JPS6041440A - 漬物の製造法 - Google Patents
漬物の製造法Info
- Publication number
- JPS6041440A JPS6041440A JP58149229A JP14922983A JPS6041440A JP S6041440 A JPS6041440 A JP S6041440A JP 58149229 A JP58149229 A JP 58149229A JP 14922983 A JP14922983 A JP 14922983A JP S6041440 A JPS6041440 A JP S6041440A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pickles
- calcium
- pickling
- bed
- bran
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- Pending
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、清上りの色の良い、漬物の悪臭のないしかも
カルシウムを強化した漬物の製造法に関する。
カルシウムを強化した漬物の製造法に関する。
１３本は火山国であるために、土壌にはミネラル分、特
にカルシウムの含有量が外国に１ヒベて低い。従って、
野菜などに含まれるカルシウムの含有量も外国より低い
。また最近は、日本の食生活の洋風化が著しく進み、肉
食が普及したために体内のカルシウムが消費される。一
般の加工食品にもリン酸塩が多（使用され、さらに飴、
菓子類の摂取量も増大しやはり体内のカルシウムを消費
する。このことが最近の骨折の増加にも現れている。こ
のことにより、あらゆる食品からカルシウムを補給する
必要性が生じている。
にカルシウムの含有量が外国に１ヒベて低い。従って、
野菜などに含まれるカルシウムの含有量も外国より低い
。また最近は、日本の食生活の洋風化が著しく進み、肉
食が普及したために体内のカルシウムが消費される。一
般の加工食品にもリン酸塩が多（使用され、さらに飴、
菓子類の摂取量も増大しやはり体内のカルシウムを消費
する。このことが最近の骨折の増加にも現れている。こ
のことにより、あらゆる食品からカルシウムを補給する
必要性が生じている。
一方、漬物には塩分を多量に用いるが、この塩も従来の
塩田法からイオン交換膜を使用した製塩法に代り、塩田
法の食塩に多く含まれていたカルシウムなどのミネラル
分が最近の塩には不足している。
塩田法からイオン交換膜を使用した製塩法に代り、塩田
法の食塩に多く含まれていたカルシウムなどのミネラル
分が最近の塩には不足している。
これら漬物類の製造におけるカルシウム強化の方法とし
ては従来から炭酸カルシウム、乳酸カルシウムを添加す
る方法が行われているが、炭酸カルシウムは乳酸カルシ
ウムより漬上り、カルシウムの材料への移行に対する効
果が悪く、乳酸カルシウムは渋味が残るのが欠点である
。
ては従来から炭酸カルシウム、乳酸カルシウムを添加す
る方法が行われているが、炭酸カルシウムは乳酸カルシ
ウムより漬上り、カルシウムの材料への移行に対する効
果が悪く、乳酸カルシウムは渋味が残るのが欠点である
。
本発明者らは、これらの欠点を改良する方法を検討した
結果、リンゴ酸カルシウムを漬物の調味液や糠床などに
添加すると、漬物特にＨｔ＊などに特有の悪臭が消失し
酸敗を防止するとともに漬上りの色及び味が改善され、
さらにカルシウムが強化されることを見出し本発明を完
成した。
結果、リンゴ酸カルシウムを漬物の調味液や糠床などに
添加すると、漬物特にＨｔ＊などに特有の悪臭が消失し
酸敗を防止するとともに漬上りの色及び味が改善され、
さらにカルシウムが強化されることを見出し本発明を完
成した。
本発明は、糠漬、味噌漬、醤油漬及び塩漬などの漬物の
製造において、漬物の媒体にリンゴ酸カルシウムを含有
せしめることを特徴とする漬物の製造法に存する。
製造において、漬物の媒体にリンゴ酸カルシウムを含有
せしめることを特徴とする漬物の製造法に存する。
本発明に適用される漬物としては、例えば糠漬、味噌漬
、醤油漬、塩漬、砂糖漬は勿論のこと沢庵漬、その他酢
漬、菜潰、梅酒漬などもあげられる。特に、糠漬、味噌
漬などの臭気の強いものには好適である。
、醤油漬、塩漬、砂糖漬は勿論のこと沢庵漬、その他酢
漬、菜潰、梅酒漬などもあげられる。特に、糠漬、味噌
漬などの臭気の強いものには好適である。
リンゴ酸カルシウムは、事前に従来の製造法（例エバ、
′リンゴ酸と水酸化カルシウム、炭酸カルシウムなどの
カルシウム化合物とを反応させて得られる）によって製
造される粉末を使用し得るが、漬物の調味液中において
リンゴ酸とカルシウム化合物を反応させて生成させるこ
とも可能である。
′リンゴ酸と水酸化カルシウム、炭酸カルシウムなどの
カルシウム化合物とを反応させて得られる）によって製
造される粉末を使用し得るが、漬物の調味液中において
リンゴ酸とカルシウム化合物を反応させて生成させるこ
とも可能である。
本発明において用いられる漬物の媒体とは、下漬液、本
漬をも含めた調味液及び糠漬におけるりわゆる糠床をも
含めた媒体を表す。
漬をも含めた調味液及び糠漬におけるりわゆる糠床をも
含めた媒体を表す。
リンゴ酸カルシウムの含有量は、一般に漬物の媒体に対
して０．０１％〜５％からえらばれる。
