好ましい。前記有機酸の含有量が、前記好ましい範囲内である と、添加される食品の風味に悪影響を及ぼすことなしに、優れた静菌効果が得られる 点で、有利である。
[0021] —リンゴ酸及びクェン酸—
前記有機酸がリンゴ酸及びクェン酸の 1種以上である場合、前記リンゴ酸及びタエ ン酸の 1種以上の含有量は、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ る力 前記日持向上剤中、 5〜20質量％が好ましぐ 10〜： 18質量％がより好ましぐ 13〜： 16質量％が特に好ましい。前記リンゴ酸及びクェン酸の 1種以上の含有量が、 前記好ましい範囲内であると、添加される食品の風味に悪影響を及ぼすことなしに、 優れた静菌効果が得られる点で、有利である。
[0022] <有機酸塩 >
前記有機酸塩としては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ、 例えば、酢酸塩、乳酸塩、クェン酸塩、リンゴ酸塩などが挙げられる。前記塩としても 、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、カリ ゥム塩、カルシウム塩などが挙げられる。これらの中でも、ナトリウム塩が特に好ましい 前記有機酸塩は、 1種単独で使用してもよいし、 2種以上を併用してもよい。
これらの中でも、前記有機酸塩としては、酢酸ナトリウム力 特に好ましい。 前記有機酸塩の含有量は、特に制限はな 目的に応じて適宜選択することができ る力 前記日持向上剤中、 45〜70質量％が好ましぐ 50〜65質量％がより好ましく 、 55〜62質量％が特に好ましい。前記有機酸塩の含有量が、前記好ましい範囲内 であると、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。
[0023] 一酢酸ナトリウム一
前記有機酸塩が酢酸ナトリウムである場合、前記酢酸ナトリウムの含有量は、特に 制限はなぐ 目的に応じて適宜選択することができるが、前記日持向上剤中、 45〜7 0質量％が好ましぐ 50〜65質量％がより好ましぐ 55〜62質量％が特に好ましレ、。 前記酢酸ナトリウムの含有量が、前記好ましい範囲内であると、優れた静菌効果が得 られる点で、有利である。
[0024] <その他の成分 > 前記その他の成分としては、特に制限はなぐ本発明の効果を損なわない範囲内 で、 目的に応じて適宜選択することができ、例えば、通常使用され得る各種食品素材 、調味料、食品添加物などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としても、特に制限はなぐ本発明の効果を損なわない 範囲内で、 目的に応じて適宜選択することができる。
[0025] <製造方法 >
前記日持向上剤の製造方法としては、特に制限はな 目的に応じて適宜選択す ること力 Sでき、例えば、通常使用されるミキサー、乳鉢、すり鉢等を用いて、前記アミノ 酸（例えば、グリシン）、前記トレハロース及びデキストリンの 1種以上、好ましくは更に 、前記リゾチーム、前記有機酸 (例えば、リンゴ酸）、及び前記有機酸塩 (例えば、酢 酸ナトリウム）、並びに、必要に応じて適宜選択したその他の成分などを、前記したよ うな所望の割合で混合することにより、製造することができる。
[0026] <形状 >
前記日持向上剤の形状としては、特に制限はなぐ 目的に応じて適宜選択すること ができ、例えば、前記した各成分の粉末混合物のままであってもよいし、また、薬学 的に許容され得るキャリア一等と混合して製剤化し、粉末状、顆粒状、錠剤状等の任 意の剤形にしてもよい。また、前記日持向上剤は、液体状、ペースト状等であってもよ レ、。
[0027] <適用対象 >
以上のようにして得られる前記日持向上剤は、優れた静菌効果を有し、かつ食品の 風味への悪影響がないことから、食品全般への使用に好適である。中でも、前記日 持向上剤は、例えば 1質量％水溶液の pHが弱酸性であり、食肉惣菜の品質や味に 対する影響が少ないことから、特に食肉惣菜への使用に好適である。
[0028] (食品）
本発明の食品は、前記した本発明の食品用日持向上剤を含有してなり、更に必要 に応じて適宜選択したその他の成分を含有してなる。
<食品の種類 >
前記食品としては、前記日持向上剤が含有されている経口摂取可能な組成物であ れば、特に制限はな 目的に応じて適宜選択することができるが、中でも、食肉惣 菜が好ましい。
