KR102261705B1 - 다용도 조미 간장 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 다용도 조미 간장 제조 방법에 있어서, 육수를 추출하는 제1단계, 상기 제1단계에서 얻은 육수에 소고기 다시다 조미료를 첨가하고 교반하여 맛간장을 제조하는 제2단계, 상기 맛간장을 70 내지 80℃의 온도에서 20분 내지 40분을 가열하여, 냉각 배관을 이용하여 30 내지 40℃ 온도에서 60분 동안 냉각하는 제3단계, 및 상기 제3단계에서 제조된 상기 맛간장을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

다용도 조미 간장 제조 방법 {MANUFACTURING METHOD OF VERSATILE SEASONING SOY SOUCE}

본 발명은 다용도 조미 간장 제조 방법에 관한 것으로, 음식에 첨가하는 간장을 정확한 배합비로 제조하여, 음식 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 되는 다용도 조미 간장 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 전통 발효 식품으로는 된장, 간장, 고추장, 김치 등이 있으며, 이중에서 간장은 메주를 사용해 만들며 간장은 음식의 간을 맞추는데 사용한다.

간장은 음식의 간을 맞추는 기본 양념으로 짠만, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

간장은 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는 데 쓰이고 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒)에 사용된다.

또한, 간장은 제조방법에 따라서 양조간장, 한식간장(집간장, 전통간장), 산 분해 간장, 혼합간장(진간장)으로 분류할 수 있다.

양조간장은 대두 등 곡류에 누룩균을 배양하여 발효, 숙성시킨 간장이며, 한식간장은 메주를 주원료로 발효 숙성시켜 만든 간장이고, 산 분해 간장은 단백질 원료를 산으로 분해하여 만든 간장이며, 혼합간장은 양조간장에 산 분해 간장을 혼합하여 만든 간장으로 화학간장이라고 할 수 있다.

한식간장은 주로 국, 탕 등에 사용되며, 양조간장과 혼합간장은 주로 조림이나 볶음 또는 찍어먹는 용도로 사용된다.

한편, 음식 조리 시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서 파, 마늘, 양파 등의 각종 양념과 조미료 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서 음식의 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비해야하기 때문에 번거롭다.

또한, 각종 양념이나 조미료의 첨가 비율을 산정하기 쉽지 않아 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 음식의 조리시 각종 양념 및 조미료를 별도로 준비할 필요없이 정확한 배율비로 맞춰진 간장을 제공하여, 사용자가 음식의 조리 시간을 단축시킬 수 있는 만능 간장을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 어느 음식에나 첨가하여도 음식의 풍미를 향상시킬 수 있는 만능 간장을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 다용도 조미 간장 제조 방법에 있어서, 육수를 추출하는 제1단계, 제1단계에서 얻은 육수에 소고기 다시다를 첨가하고 교반하여 맛간장을 제조하는 제2단계, 맛간장을 70 내지 80℃의 온도에서 20분 내지 40분을 가열하여, 냉각 배관을 이용하여 30 내지 40℃ 온도에서 60분 동안 냉각하는 제3단계, 및 제3단계에서 제조된 상기 맛간장을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 제1단계에서 육수의 재료는 정제수, 생강, 마늘, 감초, 표고, 다시마, 건고추, 파, 양파, 사과, 레몬, 디포리, 후추를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 제2단계에서 맛간장은 육수를 가열탱크에 이동시킨 후 액상 제품인 물엿, 간장, 미림을 먼저 넣고 10분간 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 제2단계는 맛간장에다가 설탕, 소고기다시다, L-글루탐산나트륨, 파라옥시 안식향산메틸을 10 내지 15분 동안 교반하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 육수 중량부에 대해서, 정제수는 16.512중량부이며, 생강은 0.484중량부, 마늘은 0.809중량부, 감초는 0.082중량부, 표고는 0.163중량부, 다시마는 0.082중량부, 건고추는 0.163중량부, 파는 0.082중량부, 양파는 0.082중량부, 사과는 0.082중량부, 레몬은 0.082중량부, 디포리는 0.082중량부 및 후추는 1.020 중량부로 이루어질 수 있다.

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상기와 같은 본 발명에 따르면, 음식의 조리시 각종 양념 및 조미료를 별도로 준비할 필요없이 정확한 배율비로 맞춰진 간장을 제공하여, 사용자가 음식의 조리 시간을 단축시킬 수 있는 만능 간장을 제공한다.

또한, 어느 음식에나 첨가하여도 음식의 풍미를 향상시킬 수 있는 만능 간장을 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다용도 조미 간장을 제조하는 방법을 순차적으로 나타낸 것이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예들을 중심으로 본 발명을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다용도 조미 간장을 제조하는 방법을 순차적으로 나타낸 것이다.