して０．０１％〜５％からえらばれる。
このリンゴ酸カルシウムの添加は、下漬液に行ってもよ
く、調味液に行なってもよい。調味液へのリンゴ酸カル
シウムの使用量は調味液に使用する他の成分特に有機酸
などによっても異なるが、その溶解量以下が好ましい。
く、調味液に行なってもよい。調味液へのリンゴ酸カル
シウムの使用量は調味液に使用する他の成分特に有機酸
などによっても異なるが、その溶解量以下が好ましい。
しかし糠漬のような主として固体の媒体の場合は、糠に
加える氷に対するリンゴ酸カルシウムの溶解量以上を添
加しても何等差し支えない。むしろ、原料へのカルシウ
ムの移行量を考慮すれば使用する水に対する／８解相思
上が打ましい。
加える氷に対するリンゴ酸カルシウムの溶解量以上を添
加しても何等差し支えない。むしろ、原料へのカルシウ
ムの移行量を考慮すれば使用する水に対する／８解相思
上が打ましい。
糠漬の素としてＩｌｙ売する場合は、いり糠に対して」
二記の点を予め考慮した量を添加するのが打ましい。
二記の点を予め考慮した量を添加するのが打ましい。
しかして、本発明によれば、例えば糠漬ではいわゆる糠
味噌臭が長期開発化・口ず、漬物の味が変らず、むしろ
山当り及び色がよくなり、酸敗を防止できる利点がある
。
味噌臭が長期開発化・口ず、漬物の味が変らず、むしろ
山当り及び色がよくなり、酸敗を防止できる利点がある
。
以下、実施例により本発明を説明する。
実施例 １
いり糠２５００ｇ、食塩６２０ｇ 、水２リットル及び
リンゴ酸カルシウム５ｇを良く混合したいわゆる糠床に
、ナス、キュウリを仕込み漬けた。室温で５週間置き、
その間１０に２回糠床をかきまわした。リンゴ酸カルシ
ウムを入れた糠床は、５週間後も従来の糠床に比べて臭
いが発生せず、（！Ｉられた漬物の色、味及び食感が良
好であった。′漬物の分析の結果、漬物へのカルシウム
の移行が観察された。
リンゴ酸カルシウム５ｇを良く混合したいわゆる糠床に
、ナス、キュウリを仕込み漬けた。室温で５週間置き、
その間１０に２回糠床をかきまわした。リンゴ酸カルシ
ウムを入れた糠床は、５週間後も従来の糠床に比べて臭
いが発生せず、（！Ｉられた漬物の色、味及び食感が良
好であった。′漬物の分析の結果、漬物へのカルシウム
の移行が観察された。
以」二
Claims (1)
- （１）糠漬、味噌漬、醤油漬及び塩漬などの漬物の製造
において、漬物の媒体ζこリンゴ酸カルシウムを含有せ
しめることを特徴とする漬物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149229A JPS6041440A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 漬物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149229A JPS6041440A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 漬物の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041440A true JPS6041440A (ja) | 1985-03-05 |
Family
ID=15470688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58149229A Pending JPS6041440A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 漬物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041440A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01108935A (ja) * | 1987-10-22 | 1989-04-26 | Fuso Kagaku Kogyo Kk | 漬物用調味液 |
| JP2016123411A (ja) * | 2014-12-27 | 2016-07-11 | ヤマサ醤油株式会社 | カルシウム強化醤油調味料 |
| KR20190092398A (ko) | 2016-12-27 | 2019-08-07 | 재팬 마린 유나이티드 코포레이션 | 핀 장치 및 선박 |
-
1983
- 1983-08-17 JP JP58149229A patent/JPS6041440A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01108935A (ja) * | 1987-10-22 | 1989-04-26 | Fuso Kagaku Kogyo Kk | 漬物用調味液 |
| JP2016123411A (ja) * | 2014-12-27 | 2016-07-11 | ヤマサ醤油株式会社 | カルシウム強化醤油調味料 |
| KR20190092398A (ko) | 2016-12-27 | 2019-08-07 | 재팬 마린 유나이티드 코포레이션 | 핀 장치 및 선박 |
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| JPS6210632B2 (ja) | ||
| JPS6154374B2 (ja) |