前記食肉惣菜としては、特に制限はなぐ例えば、少なくとも食肉を用いて調理され た食品の中から目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ハンバーグ、ミートボ ール、肉団子、メンチカツ、コロッケ、トンカツ、鶏唐揚げ、フライドチキン、チキンナゲ ット、鶏の照り焼き、焼き鳥、シユウマイ、ギヨゥザ、肉まん、春巻き、ハム、ソーセージ、 ベーコンなどが挙げられる。
[0029] <食品の製造方法 >
前記食品の製造方法としては、特に制限はなぐ例えば、各種食品における公知の 製造方法を用いて、適宜製造することができる。
[0030] 一食品への日持向上剤の添加
前記日持向上剤の、前記食品への添加方法としても、特に制限はなぐ 目的に応じ て適宜選択することができ、例えば、前記食品の調理中又は調理後に、溶解、混和、 練りこみ、吹きつけ、ふりかけ、まぶす等して添加することができる。
前記日持向上剤の含有量は、食品の種類や、食品の提供条件 (温度、湿度、保存 期間等）などに応じて、適宜選択することができ、一概には決定されないが、例えば、 前記食品の総質量に対して、 0. 3〜： 1. 6質量％が好ましぐ 0. 4〜： 1. 5質量％がよ り好ましぐ 0. 5〜： 1. 2質量％が特に好ましい。前記日持向上剤の含有量が、前記 食品の総質量に対して、前記好ましい範囲内であると、食品の味に悪影響を与えず に、かつ、優れた静菌効果が得られる点で、有利である。
[0031] <その他の成分 >
前記食品は、前記日持向上剤以外にも、食品の種類や食品の提供条件 (温度、湿 度、保存期間等)などに応じて、本発明の効果を損なわない範囲内で、通常使用さ れる各種食品素材や食品添加物などの、その他の成分を含有することができる。 前記その他の成分の含有量としても、特に制限はなぐ本発明の効果を損なわない 範囲内で、 目的に応じて適宜選択することができる。
[0032] <提供条件 >
前記日持向上剤を含有した前記食品は、所望の食品の提供条件 (温度、湿度、保 存期間等）下において、前記日持向上剤を含有しない食品と比較して、保存状態が 格段に優れるものである。
前記日持向上剤を含有した食品は、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマー ケット、小売店等の店内で、陳列されて販売される状況が考慮されることから、 25〜3 0°Cの温度条件下で、 2〜3日間、静菌効果を発揮し、安定した品質を保ったまま、 保存が可能であることが好ましい。
前記日持向上剤を含有した食品が、前記のような好ましい保存状態を維持できるか どうかは、例えば、後述する実施例に示すように、バイオサーモアナライザー（BTA) を用いて、微生物が増殖する際に発生する熱を測定し、微生物の増殖を検出するこ とによって、確認することができる。また、他の一般的な生菌数測定方法により、確認 することちできる。
[0033] (食品の日持向上方法）
前記日持向上剤は、任意の方法で各種食品に添加することにより、風味への悪影 響を及ぼさずに優れた静菌効果を発揮し、添加された食品の防腐を抑制することが できることから、該食品の日持ちを、品質を安定させたまま、大幅に向上させることが できる。よって、本発明は、前記した本発明の食品用日持向上剤を利用した、優れた 食品の日持向上方法にも関する。
実施例
[0034] 以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定される ものではない。なお、本実施例において、特に断りの無い限り、表中の数値は全て質 量％を表すものとする。
[0035] (実施例：!〜 6)
一食品用日持向上剤の調製
下記表 1に記載の組成で、合計 200gとなるように各成分を秤量し、ミキサー（スー パーミキサーピッコロ SMP— 2 ;株式会社力ヮタ）を用いて 10分間混合して、実施例 1
〜6の食品用日持向上剤を調製した。
[0036] —食品用日持向上剤含有食品（ハンバーグ)の製造—
下記に示す処方に従って、得られた実施例：!〜 6の食品用日持向上剤を含有する ノヽ グを、それぞれ製造した。
下記処方に示す全ての原料を、フードカッター（DLC— 6PRO ;株式会社クイジナ ートサンエイ)を用いて、 2分間、混合した。実施例:!〜 6の食品用日持向上剤を、前 記全ての原料の合計質量（300g)に対して、 0. 6質量％(1. 8g)添加し、 2分間、混 合した。得られた混合物を、 1個あたり 25g、直径 4cmのハンバーグ型に成型し、ォ ーブン（230°C)で 13分間、焼成した。製造されたハンバーグ（添カ卩サンプル）を、下 記の各評価に供した。
