JPH01257428A

JPH01257428A - 柚子風味の発酵乳およびその製造法

Info

Publication number: JPH01257428A
Application number: JP8514288A
Authority: JP
Inventors: Nobuo Kaji; 鍛治　信雄; Mika Nagasawa; 長澤　美香; Yoshiharu Hisama; 久間　嘉晴
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1988-04-08
Filing date: 1988-04-08
Publication date: 1989-10-13
Anticipated expiration: 2012-09-17
Also published as: JP2655272B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、柚子の香りを付与した発酵乳およびその製造
法に関するものである。

〔従来の技術〕

獣乳を乳酸発酵させて製造される発酵乳は、本来調味を
全くしないか、調味したとしても甘味を付ける程度で食
べるものであったが、近年、消費者の嗜好の多様化に合
わせて、種々の果汁入り発酵乳が商品化されている。そ
の例としては、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、
レモン、ストロベリー、リンゴ、キウィ等の果肉や果汁
を添加したものがある。

しかしながら、発酵乳は無脂乳固形分濃度が８％以上と
高く、したがって乳酸発酵生産物の濃度も高いため、何
も添加しない場合でもその風味は変化し易いから、その
中にこれも変質し易い天然果汁を加えることは、一定の
風味を維持することを著しく困難にし、かえって嗜好性
の悪化を招くことさえある。特に柑橘類果汁を発酵乳に
添加した場合は、果汁が含有する精油と発酵乳中の発酵
生産物との相互作用により保存中複雑な香りの変化を生
じ、ついには強い石鹸具を感じさせるに至る。したがっ
て、従来商品化された果汁入り発酵乳は、否安定な香気
成分すなわち精油分が除かれている濃縮果汁を用い、香
りは天然精油と合成香料を最小限度併用して付与する方
法により、比較的容易な味の点での特徴付けを施したも
のであって、香りの特徴付けという点ではきわめて低い
水準のものであった。

しかも、果汁が濃縮によって好ましくない味の変化を起
こしているため、味の点でも満足できるものではなかっ
た。

〔発明が解決しようとする課題〕

そこで本発明の目的は、天然果汁により味と香りのいず
れにおいても確実かつ高品位の特徴付けがなされ、さら
にはその特徴が通常期待される保存期間中安定している
発酵乳およびその製造法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成することに成功した本発明は、果汁とし
て柚子果汁を採用し、これを特定の条件で使用したもの
である。

すなわち、本発明による発酵乳は、非濃縮柚子果汁を含
有するとともに該果汁に由来する精油を０．０２５〜０
．０３５重量％含有し、且つｐＨが４．２〜４．７であ
ることを特徴とする柚子風味のものであり、また、本発
明によるこの柚子風味発酵乳の製造法は、獣乳の乳酸発
酵を行い、得られた培養物に柚子の香りを付与するのに
十分な量の非濃縮柚子果汁を添加すること、および、そ
のさい上記柚子果汁添加後の培養物ｐＨが４．２〜４．
７になるように乳酸発酵を打ち切ることを特徴とするも
のである。

本発明の発酵乳の製造法についてさらに詳しく説明する
。

獣乳を乳酸発酵させてベースとなる発酵乳を得る工程は
、培養終点１１Ｈ以外は、なんら制限されるものではな
い。すなわち、無脂乳固形分約８％以上の製品が得られ
るような濃度の任意の原料乳（乳脂肪分の量は問題では
ない）と乳酸菌を用いて、任意の条件で培養を行うこと
ができる。培養時間は、最終的に得られる果汁入り発酵
乳のｐＨが４．２〜４．７になるように、到達ｐＨの観
点から制限される。柚子果汁はｐＨ２，５程度のやや強
い酸性であるから、これが添加されると、培養物のｐＨ
は通常０．２〜０．５程度低下する。したがって、培養
は培養物ｐＨが最低でも４．２になる前に打ち切らなけ
ればならない。培養物のＰＨが低くなり過ぎて製品のｐ
Ｈが４．２未満になると、柚子果汁由来の精油含有量の
いかんにかかわらず、製品の香りの安定性が悪くなる。

