JP2010162009A

JP2010162009A - 辛味調味料

Info

Publication number: JP2010162009A
Application number: JP2009024275A
Authority: JP
Inventors: Akifumi Yoshimatsu; 明文吉松; Muneyuki Suzuki; 宗行鈴木
Original assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Current assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Priority date: 2009-01-13
Filing date: 2009-01-13
Publication date: 2010-07-29

Abstract

【課題】強い辛味を有し、かつ喫食後に辛味を認識する時間を調整できる香辛料辛味調味料を提供することを課題とした。
【解決するための手段】水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液を混合調製することによって、或いは、上記の香辛料抽出液を混合する際の配合比を調節することによって、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は辛味調味料に関するものである。

食品には甘味、塩味、酸味、苦味、旨味からなる五味が知られている。辛味は、この五味としては分類されていないが、食品の風味を底上げして食品に豊かな嗜好性を付与する、非常に重要な要素である。

辛味を有する食品は種々知られており、特に唐辛子、胡椒、山椒、生姜などは日本人の味覚によく合い、古くから親しまれている香辛料である。また、最近は香辛料に含まれる辛味成分の生理活性に注目が集まっている。その効果はエネルギー代謝の促進、食欲の増進、温シップ薬としての保温効果、ダイエット効果など多岐に渡り、応用範囲が広がっている。

食品に求められる辛味の強さは食品の種類によって異なり、マイルドな辛味から非常に強い辛味まで、多様である。中でも辛味調味料は強い辛味を求められることが多い食品であり、辛味を強くするために工夫がなされてきた。従来辛味を強くしたい場合には、使用する香辛料の量を単純に増やすことで目的を達成してきたが、この方法では辛味以外の雑味が出てくるという問題点を有していた。また、唐辛子の辛味成分カプサイシンや、胡椒の辛味成分ピペリン、山椒の辛味成分サンショオール、生姜の辛味成分ショウガオール、ジンゲロンの辛味は口にしてからやや遅れて感じるという性質があることから、これらを主とする辛味調味料は、喫食直後には辛味を感じられないという特徴を有していた。食品の種類によっては、喫食後すぐに辛味を認識することでおいしく感じるものもある一方、遅れて感じる辛味が好まれるものもある。そのため、強い辛味を有し、かつ喫食後に辛味を認識する時間を調節できる辛味調味料の開発が求められていた。

このような調味料の開発に関する報告の例として、特許第３４３９５６４号公報（特許文献１）には、甘味料であるスクラロースを加えて胡椒やわさび、カプサイシンなどの辛味を増強する方法が報告されている。しかしながらこの方法では、スクラロース自体に甘味があり、甘味を必要としない食品には不向きであるという欠点があった。また、辛味を認識する時間の調節については、その目的を達成できていなかった。

特開２００５−１４３３０８号公報（特許文献２）では、スペアミントなどの植物体から分離された揮発性成分を含む辛味発現調節剤や、１−カルボンなどからなる辛味発現調節剤で、唐辛子を食した後の辛味発現を調節する方法が報告されている。しかしながらこの方法では、煩雑な工程を必要としている他、辛味を増強し、辛味を認識する時間を短くする方法に関する記載はあるものの、辛味を増強し、辛味を認識する時間を遅らせる方法については、その目的を達成することができていなかった。

特許第３４３９５６４号公報特開２００５−１４３３０８号公報

本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであり、強い辛味を有し、かつ喫食後に辛味を認識する時間を調節できる辛味調味料の提供を課題とする。

本発明者らは、強い辛味を有し、かつ喫食後に辛味を認識する時間を調整できる香辛料辛味調味料について鋭意研究を重ねた結果、水、エタノール、酸で抽出された香辛料抽出液を混合することで辛味を増強したり、辛味認識時間を調節できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果として、本課題を解決するための具体的な手段の各態様として以下の通り提供した。

水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液を混合調製することによって、辛味が増強された辛味調味料を提供する技術を本課題を解決するための手段の第１の態様とした。

水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液の配合比を調節し、混合調製することによって、辛味認識時間が調節された辛味調味料を提供する技術を本課題を解決するための手段の第２の態様とした。

前記第１又は２の何れかの態様において、香辛料が唐辛子であることによって、辛味の増強及び／または辛味認識時間の調節された辛味調味料も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第３の態様とした。

さらに、前記第１乃至３の何れかの態様の辛味調味料を含む食品も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第４の態様とした。

最後に、前記第１乃至３の何れかの態様の辛味調味料を、香辛料を含む食品に添加し辛味の増強及び／または辛味認識時間を調節する方法も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第５の態様とし、本発明を完成させた。