また、前記食品用日持向上剤を添加しない以外は前記と同様にして、対照となるハ ンバーグ（無添加サンプル)を製造した。
<ハンバーグの処方 >
牛豚挽き肉 58. 5質量0 /0 (175. 5g)
玉ねぎ（ソテー済み） 20質量0 /0 (60. Og)
パン粉 7. 5質量0 /0 (22. 5g)
卵白 0. 7質量％(2. lg)
食塩 0. 4質量％(1. 2g)
コショー 0. 1質量％(0. 3g)
ナツメグ 0. 1質量％(0. 3g)
グルタミン酸ナトリウム 0. 1質量％(0. 3g)
A 12. 6質量0 (37. 8^1
Aき· 100質量0 /o (300g)
[評価：ハンバーグ]
1)静菌効果の評価 (バイオサーモアナライザー（BTA)試験）
各食品用日持向上剤の静菌効果を評価するため、各ハンバーグ (添加サ： び無添加サンプル）に、枯草菌（Bacillus subtilis :ATCC6633)を、添加した。な お、前記枯草菌の量は、ハンバーグ lgに対して約 500個とした。前記ハンバーグ 5g を検查瓶（PS _ 3K、第一硝子社）に入れ、蓋を閉めた後、ノ ィォサーモアナライザ 一（H_ 201、 日本医科器械製作所）の高温槽内セルに設置した。また、対照セルに は無添加サンプノレを入れた。バイオサーモアナライザーの設定条件は、高温槽温度 30°C、微小電圧計レンジ 500 xV、測定間隔 15分とした。
バイオサーモアナライザー（ΒΤΑ)試験における細菌増殖ピークは、細菌の増殖の し易さのパラメーターであり、ピーク発現時間が遅いほど、静菌効果が優れていること を意味するものである。したがって、本試験では、得られた各サンプルの細菌増殖ピ ーク時間に基づき、無添加サンプノレのピーク時間に対する、添加サンプノレのピーク 時間の比（添加サンプノレ/無添加サンプル）を求め、該比の値を以下の基準にあて はめて、静菌効果を評価した。結果を表 1に示す。
一評価基準 (ノ、ンバーグ）一
◎ :3.0以上
0:2.5〜3.0未満
△ :2.0〜2.5未満
X :2.0未満
2)官能評価
前記ハンバーグを 5名のパネラーに試食してもらい、それぞれの風味（味、臭い）に ついて、無添加サンプルと比較し、以下の評価基準に従って総合的に評価した。結 果を表 1に示す。
一評価基準一
〇：無添加サンプルとの風味の差がなぐ良好な状態
△:無添加サンプルと比べて風味にやや差があるが、特に問題の無い状態
X：無添加サンプルと比べて風味に劣っている状態
[表 1]
成分 実施例 1 実施例 2 実施例 3 実施例 4 実施例 5 実施例 6 リゾチーム 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 グリシン 15.0 10.0 5.0 20.0 15.0 10.0 リンゴ酸 15.0 15.0 15.0 —— —— —— クェン酸 — — — 15.0 15.0 15.0 酢酸 Na 59.5 59.5 59.5 59.5 59.5 59.5 トレハロース 10.3 15.3 20.3 5.3 10.3 15.3
A + 100 100 100 100 100 100
ΒΤΑ試験結果（下段 © © 〇 〇 〇 〇 はビーク時間比） 3.3 3.1 2.6 2.9 2.8 2.5
〇 〇 〇 〇 〇 〇 官能評価結果
風味良好 風味良好 風味良好 風味良好 風味良好 風味良好 [0039] (実施例 7〜： 11)
組成を、それぞれ下記表 2に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、実 施例 7〜： 11の食品用日持向上剤を調製した。また、得られた各食品用日持向上剤を 含有する食品 (ハンバーグ)を、それぞれ製造した。得られた食品用日持向上剤含有 ハンバーグについて、実施例 1〜6と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表 2に示す。
[0040] [表 2]
Figure imgf000015_0001
[0041] (比較例:!〜 2)
組成を、それぞれ下記表 3に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、比 較例 1〜2の食品用日持向上剤を調製した。比較例 1では、トレハロースを使用せず 、比較例 2では、グリシンを使用しなかった。また、得られた各食品用日持向上剤を含 有する食品（ハンバーグ）を、それぞれ製造した。得られた食品用日持向上剤含有ハ ンバーグについて、実施例 1〜6と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表 3 に示す。