이하, 본 발명에 따른 다용도 조미 간장을 제조하는 방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같으며, 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따른 다용도 조미 간장 제조 방법은 제1단계, 제2단계, 제3단계 및 포장단계로 이루어진다.

먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 제1단계는 육수를 추출하는 단계이다(S100). 제1단계에서 육수의 재료는 정제수, 생강, 마늘, 감초, 표고버섯, 다시마, 건고추, 대파, 양파, 사과, 레몬, 디포리 및 후추를 포함한다.

육수를 내기 위해 첨가되는 첨가물들의 기능 및 효능은 다음과 같다.

먼저, 육수를 내기위해 첨가되는 첨가물 중 마늘, 대파, 양파, 생강, 후추는 맛 간장에 첨가되어 향균작용, 살균작용 및 항산화 작용을 한다. 그리고 잡내를 잡아주는 향신료의 역할을 하며, 각 첨가물의 효능은 다음과 같다.

마늘은 항암효과가 우수하여 식중독균과 위의 헬리코박터 파일로리균을 없애주고, 소화를 도우며, 면역력을 높이고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 한다.

대파에는 고혈압을 예방 및 치유하는 효능이 있고, 파 특유의 매운맛을 내는 알리신은 혈액순환을 원활히 하며, 몸을 따뜻하게 한다.

양파는 심혈관질환, 고혈압, 동맥경화, 당뇨, 항암, 변비, 해독 및 다이어트에 효능이 있다.

생강은 음식의 비린 냄새를 없애주고, 식중독을 예방하며, 생강에 함유된 쇼가올은 대장암과 폐암세포를 억제하고, 향균 및 살균 작용을 하며, 항암효과가 있다.

통후추는 대표적 향신료로 음식의 잡냄새를 잡아준다. 또한, 후추의 주성분인 피페린은 매운맛을 내며, 항산화 효과가 있다.

표고버섯은 비타민, 미네랄, 에리다데닌, 다당류, 식이섬유소가 풍부한 저칼로리 건강식품으로 변비예방, 골다공증예방, 비만을 예방하며, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등의 성인병 예방에 좋은 건강식품으로 알려져 있다.

다시마는 감칠맛을 낼때 사용되며, 알긴산이 풍부하게 함유되어 있다. 알긴산은 중금속이 생체 내 흡수되는 것을 억제하는 효과가 있다.

사과는 맛 간장의 풍미를 내기 위해 사용된다. 사과는 특유의 향과 단맛으로, 맛을 깊고 풍부하게 해주며, 비타민C를 보충한다.

이후 육수의 재료를 95℃ 이상의 온도에서 가열하다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 4~5시간동안 육수를 달여서 만들 수 있다. 이때, 중약불로 4~5시간동안 육수를 달이는 이유는 4시간 정도 가열하였을 때 가장 추출이 잘되며, 오랜시간 동안 가열하면 지나친 가열로 인해 영양소가 파괴되기 때문이다. 여기서, 실시하기에 따라 육수 재료는 혼합한 후 분쇄하여 이용할 수도 있다.

또한, 육수를 내는 과정은 진공추출기를 이용한 진공저온추출방법을 사용할 수 있다. 진공저온추출방법은 진공상태에서는 물질의 비점이 낮아지는 원리를 적용한 것으로 저온에서 농축이 가능한 장점이 있다.

또한, 진공저온추출방법은 첨가물의 영양성분을 열에 의해 손상되는 것을 최소화 하고, 첨가물 특유의 향과 색상을 유지할 수 있어, 일반적으로 열에 영향을 받기 쉬운 물질이나, 대기에 노출되어 산화하기 쉬운 물질을 농축할 때 사용된다.

이후, 4시간동안 달인 후 불을 끄고 식으면 건더기를 걸러내어 육수를 얻는다.

제2단계는 육수와 간장을 혼합하는 단계이다. 제2단계는 육수를 가열탱크에 이동시킨 후 액상 제품인 물엿, 간장, 미림을 먼저 넣고 10분간 혼합하여 맛간장으로 제조한다(S200).
물엿은 백설 물엿아이스당을 사용하고 간장은 샘표진간장중에서도 샘표 진간장 금F3와 몽고진간장을 혼합한다. 또한, 설탕은 TS대한제당 제품을 사용하고, 소고기 다시다는 CJ제일제당에서 나오는 제품을 사용한다.
마지막으로 미원은 CJ제일제당 제품을 사용하며, 파라옥시 안식향사메틸은 남영상사의 제품을 이용하고, 미림은 롯데 제품을 사용한다.

