JPH1142064A - 高ミネラル食塩組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 多量のニガリ成分を含有していても、塩
化マグネシウムや硫酸マグネシウム固有の苦みを緩和
し、風味のある食塩の経済的な提供 【解決手段】 塩化マグネシウムを主成分とするニガリ
を２．５重量％以上含有する食塩に対し、クエン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸、酒石酸及びこれらの有機酸のNa塩、
K 塩又はMg塩から選ばれる１種以上の化合物を１．０重
量％以上添加した高ミネラル食塩組成物

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、漬物用、塩蔵加工
用、家庭の調味料用あるいは健康食品として用いること
のできる高ミネラル含有の食用塩に係る。

【０００２】

【従来の技術】海水に含まれるニガリ成分である塩化マ
グネシウム、硫酸マグネシウムはミネラル成分として、
できるだけ多くその摂取が必要であるにかかわらず、自
然塩と称して、実用化されている数多くの食用塩さえ
も、マグネシウム塩が有する固有の強い苦味のため、そ
の含有量は、 0.5〜2.0 重量％程度にしかすぎない。本
発明は、多量のニガリ成分を含有しているにもかかわら
ず、塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムのもつ、固有
の苦味を緩和し、風味のある食用塩を提供することを目
的とするものである。かって食塩は、海の水をそのまま
濃縮したニガリ成分を多量に含有する結晶物であり、こ
の中にはマグネシウム、カルシウム、カリウム、鉄、硫
黄、亜鉛、マンガン等の鉱物質の栄養素である、いわゆ
るミネラル成分がそのまま入っており、人類は、その生
命の誕生を地上に受けて以降、ここ近年に至るまで塩の
中に含まれるニガリ成分を自然に体内にとり入れ続けて
きた。

【０００３】ミネラルは、単に身体を構成する各種の無
機質成分または素材を提供するだけではなく、健全な生
命活動に欠くことの出来ない多くの生理作用、酵素作
用、代謝調節作用などと極めて密接な関係を持ってお
り、我々はニガリ成分を多量に含んだ食用塩を介して、
こうしたミネラルを自然と適量、摂取することにより、
他の有機質の栄養素の摂取とともに、健康の維持、増進
及び疾病の予防に重要な役割を食用塩に果してもらって
きた。

【０００４】明治38年に塩の専売法が制定され、それ以
来、塩の品質基準は、塩化ナトリウムの純度でもって示
されていた。一等塩90重量％以上、二等塩85重量％以
上、三等塩80重量％以上、四等塩75重量％以上、五等塩
70重量％以上、特外品70重量％未満と決められており、
専売法の下で純度70重量％以上のものが市販されてい
た。その水分含量は、当時の袋が米俵、麻袋であり、放
置すると潮解性のニガリ成分が苦汁液としてしみでてい
たことを考慮すると、 5〜10重量％程度と考えられる
が、いずれにしろ当時、爽雑物とされていたニガリ成分
が 5〜15重量％含まれた食塩であったと言える。

【０００５】ところが、現在では、昭和46年塩業整備法
の施行を契機として、塩の製造法は塩田法からイオン交
換膜電気透析法に切り替わた。このイオン交換膜法で製
造され、日本たばこ産業（株）が取り扱っている並塩、
食塩とも水分を除く、塩化ナトリウムの純度は99重量％
以上であり、古来の塩田法で製造され、食用塩中に含ま
れていたニガリの主成分である塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム、硫酸カルシウム等は 0.1重量％以下にな
っており、白くて、さらさらしており、放置しても、湿
気を吸ってべとつくことのない食塩をみて、多くの人は
塩の質はよくなったと考えてきた。しかしながら、塩化
ナトリウムの純度を高め、爽雑物扱いのニガリ成分を除
いたミネラルの少ない食塩は塩辛いだけで甘味、風味が
なく、栄養学的にも問題があり、こうした事実を背景に
ここ20数年来数多くの自然塩が開発され、上市されてき
た。

