CN107529803B - 以吡啶衍生物或其盐作为有效成分的香味调制剂 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种将吡啶衍生物或其盐作为有效成分的香味调制剂。2‑(苯基烷氧基烷基)吡啶衍生物或2‑(苯基烷硫基烷基)吡啶衍生物通过将该化合物作为有效成分并添加至饮料食品或芳香化妆品中而赋予洋溢天然感的香气。另外，尤其是在添加至饮料食品中的情况下，赋予或者增强鲜味，增强咸味，及增强甜味，尤其是通过含有于乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品中而增强乳醇厚感。

Description

以吡啶衍生物或其盐作为有效成分的香味调制剂
技术领域
本发明涉及一种以吡啶类似物或其盐作为有效成分的香味调制剂。更详细而言，涉及一种使用该香味调制剂的食品用香料组合物、使用该香味调制剂或该食品用香料组合物的饮料食品、使用该香味调制剂的芳香化妆品用香料组合物、使用该香味调制剂或该芳香化妆品用香料组合物的芳香化妆品。并且，本发明涉及一种使用该吡啶类似物或其盐的饮料食品或者芳香化妆品的香气赋予或者增强剂、饮料食品的鲜味赋予或者增强方法、饮料食品的甜味增强方法、饮料食品的咸味增强方法、乳醇厚感的增强方法、及乳化组合物。并且，本发明涉及一种使用该乳化组合物的粉末组合物。并且，本发明涉及一种新颖的吡啶类似物或其盐。
背景技术
近年来，在饮料食品及芳香化妆品用香料中，随着消费者的嗜好性的多样化，对于具有前所未有的新型香气、香味的香料的需求增加，从而期望开发出具有温和且新鲜的香味质量，并且持续性优异的独特香料原料。基于此种背景，业界进行了如下研究：将香料原料适当地改变调配量而加以组合，并以尽可能地调合成具有天然感觉等，但研究尚不充分。因此，业界正探索各种有机化合物作为新颖的香料原料。
香料化合物是刺激嗅觉的化合物，据称其种类有数万种。另一方面，认为食品的风味是大脑将嗅觉刺激与味觉刺激加以统合后产生的感觉。也就是说，嗅觉刺激是与刺激味觉的化合物(食盐、砂糖、谷氨酸钠等)组合而形成食品整体的风味。因此，近年来，业界在具有香气的化合物中，积极探索在刺激嗅觉的同时还刺激味觉的化合物，而用于提升饮料食品的综合风味。
作为在刺激嗅觉的同时还刺激味觉的化合物，例如发现4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮有如果将其添加到酱油中则会增强咸味的效果(专利文献1)。另外发现，1,3,5-十一碳三烯通过用于碳酸饮料而兼具类似于口感刺激的碳酸感增强效果(专利文献2)。一般来说，香料化合物大多以苦味的形式作用于味觉。其中，关于作为代表性香料化合物的薄荷脑，已知其虽然具有作为嗅觉刺激作用的清凉香味，但除嗅觉刺激作用以外，还产生作为痛觉刺激作用的皮肤或口腔内的冰凉感，具有作为味觉刺激作用的苦味。
关于作为基础味道的鲜味，也在香料化合物中发现了在刺激嗅觉的同时还刺激有关鲜味的味觉的化合物，应用这些化合物作为食品香料，而扩展饮料食品的功能性，从而提供消费者所要求的新颖风味。例如揭示2-烷基吡啶具有鲜味(专利文献3)。另外，作为鲜味物质，还揭示了具有包含吡啶环的取代基的芳香族酮化合物(专利文献4)、芳香族酰胺化合物(专利文献5)。
另外，关于作为一种2-(苯基烷氧基烷基)吡啶的2-(2-苄氧基乙基)吡啶，报告了其是利用腈化合物与乙炔的吡啶环合成反应研究(非专利文献1)及利用有机金属的偶联反应研究的生成物(非专利文献2)，另外，还揭示了所述2-(2-苄氧基乙基)吡啶作为鲜味增强剂的用途(专利文献6)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2012-70636号公报
专利文献2：日本专利第5500664号公报
专利文献3：日本特表2011-516059号公报
专利文献4：日本特表2012-532848号公报
专利文献5：日本特表2014-531448号公报
专利文献6：WO2015/000900国际公开公报
非专利文献
非专利文献1：Izvestiya Akademii Nauk SSSR,Seriya Khimicheskaya(1986),(7),1628-34
非专利文献2：Journal of Organic Chemistry(2012),77(22),10399–10408
发明内容
[发明要解决的问题]
本发明的目的在于提供一种在添加至饮料食品或芳香化妆品中的情况下赋予或者增强优选香气，另外在添加至饮料食品中的情况下除香气以外，还赋予作为味道的鲜味以及增强鲜味、甜味、咸味及乳醇厚感的香料化合物、及含有该化合物作为有效成分的香料组合物、以及含有该化合物作为有效成分的饮料食品及芳香化妆品。
[解决问题的技术手段]
本发明人等对大量有机化合物进行努力探索，结果发现，作为下述式(1)所示的化合物的2-(苯基烷氧基烷基)吡啶类似物或2-(苯基烷硫基烷基)吡啶类似物具有草本(herbal)、泥土(earthy)、杏仁(almond)、坚果(nutty)、朗姆酒味的香气，另外，关于味道，在以高浓度调配至饮料食品中的情况下，具有伴有少许苦味的蔬菜、辛香料(spices)风味的味道，但在以低浓度调配至饮料食品中的情况下，具有增强饮料食品的鲜味、甜味、咸味、及乳醇厚感的效果，且该增强鲜味等的效果与2-(2-苄氧基乙基)吡啶相比，得到了大幅增强，从而完成本发明。
另外，本发明人等对大量有机化合物进行努力探索，结果发现，增加了2-(2-苄氧基乙基)吡啶的醚键的吡啶侧的侧链的碳数1个的下述式(11)所示的化合物即2-(3-苄氧基丙基)吡啶具有少许草本、青草(green)、坚果且洋溢天然感的香气，另外，关于味道，在以高浓度调配至饮料食品中的情况下，具有伴有少许苦味的蔬菜、辛香料风味的味道，但在以低浓度调配至饮料食品中的情况下，具有增强饮料食品的鲜味、甜味、咸味、及乳醇厚感的效果，且该增强鲜味等的效果比2-(2-苄氧基乙基)吡啶强10倍左右。
式(11)所示的2-(3-苄氧基丙基)吡啶为有机化学反应研究中所报告的化合物(Asian Journal of Organic Chemistry(2013),2(12),1061–1065；Journal of theAmerican Chemical Society(2005),127(25),8966–8967；德国登记专利公报第842995号)，但关于所述2-(3-苄氧基丙基)吡啶的生理上的作用、尤其是香气或味道的报告完全没有找到，从而并不知晓用作饮料食品用或芳香化妆品用的香料原料的情况、或者用作饮料食品的鲜味甚至甜味增强剂的情况。
本发明人等对2-(3-苄氧基丙基)吡啶进一步进行锐意研究，结果还发现，通过制成含有本化合物的乳化组合物或者在制成乳化组合物后进行干燥而制成粉末组合物的形态，而能够制成也容易调配于各种饮料食品或芳香化妆品中，另外香味调制效果较高的原料。
如此，本发明提供以下的发明。
[1]一种香味调制剂，其将下述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分，
[化1]
Figure BDA0001420667320000031
所述式(1)中，n表示2、3、4或5，m表示1或2，X表示O或S，Y表示下述式(2)或(3)，
[化2]
Figure BDA0001420667320000041
所述式(2)中，Z表示氢原子、碳数1～4的烷基或OR基(R为氢原子、碳数1～4的烷基)(其中，将n＝2、m＝1的情况除外)；另外，所述式(3)中，R1～R5为氢原子或甲基，R1～R5的至少2个为甲基。
[2]根据[1]所述的香味调制剂，其中所述式(1)所示的化合物将下述式(11)所示的2-(3-苄氧基丙基)吡啶作为有效成分，
[化3]
Figure BDA0001420667320000042
[3]根据[1]或[2]所述的香味调制剂，其中香味调制是赋予或者增强香气。
[4]根据[1]或[2]所述的香味调制剂，其中香味调制是赋予鲜味。
[5]根据[1]或[2]所述的香味调制剂，其中香味调制是增强鲜味。
[6]根据[1]或[2]所述的香味调制剂，其中香味调制是增强甜味。
[7]根据[1]或[2]所述的香味调制剂，其中香味调制是增强咸味。
[8]根据[1]或[2]所述的香味调制剂，其中香味调制是增强有关乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品的乳醇厚感。
[9]一种食品用香料组合物，其含有根据[1]至[8]中任一项所述的香味调制剂作为有效成分。
[10]一种饮料食品，其含有根据[1]至[8]中任一项所述的香味调制剂或根据[9]所述的食品用香料组合物。
[11]一种芳香化妆品用香料组合物，其含有根据[1]至[3]中任一项所述的香味调制剂作为有效成分。
[12]一种芳香化妆品，其含有根据[1]至[3]中任一项所述的香味调制剂或根据[11]所述的芳香化妆品用香料组合物。
[13]一种饮料食品或芳香化妆品的香气赋予或者增强方法，其使饮料食品或芳香化妆品含有根据[1]所述的式(1)所示的化合物或其盐。
[14]一种饮料食品的鲜味赋予或者增强方法，其使饮料食品含有根据[1]所述的式(1)所示的化合物或其盐。
[15]一种饮料食品的甜味增强方法，其使饮料食品含有根据[1]所述的式(1)所示的化合物或其盐。
[16]一种饮料食品的咸味增强方法，其使饮料食品含有根据[1]所述的式(1)所示的化合物或其盐。
[17]一种乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物或乳制品替代品的乳醇厚感的增强方法，其使乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物或者乳制品替代品含有根据[1]所述的式(1)所示的化合物或其盐，
[18]一种乳化组合物，其含有下述(A)～(D)，
(A)根据[1]所述的式(1)所示的化合物或其盐
(B)水
(C)选自糖类、一元醇或多元醇中的1种以上
(D)乳化剂。
[19]一种粉末组合物，其是将根据[18]所述的乳化组合物加以干燥而成。
[20]一种化合物或其盐，其由下述式(4)表示；
[化4]
Figure BDA0001420667320000051
所述式(4)中，表示n＝2、3、4或5，表示m＝1或2，X表示O或S，Y表示下述式(5)或(6)；
[化5]
Figure BDA0001420667320000052
所述式(5)中，Z表示氢原子、碳数1～4的烷基或OR基(R为氢原子、碳数1～4的烷基)(其中，将n＝2、m＝1的情况、或者n＝3或4，且m＝1，X为O且Z为H的情况除外)；另外，所述式(6)中，R1～R5为氢原子或甲基，R1～R5的至少2个为甲基。
[发明效果]
作为本发明的化合物的所述式(1)所示的化合物或其盐即2-(苯基烷氧基烷基)吡啶类似物或2-(苯基烷硫基烷基)吡啶类似物具有在添加至饮料食品或芳香化妆品中的情况下赋予草本、青草、坚果、泥土、杏仁、坚果、朗姆酒味的香气，尤其是在添加至饮料食品中的情况下一面赋予洋溢天然感的香气，一面赋予或者增强鲜味的作用；及增强甜味、咸味的作用；及尤其是在添加至乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或乳制品替代品中的情况下增强乳醇厚感的作用。
作为本发明的优选形态的化合物的2-(3-苄氧基丙基)吡啶具有在添加至饮料食品或芳香化妆品中的情况下赋予少许草本、青草、坚果的洋溢天然感的香气，尤其是在添加至饮料食品中的情况下一面赋予洋溢天然感的香气，一面赋予或者增强鲜味的作用；及增强甜味、咸味的作用；及尤其是在添加至乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品中的情况下增强乳醇厚感的作用。
具体实施方式
以下，对本发明更详细地进行说明。
本发明的作为下述式(1)所示的化合物的2-(苯基烷氧基烷基)吡啶类似物或2-(苯基烷硫基烷基)吡啶类似物如上所述，在以高浓度调配至饮料食品中的情况下具有伴有少许苦味的蔬菜、辛香料风味的味道，但在以低浓度调配的情况下具有增强饮料食品的鲜味、甜味、咸味、及乳醇厚感的效果。
[化6]
Figure BDA0001420667320000061
所述式(1)中，n表示2、3、4或5，m表示1或2，X表示O或S，Y表示下述式(2)或(3)。
[化7]
Figure BDA0001420667320000062
所述式(2)中，Z表示氢原子、碳数1～4的烷基或OR基(R为氢原子、碳数1～4的烷基)(其中，将n＝2、m＝1的情况除外)。另外，所述式(3)中，R1～R5为氢原子或甲基，R1～R5的至少2个为甲基。
关于本发明的所述式(1)所示的化合物，通过使用该化合物的盐，而在添加至饮料食品或香料品中的情况下具有与所述记载的效果同等的效果。尤其是在添加到饮料食品的情况下，优选所述式(1)所示的化合物的食用盐，例如可列举：盐酸盐、磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、马来酸盐、富马酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐等。
尤其是在Z存在于下述式(7)所示的对位上的情况下，具有更为增强饮料食品的鲜味、甜味、咸味、及乳醇厚感的效果。
[化8]
Figure BDA0001420667320000071
所述式(7)中，n表示2、3、4或5，m表示1或2，X表示O或S，Y表示氢原子、碳数1～4的烷基或OR基(R为氢原子、或碳数1～4的烷基)(其中，将n＝2、m＝1的情况除外)。
作为具体的化合物，可列举：2-(3-苄氧基丙基)吡啶、2-(4-苄氧基丁基)吡啶、2-(4-苄氧基丁基)吡啶盐酸盐、2-(5-苄氧基戊基)吡啶、2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶、2-(3-苯基乙氧基丙基)吡啶、2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶、2-[3-(对乙氧基苄氧基)丙基]吡啶、2-[3-(对异丙氧基苄氧基)丙基]吡啶、2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶、2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶盐酸盐、2-(3-苯基乙硫基丙基)吡啶、2-[3-(对甲基苄氧基)丙基]吡啶、2-[3-(对乙基苄氧基)丙基]吡啶、2-[3-(2,5-二甲基苄氧基)丙基]吡啶、2-[3-(2,6-二甲基苄氧基)丙基]吡啶。并且，这些化合物具有增强饮料食品的鲜味、甜味、咸味、及乳醇厚感的效果。