反対に製品ｐＨが約４．７をこえると、酸味か弱すぎて
発酵乳らしさが失われる。

得られた培養物に、非濃縮柚子果汁を加えてよく混合す
る。

非濃縮柚子果汁は、柚子の実からの搾汁方法にもよるが
、通常、果皮に由来する精油を０．６〜２．０％程度含
有する。柚子特有の香りは主としてこの精油によるもの
で、これを発酵乳中に約０．０２５〜０．０３５％含有
させることにより、十分な柚子の香りが付与される。し
たがって、本発明において発酵乳に柚子の香りを十分付
与するのに必要な柚子果汁の量は、その果汁の精油含有
率が低いほど多くなる。果汁添加量があまり多くならな
いよう、本発明で使用する柚子果汁は精油を約０．８％
以上含有するものであることが望ましい。

なお、上記以上に過剰の柚子果汁を添加することは製品
の風味を万人向きではないものとするだけでなくその経
時的変化を大きくするので、好ましくない。

本発明の発酵乳には、柚子果汁以外に、柚子果汁添加の
作用効果を妨げない範囲で、ゲル化剤、油脂、香料等、
任意の補助成分を添加することができる。本発明の発酵
乳の性状もまた任意であって、液状、半固形状、固形状
など、いずれの形態をとることもできる。

〔実施例〕

以下、実施例および実験例を示して本発明を説明する。

なお、「部」は重量部を意味する。

実験例１牛乳６７０部、脱脂粉乳７０部を混合し、加熱殺菌後、
４３℃に冷却し、スターター（ラクトバチルス・ブルガ
リクスおよびラクトバチルス・サーモフィルス１：ｌの
混合スターター）を２％添加し、適温に保持して培養す
る。その後、１５０　ｋｇ／ｃ１１！の圧力でホモゲナ
イズし、ｐＨ４，７のヨーグルトベースを得る。

一方、砂糖１２０部、非濃縮天然柚子果汁（精油含有率
１．０％）１５〜４５部および水６０部を混合し、７０
’Ｃで１０分間加熱殺菌して果汁ベースとする。

上記ヨーグルトベースと果汁ベースを混合し、４０℃に
加温し、あらかじめ加温溶解した寒天およびゼラチンを
加える。よく混合した後、容器に充填し、冷却、固化さ
せる。製品のｐＨは、いずれも約４．３となる。

上記製造法によりヨーグルトを製造し、製品の風味の官
能検査（柚子風味が確実かつ適度に付与されているか否
かを重視した判定）を１０名のパネルにより実施した。

その結果は表１のとおりで、精油の含有率が０．０２５
〜０．０３５％程度のとき好結果が得られることが分か
った。

表１果汁含有率（％）精油含有率（％）官能評価棗１．５　
　　　　０．０１５　　　　０．１２．０　　　　　０
．０２０　　　　０．７２．５　　　　　０．０２５　
　　　２．３３．５　　　　　０．０３５　　　　２．
２４．０　　　　　０．０４０　　　　０．６４．５　
　　　　０．０４５　　　　０．１棗　「非常においし
い」を＋３とし「非常にまずい」を−３とする−３〜＋
３の７段階尺度を使ってパネル１０名による採点を行い
、その平均値を示した。

実験例２実験例１の製造法において培養時間を調節することによ
り種々のｐＨのヨーグルトベースを得、それらに、精油
含有率が０．０３５％となるように非濃縮柚子果汁を添
加して、柚子風味のヨーグルトを製造した。

得られた種々のｐＨのヨーグルトについて、実験例１の
場合と同様に風味の官能検査を行い、更に、１０℃で保
存したときの香りの経時的変化を調べた。その結果を表
２および表３に示した。