【０００６】例えば、特開昭50-105855 号公報におい
て、美味なつけ物用食塩の製造方法として、カルシウ
ム、マグネシウムの無機中性塩を食塩に対して 0.4〜1.
0 重量％、有機酸を５重量％食塩水溶液とした場合のpH
が 5.0〜5.5 となるよう添加する方法が提案されてい
る。この方法での実際のミネラル成分の食塩への添加量
は、海水中には殆ど含まれない塩化カルシウムを 0.4〜
1.0 重量％、海水中のニガリ成分である塩化マグネシウ
ムを 0.4〜1.0 重量％を主として添加しており、これ以
上の添加量では苦味が強くなり不適当としている。ま
た、有機酸の食塩への添加量は、リンゴ酸0.05重量％、
クエン酸0.05重量％と極めて微量であり、これ以上の添
加は酸味過剰と考えられている。本発明者等が目的とす
る食用塩は、さらに多くのニガリ成分を含有する高ミネ
ラル含有の食用塩である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】人々が求める理想的な
食用塩は、出来るだけ、海水組成に近づけ、ニガリ成分
を多量に含んだ、高ミネラル含有の自然塩と考えられ
る。一方、海水の主成分は、水を除いて塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、硫酸カルシウムが重量％オーダーで含まれ、微量元
素としてppm オーダーで鉄、亜鉛、マンガン、銅、ホウ
素、シリカ等が含まれている。従って、海水組成に近
い、高ミネラルの自然塩をつくるには、塩化ナトリウム
以外のニガリ成分をできるだけ残してつくればよいのだ
が、ニガリの主成分として含まれるている塩化マグネシ
ウムと硫酸マグネシウムが強い苦味を呈するので、食用
塩としては食感が悪く、使用できないのが現状である。
表１に、日本たばこ産業（株）が取り扱っている食塩な
らびに現在市販されている各社の自然塩と称される食用
塩の組成の分析値（重量％）例を示す。

【０００８】

【表１】

【０００９】表１に示される通り、イオン交換膜電気透
析法で製造される食塩は、塩化マグネシウム、硫酸マグ
ネシウム、硫酸カルシウムのいずれも 0.1重量％以下と
微量であり、民間の代表的各社が上市しているＡ塩、Ｈ
塩、Ｓ塩とも、塩化ナトリウム以外のミネラル成分は
1.0〜1.8 重量％に留まっている。表２に海水の主成分
（g/kg) 、表３に海水の水分を蒸発除去した海洋塩の主
成分（重量％) の分析例を示す。

【００１０】

【表２】 塩化ナトリウム 26.69 （ｇ/kg ） 塩化カリウム 0.72 塩化マグネシウム 3.28 硫酸マグネシウム 2.10硫酸カルシウム 1.38 （主成分）計 34.17

【００１１】

【表３】 塩化ナトリウム 77.8 （重量％） 塩化カリウム 2.1 塩化マグネシウム 9.6 硫酸マグネシウム 6.1硫酸カルシウム 4.0 （主成分）計 99.6

【００１２】しかし、海水から取りだした海洋塩のニガ
リ成分は、80℃程度の乾燥条件では実際は結晶水を含有
しており、その粒状塩の主成分 (重量％) を表４に示
す。

【００１３】

【表４】 塩化ナトリウム 69.0（重量％） 塩化カリウム 1.9 塩化マグネシウム・６水塩 18.1 硫酸マグネシウム・１水塩 6.2硫酸カルシウム ・２水塩 4.5 （主成分）計 99.7

【００１４】表４に示されるように、海水をそのまま煮
つめた海洋塩は、結晶水込みで３０重量％近いニガリ成
分を含んでおり、無水換算でみても表３に示されるよう
に２０重量％近いニガリ成分を含んでいる。ところで、
カルシウム及びマグネシウムはミネラル成分の中でも代
表的なものであり、健康維持にとって、必要不可欠なも
のである。厚生省が定めている日本人の栄養所要量によ
ると、カルシウムは栄養所要量として、成人１日当り 6
00mg、マグネシウムは目標摂取量として、成人１日当り
300mgである。現在では、数多くのカルシウム含有の健
康食品が市販されており、最近に至っては、カルシウム
とマグネシウムの摂取時のミネラルバランスが重要視さ
れ、例えば、あわせて摂取することができるカルシウム
とマグネシウムの重量比、２対１のカルシウム食品が上
市されている。

