JP2008543332A - 食品または飲料に塩味を与えるための組成物および方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、塩化ナトリウムの代用品として飲食物に用いられるKClの苦味を減少させる苦味抑制剤を含有する組成物を提供する。本発明は、飲食物に塩味を生じさせるための組成物を提供する。これらの組成物は、塩化カリウム(KCl)および苦味抑制剤を含む。これらの抑制剤は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−アデノシン酸(AMP)、5’−イノシン酸(IMP)、AMPとIMPとの組合せ、AMP、IMPおよび5’−グアニル酸(GMP)の組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとの混合物を含む。本発明はまた、飲食物において、塩化カリウムの苦味を減少させ、塩味を増大させるために苦味抑制剤を用いる方法およびこれらの組成物の製造方法を含む。
Description
(発明の分野)
本発明は、飲食物における一般的な食卓塩の代用品に関する。より具体的には、本発明は、飲食物において塩化ナトリウムの代用品として用いられる塩化カリウムの苦味を減少させ、かつ塩味を増加させる苦味抑制剤を含有する組成物に関する。本組成物は、苦味抑制剤として、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩との混合物を含む。さらに、本発明は、これらの組成物を用いる方法およびそれらの調製方法に関する。
本発明は、飲食物における一般的な食卓塩の代用品に関する。より具体的には、本発明は、飲食物において塩化ナトリウムの代用品として用いられる塩化カリウムの苦味を減少させ、かつ塩味を増加させる苦味抑制剤を含有する組成物に関する。本組成物は、苦味抑制剤として、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩との混合物を含む。さらに、本発明は、これらの組成物を用いる方法およびそれらの調製方法に関する。
味覚は、人々に楽しい料理の経験を与えることを超えて広がる深い生物学的意義を有している。味は、ヒトおよびその他の動物に多数の合図を伝える。例えば、我々は、味わう能力によって、汚染された、または腐った食物を識別することが可能であり、また味わう能力は、カロリー値または栄養価に見合い得る満足のいく応答を提供する。
一般に、5つのカテゴリーの味:甘味、酸味、苦味、塩味および旨味(いい味)があると考えられている(非特許文献1)。これらは欲求の味、塩味、甘味および旨味と、嫌悪の味、苦味および酸味としてサブクラスに分けることができる。欲求の味は快いものであり、栄養含有食品と関連している。嫌悪の味は毒性化合物によって引き起こされる場合があり、それにより、健康に害のある、または危険な食物の摂取を思いとどまらせることによって動物を保護する。これらの味の各々は、「味物質」と呼ばれることがある物質に起因する。
よく知られている塩味の味物質として、塩化ナトリウム(すなわち、一般的な食卓塩、NaCl)がある。塩化ナトリウムは、さまざまな種類の食物、調味料および飲料中に見られる。塩化ナトリウムはまた、食物、調味料および飲料をより楽しめるものにするためにそれらに添加されている。残念ながら、ナトリウムの過剰の摂取は高血圧および心疾患の危険を高め得る。米国国立衛生研究所からの、人は1日あたりせいぜい2400mgのナトリウムしか摂取すべきではないという提言にもかかわらず、調査によると、アメリカ人はこの量を大幅に超えていることがわかっている。実際には、アメリカ人は、1日当たり、推奨される量の2倍を超えて摂取している。この事実が、減少量のナトリウムを含む塩代用品を開発しようとする試みをもたらした。
1つのアプローチとして、塩味をつける物質として、塩化ナトリウムを部分的に、または全体的に塩化カリウムに置き換えることがある(非特許文献2)。市場には、Cardia Salt(登録商標)、No Salt(登録商標)、Morton Salt Substitute(登録商標)(特許文献1)およびAlsoSalt(登録商標)(特許文献2)などの塩化カリウム製品がある。これらの製品のうち多数は、塩化カリウムの嫌な味を改変またはマスクするためにL−リジンなどの物質を含む。
最近の栄養のガイドラインは、食事中のナトリウム量(主に、塩化ナトリウムとして摂取される)を減らすべきであると示唆するだけではなく、食事中のカリウム量を高めるべきであると示唆している(コロラド州立大学共同公開講座−栄養資源(Colorado State University Cooperative Extension− Nutrition Resources):ファクトシート第9355号J.Anderson,らによる「Potassium and Health」(2005年5月15日にアクセスされた)。カリウムは、神経機能、筋肉制御および血圧に関与している。身体におけるカリウムレベルが不十分であると、例えば、運動中の筋痙攣または心血管の異常を引き起こす場合がある。同書。
したがって、食事の塩化ナトリウムを塩化カリウムで置き換えることによって、少なくとも2つの健康上の利点を提供できる。第1に、ナトリウム摂取を減らし、高血圧症および関連心疾患の危険を低下することができる。第2に、ほとんどの現代の食事では推奨レベルよりも低いカリウム摂取を増大させる。これらの利点にもかかわらず、塩化ナトリウムを塩化カリウムで置き換えることは、カリウムが強い苦味を有するために大きな障害に直面している。
味の良い塩化カリウム塩代用品の開発にとっての別の障害は、飲食物に添加される矯味剤は、米国食品香料製造者協会、一般に安全と認められる(Flavor and Extract Manufacturers Association,Generally Recognized as Safe)(FEMA GRAS)ガイドラインを満たすこと、または米国食品医薬品局によって認可されることという要件である。カリウムの苦味を抑制するために使用できる物質はこれらのガイドラインを満たさなくてはならない。FEMA GRASによってまだ認可されていない苦味抑制剤を使用することは、より良い塩代用品を開発しようとしている食品および飲料企業に開発費用の増大および市場参入の遅延を与える。
塩化カリウムの苦味を除去する試みは2つの別個のアプローチをとってきた。1つは苦味をカバーする「マスカー」を使用することである。これらのマスカーとして、高度に風味豊かな成分、例えば、タマネギ、ニンニク、パプリカ、アカトウガラシ、チリパウダー他がある。これらの混合物のうち、広く受け入れられているものはなく、これはおそらくはカリウムの苦味が依然として検出可能であるからである。第2のアプローチは、別の嫌な味を与えることなくカリウムの苦味を減少させる化合物を用いることである。特許文献3、Kurtzらには、タウリンは、適正な量で用いられる場合には、別の嫌な味を生じることなく塩化カリウムの苦味を減少させることができると開示されている。(参照によりその全文が本明細書に組み込まれる、特許文献3を参照のこと)。
苦味を減少させる化合物(例えば、味覚受容体の活性化の抑制)を同定する方法は、参照によりその全文が本明細書に組み込まれる特許文献4においてMargolskeeらによって記載されている。このような方法は、可能性ある「苦味抑制剤」として、5’−アデノシン酸(AMP)および5’−イノシン酸(IMP)などの化合物の同定をもたらした。
塩化カリウムの苦味を減少させるかマスクするための塩代用品に用いるために提案された化合物の他の例として、フマル酸(特許文献1)、ラクトースおよび/またはデキストロースおよびクリームターター(特許文献5)、リン酸カリウム(特許文献6)自己分解酵母(特許文献7)、リシン一塩酸塩(特許文献2)および硫酸塩含有および塩化物含有塩の特定の組合せ(特許文献8)が挙げられる。