作为式(11)所示的化合物的2-(3-苄氧基丙基)吡啶如上所述，作为物质为公知化合物，可通过所述文献公知的方法进行合成，但作为更简单的方法，能够应用下述式所示的合成反应而容易地进行制备。
[化9]
Figure BDA0001420667320000072
所述反应式中，通过将式(12)所示的2-吡啶丙醇与式(13)所示的苄基氯在适当的溶剂中在氢氧化钠或氢化钠等碱的存在下进行醚化反应，而高效率地获得式(11)所示的化合物。所获得的式(11)化合物也能够通过使用减压蒸馏等方法而进行高纯度化。
例如，关于2-(4-苄氧基丁基)吡啶，为公知化合物，且能够应用基于以下所示的方案的合成反应而进行制备。
[化10]
Figure BDA0001420667320000081
即，将2-吡啶乙醇作为起始原料，通过氯化而制成2-(2-氯乙基)吡啶，通过丙二酸酯合成而生成2-(2-吡啶基)乙基丙二酸二甲酯后，通过水解、脱碳酸而生成4-(2-吡啶基)丁酸甲酯，通过氢化铝钠进行还原后，加成苄基氯而能够制备2-(4-苄氧基丁基)吡啶。
另外，例如关于2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶，为新颖化合物，能够应用基于以下所示的方案的合成反应进行制备。
[化11]
Figure BDA0001420667320000082
即，通过在氢化钠的存在下使2-乙烯基吡啶及2-苯基乙基醇进行反应，而能够制备2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶。
并且，例如关于2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶，为新颖化合物，能够应用基于以下所示的方案的合成反应进行制备。
[化12]
Figure BDA0001420667320000083
即，通过在氢化钠的存在下使2-吡啶丙醇及对甲氧基苄基氯进行反应，而能够制备2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶。
这些所获得的化合物也能够通过使用减压蒸馏或柱色谱法等方法而进行高纯度化。
本发明是特征在于将所述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分的香味调制剂、鲜味赋予剂、鲜味甚至甜味增强剂以及含有所述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分的香料组合物及含有这些的饮料食品及芳香化妆品。
另外，本发明的优选形态是特征在于将2-(3-苄氧基丙基)吡啶作为有效成分的香味调制剂、鲜味赋予剂、鲜味增强剂、甜味增强剂、咸味增强剂及乳醇厚感增强剂、以及含有2-(3-苄氧基丙基)吡啶作为有效成分的香料组合物、以及含有这些的饮料食品及芳香化妆品。
作为本发明的有效成分的所述式(1)所示的化合物或其盐具有草本、泥土、杏仁、坚果、朗姆酒味的香气，在以赋予香气为目的而使用所述式(1)所示的化合物或其盐的情况下，可以相对于饮料食品或芳香化妆品，以质量基准计且以所述式(1)所示的化合物计一般0.1ppb～200ppm、优选1ppb～20ppm、更优选10ppb～2ppm的范围进行添加。通过以该浓度范围进行添加，能够对饮料食品或芳香化妆品赋予洋溢天然感的香气。
作为本发明的优选形态的有效成分的2-(3-苄氧基丙基)吡啶具有少许草本、青草、坚果的洋溢天然感的香气，在以赋予香气为目的而使用2-(3-苄氧基丙基)吡啶的情况下，可以相对于饮料食品或芳香化妆品，以质量基准计且以2-(3-苄氧基丙基)吡啶计一般0.1ppb～200ppm、优选1ppb～20ppm、更优选10ppb～2ppm的范围进行添加。通过以该浓度范围进行添加，能够对饮料食品或芳香化妆品赋予少许草本、青草、坚果的洋溢天然感的香气。
另外，在将所述式(1)所示的化合物或其盐单独地稀释至水中的情况下，该水溶液呈现鲜味，关于所述式(1)所示的化合物或其盐的浓度，以质量作为基准，在0.01ppm～200ppm的范围内感觉到鲜味，但优选可例示0.1ppm～20ppm。
然而，在与食盐或谷氨酸钠等鲜味成分并用的情况下、或者与2,4,7-三癸三烯醛、4,7-三癸二烯醛、三甲胺或2-甲基呋喃-3-硫醇等挥发性的鲜味增强物质并用的情况下，协同地具有鲜味及咸味的增强作用，关于发挥该协同效应的浓度，以饮料食品的质量作为基准，所述式(1)所示的化合物或其盐为0.1ppb～40ppm、优选1ppb～10ppm、更优选5ppb～2ppm的范围。
另外，所述式(1)所示的化合物或其盐在与蔗糖等甜味物质并用的情况下具有甜味增强作用，关于发挥该协同效应的浓度，以饮料食品的质量作为基准，为0.1ppb～40ppm、优选1ppb～10ppm、更优选5ppb～2ppm的范围。
本发明的所述式(1)所示的化合物或其盐尤其是在添加至乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品中的情况下，充分发挥其鲜味增强、咸味增强及甜味增强效果，并感觉到乳醇厚感得到增强的感觉特性。关于发挥该效果的浓度，以乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品的质量作为基准，为0.1ppb～40ppm、优选1ppb～10ppm、更优选5ppb～2ppm的范围。
作为本发明的所述式(1)所示的化合物或其盐通过协同效应而增强鲜味的鲜味原料，可例示：作为咸味物质的食盐、氯化钾等无机盐类、作为鲜味原料的谷氨酸钠、天冬氨酸、丝氨酸、茶氨酸、精氨酸等氨基酸类、二肽、寡肽等肽类；肌苷酸、鸟嘌呤核苷酸等核酸类、琥珀酸等有机酸类、及这些任意的混合物等。
另外，作为本发明的所述式(1)所示的化合物或其盐通过协同效应而增强甜味的味道原料，可例示：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖、海藻糖等糖类；醋磺内酯钾、蔗糖素、阿斯巴甜、纽甜、甘草酸二钠、索马甜、糖精及其盐、罗汉果提取物、甘草提取物、甜叶菊甙A、甜菊提取物、酶处理甜菊提取物、新橘皮苷二氢查耳酮等高甜味度甜味料类；木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、还原饴糖等糖醇类、及这些任意的混合物等。
另外，作为通过本发明的所述式(1)所示的化合物或其盐而尤其是增强醇厚感的乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品，可例示如下。作为乳，例如可列举：“关于乳及乳制品的成分规格等的政府机关指令”(1951年12月27日日本厚生劳动省指令第52号)所规定的生乳、牛乳、特别牛乳、部分脱脂乳、加工乳等；作为乳制品，例如可列举：所述日本厚生劳动省指令所规定的奶油、黄油、乳脂肪、酸乳酪等发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料、乳酪、冰淇淋类、浓缩乳、脱脂浓缩乳、炼乳、全粉乳、脱脂奶粉、加糖粉乳、浓缩乳清、乳清粉等；作为含有乳或乳制品的饮料食品，例如可列举：添加有牛乳、奶油类、黄油、乳酪、炼乳、粉乳等的咖啡饮料、茶饮料、果汁饮料、碳酸饮料、冷冻甜点类、日式点心类、面包类、汤类、咖喱、炖菜、各种速食饮料食品、各种休闲食品、调味酱等调味料等；作为乳制品替代品，例如可列举：将油脂进行乳化而制造的人造奶油或脂肪涂抹食品(fat spread)等黄油替代品、添加到咖啡或红茶等中的咖啡奶精等奶油类替代品等。
在将所述式(1)所示的化合物或其盐添加到饮料食品或芳香化妆品时，也可将所述式(1)所示的化合物或其盐本身、或者所述式(1)所示的化合物或其盐的稀释液添加到饮料食品或芳香化妆品，但能够通过制备含有所述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分的香料组合物并将该香料组合物添加到饮料食品或芳香化妆品，而对饮料食品或芳香化妆品赋予香气。另外，能够通过对饮料食品赋予香气，且于香料组合物中含有所述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分并将该香料组合物添加到饮料食品，而增强饮料食品的鲜味等。
本发明的香料组合物以该香料组合物的质量作为基准，能够以一般0.1ppm～2％、优选1ppm～0.5％、更优选10ppm～0.1％的浓度含有所述式(1)所示的化合物或其盐。
并且，在对饮料食品或芳香化妆品赋予香气的情况下，添加0.01％～1％左右的该香料组合物，且作为相对于饮料食品或芳香化妆品的所述式(1)所示的化合物或其盐的添加浓度，将该饮料食品或芳香化妆品的质量作为基准，可以成为0.1ppb～200ppm、优选1ppb～20ppm、更优选10ppb～2ppm的范围的方式进行添加。其结果为，所述式(1)所示的化合物作为有效成分对饮料食品或芳香化妆品发挥作用，而能够对饮料食品或芳香化妆品赋予草本、青草、泥土、杏仁、坚果、朗姆酒味的洋溢天然感的香气。优选所述式(1)所示的化合物作为有效成分对饮料食品或芳香化妆品发挥作用，而能够对饮料食品或芳香化妆品赋予草本、泥土、杏仁、坚果、朗姆酒味的香气。
另外，在增强饮料食品的鲜味、咸味、甜味、及乳醇厚感的情况下，添加0.005％～1％左右的该香料组合物，且作为相对于饮料食品或芳香化妆品的所述式(1)所示的化合物或其盐的添加浓度，将该饮料食品的质量作为基准，可以成为0.1ppb～40ppm、优选1ppb～10ppm、更优选5ppb～2ppm的范围的方式进行添加。其结果为，所述式(1)所示的化合物能够作为有效成分对饮料食品发挥作用，而增强饮料食品的鲜味、咸味、甜味、及乳醇厚感。
在相对于饮料食品或芳香化妆品的所述式(1)所示的化合物或其盐的添加浓度未达0.1ppb的情况下，对于饮料食品或芳香化妆品的香气赋予效果或者对于饮料食品的鲜味等的增强效果不足，另外，如果相对于饮料食品或芳香化妆品的所述式(1)所示的化合物或其盐的添加浓度超过200ppm，则饮料食品或芳香化妆品中的本化合物独特的香气过强，故而欠佳。另外，有作为饮料食品的味道失衡而欠佳的可能性。
在所述香料组合物中，除所述式(1)所示的化合物或其盐以外，还可调配通常能够使用的其它香料成分。作为能够与所述式(1)所示的化合物或其盐一并含有的其它香料成分，可列举：各种合成香料、天然香料、天然精油、动植物提取物等。作为其它香料成分，可列举：“日本专利局，周知惯用技术集(香料)第II部食品香料，第8～87页，2000年1月14日发行”所记载的合成香料、天然精油、天然香料、动植物提取物等。
关于这些成分，作为食品用香料(香料组合物及鲜味增强香料组合物)的原料，例如可列举：作为烃化合物的α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、莰烯、柠檬烯等单萜烯、瓦伦烯(Valencene)、雪松烯、石竹烯、长叶烯(longifolene)等倍半萜烯、1,3,5-十一碳三烯等；作为醇化合物的丁醇、戊醇、异戊烯醇、己醇等直链-饱和烷醇类、(Z)-3-己烯-1-醇、2,6-壬二烯醛等直链-不饱和醇类、沉香醇、香叶草醇、香茅醇、四氢月桂烯醇、金合欢醇、橙花叔醇、雪松醇等萜烯醇类、苄醇、苯乙基醇、呋喃甲醇等芳香族醇类；作为醛化合物的乙醛、己醛、癸醛等直链-饱和醛、(E)-2-己烯醛、2,4-辛二烯醛等直链-不饱和醛类、香茅醛、柠檬醛等萜烯醛、苯甲醛、桂皮醛、香草醛、乙香草醛、糠醛、向日花香醛等芳香族醛类、作为酮化合物的2-庚酮、2-十一酮、1-辛烯-3-酮等直链-饱和及不饱和酮类、乙偶姻、双乙酰、2,3-戊二酮、麦芽糖醇、乙基麦芽糖醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等直链及环状二酮类、羟基酮、香旱芹酮、薄荷酮、花柏酮等萜烯酮类、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、β-突厥烯酮等源自萜烯分解物的酮类、覆盆子酮等芳香族酮类；作为呋喃-醚化合物的玫瑰醚、氧化芳樟醇、薄荷呋喃、茶螺烷等环状醚类；作为酯化合物的乙酸乙酯、乙酸异戊酯等脂肪族醇的乙酸酯类、乙酸沉香酯、乙酸香叶酯、乙酸薰衣草酯等萜烯醇乙酸酯类、丁酸乙酯、己酸乙酯等脂肪酸与低级醇之酯类、乙酸苄酯、水杨酸甲酯等芳香族酯类；作为内酯化合物的γ-癸内酯、γ-十二内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯等饱和内酯类、7-癸烯-4-内酯、2-癸烯-5-内酯等不饱和内酯类；作为酸化合物的丁酸、辛酸、硬脂酸、油酸、亚麻油酸、次亚麻油酸等饱和/不饱和脂肪酸类；作为含氮化合物的吲哚、3-甲吲哚、吡啶、烷基取代吡嗪、邻氨基苯甲酸甲酯等；作为含硫化合物的甲硫醇、二甲硫醚、二甲基二硫醚、异硫氰酸烯丙酯等。另外，作为各种提取物，还可列举：花草茶/辛香料提取物、咖啡/绿茶/红茶/乌龙茶提取物、乳或乳加工品及这些的脂肪酶/蛋白酶等酶分解物。
另外，作为鲜味增强香料组合物的原料，除所述食品用香料的原料以外，还可进一步列举：谷氨酸钠、天冬氨酸等氨基酸类；肌苷酸、鸟嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸、尿嘧啶核苷酸、胞嘧啶核苷酸等核酸类及其盐类；酵母提取物；琥珀酸等有机酸类；核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、纤维双糖、麦芽三糖、饴糖等糖类等。
另外，作为芳香化妆品用香料的原料，除所述食品用香料的原料以外，作为合成香料化合物，可列举：α-戊基桂皮醛、二氢茉莉酮、甲基紫罗兰酮、α-突厥酮、乙酰基雪松烯、二氢茉莉酸甲酯、环十五内酯等；作为天然精油，可列举：甜橙、酸橙、苦橙叶、柠檬、佛手柑、柑橘、橙花油、胡椒薄荷、绿薄荷、熏衣草、黄金菊、迷迭香、桉树、鼠尾草、罗勒、玫瑰、天竺葵、茉莉、香水树、大茴香、丁香、姜、肉豆蔻、小豆蔻、柳杉、扁柏、香根草、广藿香、劳丹脂等。
