JP2007044039A - 食品用調味料組成物及びこれを含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食肉加工食品に添加することにより、その食品の静菌効果、風味及び食感を向上可能であり、該食品の日持ちを向上可能である食品用調味料組成物、及びこれを含む食品を提供する。
【解決手段】グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び無水酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料組成物、及びこれを含む食品である。前記グルタミン酸塩がグルタミン酸ナトリウムであり、前記フマル酸塩がフマル酸ナトリウムであり、前記無水酢酸塩が無水酢酸ナトリウムである態様等が好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ソーセージ等の食肉加工食品に好適な食品用調味料組成物、及びこれを含む食品に関する。

近年、食生活の多様化が進み、調理済食品や半調理済食品の需要が大きくなってきている。一般に、これらの食品は、食品工場で調理された後に加工食品として、スーパーマーケットやコンビニエンスストア、小売店等の店内で陳列されて販売され、また、レストランや持ち帰り加工食品チェーン等の外食産業において２次加工されたりして販売されている。これらの加工食品は、製造後直ちに食されるのではなく、製品出荷、陳列、持ち帰り等の流通過程を経て一定時間後に初めて食されることが多いため、保存性に優れていることが求められ、従来より、この保存性を確保するための食品日持向上剤が研究されてきた。
一方、加工食品は、前記保存性のみならず、風味、食感等にも優れていることが求められている。これらの風味、食感等とは、外観（色調、色、艶等）、温度等と共に、食品の所謂「おいしさ」を構成する、味、香り、硬さ、弾力等を意味し、これらを向上するために、味質改善剤や弾力増強剤を始めとする種々の風味向上剤や食感改良剤も研究されてきている。

前記日持向上剤としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸等の有機酸、リゾチーム、エタノール及びグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とするものが提案されている（特許文献１参照）。また、リゾチーム、アミノ酸、有機酸及び酢酸塩を含有するものも提案されている（特許文献２参照）。
前記味質改善剤としては、例えば、コハク酸又はコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム、及び酢酸塩を含有するものが提案されている（特許文献３参照）。また、前記弾力増強剤としては、例えば、グリシン及びシスチンを含有するものが提案されている（特許文献４参照）。

しかしながら、これらの場合、添加した加工食品の日持ちと、風味、食感等を同時に満足することができないという問題があり、更に、食味を変化させてしまったり、酸味又は酸臭の増加を生じたりするという問題があった。

したがって、前記加工食品の静菌効果、並びに風味及び食感を共に向上可能な食品用調味料組成物は未だ得られておらず、その速やかな提供が望まれているのが現状である。前記加工食品の中でも、特に、ハム、ソーセージ等の食肉加工食品については、これらの食品用調味料の提供が切に望まれていた。

特開平５−７２号公報 特開平８−１９６２５２号公報 特開２００１−１７８９３号公報 特開２００３−７０４３０号公報

本発明は、従来における前記問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、食品、特に食肉加工食品に好適であり、その静菌効果、風味及び食感を向上可能であり、食品の日持ちを向上可能である食品用調味料組成物、及びこれを含む食品を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段は以下の通りである。即ち、
＜１＞ グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料組成物である。
＜２＞ グルタミン酸塩がグルタミン酸ナトリウムであり、フマル酸塩がフマル酸ナトリウムであり、酢酸塩が酢酸ナトリウムである前記＜１＞に記載の食品用調味料組成物である。
＜３＞ 風味向上作用、食感改良作用及び日持向上作用の少なくともいずれかを示す前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の食品用調味料組成物である。
＜４＞ グルタミン酸塩を０．１〜１質量％含み、グリシンを５〜３０質量％含み、アラニンを５〜３０質量％含み、フマル酸塩を３〜１５質量％含み、酢酸塩を４５〜７０質量％含む前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の食品用調味料組成物である。
＜５＞ グリシン及びアラニンを合計で１５〜４５質量％含む前記＜４＞に記載の食品用調味料組成物である。
＜６＞ 前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の食品用調味料組成物を含むことを特徴とする食品である。
＜７＞ 食品が食肉加工食品である前記＜６＞に記載の食品である。

本発明によると、従来における前記問題を解決し、食品、特に食肉加工食品に好適であり、その静菌効果、風味及び食感を向上可能であり、食品の日持ちを向上可能である食品用調味料組成物、及びこれを含む食品を提供することができる。

（食品用調味料組成物）
本発明の食品用調味料組成物は、グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び酢酸塩を含有してなり、更に必要に応じて、その他の成分を含有してなる。