塩代用品におけるカリウムの苦味をブロックするための既存のアプローチは、それらが消費者にとって満足のいくレベルに苦味を抑えるものではないために成功していない。したがって、塩化カリウムの望ましくない苦味は、依然として問題である。実際、主要な食品および飲料企業のいくつかは、健康に良いと表示される食品中に許可されるナトリウムの最大量を低下させる規制に反対してきたが、これは消費者がこれらの食品をおいしいと感じず、塩化ナトリウムの実行可能な代用品が入手できないためである(より制限的なナトリウムレベルのためのFDAが提案した規制に関する、2004年11月30日のConAgra FoodsによるFDAへの意見および2003年7月10日のQuaker Foods & BeveragesによるFDAへの意見を参照のこと)。
米国特許第3,505,082号明細書
米国特許第5,897,908号明細書
米国特許第5,631,299号明細書
米国特許第6,540,978号明細書
米国特許第3,860,732号明細書
米国特許第4,243,691号明細書
米国特許第4,297,375号明細書
米国特許第6,541,050号明細書
McGregor,R.,Food Technol.58(5):24−30(2004)
Kuramitsu,R.Advances in Exp.Med.Biol.,542:227−238(2004)
(発明の簡潔な要旨)
本発明は、飲食物に塩味を生じさせるための組成物を提供する。これらの組成物は、塩化カリウム(KCl)および苦味抑制剤を含む。これらの抑制剤は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−アデノシン酸(AMP)、5’−イノシン酸(IMP)、AMPとIMPとの組合せ、AMP、IMPおよび5’−グアニル酸(GMP)の組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとの混合物を含む。本発明はまた、飲食物において、塩化カリウムの苦味を減少させ、塩味を増大させるために苦味抑制剤を用いる方法およびこれらの組成物の製造方法を含む。
本発明は、飲食物に塩味を生じさせるための組成物を提供する。これらの組成物は、塩化カリウム(KCl)および苦味抑制剤を含む。これらの抑制剤は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−アデノシン酸(AMP)、5’−イノシン酸(IMP)、AMPとIMPとの組合せ、AMP、IMPおよび5’−グアニル酸(GMP)の組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとの混合物を含む。本発明はまた、飲食物において、塩化カリウムの苦味を減少させ、塩味を増大させるために苦味抑制剤を用いる方法およびこれらの組成物の製造方法を含む。
本発明は、塩化ナトリウムの楽しめる代用品を提供することによって、個体がナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させることを可能にし、結果として、より健康的な食事となる。
本発明は、既存の塩代用品の不利点を克服しており、これは本発明の組成物がKClの苦味を減少させる優れた能力を有するからである。特に、上記のタウリン/5’−ヌクレオチドモノホスフェートの組合せは、KClの苦味の低減に対して、タウリン単独の投与またはこれらの5’−ヌクレオチドモノホスフェートのいずれかの単独投与の用量よりも大きな効果を生じる。本発明はまた、KCl含有飲食物の塩味を増大させ、これらの飲食物のいい味の風味を増強することができる。
本発明の別の利点は、苦味を減少させるのにAMPのみに頼る組成物よりもより安価であるKCl塩代用品の苦味を減少させ、塩味を増大させる組成物を提供することである。特に、本発明は、AMPが唯一の苦味抑制剤である組成物よりもより少ないAMPしか必要としないが、これは本発明がAMPを、タウリンおよび他の5’−ヌクレオチドモノホスフェートで補うか、置き換えるためである。AMPは、タウリンよりも、また他の5’−ヌクレオチドモノホスフェート、例えば、IMPおよびGMPよりもかなり高価であるので、本発明は、味が良いだけでなく、経済的でもある塩代用品を提供する。
さらに、KCl、タウリン、AMP、IMPおよびGMPは、米国食品香料製造者協会、一般に安全と認められる(FEMA、GRAS)ガイドラインに合致すると、すでに承認されている。
本発明は、(a)苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、(b)タウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)5’−アデノシン酸(AMP)または5’−イノシン酸(IMP)またはそれらの生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含む飲食物を含有する組成物であって、タウリンおよび5’−ヌクレオチドモノホスフェートが塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在し、組成物はシーフードではなく、またシーフードの抽出物でもない組成物を提供する。5’−ヌクレオチドモノホスフェートはまた、AMPおよびIMPの組合せ、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩であってもよい。
本発明はまた、本質的に(a)苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量で存在する塩化カリウムと、(b)タウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)AMPまたはIMPまたはそれらの生理学上許容される塩を含む5’ヌクレオチドモノホスフェートとを含む塩代用品であって、タウリンおよび5’−ヌクレオチドモノホスフェートが塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する塩代用品を提供する。5’−ヌクレオチドモノホスフェートはまた、AMPおよびIMPの組合せ、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩であってもよい。
さらに、本発明は、本質的に、(a)タウリンまたはその生理学上許容される塩と、(b)AMP、IMP、AMPおよびIMPの組合せ、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される5’−ヌクレオチドモノホスフェートとからなる呈味剤(tastands)を含む組成物であって、呈味剤が、塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する組成物を提供する。
本発明はまた、個体に、本発明の組成物または塩代用品を投与することを含む、個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法を提供する。
本発明の別の態様は、飲食物に、(a)苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、(b)一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)一定量の5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを添加することを含む、本発明の組成物を調製する方法であって、5’−ヌクレオチドモノホスフェートがAMPまたはIMPまたはそれらの生理学上許容される塩を含み、タウリンの量および5’−ヌクレオチドモノホスフェートの量が塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法である。
