JPH02100632A - 茶類飲料の濁り、オリの防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、紅茶、ウーロン茶、緑茶、その他の茶類飲
料に水易溶性フラボノイド類を添加し、茶類の成分中に
含まれるタンニン等、またはその他の添加物に起因する
飲料の酔り、オリを防止する方法に関するものである。

（従来の技術） 茶類飲料の製造において、製造後のｒ１シ、オリの発生
が大きな問題となっている。その原因として茶類エキス
に含まれるタンニン、カフェイン等の結合、あるいは微
量に含まれるタンパク質等とタンニンとの結合が考えら
れる。これらの結合物は糖濃度が高い場合、または高温
では可溶化されているが、飲料に適した糖−度、冷温で
は完全には可溶化されず、澗シ、オリの原因物質となる
。

（発明が解決しようとする課題） このため、茶類飲料の濁り、オリ防止には、タンニンや
カフェインの含量を少なくするだめの低温抽出、一定時
間放置後形成される濁り、オリの遠心分離除去、タンナ
ーゼ酵素によるタンニンの分解、コーンシラツブ、グリ
セリン、オリゴ糖類を添加する方法が採られる。しかし
低温抽出や遠心分離除去は濁り、オリに直接かかわらな
い　例えば味覚成分の０度が低くなる。酵素処理による
方法は酵素反応条件に限界があり酵素が高価である等の
問題がある。また糖類添加は特別な工程を必要としない
が、上記物質自身がもっている甘味が飲用時の支障とな
る等の問題がある。この発明はこれらの諸問題を解決す
る１つの方法であり、澤り、オリが生じない茶類飲料の
製造を有利に行うものである。

（課題を解決する手段） 本発明者らはフラボノイド類を飲料に添加することによ
り茶類エキスに起因する濁り、オリの生成を防止するこ
とを見出した。茶類飲料に水易溶性フラボノイド類を添
加すると、その濁り、オリの生成は無添加のものと比較
し著しく減少することを見い出した。

ここにフラボノイド類を茶類飲料に添加することを特徴
としたこの発明による方法で、飲料の蜀υ、オリの防止
の目的を達成し得る。本発明の茶類飲料とは茶類エキス
を含む水、または炭酸水であシ、また、これらに糖、着
色料、香料、有機酸、ビタミン類、動植物エキス成分、
その他を１種以上を添加した飲料も茶類飲料の範哨に入
る。

以下にこの発明の詳細な説明する。

この発明で使用される水易溶性フラボノイド類は公知の
方法でルチン、ヘヌベリジン等のフラボノイド配糖体類
に部分加水分解作用を有する酵素を作用させて得られる
０−モノグルコサイドとでん粉、デキストリン、その他
にグルコーヌ残基転移作用を有する酵素を作用させて得
られるフラボノイド配糖体である。

これらの水易溶性フラボノイド類またはフラボノイド配
糖体は、単独又は２種類以上の混合物を使用する。

水易溶性フラボノイド類の酔り、オリの防止効果は飲料
中のフラボノイド類濃度に比例する。

方、飲料中でのフラボノイド類の析出を防ぐため飲料中
のフラボノイド濃度は飽和群度以下にする必要がある。

安定性を考慮すれば飲料に対する溶解度が０．２％（重
量、以下同じ）以上のフラボノイド類を選択すべきであ
る。従って水難溶性フラボノイド類、例えばルチンでは
可溶化効果を期待するだけの０度に溶解しないので本発
明には使用できない。この発明で使用する水易溶性フラ
ボノイド配糖体は水に対する溶解度が大さく可溶化効果
を十分認める【で１度で使用しても飲料中に析出するこ
とはない。

水易溶性フラボノイド類の添加析は飲料に対して、０．
０１〜２％でよいが、０．０２〜０．１％の範囲で添加
することが望ましい。

水易溶性フラノイド類の飲料への添加方法については特
に制約はなく、扮末で添加してもよく、水またはエタノ
ール、グリセリン、プロピレングリコール等の水に任意
の割合で溶解する有機溶剤と水との混合溶剤に溶解した
溶液を添加しても良い。まだ、飲料の製造時、いずれの
工程で添加してもよい。

この発明の効果について以下の実施例で説明する。

実施例１ ルチンにナリンギナーゼを作用させて得られるケルセチ
ン　３−０−モノグルコサイドにデキストリンのグルコ
ース残基をシクロデキストリングルカノトヲンスフェヲ
ーゼで転移して得られた式（１）で表わされる配糖体混
合物の１０％水溶液を準備した。（以下この液をＡｇ！
と称す。）Ｈ０ ｎ＝１．２　　・・・・・ 紅茶の葉１００？に９５℃の熱水６ｒを加え５分間保っ
た後ナイロン布を用いて濾過し、炉液を更に濾紙濾過し
た。Ａ液を下記の条件で添加し、びん詰後８５°Ｃ達濡
殺菌を行い、室温にて７日間放置し下記の表の結果を得
た。

判定：＋）はオリの量を表わし、数が多くなるに従って
オリが多くなることを示す。

（±）はほとんどオリを生じないことを示す。

←）はオリを生じないことを示す。

Ａ液を添加のものは、尚り、オリの形成がなく、優れた
安定性を示した。

実施例２ 紅茶の葉１００？に５０°Ｃの温湯１１を加え３０分間
保った後ナイロン布を用いて濾過し高を度の紅茶抄出液
を得た。異性化糖１２部（重量、以下同じ）、紅茶抽出
液５０部にＡ液を下記の条件で添加し、清水にて１００
０部とし、びん詰後８５°Ｃ達温殺菌を行い、室温にて
７日間放置し、下記の表の結果を得だ。

判定は実施例１と同様に行った。

Ａ液添加のものは濁り、オリの形成量が少なかった。

実施例３ ウーロン茶の葉１００２に９５℃の熱湯１ｅを加え３０
分保った後ナイロン布を用いて濾過し、高り度のウーロ
ン茶抽出液を得た。ウーロン茶３０部にＡ液を下記の条
件で添加し、清水にて１０００部とし、びん詰後８５℃
達温殺菌を行い室温にて７日間放置し下記の表の結果を
得た。

判定は実施例１と同様に行った。

Ａｉ添加のものは明らかに安定性が優れていた。

実施例４ 緑茶の葉１００？に９５°Ｃの熱湯１１を加え、２０分
保った後ナイロン布を用いて濾過し、高濃度の緑茶抽出
液を得た。緑茶３０部にＡ液を下記の条件で添加し、清
水にて１０００部とし、びん詰後８５°Ｃ達温殺菌を行
い、室温にて７日間放置し下記の表の結果を得た。

判定は実施例１と同様に行った。

Ａ液添加のものは洞υ、オリの形成量が少なかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）紅茶、ウーロン茶、緑茶、その他の茶類飲料に水易
   溶性フラボノイド類を添加し、濁り、オリの発生を防止
   する方法。 ２）水易溶性フラボノイド類がフラボノイド類に部分加
   水分解作用を有する酵素を作用させて得られるｏ−モノ
   グルコサイド類とでん粉、デキストリン、その他にグル
   コース残基転移作用を有するグリコシダーゼまたはトラ
   ンスグリコシダーゼ等を作用させモノグルコサイドにグ
   ルコース残基を等モル以上転移させて得られるフラボノ
   イド類の配糖体の単一物または混合物である特許請求範
   囲第１項に記載する方法。