[0042] [表 3] 成分 比較例 1 比較例 2
リゾチーム 0.2 0.5
グリシン 25.3 ——
リンゴ酸 1 5.0 1 5.0
クェン酸 — —
酢酸 Na 59.5 59.5
トレハロース —— 25.0
A 1 00 1 00
ΒΤΑ試験結果（下段 △ Δ
はビーク時間比） 2.3 2.4
〇 〇
官能評価結果
風味良好 風味良好
[0043] 表 1〜3の結果から、アミノ酸であるグリシンとトレハロースとを共に使用した本発明 の食品用日持向上剤（実施例 1〜： 11)は、アミノ酸であるグリシンのみ、又はトレハロ ースのみを使用した食品用日持向上剤（比較例:!〜 2)と比較して、食品の風味を悪 ィ匕させることなしに、より優れた静菌効果を発揮できることが判った。
[0044] また、表 1〜2中、実施例 1〜3の結果からは、グリシンの含有量が 3〜25質量％の 範囲内であり、トレハロースの含有量が 3〜25質量％の範囲内である場合に、優れた 静菌効果を発揮でき、中でも、グリシンの含有量が 9〜： 16質量％の範囲内であり、ト レハロースの含有量が 5〜： 16質量％の範囲内である場合に、特に優れた静菌効果 を発揮できることが判った。また、実施例：!〜 2、実施例 5〜6、及び実施例 10〜： 11の 結果からは、有機酸としてリンゴ酸及びクェン酸の 1種以上を選択した場合に、優れ た静菌効果を発揮でき、中でも、有機酸としてリンゴ酸を選択した場合に、特に優れ た静菌効果を発揮できることが判った。また、実施例 7〜8の結果からは、リンゴ酸の 含有量が 5〜20質量％の範囲内である場合に、優れた静菌効果を発揮でき、中でも 、リンゴ酸の含有量が 10〜： 18質量％の範囲内である場合に、より風味に影響を及ぼ さずに、優れた静菌効果を発揮できることが判った。
[0045] 一食品用日持向上剤の添加量の異なる食品（ハンバーグ）の製造一
実施例 1の食品用日持向上剤を、原料の合計質量 (300g)に対して下記表 4に示 す量 (製剤添加量)でそれぞれ添加し、前記と同様にして、各ハンバーグを製造した 。製造された各ハンバーグを、前記と同様にして、静菌効果の評価及び官能評価に 供した。結果を表 4に示す。
[0046] [表 4] 実施例 1
リゾチーム 0.2
グリシン 1 5.0
リンゴ酸 1 5.0
酢酸 Na 59.5
トレハロース 1 0.3
A 1 00
製剤添加量（質量％) 0.6 1 .0 1 .5
© © ©
ΒΤΑ試験結果
3.3 >3.0 >3.0
〇 ο 厶
官能評価結果
風味良好 風味良好 やや酸味あり
[0047] 表 4の結果から、本発明（実施例 1)の食品用日持向上剤は、幅広い添加量で静菌 効果を発揮することができ、中でも、ハンバーグの原料に対して、 0. 5〜： 1. 0質量％ の範囲内の量を添加した場合に、特に優れた静菌効果を発揮でき、かつ、ハンバー グの風味にも影響を及ぼさないことが判った。
[0048] (比較例 3)
組成を、下記表 5に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、比較例 3の 食品用日持向上剤を調製した。
[0049] 一食品用日持向上剤含有食品 (鶏唐揚げ)の製造一
下記に示す処方に従って、前記実施例 1、及び比較例 3の食品用日持向上剤を含 有する鶏唐揚げを、それぞれ製造した。
各試験区（実施例 1及び比較例 3)にっき、 15gにカットした鶏胸肉を 5個ずつ用意 した。水 2gの量に対して、実施例 1及び比較例 3の各食品用日持向上剤を 0. 45g ( 鶏胸肉質量 75gに対して 0. 6質量％)添加し、浸漬液を調製した。得られた浸漬液 に、カットした各鶏胸肉を、 30分間浸漬した。次いで、下記処方に示す原料を混合し たバッター液 50gに対して、実施例 1及び比較例 3の各食品用日持向上剤を 0. 30g (バッター液質量 50gに対して 0. 6質量％)添加し、食品用日持向上剤含有バッター 液を調製した。得られた食品用日持向上剤含有バッター液と浸漬後の鶏胸肉とを混 合し、 180°Cで 3分間、油ちようした。油ちよう後の鶏唐揚げは、室温にて冷却した。 製造された鶏唐揚げ (添加サンプル)を、下記の各評価に供した。
また、前記食品用日持向上剤を添加しない以外は前記と同様にして、対照となる鶏 唐揚げ（無添加サンプル)を製造した。 <鶏唐揚げ用バッター液の処方 >
