CN104544416B - 一种刺梨果汁的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种刺梨果汁的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：A、将充分成熟、无腐烂霉变的刺梨鲜果洗净后沥干水分，经机械压榨法压榨过滤，制成刺梨原果汁；B、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20-25U/L，在45℃条件下保持60-70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25-30U/L，在35-40℃的条件下保持40-50min；C、向上述处理果汁中添加腺苷酸0.03-0.04%，0.015-0.020%三氯蔗糖混匀，以蔗糖调至甜酸适口后，立即经高温瞬时杀菌，装瓶，冷却即可；所述三氯蔗糖清水溶解后加入。本发明运用生物酶技术温和条件处理以稳定和强化果汁天然品质，利用底物对人体味觉受体影响改善产品呈味特性，简单易行、高效安全，且有效的保存刺梨果汁中营养成分。

Description

一种刺梨果汁的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种刺梨果汁的加工方法。
背景技术
刺梨鲜果富含单宁、维生素C、多酚、氨基酸和超氧化物歧化酶(SOD)等多种成分，目前刺梨果汁产品自然风味不够理想，在加工贮藏过程中品质很不稳定，风味口感欠佳且劣变快、营养损失情况突出。为改善刺梨果汁品质，采用脱除果汁中苦涩物质，采用化学护色剂以及添加香精及色素等方法可改善刺梨果汁风味，但效果并不理想。
中国专利201410254289X公开了《一种澄清型刺梨果汁及其制备方法》，其在刺梨切块后加柠檬酸防止SOD、维生素C及黄酮等容易被氧化，果肉褐变的问题。
中国专利2005100185032公开了一种《绞股蓝总甙富硒刺梨果汁及其生产方法》，其加入绞股蓝和富硒矿泉水，主要起保健作用。
中国专利2007100424494公开了《一种刺梨果汁固体制品的制备方法》，其通过采用压榨取汁、用明胶、壳聚糖和冷藏相结合处理，避免了维生素C、维生素E、维生素P和SOD因氧化而损失。
中国专利2011102628115公开了一种《刺梨果汁饮料》，其经过压榨配料木糖醇、辅料白砂糖、安赛蜜及水，起到保健作用。
中国专利2012105639559公开了一种《刺梨果汁饮料及其生产方法》，其在生产过程中同时添加抗氧化剂和过氧化物分解剂解决褐变问题。
以上专利各有特点，还需开辟更简洁的方法来制作刺梨果汁这一营养丰富的饮品来满足市场需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种刺梨果汁的加工方法，解决了上述方法的不足，该方法简便易行，所得产品具有刺梨果汁的自然色香味，且可有效保持果汁固有品质稳定性。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种刺梨果汁的加工方法，包括以下步骤：
1、将充分成熟、无腐烂霉变的刺梨鲜果洗净后沥干水分，经机械压榨法压榨过滤，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20-25U/L，在45℃条件下保持60-70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25-30U/L，在35-40℃的条件下保持40-50min；
3、向上述处理果汁中添加腺苷酸0.03-0.04%，0.015-0.020%三氯蔗糖混匀，以蔗糖调至甜酸适口后，立即经高温瞬时杀菌，装瓶，冷却即可。
上述的一种刺梨果汁加工方法，其中：所述三氯蔗糖清水溶解后加入。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术
方案可知，本发明运用生物酶技术温和条件处理以稳定和强化果汁天然品质，利用底物对人体味觉受体影响改善产品呈味特性，方法较目前常规技术相比，简单易行、高效安全，且有效的保存刺梨果汁中营养成分；所得产品具有刺梨果汁的自然色香味，且可有效保持果汁固有品质稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例及对比实验，对依据本发明提出的一种刺梨果汁的加工方法具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
实施例1
一种刺梨果汁的加工方法，包括以下步骤：
1、将充分成熟、无腐烂霉变的刺梨鲜果洗净后沥干水分，经机械压榨法压榨过滤，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20U/L，在45℃条件下保持60min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25U/L，在35℃的条件下保持40min；
3、向上述处理果汁中添加腺苷酸0.03%，0.015%三氯蔗糖（清水溶解后加入）混匀，以蔗糖调至甜酸适口后，立即经高温瞬时杀菌，装瓶，冷却即可。