−グルタミン酸塩−
前記グルタミン酸塩は、酸性アミノ酸の一種であるグルタミン酸の塩類であり、旨み成分として公知であり、化学調味料として広く利用されている。
前記グルタミン酸塩としては、通常食品素材として利用されているグルタミン酸塩であれば特に制限はなく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等が挙げられ、これらの中でも特にナトリウム塩が好ましい。グルタミン酸ナトリウムは、昆布だしの旨みの主体となるもので、業務用はもとより、家庭用の調味料としても広く普及している。

前記グルタミン酸塩は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記グルタミン酸塩の含有量としては、特に制限はなく、他の成分の含有量に応じて適宜選択することができるが、他の成分のもたらす静菌効果や味、臭い、食感等の官能的な効果を損なわない範囲で含有することが好ましく、本発明の食品用調味料組成物全質量に対し、０．１〜１質量％が好ましく、０．３〜０．７質量％がより好ましい。

−グリシン−
前記グリシンは、天然アミノ酸の１つであり、グリココール又はアミノ酢酸とも称され、ほぼすべての動物蛋白質中に存在するが、植物性蛋白質にはほとんど含まれていない。前記グリシンは、砂糖の約６０％程度の甘みを持ち、また、微生物に対する静菌効果を持つために、甘みとコクを与える調味料や、日持向上剤として多くの食品に添加されている。

前記グリシンの含有量としては、特に制限はなく、他の成分の含有量に応じて適宜選択することができるが、本発明の食品用調味料組成物全質量に対し、５〜３０質量％が好ましく、８〜２５質量％がより好ましく、１０〜２０質量％が特に好ましい。

−アラニン−
前記アラニンは、イカや貝類などの水産食品に特有の旨みを構成するアミノ酸であり、グリシンと同様に甘みを持ち、特に非天然型のＤ−体は、強い甘みを持つことが知られている。本発明の食品用調味料組成物に用いるアラニンとしては、特に制限はなく、Ｄ−体、Ｌ−体、及びＤＬ−体のいずれも使用することができる。

前記アラニンの含有量としては、特に制限はなく、他の成分の含有量に応じて適宜選択することができるが、本発明の食品用調味料組成物全質量に対し、５〜３０質量％が好ましく、８〜２５質量％がより好ましく、１０〜２０質量％が特に好ましい。

前記グリシン及びアラニンは、併用することで、これらを単独で使用した場合よりも高い静菌効果を付与することができる。前記グリシン及びアラニンの含有量の合計として、本発明の食品用調味料組成物全体に対し、１５〜４５質量％が好ましく、２０〜４０質量％がより好ましく、２５〜３５質量％が特に好ましい。

−フマル酸塩−
前記フマル酸塩は、特有の酸味を持つ有機酸塩であり、主に酸味料やｐＨ調整剤として食品に使用されている。
前記フマル酸塩としては、通常の食品素材として利用されているフマル酸塩であれば特に制限はなく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等が挙げられ、これらの中でも、特にナトリウム塩が好ましい。

前記フマル酸塩は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記フマル酸塩の含有量としては、特に制限はなく、他の成分の含有量に応じて適宜選択することができるが、本発明の食品用調味料組成物全質量に対し、３〜１５質量％が好ましく、７．５〜１２質量％がより好ましく、９〜１１質量％が特に好ましい。

−酢酸塩−
前記酢酸塩は、有機酸の中でも強い抗菌作用を持つ酢酸の酸性塩であり、水和物結晶、無水結晶等が存在し、塩にすることで酢酸特有の刺激臭や酸味が抑えられており、酸味料やｐＨ調整剤として使用されている。
前記酢酸塩としては、通常食品素材として利用されている酢酸塩であれば特に制限はないが、特に無水酢酸ナトリウム塩が好ましい。

前記酢酸塩は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酢酸塩の含有量としては、特に制限はなく、他の成分の含有量に応じて適宜選択することができるが、本発明の食品用調味料組成物全質量に対し、４５〜７０質量％が好ましく、４８〜６５質量％がより好ましく、５５〜６０質量％が特に好ましい。

−その他の成分−
本発明の食品用調味料組成物は、前記の各成分に加えて、対象とする食品に応じて、更に必要に応じて、通常使用される、リンゴ酸、クエン酸等の有機酸またはその塩、アミノ酸、リン酸塩、アルコール等を含有することができる。

前記食品用調味料組成物の製造方法としては、特に制限は無く、目的に応じて適宜選択することができるが、通常用いられるミキサー、乳鉢、すり鉢等を使用して、各成分を適切な割合で混合し製造すればよい。なお、前記食品用調味料組成物の形態としては特に制限はなく、各成分の粉体混合物のままでもよいが、デキストリン、シクロデキストリン等の薬学的に許容され得るキャリアーや、その他任意の助剤と混合して製剤化し、粉末状、顆粒状、錠剤状等の任意の剤形にしてもよく、また、液状、ペースト状等にしてもよい。