本発明は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、AMP、IMP、AMPおよびIMPの組合せならびにそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含有する、飲食物に使用するための組成物を提供する。組合せはまた、GMPまたはその生理学上許容される塩を含み得る。これらの組成物はKCl食卓塩代用品に、または食卓塩代用品などのKClを含有する飲食物に添加される。本発明はまた、KClの苦味を満足のいくレベルに減少させる方法、および本発明の組成物の製造方法も含む。
本明細書では、食品の味産業に由来するいくつかの用語を用いている。明細書および特許請求の範囲、例えば、このような用語が与えられるべき範囲の明確、かつ、一貫性のある理解を提供するために、以下の定義を提供する。
本明細書において、用語「塩代用品」とは、KClと、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、AMPまたはIMPおよび/またはGMP、それらの混合物およびそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含む組成物である。
本明細書において、用語「タウリン」とは、2−アミノエタンスルホン酸またはその生理学上許容される塩である。この塩は、ナトリウム塩であっても、非ナトリウム塩であってもよい。ナトリウム塩の場合は、このような塩によって本発明の組成物に加えられるナトリウムの量は、混合物全体と比べて無視できる。
本明細書において、用語「5−ヌクレオチドモノホスフェート」とは、5’−イノシン酸(IMP)、5’−グアニル酸(GMP)および5’−アデニル酸(AMP)、それらの生理学上許容される塩または酸および/または塩の混合物である。これらの塩はナトリウム塩であっても、非ナトリウム塩であってもよい。ナトリウム塩の場合には、このような塩によって本発明の組成物に加えられるナトリウムの量は、混合物全体に対して無視できる。
本明細書において、用語「食品」とは、風味を増強するために塩化ナトリウムを添加できる組成物である。このような食品としては、限定されないが、スープ、ブロス、グレイビー、醤油、肉(例えば、生肉、調理した肉および乾燥した肉)、野菜(例えば、生野菜、ピクルスにした野菜、調理した野菜および乾燥した野菜、例えば、フレンチフライ)、果物(例えば、生の果物、調理した果物および乾燥した果物)、穀物(例えば、乾燥シリアルおよびパン)、加工食品(例えば、乾燥、缶詰または瓶詰めソースおよびスープ)スナック食品(例えば、フリトス(Fritos)(登録商標)チリチーズ風味のコーンチップ、ポテトチップ、チーズパフ、プレッツエル、ナッツおよびクラッカー)、種々の種類のヌードル(例えば、マカロニおよびスパゲッティ)、塩漬け食品および種々の種類のチーズ、バター、マーガリンおよび調味料、例えば、ケチャップ、マスタードおよびステーキソースが挙げられる。
本明細書において、用語「飲料」とは、シングルストレングスの、すぐに飲める飲用に適した形の組成物または水で希釈して飲用に適した組成物を形成できる濃縮物である。本発明の飲料の例は、典型的には、スポーツドリンク、トマトジュース、コーラおよび塩を加えた水、ピクルスジュースを含む。
本明細書において、用語「シーフード」としては、食用魚(例えば、すべての淡水魚および海水魚)、甲殻類(shellfish)(例えば、アワビ、カニ、ムール貝、ザリガニ、二枚貝、ロブスター、カキ、エビ、イカ、ホタテガイなど)、甲殻類(crustaceans)、魚卵および食用水性動物の生態のいずれかの他の形態が挙げられる。
本明細書において、用語「味物質」とは、被験体において、味の認識を引き起こす化合物または分子複合体である。例えば、本明細書において「苦い味物質」とは、被験体において、苦味の認識を引き起こす化合物または分子複合体と定義される。苦い味物質の例として、限定されないが、KCl、安息香酸デナトニウム、塩酸キニーネ、塩酸ストリキニーネ、ニコチンヘミスルファート、塩酸アトロピン、スパルテイン、ナリンギン、カフェ酸(カフェイン)、キナクリンおよびエピカテキンが挙げられる(参照により本明細書に組み込まれる、Mingら、1999,Proc.Natl.Acad.Sci.U.S.A.96:9903−9908を参照のこと)。
本明細書において、用語「呈味剤」とは、望ましくない味を有する味物質とともに適当な濃度で摂取されると、その使用レベルではそれ自体の味を生じることなく望ましくない味を排除または実質的に減少させる化合物である。苦い味物質の苦味の認識を減少させるか無効にする呈味剤の例は、具体的に「苦味抑制剤」と呼ばれる。このような苦味抑制剤の例として、限定されないが、タウリン、AMP、IMPおよびGMPが挙げられる。
本明細書において、用語「旨味」とは、例えば、ミートブロス、チキンブロスおよびグルタミン酸ナトリウムを含有する調味料に付随する、いい味と認識される風味と定義される。
本明細書において、用語「有効な量」とは、以下の実施例に記載される官能分析実験によって評価される味の認識に主観的に、大きく影響を及ぼす量である。所望の作用としては、限定されないが、苦味の認識の低減、塩味の認識の増大および旨味またはいい味の認識の増大が挙げられる。組成物の有効性は、例えば、味の特性、例えば、苦味、塩辛さ、旨味風味についての味試験者のパネルによって与えられたスコアを、2種のサンプル(例えば、減塩チキンブロス+KCl+タウリン+AMP対減塩チキンブロス+KCl)間で比較することによって求める。
本明細書において、用語「個体の」とは、ヒトまたはその他の哺乳類、例えば、ネコまたはイヌと定義される。
本明細書において、用語「投与する」とは、個体による、単独での、または別の助けを借りた、本発明の組成物の摂取と定義される。
本発明は、塩代用品または塩代用品を含有する食品組成物を含む。塩代用品は、卓上調味料または飲食物中の成分として使用できる。本組成物は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩と、KClとを含む場合もあるし、または本組成物は、KCl含有組成物において使用するために、本質的にタウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩とからなる場合もある。さらに、本組成物は、風味を加えるために、または組成物のブレンディング、加工または流動特性を補助するために、流動化剤、加工剤、糖、アミノ酸、他のヌクレオチドまたはクエン酸および酒石酸などの有機酸のナトリウムもしくはカリウム塩を含んでよい。
本発明は、KClの苦味を減少させるか、または排除すること、KClの塩味を増大させること、および飲食物における旨味風味を増大させることによって塩代用品、KClを含有する飲食物の味を改善するために使用できる。
苦い味物質が防腐剤である場合は、本発明の苦味抑制剤は、飲食物へのその組み込みを可能にするか、容易にし、それによって飲食物の安全性を向上させることができる。栄養補助食品として投与される飲食物については、本発明の抑制剤の組み込みによって摂取が促進され、それによって、被験体に栄養またはカロリーを提供することにおけるこれらの組成物の有効性が増強され得る。
本組成物を調製するために任意の許容される方法を使用してよい。本発明の組成物は、以下の成分、KCl、タウリンおよび5’−ヌクレオチドモノホスフェートを組合せることによって調製できる。これらの成分を一緒に混合し、その後、それらを飲食物に添加してもよいし、それらの各々を飲食物に別個に添加してもよい。これらの成分は粉末または液体の形態で添加できる。
塩代用品の混合割合は、塩代用品の使用目的に従って適応させることができる。例えば、塩代用品は、特定の適用および最終製品におけるNaCl低減の所望のレベルに応じて、そのままで使用してもよいし、任意の割合の一般的な食卓塩(NaCl)を含んでもよい。同様に、本発明の呈味剤は、組成物中の苦い味物質の量に応じた量で添加する。
