JP2006217837A - 容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 緑茶抽出物由来の非重合体カテキン類を含有しても保存時に風味劣化を起こさず、飲料の風味の安定性の良好な容器詰飲料を提供する。
【解決手段】 （Ａ）固形物中の非重合体カテキン類含有量が１０〜９０重量％である緑茶抽出物 １００重量部、（Ｂ）菌茸類抽出エキスを菌茸類由来の固形分量として０．００２〜０．２重量部を含有する緑茶組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、生理活性を有する非重合体カテキン類を利用するにあたって風味が長期間安定であり、抵抗なく多量に飲用できる容器詰飲料に関する。

カテキンは、茶などのさまざまな植物に含まれる天然ポリフェノール化合物である。これらのポリフェノール化合物は、抗菌活性、抗酸化活性、抗アレルギー活性、抗肥満活性等さまざまな生理活性を有することから、健康食品への使用が注目されている。中でも、生活習慣として手軽に摂取できる健康食品として、非重合体カテキン類を多く含有する緑茶抽出物を配合した容器詰飲料が開発されている。しかし、緑茶抽出物中には非重合体カテキン類以外の成分としてアミノ酸、糖質等が含まれており、これらの成分が飲料中で変化して飲料の風味を著しく劣化させることがある。このため、緑茶抽出物由来の非重合体カテキン類を含有した容器詰飲料においては、殺菌時や製造後販売されるまでの保存中に緑茶抽出物由来の劣化した風味が生じるために、飲料全体の保存後の風味が著しく低下する。特に、スポーツドリンク等の非茶系飲料に緑茶抽出物を含有させた場合、製造後の飲料の保管中に緑茶抽出物由来の劣化した風味が発生し、非茶系飲料としてふさわしくない風味となってしまうため飲料中の非重合体カテキン類の含有量は限られている。さらに、昨今では、冬季にホットベンダーで茶系飲料を販売するケースが増えている。温度の高い条件下での長時間の保管は、飲料の保管においてはかなり過酷な条件である。このため、高濃度の非重合体カテキン類を含有させた茶系飲料がホットベンダーに保管されて販売されるまでの間に、飲料中の風味は劣化してしまうという問題がある。

容器詰飲料の保存後の劣化防止対策としては、まず、Ｌ−アスコルビン酸やアスコルビン酸Ｎａ、ルチン、ヤマモモ抽出物等の酸化防止剤を添加する方法があるが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａは、飲料の保管中に分解して,劣化臭を発生するオフフレーバーとなる可能性がある。
さらに、飲料製造時において香料や香辛料を添加して、長時間保存後の劣化した風味をマスキングする方法があるが、長時間保存することにより香料や香辛料成分自体が変化してオフフレーバーになり風味劣化の要因の一つとなる場合がある。

一方、マッシュルーム抽出エキスに関する技術ついては、特許文献１〜３に菌茸類から得られたエキスの消臭剤、特許文献４にてマッシュルーム子実体の親水性溶媒抽出物を有効成分とする経口消臭剤及びこれらを含有する食品が提案されている。しかし、マッシュルーム抽出物が飲料の長期保存後の風味に対する作用をするかについては全く知られていない。
特開昭６２−１８１０４８号公報 特開昭６３−３８６４号公報 特開２００４−３５２６２１号公報 特許第２９３０３２３号公報

本発明の目的は、緑茶抽出物由来の非重合体カテキン類を含有しても保存時に風味劣化を起こさず、飲料の風味の安定性の良好な容器詰飲料を提供することにある。

緑茶抽出物由来の非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料の製造にあたって殺菌等の加熱及び保存時に緑茶抽出物由来の劣化した風味が発生する。本発明者は、高濃度の非重合体カテキン類を含有した容器詰飲料であっても、マッシュルーム抽出エキスを含有させた緑茶抽出組成物を配合することで、保存後の緑茶抽出物由来による劣化した風味を抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、（Ａ）固形物中の非重合体カテキン類含有量が１０〜９０重量％である緑茶抽出物 １００重量部
（Ｂ）菌茸類抽出エキスを菌茸類由来の固形分量として０．００２〜０．２重量部
を含有する緑茶組成物及びこれを配合した容器詰飲料を提供するものである。
また、本発明は、緑茶組成物を含有し、（Ａ）非重合体カテキン類０．０３〜０．５重量％、（Ｂ）菌茸類抽出エキスを含む容器詰飲料の風味安定化方法を提供するものである。

