JP2013000033A - 苦味抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】不快な苦味を有効に抑制し得る苦味抑制剤を提供すること。
【解決手段】縮合リン酸塩を有効成分とする、苦味抑制剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、苦味抑制剤に関する。

苦味を有する飲食品として、例えば、コーヒー、緑茶などの飲料、大豆、小豆などの豆類、ピーマンなどの野菜類、グレープフルーツなどの柑橘類が知られている。これら飲食品には、苦味成分として、例えば、カフェイン、カテキン、サポニン、フラボノイド、リモニン又はナリンギンが含まれている。

ところで、苦味は味覚の一種であり、ほのかな苦味は嗜好性を高める上で有効であるが、苦味が強過ぎると不快感ないし嫌悪感を伴うようになる。
従来、このような不快な苦味を抑制する手段として、甘味料や酸味料などを配合する方法が知られており、例えば、特許文献１には甘味料としてエリスリトールを、また特許文献２には酸味料としてクエン酸及びクエン酸アルカリ金属塩を、それぞれ配合することが提案されている。更に、特許文献３には、サイクロデキストリンを配合する方法が提案されている。

また、飲食品の分野においては、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムなどのオルトリン酸塩を酸味料として使用できることが知られているが（特許文献４）、その脱水縮合物である縮合リン酸塩は、結着剤や保水剤など酸味料とは異なる用途に使用されている（特許文献５、６）。

特開昭６３−２５８５５７号公報 特開昭６０−２４６３２５号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開２００８−１７８４０１号公報 特開平８−１９６２０９号公報 特開平８−２４２７７１号公報

本発明者らは、オルトリン酸塩の苦味抑制効果について検討したところ、酸味料として使用されているにも拘わらず不十分であることが確認された。
したがって、本発明の課題は、不快な苦味を有効に抑制し得る苦味抑制剤を提供することにある。

本発明者らは、飲食品の風味改善とは何ら関連がない結着剤や保水剤として使用されている縮合リン酸塩の苦味抑制効果について検討したところ、意外なことに、より少ない添加量で不快な苦味を十分に抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、縮合リン酸塩を有効成分とする苦味抑制剤を提供することにある。

本発明はまた、苦味を有する組成物に、上記苦味抑制剤を配合する、苦味抑制方法を提供することにある。

本発明の苦渋味抑制剤は不快な苦味を有効に抑制することが可能であり、例えば、飲食品、医薬品、医薬部外品の分野で使用することが可能である。

本発明の苦味抑制剤は、縮合リン酸塩を有効成分とするものである。
本発明で使用する縮合リン酸塩としては、オルトリン酸が縮合した化合物の塩であれば特に限定されないが、例えば、ポリリン酸塩、メタリン酸塩などを挙げることができる。
また、塩としては、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）又はアルカリ土類金属（例えば、カルシウム）との金属塩、アンモニウム塩などが挙げられる。中でも、水への溶解性、苦味抑制の観点から、アルカリ金属塩が好ましい。
本発明においては、縮合リン酸塩を単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能であり、また無水物でも、水和物でもよい。

ポリリン酸塩とは、下記一般式（１）で表される化合物の塩であって、当該式中の水素原子が全て金属原子又はアンモニウム基で置換された化合物である

Ｈ_n+2Ｐ_nＯ_3n+1 （１）

〔式（１）中、ｎは２以上の整数〕

上記式（１）で表わされる縮合リン酸としては、ｎが２〜７の整数、更に２〜４の整数のものが好ましく、具体的には、ピロリン酸、トリポリリン酸、テトラポリリン酸などを挙げることができる。

メタリン酸塩とは、下記一般式（２）で表される化合物の塩であって、当該式中の水素原子が全て金属原子又はアンモニウム基で置換された化合物である。

（ＨＰＯ₃）_m （２）

〔式（２）中、ｍは２以上の整数〕

上記式（２）で表わされる縮合リン酸としては、ｍが２〜７の整数、更に３〜６の整数のものが好ましく、具体的には、トリメタリン酸、テトラメタリン酸、ヘキサメタリン酸などを挙げることができる。

これらの中でも、縮合リン酸塩としては、ピロリン酸アルカリ金属塩及びトリポリリン酸アルカリ金属塩から選択される少なくとも１種が好ましく、更にピロリン酸ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種が好ましい。

