JP2018000022A - 低脂肪食品用風味改善剤 - Google Patents
低脂肪食品用風味改善剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018000022A JP2018000022A JP2016127654A JP2016127654A JP2018000022A JP 2018000022 A JP2018000022 A JP 2018000022A JP 2016127654 A JP2016127654 A JP 2016127654A JP 2016127654 A JP2016127654 A JP 2016127654A JP 2018000022 A JP2018000022 A JP 2018000022A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- low
- flavor
- food
- improving agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
脂肪含量が通常の食品よりも低減された低脂肪食品またはノンオイル食品に対し、微量添加するだけで、脂肪を通常の食品と同程度使用した場合を想起させる、脂肪様濃厚感や脂肪様のコクといった風味特性、ならびに脂肪様の滑らかさといった感覚特性を付与することを可能とする風味改善剤、特に、油脂感増強剤を提供すること。
【解決手段】
(E)−6−オクテナールを有効成分とする、低脂肪食品の風味改善剤。あるいはまた、脂肪含量が通常の食品よりも低減された低脂肪食品またはノンオイル食品に対し、(E)−6−オクテナールを微量含有させることにより、脂肪を通常の食品と同程度使用した場合を想起させる、脂肪様濃厚感や脂肪様のコクといった風味特性、ならびに脂肪様の滑らかさといった感覚特性を付与することが可能にする手段。
【選択図】なし
Description
(1)(E)−6−オクテナールを有効成分とする、低脂肪食品用の風味改善剤。
(2)(1)の風味改善剤を含有する、風味が改善された低脂肪食品。
(3)(1)の風味改善剤を低脂肪食品に配合することによる低脂肪食品の風味改善方法。
(4)(1)の風味改善剤を含有する、低脂肪食品用の風味改善剤組成物。
(5)さらに、2,4−デカジエナール、(E)−2−ノネナール、トランス−4,5−エポキシ−2(E)デセナール、ノネナール、パルミチン酸、オレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンおよび(Z)−6−ドデセン−4−オリドからなる群から選ばれる1種以上を含有する(4)の風味改善剤組成物。
(6)(4)または(5)の風味改善剤組成物を含有する、風味が改善された低脂肪食品。
(7)(4)または(5)の風味改善剤組成物を低脂肪食品に配合することによる低脂肪食品の風味改善方法。
(8)風味改善が、油脂感の増強である、(1)の風味改善剤。
(9)風味改善が、油脂感の増強である、(4)または(5)の風味改善剤組成物。
(10)低脂肪食品が、脂肪含量が低減された低脂肪食品である、(1)の風味改善剤。(11)低脂肪食品が、脂肪含量が低減された低脂肪食品である、(4)または(5)の風味改善剤組成物。
(12)低脂肪食品が、ノンオイル食品である、(1)の風味改善剤。
(13)低脂肪食品が、ノンオイル食品である、(4)または(5)の風味改善剤組成物。
の食品と同程度使用した場合を想起させる油脂感を付与することができる。この油脂感は、例えば、脂肪様濃厚感や脂肪様のコクといった風味的な感覚特性を意味する。
として、一般に0.1ppb~1000ppm、好ましくは1ppb〜500ppm、より好ましくは5ppb〜200ppm、さらに好ましくは20ppb〜50ppmの範囲内の濃度で含有することができる。さらに、この低脂肪食品用の風味改善剤組成物を、低脂肪食品に対し約0.001%〜1%程度添加する。その結果、前記の風味改善剤組成物を用いると低脂肪食品中に前記濃度となるように配合することが容易になる。
2,3−ヘキサジオン、2,3−ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、p−メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールなどのケトン類、3−ヒドロキシ−2−メチル−4H−ピラン−4−オン、2−エチル−3−ヒドロキシ−4H−ピラン−4−オン、2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノン、3−メチル−1,2−シクロペンタンジオン、3−エチル−1,2−シクロペンタンジオン、3,4−メチレンジオキシベンズアルデヒド、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン、5−エチル−3−ヒドロキシ−4−メチル−2(5H)−フラノン、2−エチル−4−ヒドロキシ−5−メチル−3(2H)−フラノン、3,4−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオンなどの含酸素環状化合物類、フェニルエチルアンスラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジン、などの含窒素化合物類、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