JP2020188704A - ドデセン酸を有効成分とする飲食品の塩味増強剤 - Google Patents
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(1)7−ドデセン酸、8−ドデセン酸、9−ドデセン酸および10−ドデセン酸からなる群から選択される1種または2種以上からなる飲食品の塩味増強剤。
(2)(1)の塩味増強剤を0.5ppm〜3.0%含有する、飲食品の塩味増強組成物。
(3)(1)の塩味増強剤を、飲食品に5ppb〜50ppm含有させる、飲食品の塩味増強方法。
0.3質量%の塩化ナトリウム水溶液(コントロール)、および、0.3質量%塩化ナトリウム水溶液に本発明品1〜4を表1に示す濃度に溶解させた溶液を調製した。それぞれの溶液をよく訓練された10名のパネリストにより味わうことにより、塩味の増強についての官能評価を行った。
5リットル容の水蒸気蒸留釜に鰹荒節粉砕物200gおよび水1800gを仕込み、釜の下部より水蒸気を吹き込み、約100℃で約3時間水蒸気蒸留を行った。留出する揮発性香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管に導き、約20℃に冷却し、凝縮させることにより回収香400gを得た。得られた回収香400gにODO(登録商標:日清オイリオ社製の中鎖脂肪酸トリグリセライドの商品名)40gを添加して、室温下30分撹拌抽出した。抽出後60分静置し、油層部をデカント分離し、無水硫酸ナトリウムにて脱水し、濾紙濾過してカツオ節フレーバー(参考品1)38gを得た。
3リットル容のフラスコに鰹本枯節粉砕物200gおよび80%含水アルコール100gを加え、80〜85℃にて3時間撹拌抽出した。抽出後、遠心分離、濾過して抽出液800gを得、減圧下にてアルコールを回収しカツオ節フレーバー(参考品2)15gを得た。
表2に示す以下の各成分を調合した(参考品3)
カツオ節様の塩味増強組成物として、下記の各成分(質量部)を調製した(比較品1)。
参考品1 10質量部
参考品2 25
参考品3 0.5
アルコール 35
水 29.5
合計 100
上記比較品1に、本発明品1〜4を0.1ppm、0.5ppm、1ppm、10ppm、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%となるように添加し、塩味増強組成物を調製した。比較品1をコントロール品として、それぞれの塩味増強組成物の水溶液についてよく訓練されたパネリスト10名により塩味の官能評価を行った。
冷凍すけそうすり身100質量部、食塩2.5質量部、L−グルタミン酸ナトリウム1.5質量部、グリシン1質量部、キサンタンガム0.1質量部、馬鈴薯澱粉8質量部、卵白11質量部および氷水50質量部(合計174.1質量部)を混練し成形したすり身を95℃、40分間蒸し、蒲鉾を調製した(比較品2)。
粒状大豆たんぱく270質量部に、水480質量部、醤油45質量部、カラメル色素5質量部、グルタミン酸ソーダ18質量部を加えて水和した。さらに、食塩10質量部、香辛料3質量部を加えフードカッターで適当な大きさに粉砕した。この粉砕物に、植物油脂90質量部、加工でんぷん45質量部、粉末大豆たんぱく35質量部を加えて混合し、厚さ1cm角に成型した。成型したものを蒸気で蒸したのち凍結乾燥し、ダイスミンチを調製した(比較品3)。
下記表4の処方により、カツオブシ様の調合香料組成物(香気の付与に加えて、塩味を付与するタイプ)を調合した。
Claims (3)
- 7−ドデセン酸、8−ドデセン酸、9−ドデセン酸および10−ドデセン酸からなる群から選択される1種または2種以上からなる飲食品の塩味増強剤。
- 請求項1に記載の塩味増強剤を0.5ppm〜3.0%含有する、飲食品の塩味増強組成物。
- 請求項1に記載の塩味増強剤を、飲食品に5ppb〜50ppm含有させる、飲食品の塩味増強方法。
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