本発明者が、強い辛味を有し、かつ喫食後に辛味を認識する時間を調節できる辛味調味料を提供することを目的とし鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した各手段によりもたらされた効果は次の通りである。

本発明において、水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液を混合調整することによって、辛味が増強された辛味調味料が得られるという効果がもたらされる。

本発明において、水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液の配合比を調節し、混合調製することによって、辛味認識時間が調節された辛味調味料が得られるという効果がもたらされる。

或いはまた、本発明において、香辛料が唐辛子であることにより、辛味を増強したり、辛味認識時間を調節した辛味調味料を提供できるという効果ももたらされる。

或いはまた、本発明により得られた辛味を増強したり、辛味認識時間を調節した辛味調味料を提供することにより、幅広い用途に使用可能な辛味の特徴を持った食品を提供するという効果ももたらされる。

或いはまた、本発明により得られた辛味を増強したり、辛味認識時間を調節した辛味調味料を、香辛料を含む食品に添加することで辛味の増強及び／または辛味認識時間の調節方法を提供するという効果ももたらされる。

さらに、本発明により得られた辛味調味料は、他の調味料を添加しなくても十分な辛味を有する。また、香辛料の辛味を増強して感じさせるために、使用量を減らせるという効果も併せ持ち、天然成分の有効利用という観点からも効果的である。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

まず、本発明が好適に提供可能な香辛料の品種や形態は特に限定するものではなく、一般的に栽培されているものでよいが、中でも唐辛子を使用すると、本発明をより効果的に実施できる。また、形態としては生の香辛料、乾燥物、塩蔵物等を使用することができる。また、抽出効率を上げるために微粉砕処理を施したものも使用することができる。或いはまた、抽出粕を使用することもできる。

水による抽出は、香辛料に対して２〜１０倍（重量比）の抽出溶媒を加え、２０〜９０℃で５〜１２０分の条件下で行われることが好ましい。抽出は公知の方法で行うことができ、必要に応じて酵素を使用してもよい。抽出後、固液分離を行い、得られた抽出液は必要に応じてろ過等によって清澄化してもよい。さらに、必要に応じて濃縮、乾燥してもよい。

エタノールによる抽出は、香辛料に対して２〜１０倍（重量比）の抽出溶媒を加え、２０〜５０℃で５〜１２０分の条件下で行われることが好ましい。抽出は公知の方法で行うことができ、必要に応じて酵素を使用してもよい。抽出溶媒の濃度としては特に限定するものではない。抽出後、固液分離を行い、得られた抽出液は必要に応じてろ過等によって清澄化してもよい。さらに、必要に応じて乾燥してもよい。

酸による抽出は、香辛料に対して２〜１０倍（重量比）の抽出溶媒を加え、２０〜５０℃で５〜１２０分の条件下で行われることが好ましい。抽出は公知の方法で行うことができ、必要に応じて酵素を使用してもよい。抽出溶媒の濃度としては特に限定するものではない。抽出後、固液分離を行い、得られた抽出液は必要に応じてろ過等によって清澄化してもよい。さらに、必要に応じて乾燥してもよい。また、必要に応じて中和して使用してもよい。使用できる酸としては、酢酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、シュウ酸、フィチン酸、イタコン酸などの有機酸、塩酸、硫酸などの無機酸などが挙げられるが、中でも酢酸を使用することが好ましい。

その他、サラダ油やコーン油などの食用油類、グリセリンを始めとする多価アルコールなどを抽出溶媒として使用することも可能である。これらの抽出溶媒を使用して得られた抽出液を前述の水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された液へ混合して使用することもできる。

水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された３種類の液を混合すれば、辛味の増強効果が見られる。辛味の増強効果を目的とする混合の場合、混合する順番、配合比については特に限定されるものではない。また、必要に応じて該混合液に各種天然調味料、化学調味料、香料等を添加してもよい。さらに、必要に応じて濃縮、乾燥してもよい。

水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された抽出液を、０．９〜１．１：０．９〜１．１：０．９〜１．１の割合でそれぞれの抽出液由来の辛味成分を含むように混合することで辛味の増強効果が見られ、かつ最も辛味を認識する時間を短くすることができる。この際、混合する順番については特に限定されるものではない。また、水抽出液、エタノール抽出液、酸抽出液の３種類の液のうち、いずれか一つの液の配合比を減らすことで、辛味の増強効果はそのままに、辛味を認識する時間を遅くすることができる。この際についても、混合する順番については特に限定されるものではない。また、必要に応じて該混合液に各種天然調味料、化学調味料、香料等を添加してもよい。さらに、必要に応じて濃縮、乾燥してもよい。

