JP2005143308A - 辛味発現調節剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
トウガラシを食した後の辛味発現をコントロールできる辛味発現調節剤を提供すること。
【解決手段】
スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン及びパプリカからなる群より選ばれる１種以上の植物体から分離された揮発性成分を含む辛味発現調節剤、及び／又は、ｌ−カルボン、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、β−ヨノン、４−ビニルグアヤコール、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、シス−３−ヘキセノール、サフラナール、フェニル酢酸、オイゲノール及び酢酸からなる群より選ばれる１種以上の成分を含む辛味発現調節剤により、上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、辛味の発現調節剤に関する。

食品の味には５つの基本味（甘味、塩味、うま味、酸味、苦味）以外に、辛味、渋み、こく味などの風味に関するものが知られており、食生活をいっそう豊かなものにしている。その中でも辛味は消化を促進する重要な要素である。

辛味を示す食品の中でトウガラシは用途が広く、日本人の食生活に浸透している。トウガラシの辛味物質であるカプサイシン類の辛味は、食した直後に発現するのではなく、食後しばらくしてから発現する性質を示す。しかしながら、食品によっては食後すぐに辛味が発現した方がおいしく感じられるものも多く、カプサイシンの辛味の発現を調節する素材の提供が求められてきた。また最近は辛味の強い食品の需要も多いが、単にトウガラシの量を多くすると不要な雑味も増えてくるので、辛味のみを強くする素材の提供も求められてきた。

しかし、従来、このような効果を持つ素材の報告はほとんどない。たとえば、特開平８−２４２８０５号公報（特許文献１）には、甘味料であるシュクラロースを加えてわさびやトウガラシの辛味を増強する方法が報告されており、特開昭６２−１００２５８号公報（特許文献２）には、Ｃ₈〜Ｃ₁₈の脂肪酸を加えることでワサビや辛子の辛味を増強し、持続させる方法が報告されているが、辛味の立ち上がりについてはいずれの文献にも何ら報告がなされていない。

特開平８−２４２８０５号公報 特開昭６２−１００２５８号公報

本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであり、トウガラシを食した後の辛味発現をコントロールできる辛味発現調節剤の提供を課題とする。
また、本発明はこの辛味発現調節剤を含む香料を提供することも課題とするものである。
更に、本発明は食後すぐにトウガラシの辛味が発現する食品、および不要な雑味がなく、辛味のみが強い食品を提供することも課題とするものである。

本発明者らは、カプサイシンによる辛味発現をコントロールできる剤について、研究を重ねた結果、ｌ−カルボン、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、β−ヨノン、４−ビニルグアヤコール、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、シス−３−ヘキセノール、サフラナール、フェニル酢酸、オイゲノール及び酢酸からなる群より選ばれる１種以上の成分を含む辛味発現調節剤、及び／又は、スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン及びパプリカからなる群より選ばれる１種以上の植物体から分離された揮発性成分を含む辛味発現調節剤を見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明の一側面では、ｌ−カルボン、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、β−ヨノン、４−ビニルグアヤコール、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、シス−３−ヘキセノール、サフラナール、フェニル酢酸、オイゲノール及び酢酸からなる群より選ばれる１種以上の成分を含む辛味発現調節剤が提供される。

また、本発明の別の側面では、スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン及びパプリカからなる群より選ばれる１種以上の植物体から分離された揮発性成分を含む辛味発現調節剤が提供される。ここで、前記植物体から揮発性成分を分離する方法が、水との共沸による蒸留、水蒸気蒸留、分子蒸留、液状二酸化炭素抽出又は超臨界流体抽出であることが好ましく、水との共沸による蒸留であることがより好ましい。

また、本発明の他の側面では、本発明にかかる上記辛味発現調節剤を含むことを特徴とする、食品香料組成物が提供される。また、当該食品香料組成物を含むことを特徴とする、辛味成分を含む飲食品が提供される。この場合、前記辛味成分がカプサイシンであることが好ましい。

また、本発明のその他の側面では、本発明にかかる上記辛味発現調節剤とカプサイシンを含むことを特徴とする、食品香料組成物が提供される。また、当該食品香料組成物を含むことを特徴とする飲食品が提供される。

また、本発明のその他の側面では、本発明に係る上記辛味発現調節剤を、辛味成分を含む飲食品に添加することにより辛味の発現及び／又は強度を調節する方法が提供される。

本発明によれば、トウガラシの辛味の発現及び／又は強度を調節することが可能となり、食後すぐにトウガラシの辛味が発現する食品、および不要な雑味がなく辛味のみが強い食品を提供することができる。

