JPH02135069A

JPH02135069A - 香辛料エキスの製造方法

Info

Publication number: JPH02135069A
Application number: JP63290488A
Authority: JP
Inventors: Kazuyuki Yamashita; 和之山下; Mitsuhiro Kobayashi; 光廣小林
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1988-11-17
Filing date: 1988-11-17
Publication date: 1990-05-23
Anticipated expiration: 2010-06-14
Also published as: JPH0755133B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、香辛料エキスの製造方法に間し、香味変調な
いし変質を伴うことなしに天然香辛料に特徴的な且つ優
れた嗜好性を有する香味を強く保有し、且つその優れた
香味バランスと優れた保香性、呈味持続性及び保存安定
性をもって維持できる顕著に改善された香辛料エキスの
製造方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、香辛料の一種もしくは混合物
から、香味成分を水および／またはアルコールの存在下
に、亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出すること
を特徴とする香辛料エキスの製造方法に関する。

（従来の技術）天然香辛料はその風味に天然物特有の好ましい香味、辛
味を有し、各種食品、調味料あるいはフレーバーの素材
として利用されている。これらの香辛料は、植物の種子
、果実、花、葉、根、皮などを乾燥したものであるが、
天然物の宿命として、微生物や不純物の混入、あるいは
品質、価格の不安定などの問題点がある。

このような欠点を解決する方法として、従来、天然香辛
料を水蒸気蒸留して香気成分である精油を採取して利用
する方法、あるいは天然香辛料から有機溶剤を使用して
、辛味、呈味成分を抽出し、次いで溶媒を回収して、後
に残った樹脂状物質（オレオレジン）を各種形態に加工
して広く利用されている。しかしながら、従来の水蒸気
蒸留法、あるいは有機溶剤抽出による天然香辛料エキス
の採取方法は、該処理中の熱、光、酸素などの因子によ
り、香味の不都合な変質、劣化が避けがたい。　近年、
このような欠点を解決する方法として、抽出溶媒として
炭酸ガスを利用した方法がいくつか提案されている。例
えば、このような例として、香辛料から過臨界状態の乾
燥炭酸ガスで香気成分として作用する精油を抽出し、次
いで、過臨界状態の湿フた炭酸ガスで味として作用する
精油分を抽出し、これらの抽出成分を相互に混合した香
辛料エキスの製法（特公昭５５−３５０９１号）、ある
いは、香辛料混合物より、香味物質を抽出分離するに当
たり、抽剤として亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで
抽出する方法（特開昭６１−２０９５６７号）などの提
案がある。この他に香辛料以外の動植物原料を超臨界状
態の炭酸ガスで抽出するに際し、溶媒の存在下に行う提
案がある。例えば、コーヒーからカフェインの除去ある
いは大豆から大豆油を超臨界状態の炭酸ガスで抽出する
に際し、水、エタノール、エチルエーテルなどのごとき
溶媒を抽出促進助剤として使用して、抽出効率を高める
方法（特開昭６１−２２１２９９号）の提案も知られて
いる。

しかしながら、上述の過臨界状態の乾燥炭酸ガスおよび
湿った炭酸ガスによる香辛料エキスの製法において得ら
れる該エキスの香味は、天然香辛料に特徴的な香味なら
びに嗜好性に欠け、加えて香味バランスに欠ける難点が
ある。また、該エキスの収率も満足できるものではなく
、さらに抽出工程が２段階であり、操作上煩雑であるな
どの問題点がある。また、香辛料の混合物を亜臨界また
は超臨界状態の炭酸ガスで抽出する方法で得られるエキ
スにおいても、香味および収率の点で満足できるもので
はない。また、上述の抽出助剤の存在下に行われる超臨
界状態炭酸ガス抽出法は、大豆油あるいはカフェインの
抽出効率を高める方法に関するものであり、香辛料エキ
スの抽出法については記載されていないし、特にその香
味改善効果については全く記載も示唆もされていない。

