JPH05328937A - 減塩調味料及びその製造方法 - Google Patents
減塩調味料及びその製造方法Info
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- JPH05328937A JPH05328937A JP3125897A JP12589791A JPH05328937A JP H05328937 A JPH05328937 A JP H05328937A JP 3125897 A JP3125897 A JP 3125897A JP 12589791 A JP12589791 A JP 12589791A JP H05328937 A JPH05328937 A JP H05328937A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ナトリウム成分を少なくした減塩調味料にお
いて、呈味を増し、且つ溶解性を良好にするとともに、
色及び保存性の面でも良好にする。 【構成】 塩化ナトリウム単独、あるいは塩化ナトリウ
ムに塩化カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム
のうちの１種類又は２種類以上混合した無機塩混合物か
らなる原料塩に米エキスを添加した。又、塩化ナトリウ
ム単独、あるいは塩化ナトリウムに塩化カリウム、硫酸
マグネシウム、硫酸カルシウムのうちの１種類又は２種
類以上混合した無機塩混合物からなる原料塩に米エキス
を添加した直後に、圧力が−６００mmＨg以下で且つ温
度が７０℃以下の条件下で乾燥処理する。
いて、呈味を増し、且つ溶解性を良好にするとともに、
色及び保存性の面でも良好にする。 【構成】 塩化ナトリウム単独、あるいは塩化ナトリウ
ムに塩化カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム
のうちの１種類又は２種類以上混合した無機塩混合物か
らなる原料塩に米エキスを添加した。又、塩化ナトリウ
ム単独、あるいは塩化ナトリウムに塩化カリウム、硫酸
マグネシウム、硫酸カルシウムのうちの１種類又は２種
類以上混合した無機塩混合物からなる原料塩に米エキス
を添加した直後に、圧力が−６００mmＨg以下で且つ温
度が７０℃以下の条件下で乾燥処理する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低ナトリウムで且つ呈
味性に優れた減塩調味料及びその製造方法に関するもの
である。
味性に優れた減塩調味料及びその製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】近年、ナトリウムイオンの過剰摂取が高
血圧、動脈硬化、腎臓病等に悪影響を及ぼすことが知ら
れるようになり、ナトリウム含有量の少ない減塩調味料
が既に開発されている。例えば、従来から塩化ナトリウ
ムの代用として塩化カリウムを用いた減塩調味料が開発
されているが、塩化カリウムは刺激味及び苦味があり、
呈味が著しく劣るという問題がある。
血圧、動脈硬化、腎臓病等に悪影響を及ぼすことが知ら
れるようになり、ナトリウム含有量の少ない減塩調味料
が既に開発されている。例えば、従来から塩化ナトリウ
ムの代用として塩化カリウムを用いた減塩調味料が開発
されているが、塩化カリウムは刺激味及び苦味があり、
呈味が著しく劣るという問題がある。
【０００３】又、従来から、塩化カリウム使用による刺
激味や苦味などを改善するために、リンゴ酸ナトリウム
やクエン酸ナトリウム等の有機酸を添加した低塩味調味
料(特開昭５８ー２１６６６７号公報)、粉末固型苦汁を
添加した低ナトリウム塩味調味料(特開昭５９ー１９８
９５３号公報)、乳清ミネラルを添加した低ナトリウム
食塩代替物(特開昭６３ー２８７４６０号公報)、アスコ
ルビン酸を添加した低ナトリウム塩味料(特開平１ー２
８１０５４号公報)などが開発されている。
激味や苦味などを改善するために、リンゴ酸ナトリウム
やクエン酸ナトリウム等の有機酸を添加した低塩味調味
料(特開昭５８ー２１６６６７号公報)、粉末固型苦汁を
添加した低ナトリウム塩味調味料(特開昭５９ー１９８
９５３号公報)、乳清ミネラルを添加した低ナトリウム
食塩代替物(特開昭６３ー２８７４６０号公報)、アスコ
ルビン酸を添加した低ナトリウム塩味料(特開平１ー２
８１０５４号公報)などが開発されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記した各