以下に本発明を詳しく説明する。
本発明の辛味発現調節剤の一の側面では、ｌ−カルボン、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、β−ヨノン、４−ビニルグアヤコール、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、シス−３−ヘキセノール、サフラナール、フェニル酢酸、オイゲノール及び酢酸からなる群より選ばれる１種以上の成分を含む。これら化合物は市販のものを特に処理をすることなく使用することができる。

本発明の辛味発現調節剤の別の側面では、スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン及びパプリカからなる群より選ばれる１種以上の植物体から分離された揮発性成分を含む。

本明細書において、「辛味発現調節剤」とは、カプサイシンの辛味の発現を速くする、及び／又はカプサイシンの辛味を強く感じさせる組成物のことをいう。

本発明において、植物体としては、スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン、パプリカを用いる。これら植物体を任意に乾燥させ、適宜の大きさに裁断・破砕して、揮発性成分を分離する。

植物体からの揮発性成分の分離方法としては、特に制限されないが、たとえば、水との共沸による蒸留、水蒸気蒸留、分子蒸留、液状二酸化炭素抽出又は超臨界流体抽出といった方法で得ることができる。

水との共沸による蒸留によって揮発性成分を分離する場合には、まず、原料破砕物を水、低級アルコールおよび含水低級アルコール等を用いて常圧で蒸留する方法を挙げることができる。

本明細書において、「低級アルコール」とは、炭素数が１ないし４のアルコール、すなわち、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールをいい、とくにエタノール等が好ましい。また、「含水低級アルコール」としては、たとえば、水含量が５重量％〜９５重量％のものを使用可能である。

また、水蒸気蒸留、分子蒸留、液状二酸化炭素抽出又は超臨界流体抽出によって揮発性成分を分離する場合には、公知の方法、たとえば、「特許庁公報 周知・慣用技術集 （香料） 第Ｉ部 香料一般」に記載されている方法が適用できる。

本発明において、簡便に揮発性成分を得られる観点から、水との共沸による蒸留によって揮発性成分を得ることが望ましい。

本発明の辛味発現調節剤は、上記揮発性成分の他に、揮発性成分の効果を妨げない範囲で任意の液体又は固体の賦形剤や希釈剤を使用することができる。
液体の賦形剤又は希釈剤としては、例えば、水、エタノール等のアルコール類；グリセリン及びプロピレングリコール等の多価アルコール類；グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ポリオキシエチレン、プロピレングリコール及びショ糖等の脂肪酸エステル類；及びレシチン等の乳化剤、アセトン等の親水性有機溶媒等が挙げられる。
固体の賦形剤又は希釈剤としては、例えば、デンプン、コーンスターチ、乳糖等が挙げられる。

本発明の辛味発現調節剤において、ｌ−カルボン、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、β−ヨノン、４−ビニルグアヤコール、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、シス−３−ヘキセノール、サフラナール、フェニル酢酸、オイゲノール及び酢酸からなる群より選ばれる１種以上の成分と、スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン及びパプリカからなる群より選ばれる１種以上の植物体から分離された揮発性成分とを併用してもよい。

本発明では、食品香料組成物（フレーバー組成物）の第１態様として、上記本発明にかかる辛味発現調節剤を含む食品香料組成物が提供される。また、食品香料組成物の第２態様として、上記本発明にかかる辛味発現調節剤とカプサイシンとを含む食品香料組成物が提供される。

本発明の第１態様及び第２態様にかかる食品香料組成物は、本発明の香料の性質を損なわないものであれば、何れの食品香料をも特に限定せずに更に含めることができる。例えば、食品香料ハンドブック（日本香料工業会編、(株)食品化学新聞社；初版第１刷、平成２年（１９９０）２月１５日発行）や合成香料（印藤元一著、化学工業日報社；初版第１刷、１９９６年３月６日発行）に記載されている香料で、フレーバーとして使用可能なものを挙げることができる。

本発明の第１態様にかかる食品香料組成物において、辛味発現調節剤と食品香料とを混合する方法は特に限定されない。たとえば、辛味発現調節剤を製造するに際して、その主原料及び副原料とともに、食品香料を、そのまま、液状又は固体状で添加してもよいし、あるいは、得られた辛味発現調節剤に食品香料を添加、混和させてもよい。
また、本発明の第２態様にかかる食品香料組成物においても、辛味発現調節剤とカプサイシンと食品香料とを混合する方法は特に限定されない。たとえば、辛味発現調節剤を製造するに際して、その主原料及び副原料とともに、カプサイシン及び食品香料を、そのまま、液状又は固体状で添加してもよいし、あるいは、得られた辛味発現調節剤にカプサイシン及び食品香料を添加、混和させてもよい。

