JP3328457B2

JP3328457B2 - 食品日持向上剤および保存性食品

Info

Publication number: JP3328457B2
Application number: JP00852295A
Authority: JP
Inventors: 篤識石田; 徹鈴木; 高子岩田; 健太郎古部; 繁廣吉武
Original assignee: Eisai Co Ltd
Current assignee: Eisai Co Ltd
Priority date: 1995-01-23
Filing date: 1995-01-23
Publication date: 2002-09-24
Anticipated expiration: 2017-09-24
Also published as: JPH08196252A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハンバーグ、ミートボ
ール、メンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキン
ナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、
ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉ダンゴ、食肉惣菜等
の保存性食品において、優れた静菌効果により日持ちを
向上させ、かつ味質がまろやかで溶解性に優れる、バラ
ンスのとれた食品日持向上剤、およびそれを含有する保
存性食品に関する。

【０００２】

【発明の背景】近年、食習慣、ライフスタイルあるいは
キッチンシステムの変化等に伴い、調理済みあるいは半
調理済み食品が普及してきた。通常これらの食品は、工
場において調理・調製された後に流通し、スーパー等に
おいて陳列、販売される。従って、製造後直ちに摂食さ
れるわけではなく、流通・陳列・持ち帰り等の一定時間
保存を要し、この間に品質劣化あるいは腐敗を防止する
必要があった。

【０００３】

【従来の技術】そこで例えば特開平5-72号公報には、ア
ジピン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びリンゴ酸か
ら選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／又はその塩、
リゾチーム、エタノール及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜
１２のグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする食品
日持ち向上剤が開示されている。

【０００４】また特開昭62-201563号公報には、グリシ
ン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、低級脂肪酸エステ
ル、シュガーエステル、ビタミンB₁エステル、重合リン
酸塩からなる特定抗菌性物質群より選ばれた１種又は２
種以上と、プロタミンとを組み合わせた食品保存料が開
示されている。

【０００５】さらに特開平6-98738号公報には、ホップ
の毬花から冷水、熱水あるいはアルコール、エーテル、
アセトン、ヘキサン等の有機溶媒あるいは水酸化アルカ
リ、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリ
ウムなどのアルカリ性水溶液で抽出した抽出物とソルビ
ン酸、安息香酸およびその塩類、酢酸、フマル酸、アジ
ピン酸などの有機酸およびその塩類、グリシン、低級脂
肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミンB₁エステ
ル、重合リン酸塩、エタノール、ポリリジン、プロタミ
ン、リゾチーム、甘草抽出抗菌物質、唐辛子抽出物、ペ
クチン分解物、マンゴスチン果皮抽出物、わさび抽出
物、キトサン、フィチン酸からなる群より選ばれた１種
又は２種以上を含有する食品保存剤が開示されている。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】特開平5-72号公報に
開示された食品日持ち向上剤では、炭素数が８〜１２の
グリセリン脂肪酸エステルを構成成分とするが、これら
は苦み、刺激味を有しており、食品の風味に大きな影響
を与え好ましくはなかった。さらに同公報にも記載され
ているように、グリセリン脂肪酸エステルの微生物発育
阻止効果は弱く、高濃度を添加しなければならない欠点
もあった。

【０００７】また、特開昭62-201563号公報に開示され
た食品保存料ではプロタミンを構成成分とするが、プロ
タミンは本発明の好ましい対象である食肉惣菜類の主成
分であるタンパク質に対して有効な静菌効果を有してお
らず、満足できる食品保存効果は期待できなかった。

【０００８】さらに、特開平6-98738号公報に開示され
た食品保存剤では、ホップ毬花抽出物構成成分とする
が、天然ホップを用いるため、安定した供給並びに品質
の確保が難しかった。

【０００９】このように従来、食品の品質劣化あるいは
腐敗を防止できる有効な食品日持向上剤あるいは食品保
存剤はなかったのが現状であり、新たな製品が求められ
ていた。