従来例の低塩味調味料類では、低ナトリウム化を達成し
得るものの、呈味の面で充分とは言えず、しかも使用時
の溶解性が乏しいという問題があった。
従来例の低塩味調味料類では、低ナトリウム化を達成し
得るものの、呈味の面で充分とは言えず、しかも使用時
の溶解性が乏しいという問題があった。
【０００５】本発明は、上記問題点に鑑み、呈味が良
く、且つ使用時の溶解性を良好にし得る減塩調味料を提
供するとともに、そのような減塩調味料の変色を防止し
且つ長期保存を可能とする製造方法を提供することを目
的とするものである。
く、且つ使用時の溶解性を良好にし得る減塩調味料を提
供するとともに、そのような減塩調味料の変色を防止し
且つ長期保存を可能とする製造方法を提供することを目
的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の減塩調味料は、
塩化ナトリウム単独、あるいは塩化ナトリウムに塩化カ
リウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムのうちの１
種類又は２種類以上混合した無機塩混合物からなる原料
塩に米エキスを添加したことを特徴としている。
塩化ナトリウム単独、あるいは塩化ナトリウムに塩化カ
リウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムのうちの１
種類又は２種類以上混合した無機塩混合物からなる原料
塩に米エキスを添加したことを特徴としている。
【０００７】原料塩としては、塩化ナトリウム単独でも
よく、あるいは塩化ナトリウムに塩化カリウム、硫酸マ
グネシウム、硫酸カルシウムのうちの１種類又は２種類
以上混合した混合物を使用してもよい。例えば、原料塩
の混合割合としては、重量比で塩化ナトリウムが３０〜
１００％、塩化カリウムが０〜６０％、硫酸マグネシウ
ムが０〜１０％、硫酸カルシウムが０〜５％の範囲(合
計で１００％)とする。尚、原料塩の混合割合として望
ましくは、塩化ナトリウムが５０〜６０％、塩化カリウ
ムが２５〜３５％、硫酸マグネシウムが３〜５％、硫酸
カルシウムが０．５〜１．０％が適当である。
よく、あるいは塩化ナトリウムに塩化カリウム、硫酸マ
グネシウム、硫酸カルシウムのうちの１種類又は２種類
以上混合した混合物を使用してもよい。例えば、原料塩
の混合割合としては、重量比で塩化ナトリウムが３０〜
１００％、塩化カリウムが０〜６０％、硫酸マグネシウ
ムが０〜１０％、硫酸カルシウムが０〜５％の範囲(合
計で１００％)とする。尚、原料塩の混合割合として望
ましくは、塩化ナトリウムが５０〜６０％、塩化カリウ
ムが２５〜３５％、硫酸マグネシウムが３〜５％、硫酸
カルシウムが０．５〜１．０％が適当である。
【０００８】さらに、原料塩(塩化ナトリウム単独ある
いは無機塩混合物)と米エキスとの重量割合は、原料塩
が８０〜９９％に対して米エキスが１〜２０％の範囲が
望ましい。
いは無機塩混合物)と米エキスとの重量割合は、原料塩
が８０〜９９％に対して米エキスが１〜２０％の範囲が
望ましい。
【０００９】又、原料塩に添加する米エキスは通常液状
であるが、本発明の減塩調味料の製造方法では、原料塩
に米エキスを添加した直後に、圧力が−６００mmＨg以
下で温度が７０℃以下の条件下で乾燥処理するようにし
ている。尚、米エキスは、乾燥処理工程において乾燥時
間を短くするために、予め濃縮したものを使用するとよ
い。
であるが、本発明の減塩調味料の製造方法では、原料塩
に米エキスを添加した直後に、圧力が−６００mmＨg以
下で温度が７０℃以下の条件下で乾燥処理するようにし
ている。尚、米エキスは、乾燥処理工程において乾燥時
間を短くするために、予め濃縮したものを使用するとよ
い。
【００１０】
【作用】本発明の減塩調味料に添加している米エキス
は、糖分とアミノ酸を主成分としており、従来から脱臭
効果、塩味及び酸味の軽減効果、食感改善効果等がある
ことが知られている(例えば特公昭５６ー３７７８５号
公報に記載されている)。従って、このような米エキス
を原料塩に添加した減塩調味料では、少なくとも該米エ
キスの添加量だけはナトリウム分を低下させることがで
き、且つ米エキスにより呈味が増し、しかも使用時に溶
解性が悪くなることがない。
は、糖分とアミノ酸を主成分としており、従来から脱臭
効果、塩味及び酸味の軽減効果、食感改善効果等がある
ことが知られている(例えば特公昭５６ー３７７８５号
公報に記載されている)。従って、このような米エキス