、2,4−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、2,4−ジチアペンタン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、2−メチル−3−ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、3−ブテニルイソチオシアネート、2−メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、2−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステルなどの含硫化合物類、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、7−デセン−4−オリド、3−メチル−4−デセン−4−オリド、3−メチル−5−デセン−4−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、2−ヘキセン−5−オリド、2−ヘプテン−5−オリド、δ−オクタラクトン、2−オクテン−5−オリド、4−メチル−5−オクタノリド、δ−ノナラクトン、2−ノネン−5−オリド、4−メチル−5−ノナノリド、δ−デカラクトン、2−デセン−5−オリド、4−メチル−5−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、2−ウンデセン−5−オリド、4−メチル−5−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、2−ドデセン−5−オリド、4−メチル−5−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、2−トリデセン−5−オリド、4−メチル−5−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、2−テトラデセン−5−オリド、2−ペンタデセン−5−オリド、2−ヘキサデセン−5−オリド、2−ヘプタデセン−5−オリド、2−オクタデセン−5−オリド、2−ノナデセン−5−オリド、2−エイコセン−5−オリド、ε−デカラクトンなどのラクトン類などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
(E)−6−オクテナールの1000ppmエタノール溶液(本発明品1)を調整し、市販低脂肪乳(乳脂肪分1.0%)に表1の濃度となるように、(E)−6−オクテナールを添加した。
実施例1の(E)−6−オクテナールを添加した低脂肪乳と無添加品を、10名のよく訓練されたパネラーにより油脂感について官能評価を行った。なお油脂感とは、例えば、脂肪様の濃厚感、脂肪様のコク、脂肪様の滑らかさといった風味的感覚特性をいう。
コントロール(無配合):0点
コントロールと比べ、ごくわずかに油脂感が強い:2点
コントロールと比べ、わずかに油脂感が強い:4点
コントロールと比べ、やや油脂感が増強している:6点
コントロールと比べ、油脂感が増強され、脂肪様の濃厚感、脂肪様のコクが強く感じられる:8点
コントロールと比べ、油脂感が大幅に増強し、脂肪様の濃厚感、脂肪様のコクが極めて強く感じられる:10点
コントロールと比べ、やや青臭く金属的な香気が感じられ、バランスがやや悪い:−2点コントロールと比べ、青臭く金属的な香気が強すぎ、バランスが悪い:−4点
その平均的な評価結果を表1に示す。
エタノールに、(E)−6−オクテナール1000ppmおよび表2に示す香料化合物をそれぞれ1000ppm溶解した溶液を調整した(本発明品2〜13)。
油脂感が無添加と同程度:×
油脂感が無添加品と比べわずかに増強されている:△
油脂感が無添加品と比べやや増強されている:□
油脂感が無添加品と比べかなり増強されている:〇
油脂感が無添加品と比べ大幅に増強されている:◎
エタノール600gおよび水400gを混合し混合溶剤とした。ここに、イタリア産レモンコールドプレスオイル100gを加え、25±2℃にて10分間攪拌抽出を行った。1時間静置後、下層(抽出溶剤層)を採取し、冷蔵庫にて4℃に冷却(16時間静置)し、4℃の温度を維持したまま、No.2濾紙(8cm)にセルロースパウダー10gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な濾液(比較品1)971gを得た。
比較品1に(E)−6−オクテナールを2ppm添加し、本発明品27とした。
表4に示す配合で原料を均一に混合して、醤油5%を含むノンオイル型ドレッシング(本発明品28または比較品2)を調製した。
表5の調合処方にしたがってヨーグルトフレーバー(比較品3)を調整した。
比較品3に(E)−6−オクテナールを2ppm添加し、本発明品29とした。
市販脂肪ゼロヨーグルトに本発明品29または比較品3をそれぞれ0.1%ずつ添加した(ヨーグルト中の (E)−6−オクテナール濃度として2ppb)。これらの脂肪ゼロヨーグルトについて、よく訓練されたパネラー10名により油脂感について官能評価を行った。その結果、10名全員が、本発明品29を添加した脂肪ゼロヨーグルトは比較品3を添加した脂肪ゼロヨーグルトと比べ、脂肪様濃厚感、脂肪様のコク、脂肪様の滑らかさといった風味的感覚特性を強く有しており、油脂感が大幅に増強されているという評価であった。