通常、本発明の塩代用品は、置き換えられているNaClとほぼ同重量である量のKClを提供するよう飲食物に添加される。例えば、塩代用品を添加した後の飲食物中のKClの量は、適用に応じて、置き換えられるNaClの約0.5〜約1.5倍の範囲であり得る。すなわち、約0.5mgのNaClが除去される場合には、約0.25〜約0.75mgのKClを添加する。種々の飲食物製品を味付けするために常套的に用いられるNaClの量は、当業者には周知であり、列挙する必要はない。
組成物に添加されるKClの量は、求められる認識される塩味および組成物中に存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、KClは、飲食物の約0.5%〜約1.5%の間、好ましくは、約0.9%(約9000ppm)の濃度で存在し得る
本発明に用いる1つの成分は、タウリンまたはその生理学上許容される塩である。苦い味物質を含む組成物に添加されるタウリンまたはその生理学上許容される塩の量は、組成物中に存在する苦い味物質および存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、タウリンは約1%〜約15%w/w KClの間の濃度で存在し得る。飲食物組成物は、約400〜約1200ppmの間のタウリンを含むことが好ましく、約750ppmのタウリンがより好ましい。
本発明に用いる1つの成分は、タウリンまたはその生理学上許容される塩である。苦い味物質を含む組成物に添加されるタウリンまたはその生理学上許容される塩の量は、組成物中に存在する苦い味物質および存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、タウリンは約1%〜約15%w/w KClの間の濃度で存在し得る。飲食物組成物は、約400〜約1200ppmの間のタウリンを含むことが好ましく、約750ppmのタウリンがより好ましい。
本発明のさらなる成分は、5’−ヌクレオチドモノホスフェート、AMP、IMP、GMP、それらの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩である。苦い味物質を含む組成物に添加される5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩の量は、組成物中に存在する苦い味物質および存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、5’−ヌクレオチドモノホスフェートAMPは、約1%〜約9%w/w KClの間の濃度で存在し得る。飲食物中の濃度は、約100〜約800ppmの間のAMPであることが好ましく、約600ppmのAMPがより好ましい。5’−ヌクレオチドモノホスフェートIMPおよび/またはGMPは、最大約8%w/w KClの濃度で存在し得る。飲食物中の濃度は最大約600ppmのIMPであることが好ましく、約100〜約200ppmの間のIMPがより好ましく、および/または最大約600ppmのGMPであり、約100〜約200ppmの間のGMPがより好ましい。
特許請求される発明の好ましい実施形態は、約80%〜約98%の間のKClと、約2%〜約15%の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約1%〜約8%の間のAMPまたはその生理学上許容される塩と、最大約4%のIMPまたはその生理学上許容される塩と、最大約4%のGMPまたはその生理学上許容される塩とからなる塩代用品である。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、塩代用品は、約83%〜約87%の間のKClと、約6%〜約8%の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約3%〜約6%の間のAMPまたはその生理学上許容される塩と、約1%〜約3%の間のIMPまたはその生理学上許容される塩とからなる。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、塩代用品は、約83%〜約87%の間のKClと、約6%〜約8%の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約3%〜約6%の間のAMPまたはその生理学上許容される塩と、最大約3%のIMPまたはその生理学上許容される塩と、最大約3%のGMPまたはその生理学上許容される塩とからなる。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
特許請求される発明のより好ましい実施形態では、塩代用品は、約86.95%のKClと、約3.86%のAMP(アデノシン酸の一ナトリウム塩)と、約7.25%のタウリンと、約0.97%のIMP(イノシン酸の二ナトリウム塩)と、約0.97%のGMP(グアニル酸の二ナトリウム塩)とからなる。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、組成物は、本質的に、約40%〜約80%の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約20%〜約60%の間の5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩とからなる呈味剤を含む。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
特許請求される発明のより好ましい実施形態では、組成物は、本質的に、約55%のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約30%のAMPまたはその生理学上許容される塩と、約7.5%のIMPまたはその生理学上許容される塩と、約7.5%のGMPまたはその生理学上許容される塩とからなる呈味剤を含む。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、組成物の最大約5%〜約10%の間は、流動化剤、加工剤、糖、アミノ酸、他のヌクレオチドまたはクエン酸および酒石酸などの有機酸のナトリウムもしくはカリウム塩を含む。
本発明の塩代用品組成物は、固体(例えば、粉末または顆粒)として、液体の形態として、または飲食物中の成分として単独で存在し得る。
本発明の組成物は、さまざまな割合の成分の混合物を含む。スープおよびグレイビーのような液体食品では、液体スープ、グレイビーまたは他の加工食品に、正確な量および割合の固体を添加する。製剤を乾燥で用いる卓上適用では、成分を正しい割合で、非ケーキング剤または食品工業においてよく用いられ、食品処方の技術分野の当業者に公知の他の物質とともに液体中に混合し、次いで、乾燥させ、粉末にする。あるいは、液体混合物を噴霧乾燥させて、卓上適用に適したパワード(powered)固体を形成し、固体塩代用品としてパッケージングすることができる。
本発明の本組成物は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩との組成物としてパッケージングできる。この組成物は、KClまたはKClとNaClとを含む飲食物に添加してもよいし、またはNaClと組合せるか、もしくはNaClとともにパッケージングし、続いて、KClを含む飲食物に添加してもよい。また、本発明の本組成物は、タウリンもしくはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートもしくはその生理学上許容される塩とKClとして、またはタウリンもしくはその生理学上許容される塩と、5’−ヌクレオチドモノホスフェートもしくはその生理学上許容される塩と、KClと、NaClとしてパッケージングできる。これらの組成物は、KCl、NaCl、両方を含む、またはどちらも含まない飲食物に添加できる。本組成物は、大量にパッケージングしてもよく、これでは、パッケージは通常、飲食物の一皿または一人前に用いられるものよりも多くの組成物を含む。このような大量パッケージは紙、プラスチックまたは布袋または段ボール箱またはドラム缶の形態であり得る。このような大量パッケージには、組成物の分配を容易にするために、プラスチックまたは金属の口を取り付けてよい。