【００１０】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、上
記問題点の解決を目指して鋭意研究を重ねてきた。その
結果、リゾチーム、アミノ酸またはその塩、有機酸また
はその塩および酢酸塩を含有する組成物が、上記目的を
達成できることを見出し本発明を完成した。すなわち本
発明は、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロ
ッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、
ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カ
ラアゲ、肉ダンゴ、食肉惣菜等の保存性食品において、
優れた静菌効果により日持ちを向上させ、かつ味質がま
ろやかで溶解性に優れる、バランスのとれた食品日持向
上剤、およびそれを含有する保存性食品を提供するもの
である。

【００１１】ここで、まず本発明にかかるアミノ酸と
は、通常食品素材として利用されているアミノ酸であれ
ば限定されない。より好ましくはグリシンまたはアラニ
ンであるが限定されない。さらにアミノ酸には光学活性
体あるいはラセミ体が存在するが、本発明においては限
定されず、いずれか１種類であってもよいし、混合物で
あってもよい。また本発明にかかるアミノ酸の塩とは、
通常食品素材として利用されているアミノ酸の塩であれ
ば限定されない。具体的には、例えばナトリウム塩、カ
リウム塩等のアルカリ金属の付加塩、カルシウム塩、マ
グネシウム塩等のアルカリ土類金属の付加塩等を挙げる
ことができる。

【００１２】次に本発明にかかる有機酸とは、通常食品
素材として利用されている有機酸のであれば限定されな
い。より好ましくはフマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、
酒石酸、乳酸またはクエン酸であるが限定されない。こ
れらの中でもさらに好ましいのは、フマル酸またはアジ
ピン酸である。なお、フマル酸単独では酸味が強く、ア
ジピン酸単独では溶解が遅い傾向もあるが、両者を併用
することにより、味質がまろやかで溶解性に優れる、バ
ランスのとれた組成物が得られ、食品日持向上剤として
極めて有用である。

【００１３】また本発明にかかる有機酸の塩とは、通常
食品素材として利用されている有機酸の塩であれば限定
されない。具体的には、例えばナトリウム塩、カリウム
塩等のアルカリ金属の付加塩、カルシウム塩、マグネシ
ウム塩等のアルカリ土類金属の付加塩等を挙げることが
できる。

【００１４】さらに本発明にかかる酢酸塩とは、通常食
品素材として利用されている酢酸塩であれば限定されな
いが、好ましくはナトリウム塩である。

【００１５】本発明におけるリゾチームの含有量は限定
されないが、通常は０．０１〜５重量％であり、好まし
くは０．０３〜１重量％であり、さらに好ましくは０．
０５〜０．５重量％である。

【００１６】また本発明におけるアミノ酸の含有量も限
定されないが、通常は５〜５０重量％であり、好ましく
は７．５〜４０重量％であり、さらに好ましくは１０〜
３０重量％である。

【００１７】さらに本発明における酢酸塩の含有量も限
定されないが、通常は２０〜６０重量％であり、好まし
くは３０〜５５重量％であり、さらに好ましくは３５〜
５０重量％である。

【００１８】本発明におけるpHも限定されないが、通常
は食品に添加後４〜１０であり、より好ましくは６〜９
である。

【００１９】なお本発明においては、目的とする食品に
応じて、調理・調製する上で有用な乳糖、デキストリ
ン、食塩、リン酸塩等の各種食品素材または食品添加物
を加えることもできる。

【００２０】本発明の実施形態も限定されず、ハンバー
グ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライドチ
キン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、
ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉ダンゴ
あるいは食肉惣菜等に幅広く応用することができる。ま
た調理法も限定されず、通常は調理・調製中に、溶解、
混和、練り混み、吹き付け、塗り付け、振りかけ、まぶ
すなどして添加すればよい。

【００２１】最後に本発明にかかる食品日持向上剤組成
物の、食品への添加量も限定されないが、通常は０．０
１〜５重量％であり、好ましくは０．０５〜３重量％で
あり、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。