を原料塩に添加した減塩調味料では、少なくとも該米エ
キスの添加量だけはナトリウム分を低下させることがで
き、且つ米エキスにより呈味が増し、しかも使用時に溶
解性が悪くなることがない。
【００１１】又、米エキスは液状のままでは保存性が悪
く、しかも高温状態で変色する性質を有しているが、本
発明の減塩調味料の製造方法によれば、原料塩に米エキ
スを添加した直後に、圧力が−６００mmＨg以下で温度
が７０℃以下の条件下で乾燥処理するようにしているの
で、該米エキスが高温加熱されることがなく且つ乾燥時
間が短くなり、米エキス成分が変色せずしかも該米エキ
ス成分を速やかに保存性の良い乾燥状態にすることがで
きる。
く、しかも高温状態で変色する性質を有しているが、本
発明の減塩調味料の製造方法によれば、原料塩に米エキ
スを添加した直後に、圧力が−６００mmＨg以下で温度
が７０℃以下の条件下で乾燥処理するようにしているの
で、該米エキスが高温加熱されることがなく且つ乾燥時
間が短くなり、米エキス成分が変色せずしかも該米エキ
ス成分を速やかに保存性の良い乾燥状態にすることがで
きる。
【００１２】
【発明の効果】従って、本発明の減塩調味料によれば、
低ナトリウム化を達成し得るとともに、米エキスにより
呈味が増し、しかも使用時の溶解性が悪くならないとい
う効果がある。
低ナトリウム化を達成し得るとともに、米エキスにより
呈味が増し、しかも使用時の溶解性が悪くならないとい
う効果がある。
【００１３】又、本発明の減塩調味料の製造方法によれ
ば、原料塩に添加した米エキスの変色及び腐敗の進行を
おさえて、色のきれいなしかも長期保存に適した米エキ
ス入り減塩調味料を製造することができるという効果が
ある。
ば、原料塩に添加した米エキスの変色及び腐敗の進行を
おさえて、色のきれいなしかも長期保存に適した米エキ
ス入り減塩調味料を製造することができるという効果が
ある。
【００１４】
【実施例】以下、本発明の好適な実施例を説明する。
【００１５】実施例１ 塩化ナトリウム４７５部に濃縮した液状の米エキス２５
部を噴霧し、その直後に米エキス混入塩化ナトリウムを
乾燥装置内において圧力が−７００mmＨgで温度が７０
℃より高くならない条件のもとに攪拌しながら乾燥さ
せ、塩化ナトリウム粒子の表面に米エキスを乾燥状態で
コーティングした。尚、乾燥後の製品収量は４６０部で
あった。
部を噴霧し、その直後に米エキス混入塩化ナトリウムを
乾燥装置内において圧力が−７００mmＨgで温度が７０
℃より高くならない条件のもとに攪拌しながら乾燥さ
せ、塩化ナトリウム粒子の表面に米エキスを乾燥状態で
コーティングした。尚、乾燥後の製品収量は４６０部で
あった。
【００１６】原料塩(塩化ナトリウム)としては海水から
製塩した並塩を使用した。このような並塩には、少量の
マグネシウムイオンが含まれており、米エキスがコーテ
ィングされたときに該マグネシウムイオンが米エキスか
らの着色を防止する作用がある。
製塩した並塩を使用した。このような並塩には、少量の
マグネシウムイオンが含まれており、米エキスがコーテ
ィングされたときに該マグネシウムイオンが米エキスか
らの着色を防止する作用がある。
【００１７】又、この実施例で使用する乾燥装置は特定
するものではないが、減圧下において攪拌・混合できる
ようにした蒸気加熱ジャケット付きのものが望ましい。
するものではないが、減圧下において攪拌・混合できる
ようにした蒸気加熱ジャケット付きのものが望ましい。
【００１８】実施例２ 塩化ナトリウム２７０部と、塩化カリウム１５０部と、
硫酸マグネシウム５０部と、硫酸カルシウム５部とを減
圧・混合し得る乾燥装置内に入れて充分に攪拌・混合
し、次に濃縮米エキス２５部を噴霧して、実施例１の場
合と同様に−７００mmＨg減圧下で攪拌しながら乾燥さ
せ、無機塩混合物の表面に米エキスを乾燥状態でコーテ
ィングした。尚、乾燥後の製品収量は４６５部であっ
た。
硫酸マグネシウム５０部と、硫酸カルシウム５部とを減
圧・混合し得る乾燥装置内に入れて充分に攪拌・混合
し、次に濃縮米エキス２５部を噴霧して、実施例１の場
合と同様に−７００mmＨg減圧下で攪拌しながら乾燥さ
せ、無機塩混合物の表面に米エキスを乾燥状態でコーテ
ィングした。尚、乾燥後の製品収量は４６５部であっ
た。
【００１９】実施例３ 塩化ナトリウム１００部と、塩化カリウム１５０部と、
硫酸マグネシウム５０部と、硫酸カルシウム５部とを減
圧・混合し得る乾燥装置内に入れて充分に攪拌・混合