本発明の苦味抑制剤は、苦味成分を含有するものであれば特に限定なく適用可能であるが、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする苦味強度が７以下の苦味を有する組成物に好ましく適用される。ここで、本明細書において「硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度」とは、硫酸キニーネを用いて苦味の強さを等間隔で１０段階に予め調整した標準溶液（実施例の表１参照、Indow, T, Perception & Psychophysics, Vol.5(1969),pp.347-351）を基準とする官能試験において、被験者により硫酸キニーネの標準溶液の中から被験物質と同等の苦味の強さと認識された標準溶液の苦味強度をいう。具体的には、次の手順で苦味強度が決定される。先ず正常な味覚を有する健常人５名を被験者とし、各被験者が硫酸キニーネの標準溶液を低濃度から順に口に含み苦味の強さを記憶する。次いで、各被験者が被験物質を口に含み苦味の程度を認識し、硫酸キニーネの標準溶液の中から最も苦味レベルの近いものを決定する。そして、各被験者が決定した苦味強度の数値を平均化して被験物質の苦味強度とする。なお、苦味強度が小さいほど、苦味が弱いことを意味する。

本発明において、苦味を有する組成物の苦味強度は、硫酸キニーネの標準溶液を基準として好ましくは７以下であるが、６以下であることが更に好ましい。なお、苦味強度の下限は特に限定されないが、３、更に４であることが好ましい。

このような苦味を有する組成物としては、例えば、苦味を有する経口医薬品、経口医薬部外品又は飲食品などを挙げることができる。
経口医薬品中の苦味成分としては、例えば、ストリキニーネ、キニーネ、パパベリン、ベルベリン、ブロメタジン、ブルシン、プロプラノロール、クロルプロマジンなどが挙げられる。薬物は酸付加塩であってもよく、酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、炭酸塩などの鉱酸塩、酢酸塩、クエン酸塩などの有機酸塩が挙げられる。
経口医薬部外品としては、例えば、歯磨き、マウスウオッシュ、マウスリンスなどが挙げられる。経口医薬部外品中の苦味成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウムなどの界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ゲラニオールなどの香料、メチルパラベン、プロピルパラベンなどの殺菌剤などが挙げられる。なお、経口医薬品及び経口医薬部外品の剤型は特に限定されず、公知の剤型を採用することができる。

苦味を有する飲食品としては、例えば、次のものを挙げることができる。
グレープフルーツ、オレンジ、レモンなどの柑橘果実又はこれら果実から得られる果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガスなどの野菜又はこれら野菜から得られる野菜汁若しくは野菜ジュース；ソース、醤油、味噌、唐辛子、うま味調味料などの調味料；豆乳などの大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリンなどの乳化食品；魚肉、すり身、魚卵などの水産加工食品；ピーナツなどのナッツ；納豆などの発酵食品；食肉又はその加工食品；ビール、コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、機能性飲料などの飲料；漬物；めん；粉末スープを含むスープ；チーズ、牛乳などの乳製品；パン・ケーキ；スナック、ビスケット、米菓、チューインガム、チョコレート、キャンディーなどの菓子。
これら飲食品中の苦味成分としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンなどのアミノ酸、ペプチド、サポニン、タンニン、リモニン、ナリンギン、ポリフェノール類、カフェイン、クロロゲン酸類、オリゴ糖などが挙げられる。

これら苦味成分を含有する飲食品は、概ね苦味強度が７以下であるが、中でも、ポリフェノール類、とりわけ非重合体カテキン類を０．０３〜０．６質量％含有する飲料（例えば、緑茶飲料）に好ましく適用できる。ここで、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の含有量は上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の苦味抑制剤の配合量は、苦味成分の種類、苦味強度により適宜選択することが可能である。例えば、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が７以下である苦味を有する組成物の場合、当該組成物の全質量に対する苦味抑制剤の配合量は、０．００１〜２質量％、更に０．００１〜１質量％、更に０．００５〜０．５質量％、更に０．０１〜０．１質量％であることが、風味などに影響を与えず、苦味を有効に抑制できる点で好ましい。なお、縮合リン酸塩が水和物である場合、上記配合量は無水物に換算した量である。

より具体的には、非重合体カテキン類を０．０３〜０．６質量％、縮合リン酸塩を０．００１〜２質量％含有する容器詰飲料という形態が挙げられる。この場合、容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量は、苦味等の風味の点から、更に０．０５〜０．５質量％、更に０．０６〜０．３質量％であることが好ましく、また、縮合リン酸塩の含有量は、風味などに影響を与えず、苦味を有効に抑制できる点から、更に０．００１〜１質量％、更に０．００５〜０．５質量％、更に０．０１〜０．１質量％であることが好ましい。

本発明の飲料は、茶飲料でも、非茶系飲料でもよい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が例示される。また、非茶系飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料）、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が例示される。また、本発明においては、飲料の種類に応じて、所望により、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上組み合わせて配合することができる。これら添加剤の配合量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜決定することができる。