本発明により、高濃度のカテキンを含有した容器詰飲料において、保存した後の緑茶抽出物由来の劣化した風味を抑制することができる。したがって、本発明の高濃度のカテキンを含有した容器詰飲料は、保存した後においても、風味がよいので、いつでもどこでも美味に飲用できる。

本発明における緑茶抽出物とは、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ
及びＣ．ａｓｓａｉｍｉｃａ、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製造された煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類や総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂などの半発酵茶、紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカなどの発酵茶の茶葉を必要に応じてカットもしくは粉末にしたものを水、有機溶媒又はこれらの混合物などを混ぜ合わせて有効成分である非重合体カテキン類を高濃度に抽出したものである。抽出する有機溶媒としては、例えばエタノール、メタノール、プロパノール等の低級アルコール類やアセトン、酢酸エチル、ジエチルエーテル等のエーテル類等が挙げられるが、風味の観点から温水で抽出することが望ましい。非重合体カテキン類の抽出効率を高くする観点から７０℃〜沸騰水、さらに８０℃〜沸騰水を使用するのが好ましい。緑茶葉から抽出する際の水の量は、緑茶葉に対して５〜６０重量倍、特に５〜４０重量倍が好ましい。緑茶葉からの抽出時間は１〜６０分が好ましく、より好ましくは１〜３０分である。抽出時間は短すぎると非重合体カテキン類の溶出が不十分であり、長すぎると非重合体カテキン類の熱変性異性化反応が進んでしまう。また、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報などに詳細に例示されている方法で調製した緑茶抽出物や市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。さらに、このほか特開２００４−１４７５０８号公報及び特開２００４−１４９４１６号公報、特開２００４−１８０５３５号公報にて製造された精製品やカラム精製品も使用できる。また、ここでいう緑茶抽出物の形態しては、固体、水溶液、スラリー状など色々なものが挙げられるが、固形物あたりの非重合体カテキン類の含有量が１０〜９０重量％であれば液体でも固体、スラリー状でも形態には限定されない。しかし、本発明の処理においては事前に水溶液の状態に調製する。

本発明における非重合カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。

本発明の容器詰飲料中には、水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０３〜０．５重量％含有するが、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０７〜０．５重量％、更に好ましくは０．０８〜０．５重量％、特に好ましくは０．０９〜０．４重量％、もっとも好ましくは０．１〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、風味の安定化の観点からも好ましい。

なお、ここでいう非重合カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量である。

本発明における菌茸類とは、具体的には、椎茸、松茸、なめこ、えのき、しめじ、マッシュルーム、アラゲカワラタケ、カワラタケ、ヒイロタケ、コガネシワウロコタケ、ツクリタケ、ナラタケ、カイガラタケ、ホウロクタケが挙げられ、抽出液の風味の観点から、椎茸、松茸、なめこ、えのき、しめじ、マッシュルームが好ましい。さらに、カテキンの風味劣化防止の効果から、マッシュルームが最も好ましい。
マッシュルーム抽出エキスとは、生マッシュルーム子実体から抽出され濃縮されたエキスを意味する。抽出溶媒としては水のほかにエタノール、あるいはそれらの混合物の溶媒が用いられる。さらに、抽出効率を高めるために有機酸を加えたものが用いられる。さらに、抽出されたエキスは濃縮され、これらを液体のまま使用してもよく、又は、予め賦形剤であるデキストリン等を配合してスプレードライあるいはフリーズドライした粉末を使用しても良い（特許第２９３０３２３号参照）。
市販されている入手可能なマッシュルーム抽出エキスとしては、例えば、リコム（株）社のシャンピニオンエキス濃縮粉末Ｂｉｏ−Ｍ ＢＸ５０ＦＰＤ又はＢｉｏ−Ｍ ＢＸ１００ＦＰＤがあり、マッシュルーム由来の固形分量としては、賦形剤のデキストリンや抽出時に用いたリンゴ酸を除いた１０〜２１重量％含まれているものが挙げられる。