し、次に濃縮米エキス２５部を噴霧して、実施例１と同
様に−７００mmＨg減圧下で攪拌しながら乾燥させ、無
機塩混合物の表面に米エキスを乾燥状態でコーティング
した。さらに冷却後、塩化ナトリウム１７０部を加えて
充分に混合して製品とした。尚、このときの製品収量は
４５８部であった。
硫酸マグネシウム５０部と、硫酸カルシウム５部とを減
圧・混合し得る乾燥装置内に入れて充分に攪拌・混合
し、次に濃縮米エキス２５部を噴霧して、実施例１と同
様に−７００mmＨg減圧下で攪拌しながら乾燥させ、無
機塩混合物の表面に米エキスを乾燥状態でコーティング
した。さらに冷却後、塩化ナトリウム１７０部を加えて
充分に混合して製品とした。尚、このときの製品収量は
４５８部であった。
【００２０】尚、各実施例において、製品時の重量減少
分は、米エキス中の水分の蒸発量と乾燥装置内に付着し
た残量の合計重量と等しい。
分は、米エキス中の水分の蒸発量と乾燥装置内に付着し
た残量の合計重量と等しい。
【００２１】比較例１ 市販されている通常の食塩(塩化ナトリウム)１００％だ
けのもの。
けのもの。
【００２２】比較例２ 塩化ナトリウム２７０部と、塩化カリウム１５０部と、
硫酸マグネシウム５０部と、硫酸カルシウム５部とを攪
拌・混合して製品としたもの(実施例２において米エキ
スを加えなかったもの)。
硫酸マグネシウム５０部と、硫酸カルシウム５部とを攪
拌・混合して製品としたもの(実施例２において米エキ
スを加えなかったもの)。
【００２３】上記実施例１〜実施例３、及び比較例１〜
比較例２の各製品につき、社内より選んだ女子１０人の
パネラーによって呈味の官能検査を行い、その結果を表
１に示す。
比較例２の各製品につき、社内より選んだ女子１０人の
パネラーによって呈味の官能検査を行い、その結果を表
１に示す。
【００２４】尚、評価は、５段階評価法を採用して、非
常に良いとしたものを５点、良いとしたものを４点、普
通としたものを３点、悪いとしたものを２点、非常い悪
いとしたものを１点とし、１０人のパネラーの平均値
(小数点以下は四捨五入)を示した。
常に良いとしたものを５点、良いとしたものを４点、普
通としたものを３点、悪いとしたものを２点、非常い悪
いとしたものを１点とし、１０人のパネラーの平均値
(小数点以下は四捨五入)を示した。
【００２５】
【表１】
【００２６】表１の結果からわかるように、本発明の実
施例１〜３のものはそれぞれ、苦味の点で「非常に良い」
の各５点(苦味が少ない)、塩味の点で「良い」の各４点
(比較例１の食塩１００％のものより塩味が少ない)、風
味の点で「非常に良い」の各５点、の評価が得られた。
尚、比較例２のもの(米エキスを加えなかったもの)で
は、塩味は本願の各実施例のものより少ないものの、苦
味が非常に強く且つ風味の点でもかなり劣るものであつ
た。
施例１〜３のものはそれぞれ、苦味の点で「非常に良い」
の各５点(苦味が少ない)、塩味の点で「良い」の各４点
(比較例１の食塩１００％のものより塩味が少ない)、風
味の点で「非常に良い」の各５点、の評価が得られた。
尚、比較例２のもの(米エキスを加えなかったもの)で
は、塩味は本願の各実施例のものより少ないものの、苦
味が非常に強く且つ風味の点でもかなり劣るものであつ
た。
【００２７】又、本願の各実施例で製造された減塩調味
料では、色の面及び溶解性の面で普通の食塩と遜色がな
く、しかも長期保存に適したものであった。
料では、色の面及び溶解性の面で普通の食塩と遜色がな
く、しかも長期保存に適したものであった。
Claims (4)
- 【請求項１】 塩化ナトリウム単独、あるいは塩化ナト
リウムに塩化カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシ
ウムのうちの１種類又は２種類以上混合した無機塩混合
物からなる原料塩に米エキスを添加したことを特徴とす
る減塩調味料。 - 【請求項２】 原料塩の混合割合をそれぞれ重量比で塩
化ナトリウム３０〜１００％、塩化カリウム０〜６０
％、硫酸マグネシウム０〜１０％、硫酸カルシウム０〜
５％としたことを特徴とする請求項１記載の減塩調味
料。 - 【請求項３】 原料塩と米エキスとの重量割合を８０〜
９９％:１〜２０％としたことを特徴とする請求項１又
は請求項２記載の減塩調味料。 - 【請求項４】 塩化ナトリウム単独、あるいは塩化ナト
リウムに塩化カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシ
ウムのうちの１種類又は２種類以上混合した無機塩混合