表２　官能評価ヨーグルトのｐＨ官能評価３．８４．２　　　　　２．３４．７　　　　　　　　　１．９５．０　　　　　０．３葺＋＋二石鹸様の異臭がかなりある十：石鹸様の異臭がややある一：石鹸様の異臭なしこの結果から、ヨーグルトのｐＨを約４．２〜４．７の
範囲にすれば、風味は殆ど悪化させずに香りを安定化さ
せることができることが分かる。

実験例３実験例１で得られたヨーグルトについて、実験例２の場
合と同様の保存試験をした。その結果を、表４に示す。

表４　香りの経時的変化この結果から、ｐＨを好適値にしても精油含有率が高す
ぎると、風味が悪いだけでなく香りの安定性も悪くなる
ことが分かる。

実施例１全粉乳４０部および脱脂粉乳８６部を水６００部に溶解
し、９０℃で１５分間加熱殺菌後、４３℃に冷却し、ス
ターター（実験例で用いたのと同じもの）を２％添加し
、培養した。４時間培養後、１０℃以下に冷却し、ｐＨ
４，８のヨーグルトベースを得た。別に、非濃縮柚子果
汁３０部および水１５７部を砂糖８０部およびハイメト
キシルペクチン６部と混合し、８０℃に加熱して、ペク
チンの溶解と溶液の殺菌を行なった。

これを上記のヨーグルトベースに混合し、３０〜４０℃
に加温して１５０　ｋｌ／ｄの圧力でホモゲナイズした
。

その後、１０℃以下に冷却し、容器に充填、密封して、
ドリンクタイプヨーグルト（ｐＨ４，４；柚子精油含有
率０．０３％）を得た。この製品は明確な柚子の香りを
有し、風味は良好であり、１０℃で１４日間保存しても
異臭の発生は認められなかった。

実施例２脱脂粉乳１２０部およびヤシ油１００部より、実施例１
と同様にしてヨーグルトベース（ｐＨ４，９）を得た。

別に、砂糖１４０部、ゼラチン８部、キサンタンガム０
．６部、ポリグリセリン脂肪酸エステル７部、非濃縮柚
子果汁３５部、香料１．５部および水１９０部より、果
汁ベースを製造した。これを上記のヨーグルトベースに
混合し、連続式回転ホイツパ−（Ａｉｒ−ｏ−Ｍａ２Ｏ
社）でホイップしくオーバーラン５０％）、容器に充填
、密封して、ホイップヨーグルト（ｐＨ４，７；精油含
有率０．０３５％）を得た。この製品は明確な柚子の香
りを有し、風味は良好であり、１０°Ｃで１４日間保存
しても異臭の発生は認められなかった。

〔発明の効果〕

上述のような本発明の発酵乳の利点は次のとおりである
。

■　従来製造されていたこの種の果汁入り発酵乳に比べ
て、明確かつ安定した香りを有する。

■　上記■に加えて、柚子果汁として非濃縮ｆｆ、　ｉ
’ｆを使うので果汁自体の味が良いこと、および柚子精
油が発酵乳固有の発酵臭（これを嫌う人が多いことは周
知のとおりである）をマスクする作用が強いことにより
、風味が優れている。

本発明の製造法によれば、上述のように有利な点の多い
発酵乳を、合成香料を必要とすることなく、容易に製造
することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）無脂乳固形分濃度が８％以上の発酵乳において、
非濃縮柚子果汁を含有し、該果汁に由来する精油の含有
率が０．０２５〜０．０３５重量％であり、ｐＨが４．
２〜４．７であることを特徴とする発酵乳。
（２）獣乳の乳酸発酵を行い、得られた培養物に柚子の
香りを付与するのに十分な量の非濃縮柚子果汁を添加す
ること、および、そのさい上記柚子果汁添加後の培養物
ｐＨが４．２〜４．７になるように乳酸発酵を打切るこ
とを特徴とする柚子風味発酵乳の製造法。