あるいは、本発明の本組成物は、単一食での使用または飲食物の一人前を用いる使用に適している量でパッケージングしてよい。このような個々の一人前パッケージに適したパッケージング材料として、紙またはアルミ箔の小包または小袋が挙げられる。
以下の実施例は、本発明の組成物および方法を例示するものであって、制限するものではない。本開示内容を考慮して、当業者には明らかである味の生物学および化学において通常直面する条件およびパラメータに従うこれらの実施例の改変は、本発明の趣旨および範囲内にある。
(実施例1)
(官能分析の材料および方法)
ニュージャージー州、フェアフィールドにあるABIC国際コンサルタント、官能評価委託研究グループは、特に、苦味レベルに関するその味覚の鋭敏さのために選択された18人からなる熟練した味パネルを集めた。このパネルが、種々の成分を含有する、いくつかのチキンブロスサンプルを評価した。
(官能分析の材料および方法)
ニュージャージー州、フェアフィールドにあるABIC国際コンサルタント、官能評価委託研究グループは、特に、苦味レベルに関するその味覚の鋭敏さのために選択された18人からなる熟練した味パネルを集めた。このパネルが、種々の成分を含有する、いくつかのチキンブロスサンプルを評価した。
サンプル組成物の種々の種類の味を認定し定量化する方法は、刊行物に記載されている。このような方法は、官能試験または官能分析と呼ばれることが多い。通常、経験豊かな、味試験者のパネルは、サンプル組成物を評価し、味の種類および強度についてのその認識に基づいて各組成物に数値を割り当てる。
減塩チキンブロス(50%減塩、College Inn(登録商標))は、地元のスーパーマーケットから入手した。タウリンは、味の素製の市販の食品成分として入手した(Gallard−Schlesingerからも入手できる)。AMP(その一ナトリウム塩)は、Xinxiang Tuoxin Biochemical Technology & Science Co.,Ltd.製の市販の食品成分として入手した。IMPおよびGMP(その二ナトリウム塩)は、Ribotide(登録商標)と呼ばれる50/50混合物として味の素から入手した。KClおよびNaClは、市販の食品成分としてMorton Salt Co.から入手した。成分は乾燥粉末として、缶詰スープ製品College Inn(登録商標)Reduced Salt Chicken Broth(スーパーマーケットから入手した)に、正確な量および割合で添加して、表1に指定されるブロスにおける所望の最終濃度(%w/wまたはppmとして)を達成した。
College Inn(登録商標)Reduced Salt Chicken Brothは、十分に塩味のついたチキンブロス製品中に通常存在するNaClの約50%を含む。すべてのチキンブロスサンプルは0.9%KClで強化した。表1に記載されるように、タウリン(750ppm)、AMP(600ppm)およびIMP(200ppm)の種々の組合せを添加してチキンブロスを強化した。
サンプルは、ABICの調製実験室において調製し、3桁の無作為のナンバーコードのみを表示して判定者に与えた。スープは160°Fで判定者に出した。サンプルは、サンプル間に少なくとも15分間の休息期間をとって判定者に連続して与えた。偏りを排除するために、サンプル提示の順序は無作為化した。判定者には、サンプル間に無塩クラッカーおよび水を提供した。
味パネルは、認識された塩味、チキン(旨味)風味および苦味の特性について、サンプルの強度を評価した。特性の評価範囲は、それぞれ、0(なし)〜8(極めて塩辛い)、0(なし)〜8(極めて強い)および0(なし)〜8(極めて苦い)とした。各特性について18人の味試験者から得られたスコアを各サンプルについて平均した。これらの平均スコアを表1に示す。
(表1.50% Reduced Sodium College Inn(登録商標)Chicken Brothの味変数スコアの要約)
0.9% KCl+AMP(600ppm)+タウリン(750ppm)(サンプル3)
表1に示されるように、サンプル3(KCl+AMP+タウリン)の苦味スコアは1.22であった。対照の苦味スコアは、3.47であった。したがって、サンプル3においてKClに添加されたAMPとタウリンとの組合せは、対照と比較して苦味の大幅な低下を引き起こした。さらに、サンプル3は、サンプル1(1.72、KCl+AMP)におけるAMP単独およびサンプル2(2.06、KCl+タウリン)におけるタウリン単独と比較して、より低い苦味スコアをもたらした。
サンプル3は3.39という塩味スコアをもたらした。これは対照の塩味スコア(2.89)よりも高い。サンプル3(KCl+タウリン+AMP)の塩味スコアは予想外であり、これは、サンプル1(KCl+AMP)のスコアが、対照よりも高い3.19であったが、サンプル2(KCl+タウリン)のスコアが、対照よりも低い2.42.であったためである。このように、AMPは塩味の認識を増大させるが、タウリンはそれを抑制する。したがって、AMPとタウリンとの組合せは、およそ3.19〜2.42の認識される塩味スコア(すなわち、KCl+AMPのスコアとKCl+タウリンのスコアとの間)をもたらすと予測されていた。しかし、サンプル3は3.39というスコアを有しており、これは塩味の予想外の大幅な増大を表す。
さらに、サンプル3は3.91という旨味(チキン)風味スコア、同じ特性についての3.13という対照スコアを超える大幅な増大をもたらした。
0.9% KCl+IMP(200ppm)+タウリン(750ppm)(サンプル5)
サンプル5(KCl+IMP+タウリン)の苦味スコアは、対照の苦味スコアよりも大幅に低かった(1.72対3.47)。また、それぞれ、2.06および3.25という苦味のスコアを有していた、サンプル2(KCl+タウリン)およびサンプル4(KCl+IMP)と比較して、サンプル5におけるIMPとタウリンとの組合せは、苦味の低減に対して大幅に大きい効果をもたらした。
サンプル5(KCl+IMP+タウリン)の苦味スコアは、対照の苦味スコアよりも大幅に低かった(1.72対3.47)。また、それぞれ、2.06および3.25という苦味のスコアを有していた、サンプル2(KCl+タウリン)およびサンプル4(KCl+IMP)と比較して、サンプル5におけるIMPとタウリンとの組合せは、苦味の低減に対して大幅に大きい効果をもたらした。
サンプル5は、対照の塩味スコア(2.89)よりも低い2.72という塩味スコアをもたらした。サンプル5の塩味スコアは、サンプル2および4のスコアを考慮すると予想外に高かった。サンプル2(KCl+タウリン)およびサンプル4(KCl+IMP)の塩味スコアは両方とも対照より低かった(それぞれ、2.42および2.61)。したがって、サンプル5(KCl+タウリン+IMP)は、サンプル2またはサンプル4のいずれかよりも高いスコアを有するとは予測されていなかった。
(実施例2)
(官能分析の材料および方法)
タウリン、AMP、IMPおよびGMPの種々の組合せを投与したチキンブロスのサンプルを、ABICによる18人の経験豊かな味試験者のパネルに与えた。この試験に用いた材料および方法は、実施例1におけるものと同一とした。しかし、全ナトリウムを含有するさらなる対照(NaCl、対照1)およびタウリン、AMP、IMPおよびGMPの濃度のより多くの変化量を試験した。各々のブロスサンプルの組合せおよび各々の平均スコアは表2に示されている。
(官能分析の材料および方法)