【００１５】しかしながら、こうしたカルシウム、マグ
ネシウムは無論のこととして、日本食品標準成分表に収
載されている、その他のNa, K, P, Fe, Zn, Cuというよ
うなミネラル類も、本来、日常の食事の中で摂取するこ
とが最も望ましいのは当然であり、摂取不足になり勝ち
なカルシウム、マグネシウムのミネラル成分が食用塩を
通じて、摂取されるならば、これ以上自然なことはな
い。従って、本発明は、漬物用、塩蔵加工用、家庭の調
味料用あるいは健康食品として用いることのできる高ミ
ネラル含有の食塩組成物を提供することを目的とし、そ
のためにニガリの主成分である塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウムの苦味を緩和し、望ましくは消去した甘味
のある風味を引き出した、食用塩をつくりだすことが解
決すべき重要な課題であった。

【００１６】

【課題を解決するための手段】ニガリ成分を多量に含有
する高ミネラルの食用塩をつくるに際して、ニガリの主
成分である塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムの固有
の苦味を殺し、甘味のある塩辛味をだす必要がある。本
発明者らは、ニガリ成分を多量に含有させた場合、本
来、強い苦味を呈する食塩に対し、マグネシウムイオン
と錯体を形成することのできる有機酸、有機酸ナトリウ
ム、有機酸カリウムまたは有機酸マグネシウムから選ば
れるマグネシウムイオン封鎖剤を適当量添加することに
より、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムの有する苦
味をやわらげた、甘味のある食用塩が生成できることを
見出した。また、本発明者らは、上記有機酸又は有機酸
塩にかえて、梅干加工時に副生する自然食品である梅酢
を用いることによっても、苦味のない風味豊かな食用塩
ができることを見出し、本発明に至った。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明で得られる高ミネラ
ル含有食塩組成物及びその製造方法について説明する。
使用する原料食塩は、日本たばこ産業（株）が扱ってい
る食塩、並塩、あるいは海外からの輸入天日塩を用い
る。但し、天日塩の場合は、清浄な淡水又はかん水にて
洗浄し、土砂、粘土その他の異物を除き、100 ℃程度の
温度で加熱殺菌をしたあと、平均粒径が 300〜1000μm
になるよう粉砕した。さらには、精製天日塩又は天日塩
を完全に溶解、濾過し、不溶物を除去後、平釜又は真空
蒸発缶にて水分を蒸発、濃縮して生成してつくる結晶塩
を乾燥して得られる精製天日塩を原料としてもよい。

【００１８】次に、原料食塩に含有させるニガリ成分並
びに成分量について述べる。ニガリ成分は、表１に示す
海水の主成分であり、塩化カリウム、塩化マグネシウ
ム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムであるが、この
うち、苦味を呈して問題となるのは、塩化マグネシウム
と硫酸マグネシウムであり、特に塩化マグネシウムの苦
味は強烈である。塩化カリウムは塩化ナトリウムに近い
塩辛味を与え、若干ピリッと舌をさすきらいはあるが問
題にならず、硫酸カルシウムは溶解度が小さく、ニガリ
成分中には殆ど含まれず、味覚も殆ど感じない。従っ
て、成分量上も最も多く、苦味の強い塩化マグネシウム
の苦味を低減させることが最も重要である。食塩のニガ
リ成分の含量としては、海水の成分に近い程、多い程望
ましいと考えられる。従って、表3, 4に示されるよう
に、問題とする塩化マグネシウムと硫酸マグネシウムの
含量は、無水換算で16重量％、結晶水込みで24重量％が
望ましいといえる。また、１〜２重量％のニガリ含量の
ものでは、表１に示すとおり、従来の既存のものと変わ
らず、苦味がわずかに感じられる領域であり、本発明の
対象外である。ここでは、苦味がはっきりと感じられる
塩化マグネシウム 2.5重量％以上のものをもって、本発
明の作用効果を確認するためのテストを実施例で示す。
表５に本発明で使用した液体ニガリの分析例を示す。

