JP2021000030A - 加熱臭が抑制された乳成分含有飲食品及び乳成分の加熱臭抑制用組成物 - Google Patents
加熱臭が抑制された乳成分含有飲食品及び乳成分の加熱臭抑制用組成物 Download PDFInfo
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Abstract
Description
[1]原料として乳成分を含有し、かつ、外部添加した(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを含有する、加熱処理飲食品。
[2]前記加熱処理飲食品における(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの含有量は、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを外部添加していない加熱処理飲食品における(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの含有量よりも大きい、[1]に記載の加熱処理飲食品。
[3]前記乳成分は非加熱処理乳成分であり、かつ、前記(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの外部添加量が1ppb以上である、[1]〜[2]のいずれか1項に記載の加熱処理飲食品。
[4]前記乳成分は加熱処理乳成分であり、かつ、前記(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの外部添加量が0.01ppb以上である、[1]〜[2]のいずれか1項に記載の加熱処理飲食品。
[5]前記加熱処理は、80〜155℃の温度での加熱処理である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の加熱処理飲食品。
[6](E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを有効成分として含有する、乳成分の加熱臭抑制用組成物。
[7](E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールと非加熱処理の乳成分とを混合処理及び加熱処理に供することにより、加熱処理飲食品を得ることを含む、加熱処理飲食品の製造方法。
[8]加熱処理した乳成分と(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを混合処理に供することにより、加熱処理飲食品を得ることを含む、加熱処理飲食品の製造方法。
[9]加熱処理した乳成分又は非加熱処理の乳成分と(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを混合処理に供することを含む、乳成分の加熱臭の抑制方法。
[10]乳成分と、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを含む、加熱処理飲食品製造用キット。
「組成物」は、2種以上の成分が組み合わさってなる物であり、例えば、有効成分と別の物質とが組み合わさってなるもの、有効成分の2種以上が組み合わさってなるものなどが挙げられ、より具体的には、有効成分の1種以上と固形成分又は溶媒成分の1種以上とが組み合わさってなる固形組成物及び液性組成物などが挙げられる。
「及び/又は」は、列記した複数の関連項目のいずれか1つ、又は2つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「外部添加」は、原料である乳成分とは別に添加することを意味する。「外部添加量」は、原料である乳成分とは別に添加する量を意味する。
「香気」は、口に含まずに鼻だけで感じる香りをいう。
「風味」は、口に含んだ際に口腔内から鼻へ抜ける香り及び口に含んだ際に舌で感じる味をいう。
「加熱臭」は、クックドフレーバーともよび、乳成分を加熱処理に供した際に生じる不快臭をいう。不快臭の原因物質は、上野川修一らの文献(「ミルクの事典」、朝倉書店、2009年11月20日)によれば、ホエイタンパク質の含硫アミノ酸から生じる硫化水素、ジメチルサルファイド、メルカプタン、メイラード反応の過程で生じるアルデヒド及びピラジン類、脂肪の熱分解産物などが想定される。
「加熱臭の抑制」とは、香気及び/又は風味として、加熱臭が感じられなくなるようにする、又は加熱臭が感じられる程度を低減することを意味する。
本発明の一態様の加熱処理飲食品は、乳成分及び(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを少なくとも含有する。ただし、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、乳成分に含まれるものではなく、外部添加されたものである。なお、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、低温殺菌乳の方が、高温殺菌乳よりも、人の嗅覚や味覚で感知されやすい。そして、加熱臭は高温殺菌乳において顕著に発生し、高温殺菌乳に(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを外部添加すると加熱臭が抑制される。このような事実から推測すると、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、乳成分の加熱臭をマスキングする可能性がある。
本発明の別の一態様は、乳成分を加熱処理に供した際に発生する加熱臭を抑制するための組成物としての、乳成分の加熱臭抑制用組成物である。本発明の一態様の乳成分の加熱臭抑制用組成物は、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを有効成分として少なくとも含有する。
本発明の別の一態様は、本発明の一態様の加熱処理飲食品を製造するための方法としての、加熱処理飲食品の製造方法である。加熱処理飲食品の製造方法は、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加のタイミング、すなわち、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの前添加又は後添加に応じて、2つの態様に分けられる。
本発明の別の一態様は、乳成分を加熱処理に供した際に発生する加熱臭を抑制するための方法としての、乳成分の加熱臭の抑制方法である。本発明の一態様の乳成分の加熱臭の抑制方法は、非加熱処理の乳成分又は加熱処理した乳成分と、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールと、を混合処理に供することを少なくとも含む。(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールと、非加熱処理の乳成分又は加熱処理した乳成分と、を混合することにより、後段の加熱処理により発生する加熱臭又は前段の乳成分の加熱処理によりすでに発生した加熱臭を抑制することができる。
本発明の別の一態様は、乳成分を含む原料を加熱処理し、さらに乳成分の加熱臭が抑制された飲食品を製造するためのキットとしての、加熱処理飲食品製造用キットである。本発明の一態様の加熱処理飲食品製造用キットは、乳成分と、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを少なくとも含む。乳成分は、加熱処理されたものでも、加熱処理されていないものでも、どちらでもよい。