タウリン、AMP、IMPおよびGMPの種々の組合せを投与したチキンブロスのサンプルを、ABICによる18人の経験豊かな味試験者のパネルに与えた。この試験に用いた材料および方法は、実施例1におけるものと同一とした。しかし、全ナトリウムを含有するさらなる対照(NaCl、対照1)およびタウリン、AMP、IMPおよびGMPの濃度のより多くの変化量を試験した。各々のブロスサンプルの組合せおよび各々の平均スコアは表2に示されている。
(表2.投与研究)
0.9% KCl+AMP(600ppm)+タウリン(750ppm)(サンプル4)
表2に示されるように、サンプル4の苦味スコア(1.61、KCl+タウリン+AMP)は、対照2のスコア(2.83、KClを含むReduced Sodium チキンブロス)よりも大幅に低かった。このことは、KClに添加したタウリンとAMPとの組合せが苦味を低減させることにおいて高度に有効であるということを示す。サンプル4においてと同量のKClおよびAMPを用い、より少ない量およびより多い量のタウリンの使用(サンプル5および6、それぞれ、400ppmおよび1200ppm)もまた、対照2と比較してより低い苦味スコアをもたらした。
0.9% KCl+タウリン(750ppm)+AMP(400ppm)+GMP(100ppm)+IMP(100ppm)(サンプル2)
サンプル2(KCl+タウリン+AMP+IMP+GMP)の苦味スコアは、対照2の苦味スコアよりもかなり低かった(1.64対2.83)。苦味スコアのこの相違は、サンプル4について観察された低減と同様であり(対照2の1.61対2.83)、このことは、IMPおよびGMPの組合せを相対的に等量のAMPと置換することによって同様の苦味の低減を達成できるということを示唆する。
サンプル2(KCl+タウリン+AMP+IMP+GMP)の苦味スコアは、対照2の苦味スコアよりもかなり低かった(1.64対2.83)。苦味スコアのこの相違は、サンプル4について観察された低減と同様であり(対照2の1.61対2.83)、このことは、IMPおよびGMPの組合せを相対的に等量のAMPと置換することによって同様の苦味の低減を達成できるということを示唆する。
(実施例3)
(官能分析の材料および方法)
工業および食品サービスに用いられる単純なビーフグレイビーを、以下の手順に従ってABICで調製した:3.5%の加工デンプン(Col Flo 67;National Starch)を冷調製水の一部に分散させ、その水に2.5%ビーフベース(20−821;Eastern Foods)および1.2%塩(Morton(登録商標)Salt)を加え、180°Fに加熱した。次いで、デンプン懸濁液を加え、ビーフベース/塩水と混合し、それを、混合物にとろみがつくまで継続的に加熱した。実施例1において記載したように入手したタウリン、AMP、IMPおよびGMPを、表3に記載される種々の組合せで加えた。KClは、Morton Salt Coから市販の食品成分として入手した。サンプル2〜6については、それをビーフグレイビーの0.9%w/wの濃度で添加した。これらの成分は、ビーフグレイビー組成物に乾燥粉末として、正確な量および割合で添加し、所望の最終濃度を達成した。
(官能分析の材料および方法)
工業および食品サービスに用いられる単純なビーフグレイビーを、以下の手順に従ってABICで調製した:3.5%の加工デンプン(Col Flo 67;National Starch)を冷調製水の一部に分散させ、その水に2.5%ビーフベース(20−821;Eastern Foods)および1.2%塩(Morton(登録商標)Salt)を加え、180°Fに加熱した。次いで、デンプン懸濁液を加え、ビーフベース/塩水と混合し、それを、混合物にとろみがつくまで継続的に加熱した。実施例1において記載したように入手したタウリン、AMP、IMPおよびGMPを、表3に記載される種々の組合せで加えた。KClは、Morton Salt Coから市販の食品成分として入手した。サンプル2〜6については、それをビーフグレイビーの0.9%w/wの濃度で添加した。これらの成分は、ビーフグレイビー組成物に乾燥粉末として、正確な量および割合で添加し、所望の最終濃度を達成した。
ABICは、特に、苦味レベルに関するその味覚の鋭敏さのために選択された18人の試験者からなる熟練したパネルを集めた。
サンプルは、ABICの調製実験室において調製し、3桁の無作為のナンバーコードのみを表示して判定者に与えた。グレイビーは160°Fで判定者に出した。サンプルは、サンプル間に少なくとも15分間の休息期間をとって判定者に連続して与えた。偏りを排除するために、サンプル提示の順序は無作為化した。判定者には、サンプル間に無塩クラッカーおよび水を提供した。
味パネルは、甘味、酸味、認識された塩味、苦味、ビーフの風味および全体の風味という特性について、ビーフグレイビーサンプルの強度を評価した。評価範囲は、それぞれ、0(なし)〜8(極めて甘い)、0(なし)〜8(極めて酸っぱい)、0(なし)〜8(極めて塩辛い)、0(なし)〜8(極めて苦い)および0(なし)〜8(極めて強い)とした。各特性の平均スコアが表3に示されている。
0.9% KCl+AMP(600ppm)(サンプル4)
サンプル4(KCl+AMPを含む、50%減塩)の塩味スコアは、対照3の塩味スコアよりもかなり高かった(3.42対2.75)。さらに、サンプル4の苦味スコアは1.64であり、対照3の苦味スコア(2.39)と比較して実質的な低減であった。したがって、AMPの添加は、対照3と比較して、好都合なサンプル4の塩味および苦味スコアをもたらした。
サンプル4のビーフ風味および全体の風味スコアは、それぞれ、3.75および4.25であった。これらのスコアは、対照群すべてのビーフ風味および全体の風味スコアを越える著しい増大である。サンプル4のビーフ風味および全体の風味スコアは、対照1の対応するスコアよりも高かった(それぞれ、3.47および4.03)。対照1は全塩を含有するビーフグレイビーであった。
0.9% KCl+AMP(600ppm)+タウリン(750pρm)(サンプル5)
サンプル5(KCl+AMP+タウリンを含む、50%減塩)の塩味スコアは、対照3のスコアよりも大幅に高かった(3.61対2.75)。また、サンプル5の苦味、ビーフ風味および全体の風味スコアは、それぞれ、2.19、3.33および3.89であった。対照3の対応するスコア(それぞれ、3.29、2.86および3.06)と比較して、サンプル5は苦味の大幅な低減およびビーフ風味および全体の風味の増大を示した。さらに、甘味および酸味スコアは、対照1(全塩)のスコアと同程度であった。
サンプル5(KCl+AMP+タウリンを含む、50%減塩)の塩味スコアは、対照3のスコアよりも大幅に高かった(3.61対2.75)。また、サンプル5の苦味、ビーフ風味および全体の風味スコアは、それぞれ、2.19、3.33および3.89であった。対照3の対応するスコア(それぞれ、3.29、2.86および3.06)と比較して、サンプル5は苦味の大幅な低減およびビーフ風味および全体の風味の増大を示した。さらに、甘味および酸味スコアは、対照1(全塩)のスコアと同程度であった。
0.9% KCl+AMP(400ppm)+タウリン(750ppm)+IMP(200ppm)+GMP(200ppm)(サンプル6)
表3に示されるように、サンプル6(50%減塩、KCl+AMP+タウリン+IMP+GMP)の苦味スコアは、対照3のスコアよりも大幅に低かった(1.50対2.39)。サンプル6は、苦味を低減することに加え、対照3と比較して大幅に高い塩味スコアをもたらしたことは重要なことである(3.56対2.75)。
表3に示されるように、サンプル6(50%減塩、KCl+AMP+タウリン+IMP+GMP)の苦味スコアは、対照3のスコアよりも大幅に低かった(1.50対2.39)。サンプル6は、苦味を低減することに加え、対照3と比較して大幅に高い塩味スコアをもたらしたことは重要なことである(3.56対2.75)。