以上のようにして得られる食品用調味料組成物は、静菌効果、風味及び食感の向上効果に優れ、食品の日持ちの向上に優れていると共に、安全性にも優れているため、ソーセージなどの食肉加工食品に添加するのに好適である。

（食品）
本発明の食品は、前記食品用調味料組成物を含有してなり、更に必要に応じて適宜選択したその他の成分を含有してなる。

前記食品としては、前記食品用調味料組成物を含有している限り、経口摂取可能な組成物であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、ハム、ソーセージ、ウインナー、フランクフルト、ハンバーグ、メンチカツ、チキンナゲット、ミートボール、つみれ、竹輪、薩摩揚、蒲鉾等の食肉加工食品が好ましい。

前記食品への本発明の食品用調味料組成物の添加方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、通常は調理又は調製中に、溶解、混和、練りこみ、吹きつけ、ふりかけ、まぶす等を行なう方法が挙げられる。
前記食品用調味料組成物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記食品の全質量に対し、０．３〜１．５質量％が好ましく、０．５〜１．０質量％がより好ましい。

−その他の成分−
本発明の食品は、前記の各成分に加えて、その食品の種類に応じて、本発明の効果を損なわない範囲であれば、更に必要に応じて、通常使用される、乳糖、デキストリン、食塩、リン酸塩等の各種食品素材や、食品添加物を含有することができる。

以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、本実施例において、特に断りのない限り、表中の数値は全て質量％を表すものとする。

（実施例１〜８及び比較例１〜５）
−食品用調味料組成物の調製−
下記表１及び表２に記載の組成で、合計５０ｇとなるように各組成物を秤取し、ミキサー（「Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｌｅｎｄｅｒ ＷＢ−１」；大阪ケミカル株式会社製）を用いて２分間混合し、実施例１〜８及び比較例１〜５の食品用調味料組成物を得た。

−ソーセージの製造−
下記処方に従って、実施例１〜８及び比較例１〜５から得られた食品用調味料組成物をそれぞれ含有するソーセージを製造した。
豚背脂肪をフードカッター（「ＤＬＣ−６ＰＲＯ」；クイジナートサンエイ株式会社製）にて３０秒間粉砕し、残りの材料を添加し、２分間混合した。次いで前記実施例又は比較例から得られた食品用調味料 １．８ｇ（原材料合計の０．６質量％）を添加し、３分間混合した後、得られた生地をケーシング（直径４０ｍｍの円形）に充填し、９０℃の温水で３０分間加熱してソーセージを得た。また、食品用調味料を添加しないもの（無添加サンプル）も製造した。
＜ソーセージの処方＞
豚赤身挽肉 １４１．０ｇ
豚背脂肪 ６７．５ｇ
でん粉 １１．１ｇ
食塩 ６．０ｇ
砂糖 ４．５ｇ
コショウ ２．４ｇ
氷 ６７．５ｇ
合計 ３００．０ｇ

[評価]
前記ソーセージについて、以下の方法により、静菌効果を測定し、更に風味を官能評価した。結果を表１及び表２に示す。

（１）バイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）試験
前記ソーセージ５ｇを検査瓶（「ＰＳ−３Ｋ」；第一硝子社製）に入れ、蓋を閉めた後、バイオサーモアナライザー（「Ｈ−２０１」；日本医科器械製作所製）の高温槽内セルに設置した。また、対照セルには無添加サンプルを入れた。バイオサーモアナライザーの設定条件は、高温槽温度３０℃、微小電圧計レンジ５００μＶ、測定間隔１５分とした。得られた各サンプルの細菌増殖ピーク時間に基づき、以下の評価基準に従って、静菌効果を評価した。
バイオサーモアナライザー（ＢＴＡ）試験における細菌増殖ピークは、細菌の増殖のしやすさのパラメーターであり、ピーク発現時間が遅いほど、静菌効果が優れていることを意味するものである。本試験では、食品用調味料組成物を添加したサンプルのピーク時間が、無添加サンプルのピーク時間に対して１．９倍以上のものを静菌効果が良好であると評価した。
−評価基準−
○：無添加サンプルのピーク時間に対する添加サンプルのピーク時間の比が２．１以上
△：無添加サンプルのピーク時間に対する添加サンプルのピーク時間の比が１．９以上２．１未満
×：無添加サンプルのピーク時間に対する添加サンプルのピーク時間の比が１．９未満