また、本発明では、飲食品の第１態様として、本発明の第１態様にかかる食品香料組成物を含む、辛味成分を含有する飲食品が提供される。
ここで、辛味成分とはトウガラシの辛味成分を指し、たとえば、カプサイシンを挙げることができる。

本発明の第１態様にかかる食品香料組成物は辛味発現調節剤を含有するため、これを辛味成分を含む第１態様にかかる飲食品に添加することにより、飲食品の辛味の発現を調節することができる。あるいは、本発明の第１態様にかかる食品香料組成物を辛味成分を含む飲食品に添加することにより、不要な雑味を増やすことなく、飲食品の辛味のみを調節することができる。

辛味成分を含有する第１態様にかかる飲食品としては、トウガラシの辛味成分を含む飲食品を特に制限なく挙げることができ、たとえば、カレー粉、七味などの調合スパイス類；カレールー、豆板醤、キムチの素、サルサソース、トマトソース、ピザソースなどのペースト状辛味料；ラー油、ドレッシング、スナック等の菓子類、即席麺を挙げることができる。

また、本発明では、飲食品の第２態様として、本発明の第２態様にかかる食品香料組成物を含む飲食品が提供される。

本発明の第２態様にかかる飲食品によれば、第２態様にかかる食品香料組成物自体が、当該食品香料組成物中のカプサイシンの辛味の発現を調節するため、それを飲食品に含ませることにより、本発明の第２態様にかかる食品香料組成物を含ませる前の飲食品中に辛味成分が存在しなくとも、本発明の第２態様にかかる飲食品の辛味の発現の調節が可能となる。あるいは、本発明の第２態様にかかる食品香料組成物自体が、不要な雑味を増やすことなく当該食品香料組成物中のカプサイシンの辛味のみを調節するため、それを飲食品に含ませることにより、本発明の第２態様にかかる食品香料組成物を含ませる前の飲食品中に辛味成分が存在しなくとも、不要な雑味を増やすことなく本発明の第２態様にかかる飲食品の辛味のみを調節することができる。

第２態様にかかる飲食品としては、本発明の第１態様にかかる飲食品として挙げられたトウガラシの辛味成分を含む飲食品のほか、調理済み食品、冷凍食品、チルド食品、缶詰食品、インスタント食品、スープ類、ソース類、スナック等の菓子類、即席麺、調味料、ふりかけ等の他食品一般を挙げることができる。

本発明の第１態様及び第２態様にかかる飲食品において、食品香料組成物と飲食品の配合比率は、食品香料組成物：飲食品が、重量比で、１：５０〜１：１０００００であることが好ましく、１：２００〜１：１００００であることが更に好ましい。

本発明の第１態様及び第２態様にかかる飲食品において、食品香料組成物と食品香料とを混合する方法は特に限定されない。たとえば、飲食品を製造するに際して、その主原料及び副原料とともに、食品香料組成物を、そのまま添加してもよいし、あるいは、できあがった飲食品に食品香料組成物を添加、混和、溶解させてもよい。

以下に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

韓国産トウガラシ１００ｇ、エタノール６０ｇ、イオン交換水８４０ｇを常圧で蒸留し、１０１ｇの留出液を得た。
トウガラシオレオレジン１０ｐｐｍ水溶液（カプサイシン０．１５ｐｐｍ配合）に上記留出液を０．０３重量％添加したものを調製し、蒸留物無添加のものと、専門パネリスト９名により官能評価により比較したところ、全員が蒸留物を添加したものは無添加のものに比べて雑味がなく、辛味の強度が強く、また辛味の立ち上がりを早く感じられるとした。

インドネシア産クローブ１００ｇ、イオン交換水１０００ｇを常圧で蒸留したのち分液し、オイル１８ｇを得た。実施例１で用いたものと同様のトウガラシオレオレジン１０ｐｐｍ水溶液に得られた蒸留物１０ｐｐｂ添加したものを調製し、蒸留物無添加のものと、専門パネリスト９名により官能評価により比較したところ、８名が蒸留物を添加したものは無添加のものに比べて雑味がなく、辛味の強度が強く、また辛味の立ち上がりを早く感じられるとした。

インド産ショウガ１００ｇ、イオン交換水１０００ｇを常圧で蒸留したのち分液し、オイル２ｇを得た。実施例１で用いたものと同様のトウガラシオレオレジン１０ｐｐｍ水溶液に得られた蒸留物１０ｐｐｂ添加したものを調製し、蒸留物無添加のものと、専門パネリスト９名により官能評価により比較したところ、８名が蒸留物を添加したものは無添加のものに比べて雑味がなく、辛味の強度が強く、また辛味の立ち上がりを早く感じられるとした。