实施例2
一种刺梨果汁的加工方法，包括以下步骤：
1、将充分成熟、无腐烂霉变的刺梨鲜果洗净后沥干水分，经机械压榨法压榨过滤，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶22U/L，在45℃条件下保持65min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶28U/L，在38℃的条件下保持45min；
3、向上述处理果汁中添加腺苷酸0.035%，0.018%三氯蔗糖（清水溶解后加入）混匀，以蔗糖调至甜酸适口后，立即经高温瞬时杀菌，装瓶，冷却即可。
实施例2
一种刺梨果汁的加工方法，包括以下步骤：
1、将充分成熟、无腐烂霉变的刺梨鲜果洗净后沥干水分，经机械压榨法压榨过滤，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶25U/L，在45℃条件下保持70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶30U/L，在40℃的条件下保持50min；
3、向上述处理果汁中添加腺苷酸0.04%，0.020%三氯蔗糖（清水溶解后加入）混匀，以蔗糖调至甜酸适口后，立即经高温瞬时杀菌，装瓶，冷却即可。
下面通过对比实验说明本发明的有益效果。
1、添加20U/Lβ-葡萄糖苷酶后的刺梨果汁与刺梨原汁进行对比分析。
未进行该处理刺梨果汁挥发性风味成分47种，其中呈香成分相对含量为45.0%；
处理后刺梨汁挥发性风味成分58种，其中呈香成分相对含量为72.127%。
呈香成分中香叶醇相对含量增加9倍，甲基庚烯酮增加5倍，异香叶醇增加3倍，异戊醛增加2.5倍；
处理后刺梨果汁新检测出香气风味物质依杜兰，β-丁香烯、香叶基丙酮、乙酸芳樟酯、乙酸苯乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、乙酸叶醇酯、乙酸叔戊酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、蘑菇醇、苏合香醇等10余种成分，这些成分在未进行处理果汁中没有存在。
本实验说明本发明处理刺梨果汁，呈香成分种类及相对含量明显增加，并新增多种原果汁中没有检出的呈香成分，本发明较现有纯果汁及辅助调香技术相比，充分展示和释放了刺梨本身天然风味，有效提高了刺梨果汁的风味品质。
2、本专利果汁经30U/L葡萄糖氧化酶处理，处理刺梨果汁与未处理果汁以及添加植酸、Vb-Na、异抗坏血酸钠处理的刺梨果汁相比分析。
30℃贮藏6周后，其褐变指数为0.22，低于分别添加植酸（0.28）、Vb-Na（0.30）、和异抗坏血酸钠（0.29）的果汁，更低于未处理果汁（0.48）；
果汁经30U/L葡萄糖氧化酶处理，30℃贮藏6周后，其Vc含量为1323.94mg/100mL，保存率为80.81%，均高于加植酸（66.33%）、Vb-Na（60.26%）和异抗坏血酸钠（53.37%），更高于未处理果汁（36.41%），说明葡萄糖氧化酶较其他方法相比，更能有效抑制刺梨果汁褐变，即护色，同时有效的保存Vc。
3、本发明通过添加0.03-0.04%腺苷酸，0.015～0.020%三氯蔗糖改善刺梨苦涩等不良口感，与现有明胶，壳聚糖、β-环糊精、蜂蜜等去不良口感相比分析。
经过综合感官评分，其苦涩度1.5，苦涩度较未处理果汁（5.0），明胶法（2.5），壳聚糖法（2.5）、β-环糊精法（4.0）、蜂蜜法（3.5）等方法处理明显降低，其方法简单，效果明显，使用安全。
现有刺梨果汁加工技术中，未见采用上述步骤2、3所述方法，其中：β-葡萄糖苷酶在其他部分水果研究论文中有涉及；葡萄糖氧化酶在部分果汁研究论文中有涉及；腺苷酸改善口味方面应用中报道少；三氯蔗糖作为较常见甜味剂，一般是为降低用糖量保证甜味，其他调整风味理论上的辅助作用在应用方面报道少；此四种添加物联合使用未见报道。所以本发明较目前常规技术相比，简单易行、高效安全，且有效的保存刺梨果汁中营养成分；所得产品具有刺梨果汁的自然色香味，且可有效保持果汁固有品质稳定性。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (1)

1.一种刺梨果汁的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、将充分成熟、无腐烂霉变的刺梨鲜果洗净后沥干水分，经机械压榨法压榨过滤，制成刺梨原果汁；
B、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20-25U/L，在45℃条件下保持60-70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25-30U/L，在35-40℃的条件下保持40-50min；
C、向上述处理果汁中添加腺苷酸0.03-0.04%，0.015-0.020%三氯蔗糖混匀，以蔗糖调至甜酸适口后，立即经高温瞬时杀菌，装瓶，冷却即可；所述三氯蔗糖清水溶解后加入。
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