サンプル6のビーフ風味スコアおよび全体の風味スコアは、それぞれ、3.94および4.44であった。これらのスコアは、対照3のビーフ風味および全体の風味スコア(それぞれ、2.86および3.06)よりも大幅に高かった。サンプル6のビーフ風味スコアおよび全体の風味スコアはまた、対照1のビーフ風味スコアおよび全体の風味スコアよりも高かった(それぞれ、3.47および4.03)。これは最も注目に値するものである。なぜなら対照1は全塩を含有するビーフグレイビーであるからである。
さらに、サンプル6の甘味および酸味のスコアは、対照1(全塩)のスコアと同程度であった。
上記の発明は、理解を明確にするために例示および実施例によって多少詳しく記載したが、本発明は開示される特定の実施形態に制限されず、添付の特許請求の範囲によって定義される本発明の趣旨および範囲内にあるすべての変法および改変を対象とする。
本明細書に記載されるすべての刊行物および特許は、本特許が関連する技術分野における当業者のレベルを示す。すべての刊行物および特許は、各個々の刊行物または特許出願が、具体的に、個別に参照により組み込まれると示されるのと同程度に本明細書に組み込まれる。
Claims (49)
- (a)苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、(b)タウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)5’−アデノシン酸(AMP)、5’−イノシン酸(IMP)またはその生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含む食品または飲料を含む組成物であって、該タウリンおよび該5’−ヌクレオチドモノホスフェートが該塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在し、該組成物がシーフードではなく、またシーフードの抽出物でもない組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項1に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、IMPまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項1に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPおよびIMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項1に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMP、IMPおよび5’−グアニル酸(GMP)またはそれらの生理学上許容される塩の組合せを含む、請求項1に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、本質的にAMP、IMP、GMP、それらの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩からなる、請求項1に記載の組成物。
- 前記塩化カリウムの量が、前記食品の約0.9%w/wまたは前記飲料の約0.9%w/vである、請求項1に記載の組成物。
- 前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約750ppm w/wまたは前記飲料の約750ppm w/vである、請求項1に記載の組成物。
- 前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約600ppm w/wまたは前記飲料の約600ppm w/vである、請求項1に記載の組成物。
- 前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約200ppm w/wまたは前記飲料の約200ppm w/vである、請求項1に記載の組成物。
- 前記塩化カリウムの量が、前記食品の約0.9%w/wまたは前記飲料の約0.9%w/vであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約750ppm w/wまたは前記飲料の約750ppm w/vであり、前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約400ppm w/wまたは前記飲料の約400ppm w/vであり、前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約100ppm w/wまたは前記飲料の約100ppm w/vであり、前記GMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約100ppm w/wまたは前記食品の約100ppm w/vである、請求項5に記載の組成物。
- 前記塩化カリウムの量が、前記食品の約0.5%〜約1.5%w/wまたは前記飲料の約0.5%〜約1.5%w/vである、請求項1に記載の組成物。
- 前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約400ppm〜約1200ppm w/wまたは前記飲料の約400ppm〜約1200ppm w/vである、請求項1に記載の組成物。
- 前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約100ppm〜約800ppm w/wまたは前記飲料の約100ppm〜約800ppm w/vである、請求項2に記載の組成物。
- 前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約600ppm w/wまたは前記飲料の約600ppm w/vである、請求項3に記載の組成物。
- 前記塩化カリウムの量が前記食品の約0.5%〜約1.5% w/wまたは前記飲料の約0.5%〜約1.5% w/vであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約400ppm〜約750ppm w/wまたは前記飲料の約400ppm〜約750ppm w/vであり、前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約100ppm〜約800ppm w/wまたは前記飲料の約100ppm〜約800ppm w/vであり、前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の最大約600ppm w/wまたは前記飲料の最大約600ppm w/vであり、前記GMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の最大約600ppm w/wまたは前記飲料の最大約600ppm w/vである、請求項5に記載の組成物。
- 前記食品または飲料がチキンブロスである、請求項1に記載の組成物。
- 前記食品または飲料がビーフグレイビーである、請求項1に記載の組成物。
- 個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法であって、該個体に請求項1の組成物を投与するステップを含む方法。
- 請求項1に記載の組成物を調製する方法であって、前記食品または飲料に、(a)苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な一定量の塩化カリウムと、(b)一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)一定量の、AMP、IMPまたはそれらの生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを添加するステップを含み、タウリンの前記量および5’−ヌクレオチドモノホスフェートの前記量が、前記塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPおよびIMPの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項20に記載の方法。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項20に記載の方法。