【００１９】ニガリ成分は産地によって大きく変わら
ず、塩化マグネシウムが主成分であることがわかる。本
発明では、使用するニガリが国内産、海外産を問うもの
でなく、塩、ニガリともに出発原料に限定されるもので
はない。

【００２０】

【表５】

【００２１】塩化マグネシウムを主成分とするニガリか
らくる苦味をおだやかに、できれば消去するために数多
くの添加剤を検討した。有機酸、アミノ酸、糖質、無機
酸、無機塩類等、種々検討した結果、マグネシウムイオ
ンと可溶性金属錯体を形成する化合物に苦味を減少させ
る効果が比較的強いことが明らかとなった。例えば、ク
エン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アジ
ピン酸、グルコン酸等の有機酸並びに有機酸塩、アラニ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン等のアミ
ノ酸とアミノ酸塩、ポリリン酸、ピロリン酸、メタリン
酸ならびにこれら無機酸の塩類に苦味を減少させる効果
がみられた。いづれもマグネシウムイオンと分子内ある
いは分子間にキレート生成がおこり、その錯体は少なく
ともいくらかは可溶性があるといえる。しかしながら、
本発明の食用塩は漬物用、塩蔵加工用、家庭の調味料用
あるいは健康食品として用いるものであり、苦味が減少
した、消去されただけでは不十分で、味覚の基本である
塩味、風味のある塩辛味が生きていないと十分とは言え
ない。

【００２２】アミノ酸類については、苦味は大幅にやわ
らぐが苦味が尾を引き、個々のアミノ酸が有する独特の
味が出現し、不適当であり、各種のリン酸ならびにこれ
らの塩類は苦味は改善されるが味が悪く、さらに吸湿
性、固着性が著しいので使用できない。有機酸のうち、
フマル酸、アジピン酸、グルコン酸ならびにこれらの塩
類も効果はあるが、苦味が舌に残り、適当ではない。と
ころが有機酸類の中でもクエン酸、リンゴ酸、コハク
酸、酒石酸の４種に関しては、特に優れた効果を有し、
さらにこれら有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、マグ
ネシウム塩のいずれも同様の効果があり、食感上も問題
がないことが明らかとなった。例えば、効果のあった有
機酸塩は、クエン酸・３ナトリウム、クエン酸・１ナト
リウム、クエン酸・３カリウム、クエン酸・１カリウ
ム、クエン酸マグネシウム、クエン酸水素マグネシウ
ム、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸マグネシウム、酒石
酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素カリウム、
酒石酸マグネシウム、コハク酸・２ナトリウム、コハク
酸・１ナトリウム、コハク酸マグネシウムなどであっ
た。各種有機酸のカルシウム塩についても検討したが、
いずれも溶解度が1.0 重量％以下と小さいので、ニガリ
を多量に含有する食塩に使用しても、苦味を減少させる
効果は少なかった。また、これらの４種の有機酸と有機
酸塩とを適当な割合で混合し、使用してもよい。更に有
機酸を使用する場合、水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウムのようなア
ルカリ剤で適当量中和してニガリを含有する食塩に使用
してもよい。

【００２３】この４種の有機酸はいずれも１分子中に２
〜３個のカルボキシル基を有しており、２価のマグネシ
ウムイオンと容易に金属錯体であるキレート塩を形成す
ることはよる知られているが、食塩中に多量に含有させ
た塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムの強い苦味が少
量のクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸の有機酸並
びにこれらの有機酸塩の添加によって、劇的に減少、消
去され、甘味のある風味をともなった塩辛味に変化する
ことについての報告は見当たらない。さらに本発明で
は、ニガリの主成分であり、最も強い苦味を呈する塩化
マグネシウムに対する有機酸、有機酸塩の割合について
種々検討を行なった結果、モル比1/10程度で効果が発現
し、有機酸、有機酸塩の量が増えるに従って、苦味は徐
々に減じ、1/5 〜1/3 の添加量で明らかに苦味は緩和さ
れ、甘味のある風味をともなった塩辛味が得られ、更に
有機酸、有機酸塩の添加の割合が増し、1/1 〜3/1 の範
囲においても、同様の効果が得られ、3/1 〜5/1 に至る
と、酸味がでてくる。有機酸に代えて有機酸塩を増やす
と、当然、酸味は徐々に減少し、消える。