本発明の飲料のｐＨ（２５℃）は、風味及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、２〜７、更に２．５〜６．５、更に３〜６であることが好ましい。

本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填した容器詰飲料として提供することができる。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

１．非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

２．官能試験
被験者５名が各試験液について、下記表１記載の硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度を官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。

製造例
〔カテキン製剤の製造〕
緑茶抽出物の濃縮物としてポリフェノンＨＧ（三井農林社製）１００ｇを９５．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、イオン交換水２００ｍＬを加えて減圧濃縮を行った。このうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重曹水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にタンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）０．２７ｇを溶解した液を添加し、５５分後に酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行いカテキン製剤を得た。このカテキン製剤は、非重合体カテキン類濃度が１５．０質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が４４質量％、固形分中の非重合体カテキン類濃度が６１．６質量％であった。

実施例１及び２
０．００３７ｇ／１００ｍＬの標準液（苦味強度６）に、表２に示す割合の苦味抑制剤を添加し試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表２に示す。なお、本実施例においては、苦味抑制剤として、市販のトリポリリン酸ナトリウム（無水物、太平化学産業社製）、ピロリン酸ナトリウム（無水物、太平化学産業社製）を使用した。

比較例１
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表２に示す割合のリン酸二水素ナトリウム（無水物、太平化学産業社製、以下、同様）を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表２に示す。

比較例２
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表２に示す割合のリン酸水素二ナトリウム（無水物、太平化学産業社製、以下、同様）を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例３及び４
市販のカテキン製剤（ポリフェノン７０Ｓ、三井農林社製)を用い、非重合体カテキン類濃度を０．１５質量％に調整した水溶液（苦味強度６）に、表３に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

比較例３
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表３に示す割合のリン酸二水素ナトリウムを添加したこと以外は、実施例３と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

比較例４
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表３に示す割合のリン酸水素二ナトリウムを添加したこと以外は、実施例３と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

実施例５〜７
製造例で得られたカテキン製剤を用い、非重合体カテキン類濃度を０．２質量％に調整した水溶液（苦味強度６）に、表４に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表４に示す。

比較例５及び７
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表４に示す割合のリン酸二水素ナトリウムを添加したこと以外は、実施例５と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表４に示す。

比較例６
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表４に示す割合のリン酸水素二ナトリウムを添加したこと以外は、実施例５と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表４に示す。

実施例８及び９
製造例で得られたカテキン製剤を用い、非重合体カテキン類濃度を０．１５質量％に調整した水溶液（苦味強度５）に、表５に示す割合の苦味抑制剤を配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。その結果を表５に示す。

比較例８
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表５に示す割合のリン酸二水素ナトリウムを添加したこと以外は、実施例８と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表５に示す。

比較例９
トリポリリン酸ナトリウムの換わりに、表５に示す割合のリン酸水素二ナトリウムを添加したこと以外は、実施例８と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表５に示す。

表２〜５から、縮合リン酸塩を有効成分とする苦味抑制剤を含有せしめることで、苦味を有効に抑制できることが確認された。また、本発明の苦味抑制剤は、より少ない添加量で風味を損なうことなく苦味を十分抑制できることがわかった。

実施例１０〜１２及び比較例１０〜１２
前記実施例５〜７にて調製した試験液及び比較例５〜７にて調製した試験液を、それぞれ超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌、９８℃、３０秒）し透明ＰＥＴボトルに充填して容器詰飲料を調製した。次いで、得られた容器詰飲料について官能試験を行ったところ、前記表４に示したものと同じ結果であった。

Claims (8)

1. 縮合リン酸塩を有効成分とする、苦味抑制剤。
2. 縮合リン酸塩が縮合リン酸アルカリ金属塩である、請求項１記載の苦味抑制剤。
3. 縮合リン酸塩がピロリン酸アルカリ金属塩及びトリポリリン酸アルカリ金属塩から選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の苦味抑制剤。
4. 飲食品用である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の苦味抑制剤。
5. 苦味を有する組成物に、請求項１〜４のいずれか１項に記載の苦味抑制剤を配合する、苦味抑制方法。
6. 苦味を有する組成物の苦味強度が硫酸キニーネ標準溶液を基準として７以下である、請求項５記載の苦味抑制方法。
7. 苦味抑制剤を苦味を有する組成物の全質量に対して０．００１〜２質量％配合する、請求項６記載の苦味抑制方法。
8. 苦味を有する組成物が飲食品である、請求項５〜７のいずれか１項に記載の苦味抑制方法。