また、本発明によって得られた辛味調味料を食品に添加することで、辛味が強く、さらには辛味を認識する時間が調節された食品を製造することができる。本発明によって得られる辛味調味料を添加する食品、食品への添加方法、添加量についても特に限定されるものではない。

また、本発明によって得られた辛味調味料を、香辛料を含む食品に添加することで、さらなる辛味の増強及び／または辛味認識時間の調節が可能となる。本発明によって得られる辛味調味料を添加する食品、食品への添加方法、添加量についても特に限定されるものではない。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
４０℃の水、エタノール、酢酸各１０００ｇに唐辛子２００ｇをそれぞれ添加し、３０分間抽出した後、圧搾して固液分離して各唐辛子抽出液を得た。酢酸抽出液については、中和したのち、使用した。

このようにして得られた唐辛子抽出液のうち、水抽出液の辛味力価を１として各抽出液の辛味力価を相対的に評価した。この評価結果を基に、同等の辛味力価になるように各抽出液を希釈して、水抽出液の混合比を検討した。そのときの辛味の強さ、認識するまでの時間について官能検査で評価した。その結果を表１に示す。

水抽出液を添加しない場合、辛味力価は弱いものであった。水抽出液の配合比に関わらず、水抽出液を添加すると辛味力価が増すことがわかった。また、水抽出液の配合比が多くなるにつれ、辛味を認識する時間が短くなることを確認した。

［実施例２］
実施例１で得られた唐辛子抽出液のうち、水抽出液の辛味力価を１として各抽出液の辛味力価を相対的に評価した。この評価結果を基に、同等の辛味力価になるように各抽出液を希釈して、エタノール抽出液の混合比を検討した。そのときの辛味の強さ、認識するまでの時間について官能検査で評価した。その結果を表２に示す。

エタノール抽出液を添加しない場合、辛味力価は弱いものであった。エタノール抽出液の配合比に関わらず、エタノール抽出液を添加すると辛味力価が増すことがわかった。また、エタノール抽出液の配合比が多くなるにつれ、辛味を認識する時間が短くなることを確認した。

［実施例３］
実施例１で得られた唐辛子抽出液のうち、水抽出液の辛味力価を１として各抽出液の辛味力価を相対的に評価した。この評価結果を基に、同等の辛味力価になるように各抽出液を希釈して、酢酸抽出液の混合比を検討した。そのときの辛味の強さ、認識するまでの時間について官能検査で評価した。その結果を表３に示す。

酢酸抽出液を添加しない場合、辛味力価は弱いものであった。酢酸抽出液の配合比に関わらず、酢酸抽出液を添加すると辛味力価が増すことがわかった。また、酢酸抽出液の配合比が多くなるにつれ、辛味を認識する時間が短くなることを確認した。

［実施例４］
４０℃の水、エタノール、酢酸各１０００ｇに胡椒２００ｇをそれぞれ添加し、３０分間抽出した後、圧搾して固液分離して各胡椒抽出液を得た。酢酸抽出液については、中和したのち、使用した。

このようにして得られた胡椒抽出液のうち、水抽出液の辛味力価を１として各抽出液の辛味力価を相対的に評価した。この評価結果を基に、同等の辛味力価になるように各抽出液を希釈して、水抽出液の混合比を検討した。そのときの辛味の強さ、認識するまでの時間について官能検査で評価した。その結果を表４に示す。

［実施例５］
実施例４で得られた胡椒抽出液のうち、水抽出液の辛味力価を１として各抽出液の辛味力価を相対的に評価した。この評価結果を基に、同等の辛味力価になるように各抽出液を希釈して、エタノール抽出液の混合比を検討した。そのときの辛味の強さ、認識するまでの時間について官能検査で評価した。その結果を表５に示す。

［実施例６］
実施例４で得られた胡椒抽出液のうち、水抽出液の辛味力価を１として各抽出液の辛味力価を相対的に評価した。この評価結果を基に、同等の辛味力価になるように各抽出液を希釈して、酢酸抽出液の混合比を検討した。そのときの辛味の強さ、認識するまでの時間について官能検査で評価した。その結果を表６に示す。

Claims

水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液を混合して調製することを特徴とする辛味が増強された辛味調味料
水及びエタノール及び酸を個別に使って、個々に抽出された香辛料抽出液の、配合比を調節し混合調製することを特徴とする辛味認識時間が調節された辛味調味料
香辛料として唐辛子を使用することを特徴とする請求項１又は２の何れかに記載の辛味調味料
請求項１乃至３の何れかに記載の辛味調味料を含むことを特徴とする食品
請求項１乃至３の何れかに記載の辛味調味料を、香辛料を含む食品に添加することを特徴とする辛味の増強及び／または辛味認識時間の調節方法