本発明において、緑茶組成物を調製する際、緑茶抽出物１００重量部に対するマッシュルーム抽出エキスの添加量は、マッシュルーム由来の固形分量として０．００２〜０．２重量部であり、好ましくは０．００２〜０．１重量部、より好ましくは０．０１〜０．１重量部である。これは、緑茶抽出物に対しマッシュルーム由来の固形分量が０．００２重量部以上で、飲料保存後の緑茶抽出物の劣化した風味を抑制する効果が認められるが、マッシュルーム由来の固形分量として０．２重量部以上になると、飲料に高濃度の非重合体カテキン類を含有させた場合、マッシュルーム抽出エキス自体の風味が発生してしまうためである。

本発明における緑茶抽出物にマッシュルーム抽出エキスを含有させた緑茶飲料組成物とは、緑茶抽出物にマッシュルーム抽出エキスを添加し、攪拌、溶解、混合したものであれば限定されない。例えば、緑茶抽出物を製造する際の最終工程にマッシュルーム抽出エキスを添加して溶解、混合し保存された緑茶抽出物でも、あるいは、容器詰飲料を製造する際に、緑茶抽出物と他の原材料とを配合する前に、予め緑茶抽出物にマッシュルーム抽出エキスを添加し、溶解、混合したものであれば問題ない。例えば、他の原材料とは調味に関係する原材料であり、茶葉抽出エキス、糖類、乳原料、果汁、甘味料、酸味料、塩類、アミノ酸、香料、香辛料等である。一方、容器詰飲料を製造する際、緑茶抽出物と他の原材料を配合するのと同時にマッシュルーム抽出エキスを添加すると、マッシュルーム抽出エキスと緑茶抽出物以外の原材料が反応し、マッシュルーム抽出エキスがもつ消臭作用により本来もつ好ましい香り成分を消臭してしまう可能性があるため望ましくない。例えば、マッシュルーム抽出エキスと香料が反応すると、香料中の成分が消臭されてしまい、このようにしてできあがった飲料はアロマが弱いものとなってしまう。

本発明における、上記の緑茶組成物を含有させた容器詰飲料におけるマッシュルーム抽出エキスの含有量は、マッシュルーム由来の固形分量として０．０００１〜０．０１重量％であるが、飲料中に極力マッシュルーム抽出エキス自体の持つキノコ風味を出さないためにも、好ましくはマッシュルーム由来の固形分として０．０００１〜０．００１重量％であり、より好ましくは０．０００１〜０．０００５重量％である。

本発明における容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。このうち飲料を殺菌して詰める密封容器のことを指し、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶などが挙げられる。

本発明の容器詰飲料には、緑茶、ほうじ茶、笹茶、柿の葉茶、玄米等の穀物茶、烏龍茶、紅茶等の茶系飲料；ニアウォーター、スポーツドリンク、果汁入り飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料等の非茶系飲料が挙げられる。

本発明における容器詰飲料を製造する際に、調味原材料として、必要に応じて糖類、乳原料、果汁、甘味料、酸味料、塩類、アミノ酸、香料、香辛料等を使用することができる。また、栄養成分としてビタミン類、ミネラル等を使用することができる。また品質安定化のために着色料、保存料、酸化防止剤、安定剤、増粘多糖類、乳化剤等を使用することができる。

また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件にて製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また、無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

（緑茶抽出物Ｉ 実施例Ｃ〜Ｅ及び比較例Ａ、Ｂ、Ｆ、Ｇの調製）
固形物中に含まれる非重合体カテキン類の含量が３３重量％である緑茶抽出物（ポリフェノンＨＧ 三井農林社製）を水溶液のＢｒｉｘが４.５になるように、水で希釈した緑茶抽出物水溶液１００重量部に対してシャンピニオンエキスＢｉｏ−Ｍ ＢＸ１００ＦＰＤ（リコス社製）をマッシュルーム由来の固形分量としてＡ：０．００００２１重量部、Ｂ：０．０００２１重量部、Ｃ：０．００２１重量部、Ｄ：０．０１０５重量部、Ｅ：０．０２１重量部、Ｆ：０．１０５重量部、Ｇ：０重量部添加した。なお、このシャンピニオンエキスＢｉｏ−Ｍ ＢＸ１００ＦＰＤは マッシュルーム由来の固形分量が２１％であった。これらの添加量でシャンピニオンエキスを室温にて添加後、溶解し、１５分間攪拌均一混合を行ない、緑茶組成物Ａ〜Ｅを調製した。