市販低脂肪マヨネーズ(脂肪由来のカロリーが通常のマヨネーズの1/3)に本発明品1を0.1%添加し、よく混合した。
市販低脂肪ラクトアイス(脂肪由来のカロリーが通常のラクトアイスの50%)に本発明品1を0.1%添加し、よく混合した。
表6の配合処方に従ってミートフレーバー(比較品4)を調製した。
比較品4に(E)−6−オクテナールを0.1質量%(1000ppm)添加し本発明品30とした。
比較品4または本発明品30(それぞれ1g)をそれぞれ油相部とした。水150gにアラビアガム70g及びトレハロース20gを加えて溶解し、85〜90℃で15分間加熱殺菌した。これを40℃に冷却した後、油相部をそれぞれ10g添加混合し、TK−ホモミキサーで乳化した。この乳化液をニロ社のモービルマイナー型スプレードライヤーを使用して、入口温度140℃、出口温度75℃にて噴霧乾燥し、ミートフレーバー粉末香料95g(それぞれ比較品5、本発明品31とする)を得た(本発明品31中の(E)−6−オクテナール濃度10ppm)。
表7の処方により、低脂肪の粉末ラーメンスープの素(50倍希釈用)を調整し、これに、本発明品31または比較品5を0.1%添加し、それぞれ本発明品32または比較品6とした(本発明品7中の(E)−6−オクテナール濃度10ppb)。
Claims (13)
- (E)−6−オクテナールを有効成分とする、低脂肪食品の風味改善剤。
- 請求項1に記載の風味改善剤を含有する、風味が改善された低脂肪食品。
- 請求項1に記載の風味改善剤を低脂肪食品に配合することによる低脂肪食品の風味改善方法。
- 請求項1に記載の風味改善剤を含有する、低脂肪食品用の風味改善剤組成物。
- さらに、2,4−デカジエナール、(E)−2−ノネナール、トランス−4,5−エポキシ−2(E)デセナール、ノネナール、パルミチン酸、オレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンおよび(Z)−6−ドデセン−4−オリドからなる群から選ばれる1種以上を含有する請求項4に記載の風味改善剤組成物。
- 請求項4または5に記載の風味改善剤組成物を含有する、風味が改善された低脂肪食品。
- 請求項4または5に記載の風味改善剤組成物を低脂肪食品に配合することによる低脂肪食品の風味改善方法。
- 風味改善が、油脂感の増強である、請求項1に記載の風味改善剤。
- 風味改善が、油脂感の増強である、請求項4または5に記載の風味改善剤組成物。
- 低脂肪食品が、脂肪含量が低減された低脂肪食品である、請求項1に記載の風味改善剤。
- 低脂肪食品が、脂肪含量が低減された低脂肪食品である、請求項4または5に記載の風味改善剤組成物。
- 低脂肪食品が、ノンオイル食品である、請求項1に記載の風味改善剤。
- 低脂肪食品が、ノンオイル食品である、請求項4または5に記載の風味改善剤組成物。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016127654A JP6418699B2 (ja) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | 低脂肪食品用風味改善剤 |
CN201710429861.5A CN107536004A (zh) | 2016-06-28 | 2017-06-08 | 低脂肪食品用风味改善剂 |
HK18102861.2A HK1243286A1 (zh) | 2016-06-28 | 2018-02-28 | 低脂肪食品用風味改善劑 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016127654A JP6418699B2 (ja) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | 低脂肪食品用風味改善剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018000022A true JP2018000022A (ja) | 2018-01-11 |
JP6418699B2 JP6418699B2 (ja) | 2018-11-07 |
Family
ID=60944655
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016127654A Active JP6418699B2 (ja) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | 低脂肪食品用風味改善剤 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6418699B2 (ja) |
CN (1) | CN107536004A (ja) |
HK (1) | HK1243286A1 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100778734B1 (ko) * | 2001-12-24 | 2007-11-23 | 주식회사 포스코 | 레이들커버 및 랜스의 지금 제거장치 |
JP2021000030A (ja) * | 2019-06-21 | 2021-01-07 | 高梨乳業株式会社 | 加熱臭が抑制された乳成分含有飲食品及び乳成分の加熱臭抑制用組成物 |