（２）官能評価
前記ソーセージを、５名のパネラーに試食してもらい、それぞれの風味（味、臭い）及び食感について無添加サンプルと比較して、以下の評価基準に従って、評価した。
−評価基準−
○：無添加サンプルと比べて優れている状態
△：無添加サンプルとの差がない状態
×：無添加サンプルと比べて劣っている状態

表１及び表２の結果から、本発明の食品用調味料組成物は良好な静菌効果を示すと共に、添加した食品の風味及び食感の向上作用を示すことが判った。中でも、グリシン及びアラニンの含有量がそれぞれ８〜２５質量％である実施例１〜４の食品用調味料組成物は、実施例５〜８の食品用調味料組成物と比べて特に優れた静菌効果を持つことが判った。

（実施例９〜１２）
下記表３に記載の組成で、前記実施例１〜８及び比較例１〜５と同様にして、実施例９〜１２の食品用調味料組成物、及び該食品調味料組成物を含有するソーセージをそれぞれ製造した。
得られた実施例９〜１２の食品調味料組成物を含有するソーセージについて、前記実施例１〜８及び比較例１〜５と同様に静菌効果を測定し、更に食感及び風味を官能評価した。結果を表３に示す。

表３の結果から、本発明の食品用調味料組成物は添加した食品の風味及び食感の向上作用を示すと共に、良好な静菌効果を持つことが判った。中でも、酢酸ナトリウムの含有量が４８〜６５質量％の範囲である実施例１０〜１１の食品用調味料組成物は、実施例９及び１２の食品用調味料組成物と比べて静菌効果及び風味に特に優れていることが判った。

（実施例１３〜１７）
下記表４に記載の組成で、前記実施例１〜８及び比較例１〜５と同様にして、実施例１３〜１７の食品用調味料組成物、及び該食品調味料組成物を含有するソーセージをそれぞれ製造した。
得られた実施例１３〜１７の食品調味料組成物を含有するソーセージについて、前記実施例１〜８及び比較例１〜５と同様に静菌効果を測定し、更に食感及び風味を官能評価した。結果を表４に示す。

表４の結果から、本発明の食品用調味料組成物は添加した食品の風味及び食感の向上作用を示すと共に、良好な静菌効果を示すことが判った。中でも、フマル酸ナトリウムの含有量が７．５〜１２質量％の範囲である実施例１４〜１６の食品用調味料組成物は、実施例１３及び１７の食品用調味料組成物と比べて静菌効果及び食感に特に優れていることが判った。

−食品用調味料組成物の添加量の異なる食品（ソーセージ）の製造−
実施例３の食品用調味料組成物を、原料の合計質量（３００ｇ）に対して下記表５に示す添加量でそれぞれ添加して、食品調味料組成物を含有する各ソーセージを製造した。
得られた各ソーセージについて、前記と同様にして、静菌効果を測定し、更に食感及び風味を官能評価した。結果を表５に示す。

表５に示す結果から、本発明の食品用調味料組成物は、幅広い添加量で食品の風味及び食感の向上作用及び静菌効果を発揮することができることが判った。中でも、食品（ソーセージ）へ０．５〜１．０質量％の範囲内で添加した場合は、静菌効果及び風味に特に優れた効果を発揮することが判った。

本発明の食品用調味料組成物は、各種食品に添加することにより、その静菌効果、風味及び食感を向上可能であり、該食品の日持ちを向上可能であるので、例えば、ハム、ソーセージ、ウインナー、フランクフルト、ハンバーグ、メンチカツ、チキンナゲット、ミートボール、つみれ、竹輪、薩摩揚、蒲鉾等の食肉加工食品の調味料として好適である。

Claims (7)

1. グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料組成物。
2. グルタミン酸塩がグルタミン酸ナトリウムであり、フマル酸塩がフマル酸ナトリウムであり、酢酸塩が酢酸ナトリウムである請求項１に記載の食品用調味料組成物。
3. 風味向上作用、食感改良作用及び日持向上作用の少なくともいずれかを示す請求項１から２のいずれかに記載の食品用調味料組成物。
4. グルタミン酸塩を０．１〜１質量％含み、グリシンを５〜３０質量％含み、アラニンを５〜３０質量％含み、フマル酸塩を３〜１５質量％含み、酢酸塩を４５〜７０質量％含む請求項１から３のいずれかに記載の食品用調味料組成物。
5. グリシン及びアラニンを合計で１５〜４５質量％含む請求項４に記載の食品用調味料組成物。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の食品用調味料組成物を含むことを特徴とする食品。
7. 食品が食肉加工食品である請求項６に記載の食品。