小麦粉 26. 0質量％(13. Og)
馬鈴薯デンプン 22. 5質量％(11. 25g)
醤油 13. 0質量％(6. 5g)
食塩 0. 7質量％(0. 35g)
ナツメグ 0. 3質量％(0. 15g)
グルタミン酸ナトリウム 0. 3質量0 /0 (0. 15g)
植物油 7. 0質量％(3. 5g)
30. 2晳量％(15. lg)
合計 100質量％(50§)
[評価:鶏唐揚げ]
1)静菌効果の評価 (バイオサーモアナライザー（BTA)試験）
前記ハンバーグの場合と同様にバイオサーモアナライザー（BTA)試験を行い、鶏 唐揚げに対する、各食品用日持向上剤の静菌効果を評価した。なお、対照となる無 添カ卩サンプルの細菌の増殖のし易さは、食品の種類により異なるため、鶏唐揚げの 静菌効果の評価基準については、前記ハンバーグの場合とは別に設定した。すなわ ち、無添加サンプルのピーク時間に対する、添加サンプノレのピーク時間の比（添加サ ンプノレ/無添加サンプル）を、以下の評価基準 (鶏唐揚げ）にあてはめて、評価した 。結果を表 5に示す。
一評価基準 (鶏唐揚げ）一
◎ : 2. 1以上
0 : 1. 8〜2. 1未満
△ : 1. 5〜： 1. 8未満
X : 1. 5未満
2)官能評価
前記鶏唐揚げを 5名のパネラーに試食してもらい、それぞれの風味（味、臭い）につ いて、無添加サンプルと比較し、前記ハンバーグの場合と同様の評価基準で評価し た。結果を表 5に示す。 [0051] [表 5]
Figure imgf000019_0001
[0052] 表 5の結果から、本発明の食品用日持向上剤（実施例 1)は、鶏唐揚げに対しても、 トレハロースを使用しない食品用日持向上剤（比較例 3)と比較して、食品の風味を悪 ィ匕させることなしに、より優れた静菌効果を発揮できることが判った。
[0053] (実施例 12〜： 17)
組成を、それぞれ下記表 6に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、実 施例 12〜： 17の食品用日持向上剤を調製した。また、実施例 1〜6と同様にして、得 られた食品用日持向上剤を含有する食品（ノ、ンバーグ）を、それぞれ製造した。ハン バーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、 0. 4質量％ (ノヽンバーグの原料の 合計質量 300gに対して 1. 2g)とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグ について、実施例 1〜6と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表 6に示す。 なお、以下の表中、デキストリン A〜D、クラスターデキストリン、 シクロデキストリン としては下記のものを使用した。
デキストリン A:パインデックス # 100 (DE2〜5) (松谷化学工業株式会社） デキストリン B :パインデックス # 1 (DE7〜9) (松谷化学工業株式会社） デキストリン C :パインデックス # 2 (DE10〜12) (松谷化学工業株式会社） デキストリン D： MPD (DE23〜27) (松谷化学工業株式会社）
クラスターデキストリン：日本食品化工株式会社
βシクロデキストリン:塩水港精糖株式会社
[0054] [表 6] 成分 実施例 12 実施例 13 実施例 14 実施例 15 実施例 16 実施例 17 リゾチ一ム 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 グリシン 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 リンゴ酸 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 酢酸 Na 59.5 59.5 59.5 59.5 59.5 59.5 デキストリン A 10.3 —— —— —— —— —— デキストリン B —— 10.3 一 —— 一 —— デキストリン C —— —— 10.3 —— —— —— デキストリン D —— 一 一 10.3 一 —— クラスタ一デキストリン —— —— —— —— 10.3 ——
Sシクロデキストリン —— 一 一 —— 一 10.3
100 100 100 100 100 100
BTA試験結果（下段はビー © © 〇 Δ Δ Δ ク時間比） 3.4 3.0 2.5 2.1 2.0 2.3