另外，在所述香料组合物中，根据需要可调配水、乙醇等溶剂、或乙二醇、1,2-丙二醇、甘油、苯甲酸苄酯、柠檬酸三乙酯、氢化松香酸甲酯(Hercolyn)、脂肪酸甘油三酯、脂肪酸甘油二酯等作为在香料组合物中通常使用的定香剂(fixer)。
所述式(1)所示的化合物或其盐在不进行乳化等的情况下其本身表现出作为香味调制剂、鲜味赋予剂、鲜味增强剂、甜味增强剂、咸味增强剂及乳醇厚感增强剂的效果，从而有用。通过制成含有所述式(1)所示的化合物或其盐的乳化组合物或粉末组合物，能够提高对水的分散性，而变得容易调配到饮料食品或芳香化妆品中，并且改变呈现香味的时间点。例如在拉面汤料等中为了增强鲜味而调配所述式(1)所示的化合物或其盐的情况下，在调配到油溶性香料中而添加时，油溶性香料油脂上浮，而油中所含的所述式(1)所示的化合物或其盐变得在口腔内发挥作用。另一方面，在制成乳化组合物的情况下，所述式(1)所示的化合物或其盐的细微粒子均匀地在口腔内发挥作用，由此鲜味的味道变得强烈且均匀。
含有所述式(1)所示的化合物或其盐的乳化组合物并无特别限定，可采用利用公知的方法将所述式(1)所示的化合物或其盐进行乳化所获得的组合物。还可通过在含有所述式(1)所示的化合物或其盐、及这些的香料组合物中调配本发明中所使用的作为(B)成分的水、作为(C)成分的选自糖类、一元醇或多元醇中的1种以上、及(D)乳化剂，并使用例如均匀混合器、胶体磨机、高压均质器等进行混合、搅拌、乳化，而制成乳化组合物的形态。
在所述乳化时，例如将所述式(1)所示的化合物或其盐调配至油相部，将(B)水及(C)选自糖类、一元醇或多元醇中的1种以上作为水相，而以水包油型乳化物的形式制备。
本发明中所使用的作为(B)成分的水虽然与作为(C)成分的糖类、一元醇或多元醇一并构成所述水相，但优选在水相中的含水率通常为50％以下、尤其是约0～25％的范围内的含水状态下使用，如果含水率超过50％，则有可能丧失防腐性。
本发明的作为(C)成分的糖类、一元醇或多元醇是为了乳化的稳定而调配。作为糖类，例如可列举：葡萄糖、果糖、蔗糖、海藻糖、纤维双糖、麦芽三糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、核糖、木糖、阿拉伯糖及饴糖等，作为一元醇，例如可列举：乙醇、丙醇及异丙醇等，作为多元醇，例如可列举：甘油、丙二醇、1,3-丁二醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及淀粉分解还原物等，且可列举这些2种以上的混合物。
乳化组合物中的所述水相的使用量相对于油相部1重量份，优选通常约1重量份～约10重量份、尤其是约1.5重量份～约5重量份的范围内。另外，在所述水相中，还可根据需要，为了提高保存性而添加乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸。
此外，2-(3-苄氧基丙基)吡啶及所述各种香料如果为低浓度，则也会溶解于作为(C)成分的糖类、一元醇或多元醇中，因此也可调配于所述水相部中。
作为本发明中所使用的作为(D)成分的乳化剂(也可为稳定剂)，并无特别限制，能够使用以往用于饮料食品等的各种乳化剂，例如可例示：脂肪酸单甘油酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、(氧化处理)卵磷脂、化工淀粉、山梨醇酐脂肪酸酯、皂树提取物、阿拉伯胶、黄耆胶、瓜尔胶、刺梧桐树胶、三仙胶、果胶、海藻酸及其盐类、角叉菜胶、白明胶、酪蛋白等。
也能够通过调配1种以上的乳化剂(或稳定剂)，并使用例如均匀混合器、胶体磨机、高压均质器等进行乳化而制成乳化香料制剂的形态。乳化剂(或稳定剂)的使用量根据乳化剂(或稳定剂)的种类等而不同，例如将乳化香料制剂的质量作为基准，可列举0.1～25重量％的范围、优选5～20重量％的范围内。
这些乳化剂中，尤其优选HLB(Hydrophile-lipophile balance，亲水亲油平衡值)为8以上的亲水性界面活性剂，在该情况下，在水相部中混合乳化剂。具体而言，可列举：聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等。作为聚甘油脂肪酸酯类，例如可列举：平均聚合度3以上的聚甘油与碳数8以上的脂肪酸的酯、例如十甘油单油酸酯、十甘油单硬脂酸酯、十甘油单棕榈酸酯、十甘油单肉豆蔻酸酯等且HLB为约8以上、优选约8～约14的范围内的聚甘油脂肪酸酯。在使用HLB低于8的聚甘油脂肪酸酯的情况下，一般不易制备均匀且粒径较小的乳化粒子，另外，如果乳化物不稳定而添加到饮料，则引起沉淀、油分离等分离现象的倾向较强。
关于聚甘油脂肪酸酯类的含量，相对于油相部1重量份，可为通常约0.05重量份～约0.5重量份、优选约0.15重量份～约0.3重量份的范围内。
如果例示本发明的乳化组合物的制备法的一实施方式，则如下所示。首先，将所述油相部所使用的原料进行混合，制备油相部1质量份。与此分开，另外制备混合溶解有(B)水、(C)选自糖类、一元醇或多元醇中的1种以上、及(D)乳化剂的溶液(水相)约2～约50重量份(水分含量约0.5～约10重量％)，将油相部与水相部进行混合，使用均匀混合器、胶体磨机、高压均质器等进行乳化处理，由此能够获得粒径约0.2～约2μm的极细微且稳定性优异的乳化液。
在该乳化组合物中，将该乳化组合物的质量作为基准，可以一般0.1ppm～2％、优选1ppm～0.5％、更优选10ppm～0.1％的浓度包含含有所述式(1)所示的化合物或其盐、及这些的香料组合物。
并且，粉末组合物能够通过将所述乳化组合物进行干燥而获得。例如也能够在所述乳化组合物中适当调配砂糖、乳糖、葡萄糖、海藻糖、纤维双糖、饴糖、还原饴糖等糖类；糖醇类；糊精等各种淀粉分解物及淀粉衍生物、淀粉、明胶、阿拉伯胶等天然橡胶类等赋形剂后，通过例如喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等适当的干燥方法进行干燥而制成粉末组合物的形态。这些赋形剂的调配量可视粉末组合物所期望的特性等而适当地进行选择。
作为通过本发明的所述式(1)所示的化合物或其盐单独、或者将所述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分的香料组合物，而能够增强草本、青草、泥土、杏仁、坚果、朗姆酒味的洋溢天然感的香气、及增强鲜味甚至甜味、咸味以及乳醇厚感的饮料食品的具体例，可列举：可乐饮料、加入有果汁的碳酸饮料、加入有乳类的碳酸饮料等碳酸饮料类；果汁饮料、蔬菜饮料、运动饮料、蜂蜜饮料、豆乳、维生素补充饮料、矿物补充饮料、营养饮料、滋养饮料、乳酸菌饮料、乳饮料等软饮料类；绿茶、红茶、乌龙茶、凉茶、奶茶、咖啡饮料等嗜好饮料类；气泡酒、混合饮料、发泡酒、果酒、药酒等酒精饮料类；黄油、乳酪、牛奶、酸乳酪等乳制品；冰淇淋、酸奶冰淇淋、冰冻果子露、酸乳酪、布丁、果冻、日常甜品(Daily Desserts)等甜品类及用以制造这些的混料粉类；焦糖、糖果、模压点心、脆饼、饼干、曲奇、馅饼、巧克力、休闲点心等点心类及用以制造这些的蛋糕混料粉等混料粉类；面包、汤、各种速食食品等普通食品类、牙粉等口腔用组合物。
通过作为本发明的优选形态的2-(3-苄氧基丙基)吡啶单独,或者将2-(3-苄氧基丙基)吡啶作为有效成分的香料组合物，而能够增强少许草本、青草、坚果且洋溢天然感的香气、赋予鲜味、及增强鲜味、增强甜味、增强咸味及增强乳醇厚感的饮料食品的具体例也相同。
另外，作为通过本发明的所述式(1)所示的化合物或其盐单独，或者将所述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分的香料组合物，而能够增强草本、泥土、杏仁、坚果、朗姆酒味的香气的芳香化妆品的具体例，可列举：香水；洗发精、护发素、发膏、发蜡等毛发护理制品；香粉、口红等化妆品类；脸用肥皂、身体用肥皂、洗涤用肥皂、洗涤用洗剂、消毒用洗剂、防臭洗剂等保健、卫生用洗剂类；牙粉、卫生纸、厕纸等保健、卫生材料类；室内芳香剂、车内芳香剂等芳香制品。
作为通过作为本发明的优选形态的2-(3-苄氧基丙基)吡啶单独，或者将2-(3-苄氧基丙基)吡啶作为有效成分的香料组合物，而能够增强少许草本、青草、坚果且洋溢天然感的香气的芳香化妆品的具体例也相同。
以下，通过实施例而进一步具体地说明本发明。
实施例
实施例中，反应粗产物、精制物的测定是使用以下的分析机器进行。
GC(Gas Chromatography，气相色谱)测定：GC-2014(岛津制作所公司制造)及积分仪C-R8A(岛津制作所公司制造)
GC测定用GC色谱柱：GL Science公司制造的TC-1(长度30m、内径0.53mm、液层膜厚1.50测微计)、GL Science公司制造的TC-1701(长度30m、内径0.53mm、液层膜厚1.00测微计)
GC/MS(Gas Chromatography/Mass Spectrometer，气相色谱/质谱)测定：5973N(Agilent公司制造)
GC/MS测定用GC色谱柱：GL Science公司制造的TC-1701(长度30m、内径0.25mm、液层膜厚0.25测微计)
NMR(Nuclear magnetic resonance，核磁共振)测定：ECX-400A(JEOL RESONANCE公司制造)。
实施例1：2-(4-苄氧基丁基)吡啶的制备
2-(4-苄氧基丁基)吡啶是由以下的反应路径所示的5个步骤而制备。
[化13]
Figure BDA0001420667320000161
(1)2-(2-氯乙基)吡啶的制备
在500mL烧瓶中加入2-吡啶乙醇(15.00g，122mmol)、三苯基膦(38.40g，146mmol)、四氯化碳(100mL)，进行加热回流。在1.5小时后追加三苯基膦(9.60g，36.6mmol)，进而进行30分钟加热回流。
将反应液冷却至室温后，加入戊烷(200mL)，使用桐山漏斗进行过滤。将所获得的滤液进行浓缩而获得部分精制物(17.07g)。将其进行减压蒸馏，而获得2-(2-氯乙基)吡啶11.16g(产率65.8％，纯度97.1％)。
(2)2-(2-吡啶基)乙基丙二酸二甲酯的制备
在300mL烧瓶中加入2-(2-氯乙基)吡啶(10.35g，73.1mmol)、N,N-二甲基甲酰胺(100mL)、丙二酸二甲酯(14.48g，110mmol)、碳酸钾(18.18g，132mmol)并进行搅拌。在40分钟后添加触媒量的碘化钠(0.25g)，在80℃下搅拌8小时。进而追加丙二酸二甲酯(9.66g，73.1mmol)，在80℃下搅拌9小时后，结束反应。
将反应液冷却至室温后，添加冰水(300g)，利用醚对其萃取2次，利用水(200g)洗净后，经由干燥、浓缩而获得部分精制物(20.9g)。将其进行减压蒸馏，而获得2-(2-吡啶基)乙基丙二酸二甲酯7.78g(产率44.9％，纯度90.8％)。
(3)4-(2-吡啶基)丁酸甲酯的制备
在1L烧瓶中添加2-(2-吡啶基)乙基丙二酸二甲酯(7.72g，32.5mmol)、二甲基亚砜(270mL)、水(2.34g，130mmol)、氯化钠(7.60g，130mmol)并于150℃下搅拌5.5小时。
将反应液冷却至室温后，添加水(550mL)、醚(300mL)，进行萃取。进而添加水(550mL)，利用醚(250mL)对其进行萃取。并且，添加少量的碳酸氢钠，继而添加食盐直至饱和，利用醚(250mL×3次)对其进行萃取。与所获得的有机层合并，利用20％食盐水(500mL)洗净后，经由利用硫酸镁的干燥、浓缩而获得4-(2-吡啶基)丁酸甲酯的部分精制物(5.17g，纯度82.2％)。该部分精制物不进行更进一步的精制而用于接下来的反应。
(4)2-吡啶丁醇的制备
在氮气环境下，在200mL烧瓶中添加氢化铝钠(0.90g，23.7mmol)及干燥醚(20mL)，在冰水浴下以5℃进行搅拌。此时，在10℃以下的温度下滴加4-(2-吡啶基)丁酸甲酯的部分精制物(5.17g，28.8mmol)的干燥醚(10mL)溶液，在相同温度下搅拌2小时。进而升温至室温，搅拌3小时。
此时，添加饱和罗谢耳盐水溶液(100mL)、醚(20mL)并搅拌整夜，而将有机层分离。利用醚(100mL)对水层进行萃取，利用20％食盐水(100mL)将所合并的有机层洗净后，经由硫酸钠干燥、浓缩而获得部分精制物(3.98g)。将其进行减压蒸馏，而获得2-吡啶丁醇2.14g(2阶段产率44.8％，纯度95.8％)。
(5)2-(4-苄氧基丁基)吡啶的制备
在200mL烧瓶中加入60％氢化钠(0.47g，11.8mmol)、干燥四氢呋喃(5mL)，在氮气环境下进行搅拌。此时，在水浴下，在25℃以下的温度下滴加2-吡啶丁醇(1.50g，9.92mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液5分钟，其后在室温下搅拌20分钟。将反应容器再次浸于水浴中，此时，在25℃以下的温度下滴加苄基氯(1.51g，11.9mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液15分钟，并在室温下搅拌整夜。
在反应液中加入冷水(5mL)而进行骤冷，利用乙酸乙酯(30mL)对其进行萃取。利用20％食盐水(30mL)将所获得的有机层洗净后，经由利用硫酸钠的干燥、浓缩而获得部分精制物(2.54g)。通过硅胶色谱法对所获得的部分精制物进行精制，而获得2-(4-苄氧基丁基)吡啶1.04g(产率43.4％，纯度98.5％)(本发明品1)。
2-(4-苄氧基丁基)吡啶物性数据
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ1.65-1.73(m,2H),1.79-1.90(m,2H),2.78-2.83(m,2H),3.50(t,2H,J＝6.4Hz),4.49(s,2H),7.07-7.11(m,1H),7.13(d,1H,J＝8.0Hz),7.24-7.30(m,1H),7.32-7.36(m,4H),7.57(dt,1H,J＝2.0,7.6Hz),8.50-8.53(m,1H).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ26.43,29.40,38.08,70.18,72.87,120.92,122.73,127.45,127.60(2C),128.31(2C),136.24,138.57,149.19,162.04.
