JP3328457B2 - 食品日持向上剤および保存性食品 - Google Patents
食品日持向上剤および保存性食品Info
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
ール、メンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキン
ナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、
ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉ダンゴ、食肉惣菜等
の保存性食品において、優れた静菌効果により日持ちを
向上させ、かつ味質がまろやかで溶解性に優れる、バラ
ンスのとれた食品日持向上剤、およびそれを含有する保
存性食品に関する。
キッチンシステムの変化等に伴い、調理済みあるいは半
調理済み食品が普及してきた。通常これらの食品は、工
場において調理・調製された後に流通し、スーパー等に
おいて陳列、販売される。従って、製造後直ちに摂食さ
れるわけではなく、流通・陳列・持ち帰り等の一定時間
保存を要し、この間に品質劣化あるいは腐敗を防止する
必要があった。
ジピン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びリンゴ酸か
ら選ばれる少なくとも1種の有機酸及び/又はその塩、
リゾチーム、エタノール及び飽和脂肪酸の炭素数が8〜
12のグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする食品
日持ち向上剤が開示されている。
ン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、低級脂肪酸エステ
ル、シュガーエステル、ビタミンB1エステル、重合リン
酸塩からなる特定抗菌性物質群より選ばれた1種又は2
種以上と、プロタミンとを組み合わせた食品保存料が開
示されている。
の毬花から冷水、熱水あるいはアルコール、エーテル、
アセトン、ヘキサン等の有機溶媒あるいは水酸化アルカ
リ、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリ
ウムなどのアルカリ性水溶液で抽出した抽出物とソルビ
ン酸、安息香酸およびその塩類、酢酸、フマル酸、アジ
ピン酸などの有機酸およびその塩類、グリシン、低級脂
肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミンB1エステ
ル、重合リン酸塩、エタノール、ポリリジン、プロタミ
ン、リゾチーム、甘草抽出抗菌物質、唐辛子抽出物、ペ
クチン分解物、マンゴスチン果皮抽出物、わさび抽出
物、キトサン、フィチン酸からなる群より選ばれた1種
又は2種以上を含有する食品保存剤が開示されている。
開示された食品日持ち向上剤では、炭素数が8〜12の
グリセリン脂肪酸エステルを構成成分とするが、これら
は苦み、刺激味を有しており、食品の風味に大きな影響
を与え好ましくはなかった。さらに同公報にも記載され
ているように、グリセリン脂肪酸エステルの微生物発育
阻止効果は弱く、高濃度を添加しなければならない欠点
もあった。
た食品保存料ではプロタミンを構成成分とするが、プロ
タミンは本発明の好ましい対象である食肉惣菜類の主成
分であるタンパク質に対して有効な静菌効果を有してお
らず、満足できる食品保存効果は期待できなかった。
た食品保存剤では、ホップ毬花抽出物構成成分とする
が、天然ホップを用いるため、安定した供給並びに品質
の確保が難しかった。
腐敗を防止できる有効な食品日持向上剤あるいは食品保
存剤はなかったのが現状であり、新たな製品が求められ
ていた。
記問題点の解決を目指して鋭意研究を重ねてきた。その
結果、リゾチーム、アミノ酸またはその塩、有機酸また
はその塩および酢酸塩を含有する組成物が、上記目的を
達成できることを見出し本発明を完成した。すなわち本
発明は、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロ
ッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、
ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カ
ラアゲ、肉ダンゴ、食肉惣菜等の保存性食品において、
優れた静菌効果により日持ちを向上させ、かつ味質がま
ろやかで溶解性に優れる、バランスのとれた食品日持向
上剤、およびそれを含有する保存性食品を提供するもの
である。
は、通常食品素材として利用されているアミノ酸であれ
ば限定されない。より好ましくはグリシンまたはアラニ
ンであるが限定されない。さらにアミノ酸には光学活性
体あるいはラセミ体が存在するが、本発明においては限
定されず、いずれか1種類であってもよいし、混合物で
あってもよい。また本発明にかかるアミノ酸の塩とは、
通常食品素材として利用されているアミノ酸の塩であれ
ば限定されない。具体的には、例えばナトリウム塩、カ
リウム塩等のアルカリ金属の付加塩、カルシウム塩、マ
グネシウム塩等のアルカリ土類金属の付加塩等を挙げる
ことができる。
素材として利用されている有機酸のであれば限定されな
い。より好ましくはフマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、
酒石酸、乳酸またはクエン酸であるが限定されない。こ
れらの中でもさらに好ましいのは、フマル酸またはアジ
ピン酸である。なお、フマル酸単独では酸味が強く、ア
ジピン酸単独では溶解が遅い傾向もあるが、両者を併用
することにより、味質がまろやかで溶解性に優れる、バ
ランスのとれた組成物が得られ、食品日持向上剤として
極めて有用である。
食品素材として利用されている有機酸の塩であれば限定
されない。具体的には、例えばナトリウム塩、カリウム
塩等のアルカリ金属の付加塩、カルシウム塩、マグネシ
ウム塩等のアルカリ土類金属の付加塩等を挙げることが
できる。
品素材として利用されている酢酸塩であれば限定されな
いが、好ましくはナトリウム塩である。
されないが、通常は0.01〜5重量%であり、好まし
くは0.03〜1重量%であり、さらに好ましくは0.