物からなる原料塩に米エキスを添加した直後に、圧力が
−６００mmＨg以下で且つ温度が７０℃以下の条件下で
乾燥処理することを特徴とする減塩調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3125897A JPH05328937A (ja) | 1991-05-29 | 1991-05-29 | 減塩調味料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3125897A JPH05328937A (ja) | 1991-05-29 | 1991-05-29 | 減塩調味料及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05328937A true JPH05328937A (ja) | 1993-12-14 |
Family
ID=14921617
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3125897A Pending JPH05328937A (ja) | 1991-05-29 | 1991-05-29 | 減塩調味料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05328937A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996026899A1 (fr) * | 1995-02-28 | 1996-09-06 | Tamaki, Yushun | Procede et appareil de production de sel |
| WO2004049829A1 (ja) * | 2002-11-29 | 2004-06-17 | Kabushiki Kaisha Soken | 機能性飲食品 |
| WO2008146491A1 (ja) | 2007-05-31 | 2008-12-04 | Ajinomoto Co., Inc. | 呈味改善剤 |
| CN104334036A (zh) * | 2012-04-24 | 2015-02-04 | 南部盐场和东部盐场公司 | 盐的替代物 |
-
1991
- 1991-05-29 JP JP3125897A patent/JPH05328937A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996026899A1 (fr) * | 1995-02-28 | 1996-09-06 | Tamaki, Yushun | Procede et appareil de production de sel |
| US5984981A (en) * | 1995-02-28 | 1999-11-16 | Showa Miyagi | Salt making method and apparatus |
| WO2004049829A1 (ja) * | 2002-11-29 | 2004-06-17 | Kabushiki Kaisha Soken | 機能性飲食品 |
| WO2008146491A1 (ja) | 2007-05-31 | 2008-12-04 | Ajinomoto Co., Inc. | 呈味改善剤 |
| CN104334036A (zh) * | 2012-04-24 | 2015-02-04 | 南部盐场和东部盐场公司 | 盐的替代物 |
| JP2015519046A (ja) * | 2012-04-24 | 2015-07-09 | コンパニー デ サラン デュ ミディ エ デ サリーヌ ドゥ レストＣｏｍｐａｇｎｉｅ Ｄｅｓ Ｓａｌｉｎｓ Ｄｕ Ｍｉｄｉ Ｅｔ Ｄｅｓ Ｓａｌｉｎｅｓ Ｄｅ Ｌ‘Ｅｓｔ | 塩の代替物 |
| JP2017200478A (ja) * | 2012-04-24 | 2017-11-09 | コンパニー デ サラン デュ ミディ エ デ サリーヌ ドゥ レストＣｏｍｐａｇｎｉｅ Ｄｅｓ Ｓａｌｉｎｓ Ｄｕ Ｍｉｄｉ Ｅｔ Ｄｅｓ Ｓａｌｉｎｅｓ Ｄｅ Ｌ‘Ｅｓｔ | 塩の代替物 |
| CN110226735A (zh) * | 2012-04-24 | 2019-09-13 | 南部盐场和东部盐场公司 | 盐的替代物 |
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