MS(EI,70eV)m/z 65(12),78(6),91(50),92(15),93(100),94(10),106(84),107(17),117(8),118(8),120(30),132(6),134(52),135(38),150(96),151(10).
实施例2：2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶的制备
2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶是由以下的反应路径所示的步骤进行制备。
[化14]
Figure BDA0001420667320000181
在1L烧瓶中加入60％氢化钠(17.09g，420mmol)、干燥四氢呋喃(400mL)，在氮气环境下进行搅拌。此时，在水浴下，在30℃以下的温度下滴加2-苯基乙醇(47.48g，380mmol)的干燥四氢呋喃(50mL)溶液20分钟，其后在室温下搅拌10分钟。将反应容器再次浸于水浴中，此时，在30℃以下的温度下滴加2-乙烯基吡啶(49.00g，460mmol)的干燥四氢呋喃(50mL)溶液20分钟，滴加后加热回流1.5小时。
冷却反应液后，加入冷水(300mL)而进行骤冷，利用乙酸乙酯(200mL)对其进行萃取。利用20％食盐水(300mL)将所获得的有机层洗净后，经由利用硫酸钠的干燥、浓缩而获得部分精制物(139.76g)。通过将其在减压下进行蒸馏而去除大部分未反应的原料，而获得包含目标物的残渣(13.13g)。通过硅胶色谱法对残渣进行精制，而获得包含高纯度的目标物的组分910mg(纯度93.9％)。并且，利用库格尔若蒸馏器(Kugelrohr)进行精制，而获得2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶781mg(产率0.9％，纯度98.6％)(本发明品2)。
2-(2-苯基乙氧基乙基)吡啶物性数据
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ2.85(t,2H,J＝6.8Hz),3.05(t,2H,J＝6.4Hz),3.66(t,2H,J＝6.8Hz),3.83(t,2H,J＝6.4Hz),7.08-7.12(m,1H),7.13-7.21(m,4H),7.22-7.28(m,2H),7.55(dt,1H,J＝2.0,7.6Hz),8.50-8.53(m,1H).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ36.13,38.58,70.06,71.78,121.23,123.57,126.02,128.20(2C),128.83(2C),136.17,138.97,149.13,159.20.
MS(EI,70eV)m/z 77(12),78(20),79(14),91(8),93(26),94(6),104(54),105(30),106(100),107(44),122(89),123(12),136(21),227(6).
实施例3：2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶的制备
2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶是由以下的反应路径所示的步骤进行制备。
[化15]
Figure BDA0001420667320000191
在200mL烧瓶中加入60％氢化钠(1.75g，43.8mmol)、干燥四氢呋喃(10mL)，在氮气环境下进行搅拌。此时，在水浴下，在30℃以下的温度下滴加2-吡啶丙醇(5.00g，36.4mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液30分钟，其后在室温下搅拌30分钟。将反应容器再次浸于水浴中，此时，在30℃以下的温度下滴加对甲氧基苄基氯(6.84g，43.7mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液30分钟，并在室温下搅拌5小时。
在30℃以下的温度下，在反应液中加入冷水(20mL)而进行骤冷，利用乙酸乙酯(50mL)对其进行萃取。利用20％食盐水(50mL)将所获得的有机层洗净后，经由利用硫酸钠的干燥、浓缩而获得部分精制物(11.50g)。通过硅胶色谱法对所获得的部分精制物进行精制，而获得2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶5.78g(产率61.7％，纯度99.4％)(本发明品3)。
2-[3-(对甲氧基苄氧基)丙基]吡啶物性数据
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ2.01-2.08(m,2H),2.86-2.90(m,2H),3.50(t,2H,J＝6.4Hz),3.80(s,3H),4.44(s,2H),6.86-6.89(m,2H),7.07-7.14(m,2H),7.24-7.28(m,2H),7.56(dt,1H,J＝1.6,7.6Hz),8.50-8.53(m,1H).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ29.65,34.85,55.24,69.24,72.46,113.71(2C),120.94,122.83,129.21(2C),130.63,136.23,149.20,159.07,161.69.
MS(EI,70eV)m/z 92(5),93(100),94(8),106(6),121(39),136(14).
实施例4：2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶的制备
2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶是由以下的反应路径所示的步骤进行制备。
[化16]
Figure BDA0001420667320000192
在200mL烧瓶中加入2-乙烯基吡啶(5.00g，47.6mmol)、2-苯基乙烷硫醇(6.58g，47.6mmol)、离子交换水(21mL)，在室温下搅拌2天。
利用乙酸乙酯(50mL)对反应液进行萃取，利用20％食盐水(50mL)将所获得的有机层洗净后，经由利用硫酸钠的干燥、浓缩而获得部分精制物(11.37g)。通过硅胶色谱法将所获得的部分精制物进行精制，而获得2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶8.64g(纯度99.3％)。利用库格尔若蒸馏器(Kugelrohr)对所获得的2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶的一部分(5.15g)进一步进行精制，而获得高纯度品5.12g(产率74.1％，纯度99.9％)(本发明品4)。
2-(2-苯基乙硫基乙基)吡啶物性数据
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ2.76-2.82(m,2H),2.84-2.91(m,2H),2.94-2.99(m,2H),3.04-3.10(m,2H),7.12-7.23(m,5H),7.26-7.32(m,2H),7.61(dt,1H,J＝1.6,7.6Hz),8.53-8.56(m,1H).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ31.72,33.70,36.18,38.40,121.41,123.11,126.22,128.36(2C),128.40(2C),136.31,140.47,149.33,159.95.
MS(EI,70eV)m/z 77(10),78(14),79(11),91(8),93(12),103(6),104(8),105(10),106(74),107(79),108(7),136(5),138(100),139(31),140(9),152(9),215(14),243(6).
实施例5：2-[3-(对甲基苄氧基)丙基]吡啶的制备
2-[3-(对甲基苄氧基)丙基]吡啶是由以下的反应路径所示的步骤进行制备。
[化17]
Figure BDA0001420667320000201
在200mL烧瓶中加入60％氢化钠(1.75g，43.8mmol)、干燥四氢呋喃(10mL)，在氮气环境下进行搅拌。此时，在水浴下，在30℃以下的温度下滴加2-吡啶丙醇(5.05g，36.8mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液30分钟，其后在室温下搅拌30分钟。将反应容器再次浸于水浴中，此时，在30℃以下的温度下滴加对甲基苄基氯(6.20g，44.1mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液30分钟，并在室温下搅拌2天。
在30℃以下的温度下，在反应液中加入冷水(20mL)而进行骤冷，利用乙酸乙酯(50mL)对其进行萃取。利用20％食盐水(50mL)将所获得的有机层洗净后，经由利用硫酸钠的干燥、浓缩而获得部分精制物(10.13g)。通过硅胶色谱法将所获得的部分精制物进行精制，而获得2-[3-(对甲基苄氧基)丙基]吡啶4.36g(产率49.1％，纯度99.7％)(本发明品5)。
2-[3-(对甲基苄氧基)丙基]吡啶物性数据
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ2.01-2.09(m,2H),2.34(s,3H),2.86-2.91(m,2H),3.51(t,2H,J＝6.4Hz),4.46(s,2H),7.07-7.12(m,2H),7.15(d,2H,J＝8.0Hz),7.23(d,2H,J＝8.0Hz),7.56(dt,1H,J＝2.0,7.6Hz),8.50-8.53(m,1H).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ21.12,29.67,34.86,69.37,72.69,120.94,122.84,127.72(2C),128.98(2C),135.47,136.22,137.14,149.21,161.72.
MS(EI,70eV)m/z 77(8),78(6),79(7),92(9),93(100),94(11),103(5),105(26),106(14),120(11),121(25),136(55),137(5).
实施例6：2-[3-(2,5-二甲基苄氧基)丙基]吡啶的制备
2-[3-(2,5-二甲基苄氧基)丙基]吡啶是由以下的反应路径所示的步骤进行制备。
[化18]
Figure BDA0001420667320000211
在200mL烧瓶中加入60％氢化钠(1.75g，43.8mmol)、干燥四氢呋喃(10mL)，在氮气环境下进行搅拌。此时，在水浴下，在35℃以下的温度下滴加2-吡啶丙醇(5.00g，36.4mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液20分钟，其后在室温下搅拌40分钟。将反应容器再次浸于水浴中，此时，在30℃以下的温度下滴加2,5-二甲基苄基氯(6.76g，43.7mmol)的干燥四氢呋喃(5mL)溶液10分钟，并在室温下搅拌6小时。
在35℃以下的温度下，在反应液中加入冷水(30mL)而进行骤冷，利用乙酸乙酯(50mL)对其进行萃取。利用20％食盐水(50mL)将所获得的有机层洗净后，经由利用硫酸钠的干燥、浓缩而获得部分精制物(12.06g)。通过硅胶色谱法将所获得的部分精制物进行精制，而获得2-[3-(2,5-二甲基苄氧基)丙基]吡啶5.62g(产率60.5％，纯度99.1％)(本发明品6)。
2-[3-(2,5-二甲基苄氧基)丙基]吡啶物性数据
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ2.03-2.11(m,2H),2.29(s,3H),2.31(s,3H),2.86-2.92(m,2H),3.55(t,2H,J＝6.4Hz),4.46(s,2H),6.98-7.14(m,5H),7.56(dt,1H,J＝1.6,7.6Hz),8.51-8.53(m,1H).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ18.30,20.92,29.71,34.91,69.74,71.30,120.96,122.85,128.27,129.25,130.07,133.37,135.12,136.12,136.25,149.20,161.70.
MS(EI,70eV)m/z 91(9),92(7),93(100),94(8),106(9),117(11),118(36),119(20),120(10),121(26),136(38),196(8).
