JP2009136266A - 呈味改善剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カリウム塩からなる呈味物質にポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を共存させる。
【選択図】なし
Description
特許文献2には、苦味を呈するペプチド、カフェイン、ミネラル、ビタミン等の苦味物質とポリ−γ−グルタミン酸とを併用することにより、苦味を抑制することができることが記載されている。
また、特許文献3には、ポリ−γ−グルタミン酸が、カルシウムおよび鉄の異味をマスキングすることが記載されている。
特許文献4には、L−グルタミル−L−グルタミン酸等の構成アミノ酸が10個以下のL−グルタミン酸またはL−アスパラギン酸含有ペプチドが、苦味を有する食品の苦味を消失させることが記載されている。
また、特許文献5には、グルタミン酸マグネシウム、グルタミン酸カルシウム等の有機酸のマグネシウム塩またはカルシウム塩を併用することにより、塩化カリウムを脱苦味する方法が記載されている。
また、特許文献5に記載の技術を用いてもなお、カリウム塩の呈味を安定的に改善する点で、なお改善の余地があった。
また、本発明によれば、前記本発明における呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む調味料が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む、飲食品が提供される。
さらに、本発明によれば、カリウム塩からなる呈味物質とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを共存させる、カリウム塩の呈味改善方法が提供される。
さらにまた、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩と、カリウム塩からなる呈味物質と、塩化ナトリウムとを含む組成物であって、
前記呈味物質が、塩化カリウムを含み、
前記組成物全体に対する前記塩化カリウムの割合が40重量%以上60重量%以下であり、
前記組成物全体に対する前記塩化ナトリウムの割合が40重量%以上60重量%以下である、組成物が提供される。
また、本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する呈味改善剤を添加する工程を含む、調味料の製造方法が提供される。
また、呈味物質は、結晶状、粉末状、粒状等の固体であってもよいし、液体中に溶解していてもよい。
また、呈味物質であるカリウム塩は、後述する飲食品中または調味料中に一種類含まれていてもよいし、複数種類含まれていてもよい。
また、γ−PGAの重量平均分子量は、たとえば3×106以下とすることが好ましく、1×106以下とすることがさらに好ましく、1×105以下とすることがより一層好ましい。
なお、γ−PGAの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。このとき、たとえば、測定波長633nm、上記波長におけるdn/dc(屈折率の濃度増分、溶媒100mM Tris+0.3M NaCl(pH8.6))は、0.191である。
なお、呈味物質に対するポリ−γ−グルタミン酸の割合の上限に特に制限はなく、呈味改善剤が添加される飲食品の呈味に応じて調整される。具体例を挙げると、吸い物等の比較的薄味の飲食品において、その本来の味をより一層確実に維持する観点では、たとえば0.2以下、好ましくは0.1以下、さらに好ましくは0.04未満とする。
また、本発明の呈味改善剤は、カリウム塩の苦味、エグミ、渋み等をマスキングするため、呈味物質としてカリウム塩を含む調味料等に好適に用いられる。また、本発明の調味料は、γ−PGAまたはその塩と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む。調味料の形態には特に制限はなく、たとえば、粉末状、顆粒状等の粒状、錠剤、液体、またはゲル状等とすることができる。
食塩;
うま味調味料;
みりん;
酒;
醤油、味噌等の発酵調味料;
ケチャップ;
マヨネーズ;
フレンチドレッシング等のドレッシング類;
ソース類;
ラー油等の辛味調味料類;
うどんつゆ等のつゆ類;
ポン酢;
だし粉等のだし類;
固形コンソメ、液体コンソメ等のコンソメ類;および
ユズコショウ、花椒塩、その他の配合調味料;
が挙げられる。
また、調味料全体に対するγ−PGAの割合は、調味料が添加される飲食品の酸味の増加をさらに確実に抑制する観点では、たとえば5重量%以下、好ましくは1重量%以下、さらに好ましくは0.5重量%以下であるが、食品の形態によってpH調整剤などで、酸味を抑制することもできる。
γ−PGA:0.0002重量%以上5重量%以下
塩化カリウム:10重量%以上90重量%以下
塩化ナトリウム:9重量%以上89.9998重量%以下
γ−PGA:0.0002重量%以上5重量%以下
塩化カリウム:40重量%以上60重量%以下
塩化ナトリウム:40重量%以上60重量%以下
γ−PGA:0.01重量%以上2重量%以下
グルタミン酸カリウム:98重量%以上99.99重量%以下
飲食品の具体例として、
お吸い物、味噌汁、コンソメスープ等の和風汁物類およびスープ類;
米飯、粥、おにぎりおよびカレー等の米飯加工品;
煮物類;
酢の物、おひたしまたは和え物類;
そば、うどん、ラーメン、スパゲッティー等のパスタおよびその他の麺類;
焼き肉、ステーキ、焼き鳥、焼き魚、野菜のグリル、野菜炒め等の焼き物または炒め物;および
ゆで卵、目玉焼き、卵焼き等の卵加工食品;
が挙げられる。
また、飲食品全体に対するγ−PGAの割合は、調味料が添加される飲食品の酸味の増加をさらに確実に抑制する観点では、たとえば1重量%以下、好ましくは0.5重量%以下であるが、食品の形態によってpH調整剤などで、酸味を抑制することもできる。
ここでうま味原料とは、魚介類、椎茸、昆布、野菜やこれらの抽出物、うま味調味料(グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、リボヌクレオチドナトリウムなど)などが一例として挙げられる。本発明における組成物は、さらに上記うま味原料を含んでもよい。
本実施例では、塩化カリウム(KCl)の苦味およびエグミに対するγ−PGAの添加効果を評価した。
評点は、表3に示すように、0(感じない)から3.0(かなり強く感じる)までの0.1刻みとしとした。また、各サンプルについて単独で評価し、各評価パネルの評点の平均値を求めた。この平均が高いほど、味を強く感じていることを表す。
図1〜図4において、「※※」は、サンプルNo.A1に対して危険率1%で有意差が有ることを示し、「※」は、サンプルNo.A1に対して危険率5%で有意差が有ることを示す。
実施例1で用いた0.5重量%KCl水溶液に代えて、(0.5重量%KClおよび0.5重量%NaCl)水溶液を用いて、サンプルNo.A1〜A13に対応する溶液を作製し、実施例1に準じた評価を行った。
なお、以上の実施例では、KClを含む水溶液の評価結果を示したが、KCl結晶の粉末の場合にも、γ−PGAを添加することにより、苦味およびエグミが低減された。
また、塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを同程度の重量比で含む試料の場合、γ−PGAを用いることによる呈味改善効果がより一層安定的に発揮される。
本実施例では、グルタミン酸カリウム(Monopotassium L-Glutamate:GluK)の苦味およびエグミに対するγ−PGAの添加効果を評価した。
GluKおよびγ−PGAの各粉体を異なる重量比で混合し、粉体状のサンプル(No.B1〜B8)を調製した。各サンプルの配合を表4に示す。
Claims (21)
- カリウム塩からなる呈味物質の呈味改善剤であって、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、呈味改善剤。
- 前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が3×103以上である、請求項1に記載の呈味改善剤。
- 前記カリウム塩が、塩化カリウムである、請求項2に記載の呈味改善剤。
- 前記カリウム塩が、グルタミン酸カリウムである、請求項2に記載の呈味改善剤。
- 請求項1乃至4いずれかに記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む調味料。
- 前記呈味物質に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で0.0004以上0.2以下である、請求項5に記載の調味料。
- 塩化ナトリウムをさらに含み、
前記カリウム塩として塩化カリウムを含む、請求項6に記載の調味料。 - 前記呈味物質に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、重量比で0.0001以上0.2以下である、請求項5に記載の調味料。
- 粉末状または顆粒状である、請求項8に記載の調味料。
- 前記カリウム塩としてグルタミン酸カリウムを含む、請求項9に記載の調味料。
- 当該調味料全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、0.0002重量%以上5重量%以下である、請求項5乃至10いずれかに記載の調味料。
- 請求項1乃至4いずれかに記載の呈味改善剤と、カリウム塩からなる呈味物質とを含む、飲食品。
- 当該飲食品全体に対する前記ポリ−γ−グルタミン酸の割合が、0.0002重量%以上1重量%以下である、請求項12に記載の飲食品。
- ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩と、カリウム塩からなる呈味物質と、塩化ナトリウムとを含む組成物であって、
前記呈味物質が、塩化カリウムを含み、
前記組成物全体に対する前記塩化カリウムの割合が40重量%以上60重量%以下であり、
前記組成物全体に対する前記塩化ナトリウムの割合が40重量%以上60重量%以下である、組成物。 - うま味原料を含む、請求項14記載の組成物。
- カリウム塩からなる呈味物質とポリ−γ−グルタミン酸またはその塩とを共存させる、カリウム塩の呈味改善方法。
- 前記ポリ−γ−グルタミン酸の重量平均分子量が、3×103以上である、請求項16に記載の呈味改善方法。
- 前記ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を、前記呈味物質に対して重量比で0.0004以上0.2以下となるように添加する、請求項16に記載の呈味改善方法。
- 前記呈味物質が、塩化カリウムを含む、請求項17に記載の呈味改善方法。
- 前記ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を、前記呈味物質に対して重量比で0.0001以上0.2以下となるように添加する、請求項17に記載の呈味改善方法。
- 前記呈味物質が、グルタミン酸カリウムを含む、請求項20に記載の呈味改善方法。
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