【００２４】食塩に対するニガリの含有量は、海水組成
が理想であり、塩化マグネシウム9.6 重量％、硫酸マグ
ネシウム6.1 重量％で苦味成分として計約16重量％であ
り、添加すべき有機酸、有機酸塩をクエン酸50重量％、
クエン酸ナトリウム50重量％で代表させるならば、約7
重量％以上で苦味はほとんどなくなり、風味のある塩辛
味を与える。有機酸又は有機酸塩の添加により、苦味を
緩和し、消し去るという本発明の目的からして、有機酸
又は有機酸塩を大過剰に加える必要はない。著しい効果
が認められたクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸並
びにこれらの有機酸の塩類は、食品添加剤として、位置
づけられた、広い範囲で食品に添加、使用されている。

【００２５】一方、本発明者等は、塩化マグネシウムを
主成分とするニガリを多量に含んだ高ミネラル食用塩が
自然食品の最たるものであることを考慮した時、苦味を
おだやかに、でき得れば消し去ることのできるものが食
品添加剤ではなく、天然のものとして、自然食品として
扱えるものが理想的であるとの観点から、色んな食品を
選択、検討した結果、日本古来の食品である梅干しの製
造加工時に副生する梅酢に苦味を緩和する著しい効果が
あることを見出した。即ち、梅の果実は、酸味が強いた
め生食には適さず、そのため様々の加工法が古来より工
夫され、現在に至っており、梅干しは疲労回復や食欲増
進をもたらす保存食品として我々日本人の食生活の中に
深く浸透しており、これを利用できることは上記理想状
態の実現に近いと言える。

【００２６】梅酢は、生梅を、先ず塩漬けし、数ヶ月後
に取り出し、再度調味液で漬け直す際、副産物として多
量に生成するものであり、一部は調味料として利用され
るものの、大半は放流、投棄され、河川の汚染を招いて
おり、その対策が急がれている。一方、梅酢の成分は、
食塩以外に有機酸、アミノ酸、糖質、ミネラル類等梅肉
成分と殆んど同じであることが確認されており、その有
効利用が望まれるところでもあった。上記状況に鑑み、
塩化マグネシウムを主成分とするニガリを 2.5重量％以
上、多量に含有する食塩の有する苦味に対し、梅酢を少
量添加することにより、例えば有機酸として、１重量％
程度添加することにより、苦味を消し去り、風味ある塩
辛味を有する食用塩、梅塩ができることを見いだし、本
発明に到達した。

【００２７】梅酢の成分は、産地や梅農家における生梅
の塩漬けの仕方に若干の差はあるが、あまり変わらな
い。食塩16〜22重量％、クエン酸３〜５重量％、リンゴ
酸 0.3〜1.0 重量％酒石酸 0.1〜0.5 重量％、グルコー
スならびにフラクトース各0.05〜0.8 重量％が用いた梅
酢の成分組成であり、pHは 1.9〜2.1 程度であった。食
塩中に含ませる塩化マグネシウムの量にあわせて、梅酢
の添加量を増やす。例えば、塩化マグネシウム含量が
2.5重量％ならば、梅酢の有機酸添加量は１〜５重量
％、塩化マグネシウム含量が10重量％ならば、梅酢の有
機酸添加量は４〜20重量％が望ましく、これ以上、梅酢
の割合を増やすと酸味が強くなるのでよくない。