JP7011095B1 (ja) * | 2021-03-25 | 2022-01-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 風味付与剤及び風味付与方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BR112021017946A2 (pt) * | 2019-03-13 | 2021-11-16 | Ajinomoto Kk | Intensificadores de sensação de revestimento na boca e de sensação de café torrado, métodos para intensificar uma sensação de revestimento na boca, para produzir um alimento, para produzir um intensificador de sensação de revestimento na boca e para intensificar uma sensação de café torrado, e, alimento |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003025094A (ja) * | 2001-07-09 | 2003-01-28 | Nippon Light Metal Co Ltd | 押出形材の接合構造およびこれを用いたフレーム組立製品 |
WO2008032852A1 (en) * | 2006-09-14 | 2008-03-20 | T. Hasegawa Co., Ltd. | Agent for providing hardened oil flavor |
WO2008139945A1 (ja) * | 2007-05-08 | 2008-11-20 | Ajinomoto Co., Inc. | 低脂肪食品 |
JP2011083264A (ja) * | 2009-10-19 | 2011-04-28 | Soda Aromatic Co Ltd | 油脂感増強剤 |
JP2011223942A (ja) * | 2010-04-21 | 2011-11-10 | T Hasegawa Co Ltd | 風味改善剤 |
JP2014200236A (ja) * | 2013-04-10 | 2014-10-27 | 長谷川香料株式会社 | 硬化油風味付与剤 |
JP2016047011A (ja) * | 2014-08-27 | 2016-04-07 | 小川香料株式会社 | 油脂含有飲食品の呈味改善剤および油脂含有飲食品の呈味改善方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4319361B2 (ja) * | 2001-06-25 | 2009-08-26 | 長谷川香料株式会社 | 乳風味賦与乃至増強剤 |
CN102826977A (zh) * | 2012-09-25 | 2012-12-19 | 天宁香料(江苏)有限公司 | 一种7-甲氧基-3,7-二甲基辛醛合成方法及得到产品的应用 |
CA2900409C (en) * | 2013-03-15 | 2017-12-19 | Intercontinental Great Brands Llc | Bran and germ flavor and texture improvement |
-
2016
- 2016-06-28 JP JP2016127654A patent/JP6418699B2/ja active Active
-
2017
- 2017-06-08 CN CN201710429861.5A patent/CN107536004A/zh active Pending
-
2018
- 2018-02-28 HK HK18102861.2A patent/HK1243286A1/zh unknown
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003025094A (ja) * | 2001-07-09 | 2003-01-28 | Nippon Light Metal Co Ltd | 押出形材の接合構造およびこれを用いたフレーム組立製品 |
WO2008032852A1 (en) * | 2006-09-14 | 2008-03-20 | T. Hasegawa Co., Ltd. | Agent for providing hardened oil flavor |
WO2008139945A1 (ja) * | 2007-05-08 | 2008-11-20 | Ajinomoto Co., Inc. | 低脂肪食品 |
JP2011083264A (ja) * | 2009-10-19 | 2011-04-28 | Soda Aromatic Co Ltd | 油脂感増強剤 |
JP2011223942A (ja) * | 2010-04-21 | 2011-11-10 | T Hasegawa Co Ltd | 風味改善剤 |
JP2014200236A (ja) * | 2013-04-10 | 2014-10-27 | 長谷川香料株式会社 | 硬化油風味付与剤 |
JP2016047011A (ja) * | 2014-08-27 | 2016-04-07 | 小川香料株式会社 | 油脂含有飲食品の呈味改善剤および油脂含有飲食品の呈味改善方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
