JP2010131008A - 精製茶抽出物 - Google Patents
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Description
(A)非重合体カテキン類、
(B)カフェイン、及び
(C)下記一般式(1)で表されるフラボノール配糖体の少なくとも1種
を含有し、(A)非重合体カテキン類と、(B)カフェインとの含有質量比[(B)/(A)]が0.02以下である、精製茶抽出物を提供するものである。
(A)非重合体カテキン類:0.05〜3質量%
(B)カフェイン、及び
(C)下記一般式(1)で表されるフラボノール配糖体の少なくとも1種:0.001〜0.2質量%
を含有し、成分(A)と成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が0.02以下である、容器詰飲料を提供するものである。
「後味」とは、JIS Z 8144:2004に記載の「口内に残る感覚」をいう。
「(A)非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称である。また、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは、これら4種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類8種の総和質量に対する百分率で表した値である。
本発明の風味改善剤は、茶抽出物を摂取した後の異味を抑制し、キレの良い後味をもたらすものである。本発明の風味改善剤の有効成分は、下記一般式(1)で表される化合物であり、アグリコンがフラボノールである配糖体である。本発明においては、フラボノール配糖体を1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、フラボノール配糖体を2種以上併用することで、より一層キレの良い茶抽出物とすることができる。
また、イソクエルシトリン(上記式(1)において、R1、R2、R4及びR6が水酸基、R3、R5及びR7が水素原子、Raがβ−グルコシル基、Rbが水素原子、Rcが水素原子である化合物)等のフラボノール化合物を澱粉の存在下に糖転移酵素を作用させて配糖化するか、又はルチン(上記式(1)において、R1、R2、R4及びR6が水酸基、R3、R5及びR7が水素原子、Raがβ−グルコシル基、Rbがα−ラムノシル基、Rcが水素原子である化合物)等のフラボノール化合物に部分加水分解酵素を作用させて糖鎖部に含まれるラムノシル基を除去した後、澱粉の存在下に糖転移酵素を作用させ配糖化して得ることができる。これら酵素処理物は、一般式(1)におけるRaに、Rcとしてグルコース1〜10個がα−1,4結合した各化合物又はそれらの混合物であり、例えば、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチンとして商業的に入手することも可能である。中でも、水への溶解性、後味のキレ改善の観点から、上記酵素処理物が好適に使用される。
Raはβ−グルコシル基又はβ−ラムノシル基を示すが、Raはβ−グルコシル基が好ましい。
Rbはα−ラムノシル基又は水素原子を示すが、Rbがα−ラムノシル基であるとき、nは1〜4が好ましく、これらの混合物であることが特に好ましい。また、Rbが水素原子であるとき、nは0〜7が好ましく、これらの混合物であることが特に好ましい。
ここで、Raにおける「β−グルコシル基」とはβ−グルコースの1位及び6位、又は1位、4位及び6位の水酸基の水素原子を除いた残基をいい、「β−ラムノシル基」とはβ−ラムノースの1位及び4位の水酸基の水素原子を除いた残基をいう。また、Rbにおける「α−ラムノシル基」とはα−ラムノースの1位の水酸基の水素原子を除いた残基をいい、Rcにおける「α−グルコシル基」とはα−グルコースの1位及び4位の水酸基又は1位の水酸基の水素原子を除いた残基をいう。
R1〜R7はそれぞれ独立に水素原子、水酸基又はメトキシ基を示すが、R1〜R7のうち、R1〜R3の少なくとも1つと、R4及びR6が水酸基であり、かつ残基が水素原子であることが好ましく、R1、R2、R4及びR6が水酸基であるか、又はR1〜R3、R4及びR6が水酸基であり、かつ残基が水素原子であることが特に好ましい。
本発明の精製茶抽出物は、カフェイン量が顕著に低減されていることを特徴するものである。具体的には、(B)カフェインの含有量は、(A)非重合体カテキン類に対する質量比[(B)/(A)]で0.02以下であるが、好ましくは0.015以下、より好ましくは0.01以下、更に好ましくは0.008以下、特に好ましくは0.005以下、殊更好ましくは0.003以下である。なお、本発明の精製緑茶抽出物は、実質的にカフェインを含有しなくてもよく、質量比[(B)/(A)]が0であってもよい。ここで、本発明において「実質的に含有しない」とは、後掲の実施例の「カフェインの測定」においてカフェイン量が検出限界以下であることをいう。
また、本発明の精製茶抽出物は、非重合体カテキン類中のガレート体率が0.001〜70質量%であることが好ましく、非重合体カテキン類による生理効果発現及び苦味低減の点から、下限が10質量%、特に20質量%であることが好ましく、他方上限は60質量%、より好ましくは50質量%、更に45質量%、特に40質量%、殊更30質量%であることが好ましい。
(i)茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒(例えば、エタノール)との混合物(以下、「有機溶媒水溶液」という)に分散させ、生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
(ii)茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも1種の吸着剤と接触させる方法(例えば、特開2007−282568号公報)
(iii)茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法(例えば、特開2006−160656号公報)。
(iv)茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液(例えば、水酸化ナトリウム水溶液)を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法(例えば、特開2008−079609号公報)。