- 本質的に、(a)苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量で存在する塩化カリウムと、(b)タウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)AMP、IMPを含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩とからなる塩代用品であって、該タウリンおよび該5’−ヌクレオチドモノホスフェートが該塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する塩代用品。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、IMPまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPおよびIMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、本質的にAMP、IMP、GMP、それらの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩からなる、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記塩化カリウムの量が、前記塩代用品の約80%〜約98%w/wである、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の約2%〜約15%w/wである、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の約1%〜約8%w/wである、請求項24に記載の塩代用品。
- 前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の最大約4%w/wである、請求項25に記載の塩代用品。
- GMPまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の最大約4%w/wである、請求項23に記載の塩代用品。
- 前記塩化カリウムの量が、前記塩代用品の約86.95%w/wであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約7.25%w/wであり、前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約3.86%w/wであり、前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約0.97%w/wであり、前記GMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約0.97%w/wである、請求項27に記載の塩代用品。
- 前記塩化カリウムの量が、前記塩代用品の約86.95%w/wであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約7.25%w/wであり、前記AMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約3.86%w/wであり、前記IMPまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約1.94%w/wである、請求項26に記載の塩代用品。
- 個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法であって、該個体に請求項23に記載の組成物を投与するステップを含む方法。
- 請求項23に記載の塩代用品を調製する方法であって、(a)苦味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、(b)一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、(c)一定量の、AMP、IMPまたはその生理学上許容される塩を含む5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを混合するステップを含み、タウリンの該量および5’−ヌクレオチドモノホスフェートの該量が、該塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPおよびIMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項37に記載の方法。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項37に記載の方法。
- 本質的に(a)タウリンまたはその生理学上許容される塩と、(b)AMP、IMP、AMPおよびIMPの組合せ、AMP、IMPおよびGMPの組合せならびにそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される5’−ヌクレオチドモノホスフェートとからなる呈味剤を含む組成物であって、該呈味剤が塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPまたはその生理学上許容される塩である、請求項40に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、IMPまたはその生理学上許容される塩である、請求項40に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPおよびIMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩である、請求項40に記載の組成物。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはその生理学上許容される塩である、請求項40に記載の組成物。
- 前記タウリンまたはその生理学上許容される塩が、前記呈味剤の約40%〜約80%w/wである、請求項40に記載の組成物。
- 個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法であって、該個体に請求項40に記載の組成物を投与するステップを含む方法。
- 請求項40に記載の組成物を調製する方法であって、一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、(b)AMP、IMP、AMPおよびIMPの組合せ、AMP、IMPおよびGMPの組合せならびにそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される5’−ヌクレオチドモノホスフェートとを混合するステップを含み、タウリンの該量および5’−ヌクレオチドモノホスフェートの該量が塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMPおよびIMPの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項47に記載の方法。
- 前記5’−ヌクレオチドモノホスフェートが、AMP、IMPおよびGMPの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項47に記載の方法。
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