【００２８】以上のとおり、ニガリからくる苦味をおだ
やかに、あるいは消去した食用塩は場合により、適宜、
乾燥され、残留水分が調整される。さらさらした乾燥状
態の食用塩の場合には、遊離水分量は 1.0重量％以下
に、湿潤状態の食用塩の場合には、遊離水分量４〜７重
量％に調整される。また、乾燥状態の食用塩は室内放置
時、いくらかの吸湿性による固結が発生するので、適当
な固結防止剤を 0.1〜1.0 重量％添加、使用する場合も
ある。以上の通り、調製した高ミネラル食塩組成物は漬
物用、塩蔵加工用、家庭の調味料用、あるいは健康食品
用として用いることのできるものである。以下、本発明
を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに
限定されるものではない。

【００２９】

【実施例１】塩化マグネシウム25重量％、硫酸マグネシ
ウム 5.0重量％、塩化カリウム 1.9重量％、塩化ナトリ
ウム 2.5重量％を主成分として含有する液体ニガリ100g
に、クエン酸-1水塩（No1)、リンゴ酸-1水塩 (No2)、コ
ハク酸 (No3)、酒石酸-5水塩(No4)の粉体を別々に、無
水に換算して各 10g添加、溶解した、ニガリ溶液と精製
天日塩950gにより、マグネシウム塩を約３重量％含有さ
せた高ミネラル食塩組成物を調製した。得られた、高ミ
ネラル食塩組成物の試料No1, 2, 3, 4の味覚テストの結
果、いづれもニガリからくる苦味は著く緩和され、甘味
のある塩辛味を呈した。

【００３０】

【実施例２】食品添加物グレードで純度99重量％の白色
パウダー状の塩化マグネシウムの６水塩210gとクエン酸
-1水塩 (No5)、リンゴ酸-1水塩 (No6)、コハク酸 (No
7)、酒石酸-5水塩 (No8)の粉体を別々に無水に換算して
各100g、水400gに溶解した水溶液と並塩800gにより塩化
マグネシウムを約10重量％含有させた高ミネラル食塩組
成物を得た。得られた高ミネラル食塩組成物の試料No5,
6, 7, 8の味覚テストの結果、いづれもニガリからくる
苦味は殆んどなくなり、酸味は若干残るが、風味のある
塩辛味を呈した。

【００３１】

【実施例３】クエン酸-1水塩の粉体を70g 、クエン酸３
ナトリウム-2水塩の粉体を200gを実施例１で用いた同じ
液体ニガリ400gに添加、溶解したニガリ溶液と並塩700g
によりマグネシウム塩を約10重量％含有させた高ミネラ
ル食塩組成物を得た。得られた高ミネラル食塩組成物の
試料No9 は味覚テストの結果、ニガリからくる苦味、ク
エン酸の酸味も全く残さず、風味のある塩辛味を呈し
た。

【００３２】

【実施例４】実施例２で用いた同じ塩化マグネシウムの
６水塩210gとクエン酸-3ナトリウム(No10)、リンゴ酸-2
ナトリウム(No11)、コハク酸-2ナトリウム(No12)、酒石
酸-2ナトリウム(No13)の粉体を別々に各200g、水400gに
溶解した水溶液と並塩700gにより塩化マグネシウムを約
10重量％含有させた食塩組成物を得た。得られた高ミネ
ラル食塩組成物の試料No10, 11, 12, 13の味覚テストの
結果、いずれもニガリからくる苦味は殆んどがなくな
り、風味のある塩辛味を呈した。

【００３３】

【実施例５】クエン酸水素マグネシウム-5水塩の粉体を
100g、実施例１で用いた同じ、液体ニガリ200gに添加、
溶解したニガリ溶液と精製天日塩900gによりマグネシウ
ム塩を約５重量％含有させた高ミネラル食塩組成物を得
た。得られた高ミネラル食塩組成物の試料No14の味覚テ
ストの結果は、いずれもニガリからくる苦味は殆んどな
くなり、風味のある塩辛味を呈した。

【００３４】

【実施例６】実施例２で用いた同じ塩化マグネシウムの
６水塩210gとクエン酸-3カリウム(No15)、酒石酸水素カ
リウム(No16)の粉体を別々に各200g、水400gに溶解した
水溶液と並塩700gにより塩化マグネシウムを約10重量％
含有させた食塩組成物を得た。得られた高ミネラル食塩
組成物の試料No15, 16の味覚テストの結果、いずれもニ
ガリからくる苦味は殆んどなくなり、若干、塩化カリウ
ムの固有のピリッとした塩味はあるが、風味のある塩辛
味を呈した。

