JPH04262758A - 塩化カリウムの脱苦味方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食品に係わるものであ
って、工業的に有利な塩化カリウムの脱苦味方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年ナトリウムの過剰摂取が本態性高血
圧症を発生させたり、胃癌発生のプロモーターとなるこ
とが知られるようになり、一般消費者が食塩の過剰摂取
を避けるようになった。そこで、食塩にかわる塩味成分
としてカリウムイオン、特に塩化カリウムを主体とした
食塩代替物やそれを用いた食品が多くみられるようにな
っている。塩化カリウムを用いればナトリウムイオンの
摂取が抑えられる食品を提供することができるが、しか
しいずれも塩化カリウムに起因する苦味が強く、食品の
味は著しく劣るものとなる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このため、ナトリウム
イオンの摂取が抑えられ、しかも食品の味を変えないよ
うに塩化カリウムの苦味を除去する方法が強く望まれて
いる。この発明はこの要望に応えるものであって以下に
その詳細を説明する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は塩化カリウム
にカラギナンを併用使用することによる塩化カリウムの
脱苦味とこれに有機酸のカルシウム塩及び／または有機
酸のマグネシウム塩を併用使用することによりさらに塩
化カリウムの脱苦味を行う方法である。カラギナンには
カッパー型、アイオータ型、ラムダ型の３種のものがあ
り、この発明にはいずれの型のカラギナンも採用するこ
とができる。

【０００５】次にこの発明に用いる有機酸のカルシウム
塩及びマグネシウム塩は、その有機酸部分がカルボキシ
ル基を持った有機化合物であり、一般に果物や野菜に含
まれる酸味を呈する物質や蛋白質を酸又はアルカリで長
時間煮沸したり蛋白分解酵素を使用させたときに得られ
るアミノ酸類で構成される。例えばクエン酸、酒石酸、
リンゴ酸、フマール酸、アジピン酸、酢酸、コハク酸、
乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、グルコン酸、アスパラギン
酸、グルタミン酸、パントテン酸、シスチン、フェニル
アラニン、スレオニン、グリシン、アラニンその他があ
げられる。

【０００６】有機酸のカルシウム塩及びマグネシウム塩
は前記の有機酸を原料としてこれにカルシウム塩又はマ
グネシウム塩としたものである。カラギナンは塩化カリ
ウムに対して０．０１％（重量、以下同じ）から５０％
の使用でよく、好ましくは０．０３〜１０％の範囲であ
る。使用量が０．０１％未満の場合は、塩化カリウムの
脱苦味効果はほとんどない。また使用量が５０％を越え
る場合はカラギナンに起因する異味が感じられるように
なり、食品へ使用したときも、食品の味を劣化させるよ
うになる。

【０００７】有機酸のカルシウム塩及びマグネシウム塩
の併用使用はカラギナンによる塩化カリウムの脱苦味効
果をさらに増強させる。使用量は塩化カリウムに対して
０．１％〜５０％の併用でよく、好ましくは０．６％〜
１０％の範囲である。使用量が０．１％未満の場合は併
用使用による塩化カリウムの脱苦味効果の増強効果がほ
とんどない。５０％を越える場合は有機酸のカルシウム
塩及びマグネシウム塩に起因する異味が感じられるよう
になり、食品へ使用したときも、食品の味を劣化させる
ようになる。

【０００８】本発明による塩化カリウムの脱苦味方法は
塩化カリウムにカラギナン単独あるいはこれに有機酸の
カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の１種以上を併
用使用することにある。その使用態様は特に限定するも
のではなく、例えば両者を水溶液の状態で用いてもよい
しペースト状態、粉末状態で用いてもよい。また塩化カ
リウムに塩化ナトリウムを混合したものであってもよい
。上記のように塩化カリウムにカラギナンを併用使用す
ると脱苦味され、有機酸のカルシウム塩及び／又はマグ
ネシウム塩をこれに併用使用すると塩化カリウムはさら
に脱苦味される。ここに、この発明の目的は達しおえる
。以下に実施例をもって詳しく説明する。

【０００９】

【実施例】実施例１ 塩化カリウム０．５％、ラムダカラギナン０．０２５％
の水溶液とこれに各種有機酸のカルシウム塩又はマグネ
シウム塩を０．００５％添加した試料溶液を調整し（表
１）、０から０．５％（０．０５％間隔）の塩化カリウ
ム水溶液をコントロールとして試料溶液の苦味が塩化カ
リウムのどの濃度の水溶液に相当するかをパネラー１０
名による官能検査により求め、その平均値をその試料溶
液の苦味に相当する塩化カリウム溶液の濃度とした。そ
して次式により苦味の低下率を求めた。