比较例1：2-(2-苄氧基乙基)吡啶的制备
在300mL烧瓶中加入25重量％氢氧化钠水溶液(120.0g，750mmol)、2-吡啶乙醇(12.34g，100mmol)、苄基氯(15.51g，123mmol)及四正丁基溴化铵(1.61g，4.99mmol)，在45℃下搅拌3小时，利用己烷(100mL)对反应液进行萃取。利用20％食盐水(100mL)将有机层洗净后，利用2mol/L盐酸(100mL)将目标物制成盐酸盐，由此萃取至水层，继而在水层中加入饱和碳酸钠水溶液(150mL)而设为碱性，利用乙酸乙酯(100mL×1次、50mL×1次)自包含目标物的水层进行萃取。合并所获得的有机层，利用20％食盐水(100mL)洗净后，利用无水硫酸钠将有机层进行脱水干燥，在减压下回收乙酸乙酯而获得浓缩物(22.75g)。利用减压蒸馏将该浓缩物进行精制，由此获得2-(2-苄氧基乙基)吡啶(16.51g，产率77.4％，纯度99.9％)(比较品1)。
2-(2-苄氧基乙基)吡啶物性数据
1H NMR(400MHz,CDCl3)δ3.11(t,2H,J＝6.8Hz),3.86(t,2H,J＝6.8Hz),4.53(s,2H),7.12(dd,1H,J＝7.6,5.2Hz),7.22(d,1H,J＝7.6Hz),7.24-7.33(m,5H),7.60(dt,1H,J＝1.2,7.6Hz),8.53(dm,1H,J＝5.2Hz).
13C NMR(100MHz,CDCl3)δ38.71,69.59,72.95,121.31,123.59,127.50,127.58(2C),128.31(2C),136.23,138.35,149.26,159.20.
MS(EI,70eV)m/z 39(10),51(12),65(27),78(12),79(13),91(75),92(10),93(24),106(61),107(100),122(71),168(2),182(6).
实施例7：本发明品1～6的香气评价
制备实施例1～6中所制备的本发明品1～6的1％乙醇溶液作为评价液。在样品瓶中准备评价液，通过自瓶口的香气评价及含浸有评价液的试香纸，由经良好训练的5名官能检查员进行香气评价。将5名官能检查员的平均的评价示于表1中。
[表1]
Figure BDA0001420667320000221
实施例8：凤梨味调合香料组合物
根据下述表2的配方而调合凤梨味调合香料组合物，设为比较品2。
[表2]
乙酸乙酯 12质量份
丁酸乙酯 10质量份
乙酸异戊酯 4质量份
戊酸异戊酯 2.2质量份
异丁酸 2.8质量份
异戊酸 1.2质量份
己酸烯丙酯 1.4质量份
己酸乙酯 0.8质量份
辛酸乙酯 0.6质量份
癸酸乙酯 0.8质量份
异戊醇 1.4质量份
丙二酸二乙酯 1.2质量份
柠檬醛 0.6质量份
沉香醇 0.2质量份
麦芽糖醇 0.8质量份
丙二醇 500质量份
95％乙醇 460质量份
合计 1000
在所述凤梨味调合香料组合物(比较品2)999.8g中混合本发明品1～6 0.2g(0.02质量％)而制备新颖的凤梨味调合香料组合物。将在比较品2中混合有本发明品1的组合物设为本发明品7，将在比较品2中混合有本发明品2的组合物设为本发明品8，将在比较品2中混合有本发明品3的组合物设为本发明品9，将在比较品2中混合有本发明品4的组合物设为本发明品10，将在比较品2中混合有本发明品5的组合物设为本发明品11，将在比较品2中混合有本发明品6的组合物设为本发明品12。针对本发明品7～12与比较品2，由5名专业官能检查员进行比较。香气评价是在样品瓶(30ml)中准备10ml香料组合物，通过自瓶口的香气评价、及含浸有香料组合物的试香纸，由经良好训练的5名官能检查员进行比较。其结果为，5名专业官能检查员全部认为：本发明品7～12与比较品2相比，均感受到新鲜且洋溢天然感的凤梨的特征，另外，在持续性的方面也特别优异。
实施例9：对冰冻果子露调配凤梨味调合香料组合物
将实施例8中所获得的凤梨味调合香料组合物(比较品2或本发明品7)添加到下述配方的冰冻果子露中，通过常用方法制备冰冻果子露，由经良好训练的5名官能检查员食用所制备的冰冻果子露，而进行官能评价。
冰冻果子露调配配方(质量份)
砂糖：10；饴糖(75％)：6；果糖葡萄糖液糖(75％)：5；柠檬酸(结晶)：0.1；20％凤梨果汁：10；本发明品7(或者比较品2)：0.2；利用水使合计量成为100。
由5名官能检查员对这些冰冻果子露进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部评价为：添加有本发明品7的冰冻果子露与添加有比较品2的冰冻果子露相比，加强了新鲜且洋溢天然感的凤梨的特征，且于味道方面，鲜味及甜味也强烈。
实施例10：丁香型调合香料组合物
根据下述表3的配方而调合丁香型调合香料组合物，设为比较品3。
[表3]
乙酸苯基乙酯 4质量份
桂皮醇 16质量份
松油醇 52质量份
仙客来醛 4质量份
向日花香醛 20质量份
乙酸桂皮酯 4质量份
康乃馨精油 8质量份
沉香醇 12质量份
吲哚 0.8质量份
苏合香香膏 12质量份
香水树 4质量份
羟基香茅醛 116质量份
乙酸苄酯 8质量份
大茴香醛 8质量份
茉莉精油 8质量份
苯基乙基醇 111.2质量份
茴香醇 12质量份
1,3-丁二醇 600质量份
合计 1000
在所述丁香型的香料组合物(比较品3)99.8g中混合本发明品1～6 0.2g(1质量％)而制备新颖的丁香型调合香料组合物。将在比较品3中混合有本发明品1的组合物设为本发明品13，将在比较品3中混合有本发明品2的组合物设为本发明品14，将在比较品3中混合有本发明品3的组合物设为本发明品15，将在比较品3中混合有本发明品4的组合物设为本发明品16，将在比较品3中混合有本发明品5的组合物设为本发明品17，将在比较品3中混合有本发明品6的组合物设为本发明品18。针对本发明品13～18与比较品3，由官能检查员5人进行比较。其结果为，5名官能检查员全部认为：本发明品13～18与比较品3相比，均感受到新鲜且洋溢天然感的丁香的特征，且在持续性的方面也特别优异。
实施例11：向洗发精调配丁香型调合香料组合物
将实施例10中所获得的丁香型调合香料组合物(比较品3或本发明品13)添加到下述配方的洗发精中，通过常用方法制备洗发精，由经良好训练的5名官能检查员进行洗发，而进行官能评价。
洗发精的配方(质量份)
聚氧乙烯月桂基硫酸钠：20；椰子油脂肪酸二乙醇酰胺：5；甘油：4；本发明品13(或比较品3)：0.2；利用水使合计量成为100。
通过5名官能检查员对这些洗发精进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部评价为：添加有本发明品13的洗发精与添加有比较品3的洗发精相比，加强了新鲜且洋溢天然感的丁香的特征。
实施例12：鲜味的确认
制备使表4所示的浓度的本发明品1～6溶解于水中所获得的溶液。另外，作为比较品，制备溶解有相同浓度的比较品1(2-(2-苄氧基乙基)吡啶)的溶液。将无添加的水作为对照品，由经良好训练的10名官能检查员品尝溶解有本发明品1～6及比较品1的溶液，由此进行对于鲜味的官能评价。
鲜味评分是将水作为对照品，以如下方式进行评分：0：与对照品相比，没有变化；1：略微强于对照品；2：强于对照品；3：颇强于对照品；4：味道的平衡性差。将该10名官能检查员的平均分示于表4。
[表4]
添加浓度 本发明品1 本发明品2 本发明品3 本发明品4 本发明品5 本发明品6 比较品1
2ppb 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0,0 0.0
10ppb 0.8 0.7 0.8 0.7 0.6 0.5 0.1
0.1ppm 1.6 1.5 1.4 1.6 1.4 1.2 0.8
1ppm 2.3 2.0 2.1 2.2 2.0 2.0 1.5
20ppm 2.9 2.8 2.8 3.0 2.7 2.6 2.2
200ppm 3.4 3.2 3.0 3.6 3.1 3.0 2.8
500ppm 3.8 3.8 3.6 3.9 3.6 3.6 3.3
2000ppm 4.0 4.0 3.9 4.0 3.9 3.9 3.8
如表4所示，在将本发明品1～6单独地稀释至水中的情况下，本发明品1～6的水溶液具有鲜味。另外，作为本发明品1～6的浓度，以质量作为基准，可知在0.01ppm～200ppm的范围内感觉到鲜味，尤其是在0.1ppm～20ppm左右感觉到良好的鲜味。
另一方面，即便在将比较品1单独地稀释至水中的情况下，比较品1的水溶液也具有鲜味。另外，作为比较品1的浓度，以质量作为基准，可知在0.1ppm～2000ppm的范围内感觉到鲜味，尤其是在1ppm～200ppm左右感觉到良好的鲜味。
即，发现本发明品1～6的鲜味赋予作用相较于比较品1的鲜味赋予作用，强10倍左右，关于用以获得相同程度的鲜味强度的浓度，本发明品1～6是比较品1的1/10左右。
实施例13：鲜味赋予及咸味增强效果的确认
制备0.3质量％氯化钠水溶液(对照品)、及使本发明品1～6以表5所示的浓度溶解于0.3质量％氯化钠中所获得的溶液。另外，作为比较品，制备在0.3质量％氯化钠中溶解有比较品1的溶液。由经良好训练的10名官能检查员品尝各溶液，由此进行对于鲜味赋予及咸味增强的官能评价。
鲜味及咸味的评分是将0.3质量％氯化钠水溶液作为对照品，以如下方式进行评分：0：与对照品相比，没有差异；1：与对照品相比，稍微感觉到鲜味及咸味；2：与对照品相比，有鲜味及咸味；3：与对照品相比，有强烈的鲜味及咸味；4：与对照品相比，有非常强烈的鲜味及咸味；5：鲜味或咸味的平衡性有所欠缺而感觉到苦味。将该10名官能检查员的平均分示于表5中。
[表5]
添加浓度 本发明品1 本发明品2 本发明品3 本发明品4 本发明品5 本发明品6 比较品1
0.05ppb 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.1ppb 0.8 0.7 0.8 0.6 0.8 0.5 0.0
1ppb 1.4 1.5 1.6 1.8 1.5 1.3 0.6
10ppb 2.3 2.4 2.6 2.3 2.2 2.0 1.5
0.1ppm 3.2 3.0 3.3 3.4 3.0 2.9 2.1
0.5ppm 3.7 3.9 3.5 3.8 3.6 3.5 3.0
2ppm 4.3 4.4 4.2 4.5 4.2 4.1 3.4
10ppm 4.7 4.6 4.8 4.8 4.6 4.6 4.2
50ppm 4.9 5.0 4.9 5.0 4.8 4.8 4.8
如表5所示，在将本发明品1～6稀释至0.3质量％氯化钠水溶液中的情况下，感觉到鲜味及咸味，但关于该鲜味，与将实施例12所示的本发明品1～6稀释至水中的情况相比，即便在低浓度下也感觉到。因此，作为通过与食盐并用而感觉到鲜味的赋予及咸味增强的本发明品1～6的浓度，认为以质量作为基准，为0.1ppb～2ppm、优选1ppb～0.5ppm的范围。另外，发现本发明品1～5的鲜味赋予作用相较于比较品1的鲜味赋予作用，强10倍左右，关于用以获得相同程度的鲜味强度的浓度，本发明品1～6是比较品1的1/10左右。
实施例14：鲜味及咸味增强的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝0.3质量％食盐及0.03质量％谷氨酸钠(MSG)的水溶液、及在其中添加有10ppb的本发明品1～6的水溶液，由此进行对于鲜味及咸味增强的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有本发明品1～6的水溶液与0.3质量％食盐及0.03质量％谷氨酸钠(MSG)的水溶液相比，鲜味及咸味强烈。
实施例15：鲜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝0.1质量％肌苷酸钠(5'-IMP-2Na)水溶液、及在0.1质量％肌苷酸钠水溶液中添加有10ppb的本发明品1～6的水溶液，由此进行对于鲜味的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有10ppb的本发明品1～6的水溶液与0.1质量％肌苷酸钠水溶液相比，鲜味强烈。
实施例16：甜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝3质量％蔗糖水溶液、及在3质量％蔗糖水溶液中添加有5ppb的本发明品1～6的水溶液，由此进行对于味道的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有10ppb的本发明品1～6的水溶液与3质量％蔗糖水溶液相比，甜味强烈。
实施例17：向乌冬面用酱汁的添加
制备在市售的乌冬面用酱汁(3倍浓缩)中添加有0.05ppm的本发明品1～6的酱汁。将热水200ml添加到所制备的乌冬面用酱汁及无添加的乌冬面用酱汁各100ml中，由经良好训练的5名官能检查员进行品尝，进行对于鲜味的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有0.05ppm的本发明品1～6的乌冬面用酱汁与市售的乌冬面用酱汁相比，鲜味、咸味及甜味强烈。
实施例18：向面用酱汁添加鲣鱼干味调合香料组合物
根据下述表6的配方而调合鲣鱼干味调合香料组合物(除赋予香气外，还赋予鲜味的类型)。
[表6]