（発明が解決しようとする！’り本発明は、上述の従来方法における課題を解決した香味
の改善ならびに収率の改善された香辛料エキスの新規な
製造方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、こうした事情にかんがみ、亜臨界もしく
は超臨界状態の炭酸ガスによる香辛料エキスの抽出法に
ついて、鋭意研究を行ってきた。

その結果、香辛料の一種もしくは混合物から香味成分を
、水および／またはアルコールの存在下に亜臨界もしく
は超臨界状態の炭酸ガスで抽出することにより、天然香
辛料が本来有している特徴的な香味と嗜好性さらには香
味バランスを有する優れた香辛料エキスが得られること
、特に香辛料混合物にあっては、調理したときの香味を
有する特徴が見出され、本発明を完成した。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスによる香辛料エキスの優れた製造方法を提供する
にある。

本発明の香辛料エキスの製造に利用できる天然香辛料類
は、一般に香辛料植物として利用されているものである
。辛味もしくは特有の香味を有するスパイス類およびハ
ーブ類を包含してなり、例えばセージ、タイム、マジョ
ラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、パルム
、セーボリー、ローズマリーなどのシソ科植物；レッド
ペパー、パプリカなどのナス科植物；ゴマ（ゴマ科）；
ペラパー、コシヨウ（コシヨウ科）；ヘイリーフ、サフ
ランラス、シンナモン、カッシャなどのクスノキ科植物
；スターアニス（モクレン科）；ワサビ、西洋ワサビ、
ミズガラシ、マスタードなどのアブラナ科植物；トンカ
豆、フエネグリーフ（マメ科）；サンショウ、レモンな
どのミカン科植物；オールスパイス、クローブなどのフ
トモモ科植物；セリ、アンダリカ、チャービル、パセリ
、セロリ、アニス、フェンネル、ボウフウ、コリアンダ
ー、クミン、ディル、キャラウェーなとのセリ科植物；
ガーリック、ラッキヨー、オニオンなどのユリ科植物、
サフラン（アヤメ科）：カランガ、カルダモン、ジンジ
ャ−、ガジュツ、ターノリックなどのショウガ科植物；
バニラ（ラン科）アーモンド（バラ科）、ジュニバー（
ヒノキ科）、ウィンターグリーン（ツツジ科）、セザム
（ゴマ科）およびこれらの任意の混合物を例示すること
ができる。これら天然香辛料類は、例えば切削物、破砕
物、切断物、粉砕物、粉末等の任意の形状で利用するこ
とができるし、小形の場合には、そのまま利用すること
もできる。

また、本発明の香辛料エキスの製造に利用できるアルコ
ール類としては、例えばメタノール、エタノール、ｎ−
プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、ブタノ
ール、２−ブタノール、七−ブタソールなどの１価アル
コール類；エチレングリコール、プロピレングリコール
、グリセリン、ソルビット、マルナット、キシリット、
１，３−ブチレングリコール、１，２−ブチレングリコ
ールなどのごとき多価アルコール類を例示することがで
きる。これらのアルコール類は、単独もしくは任意の混
合物としても利用することができる。さらに、水とも任
意の割合の混合物として利用することもできる。これら
アルコール類の中で、特にエタノール、プロピレングリ
コール、グリセリンおよびこれらの任意の混合物をより
好ましく例示することができる。特に好ましい態様とし
ては、水および多価アルコール系があげられる。この場
合、得られたエキスから上記溶媒を分離することなくそ
のまま各種用途に供することができ、分離時におけるエ
キスの風味の変化および逸散なとのトラブルが回避でき
るなどの利点がある。

上述の水あるいはアルコール類の使用量は、使用する原
料の香辛料にもよるが、一般的には、使用する香辛料に
対して約０．１％〜１０００重量％程度、好ましくは約
１〜１００％程度の範囲が挙げられる。また、水とアル
コール類との混合系で使用する場合の水とアルコール類
の混合割合は、使用する原料により任意に選択すればよ
いが、通常は、水：アルコール＝５：９５〜７０：３０
程度の範囲がしばしば採用される。さらにこれら混合系
の溶媒の使用量は、上述の水あるいはアルコール類の使
用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスとは、臨
界温度（３１’、０℃）および臨界圧力（７２，９ａｔ
ｍ）付近あるいはそれを超える流体である。本発明の抽
出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガスは、使用する天
然香辛料にもよるが一般的には、圧力５０〜５００Ｋｇ
／ｃｍ２　、好ましくは、６０〜３００　Ｋ　ｇ／　ｃ
ｍ２　、同じく、温度２５〜１５０℃、好ましくは、２
５〜１００℃程度の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超
臨界状態の炭酸ガスで実施される。

以下、本発明の実施態様をフロシートに基づいて、さら
に詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器３
を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態に
して抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には、あらかじめ原料の天然香辛料と所定の水
および／またはアルコール類を仕込んでおく。この場合
、原料の天然香辛料を所定の水および／またはアルコー
ル類で、あらかじめ十分混合してから抽出操作を開始す
るするのがよい。また、別の容器で原料の香辛料と所定
の水および／またはアルコール類を十分混合してから（
抽出塔４に仕込んで行うこともできる。原料の香辛料と
水および／またはアルコール類の混合は、通常室温〜５
０℃程度の温度範囲で１０分〜３時間程度かきまぜある
いは静置して行われる。ここで、抽出対象物を含有した
炭酸ガス相を減圧弁５を通して減圧し、セパレータ６に
導き、抽出物を炭酸ガスから分離する。使用した水或い
はアルコール類の一部はセパレータ６の中に留まるが、
これらを分離することなくそのまま各種用途に使用して
もよいし、あるいは所望により一般的な方法で分離して
使用することもできる。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する精油部分が多く抽出されるので、ま
ずこの部分を所定量分離した後、重質の呈味成分を含有
する精油部分を分割抽出することも可能である。また、
精油部分、オレオレジン部分など任意の成分に分割して
得ることもできる、これら任意の部分に分割して得られ
る抽出物は、そのまま単独で使用してもよく、また任意
の割合に混合して使用することもできる。

なお、炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例え
ば温度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列とし
て半連続的な操業で行うこともできる。

上記の如くして得られた香辛料エキスに所望により、糖
類、デキストリン、サイクロデキストリン、澱粉、アラ
ビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白およびこれら
の混合物の如き任意の賦形剤を添加することができ、か
かる賦形剤を含有した香辛料エキスを、例えばホモジナ
イザーを用いて均質化処理して乳状液として利用するこ
とができ、更に該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥の如き任
意の乾燥手段により、粉末状もしくは顆粒状とすること
もできる。

本発明によって得られた香辛料エキスは、例えばシーズ
ニングフレーバー、ミートフレーバー、スパイスフレー
バーなどのフレーバー調合素材として効果的に利用する
ことができるほか、例えば、ウースターソース、トマト
ケチャツプ、ドレッシング、風味調味料、たれ類、液体
調味料、即席カレー、練りからし、練りわさび、スパイ
スビネガーなどの調味料類；ハム、ソーセージ、かまぼ
こなどの食肉水産加工品；キャンデイ−、チューインガ
ム、焼き菓子、スナックなとの菓子類；乳製品；スーブ
類；調理食品、冷凍食品、レトルト食品などの調理食品
軸；リキュール類、エール、トニック、コーラなどの飲
料類；口腔組成物、飼料、消臭剤、室内芳香剤、防菌防
黴剤、保健衛生医薬品など広い分野において利用するこ
とができる。

（実施例および比較例）実施例１内容ｔ５゛？λの抽出塔に市販の乾燥ジンジャ−ＩＫｇ
および水０．２Ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスに
より抽出温度４０”Ｃ１圧力３００Ｋｇ／ｃｍ２のＣＯ
２を用いて抽出し、０．５Ｋｇの抽出物を得た。この抽
出物の香味試験を行った結果、従来の溶剤抽出法で得ら
れたものよりジンジャ−の精油感に優れ、味の厚みと辛
味窓があり、芳醇で持続性に優れ調和のとれた香味を有
していた。

実施例２実施例１と同様の抽出塔に、市販の黒こしょうＩＫｇお
よび９５％エタノール０．２Ｋｇを充填し、第１図に示
すプロセスにより抽出温度４０℃、圧力３００Ｋｇ／ｃ
ｍ２のＣＯ２を用いて抽出し、０．３６Ｋｇ　（エタノ
ール含有）の抽出物を得た。この抽出物と従来のエタノ
ール抽出物とにつき香味テストを行った結果、実施例２
で得られた抽出物のほうがフレッシュ感および辛味窓と
も優れ、香味バランスがとれ優れた保香性、呈味持続性
を有していた。

実施例３実施例１と同じ抽出塔に、市販のクローブＩＫｇとグリ
セリン０．０５Ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスに
より抽出温度３５℃、圧力１００Ｋｇ／ｃｍ２のＣＯ２
を用いて抽・出し、水およびグリセリンを除去して０．
１４Ｋｇの抽出物を得た。このものは従来品（特開昭６
１−２０９５６７号）に比べ、良質なりローブ特有の甘
い芳香が強く、優れた持続性を有していた。

実施例４実施例１と同じ抽出塔に、市販のチリパウダーＩＫｇと
グリセリン０．５Ｋｇを充填し、第１図に示すプロセス
により抽出温度５０℃、圧力４００Ｋｇ／ｃｍ２のＣＯ
２を用いて抽出し、グリセリンを除去して抽出物０．１
Ｋｇを得た。このものは従来品（特公昭５５−３５０９
１号）に比べ、こく味のあるチリ特有の芳香と調理した
時のチリの芳香を有し、これらがバランスよく調和し、
持続性も有していた。

実施例５実施例１と同様の抽出塔に、市販のカレーパウダー＜ｍ
成；ターメリック２５％、クミン１０％、コリアンダー
３δ％、シンナモン７％、ナツツメグ３％、カルダモン
４％、ブラックペパー３％、レッドペパー５％、クロー
ブ３％、フエニグリ−り５％）ＩＫｇと水０．２Ｋｇを
充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度６０’Ｃ
１圧カ２５０Ｋｇ／ｃｍ２のｃｏ２を用いて抽出し、水
を除去して、抽出物０．１５Ｋｇを得た。このものは従
来品（特開昭６１−２０９５８７号）に比べ、ごく味の
あるカレー特有の芳香と調理した時のカレーの香味を有
し、これらがバランスよく調和していた。さらに持続性
も優れていた。

実施例６〜１７以下に各種の香辛料について行った実験結果を表−１に
示す。

（発明の効果）本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことなく天
然香辛料に特徴的なかつ優れた昭好性を有する香味を強
く保有した香辛料エキスの製造方法が提供される。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性、
呈味持続性および保存安定性を有する香辛料エキスの製
造方法が提供される。

本発明によればさらに、簡略なコニ程で上記特性を有す
る香辛料エキスの製造方法が提供される。

本発明によればさらに、上記特性を有する香辛料エキス
を優れた収率で得ることができる香辛料エキスの製造方
法が提供される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施態様を示すフローシートである。４：抽出塔　　　　　６：セパレーター特許出願人　長
谷川香料株式会社代　理　人　弁理士　小林　正明第１図シリンダー圧縮機熱交換器抽出塔減圧弁セバレーター

Claims

【特許請求の範囲】

（１）香辛料の一種もしくは混合物から香味成分を、水
および／またはアルコール類の存在下に、亜臨界または
超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特徴とする香辛
料エキスの製造方法。
（２）アルコール類が、１価アルコールもしくは多価ア
ルコールである請求項（１）記載の製造方法。