（緑茶抽出物II 実施例Ｉ〜Ｋ、比較例Ｈ、Ｌ、Ｍの調製）
緑茶抽出物ポリフェノンＨＧ（三井農林社製）１００ｇを常温、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５％エタノール水溶液４９０．９ｇ中に懸濁させ、活性炭クラレコールＧＬＣ（クラレケミカル社製）１５ｇと酸性白土ミズカエース＃６００（水澤化学社製）２０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。そして、４０％エタノール水溶液４０９．１ｇを１０分間かけて滴下したのち室温のまま約３０分間の攪拌を続けた。その後、２号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのちに０．２μｍメンブランフィルターによって最濾過を行なった。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、２５Ｔｏｏｒでエタノールを留去し、精製緑茶抽出物を得た。
固形物中に含まれる非重合体カテキン類の含量が約５０重量％である精製緑茶抽出物をＢｒｉｘが４５になるように水希釈して得られた緑茶抽出物水溶液１００重量部に対してシャンピニオンエキスＢｉｏ−Ｍ ＢＸ１００ＦＰＤをマッシュルーム由来の固形分量としてＨ：０．０００２１重量部、Ｉ：０．００２１重量部、Ｊ：０．０２１重量部、Ｋ：０．１０５重量部、Ｌ：０．２１重量部、Ｍ：０重量部添加した。添加後、シャンピニオンエキスを溶解し、１５分間攪拌均一混合を行ない、緑茶組成物Ｈ〜Ｍを調製した。

（緑茶抽出物III 実施例Ｐ〜Ｒ、比較例Ｏ、Ｓ、Ｔの調製）
緑茶抽出物ポリフェノンＨＧ（三井農林社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件の下、９２．４重量％エタノール水溶液８００ｇ中に懸濁させ、酸性白土ミズカエース＃６００（水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号濾紙で濾過し、活性炭クラレコールＧＬＣ（クラレケミカル社製）２０ｇと接触させ、続けて、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行なった。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、２５Ｔｏｏｒでエタノールを留去し、精製緑茶抽出物を得た。固形物中に含まれる非重合体カテキン類の含量が約６６重量％である精製緑茶抽出物のＢｒｉｘが４５になるように水希釈して得られた緑茶抽出物水溶液 １００重量部に対してシャンピニオンエキスＢｉｏ−Ｍ ＢＸ１００ＦＰＤをマッシュルーム由来の固形分量としてＯ：０．０００２１重量部、Ｐ：０．００２１重量部、Ｑ：０．０２１重量部、Ｒ：０．１０５重量部、Ｓ：０．２１重量部、Ｔ：０重量部添加した。添加した。シャンピニオンエキスを室温にて添加後、溶解し、１５分間攪拌均一混合を行ない、緑茶組成物Ｏ〜Ｔを調製した。

以下の試験飲料処方１，２を用いて、実施例Ｃ〜Ｅ及び比較例Ａ、Ｂ、Ｆ、Ｇの緑茶抽出物については、配合実施例１〜６，配合比較例１〜８を調製し、評価を行った。

以下に示す試験処方にて非重合体カテキン類を５４０ｍｇ／３５０ｍＬ含有する容器詰緑茶飲料及び非重合体カテキン類を５４０ｍｇ／５００ｍＬ含有する容器詰スポーツドリンクを製造した。このとき、緑茶組成物ａの緑茶飲料１００重量部に対する添加量は９．７５重量部で、スポーツドリンク１００重量部に対する添加量は９．５５重量部であった。なお、緑茶飲料は、１３１℃３０秒の殺菌後、８５℃にてＰＥＴボトル容器（東洋製罐社製）に充填後、室温まで冷却し試験飲料（緑茶飲料）とした。一方、スポーツドリンクは９７℃２０秒殺菌した後、８５℃にてＰＥＴボトル容器（東洋製罐社製）に充填後、室温まで冷却し試験飲料（スポーツドリンク）とした。

実施例Ｉ〜Ｋ、比較例Ｈ、Ｌ、Ｍの緑茶抽出物については、配合実施例７〜９，配合比較例９〜１１調製し、評価を行った。

配合実施例１〜６、配合比較例１〜８と同様に以下に示す試験処方１にて非重合体カテキン類を５４０ｍｇ／３５０ｍＬ含有する容器詰緑茶飲料を調製した。このとき、緑茶組成物の緑茶飲料１００重量部に対する添加量は０．８５重量部であった。