【００２２】続いて、本発明を具体的に説明するため以
下に実施例を掲げるが、本発明がこれらに限定されない
ことは言うまでもない。

【００２３】

【実施例】実施例１食品日持向上剤組成物（処方Ａ）［処方］リゾチーム０．２重量％グリシン２０．６重量％フマル酸１８．０重量％アジピン酸１７．７重量％酢酸ナトリウム４３．５重量％

【００２４】実施例２食品日持向上剤組成物（処方Ｂ）［処方］リゾチーム０．２重量％グリシン２０．０重量％フマル酸１６．０重量％アジピン酸１５．０重量％酢酸ナトリウム４３．５重量％乳糖５．３重量％

【００２５】実施例３食品日持向上剤組成物（処方Ｃ）［処方］リゾチーム０．２重量％グリシン２９．３重量％フマル酸１４．０重量％アジピン酸１３．０重量％酢酸ナトリウム４３．５重量％

【００２６】比較例１対照処方１［処方］グリシン３７．０重量％酢酸ナトリウム２３．０重量％酸性ピロリン酸ナトリウム１７．０重量％ dl-リンゴ酸３．０重量％メタリン酸ナトリウム２．０重量％食品素材１８．０重量％

【００２７】比較例２対照処方２［処方］酢酸ナトリウム３５．０重量％メタリン酸ナトリウム１７．０重量％酸性ピロリン酸ナトリウム１１．０重量％リゾチーム２．０重量％グリセリン脂肪酸エステル３５．０重量％

【００２８】比較例３対照処方３［処方］酢酸ナトリウム３０．０重量％アジピン酸１０．０重量％フマル酸一ナトリウム５．０重量％ dl-アラニン２．０重量％香辛料抽出物２．０重量％食品素材５１．０重量％

【００２９】比較例４対照処方４［処方］酢酸ナトリウム５０．０重量％グリシン１０．０重量％グルコノデルタラクトン８．０重量％メタリン酸ナトリウム７．５重量％ポリリン酸ナトリウム７．５重量％ dl-リンゴ酸５．０重量％アジピン酸５．０重量％ dl-アラニン４．０重量％リゾチーム０．０５重量％食品素材２．９５重量％

【００３０】次に、本発明の日持向上剤としての有用性
を示すため、以下に発明の効果を掲げる。

【発明の効果】

【００３１】効果例１一般生菌数検査(1) （方法）ハンパーグの調製および保存下記処方に従って、各素材6.0Kgをボールに入れ均一に
混合した後、1.0Kgづづ分取し、上記実施例に示した処
方Ａ、Ｂ、Ｃおよび対照処方１のいずれか5g（素材に対
して0.5重量％）を添加し、充分に混合した。

【００３２】ハンバーグ処方豚ひき肉 3,480g 玉ねぎ 900g パン粉 420g 大豆タンパク（フシ゛ニック100、フシ゛ヒ゛ュリナ社製） 360g 卵白粉末（Kタイフ゜、キューヒ゜ー社製） 42g コショウ 6g ナツメグ 6g 食塩 24g グルタミン酸ナトリウム 3g 水 759g

【００３３】これらを１個あたり25gになるよう秤量、
円形成型し、ガスオーブンにより230℃で10.5分間焼成
した。このようにして調製したハンバーグを３０℃にて
保存し、一般生菌数を測定した。

【００３４】（結果）調製直後（０時間）、24時間後、
48時間後および72時間後の各サンプルにおける、一般生
菌数の変化を以下に示す。

【００３５】

【表１】

【００３６】組成物Ａ〜Ｃ添加群は、無添加群あるいは
比較処方１と比較して、明らかに一般生菌数の増加が抑
制されていた。

【００３７】効果例２一般生菌数検査(2) （方法）コロッケの調製および保存下記処方に従って、各素材5.0Kgをボールに入れ均一に
混合した後、800gずつ分取し、上記実施例に示した処方
Ａ、Ｂ、Ｃおよび対照処方１のいずれか4g（素材に対し
て0.5重量％）を添加し、充分に混合した。