05〜0.5重量%である。
定されないが、通常は5〜50重量%であり、好ましく
は7.5〜40重量%であり、さらに好ましくは10〜
30重量%である。
定されないが、通常は20〜60重量%であり、好まし
くは30〜55重量%であり、さらに好ましくは35〜
50重量%である。
は食品に添加後4〜10であり、より好ましくは6〜9
である。
応じて、調理・調製する上で有用な乳糖、デキストリ
ン、食塩、リン酸塩等の各種食品素材または食品添加物
を加えることもできる。
グ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライドチ
キン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、
ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉ダンゴ
あるいは食肉惣菜等に幅広く応用することができる。ま
た調理法も限定されず、通常は調理・調製中に、溶解、
混和、練り混み、吹き付け、塗り付け、振りかけ、まぶ
すなどして添加すればよい。
物の、食品への添加量も限定されないが、通常は0.0
1〜5重量%であり、好ましくは0.05〜3重量%で
あり、さらに好ましくは0.1〜1重量%である。
下に実施例を掲げるが、本発明がこれらに限定されない
ことは言うまでもない。
を示すため、以下に発明の効果を掲げる。
混合した後、1.0Kgづづ分取し、上記実施例に示した処
方A、B、Cおよび対照処方1のいずれか5g(素材に対
して0.5重量%)を添加し、充分に混合した。
円形成型し、ガスオーブンにより230℃で10.5分間焼成
した。このようにして調製したハンバーグを30℃にて
保存し、一般生菌数を測定した。
48時間後および72時間後の各サンプルにおける、一般生
菌数の変化を以下に示す。
比較処方1と比較して、明らかに一般生菌数の増加が抑
制されていた。
混合した後、800gずつ分取し、上記実施例に示した処方
A、B、Cおよび対照処方1のいずれか4g(素材に対し
て0.5重量%)を添加し、充分に混合した。
円形成型した。小麦粉、バッター粉(薄力小麦粉:水=
3:4)およびパン粉を付着させた後、-20℃で冷凍保
存した。4日後、冷凍庫から取り出し、油揚げ(180
℃、3.0分間)の後、30℃の保存条件下で一般生菌数を
測定した。
48時間後および72時間後の各サンプルにおける、一般生
菌数の変化を以下に示す。
比較処方1と比較して、明らかに一般生菌数の増加が抑
制されていた。
る細菌増殖ピーク測定 (方法)上記効果例1と同様にして調製したハンバーグ
5.0gを規格瓶(PS-3K、第一硝子社製)にとり、ふたを
閉めた後、バイオサーモアナライザー(H-201、日本医
化器械製作所)の恒温槽内セルに設置した。また対照セ
ルには、同様の試料を滅菌したものを入れた。バイオア
ナライザーの設定条件は恒温槽温度30℃、微少電圧計レ
ンジ500μV、測定間隔15分とした。
ークを、平均±標準誤差で示す。
増殖のしやすさのパラメーターであり、ピーク発現時間
が遅いほど、静菌効果が優れていることを示すものであ
る。
発明にかかる組成物A〜Cは非常に優れた静菌効果を有
しており、食品日持向上剤として有用であること、さら
にそれを含有する食品は保存性に優れていることが明ら
かである。
に取り、試料5gを添加した後(10重量%)、マグネティ
ックスターラー(IS-361、池田科学社製)で攪拌し、試
料が完全に溶解するまでの時間を測定した。試料は前記
本発明処方A〜Cと、対照処方2〜4およびアジピン酸
単独を用いた。 (結果) 下表に結果を示す。
処方は、対照処方あるいはアジピン酸単独と比較して、
溶解性に優れていることが明らかである。
処方A〜Cあるいは対照処方2〜3を各0.5重量%含有
するハンバーグ調製した。これらの風味を、試料添加の
有無あるいは種類を伏せたブラインド法で、20〜50歳の
熟練したモニター20名(男性12名、女性8名)により評
価した。 (結果) 下表に結果を示す。
処方は試料無添加のハンバーグとの間で風味に差が少な
く、対照処方と比較して風味に対する影響が非常に少な
い。
成物は、優れた静菌効果により日持ちを向上させ、かつ
味質がまろやかで溶解性に優れる、バランスのとれた食
品日持向上剤、およびそれを含有する保存性食品である
ことが示された。
Claims (3)
- 【請求項1】リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウムお
よび10〜30重量%のアジピン酸を含有することを特徴と
する食品日持ち向上剤。 - 【請求項2】リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、
フマル酸および10〜30重量%のアジピン酸を含有するこ
とを特徴とする食品日持ち向上剤。 - 【請求項3】請求項1または2に記載の食品日持ち向上
剤を含む食品。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP00852295A JP3328457B2 (ja) | 1995-01-23 | 1995-01-23 | 食品日持向上剤および保存性食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP00852295A JP3328457B2 (ja) | 1995-01-23 | 1995-01-23 | 食品日持向上剤および保存性食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08196252A JPH08196252A (ja) | 1996-08-06 |
JP3328457B2 true JP3328457B2 (ja) | 2002-09-24 |
Family
ID=11695483
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP00852295A Expired - Fee Related JP3328457B2 (ja) | 1995-01-23 | 1995-01-23 | 食品日持向上剤および保存性食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
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JP6211352B2 (ja) * | 2013-08-30 | 2017-10-11 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | リゾチーム製剤 |
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-
1995
- 1995-01-23 JP JP00852295A patent/JP3328457B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1991年版食品添加物便覧,日本,株式会社食品と科学社,1991年12月10日,p.467 |
Also Published As
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---|---|
JPH08196252A (ja) | 1996-08-06 |
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