COHEN ET AL., FOOD TECHNOLOGY MAGAZINE, vol. 69, no. 8, JPN6018019634, 2015, pages 40 - 59, ISSN: 0003804849 * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100778734B1 (ko) * | 2001-12-24 | 2007-11-23 | 주식회사 포스코 | 레이들커버 및 랜스의 지금 제거장치 |
JP2021000030A (ja) * | 2019-06-21 | 2021-01-07 | 高梨乳業株式会社 | 加熱臭が抑制された乳成分含有飲食品及び乳成分の加熱臭抑制用組成物 |
JP7072877B2 (ja) | 2019-06-21 | 2022-05-23 | 高梨乳業株式会社 | 加熱臭が抑制された乳成分含有飲食品及び乳成分の加熱臭抑制用組成物 |
JP7011095B1 (ja) * | 2021-03-25 | 2022-01-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 風味付与剤及び風味付与方法 |
WO2022202525A1 (ja) * | 2021-03-25 | 2022-09-29 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 風味付与剤及び風味付与方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN107536004A (zh) | 2018-01-05 |
JP6418699B2 (ja) | 2018-11-07 |
HK1243286A1 (zh) | 2018-07-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5863697B2 (ja) | 硬化油風味付与剤 | |
RU2363259C2 (ru) | Средство, усиливающее вкус, пищевые продукты или напитки, содержащие средство, усиливающее вкус, а также способ усиления вкуса | |
CN104219965B (zh) | 作为食品加香化合物的γ氨基-丁酸和β丙氨酸的N-酰基衍生物 | |
JP6418699B2 (ja) | 低脂肪食品用風味改善剤 | |
CN104219964A (zh) | 作为食品加香化合物的n-酰基脯氨酸衍生物 | |
CN104254253A (zh) | 作为食品加香化合物的n-酰化甲硫氨酸衍生物 | |
JP2011083264A (ja) | 油脂感増強剤 | |
CN104244734A (zh) | 作为食品加香化合物的n-酰化1-氨基环烷基羧酸 | |
JP7388468B2 (ja) | 味質向上剤 | |
JP4925488B1 (ja) | 酸味・酸臭抑制剤 | |
JP6449207B2 (ja) | 乳様香味付与乃至増強剤 | |
JP5019659B1 (ja) | 苦味・渋味抑制剤 | |
JP6041937B1 (ja) | 乳風味付与乃至乳風味改善剤 | |
JP5688995B2 (ja) | 香味改善剤 | |
JP4906147B1 (ja) | 高甘味度甘味料の呈味改善剤 | |
WO2017154626A1 (ja) | 4-アルコキシシンナムアルデヒド誘導体を有効成分とする香味変調剤 | |
JP7305702B2 (ja) | 乳様香味付与組成物 | |
JP2020089322A (ja) | 飲食品の濃厚感付与増強剤 | |
JP7191889B2 (ja) | ロタンドンを有効成分とする飲食品のコク味増強剤 | |
JP7433128B2 (ja) | ロタンドンを有効成分とする飲食品の不快味のマスキング剤 | |
WO2024053705A1 (ja) | 油脂感増強剤 | |
JP4045173B2 (ja) | 風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法 | |
JP2023094865A (ja) | 乳感付与組成物 | |
JP2024022170A (ja) | 不快香味改善組成物 | |
CN105636934A (zh) | N-酰化的2-氨基异丁酸化合物和包含它们的香味组合物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180530 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180717 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20181003 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20181005 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6418699 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |