BRPI0811881B1 - Condimento, alimento ou bebida, composição, e método para melhorar o sabor de um sal de potássio - Google Patents
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Description
(54) Título: CONDIMENTO, ALIMENTO OU BEBIDA, COMPOSIÇÃO, E MÉTODO PARA MELHORAR O SABOR DE UM SAL DE POTÁSSIO (51) Int.CI.: A23L 27/40; A23L 27/22 (30) Prioridade Unionista: 04/07/2007 JP 2007-176770, 13/11/2007 JP 2007-294412, 28/12/2007 JP 2007-338942, 31/05/2007 JP 2007-145125 (73) Titular(es): AJINOMOTO CO., INC.
(72) Inventor(es): SHIN SATO; HIDEO SATOKAWA; TAKESHI IWASAKI; YASUYUKI TOMIYAMA; KYOKO ISHII; KATSUYA SEGURO (85) Data do Início da Fase Nacional: 30/11/2009 “CONDIMENTO, ALIMENTO OU BEBIDA, COMPOSIÇÃO, E MÉTODO PARA MELHORAR O SABOR DE UM SAL DE POTÁSSIO”
CAMPO TÉCNICO
A presente invenção diz respeito a um melhorador de sabor e, 5 em particular, um supressor para o amargor ou sabor desagradável de um sal de potássio.
FUNDAMENTOS DA TÉCNICA
Um sal de potássio tal como cloreto de potássio é contido em muitos tipos de alimento e bebida. Um sal de potássio é algumas vezes ativamente adicionado ao alimento e bebida ou um condimento para um certo propósito. O Documento de Patente 1 declara que em um condimento com baixo teor de sal, cloreto de potássio é usado como um substituto para cloreto de sódio.
Entretanto, como descrito no mesmo documento, cloreto de potássio exibe um sabor amargo. Por causa disto, de modo a manter o sabor intrínseco do condimento ou do alimento e bebida, a quantidade deste adicionada é algumas vezes restrita.
Embora cloreto de potássio seja citado acima como um exemplo, em geral quando um sal de potássio é utilizado, por causa de seu sabor único a quantidade deste adicionada é algumas vezes restrita.
Como técnicas para suprimir o sabor de uma substância de exibição de sabor específica, existem técnicas convencionais descritas nos Documentos de Patente 2 e 3.
O Documento de Patente 2 descreve o uso combinado de ácido poli-y-glutâmico e uma substância amarga tal como um peptídeo, cafeína, um mineral, ou uma vitamina, que exibem um sabor amargo, deste modo suprimindo o sabor amargo.
Além disso, o Documento de Patente 3 declara que o ácido
Petição 870180019340, de 09/03/2018, pág. 6/7 poli-y-glutâmico mascara o sabor desagradável de cálcio ou ferro.
Além disso, como outras técnicas para suprimir um sabor amargo, existem aquelas descritas nos Documentos de Patente 4 e 5.
O Documento de Patente 4 declara que um peptídeo contendo ácido L-aspártico ou ácido L-glutâmico tendo não mais do que 10 aminoácidos constituintes, tais como ácido L-glutamil-L-glutâmico, elimina o sabor amargo do alimento tendo um sabor amargo.
Além disso, o Documento de Patente 5 descreve um método para remover o sabor amargo de cloreto de potássio usando-se em combinação com este um sal de magnésio ou um sal de cálcio de um ácido orgânico, tal como glutamato de magnésio ou glutamato de cálcio.
[Documento de Patente 1] Patente Japonesa Aberta ao Público
Ns H5-328937 [Documento de Patente 2] Panfleto de Publicação Internacional N° 00/21390 [Documento de Patente 3] Patente Japonesa Aberta ao Público
N-H5-316999 [Documento de Patente 4] Patente Japonesa Aberta ao Público
NsS50-121449 [Documento de Patente 5] Patente Japonesa Aberta ao Público
N2H4-108358 [Documento de Patente 6] Patente Japonesa Aberta ao Público N- 2000-233923 [Documento de Patente 7] Patente Japonesa Aberta ao Público
NeH6-24738 [Documento que não de Patente 1] The Sal Industry Center of Japan, ‘Shio Shiken Houhou (Sal Test Method) 3~ Edição’, 1 de Janeiro de 2007, p. 96-97.
DIVULGAÇÃO DA INVENÇÃO
Entretanto, nenhuma das técnicas acima mencionadas descritas em Documentos de Patente 1 a 4 foi concluída a partir do ponto de vista de melhorar o sabor de um sal de potássio.
Além disso, mesmo pelo uso da técnica descrita no Documento de Patente 5, existe ainda campo para melhoramento a partir do ponto de vista de melhorar o sabor de um sal de potássio em uma maneira estável.
De acordo com a presente invenção, é fornecido um melhorador de sabor para uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, o melhorador de sabor contendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo.
Além disso, de acordo com a presente invenção, é fornecido um condimento que contém o melhorador de sabor da presente invenção e uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio.
Além disso, de acordo com a presente invenção, é fornecido alimento ou bebida que contém o melhorador de sabor da presente invenção e uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio.
Além disso, de acordo com a presente invenção, é fornecido um método para melhorar o sabor de um sal de potássio, o método incluindo fabricar uma substância que exibe sabor contendo um sal de potássio e ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo presente ao mesmo tempo.
Além disso, de acordo com a presente invenção, é fornecida uma composição que contém ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo, uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, e cloreto de sódio a substância que exibe sabor contendo cloreto de potássio, a proporção do cloreto de potássio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso, e a proporção do cloreto de sódio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso.
Na presente invenção, ácido ροϋ-γ-glutâmico (em seguida, também chamado γ-PGA) indica um composto polimérieo em que o aminoácido constituinte é ácido glutâmico, e ele é ligado ao peptídeo por intermédio de um grupo carbóxi na posição γ.
De acordo com a presente invenção, fabricando-se o ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo coexiste com um sal de potássio, que é uma substância que exibe sabor, quando da alimentação ou bebida, é possível suprimir o sabor único do sal de potássio. O sal de potássio sabor único referido aqui é especificamente um sabor amargo, um sabor desagradável, e assim por diante.
Além disso, qualquer combinação destes constituintes, ou um em que uma expressão da presente invenção é convertida entre um método, um dispositivo, e assim por diante é também eficaz como um modo da presente invenção.
Por exemplo, de acordo com a presente invenção, é fornecido um método para produzir alimento ou bebida, o método incluindo adicionar um melhorador de sabor contendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo.
Além disso, de acordo com a presente invenção, é fornecido um método para produzir um condimento, o método incluindo adicionar um melhorador de sabor contendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo.
Como mais acima descrito, de acordo com a presente invenção, fabricando-se ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo presente ao mesmo tempo, o sabor de uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio pode ser melhorado.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
Os objetivos acima mencionados, outros objetivos, características, e vantagens tomar-se-ão mais evidentes a partir de formas de realização preferidas descritas abaixo e os desenhos anexos abaixo.
[FIG. 1] Um diagrama que mostra resultados de avaliação 5 sensorial de uma solução aquosa de cloreto de potássio em um Exemplo.
[FIG. 2] Um diagrama que mostra resultados de avaliação sensorial de uma solução aquosa de cloreto de potássio em um Exemplo.
[FIG. 3] Um diagrama que mostra resultados de avaliação sensorial de uma solução aquosa de cloreto de potássio em um Exemplo.
[FIG. 4] Um diagrama que mostra resultados de avaliação sensorial de uma solução aquosa de cloreto de potássio em um Exemplo. MELHOR MODO PARA REALIZAR A INVENÇÃO (Primeira forma de realização)
O melhorador de sabor na presente forma de realização melhora o sabor de uma substância que exibe sabor formado a partir de um sal de potássio, e contém ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo. A forma do melhorador de sabor não é particularmente limitada; exemplos desta incluem um pó, grânulos, um tablete, um líquido, e um gel, e mais especificamente ela é uma forma de pó ou uma forma granular.
A substância que exibe sabor não é particularmente limitada contanto que ela seja formada a partir de um sal de potássio e seja adequada para alimentação, e pode ser um sal de ácido inorgânico ou um sal de ácido orgânico. Exemplos desta incluem cloreto de potássio, acetato de potássio, propionato de potássio, nitrato de potássio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, sulfato de potássio, tartarato de potássio, hidrogeno tartarato de potássio, sorbato de potássio, fosfato de potássio, hidrogeno fosfato de dipotássio, diidrogeno fosfato de potássio, citrato de potássio, hidrogeno citrato de dipotássio, e diidrogeno citrato de potássio. Outros exemplos da substância que exibe sabor incluem um sal de potássio de um aminoácido ácido, tal como glutamato de potássio. O número de íons potássio na substância que exibe sabor não é particularmente limitado, e ele pode ser monovalente ou bivalente ou mais alto.
Além disso, a substância que exibe sabor pode ser um sólido tal como uma forma de cristal, uma forma de pó, ou uma forma particulada, ou pode ser dissolvida em um líquido.
O melhorador de sabor pode ser usado para um tipo de sal de potássio ou dois ou mais tipos de sais de potássio.
Além disso, um tipo de sal de potássio, que é a substância que exibe sabor, pode estar contido em alimento e bebida ou um condimento, que são descritos mais tarde, ou uma pluralidade de tipos deste pode estar contida neste.
Como o γ-PGA usado na presente forma de realização, por exemplo, γ-PGA na mucilagem de natto pode ser extraído e usado, ou γ-PGA extracelularmente secretado de células bacterianas de um gênero Bacillus tal como natto de Bacillus subtilis pode ser usado. Ele pode conter, sem nenhum problema, levan na mucilagem de natto ou secretado ao mesmo tempo por natto de Bacillus subtilis. Além disso, de modo a obter γ-PGA tendo um peso molecular predeterminado, existe um método em que γ-PGA tendo um peso molecular maior do que o dito peso molecular é tratado com um ácido ou com uma enzima especial que não está presente no intestino e pode quebrar a ligação γ para reduzir assim o peso molecular, e um método em que γ-PGA tendo o dito peso molecular é secretado cultivando-se natto de Bacillus subtilis, e assim por diante, e γ-PGA obtido por qualquer um deste pode ser usado para o mesmo efeito.
γ-PGA é geralmente obtido como um sal de sódio, mas ele pode estar na forma de um outro sal metálico tal como um sal de potássio, um sal de cálcio, ou um sal de magnésio, ou ácido poliglutâmico livre.
Na presente forma de realização, a partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor mais efetivamente o peso molecular médio ponderai de γ-PGA é preferivelmente por exemplo igual a ou maior do que 3x10, mais preferivelmente igual a ou maior do que 5 x 10 , e ainda mais preferivelmente igual a ou maior do que 1 x 104.
Além disso, o peso molecular médio ponderai de γ-PGA é preferivelmente por exemplo não mais do que 3 x 106, mais preferivelmente não mais do que 1 x 106, e ainda mais preferivelmente não mais do que 1 x 105.
O peso molecular médio ponderai de γ-PGA é medido, por exemplo, por um método de dispersão de luz. Neste processo, por exemplo, o comprimento de onda de medição é 633 nm, e o dn/dc (aumento da concentração do índice reffativo, solvente 100 mM de Tris + 0,3 M de NaCl (pH 8,6)) neste comprimento de onda é 0,191.
Na presente forma de realização, a partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor estavelmente a formulação é tal que a proporção de ácido ροΐί-γ-glutâmico em relação à substância que exibe sabor é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,0001 como uma razão em peso. Além disso, a partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor mais efetivamente a formulação é tal que a proporção de ácido poli-γglutâmico em relação à substância que exibe sabor é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,0004 como uma razão em peso, e preferivelmente igual a ou maior do que 0,001. Pelo uso de γ-PGA, mesmo quando a proporção adicionada em relação a um sal de potássio, que é uma substância que exibe sabor, é pequena como descrito acima, um efeito em melhorar o sabor pode ser exibido efetivamente.
O limite superior da proporção de ácido ροΐΐ-γ-glutâmico em relação à substância que exibe sabor não é particularmente limitado, e ele é ajustado de acordo com o sabor de alimento ou bebida ao qual o melhorador de sabor é adicionado. Como um exemplo específico, em alimento ou bebida tendo um sabor relativamente fraco tal como uma sopa de caldo japonês, a partir do ponto de vista de manter o sabor intrínseco mais confiavelmente ele é por exemplo não mais do que 0,2, preferivelmente não mais do que 0,1, e ainda mais preferivelmente menos do que 0,04.
Especificamente, o melhorador de sabor da presente forma de realização é usado como um supressor de sabor para um sal de potássio e, mais especificamente, ele é usado como um agente de mascaramento para o sabor amargo, sabor desagradável, sabor adstringente, e assim por diante de um sal de potássio. Além disso, ele pode ser usado como um agente realçador de umami quando um sal de potássio é uma substância que exibe umami.
Além disso, visto que o melhorador de sabor da presente forma de realização mascara o sabor amargo, sabor desagradável, sabor adstringente, e assim por diante de um sal de potássio, ele é adequadamente usado em um condimento e assim por diante contendo um sal de potássio como uma substância que exibe sabor. Além disso, o condimento da presente forma de realização contém γ-PGA ou um sal do mesmo, e uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio. A forma do condimento não é particularmente limitada, e ela pode ser, por exemplo, uma forma de pó, uma forma particulada tal como uma forma granular, um tablete, um líquido, ou uma forma em gel.
Exemplos específicos do condimento incluem, sal de cozinha;
um condimento umami;
mirin (saquê doce);
saquê;
um condimento fermentado tal como molho de soja ou pasta de feijão-soja;
catchup;
maionese;
um tempero tal como tempero de salada; um molho;
um condimento de sabor picante tal como azeite de pimenta malagueta;
um tsuyu (pasta) tal como pasta de macarrão;
ponzu (molho contendo molho de soja e vinagre ou suco de frutas cítricas);
um caldo tal como um caldo em pó;
um consomê tal como um consomê sólido ou um consomê líquido; e um outro condimento misto tal como sal de yuzu ou pimenta de Sichuan.
Mais especificamente, o condimento da presente forma de realização contém cloreto de potássio como o sal de potássio. Ainda mais especificamente, ele contém cloreto de potássio como o sal de potássio, e cloreto de sódio. Um tal condimento é adequadamente usado como um assim chamado condimento com baixo teor de sal.
Além disso, quando o condimento contém cloreto de potássio como a substância que exibe sabor e contém ainda cloreto de sódio, a partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor do sal de potássio mais efetivamente as proporções em peso de cloreto de potássio e cloreto de sódio estão preferivelmente no mesmo nível.
Além disso, o condimento da presente forma de realização pode conter como o sal de potássio uma substância que exibe umami, tal como glutamato de potássio. Fabricando-se γ-PGA e um sal de potássio que exibe umami presente ao mesmo tempo, além de mascarar o sabor amargo, sabor desagradável, sabor adstringente, e assim por diante do sal de potássio, o umami pode ser mais realçado.
Além disso, o condimento da presente forma de realização pode conter como o sal de potássio glutamato de potássio e cloreto de potássio, e pode conter ainda cloreto de sódio.
Além disso, a partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor de um sal de potássio mais efetivamente a proporção de γPGA em relação ao condimento inteiro é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,0002 % em peso, e preferivelmente igual a ou maior do que 0,0005 % em peso.
Além disso, a partir do ponto de vista de suprimir mais confiavelmente um aumento no sabor ácido do alimento ou bebida ao qual o condimento é adicionado a proporção de γ-PGA em relação ao condimento inteiro é, por exemplo, não mais do que 5 % em peso, preferivelmente não mais do que 1 % em peso, e mais preferivelmente não mais do que 0,5 % em peso, mas dependendo da forma do alimento, o sabor ácido pode ser suprimido por meio de um agente ajustador de pH e assim por diante.
Além disso, a proporção do sal de potássio em relação ao condimento inteiro não é particularmente limitada; ela é ajustada apropriadamente de acordo com o tipo de condimento, e é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,1 % em peso mas não maior do que 95 % em peso.
Além disso, quando o condimento contém γ-PGA, cloreto de potássio, e cloreto de sódio, os componentes podem ser adicionados nas proporções abaixo.
γ-PGA: igual a ou maior do que 0,0002 % em peso mas não maior do que 5 % em peso
Cloreto de potássio: igual a ou maior do que 10 % em peso mas não maior do que 90 % em peso
Cloreto de sódio: igual a ou maior do que 9 % em peso mas não maior do que 89,9998 % em peso
Além disso, quando o condimento é uma composição contendo γ-PGA, cloreto de potássio, e cloreto de sódio, a partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor do sal de potássio mais efetivamente os componentes são preferivelmente formulados nas proporções abaixo.
γ-PGA: igual a ou maior do que 0,0002 % em peso mas não maior do que 5 % em peso
Cloreto de potássio: igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso
Cloreto de sódio: igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso
Além disso, quando o condimento é uma composição contendo γ-PGA e glutamato de potássio, a partir do ponto de vista de melhorar o sabor do sal de potássio e exibir um efeito em realçar umami mais efetivamente os componentes são formulados nas proporções abaixo.
γ-PGA: igual a ou maior do que 0,01 % em peso mas não maior do que 2 % em peso
Glutamato de potássio: igual a ou maior do que 98 % em peso mas não maior do que 99,99 % em peso
O melhorador de sabor ou o condimento da presente forma de realização é usado em vários tipos de alimento e bebida, incluindo alimento cozido. A forma do alimento e bebida da presente forma de realização não é particularmente limitada contanto que ela contenha um sal de potássio e γPGA ou um sal do mesmo.
Exemplo específicos do alimento e bebida incluem sopa e sopa ao estilo japonês tal como sopa de caldo japonês, sopa de pasta de soja (sopa de miso), e sopa tipo consomê;
alimento de arroz processado tal como arroz, mingau de arroz, bolinho de arroz, e arroz ao curry; alimento guisado;
alimento conservado em salmoura e vegetais ensopados ou temperados;
pasta e outros macarrões tais como sobá, udon, macarrões com ovos (ramen), e espaguete;
alimento grelhado ou frito rapidamente em óleo bem quente tal como came grelhada, bife, frango grelhado, peixe grelhado, vegetais grelhados, e vegetais fritos rapidamente em óleo bem quente; e alimento de ovos processado tais como ovo cozido, ovo frito, e tamagoyaki (ovo enrolado).
A partir do ponto de vista de exibir um efeito em melhorar o sabor de um sal de potássio mais efetivamente a proporção de γ-PGA em relação ao alimento e bebida inteiro é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,0002 % em peso, e preferivelmente igual a ou maior do que 0,0005 % em peso.
Além disso, a partir do ponto de vista de suprimir mais confiavelmente um aumento no sabor ácido de alimento e bebida ao qual o condimento é adicionado à proporção de γ-PGA em relação ao alimento e bebida inteiro é, por exemplo, não mais do que 1 % em peso, e preferivelmente não maior do que 0,5 % em peso, mas dependendo da forma do alimento o sabor ácido pode ser suprimido por meio de um agente ajustador de pH e assim por diante.
Além disso, a proporção da substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio em relação ao alimento e bebida inteiros não é particularmente limitada; ela é ajustada apropriadamente de acordo com o tipo de alimento e bebida, mas é por exemplo igual a ou maior do que 0,1 % em peso mas não maior do que 50 % em peso.
Além disso, o melhorador de sabor é fabricado para estar presente na boca ao mesmo tempo como um sal de potássio como um alvo de melhora do sabor e deste modo pode suprimir um sabor que é característico de um sal de potássio tal como um sabor amargo ou um sabor desagradável. Portanto, o melhorador de sabor pode ser consumido juntamente com um sal de potássio, e o momento de adição deste não é particularmente limitado. Por exemplo, o melhorador de sabor pode ser adicionado diretamente ou como um condimento ao alimento ou bebida em um processo de produção para alimento ou bebida, ou ele pode ser adicionado depois do processo de produção na mesa de jantar e assim por diante antes de ser consumido.
Além disso, quando um sal de potássio como um alvo de melhora de sabor é uma substância que exibe umami, tal como glutamato de potássio, um sabor indesejável tal como o sabor amargo do sal de potássio pode ser suprimido, e o umami pode ser mais realçado. A razão para tal não é inteiramente clara, mas é suposto que, por exemplo, quando γ-PGA não está presente ao mesmo tempo, o sabor amargo e assim por diante é relativamente forte, e o umami que o sal de potássio intrinsecamente tem não pode ser sentido, ao passo que fabricando-se γ-PGA presente ao mesmo tempo, o sabor amargo é mascarado, e o umami que o sal de potássio intrinsecamente tem pode ser sentido mais fortemente.
Na presente forma de realização, o melhorador de sabor, o condimento, ou o alimento e bebida podem conter ainda vários tipos de minerais exceto um sal de potássio. Os minerais que podem ser alvejados incluem alguns ou todos os minerais biologicamente essenciais tais como cálcio, ferro, magnésio, zinco, cobre, e selênio. Além disso, a forma de mineral usado não é limitada, e no caso de exemplos de cálcio que podem ser alvejados incluem aditivos alimentícios quimicamente sintetizado tais como cloreto de cálcio, citrato de cálcio, glicerofosfato de cálcio, gluconato de cálcio, hidróxido de cálcio, carbonato de cálcio, lactato de cálcio, pantotenato de cálcio, diidrogeno pirofosfato de cálcio, sulfato de cálcio, fosfato de tricálcio, monoidrogeno fosfato de cálcio, e diidrogeno fosfato de cálcio, e cálcio natural tal como cálcio de conchas e cálcio de ossos. No caso de ferro, exemplos que podem ser alvejados incluem aditivos alimentícios quimicamente sintetizados tais como cloreto férrico, citrato ferroso de sódio, citrato de ferro, citrato de amônio de ferro, gluconato ferroso, lactato de ferro, pirofosfato ferroso, pirofosfato férrico, e sulfato ferroso, e ferro natural tal como ferro heme.
Além disso, a partir do ponto de vista de ingerir eficientemente minerais a concentração total dos minerais em relação ao alimento e bebida inteiros é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,01 % em peso, preferivelmente igual a ou maior do que 0,1 % em peso, e mais preferivelmente igual a ou maior do que 0,5 % em peso. Entretanto, com respeito ao alimento e bebida, um mineral não é essencial a partir do ponto de vista de melhorar o sabor de um sal de potássio, e os efeitos da presente forma de realização podem ser obtidos sem minerais.
Além disso, na presente forma de realização, foi descoberto que adicionando-se uma quantidade traço de um material umami, o amargor de cloreto de potássio é suprimido sem comunicar umami.
Exemplos do material umami referido aqui incluem peixe e molusco, shiitake, alga marinha, vegetais, extratos deste, e um condimento umami (glutamato de sódio, inosinato de sódio, guanilao de sódio, ribonucleotídeo de sódio, e assim por diante). A composição da presente forma de realização pode conter ainda o material umami acima.
(Segunda forma de realização)
Na presente forma de realização, um método para prevenir a aglomeração de um sal e, em particular, um método para prevenir a aglomeração de um sal de potássio é explicado.
Entre os sais, existem aqueles que facilmente passam por aglomeração devido à umidade no ar ou em um recipiente de armazenamento ou umidade contida neles mesmos, e um método para prevenir isto foi examinado. Por exemplo, como técnicas para prevenir a aglomeração de sal de cozinha (cloreto de sódio), existem aqueles descritos nos Documentos de
Patente 6 e 7.
O Documento de Patente 6 descreve o revestimento da superfície de cristais de cloreto de sódio com trealose.
Além disso, o Documento de Patente 7 descreve pulverizar sal de cozinha com um líquido de hidrogeno fosfato de dissódio e subsequentemente adicionar pó de carbonato de magnésio quando do armazenamento de sal de cozinha.
Na presente forma de realização, uma nova técnica para prevenir a aglomeração de um sal é fornecida.
De acordo com a presente forma de realização, é fornecido um agente anti-aglomeração contendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo.
Além disso, de acordo com a presente forma de realização, é fornecido um condimento contendo o agente anti-aglomeração de acordo com a presente forma de realização acima mencionada, e uma substância de aglomeração formada a partir de um sal.
Além disso, de acordo com a presente forma de realização, é fornecido um método para prevenir a aglomeração, o método incluindo fabricar uma substância de aglomeração formada a partir de um sal e ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo presente ao mesmo tempo.
Além disso, de acordo com a presente forma de realização, é fornecida uma composição contendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo e uma substância de aglomeração formada a partir de um sal, a substância de aglomeração contendo cloreto de potássio e cloreto de sódio, a proporção do cloreto de potássio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso, e a proporção do cloreto de sódio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso.
Na presente forma de realização, ácido poli-y-glutâmico (em seguida, também chamado γ-PGA) é um composto polimérico em que o aminoácido constituinte é ácido glutâmico.
De acordo com a presente forma de realização, fabricando-se uma substância de aglomeração formada a partir de um sal e γ-PGA presente ao mesmo tempo, a aglomeração do sal pode ser suprimida efetivamente. A razão para tal não é inteiramente clara, mas é suposto que visto que γ-PGA absorve umidade mais facilmente do que absorve um sal, o progresso de aglomeração de um sal devido à absorção de umidade e a secagem deste é suprimida.
Além disso, qualquer combinação destes constituintes, e uma em que uma expressão da presente forma de realização é convertida entre um método, um dispositivo, e assim por diante também é eficaz como um modo da presente forma de realização.
Por exemplo, de acordo com a presente forma de realização, é fornecido um método para produzir alimento ou bebida, o método incluindo adicionar um agente anti-aglomeração contendo ácido ροϋ-γ-glutâmico ou um sal do mesmo.
Além disso, de acordo com a presente forma de realização, é fornecido alimento ou bebida contendo o agente anti-aglomeração da presente forma de realização acima mencionada, e uma substância de aglomeração formada a partir de um sal.
Além disso, de acordo com a presente forma de realização, é fornecido alimento ou bebida contendo o condimento da presente forma de realização acima mencionada.
Além disso, de acordo com a presente forma de realização, é fornecido o uso de ácido ροΐί-γ-glutâmico ou um sal do mesmo como um agente anti-aglomeração.
Como mais acima descrito, de acordo com a presente forma de realização, pelo uso de ácido ροϋ-γ-glutâmico ou um sal do mesmo, aglomeração de uma substância de aglomeração formada a partir de um sal pode ser prevenido efetivamente.
O agente anti-aglomeração da presente forma de realização contém γ-PGA ou um sal do mesmo. Especificamente, este agente antiaglomeração contém principalmente um sal de sódio de γ-PGA (por exemplo, igual a ou maior do que 50 % em peso). A forma do agente anti-aglomeração não é particularmente limitada; exemplos desta incluem um pó, grânulos, um tablete, um líquido, e um gel, e exemplos específicos desta incluem uma forma de pó e uma forma granular.
Na presente forma de realização, a partir do ponto de vista de prevenir a aglomeração de um sal mais estavelmente o peso molecular médio ponderai de γ-PGA é por exemplo preferivelmente igual a ou maior do que 3.000, mais preferivelmente igual a ou maior do que 5.000, e ainda mais preferivelmente igual a ou maior do que 10.000.
Além disso, é confirmado que o efeito pode ser obtido quando o peso molecular médio ponderai de γ-PGA não for maior do que 3.000.000, ainda quando ele não for maior do que 1.000.000, e ainda mais quando ele não for maior do que 100.000.
O peso molecular médio ponderai de γ-PGA é medido, por exemplo, por um método de dispersão de luz.
Como o γ-PGA usado na presente forma de realização, γ-PGA na mucilagem de natto pode ser extraído e usado, ou γ-PGA extracelularmente secretado de células bacterianas de um gênero Bacillus tal como natto de Bacillus subtilis pode ser usado. Ele pode conter, sem nenhum problema, levan na mucilagem de natto ou secretado ao mesmo tempo por natto de Bacillus subtilis. Além disso, de modo a obter γ-PGA tendo um peso molecular predeterminado, existe um método em que γ-PGA tendo um peso molecular maior do que o dito peso molecular é tratado com um ácido ou com uma enzima especial que não está presente no intestino e pode quebrar a ligação γ para reduzir assim o peso molecular, e um método em que γ-PGA tendo o dito peso molecular é secretado cultivando-se natto de Bacillus subtilis e assim por diante, e γ-PGA obtido por qualquer um destes pode ser usado para o mesmo efeito.
γ-PGA é geralmente obtido como um sal de sódio, mas ele pode ser um outro sal metálico tal como um sal de potássio, um sal de cálcio, ou um sal de magnésio, ou ácido poliglutâmico livre.
A substância de aglomeração da presente forma de realização é usada, por exemplo, com uma substância de aglomeração formada a partir de um sal de aglomeração ou deliquescente. A substância de aglomeração pode ser um sal de ácido inorgânico ou um sal de ácido orgânico. Exemplos da substância de aglomeração incluem sais tais como um sal de potássio tal como cloreto de potássio, hidróxido de potássio, glutamato de potássio, inosinato de potássio, guanilato de potássio, ou citrato de tripotássio; um sal de sódio tal como cloreto de sódio, hidróxido de sódio, glutamato de sódio, inosinato de sódio, guanilao de sódio, ou citrato de sódio; um sal de cálcio tal como cloreto de cálcio, lactato de cálcio, glutamato de cálcio, inosinato de cálcio, ou guanilato de cálcio; e um sal de magnésio tal como cloreto de magnésio. A substância de aglomeração pode ser formada a partir de um tipo de sal, ou dois ou mais tipos de sais podem estar contidos. Além disso, o agente antiaglomeração na presente forma de realização pode ser usado para um tipo de sal ou uma mistura de dois ou mais tipos de sais.
Exemplo específicos do sal incluem um sal de potássio e um sal de sódio, e exemplos mais específicos deste incluem cloreto de potássio, cloreto de sódio, e um mistura destes.
Além disso, uma forma específica da substância de aglomeração é um sólido tal como uma forma de cristal, uma forma de pó, ou uma forma particulada.
Quando o agente anti-aglomeração da presente forma de realização é adicionado a um sal em uma forma de cristal, seu efeito antiaglomeração é particularmente excelente.
Na presente forma de realização, a partir do ponto de vista de exibir um efeito anti-aglomeração mais efetivamente γ-PGA é formulado de modo que a proporção de γ-PGA em relação ao total da substância de aglomeração e γ-PGA é por exemplo igual a ou maior do que 0,05 % em peso, preferivelmente igual a ou maior do que 0,1 % em peso, e mais preferivelmente igual a ou maior do que 0,2 % em peso.
Além disso, a partir do ponto de vista de exibir um efeito antiaglomeração mais estavelmente γ-PGA é formulado de modo que a proporção de γ-PGA em relação ao total da substância de aglomeração e γ-PGA é por exemplo menos do que 0,8 % em peso, preferivelmente não mais do que 0,6 % em peso, e mais preferivelmente não mais do que 0,4 % em peso.
Visto que o agente anti-aglomeração da presente forma de realização tem a função de suprimir a aglomeração de um sal, ele é adequadamente usado em um condimento e assim por diante contendo um sal como uma substância de aglomeração. Além disso, o condimento da presente forma de realização contém γ-PGA ou um sal do mesmo, e uma substância de aglomeração formada a partir de um sal. A forma do condimento é por exemplo uma forma de pó, uma forma particulada tal como uma forma granular, ou um tablete. A substância de aglomeração no condimento está por exemplo em uma forma de cristal.
Com respeito ao agente anti-aglomeração da presente forma de realização, fazendo-o presente ao mesmo tempo como um sal como um alvo de prevenção de aglomeração, a aglomeração do sal pode ser prevenida.
Conseqüentemente, o momento de adicioná-lo ao condimento não é particularmente limitado. Por exemplo, o agente anti-aglomeração pode ser adicionado durante um processo de produção para o condimento, ou o agente anti-aglomeração pode ser adicionado a um condimento obtido depois da produção.
Mais especificamente, o agente anti-aglomeração em uma forma de pó pode ser misturado com a substância de aglomeração.
Além disso, a superfície da substância de aglomeração pode ser coberta com o agente anti-aglomeração. Um método de cobertura não é particularmente limitado e, por exemplo, a superfície de um pó com substância de aglomeração pode ser revestida com γ-PGA adicionando-se uma solução do agente anti-aglomeração (por exemplo, uma solução aquosa) à substância de aglomeração, mistura, e depois secagem. Como um método para adicionar um agente anti-aglomeração, pode ser citado por exemplo um método de revestimento tal como revestimento por pulverização ou um método de adição às gotas. Além disso, como um método para secar uma mistura, pode ser citado por exemplo secagem com ar quente.
A superfície da substância de aglomeração pode ser coberta na forma de camada com γ-PGA. A espessura da camada de cobertura é ajustada de acordo com as proporções de γ-PGA e a substância de aglomeração, o tamanho de partícula ou área de superfície específica da substância de aglomeração, e assim por diante, e pode ser qualquer espessura contanto que um efeito anti-aglomeração possa ser obtido em um nível que não causa nenhum problema na prática. Além disso, a camada de cobertura pode cobrir a superfície inteira do pó com substância de aglomeração ou parte da superfície contanto que um efeito anti-aglomeração possa ser obtido em um nível que não causa nenhum problema na prática.
Formando-se uma camada de cobertura do agente antiaglomeração sobre a superfície da substância de aglomeração, visto que γPGA pode estar presente mais uniformemente no exterior da substância de aglomeração e a localização de γ-PGA no condimento pode ser suprimida, a aglomeração de um sal pode ser prevenida mais efetivamente. Este efeito operacional é exibido acentuadamente quando a substância de aglomeração são cristais de um sal e os cristais são cobertos com γ-PGA.
Exemplos específicos do condimento incluem sal de cozinha e vários tipos de condimentos mistos. O condimento contém o sal acima mencionado como uma substância de aglomeração. Mais especificamente, o condimento contém cloreto de potássio como uma substância de aglomeração. O condimento pode conter como a substância de aglomeração um sal de potássio e um sal de sódio e, mais especificamente, ele contém cloreto de potássio e cloreto de sódio. Um tal condimento é adequadamente usado como um assim chamado condimento com baixo teor de sal, em que sal de cozinha é parcialmente substituído por cloreto de potássio.
Além disso, quando a substância de aglomeração contém cloreto de potássio e cloreto de sódio, a partir do ponto de vista de exibir um efeito anti-aglomeração mais efetivamente as razões em peso de cloreto de potássio e cloreto de sódio estão preferivelmente no mesmo nível, e especificamente é preferível que a proporção de cloreto de potássio em relação à composição inteira contendo γ-PGA e a substância de aglomeração seja igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso, e a proporção de cloreto de sódio em relação à composição inteira é igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso.
A partir do ponto de vista de exibir um efeito anti-aglomeração do condimento mais efetivamente, γ-PGA é formulado de modo que a proporção de γ-PGA em relação ao condimento inteiro é por exemplo igual a ou maior do que 0,05 % em peso, preferivelmente igual a ou maior do que 0,1 % em peso, e mais preferivelmente igual a ou maior do que 0,2 % em peso.
Além disso, a partir do ponto de vista de exibir um efeito antiaglomeração do condimento mais estavelmente, γ-PGA é formulado de modo que a proporção de γ-PGA em relação ao condimento inteiro é por exemplo menos do que 0,8 % em peso, preferivelmente não mais do que 0,6 % em peso, e mais preferivelmente não mais do que 0,4 % em peso.
A proporção da substância de aglomeração em relação ao condimento inteiro não é particularmente limitada; ela é ajustada apropriadamente de acordo com o tipo de condimento, e é por exemplo igual a ou maior do que 0,1 % em peso mas não maior do que 99,99 % em peso.
Além disso, quando o condimento contém γ-PGA, cloreto de potássio, e cloreto de sódio, os componentes podem ser adicionados por exemplo nas proporções abaixo.
γ-PGA: igual a ou maior do que 0,05 % em peso mas não maior do que 0,8 % em peso
Cloreto de potássio: igual a ou maior do que 0,5 % em peso mas não maior do que 90 % em peso
Cloreto de sódio: igual a ou maior do que 9,2 % em peso mas não maior do que 99,45 % em peso
Além disso, quando o condimento é uma composição contendo γ-PGA, cloreto de potássio, e cloreto de sódio, a partir do ponto de vista de exibir um efeito anti-aglomeração mais efetivamente os componentes são preferivelmente adicionados nas proporções abaixo.
γ-PGA: igual a ou maior do que 0,05 % em peso mas não maior do que 0,8 % em peso
Cloreto de potássio: igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso
Cloreto de sódio: igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso
Visto que o condimento da presente forma de realização contém γ-PGA, quando por exemplo ele está em um estado de estar contido em um recipiente selado e protegido do ar exterior ou em um estado de estar em contato com ar exterior, absorção de umidade e aglomeração devido à umidade no recipiente ou o ar exterior é suprimido efetivamente. Além disso, visto que uma quantidade pequena de umidade está usualmente contida no condimento, se uma carga for aplicada ao condimento, aglomeração pode ser promovida. De acordo com a presente forma de realização, por exemplo, tal aglomeração devido a uma carga (em seguida, também chamado ‘aglomeração sob carga’) pode ser suprimida.
Além disso, o agente anti-aglomeração da presente forma de realização pode ser usado em uma combinação com uma outra substância anti-aglomeração conhecida. Além disso, o condimento da presente forma de realização pode conter, além do agente anti-aglomeração da presente forma de realização, uma outra substância anti-aglomeração conhecida. De acordo com o uso combinado do agente anti-aglomeração da presente forma de realização e uma outra substância anti-aglomeração, a aglomeração de um sal de aglomeração pode ser suprimido mais estavelmente. Exemplos específicos das ditas outras substâncias anti-aglomeração incluem carbonatos tais como carbonato de magnésio e carbonato de cálcio;
fosfatos tais como fosfato de tricálcio e fosfato de sódio anidro;
citrato de amônio; e sulfato de magnésio.
Além disso, na presente forma de realização, o condimento é usado em vários tipos de alimento e bebida incluindo alimento cozido. Exemplos específicos do alimento e bebida incluem sopa e sopa ao estilo japonês tal como sopa de caldo japonês, sopa de pasta de soja (sopa de miso), e sopa tipo consomê;
alimento de arroz processado tal como arroz, mingau de arroz, e bolinho de arroz;
alimento guisado;
alimento conservado em salmoura e vegetais ensopados ou temperados;
pasta e outros macarrões tais como sobá, udon, macarrões com ovos (ramen), e espaguete;
alimento grelhado ou frito rapidamente em óleo bem quente tal como carne grelhada, bife, frango grelhado, peixe grelhado, vegetais grelhados, e vegetais fritos rapidamente em óleo bem quente;
alimento de ovos processado tais como ovo cozido, ovo frito, e tamagoyaki (ovo enrolado); e saladas tais como vegetais cozidos e vegetais crus.
Visto que o γ-PGA usado na presente forma de realização é facilmente solúvel em água, quando ele é adicionado ao alimento ou bebida a turvação pode ser suprimida comparada com uma substância antiaglomeração convencional tal como fosfato de tricálcio. Além disso, visto que o γ-PGA usado na presente forma de realização pode suprimir o sabor amargo e o sabor desagradável característico de um sal de potássio, quando ele é usado em alimento ou bebida contendo um sal de potássio o sabor pode ser mais melhorado.
Além disso, o agente anti-aglomeração ou o condimento da presente forma de realização pode conter vários tipos de minerais de aglomeração ou não aglomeração. Os minerais como um alvo incluem alguns ou todos os minerais biologicamente essenciais tais como cálcio, ferro, magnésio, zinco, cobre, e selênio. Além disso, a forma de mineral usado não é limitada, e no caso de cálcio o alvo inclui aditivos alimentícios quimicamente sintetizados tais como cloreto de cálcio, citrato de cálcio, glicerofosfato de cálcio, gluconato de cálcio, hidróxido de cálcio, carbonato de cálcio, lactato de cálcio, pantotenato de cálcio, diidrogeno pirofosfato de cálcio, sulfato de cálcio, fosfato de tricálcio, monoidrogeno fosfato de cálcio, e diidrogeno fosfato de cálcio, e cálcio natural tal como cálcio de conchas e cálcio de ossos. No caso de ferro, o alvo inclui aditivos alimentícios quimicamente sintetizados tais como cloreto férrico, citrato ferroso de sódio, citrato de ferro, citrato de amônio de ferro, gluconato ferroso, lactato de ferro, pirofosfato ferroso, pirofosfato férrico, e sulfato ferroso, e ferro natural tal como ferro de heme.
Além disso, a partir do ponto de vista de eficientemente ingerir minerais a concentração total dos minerais em relação ao alimento e bebida inteiros é, por exemplo, igual a ou maior do que 0,01 % em peso, preferivelmente igual a ou maior do que 0,1 % em peso, e mais preferivelmente igual a ou maior do que 0,5 % em peso.
Um caso em que o agente anti-aglomeração da presente forma de realização é para o uso como um alimento tal como um condimento é explicado acima, mas o agente anti-aglomeração da presente forma de realização pode ser usado em uma substância exceto uma para o uso como um alimento.
A presente invenção é explicada acima por referência às formas de realização. Elas são apenas para propósitos de ilustração, e uma pessoa habilitada na técnica entenderá que vários exemplos de modificação são possíveis, e tais exemplos de modificação também são incluídos no escopo da presente invenção.
A presente invenção também inclui os modos abaixo.
[1] Um agente anti-aglomeração contendo ácido poli-yglutâmico ou um sal do mesmo.
[2] O agente anti-aglomeração como apresentado em [1], em que o agente anti-aglomeração é um agente anti-aglomeração para uma substância de aglomeração formada a partir de um sal.
[3] O agente anti-aglomeração como apresentado em [2], em que a substância de aglomeração é um sal de potássio ou um sal de sódio.
[4] O agente anti-aglomeração como apresentado em [2] ou [3], em que a substância de aglomeração são cristais do sal.
[5] Um condimento contendo o agente anti-aglomeração como apresentado em qualquer um de [1] a [4], e uma substância de aglomeração formada a partir de um sal.
[6] O condimento como apresentado em [5], em que ele é uma forma de pó ou uma forma particulada.
[7] O condimento como apresentado em [5] ou [6], em que ele contém cristais do sal, e os cristais são cobertos com o ácido poli-y-glutâmico.
[8] O condimento como apresentado em qualquer um de [5] a [7] , em que a proporção do ácido ροΐί-γ-glutâmico em relação ao condimento inteiro é igual a ou maior do que 0,05 % em peso mas menor do que 0,8 % em peso.
[9] O condimento como apresentado em qualquer um de [5] a [8] , em que a substância de aglomeração contém cloreto de potássio e cloreto de sódio.
[10] Uma composição contendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo, e uma substância de aglomeração formada a partir de um sal, a substância de aglomeração contendo cloreto de potássio e cloreto de sódio, a proporção do cloreto de potássio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso, e a proporção do cloreto de sódio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso.
[11] Um método para prevenir a aglomeração, o método incluindo fabricar uma substância de aglomeração formada a partir de um sal e ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo presente ao mesmo tempo.
[12] O método para prevenir a aglomeração como apresentado em [11], em que a substância de aglomeração é um sal de potássio ou um sal
2Ί de sódio.
[Exemplos]
Nos exemplos abaixo, como γ-PGA, Caltake (marca registrada) fabricado pela Ajinomoto Co., Inc. foi usado. O peso molecular do γ-PGA usado estava na ordem de 30.000.
(Exemplo 1)
Neste exemplo, o efeito de adicionar γ-PGA para o sabor amargo e o sabor desagradável de cloreto de potássio (KCI) foi avaliado.
Amostras foram preparadas adicionando-se γ-PGA a 0,5 % em 10 peso de soluções aquosas de KCI de modo que a concentração de γ-PGA fosse 0, 0,0002, 0,0005, 0,002, 0,005, 0,02, e 0,05 % em peso. A Tabela 1 mostra a concentração de KCI, concentração de γ-PGA, razão de concentração de γ-PGA/KCl, e pH de cada amostra. Na Tabela 1 e Tabela 2, que é mostrada posteriormente, a “%” de unidades para concentração são % em peso.
Além disso, adicionando-se KOH às soluções de amostra N2 A2 a A7 na Tabela 1, o pH deste foi feito o mesmo como aquele da solução de amostra N2 Al, à qual nenhum γ-PGA foi adicionado. Estas são definidas como amostras N— A8 a A13 como mostrado na Tabela 2.
[Tabela 1]
Tabela 1
| Amostra N2 | Al | A2 | A3 | A4 | A5 | A6 | A7 |
| Concentração de KCI (%) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Concentração de γ-PGA (%) | 0 | 0,0002 | 0,0005 | 0,002 | 0,005 | 0,02 | 0,05 |
| Referência: concentração de γ-PGA (razão para concentração de KCI) | 0,0004 | 0,001 | 0,004 | 0,01 | 0,04 | 0,1 | |
| Pl | 5,72 | 5,45 | 5,20 | 4,82 | 4,63 | 4,47 | 4,43 |
[Tabela 2] Tabela 2
| Amostra N2 | Al | A8 | A9 | A10 | All | A12 | A13 |
| Concentração de KCI (%) | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Concentração de γ-PGA (%) | 0 | 0,0002 | 0,0005 | 0,002 | 0,005 | 0,02 | 0,05 |
| Referência: concentração de γ-PGA (razão para concentração de KCI) | 0 | 0,0004 | 0,001 | 0,004 | 0,01 | 0,04 | 0,1 |
| PH | 5,72 | 5,72 | 5,72 | 5,72 | 5,72 | 5,72 | 5,72 |
A intensidade do sabor desagradável e do sabor amargo das amostras N~ Al a Al3 foi comparada usando avaliação sensorial por sete especialistas de uma equipe de avaliação.
A contagem de avaliação foi definida como mostrado na Tabela 3 como sendo de 0 (não sentido) a 3,0 (consideravelmente fortemente sentido) nas etapas de 0,1. Além disso, cada amostra foi avaliada individualmente, e o valor médio das contagens de avaliação dos membros de uma equipe de avaliação foi determinado. Quanto mais alto o valor médio, mais forte o sabor sentido.
[Tabela 3] Tabela 3
| Avaliação | Não sentido | Sentido | Muito fracamente sentido | Fraca-mente Sentido | Ligeira-mente fortemente sentido | Fortemente sentido | Conside- ravelmente fortemente sentido |
| Contagem de avaliação | 0 | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 2,5 | 3,0 |
As FIG. 1 e FIG. 2 são diagramas que mostram resultados de avaliação para sabor amargo e sabor desagradável respectivamente de amostras N2 Al a A7. As FIG. 3 e FIG. 4 são diagramas que mostram os resultados de avaliação para sabor amargo e sabor desagradável respectivamente de amostras N— Al eA8aA13.
Na FIG. 1 a FIG. 4, ‘ ’ indica que existe uma diferença significante com um nível de significância de 1% em relação à amostra N2 Al e indica que existe uma diferença significante com um nível de significância de 5% em relação à amostra N2 Al.
Da FIG. 1 a FIG. 4, é confirmado que a adição de γ-PGA em uma razão de pelo menos 0,0004 ao KCI permitiu que o sabor desagradável e o sabor amargo fossem reduzidos. Tanto para sabor desagradável quanto para sabor amargo, houve uma tendência para que o efeito seja realçado aumentando-se a quantidade de γ-PGA adicionado. Esta tendência foi substancialmente a mesma não obstante de se ou não o pH da solução foi ajustado.
(Exemplo 2)
Soluções correspondendo às amostras N~ Al a Al3 foram preparadas usando uma solução aquosa (0,5 % em peso de KC1 e 0,5 % em peso de NaCl) ao invés da solução aquosa de KC1 a 0,5 % em peso usada no Exemplo 1, e a avaliação foi realizada de acordo com o Exemplo 1.
A partir dos resultados, no caso da solução aquosa (0,5 % em peso de KC1 e 0,5 % em peso de NaCl), a mesma tendência como no Exemplo 1 foi observada, e é confirmado que para as amostras em que a concentração de γ-PGA na solução foi pelo menos 0,0002 % em peso, o sabor desagradável e sabor amargo foram reduzidos comparado com uma solução não tendo nenhum γ-PGA adicionado.
A partir dos exemplos acima, o uso de γ-PGA pode melhorar o sabor de um sal de potássio.
Nos exemplos acima, resultados de avaliação de uma solução aquosa contendo KC1 são mostrados, mas no caso de um pó de cristais de KC1 também, a adição de γ-PGA reduziu o sabor amargo e o sabor desagradável.
Além disso, no caso de uma amostra contendo cloreto de potássio e cloreto de sódio em tomo da mesma razão em peso, o uso de γPGA permite que um efeito em melhorar o sabor seja exibido mais estavelmente.
(Exemplo 3)
Neste exemplo, o efeito de adicionar γ-PGA para o sabor amargo e o sabor desagradável de glutamato de potássio (L-Glutamato de monopotássio: GluK) foi avaliado.
GluK e γ-PGA todos em uma forma de pó foram misturados em diferentes razões em peso, fornecendo assim amostras na forma de pó (N~ BI a B8). A formulação de cada amostra é mostrada na Tabela 4.
As amostras N~ BI a B8 foram submetidas à avaliação sensorial por dois ou três especialistas de uma equipe de avaliação, e a intensidade do sabor amargo e de umami foi comparada. A contagem de avaliação quanto à intensidade do sabor amargo e de umami foi de -2,0 (não muito sentido) a 2,0 (fortemente sentido) nas etapas de 1, e o valor médio das contagens de avaliação pelos membros de uma equipe de avaliação foi determinado. Quanto mais alto este valor médio, mais forte o sabor sentido.
Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 4. A partir da Tabela 4, pode ser observado que, para uma composição contendo GluK e γ-PGA, quando γ-PGA foi adicionado em uma concentração de pelo menos 0,01 % em peso, comparado com um caso em que nenhum γ-PGA foi adicionado, o sabor amargo de GluK foi reduzido efetivamente e o umami foi realçado.
[Tabela 4] Tabela 4
| Amostra Ns | BI | B2 | B3 | B4 | B5 | B6 | B7 | 38 |
| γ-PGA | 0 | 0,01 | 0,05 | 0,1 | 0,2 | 0,5 | 1 | 2 |
| GluK | 100 | 99,99 | 99,95 | 99,9 | 99,8 | 99,5 | 99 | 98 |
| Sabor amargo | 0 | -0,5 | -0,5 | -0,7 | -1 | -1 | -1,3 | -1,7 |
| Umami | 0 | 1 | 1 | 0,7 | 1,3 | 1 | 1,7 | 1,7 |
Nos exemplos acima, γ-PGA tendo um peso molecular de na ordem de 30.000 foi usado, mas quando γ-PGA tendo um peso molecular de na ordem de 3.000 é usado, um efeito em melhorar o sabor de um sal de potássio é obtido.
Nos exemplos abaixo também, Caltake (marca registrada) fabricado pela Ajinomoto Co., Inc. foi usado como o γ-PGA. O peso molecular do γ-PGA usado estava na ordem de 30.000. Além disso, nos exemplos abaixo, ‘%’ significa ‘% em peso’ a menos que de outro modo especificado.
(Exemplo 4)
Neste exemplo, γ-PGA foi adicionado a uma mistura de cloreto de potássio (KC1) e cloreto de sódio (NaCI), e sua influência na aglomeração foi avaliada.
(Amostras) γ-PGA foi adicionado a uma mistura de NaChKCl = 50:50 em várias concentrações. Especificamente, γ-PGA foi adicionado de modo que a proporção de γ-PGA em relação ao total de NaCl, KCI, e γ-PGA foi 0, 0,1, 0,2, 0,4, e 0,6 % em peso, e misturado (amostras Ν— 1 a 5).
KCI e NaCl sem γ-PGA adicionado foram respectivamente definidos como amostras N— 6 e 7, e uma avaliação foi realizada.
Carbonato de magnésio ou fosfato de tricálcio foram adicionados a uma mistura de NaCbKCl - 50:50. Especificamente, carbonato de magnésio ou fosfato de tricálcio foram adicionados de modo que carbonato de magnésio ou fosfato de tricálcio em relação ao total de NaCl, KCI, e carbonato de magnésio ou fosfato de tricálcio foi 0,4 % em peso ou 0,8 % em peso, e misturado (amostras N— 8 a 11).
Além disso, misturas de NaCbKCl - 50:50 foram revestidas com γ-PGA em várias concentrações. Especificamente, enquanto misturando uma mistura de NaCl e KCI, uma solução aquosa contendo uma quantidade predeterminada de γ-PGA foi adicionada. Depois que ela foi confirmada depois da adição que a mistura foi uniforme, ela foi transferida para um secador e seca a 85° C durante 10 min. Com respeito à concentração de γPGA adicionado, a proporção de γ-PGA em relação ao total de NaCl, KCI, e γ-PGA foi 0, 0,05, 0,1, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, e 1 % em peso (amostras N_ 12 a 19). Para a amostra N“ 12, para a qual a concentração de γ-PGA adicionado foi 0 %, o mesmo procedimento foi realizado exceto que água foi usada ao invés da solução aquosa de γ-PGA.
(Avaliação)
Cada amostra assim obtida foi submetida à avaliação de propriedades de aglomeração sob propriedades de carga e aglomeração devido à absorção de umidade pelos métodos abaixo.
Propriedades de aglomeração sob carga: cerca de 30 g de uma amostra foram colocados em uma aglomeração sob recipiente de teste de carga; depois de colocar um peso correspondendo ao carregamento em um recipiente de
900 kg, ele foi armazenado em um depósito regulado de umidade a 30° C e RH (umidade relativa) a 34 % durante 7 dias, o estado depois do armazenamento foi examinado, e o grau de aglomeração foi calculado pelo método abaixo.
Propriedades de aglomeração devido à absorção de umidade: cerca de 10 g de uma amostra foi medido em um frasco de pesagem, e depois armazenada em um depósito controlado de umidade a 24,0° C e RH a 54 % durante 7 dias. O estado foi examinado depois de 3 dias e depois de 7 dias, e o grau de aglomeração depois de 7 dias foi calculado pelo método abaixo.
O estado depois do armazenamento foi examinado visualmente e assim por diante e classificado como segue tanto para propriedades de aglomeração sob carga e propriedades de aglomeração devido à absorção de umidade.
Perda: não aglomerado.
Quase aglomerado: em colapso por vibração leve ou por ser levemente empurrado com um dedo.
Aglomerado: não entrou em colapso mesmo pela aplicação de vibração forte.
Além disso, o grau de aglomeração foi calculado de acordo com ‘Degree of caking (sieving method)’ descrito no Documento que não de Patente 1. Especificamente, uma peneira tendo uma abertura de malha de 2,0 mm foi usada, 10 g de uma amostra por medição foram colocados na peneira e peneirados, e o peso da amostra que permanece na peneira foi medido.
Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 5 à Tabela 9.
Da Tabela 5 à Tabela 9, pode ser observado que adicionando γ-PGA melhorou tanto as propriedades de aglomeração sob carga quanto as propriedades de aglomeração devido à absorção de umidade.
Além disso, nas amostras N~ 13 a 19, que foram revestidas com γ-PGA, a uniformidade visual das amostras foi melhor do que para as amostras N25 2 a 5, que não foram revestidas, e foi suposto que a ocorrência de segregação seria suprimida.
[Tabela 5]
Tabela 5
| Amostra Ns | Sal | γ-PGA | Aditivo exceto γPGA | Umidade inicial | Propriedades de aglomeração sob carga (depois de 7 dias) | |
| Estado | Grau de aglomeração | |||||
| 1 | KCl + NaCl | 0% | - | 0,07 % | Quase aglomerado | 23,3 % |
| 2 | KCI + NaCl | 0,1 % | - | 0,10% | Perda | 0,0 % |
| 3 | KCl + NaCl | 0,2 % | - | 0,10% | Perda | 0,0 % |
| 4 | KCI + NaCl | 0,4 % | - | 0,10% | Perda | 0,0 % |
| 5 | KCI + NaCl | 0,6 % | - | 0,10% | Perda | 0,0 % |
| 6 | KCI sozinho | 0% | - | 0,02 % | Quase aglomerado | 15,4% |
| 7 | NaCl sozinho | 0% | - | 0,15 % | Perda | 0,0 % |
| 8 | KCI + NaCl | 0% | Carbonato de magnésio a 0,4 % | 0,08 % | Perda | 0,0 % |
| 9 | KCl + NaCl | 0% | Carbonato de magnésio a 0,8 % | 0,08 % | Perda | 0,0 % |
| 10 | KCI + NaCl | 0% | Fosfato de tricálcio a 0,4 % | 0,08 % | Perda | 0,0 % |
| 11 | KCI + NaCl | 0% | Fosfato de tricálcio a 0,8 % | 0,08 % | Perda | 0,0 % |
[Tabela 6]
Tabela 6
| Amostra Nfl | Sal | γ-PGA | Aditivo exceto γPGA | Umidade inicial | Propriedades de aglomeração devido à absorção de umidade | ||||
| Depois de 3 dias | Quantidade de umidade absorvida depois de 3 dias | Depois de 7 dias | Grau de aglomeração | Quantidade de umidade absorvida depois de 7 dias | |||||
| 1 | KC1 + NaCl | 0% | - | 0,07 % | Aglomerado | 0,07 % | Aglomerado | 100,0% | 0,11 % |
| 2 | KC1 + NaCl | 0,1 % | - | 0,10% | Quase aglomerado | 0,10% | Quase aglomerado | 8,3 % | 0,10% |
| 3 | KC1 + NaCl | 0,2 % | - | 0,10% | Perda | 0,10% | Quase aglomerado | 8,1 % | 0,11 % |
| 4 | KC1 + NaCl | 0,4 % | - | 0,10% | Perda | 0,10% | Quase aglomerado | 3,2 % | 0,13 % |
| 5 | KC1 + NaCl | 0,6 % | - | 0,10% | Perda | 0,10 % | Quase aglomerado | 20,2 % | 0,18 % |
| 6 | KCI sozinho | 0% | - | 0,02 % | Aglomerado | 0,02 % | Aglomerado | 100,0 % | 0,04 % |
| 7 | NaCl sozinho | 0% | - | 0,15% | Perda | 0,15% | Perda | 0,0 % | 0,16% |
| 8 | KC1 + NaCl | 0% | Carbonato de magnésio a 0,4 % | 0,08 % | Perda | 0,08 % | Quase aglomerado | 10,5 % | 0,09 % |
| 9 | KC1 + NaCl | 0% | Carbonato de magnésio a 0,8 % | 0,08 % | Perda | 0,09 % | Perda | 0,0 % | 0,09 % |
| 10 | KC1 + NaCl | 0% | Fosfato de tricálcio a 0,4 % | 0,08 % | Perda | 0,09 % | Quase aglomerado | 17,2% | 0,11 % |
| 11 | KC1 + NaCl | 0% | Fosfato de tricálcio a 0,8 % | 0,08 % | Perda | 0,11 % | Perda | 0,0 % | 0,13 % |
[Tabela 7] Tabela 7
| Amostra Ns | Sal | γ-PGA | Umidade inicial | Propriedades de aglomeração sob carga | |
| Estado | Grau de aglomeração | ||||
| 12 | KC1 + NaCl | 0,00 % | 0,09 % | Quase aglomerado | 16,2 % |
| 13 | KCl + NaCl | 0,05 % | 0,08 % | Quase aglomerado | 9,2 % |
| 14 | KCl + NaCl | 0,10% | 0,08 % | Perda | 0,0 % |
| 15 | KC1 + NaCl | 0,20 % | 0,08 % | Perda | 0,0 % |
| 16 | KCl + NaCl | 0,40 % | 0,09 % | Perda | 0,0 % |
| 17 | KCl + NaCl | 0,60 % | 0,10% | Perda | 0,0 % |
| 18 | KCl + NaCl | 0,80 % | 0,10% | Aglomerado | 45,1 % |
| 19 | KCl + NaCl | 1,00 % | 0,12% | Aglomerado | 55,2 % |
[Tabela 8] Tabela 8
| Amostra Na | Sal | y-PGA | Umidade inicial | Propriedades de aglomeração devido à absorção de umidade | ||||
| Depois de 3 dias | Quantidade de umidade absorvida depois de 3 dias | Depois de 7 dias | Grau de aglomeração | Quantidade de umidade absorvida depois de 7 dias | ||||
| 12 | KC1 + NaCl | 0,00 % | 0,09 % | Aglomerado | 0,09 % | Aglomerado | 100,0 % | 0,12% |
| 13 | KC1 + NaCl | 0,05 % | 0,08 % | Quase aglomerado | 0,08 % | Quase aglomerado | 14,6 % | 0,10% |
| 14 | KC1 + NaCl | 0,10 % | 0,08 % | Quase aglomerado | 0,08 % | Quase aglomerado | 9,2 % | 0,09 % |
| 15 | KCl + NaCl | 0,20 % | 0,08 % | Perda | 0,08 % | Perda | 0,0 % | 0,10% |
| 16 | KC1 + NaCl | 0,40 % | 0,09 % | Perda | 0,09 % | Perda | 0,0 % | 0,10% |
| 17 | KCl + NaCl | 0,60 % | 0,10 % | Perda | 0,10% | Quase aglomerado | 16,5 % | 0,16% |
| 18 | KC1 + NaCl | 0,80 % | 0,10% | Quase aglomerado | 0,17% | Aglomerado | 41,3 % | 0,25 % |
| 19 | KC1 + NaCl | 1,00 % | 0,12% | Quase aglomerado | 0,17% | Aglomerado | 52,2 % | 0,28 % |
(Exemplo 5)
Neste exemplo, as propriedades de aglomeração quando γ-PGA e uma outra substância anti-aglomeração foram usados em combinação foram avaliadas. (Amostras) γ-PGA foi adicionado ao sal de cozinha comercial de modo a 10 fornecer 0,2 % em peso e misturado. Este foi definido como a amostra N“ 20.
Uma quantidade predeterminada de carbonato de magnésio ou fosfato de tricálcio foi adicionada a uma mistura de NaCl:KCl^-PGA = 49,8:50:0,2, e misturada (amostras N~ 21 a 25).
(Avaliação) g de uma amostra foram colocados em um frasco de pesagem, e deixados repousar em um estado aberto. Condições de armazenamento foram mais severas do que aquelas para o exemplo 4; um ciclo de armazenamento a 24,0° C e RH a 65 % durante 17 horas e depois armazenamento a 24,0° C e RH a 74 % durante 7 horas foi repetido. Mudanças no estado depois de um dia e depois de três dias foram examinadas visualmente. O estado depois do armazenamento foi classificado como segue.
O(Bom): moveu quando o frasco foi inclinado.
Δ (Regular): moveu quando o frasco foi agitado.
X (Deficiente): moveu quando o frasco foi batido.
Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 9.
[Tabela 9] Tabela 9
| Amostra Na | Sal | γ-PGA (γ-PGA / (sal + γ-PGA) x 100) | Aditivo exceto γ-PGA (proporção em peso em relação ao total de todos os componentes) | Umidade inicial | Estado | |
| Depois de í dia | Depois de 3 dias | |||||
| 20 | Sal de cozinha (produto comercial) | 0,20 % | 0.03 % | O a Δ | X | |
| 21 | KC1 + NaCl | 0,20 | Carbonato de magnésio a 0 8 % | 0.03 % | O a Δ | X |
| 22 | KC1 + NaCl | 0,20 % | Carbonato de magnésio a 1,0% | 0.09 % | O | O |
| 23 | KC1 + NaCl | 0,20 % | Fosfato de tricálcio a 0,8 % | 0.05 % | O | o |
| 24 | KC1 + NaCl | 0,20 % | Carbonato de cálcio a 1,5% | 0.06 % | OaA | X |
| 25 | KC1 + NaCl | 0,20 % | Carbonato de magnésio a 0,4 % + fosfato de tricálcio a 0,4 % | 0.04 % | O | Δ |
A partir dos exemplos acima, de acordo com o uso de γ-PGA, 15 aglomeração de uma substância de aglomeração formada a partir de um sal pode ser prevenido efetivamente.
Além disso, quando a substância de aglomeração contém cloreto de potássio e cloreto de sódio em tomo da mesma razão em peso, o efeito anti-aglomeração quando do uso de γ-PGA pode ser exibido mais estavelmente.
Claims (2)
1/4
INTENSIDADE DE SABOR DESAGRADAVEL CONTAGEM DE AVALIAÇAO
AMOSTRA NO
1. Condimento, caracterizado pelo fato de que compreende um melhorador de sabor para uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, o melhorador de sabor compreendendo ácido poli-γ5 glutâmico ou um sal do mesmo, e uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, em que o sal de potássio é cloreto de potássio, e em que a proporção de dito ácido poli-Y-glutâmico em relação à dita substância que exibe sabor é igual a ou maior do que 0,0004 mas não 10 maior do que 0,2 como uma razão em peso.
2. Condimento de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda cloreto de sódio.
3. Condimento de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende ainda glutamato de potássio como
15 o dito sal de potássio.
4. Condimento, caracterizado pelo fato de que compreende um melhorador de sabor para uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, o melhorador de sabor compreendendo ácido poli-γglutâmico ou um sal do mesmo, e uma substância que exibe sabor formada a
20 partir de um sal de potássio, em que o dito sal de potássio é glutamato de potássio.
5. Condimento de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a proporção do dito ácido poli-Y-glutâmico em relação à dita substância que exibe sabor é igual a ou maior do que 0,0001 mas não maior
25 do que 0,2 como uma razão em peso.
Petição 870170045216, de 29/06/2017, pág. 8/11 reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a proporção do dito ácido poli-y-glutâmico em relação à totalidade do dito condimento é igual a ou maior do que 0,0002 % em peso mas não maior do que 5 % em peso.
8. Condimento de acordo com qualquer uma das 5 reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o dito ácido poli-yglutâmico tem um peso molecular médio ponderal igual a ou maior do que 3 x 103.
9. Alimento ou bebida, caracterizado(a) pelo fato de que compreende o condimento, conforme definido em qualquer uma das
10 reivindicações 1 a 3 e 6 a 8, o referido condimento compreendendo um melhorador de sabor para uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, o melhorador de sabor compreendendo ácido poli-yglutâmico ou um sal do mesmo, e uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio,
15 em que o sal de potássio é cloreto de potássio, e em que a proporção de dito ácido poli-y-glutâmico em relação à dita substância que exibe sabor é igual a ou maior do que 0,0004 mas não maior do que 0,2 como uma razão em peso.
10. Alimento ou bebida, caracterizado(a) pelo fato de que
20 compreende o condimento, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 4 a 8, o dito condimento compreendendo um melhorador de sabor para uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, o melhorador de sabor compreendendo ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo, e uma substância que exibe sabor formada a partir de um
25 sal de potássio, em que o dito sal de potássio é glutamato de potássio.
11. Alimento ou bebida de acordo com a reivindicação 10, caracterizado(a) pelo fato de que a proporção do dito ácido poli-y-glutâmico em relação à dita substância que exibe sabor é igual a ou maior do que 0,0001 mas não maior do que 0,2 como uma razão em peso.
Petição 870170045216, de 29/06/2017, pág. 9/11
12. Alimento ou bebida de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 11, caracterizado(a) pelo fato de que proporção do dito ácido poli-y-glutâmico em relação à totalidade do dito alimento ou bebida é igual a ou maior do que 0,0002 % em peso mas não maior do que 1 % em
5 peso.
13. Composição, caracterizada pelo fato de que compreende ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo, uma substância que exibe sabor formada a partir de um sal de potássio, e cloreto de sódio, a dita substância que exibe sabor contendo cloreto de potássio, 10 a proporção do dito cloreto de potássio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60 % em peso, e a proporção do dito cloreto de sódio em relação à composição inteira sendo igual a ou maior do que 40 % em peso mas não maior do que 60
15 % em peso, em que a proporção do dito ácido poli-y-glutâmico em relação à dita substância que exibe sabor é igual a ou maior do que 0,0004 mas não maior do que 0,2 como uma razão em peso.
14. Composição de acordo com a reivindicação 13, 20 caracterizada pelo fato de que compreende um material umami.
15. Método para melhorar o sabor de um sal de potássio, caracterizado pelo fato de que compreende fabricar uma substância que exibe sabor contendo um sal de potássio e ácido poli-y-glutâmico ou um sal do mesmo presente ao mesmo tempo,
25 em que dito sal de potássio é cloreto de potássio, e em que a proporção do dito ácido poli-y-glutâmico em relação à dita substância que exibe sabor é igual a ou maior do que 0,0004 mas não maior do que 0,2 como uma razão em peso.
Petição 870170045216, de 29/06/2017, pág. 10/11
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