〇 〇 〇 〇 〇 〇 官能評価結果
風味良好 風味良好 風味良好 風味良好 風味良好 風味良好
[0055] (実施例 18)
組成を、下記表 7に示す組成とした以外は、実施例:!〜 6と同様にして、実施例 18 の食品用日持向上剤を調製した。また、実施例 1〜6と同様にして、得られた食品用 日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品用 日持向上剤の添加量は、 0.4質量％ (ノ、ンバーグの原料の合計質量 300gに対して 1.2g)とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例:!〜 6と 同様にして、各評価項目を評価した。結果を表 7に示す。
[0056] [表 7]
Figure imgf000020_0001
[0057] (比較例 4〜9) 組成を、それぞれ下記表 8に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、比 較例 4〜9の食品用日持向上剤を調製した。比較例 4〜9では、トレハロース及びデ キストリンのいずれをも使用せず、トレハロース、デキストリン以外の糖類（乳糖、砂糖 、プノレラン、マルチトール、セルロース、デンプン）を使用した。また、実施例:!〜 6と同 様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハ ンバーグに対する食品用日持向上剤の添加量は、 0. 4質量％(ハンバーグの原料 の合計質量 300gに対して 1. 2g)とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバー グについて、実施例 1〜6と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表 8に示す。
[表 8]
Figure imgf000021_0001
[0059] (比較例 10〜： 15)
組成を、それぞれ下記表 9に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、比 較例 10〜： 15の食品用日持向上剤を調製した。比較例 10〜： 15では、グリシンを使用 せず、デキストリンを単独で使用した。また、実施例 1〜6と同様にして、得られた食品 用日持向上剤を含有する食品（ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品 用日持向上剤の添加量は、 0. 4質量％ (ノ、ンバーグの原料の合計質量 300gに対し て 1. 2g)とした。得られた食品用日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例：!〜 6と同様にして、各評価項目を評価した。結果を表 9に示す。
[0060] [表 9]
Figure imgf000022_0001
[0061] (比較例 16〜21)
組成を、それぞれ下記表 10に示す組成とした以外は、実施例 1〜6と同様にして、 比較例 16〜21の食品用日持向上剤を調製した。比較例 16〜21では、グリシン、並 びにトレハロース及びデキストリンのいずれをも使用せず、トレハロース、デキストリン 以外の糖類（乳糖、砂糖、プルラン、マルチトール、セルロース、デンプン）を使用し た。また、実施例 1〜6と同様にして、得られた食品用日持向上剤を含有する食品（ ハンバーグ）を製造した。ハンバーグに対する食品用日持向上剤の添カ卩量は、 0· 4 質量％ (ノヽンバーグの原料の合計質量 300gに対して 1. 2g)とした。得られた食品用 日持向上剤含有ハンバーグについて、実施例 1〜6と同様にして、各評価項目を評 価した。結果を表 10に示す。
[0062] [表 10]
Figure imgf000023_0001
[0063] 表 6及び表 8〜： 10の結果から、アミノ酸であるグリシンと、デキストリンとを共に使用し た本発明の食品用日持向上剤（実施例 12〜17)は、アミノ酸であるグリシンと、トレハ ロース、デキストリン以外の糖類とを使用した食品用日持向上剤（比較例 4〜9)；グリ シンを使用せず、デキストリンを単独で使用した食品用日持向上剤（比較例 10〜15 )；グリシン、並びにトレハロース及びデキストリンのいずれをも使用しな力 た食品用 日持向上剤（比較例 16〜21)と比較して、食品の風味を悪化させることなしに、より 優れた静菌効果を発揮できることが判った。