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육수 중량부에 대해서 정제수는 16.512중량부를 가지며, 생강은 0.484중량부, 마늘은 0.809중량부, 감초는 0.082중량부, 표고는 0.163중량부, 다시마는 0.082중량부, 건고추는 0.163중량부, 파는 0.082중량부, 양파는 0.082중량부, 사과는 0.082중량부, 레몬은 0.082중량부, 디포리는 0.082중량부 및 후추는 1.020 중량부로 이루어진다.
또한, 다용도 조미 간장 중량부에 대하여, 물엿은 26.109 중량부, 샘표 진간장 금F3는 20.938 중량부, 몽고진간장은 13.261 중량부, 설탕은 14.049 중량부, 소고기 다시다는 1.228 중량부, 미원은 3.28 중량부, 파라옥시 안시향산메틸은 0.014중량부 및 미림은 1.396 중량부로 맛간장이 제조될 수 있다

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다음으로, 맛간장에다가 정백당(설탕), 소고기 다시다, L-글루탐산나트륨, 파라옥시 안식향산메틸을 10 내지 15분 동안 교반하는 것을 특징으로 한다. 상기 설명한 바와 같이, 정백당, 소고기 다시다, 파라옥시 안식향산메틸은 특정 제품을 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 설명한 배합비로 제조한다.

하기에서는 간장 제조시 간장을 달리 혼합하여 실험을 진행하였고, 이에 대한 내용을 비교예와 실시예를 이용하여 상세히 설명한다. 또한, 비교예1 내지 실시예3의 맛간장에 대하여 짠맛, 단맛, 감칠맛, 전체기호도의 관능 평가를 관능 검사요원 20인(남녀 각각10명)으로 하여금 오점 척도법으로 측정하고, 그 결과를 아래의 표 1로 나타냈다.

[비교예 1]

비교예 1은 일반적으로 시판되는 맛간장이다.

[실시예 1]

실시예 1은 본 발명의 다용도 조미 간장 제조방법을 바탕으로 제2단계에서 육수와 샘표 진간장 금F3를 20.938 중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.

[실시예 2]

실시예 2는 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로 제2단계에서 육수와 샘표 진간장 금S를 20.938 중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.

[실시예 3]

실시예 3은 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로 제2단계에서 육수와 샘표 진간장 S를 20.938 중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.

하기 표1에 나타난 바와 같이, 향과 맛에 있어서 실시예1이 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.

구분	짠맛	단맛	감칠맛	기호도
비교예1	4.5	4.3	4.2	4.4
실시예1	4.5	4.3	5.0	4.8
실시예2	4.5	4.3	4.7	4.6
실시예3	4.5	4.3	4.3	4.4

또한, 본 발명의 맛간장은 짠맛, 단맛 감칠맛 등 짜지 않으면서 감칠맛이 향상된 맛간장을 제조할 수 있게 된다.

제3단계는 맛간장을 70 내지 80℃의 온도에서 20분 내지 40분을 가열탱크에서 가열하여, 냉각 배관을 이용하여 30 내지 40℃ 온도에서 60분 동안 냉각한다(S300).

다음으로, 포장단계는 3단계에서 제조된 맛간장을 포장하는 단계이다(S400).

이와 같이, 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 상기 설명된 실시예에 한정되지 않으며, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략되었다. 이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

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Claims (6)

1. 다용도 조미 간장 제조 방법에 있어서,
   정제수, 생강, 마늘, 감초, 표고, 다시마, 건고추, 파, 양파, 사과, 레몬, 디포리, 후추로 이루어진 육수 재료를 이용하여 육수를 추출하는 제1단계,
   상기 제1단계에서 얻은 육수에 소고기 다시다를 첨가하고 교반하여 맛간장을 제조하되, 상기 맛간장은 상기 육수를 가열탱크에 이동시킨 후 액상 제품인 물엿, 간장, 미림을 먼저 넣고 10분간 혼합하고, 상기 맛간장에다가 설탕, 소고기 다시다, L-글루탐산나트륨, 파라옥시 안식향산메틸을 10 내지 15분 동안 교반하는 제2단계,
   상기 맛간장을 70 내지 80℃의 온도에서 20분 내지 40분을 가열하여, 냉각 배관을 이용하여 30 내지 40℃ 온도에서 60분 동안 냉각하는 제3단계, 및
   상기 제3단계에서 제조된 상기 맛간장을 포장하는 포장단계를 포함하되,
   상기 육수의 중량부에 대해서, 상기 정제수는 16.512중량부이며, 상기 생강은 0.484중량부, 상기 마늘은 0.809중량부, 상기 감초는 0.082중량부, 상기 표고는 0.163중량부, 상기 다시마는 0.082중량부, 상기 건고추는 0.163중량부, 상기 파는 0.082중량부, 상기 양파는 0.082중량부, 상기 사과는 0.082중량부, 상기 레몬은 0.082중량부, 상기 디포리는 0.082중량부 및 상기 후추는 1.020 중량부인 것을 특징으로 하는 다용도 조미 간장 제조 방법.
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