【００３５】

【実施例７】日本近海で採取した、塩化ナトリウム2.95
重量％、塩化カリウム0.08重量％、塩化マグネシウム0.
29重量％、硫酸マグネシウム0.22重量％、硫酸カルシウ
ム0.14重量％を主成分とする海水2.5 Ｌをガラスフィル
ターで濾過後80℃で減圧蒸発し、その過程でリンゴ酸-1
水塩3g及びリンゴ酸ナトリウム7gを添加、十分に水分を
蒸発、結晶状の海洋塩105gを調製した。得られたマグネ
シウム塩を約12重量％含有する高ミネラル食塩組成物の
試料No17は、その味覚テストの結果、ニガリ成分からく
る苦味は全くせず、塩化カリウムのピリッとする塩味は
若干するが、風味のある、おだやかな塩辛味を呈した。

【００３６】

【実施例８】瀬戸内海で採取した、塩化ナトリウム2.50
重量％、塩化カリウム0.07重量％、塩化マグネシウム0.
26重量％、硫酸マグネシウム0.21重量％、硫酸カルシウ
ム0.12重量％を主成分とする海水3.0 Ｌをガラスフィル
ターで濾過後、80℃で減圧蒸発し、その過程でクエン酸
4.4重量％、リンゴ酸 0.5重量％を含有する食塩濃度20
重量％の梅酢を70℃で減圧蒸発し、過剰の塩分を析出、
沈殿させた後、クエン酸、リンゴ酸を主成分とする有機
酸をクエン酸に換算して40重量％含有する上澄液である
濃縮梅酢液20g を十分に水分を蒸発させ、マグネシウム
塩を約14重量％含有させた食塩組成物を得た。得られた
高ミネラル食塩組成物の試料No18はその味覚テストの結
果、ニガリ成分からくる苦味は全くせず、酸味は若干残
るが、風味のあるおだやかな塩辛味を呈した。

【００３７】

【実施例９】塩化マグネシウム25重量％、硫酸マグネシ
ウム 5.0重量％、塩化カリウム 1.9重量％、塩化ナトリ
ウム 2.5重量％を主成分として含有する液体ニガリを並
塩とから調製した。マグネシウム塩を 2.5重量％含む食
塩990gに対し、実施例８で調製したクエン酸、リンゴ酸
を主成分にし有機酸をクエン酸換算して40重量％含有す
る濃縮梅酢液30g によりマグネシウム塩を約 2.5重量％
含有させた食塩組成物を得た。得られた高ミネラル食塩
組成物の試料No19はその味覚テストの結果、ニガリ成分
からくる苦味は著しく緩和され、梅酢の有する酸味もせ
ず、風味のある塩辛味を呈した。

【００３８】

【実施例１０】実施例２で用いた同じ塩化マグネシウム
-6水塩 (分子量203)を含有する並塩と、クエン酸-1水塩
(分子量210)並びにクエン酸-3ナトリウム-2水塩 (分子
量294)とから表６に示す塩化マグネシウムに対するクエ
ン酸ならびにクエン酸ナトリウムとのモル比率の異なる
食塩組成物、試料No20〜31、比較例No１〜３を調製し
た。得られた高ミネラル食塩組成物の味覚テストの結
果、No20, 21, 22は若干の苦味は残るが甘味のある塩辛
味を呈した。No23, 24, 25, 26, 27, 28, 30, 31は、全
く苦味はせず、風味のある塩辛味を呈した。No29は苦味
はないが酸味が弱くでてきた。比較例No1, 2，3 は、い
ずれも塩化マグネシウムの固有の苦味がしており、その
緩和結果は不十分であった。

【００３９】

【表６】

【００４０】

【実施例１１】実施例１で用いた同じ液体ニガリと実施
例８で用いた同じ濃縮梅酢液を並塩とから表７に示すマ
グネシウム塩に対する有機酸（主成分であるクエン酸
（分子量192)に換算して）とのモル比率の異なる食塩組
成物、試料No32〜40、比較例No４〜５を調製した。