また、表 7の結果から、アミノ酸であるグリシンと、トレハロース及びデキストリンの双 方を使用した（トレハロースとデキストリンの併用）本発明の食品用日持向上剤（実施 例 18)についても、食品の風味を悪化させることなしに、優れた静菌効果を発揮でき ることが判った。
[0064] また、表 6中、実施例 12〜： 15の結果からは、 DE値が 20未満のデキストリン（デキス トリン A〜C)を使用した場合に、 DE値が 20以上のデキストリン（デキストリン D)を使 用した場合よりも、優れた静菌効果を発揮でき、更に、 DE値が 10未満のデキストリン (デキストリン A〜B)を使用した場合に、より優れた静菌効果を発揮できることが判つ た。
また、表 6中、実施例 12〜： 14及び実施例 16〜： 17の結果からは、直鎖状構造のデ キストリンと分岐状構造を有するデキストリンとの混合物（デキストリン A〜C)を使用し た場合に、環状構造を有するデキストリン (クラスターデキストリン (登録商標）、 β—シ クロデキストリン)を使用した場合よりも、優れた静菌効果を発揮できることが判った。
[0065] 一食品用日持向上剤の安定性の評価一
実施例 1及び実施例 12〜： 18の本発明の食品用日持向上剤について、製剤の安 定性を以下のようにして評価した。各食品用日持向上剤 30gをガラスサンプルビン（ 容積： 50mL)に入れ、密栓した後、 50°Cの恒温槽にて保存した。 10日経過後に恒 温槽からガラスサンプルビンを取り出し、 目視により製剤の性状（ブロッキングの有無 、変色（白色粉末から褐色粉末への変化）の有無）を確認した。結果を表 11〜： 12に 示す。
[0066] [表 11]
Figure imgf000024_0001
[0067] [表 12]
Figure imgf000024_0002
[0068] 表 11〜： 12の結果から、 DE値が 10未満のデキストリン（デキストリン A〜B)を使用し た場合（実施例 12〜： 13)には、ブロッキングも変色も全く認められず、特に優れた安 定性が得られることが判った。なお、トレハロースを含む実施例 18及び実施例 1では いずれも変色が認められた力 更にデキストリンを含む実施例 18では、デキストリンを 含まない実施例 1と比較して、その変色の度合いは低かった。
産業上の利用可能性
本発明の食品用日持向上剤は、各種食品に添加することにより、該食品に優れた 静菌効果を付与可能であり、また、該食品の風味への悪影響を及ぼさないため、例 えば、各種食品、中でも、食肉惣菜の日持向上目的の使用に、特に好適である。

Claims

請求の範囲
[I] アミノ酸と、トレハロース及びデキストリンの 1種以上とを含有することを特徴とする食 品用日持向上剤。
[2] 更に、リゾチームを含有する請求項 1に記載の食品用日持向上剤。
[3] 更に、有機酸及び有機酸塩を含有する請求項 1から 2のいずれかに記載の食品用 日持向上剤。
[4] アミノ酸がグリシンである請求項 1から 3のレ、ずれかに記載の食品用日持向上剤。
[5] デキストリンが DE値 20未満のデキストリンである請求項 1から 4のいずれかに記載 の食品用日持向上剤。
[6] デキストリンが直鎖状構造のデキストリン及び分岐状構造を有するデキストリンの 1 種以上である請求項 1から 5のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
[7] 有機酸がリンゴ酸及びクェン酸の 1種以上である請求項 3から 6のいずれかに記載 の食品用日持向上剤。
[8] 有機酸塩が酢酸ナトリウムである請求項 3から 7のレ、ずれかに記載の食品用日持向 上剤。
[9] アミノ酸の含有量が 3〜25質量％であり、トレハロース及びデキストリンの 1種以上 の含有量が 3〜25質量％であり、リゾチームの含有量が 0. 05〜0. 8質量％であり、 有機酸の含有量が 5〜20質量％であり、有機酸塩の含有量が 45〜70質量％である 請求項 3から 8のレ、ずれかに記載の食品用日持向上剤。
[10] 食品が食肉惣菜である請求項 1から 9のいずれかに記載の食品用日持向上剤。
[I I] 請求項 1から 10のいずれかに記載の食品用日持向上剤を含有することを特徴とす る食品。
[12] 請求項 1から 10のいずれかに記載の食品用日持向上剤を食品に添加することを特 徴とする食品の日持向上方法。
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