アメリカ産スペアミント１００ｇ、イオン交換水１０００ｇを常圧で蒸留したのち分液し、オイル０．３ｇを得た。実施例１で用いたものと同様のトウガラシオレオレジン１０ｐｐｍ水溶液に得られた蒸留物１０ｐｐｂ添加したものを調製し、蒸留物無添加のものと、専門パネリスト９名により官能評価により比較したところ、８名が蒸留物を添加したものは無添加のものに比べて雑味がなく、辛味の強度が強く、また辛味の立ち上がりを早く感じられるとした。

実施例１で用いたものと同様のトウガラシオレオレジン１０ｐｐｍ水溶液にサフラナールを１０ｐｐｂ添加したものを調製し、無添加のものと、専門パネリスト９名により官能評価により比較したところ、８名が蒸留物を添加したものは無添加のものに比べて、雑味がなく、辛味の強度が強く、また辛味の立ち上がりを早く感じられるとした。
同様に、ｌ−カルボン、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、β−ヨノン、シス−３−ヘキセノール、オイゲノール、酢酸、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、４−ビニルグアヤコールおよびフェニル酢酸についても、専門パネラー９名により官能評価を行い、無添加の場合と比較した。評価結果を表１に示す。数値は９名中で効果があるとした人数である。

[比較例１]

ｔ−アネトール、ｄ−リモネン、リナロールについても、実施例５同様に専門パネラー９名により官能評価を行い、無添加の場合と比較した。評価結果を表２に示す。数値は９名中で効果があるとした人数である。

下記組成を有するカレーフレーバー組成物を調製した。

「カレーフレーバー組成物」
成分 重量部
カレーオレオレジン 7.2
カレーオイル 0.3
サフラナール 0.00008
実施例１で得られた蒸留物 2.0
グリセリン 4.0
エタノール 86.49992
100
[比較例２]

実施例６の処方から実施例１で得られた蒸留物とサフラナールを除いたカレーフレーバーを調合した。

<比較試験>
上記実施例６で得られたカレーフレーバー組成物と比較例２で得られたカレーフレーバー組成物について官能評価を行ったところ、実施例６のカレーフレーバーは辛味が強く、また辛さの立ち上がりの速いものであった。

実施例６で調製したカレーフレーバー組成物を用いて、下記組成を有するカレールー組成物を調製した。

「カレールー組成物」
成分 重量部
牛脂 17.0
ラード 6.0
カレー粉 10.0
実施例６で調製したカレーフレーバー組成物 1.5
上白糖 20.0
精製塩 8.0
MSG 1.5
ビーフエキス 1.7
オニオンパウダー 1.0
ガーリックパウダー 0.3
酵母エキス 1.0
脱脂粉乳 2.0
小麦粉 30.0
100.0

以上詳述したように、本発明の辛味発現調節剤によれば、例えばトウガラシの辛味の発現を調節することが可能となり、カレー、キムチの素、サルサソース等のトウガラシを含む食品の分野において、食後すぐにトウガラシの辛味が発現する食品、及び／又は不要な雑味がなく辛味のみが強い食品を提供することに有用な辛味発現調節剤として利用される。

Claims (10)

1. ｌ−カルボン、２−メトキシ−３−イソブチルピラジン、β−ヨノン、４−ビニルグアヤコール、β−シクロシトラール、β−カリオフィレン、シス−３−ヘキセノール、サフラナール、フェニル酢酸、オイゲノール及び酢酸からなる群より選ばれる１種以上の成分を含む辛味発現調節剤。
2. スペアミント、ショウガ、クローブ、トウガラシ、ピーマン及びパプリカからなる群より選ばれる１種以上の植物体から分離された揮発性成分を含む辛味発現調節剤。
3. 前記植物体から揮発性成分を分離する方法が、水との共沸による蒸留、水蒸気蒸留、分子蒸留、液状二酸化炭素抽出又は超臨界流体抽出であることを特徴とする、請求項２記載の辛味発現調節剤。
4. 前記植物体から揮発性成分を分離する方法が、水との共沸による蒸留であることを特徴とする、請求項３記載の辛味発現調節剤。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の辛味発現調節剤を含むことを特徴とする、食品香料組成物。
6. 請求項１〜４のいずれかに記載の辛味発現調節剤とカプサイシンを含むことを特徴とする、食品香料組成物。
7. 請求項５記載の食品香料組成物を含むことを特徴とする、辛味成分を含む飲食品。
8. 前記辛味成分がカプサイシンであることを特徴とする、請求項７記載の飲食品。
9. 請求項６記載の食品香料組成物を含むことを特徴とする飲食品。
10. 請求項１〜４のいずれかに記載の辛味発現調節剤を、辛味成分を含む飲食品に添加することにより辛味の発現及び／又は強度を調節する方法。