抽出に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC.sinensis及びC.assamica、やぶきた種又はそれらの雑種等から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類、烏龍茶に代表される半発酵茶、紅茶に代表される発酵茶がある。また、超臨界状態の二酸化炭素接触処理を施した茶葉を用いてもよい。
本発明で用いる茶抽出物としては、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶抽出物が好ましい。
なお、本発明の精製茶抽出物の固形分中の(C)フラボノール配糖体の含有量は特に限定されないが、より一層の後味のキレ改善の観点から、その下限が0.3、更に0.4質量%、特に0.5質量%、殊更0.6質量%であることが好ましく、他方上限は7質量%、更に6質量%、更に5質量%、特に4.5質量%であることが好ましい。
本発明の精製茶抽出物は、喉越しが爽快で後味のキレが良く、かつ風味が良好であるため、そのまま飲食品に配合して使用することができる。その場合、減圧濃縮、薄膜濃縮などの方法により溶媒を除去してもよい。また、精製緑茶抽出物の製品形態として粉体が望ましい場合は、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法により粉体化することができる。
また、食品としては、例えば、菓子類(例えば、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼菓子、チューインガム、チョコレート、キャンデー)、デザート類(例えば、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム)、レトルト食品、調味料(例えば、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム)が挙げられる。なお、飲食品の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、固形、粉末、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。中でも、本発明の飲食品としては、飲料、特に容器詰飲料が好ましい。
また、本発明の容器詰飲料中の(A)非重合体カテキン類に対する(C)フラボノール配糖体の質量比[(C)/(A)]は、より一層の後味のキレ改善の観点から、その下限が0.001、更に0.0015、更に0.002、特に0.003であることが好ましく、他方上限は0.8、更に0.4、更に0.1、特に0.04であることが好ましい。
(D)甘味料としては、天然から得られる炭水化物、グリセロール類、人工甘味料が例示され、これらは単独で又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
炭水化物としては、例えば、単糖、オリゴ糖、複合多糖、糖アルコールが例示され、ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖及びエリスリトールから選ばれる1種以上を含有することが好ましい。グリセロール類としては、グリセロール等の多価アルコールが例示される。人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンなどの高甘度甘味料が例示される。
中でも、スクラロースは、甘みの立ち上がりが速く、しかもその甘みが安定して持続するという味質を有するため、非重合体カテキン類由来の苦味が立ち上がる前にスクラロースの甘みにより飲用初期の異味だけなく飲用後の喉越しを効果的に改善することができる。
また、(D)甘味料としてスクラロースを含有する場合、(A)非重合体カテキン類に対する(D)甘味料(スクラロース)の含有質量比[(D)/(A)]は、後味のキレ改善の観点から、その下限が0.01、更に0.03、更に0.05、特に0.1であることが好ましく、他方上限が1、更に0.8、更に0.5、特に0.3であることが好ましい。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、移動相B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式Waters2695、WATERS製)を用い、カラムはShimpach VP ODS(150×4.6mmI.D.)を装着し、カラム温度40℃でグラディエント法により行った。移動相C液はリン酸を0.05%含有する蒸留水溶液、移動相D液はメタノール溶液とし、流速は1mL/L、試料注入量は10μL、UV検出器波長は368nmの条件で行った。なお、グラディエントの条件は、以下のとおりである。
0 95% 5%
20 80% 20%
40 30% 70%
41 0% 100%
46 0% 100%
47 95% 5%
60 95% 5%
実施例1〜4、比較例1〜2及び参考例1で得られた精製茶抽出物40mLを50mLの耐圧製ガラス容器に入れた。そこにアスコルビン酸ナトリウムを0.1質量%添加し、5質量%炭酸水素ナトリウム水溶液でpHを6.4に調整し、窒素置換を行い、オートクレーブで121℃、10分間加熱滅菌した。このようにして調製された容器詰茶系飲料、実施例11〜19及び比較例11〜12で得られた容器詰非茶系飲料の後味のキレについて、専門パネル4名による官能試験を行った。官能試験は、飲用直後の後味のキレを下記の基準で評価し、パネルの評点の平均値をもって評価値とした。
4:後味にキレを感じる。
3:後味にキレをやや弱く感じる。
2:後味にキレを弱く感じる。
1:後味にキレがない。
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45kgを添加し、60分間攪拌バッチ抽出したのち、100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出物中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出物」37.2kg(pH5.4)を得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が0.89質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が52.3質量%、カフェイン濃度が0.17質量%であった。