【００３８】コロッケ処方マッシュポテト 3,539g 豚ひき肉 885g 玉ねぎ 440g 植物油 90g 食塩 45g コショウ 1g

【００３９】これらを１個あたり20gになるよう秤量、
円形成型した。小麦粉、バッター粉（薄力小麦粉：水＝
３：４）およびパン粉を付着させた後、-20℃で冷凍保
存した。４日後、冷凍庫から取り出し、油揚げ（180
℃、3.0分間）の後、30℃の保存条件下で一般生菌数を
測定した。

【００４０】（結果）調製直後（０時間）、24時間後、
48時間後および72時間後の各サンプルにおける、一般生
菌数の変化を以下に示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】組成物Ａ〜Ｃ添加群は、無添加群あるいは
比較処方１と比較して、明らかに一般生菌数の増加が抑
制されていた。

【００４３】効果例３バイオサーモアナライザーによ
る細菌増殖ピーク測定（方法）上記効果例１と同様にして調製したハンバーグ
5.0gを規格瓶（PS-3K、第一硝子社製）にとり、ふたを
閉めた後、バイオサーモアナライザー（H-201、日本医
化器械製作所）の恒温槽内セルに設置した。また対照セ
ルには、同様の試料を滅菌したものを入れた。バイオア
ナライザーの設定条件は恒温槽温度30℃、微少電圧計レ
ンジ500μV、測定間隔15分とした。

【００４４】（結果）以下に、各サンプルの細菌増殖ピ
ークを、平均±標準誤差で示す。

【００４５】

【表３】

【００４６】本試験における細菌増殖ピークは、細菌の
増殖のしやすさのパラメーターであり、ピーク発現時間
が遅いほど、静菌効果が優れていることを示すものであ
る。

【００４７】表１、２および３から明らかなように、本
発明にかかる組成物Ａ〜Ｃは非常に優れた静菌効果を有
しており、食品日持向上剤として有用であること、さら
にそれを含有する食品は保存性に優れていることが明ら
かである。

【００４８】効果例４溶解性試験（方法）所定の温度に調整した蒸留水50gをビーカー
に取り、試料5gを添加した後（10重量％）、マグネティ
ックスターラー（IS-361、池田科学社製）で攪拌し、試
料が完全に溶解するまでの時間を測定した。試料は前記
本発明処方Ａ〜Ｃと、対照処方２〜４およびアジピン酸
単独を用いた。（結果）下表に結果を示す。

【００４９】

【表４】

【００５０】表４から明らかなように、本発明にかかる
処方は、対照処方あるいはアジピン酸単独と比較して、
溶解性に優れていることが明らかである。

【００５１】効果例５風味評価試験（方法）効果例１と同様にして、試料無添加、および
処方Ａ〜Ｃあるいは対照処方２〜３を各0.5重量％含有
するハンバーグ調製した。これらの風味を、試料添加の
有無あるいは種類を伏せたブラインド法で、20〜50歳の
熟練したモニター20名（男性12名、女性8名）により評
価した。（結果）下表に結果を示す。

【００５２】

【表５】

【００５３】表５から明らかなように、本発明にかかる
処方は試料無添加のハンバーグとの間で風味に差が少な
く、対照処方と比較して風味に対する影響が非常に少な
い。

【００５４】上記効果例１〜５から、本発明にかかる組
成物は、優れた静菌効果により日持ちを向上させ、かつ
味質がまろやかで溶解性に優れる、バランスのとれた食
品日持向上剤、およびそれを含有する保存性食品である
ことが示された。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平６−217749（ＪＰ，Ａ) 1991年版食品添加物便覧，日本，株式会社食品と科学社，1991年12月10日, ｐ．467 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 3/3481 - 3/358 A23L 1/31 - 1/317

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウムお
よび10〜30重量％のアジピン酸を含有することを特徴と
する食品日持ち向上剤。
【請求項２】リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム、
フマル酸および10〜30重量％のアジピン酸を含有するこ
とを特徴とする食品日持ち向上剤。
【請求項３】請求項１または２に記載の食品日持ち向上
剤を含む食品。