【００４１】

【表７】

【００４２】得られた高ミネラル食塩組成物の味覚テス
トの結果、No32は、若干の苦味は残るが甘味のある塩辛
味を呈した。No33, 34, 35, 36, 37, 38は、全く苦味は
せず、風味のある塩辛味を呈した。No39, 40は苦味はな
いが、酸味が弱くでてきた。比較例No4, 5では、いずれ
も塩化マグネシウムの固有の苦味を呈しており、その緩
和効果は不十分であった。

【００４３】

【実施例１２】実施例２で用いた同じ塩化マグネシウム
-6水塩を用いて、同様にしてリンゴ酸、コハク酸、酒石
酸の有機酸とのモル比率の異なる、塩化マグネシウムを
約10重量％含有させた高ミネラル食塩組成物、試料No41
〜51、比較例No６〜８を調製した（表８）。得られた高
ミネラル食塩組成物の味覚テストの結果、No41〜44は若
干の苦味は残るが、甘味のある塩辛味を呈した。No45〜
49は全く苦味はせず、風味のある塩辛味を呈した。No5
0, 51は苦味はないが、少し酸味を示した。比較例No６
〜８はいずれも塩化マグネシウムの固有の苦味を残して
おり、その緩和結果は不十分であった。

【００４４】

【表８】

【００４５】

【実施例１３】実施例１で用いた同じ液体ニガリにリン
ゴ酸-2ナトリウム (分子量178)、コハク酸-2ナトリウム
(分子量193)、酒石酸-2ナトリウム (分子量204)とから
選ばれた１種以上の有機酸塩と並塩を溶解後、塩化マグ
ネシウムと硫酸マグネシウムのマグネシウム塩に対する
有機酸塩のモル比率の異なる、塩化マグネシウムを約10
重量％含有させた高ミネラル食塩組成物、試料No52〜6
2、比較例No９〜11を調製した（表９）。得られた高ミ
ネラル食塩組成物の味覚テストの結果、No52〜55は若干
の苦味は残るが、甘味のある塩辛味を呈した。No56〜62
は全く苦味がせず、風味のある塩辛味を呈した。比較例
No９〜11はいずれも、塩化マグネシウム固有の苦味を呈
しており、その緩和効果は不十分であった。

【００４６】

【表９】

【００４７】

【発明の効果】本発明は、以上に述べた通り、塩化マグ
ネシウムを主成分とするニガリを 2.5重量％以上含有し
ている食品に対し、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒
石酸ならびに、これら有機酸のナトリウム、カリウム、
マグネシウム塩から選ばれる１種以上の化合物を 1.0重
量％以上添加することにより、ニガリからくる固有の苦
味を緩和、あるいは消去したことを特徴とする風味のあ
る高ミネラル食塩組成物に係るものである。本発明にな
るニガリを 2.5〜15重量％と多量に含有する高ミネラル
食塩組成物は漬物用、塩蔵加工用、家庭の調味料用ある
いは健康食品として、広く用いることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニガリを 2.5重量％以上含有している食
   塩に対し、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸及び酒石酸並
   びにこれら有機酸のナトリウム塩、カリウム塩又はマグ
   ネシウム塩から選ばれる１種以上の有機酸又は有機酸塩
   を 1.0重量％以上添加することを特徴とする高ミネラル
   食塩組成物。
2. 【請求項２】 ニガリの主成分が、塩化マグネシウムで
   あることを特徴とする請求項１の高ミネラル食塩組成
   物。
3. 【請求項３】 有機酸が、梅干しの製造工程で得られる
   クエン酸、リンゴ酸を主成分とする梅酢であることを特
   徴とする請求項１の高ミネラル食塩組成物。
4. 【請求項４】 ニガリに含まれるマグネシウム塩に対す
   る有機酸及び／又は有機酸塩のモル比率を１０対２以上
   に調整したことを特徴とする高ミネラル食塩組成物。