この緑茶抽出物を温度15℃に保持し、タンナーゼ(タンナーゼKTFH、Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)を緑茶抽出物に対して430ppmとなる濃度で添加し、55分間保持し、ガレート体率が30.5質量%になったところで、90℃に溶液を加熱して、2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた(pH5.1)。次いで、70℃、6.7kPaの条件下で、減圧濃縮でBrix濃度20%まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」0.9kgを得た。得られた緑茶抽出物は、非重合体カテキン類濃度が27.8質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が30.3質量%、カフェイン濃度が6.74質量%であった。「タンナーゼ処理した緑茶抽出物」285gを、イオン交換水8550gに25℃で30分間攪拌溶解した(タンナーゼ処理液)。
緑茶抽出物の濃縮物としてポリフェノンHG(三井農林(株)製)100gを95.0質量%エタノール水溶液900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、イオン交換水200mLを加えて減圧濃縮を行った。このうち75.0gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1,000gとし、5質量%重曹水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にタンナーゼ(タンナーゼKTFH、Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)0.27g(非重合体カテキン類に対して2.4%)を溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物を得た。精製処理後の緑茶抽出物は、非重合体カテキン類が15.0質量%、カフェイン/非重合体カテキン類が0.017、非重合体カテキン類中のガレート体率が44%、固形分中の非重合体カテキン類濃度が61.6質量%であった。この緑茶抽出物の精製物を「非重合体カテキン類B」とした。
「非重合体カテキン類A」の非重合体カテキン類濃度が0.175質量%となるようにイオン交換水で希釈した後、この溶液に質量比[(C)/(A)]が表1に示す割合になるようにフラボノール配糖体含有製剤(サンメリンAO−3000、酵素処理イソクエルシトリン15%、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を添加した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
フラボノール配糖体含有製剤(サンメリンAO−3000、酵素処理イソクエルシトリン15%、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)の配合量を変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
フラボノール配糖体含有製剤の種類(αGルチン、酵素処理ルチン42%、東洋精糖(株)製)、及びその配合量を変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
「非重合体カテキン類B」と、「非重合体カテキン類A」を非重合体カテキン類濃度がそれぞれ0.0875質量%となるように混合し、イオン交換水で希釈した。次に、この溶液に質量比[(C)/(A)]が表1に示す割合となるようにフラボノール配糖体含有製剤(サンメリンAO−3000、酵素処理イソクエルシトリン15%、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を添加した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
非重合体カテキン類Aの非重合体カテキン類濃度が0.175質量%となるようにイオン交換水で希釈し、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
フラボノール配糖体含有製剤をヘスペリジン糖付加物含有製剤(林原ヘスペリジンS、酵素処理ヘスペリジン75%、株式会社 林原生物化学研究所製)に換え、その配合量を0.01質量%としたこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
フラボノール配糖体含有製剤をカフェインに変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により精製緑茶抽出物を調製した。そして、得られた精製緑茶抽出物について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表2に示す割合の各成分を配合し、次いで超高温短時間殺菌(UHT殺菌、98℃、30秒)して透明PETボトルに充填し容器詰飲料を調製した。次いで、得られた容器詰飲料について、成分分析及び官能試験を行った。その結果を表2に示す。
Claims (15)
- Raがβ−グルコシル基である、請求項1記載の精製茶抽出物。
- Rbがα−ラムノシル基であり、且つnが1〜4である、請求項1又は2記載の精製茶抽出物。
- Rbが水素原子であり、且つnが0〜7である、請求項1又は2記載の精製茶抽出物。
- R1〜R7のうち、R1〜R3の少なくとも1つと、R4及びR6が水酸基であり、且つ残基が水素原子である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の精製茶抽出物。
- 成分(A)と成分(C)との含有質量比[(C)/(A)]が0.001〜0.8である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の精製茶抽出物。
- 固形分中の成分(A)の濃度が60〜90質量%である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の精製茶抽出物。
- 精製緑茶抽出物である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の精製茶抽出物。
- 請求項1〜8のいずれか1項に記載の精製茶抽出物を配合してなる飲食品。
- 成分(A)と成分(C)との含有質量比[(C)/(A)]が0.001〜0.8である、請求項10記載の容器詰飲料。
- 成分(D)として甘味料を含有する、請求項10又は11記載の容器詰飲料。
- 成分(D)がスクラロースである、請求項12記載の容器詰飲料。
- 成分(A)と成分(D)との含有質量比[(D)/(A)]が0.01〜1である、請求項13記載の容器詰飲料。
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