実施例Ｐ〜Ｒ、比較例Ｏ、Ｓ、Ｔの緑茶抽出物については、配合実施例１０〜１２，配合比較例１２〜１４を調製し、評価を行った。評価結果を表１〜３に示す。

配合実施例１〜６，配合比較例１〜８と同様に以下に示す試験処方２にて非重合カテキンを５４０ｍｇ／５００ｍＬ含有する容器詰スポーツドリンクを調製した。このとき、緑茶抽出物の緑茶飲料１００重量部に対する添加量は０．５８重量部であった。

（試験飲料処方１）緑茶飲料(非重合カテキン類５４０ｍｇ／３５０ｍＬ)
緑茶葉抽出エキス ２０．０
緑茶抽出組成物（各実施例、比較例記載） （緑茶組成物Ｉのとき９．７５）
（緑茶組成物IIのとき０．８５）
環状オリゴ糖 ０．１８
酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸Na） ０．０６
重曹 ｐＨ６．０に調整
香料（リョクチャフレーバー） ０．０２５
全量を水にて １００．００重量％
なお、緑茶抽出エキスは、緑茶葉に６５℃の熱水にて３０倍抽出し、非重合カテキンが２４０ｍｇ／１００ｍＬ含まれるものを用いた。

（試験飲料処方２）スポーツドリンク(非重合カテキン類５４０ｍｇ／５００ｍＬ)
エリスリトール ０．７９
スクラロース ０．０１２
ぶどう糖（無水） ０．６
クエン酸（無水） ０．１６
クエン酸３Na ０．０８
食塩 ０．０６
グルコン酸Ｋ ０．０４
緑茶抽出組成物（各実施例、比較例記載） （緑茶組成物Ｉのとき９．５５）
（緑茶組成物IIIのとき０．５８）
酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸） ０．０３
香料（グレープフルーツフレーバー） ０．１５
全量を水にて １００．００重量％

（評価判定の指標）
上記試験飲料処方の評価は、緑茶抽出物由来の劣化した風味、マッシュルーム抽出エキスの風味、及び総合評価により評価した。
緑茶抽出物由来の劣化した風味； × 劣化した風味有る
△ 劣化した風味やや有る
○ 劣化した風味無し

マッシュルーム抽出エキスの風味； × 有る
△ やや有る
○ 無し

総合評価； ○ 飲料全体の風味良好
△ 飲料全体の風味やや良好 × 飲料全体の風味好ましくない

こうして配合実施例及び配合比較例の飲料の殺菌後及び保存したときの風味を専門パネラー３名で飲用し評価した。なお、試験飲料処方１に示す緑茶飲料については、ホットベンダーでの販売を想定し５５℃１０日間の保存、試験飲料処方２に示すスポーツドリンクについては夏場の倉庫での保管を想定し３７℃１４日間の保存を行なった。

評価結果を表１に示す。風味評価の結果、本発明の実施例Ｃ〜Ｅを配合した飲料は、保存後の緑茶抽出物由来の劣化した風味を抑制することができた。

評価結果を表２に示す。風味評価の結果、本発明の緑茶組成物Ｉ〜Ｋを配合した飲料は、保存後の緑茶抽出物由来の劣化した風味を抑制することができた。

評価結果を表３に示す。風味評価の結果、本発明の緑茶組成物Ｐ〜Ｒを配合した飲料は、保存後においても緑茶抽出物由来の劣化した風味を抑制することができた。

Claims (5)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）固形物中の非重合体カテキン類含有量が１０〜９０重量％である緑茶抽出物 １００重量部
   （Ｂ）菌茸類抽出エキスを菌茸類由来の固形分量として０．００２〜０．２重量部
   を含有する緑茶組成物。
2. 請求項１記載の緑茶組成物を含有する容器詰飲料。
3. 非重合体カテキン類の含有量が０．０３〜０．５重量％であり、菌茸類抽出エキスを菌茸類由来の固形分量として０．００００１〜０．０１重量％含有する請求項２記載の容器詰飲料。
4. 緑茶組成物を含有し、
   （Ａ）非重合体カテキン類０．０３〜０．５重量％、
   （Ｂ）菌茸類抽出エキス
   を含む容器詰飲料の風味安定化方法。
5. 菌茸類が、マッシュルームである請求項５記載の容器詰飲料の風味安定化方法。