加熱臭(クックドフレーバー)がある加熱処理乳(超高温殺菌牛乳)に、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを添加した場合(後添加)、加熱臭の強弱が変化するか否かについて官能評価により調べた。
(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール(長谷川香料社製;CAS No.188590−62−7)をトリアセチンに溶解して、濃度が0.001w/w%である(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール溶液を調製した。
10℃の牛乳サンプルを、記号化したプラスチック容器に60mlずつ注ぎ、牛乳の官能評価経験のあるパネル12名(30代〜50代男女)に供試するブラインド評価を実施した。
ブラインドで行った官能評価結果(7段階評点法)について、パネルをブロック因子とする「Studentのt検定」又は「Tukey−KramerのHSD検定」による分散分析と、各分析結果の有意差検定と、を解析ソフト「JMP10」(SAS Institute社、アメリカ)を用いて実施した。
被験群として、岩手県産の生乳を、間接加熱法により、130℃、2秒間の超高温殺菌(UHT)に供して得られた加熱処理乳に、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール溶液を(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量が0.5ppbになるように添加して、牛乳サンプル1を得た。
牛乳サンプルについて、香気及び風味の官能評価により得られた結果を表1及び図1に示す。表1において、コントロール群に対して、危険率5%で有意であったものには「*」を付し、危険率1%で有意であったものには「**」を付した。
生乳である非加熱処理乳に、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを添加した後に超高温殺菌した場合(前添加)、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量に応じて加熱臭の強弱が変化するか否かについて官能評価により調べた。なお、超高温殺菌の条件は、熱履歴(熱のかかり)の異なる2種類の条件、すなわち、130℃、2秒間の条件と、140℃、3秒間の条件との2種類を用いた。ここで、140℃、3秒間の条件による殺菌は、通称「ロングライフ」、「超高温滅菌」などといわれる殺菌であり、130℃、2秒間の条件での殺菌よりも熱履歴が高く、賞味期限が延びるが、加熱臭が強くなる傾向にある。
被験群として、北海道産の生乳に、例1で用いた(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール溶液を(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量が5ppb及び10ppbになるように添加した後、間接加熱法により、130℃、2秒間の超高温殺菌(UHT)に供することにより、それぞれ牛乳サンプル2A−1及び2A−2を得た。
被験群として、北海道産の生乳に、例1で用いた(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール溶液を(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量が15ppb及び25ppbになるように添加した後、間接加熱法により、130℃、2秒間の超高温殺菌(UHT)に供することにより、それぞれ牛乳サンプル2B−1及び2B−2を得た。
被験群として、北海道産の生乳に、例1で用いた(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール溶液を(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量が15ppb及び25ppbになるように添加した後、間接加熱法により、140℃、3秒間の超高温殺菌(UHT)に供することにより、それぞれ牛乳サンプル2C−1及び2C−2を得た。
例1と同様にして官能評価及び統計処理を実施した。
牛乳サンプルについて、香気及び風味の官能評価により得られた結果を、それぞれ表2〜表4及び図2〜図4に示す。また、表中の記号及び図の意味については、表1及び図1と同様である。
乳脂肪分35%のクリーム(北海道産)を、直接殺菌法により、148℃、2秒間の超高温殺菌(UHT)に供して乳製品を得た。被験群として、得られた乳製品に、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール溶液を(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量が1.0ppbになるように添加して、クリームサンプル1を得た。
Claims (10)
- 原料として乳成分を含有し、かつ、外部添加した(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを含有する、加熱処理飲食品。
- 前記加熱処理飲食品における(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの含有量は、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを外部添加していない加熱処理飲食品における(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの含有量よりも大きい、請求項1に記載の加熱処理飲食品。
- 前記乳成分は非加熱処理乳成分であり、かつ、前記(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの外部添加量が1ppb以上である、請求項1〜2のいずれか1項に記載の加熱処理飲食品。
- 前記乳成分は加熱処理乳成分であり、かつ、前記(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの外部添加量が0.01ppb以上である、請求項1〜2のいずれか1項に記載の加熱処理飲食品。
- 前記加熱処理は、80℃〜155℃の温度での加熱処理である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の加熱処理飲食品。
- (E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを有効成分として含有する、乳成分の加熱臭抑制用組成物。
- (E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールと非加熱処理の乳成分とを混合処理及び加熱処理に供することにより、加熱処理飲食品を得ることを含む、加熱処理飲食品の製造方法。
- 加熱処理した乳成分と(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを混合処理に供することにより、加熱処理飲食品を得ることを含む、加熱処理飲食品の製造方法。
- 加熱処理した乳成分又は非加熱処理の乳成分と(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを混合処理に供することを含む、乳成分の加熱臭の抑制方法。
- 乳成分と、(E)−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールとを含む、加熱処理飲食品製造用キット。
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