1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯 40质量份
异黄樟素 2质量份
2-戊烯-1-醇 8质量份
反式-2-戊烯醛 1质量份
甲基环戊烯醇酮(cyclotene) 10质量份
双乙酰 5质量份
2-甲基呋喃 20质量份
乙酸 3质量份
γ-丁内酯 1质量份
(E,Z,Z)-2,4,7-三癸三烯醛 0.00005质量份
4,7-三癸二烯醛 0.00005质量份
三甲胺 0.00001质量份
2-甲基呋喃-3-硫醇 0.00005质量份
2-(4-苄氧基丁基)吡啶(本发明品1) 1质量份
95％乙醇 100质量份
丙二醇 剩余部分质量份
合计 1000
根据下述表7的配方而制备面用酱汁，制备在其中添加有0.02％的表6所示的鲣鱼干味调合香料组合物的酱汁。
[表7]
Figure BDA0001420667320000281
由经良好训练的5名官能检查员品尝未添加鲣鱼干味调合香料组合物的面用酱汁、及添加有鲣鱼干味调合香料组合物的面用酱汁，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有包含本发明品1的鲣鱼干味调合香料组合物的面用酱汁与无添加的面用酱汁相比，被赋予了鲣鱼干味的香气而优选，另外，增强了鲜味、咸味及甜味，美味而良好。
实施例19：鲣鱼干味乳化香料组合物
制备所述表6所示的鲣鱼干味调合香料组合物100g作为油相，制备在甘油312.5g、离子交换水65g中溶解十甘油单硬脂酸酯22.5g所获得的溶液作为水相，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。获得制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液的鲣鱼干味乳化香料组合物(本发明品19：2-(4-苄氧基丁基)吡啶浓度0.2质量％)。
实施例20：向面用酱汁添加鲣鱼干味乳化香料组合物
根据所述表7的配方而制备面用酱汁，并制备在其中添加有0.01％的本发明品19的鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁(2-(4-苄氧基丁基)吡啶浓度0.2ppm)。
由经良好训练的5名官能检查员品尝未添加鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁、及添加有鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有本发明品19的鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁被赋予了鲣鱼干味的香气而优选，且关于其味道，增强了鲜味、咸味及甜味，非常地美味而良好。
实施例21：鲣鱼干味粉末香料组合物
作为水相，在水150g中加入阿拉伯胶70g及海藻糖20g并进行溶解，在85～90℃下进行15分钟加热杀菌，冷却至40℃。在其中添加混合作为油相的所述表6所示的鲣鱼干味调合香料组合物10g后，利用TK-均匀混合器进行乳化，而获得O/W型的乳化组合物。使用NIRO公司的MOBILE MINOR型喷雾干燥器，在入口温度140℃、出口温度75℃下将该乳化组合物进行喷雾干燥，而获得鲣鱼干味粉末香料组合物95g(本发明品20：2-(4-苄氧基丁基)吡啶浓度0.1质量％)。
实施例22：向拉面汤料粉末添加鲣鱼干味粉末香料组合物
根据表8的配方而制备拉面汤料粉末。并制备在其中进而添加有1质量％的本发明品20的拉面汤料粉末。
[表8]
调配量(质量份)
食盐 360
粉末酱油 220
L-谷氨酸钠 120
畜肉提取物粉末 100
砂糖 80
鱼贝类提取物粉末 30
蔬菜提取物粉末 20
辛香料粉末 10
琥珀酸钠 5
糊精 55
合计 1000
准备添加有本发明品20的鲣鱼干味粉末香料组合物的拉面汤料粉末及未添加本发明品20的鲣鱼干味粉末香料组合物的拉面汤料粉末各10g，分别加入热水(70℃)各600ml以进行稀释，由经训练的5名官能检查员进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有本发明品20的鲣鱼干味粉末香料组合物的拉面汤料粉末被赋予了鲣鱼干味的香气而优选，且关于其味道，增强了鲜味、咸味及甜味，非常地美味而良好。
实施例23：牛奶味调合香料组合物(除赋予香气以外，还赋予醇厚感的类型)
根据下述表9的配方而调合牛奶味调合香料组合物(比较品4)。
[表9]
Figure BDA0001420667320000291
在所述牛奶味调合香料组合物100g(比较品4)中混合1mg(10ppm)的本发明品1～6，而制备新颖的牛奶味调合香料组合物。将在比较品4中混合有本发明品1的组合物设为本发明品21的牛奶味调合香料组合物，将在比较品4中混合有本发明品2的组合物设为本发明品22的牛奶味调合香料组合物，将在比较品4中混合有本发明品3的组合物设为本发明品23的牛奶味调合香料组合物，将在比较品4中混合有本发明品4的组合物设为本发明品24的牛奶味调合香料组合物，将在比较品4中混合有本发明品5的组合物设为本发明品25的牛奶味调合香料组合物，将在比较品4中混合有本发明品6的组合物设为本发明品26的牛奶味调合香料组合物。
实施例24：向脱脂奶粉水溶液的添加
制备市售的脱脂奶粉(脱脂乳)10质量份与水90质量份的混合溶液(脱脂奶粉水溶液)，并制备在其中添加有0.1％的实施例23中所制备的牛奶味调合香料组合物的溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝未添加牛奶味调合香料组合物的脱脂奶粉水溶液、添加有比较品4及本发明品21～26各0.1质量％的脱脂奶粉水溶液，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：与无添加的脱脂奶粉水溶液相比，添加有比较品4的脱脂奶粉水溶液的牛奶的香气强烈并美味。并且，分别添加有本发明品21～26的脱脂奶粉水溶液与添加有比较品4的脱脂奶粉水溶液相比，鲜味及甜味强烈，进而乳特有的醇厚感强烈，风味整体上极为良好。
实施例25：牛奶味乳化香料组合物
根据下述表10的配方而调合牛奶味调合香料组合物(参考品1～7)。
[表10]
Figure BDA0001420667320000301
制备表10的牛奶味调合香料组合物(参考品1～7)100g作为油相，并制备在甘油312.5g、离子交换水65g中溶解十甘油单棕榈酸酯22.5g所获得的溶液作为水相，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。获得制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液的牛奶味乳化香料组合物。将使参考品1乳化所获得的组合物设为比较品5的牛奶味乳化香料组合物，将使参考品2乳化所获得的组合物设为本发明品27的牛奶味乳化香料组合物，将使参考品3乳化所获得的组合物设为本发明品28的牛奶味乳化香料组合物，将使参考品4乳化所获得的组合物设为本发明品29的牛奶味乳化香料组合物，将使参考品5乳化所获得的组合物设为本发明品30的牛奶味乳化香料组合物，将使参考品6乳化所获得的组合物设为本发明品31的牛奶味乳化香料组合物，将使参考品7乳化所获得的组合物设为本发明品32的牛奶味乳化香料组合物。
实施例26：向酸奶冰淇淋添加牛奶味乳化香料组合物
根据下述表11的配方而制备酸奶冰淇淋，并制备在其中添加有本发明品27～32或比较品5的牛奶味调合香料组合物各0.01％的酸奶冰淇淋。酸奶冰淇淋的制备是将全部原料进行加热溶解，利用均质器以150kg/cm2进行乳化后，在10℃下进行一夜熟化。利用冷冻器在熟化后以-40℃进行1小时硬化而获得酸奶冰淇淋。
[表11]
加糖炼乳 4质量份
脱脂奶粉 7质量份
植物油脂 9质量份
砂糖 10质量份
蛋黄 12.5质量份
稳定剂 0.3质量份
乳化剂 0.4质量份
香草香料 0.1质量份
水 剩余部分质量份
合计 100质量份
由经良好训练的5名官能检查员品尝添加有本发明品27～32或比较品5的牛奶味乳化香料组合物的酸奶冰淇淋、及未添加香料的酸奶冰淇淋，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：首先，与未添加香料的酸奶冰淇淋相比，添加有比较品5的酸奶冰淇淋的牛奶味的香气良好。另外，5名官能检查员全部的评价为如下评价：与添加有比较品5的酸奶冰淇淋相比，添加有本发明品27～32的酸奶冰淇淋的牛奶味的香气良好，且在味道上增强了鲜味、甜味及乳醇厚感，非常地美味而良好。
实施例27：牛奶味粉末香料组合物
作为水相，在水150g中加入阿拉伯胶70g及海藻糖20g并进行溶解，在85～90℃下进行15分钟加热杀菌，冷却至40℃。在其中添加混合作为油相的参考品2 10g后，利用TK-均匀混合器进行乳化，而获得O/W型乳化组合物。使用NIRO公司的MOBILE MINOR型喷雾干燥器，在入口温度140℃、出口温度75℃下将该乳化组合物进行喷雾干燥，而获得牛奶味粉末香料组合物95g(本发明品33：2-(4-苄氧基丁基)吡啶浓度0.1质量％)。
实施例28：向脱脂奶粉水溶液的添加
制备脱脂奶粉(脱脂乳)、及在脱脂奶粉(脱脂乳)99质量份充分混合本发明品33(1质量份)所获得的脱脂奶粉。制备脱脂奶粉及在脱脂奶粉中混合本发明品33所获得的脱脂奶粉各10质量份与水90质量份的混合溶液(脱脂奶粉水溶液)，由经良好训练的5名官能检查员品尝所获得的混合溶液(脱脂奶粉水溶液)，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：与无添加的脱脂奶粉水溶液相比，添加有本发明品33的脱脂奶粉水溶液的牛奶的香气强烈，另外，鲜味及甜味强烈，进而乳特有的醇厚感强烈，为极为良好的牛奶味。
实施例29：凤梨味乳化香料组合物
根据下述表12的配方而调合凤梨味调合香料组合物(参考品8～13)。
[表12]
Figure BDA0001420667320000321
制备表12的凤梨味调合香料组合物(参考品8～13)100g作为油相，并制备在甘油312.5g、离子交换水65g中溶解十甘油单油酸酯22.5g所获得的溶液作为水相，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。获得制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液的凤梨味乳化香料组合物。将使参考品8乳化所获得的组合物设为本发明品34的凤梨味乳化香料组合物，将使参考品9乳化所获得的组合物设为本发明品35的凤梨味乳化香料组合物，将使参考品10乳化所获得的组合物设为本发明品36的凤梨味乳化香料组合物，将使参考品11乳化所获得的组合物设为本发明品37的凤梨味乳化香料组合物，将使参考品12乳化所获得的组合物设为本发明品38的凤梨味乳化香料组合物，将使参考品13乳化所获得的组合物设为本发明品39的凤梨味乳化香料组合物。
实施例30：向冰冻果子露调配凤梨味调合香料组合物
根据下述表13的配方而制备冰冻果子露，并制备在其中添加有0.2％的本发明品34～39的凤梨味乳化香料组合物的冰冻果子露。
[表13]
Figure BDA0001420667320000331
由5名官能检查员对这些冰冻果子露进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部评价为：添加有本发明品34～39的冰冻果子露与无添加的冰冻果子露相比，均加强了新鲜且洋溢天然感的凤梨香气的特征，关于味道，鲜味及甜味也强烈。
实施例101：2-(3-苄氧基丙基)吡啶的制备
在200mL烧瓶中加入25重量％氢氧化钠水溶液(44.24g，277mmol)、2-吡啶丙醇(5.00g，36.4mmol)、苄基氯(5.53g，43.7mmol)、四正丁基溴化铵(0.59g，1.8mmol)，在45℃下搅拌3小时。将反应液冷却至室温，加入己烷50mL进行萃取，将有机层分离。在该有机层中加入2mol/L盐酸(50mL)，将2-(3-苄氧基丙基)吡啶制成盐酸盐并萃取至水层。继而，在水层中加入25重量％氢氧化钠水溶液直至pH值成为9而中和盐酸盐，利用乙酸乙酯(50mL)进行萃取。利用20％食盐水(50mL)将该有机层洗净后，加入无水硫酸镁进行干燥，利用旋转蒸发器将溶剂在减压下蒸馏去除，而获得浓缩物(6.09g)。通过减压蒸馏对其进行精制，由此获得2-(3-苄氧基丙基)吡啶(产量4.34g，产率52.5％，纯度99.6％)(本发明品101)。
2-(3-苄氧基丙基)吡啶物性数据
沸点152～155℃/0.13kPa
1H NMR(CDCl3,400MHz)δ2.07(tt,2H,J＝7.8,6.0Hz),2.89(t,2H,J＝7.8Hz),3.53(t,2H,J＝6.0Hz),4.51(s,2H),7.10(ddd,1H,J＝7.6,5.2,1.2Hz),7.14(d,1H,J＝7.6Hz),7.26-7.35(m,5H),7.57(dt,1H,J＝2.0,7.6Hz),8.52(dd,1H,J＝4.8,0.8Hz).
13C NMR(CDCl3,100MHz)δ29.65,34.87,69.56,72.81,120.95,122.83,127.46,127.59(2C),128.31(2C),136.22,138.54,149.24,161.68.
MS(EI,70eV)m/z 65(8),78(5),91(30),92(12),93(100),94(8),106(13),118(6),120(15),121(10),136(86),137(8)
实施例102：2-(3-苄氧基丙基)吡啶的香气评价
制备实施例101中所合成的本发明品101(2-(3-苄氧基丙基)吡啶)的0.1％乙醇溶液作为评价液。在样品瓶中准备评价液，通过自瓶口的香气评价及含浸有评价液的试香纸，由经良好训练的5名官能检查员进行香气评价。5名官能检查员的平均的评价如下所示。
香气评价(5名官能检查员的平均的评价)：少许草本、青草、坚果的洋溢天然感的香气
实施例103：凤梨味调合香料组合物
根据下述表14的配方而调合凤梨味调合香料组合物，设为比较品101。
[表14]
Figure BDA0001420667320000341
在所述凤梨味调合香料组合物(比较品101)999.8g中混合作为本发明品101的(2-(3-苄氧基丙基)吡啶)0.2g(0.02质量％)而制备新颖的凤梨味调合香料组合物(本发明品102)。针对该新颖的凤梨味调合香料组合物、及未加入本发明品101的化合物的所述凤梨味调合香料组合物，由5名专业官能检查员进行比较。香气评价是在样品瓶(30ml)中准备10ml的香料组合物，通过自瓶口的香气评价、及含浸有香料组合物的试香纸，由经良好训练的5名官能检查员进行评价。其结果为，5名专业官能检查员全部认为：加入有该化合物的新颖调合香料组合物(本发明品102)与比较品101相比，感受到新鲜且洋溢天然感的凤梨的特征，另外，在持续性的方面上也特别优异。
实施例104：向冰冻果子露调配凤梨味调合香料组合物
将实施例103中所获得的凤梨味调合香料组合物(比较品101或本发明品102)添加到下述配方的冰冻果子露中，通过常用方法制备冰冻果子露，由经良好训练的5名官能检查员进行食用，而进行官能评价。
冰冻果子露调配配方(质量份)
砂糖：10；饴糖(75％)：6；果糖葡萄糖液糖(75％)：5；柠檬酸(结晶)：0.1；20％凤梨果汁：10；本发明品102(或比较品101)：0.2；利用水使合计量成为100。
由5名官能检查员对这些冰冻果子露进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部评价为：添加有本发明品102的冰冻果子露与添加有比较品101的冰冻果子露相比，加强了新鲜且洋溢天然感的凤梨香气的特征，关于味道，鲜味及甜味也强烈。
实施例105：丁香型调合香料组合物
根据下述表15的配方而调合丁香型调合香料组合物(比较品102)。
[表15]
Figure BDA0001420667320000351
在所述丁香型香料组合物(比较品102)99.8g中混合2-(3-苄氧基丙基)吡啶0.2g(0.2质量％)而制备新颖的丁香型调合香料组合物(本发明品103)。针对该新颖调合香料组合物与比较品102，由5名官能检查员进行比较。其结果为，5名官能检查员全部认为：加入有该化合物的新颖调合香料组合物(本发明品103)与比较品102相比，感受到新鲜且洋溢天然感的丁香的特征，在持续性的方面上也特别优异。
实施例106：向洗发精调配丁香型调合香料组合物
将实施例105中所获得的丁香型调合香料组合物(比较品102或本发明品103)添加到下述配方的洗发精中，通过常用方法制备洗发精，由经良好训练的5名官能检查员进行洗发，而进行官能评价。
洗发精的配方(质量份)
聚氧乙烯月桂基硫酸钠：20；椰子油脂肪酸二乙醇酰胺：5；甘油：4；本发明品103(或比较品102)：0.2；利用水使合计量成为100。
由官能检查员5人对这些洗发精进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部评价为：添加有本发明品103的洗发精与添加有比较品102的洗发精相比，加强了新鲜且洋溢天然感的丁香的特征。
实施例107：鲜味的确认
制备在水中溶解所述表15所示的浓度的2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)所获得的溶液。另外，作为比较品，制备溶解有相同浓度的2-(2-苄氧基乙基)吡啶(比较例1中所制备的比较品1)的溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝各溶液及无添加的水，进行对于味道及香气的官能评价。
将5名官能检查员的结果平均的评价结果示于下述表16中。
[表16]
Figure BDA0001420667320000371
如所述表16所示，在将2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)单独地稀释至水中的情况下，该水溶液有味道，且该水溶液的味道是鲜味。另外，作为本发明品101的浓度，以质量作为基准，可知在0.01ppm～200ppm的范围内感觉到鲜味，尤其是在0.1ppm～20ppm左右感觉到良好的鲜味。
另一方面，在将2-(2-苄氧基乙基)吡啶(比较品1)单独地稀释至水中的情况下，该水溶液也有味道，且该水溶液的味道是鲜味。另外，作为比较品1的浓度，以质量作为基准，可知在0.1ppm～2000ppm的范围内感觉到鲜味，尤其是在1ppm～200ppm左右感觉到良好的鲜味。
即，发现2-(3-苄氧基丙基)吡啶的鲜味赋予作用比2-(2-苄氧基乙基)吡啶的鲜味赋予作用强10倍左右，关于用以获得相同程度的鲜味强度的浓度，2-(3-苄氧基丙基)吡啶是2-(2-苄氧基乙基)吡啶的1/10左右。
实施例108：鲜味赋予及咸味增强效果的确认
制备0.3质量％氯化钠水溶液(对照品)、及使2-(3-苄氧基丙基)吡啶以表17所示的浓度溶解于0.3质量％氯化钠中所获得的溶液。另外，作为比较品，制备0.3质量％氯化钠水溶液(对照品)，及使与比较品相同浓度的2-(2-苄氧基乙基)吡啶溶解于0.3质量％氯化钠中所获得的溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝各溶液，由此进行对于鲜味赋予及咸味增强的官能评价。将该5名官能检查员的平均的评价结果示于下述表17。
[表17]
Figure BDA0001420667320000381
如所述表17所示，在将2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)稀释至0.3质量％氯化钠水溶液中的情况下，感觉到鲜味及咸味，但关于该鲜味，与稀释至水中的情况相比，即便在1/10左右的低浓度下也感觉到。因此，作为通过与食盐并用而感觉到鲜味赋予及咸味增强的2-(3-苄氧基丙基)吡啶的浓度，认为以质量作为基准，为1ppb～200ppm、优选0.01ppm～50ppm、更优选0.1ppm～10ppm的范围。另外，发现2-(3-苄氧基丙基)吡啶的鲜味赋予作用比2-(2-苄氧基乙基)吡啶(比较品1)的鲜味赋予作用强10倍左右，关于用以获得相同程度的鲜味强度的浓度，2-(3-苄氧基丙基)吡啶是2-(2-苄氧基乙基)吡啶的1/10左右。
实施例109：鲜味及咸味增强的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝0.3质量％食盐及0.03质量％谷氨酸钠(MSG)的水溶液、及在其中加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)10ppb的水溶液，由此进行对于鲜味及咸味增强的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有2-(3-苄氧基丙基)吡啶10ppb的水溶液的鲜味及咸味强烈。
实施例110：鲜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝0.3质量％食盐及0.05质量％谷氨酸钠(MSG)的水溶液、及加入有0.3质量％食盐及2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)10ppb的水溶液，由此针对鲜味进行官能性比较。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：两种水溶液的鲜味强度大致同等。
实施例111：鲜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝0.1质量％肌苷酸钠(5'-IMP-2Na)的水溶液、及在其中加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)10ppb的水溶液，由此进行对于鲜味的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶5ppb的水溶液的鲜味强烈。
实施例112：甜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝3质量％蔗糖水溶液、及在其中加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)5ppb的水溶液，由于进行对于味道的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶5ppb的水溶液的甜味强烈。
实施例113：向乌冬面用酱汁的添加
制备在市售的乌冬面用酱汁(3倍浓缩)中添加有2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)0.05ppm的酱汁。将热水200ml添加到所制备的乌冬面用酱汁及无添加的乌冬面用酱汁各100ml中，由经良好训练的5名官能检查员进行品尝，由此进行对于鲜味的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶0.05ppm的乌冬面用酱汁的鲜味、咸味及甜味强烈。
实施例114：鲣鱼干味调合香料组合物(除赋予香气外，还赋予鲜味的类型)
根据下述表18的配方而调合鲣鱼干味调合香料组合物。
[表18]
Figure BDA0001420667320000401
实施例115：向面用酱汁添加鲣鱼干味调合香料组合物
根据下述表19的配方而制备面用酱汁，并制备在其中添加有实施例114中所制备的鲣鱼干味调合香料组合物0.02％的面用酱汁。
[表19]
Figure BDA0001420667320000402
由经良好训练的5名官能检查员品尝未添加鲣鱼干味调合香料组合物的面用酱汁、及添加有鲣鱼干味调合香料组合物的面用酱汁，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有本发明的鲣鱼干味调合香料组合物的面用酱汁被赋予了鲣鱼干味的香气而优选，且关于其味道，增强了鲜味、咸味及甜味，非常地美味而良好。
实施例116：牛奶味调合香料组合物(除赋予香气以外，还赋予醇厚感的类型)
根据下述表20的配方而调合牛奶味调合香料组合物(比较品104)。
[表20]
Figure BDA0001420667320000411
在所述牛奶味调合香料组合物100g(比较品104)中混合2-(2-苄氧基乙基)吡啶1mg(10ppm)，而制备本发明品104的牛奶味调合香料组合物。
实施例117：向脱脂奶粉水溶液的添加
制备脱脂奶粉(脱脂乳)10质量份与水90质量份的混合溶液(脱脂奶粉水溶液)，且制备在其中添加有实施例116中所制备的牛奶味调合香料组合物0.1％的脱脂奶粉水溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝未添加牛奶味调合香料组合物的稀释牛乳、添加有0.1质量％的比较品104的稀释牛乳及添加有0.1质量％的本发明品104的脱脂奶粉水溶液，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：与无添加的脱脂奶粉水溶液相比，添加有比较品104的脱脂奶粉水溶液的牛奶的香气强烈而美味，并且，添加有本发明品104的脱脂奶粉水溶液与添加有比较品104的脱脂奶粉水溶液相比，鲜味及甜味强烈，进而乳特有的醇厚感强烈，为极良好的牛奶口味。
参考例201：鲜味的确认
将本发明品101及比较品1分别以适当浓度稀释至乙醇中后，将其进而稀释于水中而制备下述表21所示的浓度的2-(3-苄氧基丙基)吡啶(实施例101中所合成的本发明品101)及2-(2-苄氧基乙基)吡啶(比较例1中所合成的比较品1)的水溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝各浓度的溶液及无添加的水，由此进行对于味道及香气的官能评价。
将5名官能检查员的结果平均的评价结果示于表21。
[表21]
Figure BDA0001420667320000421
如所述表21所示，2-(3-苄氧基丙基)吡啶(本发明品101)的水溶液有味道，该水溶液的味道是鲜味。另外，作为本发明品101的浓度，以质量作为基准，可知在0.01ppm～200ppm的范围内感觉到鲜味，尤其是在0.1ppm～20ppm左右感觉到良好的鲜味。
另一方面，2-(2-苄氧基乙基)吡啶(比较品1)的水溶液也有味道，该水溶液的味道是鲜味。另外，作为比较品1的浓度，以质量作为基准，可知在0.1ppm～200ppm的范围内感觉到鲜味，尤其是在1ppm～200ppm左右感觉到良好的鲜味。
即，发现2-(3-苄氧基丙基)吡啶的鲜味赋予作用比2-(2-苄氧基乙基)吡啶的鲜味赋予作用强10倍左右，关于用以获得相同程度的鲜味强度的浓度，2-(3-苄氧基丙基)吡啶是2-(2-苄氧基乙基)吡啶的1/10左右。
实施例201：含有2-(3-苄氧基丙基)吡啶的乳化组合物的制备
作为油相，将2-(3-苄氧基丙基)吡啶(1.0g)、SAIB(乙酸异丁酸蔗糖酯)9.0g及MCT(中长链脂肪酸甘油三酯)9.0g进行混合溶解，且作为水相，将甘油66g、离子交换水11g及十甘油单油酸酯(4.0g)进行混合溶解，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液(本发明品201：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度1.0％)。
参考例202：2-(3-苄氧基丙基)吡啶的乙醇溶液
制备使2-(3-苄氧基丙基)吡啶(1.0g)溶解于99.5％乙醇99.0g中所获得的溶液(参考品202：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度1.0％)。
实施例202：鲜味的确认
使本发明品201及参考品202溶解于水中，而制备下述表22所示的浓度的2-(3-苄氧基丙基)吡啶溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝各溶液，由此进行对于味道及香气的官能评价。
将5名官能检查员的结果平均的评价结果示于表22。
[表22]
Figure BDA0001420667320000431
如所述表22所示，为如下结果：无论是在将2-(3-苄氧基丙基)吡啶的乙醇稀释品(参考品202)稀释至水中的情况下，还是在将乳化品(本发明品201)稀释至水中的情况下，均感觉到鲜味，但在2-(3-苄氧基丙基)吡啶的浓度相同的情况下，与乙醇稀释液相比，乳化品更温和且有持续性。
实施例203：鲜味赋予及咸味增强效果的确认
制备0.3质量％氯化钠水溶液(对照品)、及使作为2-(3-苄氧基丙基)吡啶的本发明品201或参考品202以下述表23所示的浓度溶解于0.3质量％氯化钠中所获得的溶液。由经良好训练的5名官能检查员品尝各溶液，由此进行对于鲜味赋予及咸味增强的官能评价。将5名官能检查员的平均的评价结果示于表23。
[表23]
Figure BDA0001420667320000441
如所述表23所示，在将2-(3-苄氧基丙基)吡啶稀释至0.3质量％的氯化钠水溶液中的情况下，感觉到鲜味及咸味，关于其鲜味，与稀释至水中的情况相比，即便在1/10左右的低浓度下也感觉到。因此，作为通过与食盐并用而感觉到鲜味赋予及咸味增强的2-(3-苄氧基丙基)吡啶的浓度，认为以质量作为基准，为0.1ppb～50ppm、优选1ppb～10ppm、更优选10ppb～2ppm的范围。
另外，在将2-(3-苄氧基丙基)吡啶以乳化品的形态添加的情况下，与以乙醇稀释品添加的情况相比，鲜味及咸味温和且有持续性。尤其是在以高浓度(0.5ppm以上)添加的情况下，发现与以乙醇稀释品添加的情况相比，鲜味的味道过浓感降低，更温和且有持续性。
实施例204：鲜味及咸味增强的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝味0.3质量％食盐及0.03质量％谷氨酸钠(MSG)的水溶液、及在其中加入有作为2-(3-苄氧基丙基)吡啶的本发明品201或参考品20210ppb的水溶液，由此进行对于鲜味及咸味增强的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶10ppb的水溶液的鲜味及咸味强烈，另外，加入有本发明品201(乳化品)的水溶液与参考品202(乙醇稀释品)相比，鲜味及咸味温和且有持续性。
实施例205：鲜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝(1)0.3质量％食盐及0.05质量％谷氨酸钠(MSG)的水溶液、及(2)加入有0.3质量％食盐及作为2-(3-苄氧基丙基)吡啶的本发明品20110ppb的水溶液，由此对于鲜味进行官能性比较。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：两种水溶液[(1)与(2)]的鲜味强度大致同等。
实施例206：鲜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝(1)0.1质量％肌苷酸钠(5'-IMP-2Na)的水溶液、及(2)在0.1质量％肌苷酸钠中加入有作为2-(3-苄氧基丙基)吡啶的本发明品201 5ppb的水溶液，由此进行对于鲜味的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：(2)加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶5ppb的水溶液的鲜味强烈。
实施例207：甜味增强效果的确认
由经良好训练的5名官能检查员品尝(1)3质量％蔗糖水溶液、及(2)在3质量％蔗糖水溶液中加入有作为2-(3-苄氧基丙基)吡啶的本发明品201 5ppb的水溶液，由此进行对于味道的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：(2)加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶5ppb的水溶液的甜味强烈。
实施例208：向乌冬面用酱汁的添加
制备在市售的乌冬面用酱汁(3倍浓缩)中添加有作为2-(3-苄氧基丙基)吡啶的本发明品201 0.05ppm的酱汁。将热水200ml添加到所制备的乌冬面用酱汁及无添加的乌冬面用酱汁各100ml中，由经良好训练的5名官能检查员进行品尝，由此进行对于鲜味的官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：加入有2-(3-苄氧基丙基)吡啶0.05ppm的乌冬面用酱汁的鲜味、咸味及甜味强烈。
实施例209：鲣鱼干味乳化香料组合物
根据下述表24的配方而调合鲣鱼干味调合香料组合物(参考品203)。
[表24]
Figure BDA0001420667320000461
制备所述表24的鲣鱼干味调合香料组合物(参考品203：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度1.0质量％)100g作为油相，并制备在甘油312.5g、离子交换水65g中溶解十甘油单硬脂酸酯22.5g所获得的溶液作为水相，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。获得制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液的鲣鱼干味乳化香料组合物(本发明品202：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.2质量％)。
实施例210：向面用酱汁添加鲣鱼干味乳化香料组合物
根据下述表25的配方而制备面用酱汁，并制备在其中添加有本发明品202的鲣鱼干味乳化香料组合物0.01％的面用酱汁(2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.2ppm)。
[表25]
Figure BDA0001420667320000462
由经良好训练的5名官能检查员品尝未添加鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁、及添加有鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有本发明的鲣鱼干味乳化香料组合物的面用酱汁被赋予了鲣鱼干味的香气而优选，关于其味道，增强了鲜味、咸味及甜味，非常地美味而良好。
实施例211：鲣鱼干味粉末香料组合物
作为水相，在水150g中加入阿拉伯胶70g及海藻糖20g并进行溶解，在85～90℃下进行15分钟加热杀菌，冷却至40℃。在其中添加混合作为油相的参考品203 10g后，利用TK-均匀混合器进行乳化，而获得O/W型的乳化组合物。使用NIRO公司的MOBILE MINOR型喷雾干燥器，在入口温度140℃、出口温度75℃下将该乳化组合物进行喷雾干燥，而获得鲣鱼干味粉末香料组合物95g(本发明品203：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.1质量％)。
实施例212：向拉面汤料粉末添加鲣鱼干味粉末香料组合物
根据表26的配方而制备拉面汤料粉末。制备在其中进而添加有1质量％的本发明品203的拉面汤料粉末。
[表26]
调配量(质量份)
食盐 360
粉末酱油 220
L-谷氨酸钠 120
畜肉提取物粉末 100
砂糖 80
鱼贝类提取物粉末 30
蔬菜提取物粉末 20
辛香料粉末 10
琥珀酸钠 5
糊精 55
合计 1000
准备添加有本发明品203的拉面汤料粉末及无添加的拉面汤料粉末各10g，分别加入热水(70℃)各600ml以进行稀释，由经训练的5名官能检查员进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：添加有本发明的鲣鱼干味粉末香料组合物的拉面汤料粉末被赋予了鲣鱼干味的香气而优选，关于其味道，增强了鲜味、咸味及甜味，非常地美味而良好。
实施例213：牛奶味乳化香料组合物
根据下述表27的配方而调合牛奶味调合香料组合物(参考品204及参考品205)。
[表27]
Figure BDA0001420667320000481
制备表27的牛奶味调合香料组合物(参考品204：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度1.0质量％、或者参考品205：不使用2-(3-苄氧基丙基)吡啶)100g作为油相，制备在甘油312.5g、离子交换水65g中溶解十甘油单棕榈酸酯22.5g所获得的溶液作为水相，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。获得制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液的牛奶味乳化香料组合物(本发明品204：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.2质量％、比较品202：不使用2-(3-苄氧基丙基)吡啶)。
实施例214：向酸奶冰淇淋添加牛奶味乳化香料组合物
根据下述表28的配方而制备酸奶冰淇淋，制备在其中添加有本发明品204或比较品202的牛奶味调合香料组合物各0.01％的酸奶冰淇淋(使用本发明品204的酸奶冰淇淋中的2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.2ppm)。酸奶冰淇淋的制备是将全部原料进行加热溶解，利用均质器以150kg/cm2进行乳化后，在10℃下进行一夜熟化。利用冷冻器在熟化后以-40℃进行1小时硬化而获得酸奶冰淇淋。
[表28]
Figure BDA0001420667320000482
由经良好训练的5名官能检查员品尝添加有比较品202或本发明品204的牛奶味乳化香料组合物的酸奶冰淇淋、及未添加香料的酸奶冰淇淋，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：首先，与未添加香料的酸奶冰淇淋相比，添加有比较品202的酸奶冰淇淋的牛奶味的香气良好。另外，5名官能检查员全部的评价为如下评价：与添加有比较品202的酸奶冰淇淋相比，添加有本发明品204的酸奶冰淇淋的牛奶味的香气良好，且在味道上，增强了鲜味、甜味及乳醇厚感，非常地美味而良好。
实施例215：牛奶味粉末香料组合物
作为水相，在水150g中加入阿拉伯胶70g及海藻糖20g并进行溶解，在85～90℃下进行15分钟加热杀菌，冷却至40℃。在其中添加混合作为油相的参考品204 10g后，利用TK-均匀混合器进行乳化，而获得O/W型乳化组合物。使用NIRO公司的MOBILE MINOR型喷雾干燥器，在入口温度140℃、出口温度75℃下将该乳化组合物进行喷雾干燥，而获得牛奶味粉末香料组合物95g(本发明品205：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.1质量％)。
实施例216：向脱脂奶粉水溶液的添加
制备脱脂奶粉(脱脂乳)、及在脱脂奶粉(脱脂乳)99质量份中充分混合本发明品205(1质量份)所获得的脱脂奶粉。制备各自10质量份与水90质量份的混合溶液(脱脂奶粉水溶液)，由经良好训练的5名官能检查员品尝所获得的混合溶液(脱脂奶粉水溶液)，由此进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部的评价为如下评价：与无添加的脱脂奶粉水溶液相比，添加有本发明品205的脱脂奶粉水溶液的牛奶的香气强烈，另外，鲜味及甜味强烈，进而乳特有的醇厚感强烈，为极为良好的牛奶口味。
实施例217：凤梨味乳化香料组合物
根据下述表12的配方而调合凤梨味调合香料组合物(参考品206)。
[表29]
Figure BDA0001420667320000501
制备表29的凤梨味调合香料组合物(参考品206：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度0.02质量％)100g作为油相，并制备在甘油312.5g、离子交换水65g中溶解十甘油单油酸酯22.5g所获得的溶液作为水相，通过TK-均质器(PRIMIX公司制造)，以8000rpm将两液进行搅拌混合，进行10分钟乳化。获得制成了如利用离子交换水稀释2000倍时的波长680nm下的吸光度成为0.2Abs的O/W型乳液的凤梨味乳化香料组合物(本发明品206：2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度40ppm)。
实施例218：向冰冻果子露调配凤梨味调合香料组合物
根据下述表30的配方而制备冰冻果子露，并制备在其中添加有0.2％的本发明品206的凤梨味乳化香料组合物的冰冻果子露(2-(3-苄氧基丙基)吡啶浓度80ppb)。
由5名官能检查员对这些冰冻果子露进行官能评价。其结果为，5名官能检查员全部评价为：添加有本发明品206的冰冻果子露与无添加的冰冻果子露相比，加强了新鲜且洋溢天然感的凤梨香气的特征，关于味道，鲜味及甜味也强烈。
[表30]
Figure BDA0001420667320000502

Claims (20)

1.一种香味调制剂，其将下述式(1)所示的化合物或其盐作为有效成分，
[化1]
Figure FDA0002888981150000011
所述式(1)中，n表示2或3，其中在n＝2的情况下，m＝2，X表示O或S，Y为下述式(2)，其中，Z表示氢原子，
所述式(1)中，在n＝3的情况下，m＝1，X表示O，Y为下述式(2)或式(3)，在n＝3且Y为下述式(2)的情况下，Z表示氢原子、碳数1的烷基或OR基，其中R为碳数1的烷基，Z仅限于与苯基的4位结合；在n＝3且Y为下述式(3)的情况下，R1、R3、R4为氢原子，R2、R5为甲基，
[化2]
Figure FDA0002888981150000012
2.根据权利要求1所述的香味调制剂，其中所述式(1)所示的化合物将下述式(11)所示的2-(3-苄氧基丙基)吡啶作为有效成分。
[化3]
Figure FDA0002888981150000013
3.根据权利要求1或2所述的香味调制剂，其中香味调制是赋予或者增强香气。
4.根据权利要求1或2所述的香味调制剂，其中香味调制是赋予鲜味。
5.根据权利要求1或2所述的香味调制剂，其中香味调制是增强鲜味。
6.根据权利要求1或2所述的香味调制剂，其中香味调制是增强甜味。
7.根据权利要求1或2所述的香味调制剂，其中香味调制是增强咸味。
8.根据权利要求1或2所述的香味调制剂，其中香味调制是增强乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物、或者乳制品替代品的乳醇厚感。
9.一种食品用香料组合物，其含有权利要求1至8中任一项所述的香味调制剂作为有效成分。
10.一种饮料食品，其含有权利要求1至8中任一项所述的香味调制剂或权利要求9所述的食品用香料组合物。
11.一种芳香化妆品用香料组合物，其含有权利要求1至3中任一项所述的香味调制剂作为有效成分。
12.一种芳香化妆品，其含有权利要求1至3中任一项所述的香味调制剂或权利要求11所述的芳香化妆品用香料组合物。
13.一种饮料食品或芳香化妆品的香气赋予或者增强方法，其使饮料食品或芳香化妆品含有权利要求1所述的式(1)所示的化合物或其盐。
14.一种饮料食品的鲜味赋予或者增强方法，其使饮料食品含有以质量基准计0.01ppm～200ppm的权利要求1所述的式(1)所示的化合物或其盐。
15.一种饮料食品的甜味增强方法，其使饮料食品含有权利要求1所述的式(1)所示的化合物或其盐。
16.一种饮料食品的咸味增强方法，其使饮料食品含有权利要求1所述的式(1)所示的化合物或其盐。
17.一种乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物或者乳制品替代品的乳醇厚感的增强方法，其使乳、乳制品、含有乳或乳制品的饮料食物或者乳制品替代品含有权利要求1所述的式(1)所示的化合物或其盐。
18.一种乳化组合物，其含有下述(A)～(D)，
(A)权利要求1所述的式(1)所示的化合物或其盐
(B)水
(C)选自糖类、一元醇或多元醇中的1种以上
(D)乳化剂。
19.一种粉末组合物，其是将权利要求18所述的乳化组合物加以干燥而成。
20.一种化合物或其盐，该化合物以下述式(4)表示，
[化4]
Figure FDA0002888981150000031
所述式(4)中，n表示2或3，其中在n＝2的情况下，m＝2，X表示O或S，Y为下述式(5)，其中Z表示氢原子，
所述式(4)中，在n＝3的情况下，m＝1，X表示O，Y表示下述式(5)或式(6)，在n＝3且Y为下述式(5)的情况下，Z表示碳数1的烷基或OR基，其中R为碳数1的烷基，Z仅限于与苯基的4位结合；在n＝3且Y为下述式(6)的情况下，R1、R3、R4为氢原子，R2、R5为甲基，
[化5]
Figure FDA0002888981150000032
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