【００１０】 　　苦味の低下率（％）＝ 　　１００−（試料の苦味に相当する塩化カリウム濃度
（％）／０．５）×１００

【００１１】

【表１】 結果は表１に示すとうりで、塩化カリウムにラムダカラ
ギナンを併用使用することにより塩化カリウムの脱苦味
効果があり、これに有機酸のカルシウム塩及びマグネシ
ウム塩を併用使用したものがさらに脱苦味効果の増強さ
れることが明らかであった。

【００１２】実施例２ 試料の調整 １．塩化ナトリウム５０部（重量、以下同じ）、塩化カ
リウム５０部とからなる組成物１００部に、アイオータ
カラギナン５部を粉体混合し、この混合物の１．０５％
の水溶液（これを試料Ａとする）。 ２．塩化ナトリウム５０部、塩化カリウム５０部、アイ
オータカラギナン５部と乳酸カルシウム２部、グルコン
酸カルシウム２部、リンゴ酸カルシウム１部とを粉体混
合し、この混合物の１．１％の水溶液（これを試料Ｂと
する）。 ３．塩化ナトリウム５０部、塩化カリウム５０部を粉体
混合し、この混合物の１％の水溶液（これを試料Ｃとす
る）。以上３つの試料を調整した。

【００１３】試料Ａ、Ｂ、Ｃについてパネラー１０名に
よる官能検査を行い、次の６段階で塩化カリウムの苦味
度合いを評価した。 ５…苦味非常に強い　　４…苦味強い　　　　　　　　
　　３…苦味やや強い ２…苦味わずか　　　　　　１…苦味ごくわずか　　　
　０…苦味ほとんどなし 評価結果より、評価値ごとのパネラーの人数を表にする
と表２の通りとなり、アイオータカラギナンを併用した
ものが塩化カリウムの脱苦味に効果があることが明らか
で、さらに、有機酸のカルシウム塩及び有機酸のマグネ
シウム塩を併用使用したものがさらに塩化カリウムの脱
苦味に効果があることが明らかであった。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例３ 試料の調整 １．塩化カリウム９８部とラムダカラギナン２部とを粉
体混合し、この混合物の１％水溶液（これを試料Ｄとす
る）。 ２．塩化カリウム９８部とラムダカラギナン２部，クエ
ン酸カルシウム２部、グルコン酸カルシウム１部、乳酸
マグネシウム１部、グルタミン酸マグネシウム１部とを
粉体混合し、この混合物の１．０５％水溶液（これを試
料Ｅとする）。 ３．塩化カリウムの０．９８％水溶液（これを試料Ｆと
する）。

【００１６】試料Ｄ、Ｅ、Ｆを実施例２と同様にパネラ
ー１０名により官能検査した結果を評価表（表３）で示
す。結果は表３に示す通りで、塩化カリウムにラムダカ
ラギナンを併用使用したものが、塩化カリウムの脱苦味
効果があることが明らかで、これに有機酸のカルシウム
塩及び有機酸のマグネシウム塩を併用使用したものがさ
らに塩化カリウムの脱苦味に効果があることが明らかで
あった。

【００１７】

【表３】

【００１８】実施例４ 試料の調整 １．塩化ナトリウム０．６％、塩化カリウム０．４％併
用使用して常法により調製したチキンスープ（これを試
料Ｇとする）。 ２．試料Ｇにカッパーカラギナン０．０００１２％併用
し、調製したチキンスープ（これを試料Ｈとする）。 ３．試料Ｈに乳酸カルシウム０．００１％、リンゴ酸マ
グネシウム０．００１％、酒石酸カルシウム０．０００
４％を併用し調製したチキンスープ（これを試料Ｉとす
る）。試料Ｇ、Ｈ、Ｉを実施例２と同様にパネラー１０
名により官能検査した結果を評価表（表４）で示す。

【００１９】

【表４】 表４からカッパーカラギナンを併用使用した試料Ｈのチ
キンスープが塩化カリウムの脱苦味に効果があり、さら
に有機酸のカルシウム塩及び有機酸のマグネシウム塩を
併用使用した試料Ｉがより塩化カリウムの脱苦味に効果
があった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　塩化カリウムにカラギナンを併用使用
   することを特徴とする塩化カリウムの脱苦味方法。
2. 【請求項２】　　塩化カリウムにカラギナンを併用した
   ものに有機酸のカルシウム塩及び／または有機酸のマグ
   ネシウム塩を併用使用することを特徴とする塩化カリウ
   ムの脱苦味方法。