JP2005278467A - お茶飲料の味質改善剤およびそれを含有したお茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 お茶飲料の渋味を低減し、かつコク味を付与することにより、お茶を飲みやすくすることのできる、お茶飲料用味質改善剤を提供する。
【解決手段】 味質改善剤の有効成分として、ステビア抽出物、もしくはステビア抽出物にグルコース転移酵素を作用させブドウ糖をα-グリコシル転移させたものを、もしくはブドウ糖をα-グリコシル転移させた後、α−グリコシダーゼまたはアミラーゼによりブドウ糖の鎖長を調節したα−グルコシル化ステビア抽出物を含有させることにより、課題を達成できる。

Description

本発明は、苦味および渋味を有するお茶飲料において、その風味を低減させることなく、渋味を低減させなお且つコク味を付与する味質改善剤および該味質改善剤を添加したお茶飲料に関する。

子供を含め近年の若者は苦味や渋味を伴う飲食物を嫌う傾向がある。お茶に代表される飲料はフラボノイドやカテキン類をはじめとした生理活性物質が多く含有されており、その風味を低減させることなく苦味及び渋味を低減し、飲み易くして若者嗜好の飲料を提供することができれば、消費の拡大により、健康の維持・増進に繋げることも可能となる。

例えばお茶の渋味を製造工程において、荒茶を低酸素雰囲気下、貯蔵温度１０℃〜２０℃の範囲で貯蔵することにより、製茶直後のコク味を増加させ、製茶直後の苦味及び渋味の両方を低減させ、苦味および渋味のきつい茶をまろやかで飲み易いお茶にする方法（例えば特許文献１）。

鳳仙花（ｌｍｐａｔｉｅｎｃｅ ｂａｌｓａｍｉｎａ Ｌ．）のアルコール抽出液に着目し、鳳仙花アルコール抽出液にある生化学的還元作用、脱塩作用、解毒作用、酵素的蛋白質分解作用等を利用し、お茶の渋味を消し風味を増強させる方法（例えば特許文献２）。

プロタミンに着目し、お茶等の渋味や苦味のある飲料にプロタミン或いはその塩を添加して渋味や苦味を低減させる方法（例えば特許文献３）。

また、苦み抑制剤としてコーヒー豆を酵素（タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ）を用いて加水分解し、加水分解物を吸着樹脂（スチレンベンゼン系高分子吸着剤）に苦み物質を吸着させることで得られるコーヒー豆加水分解物を用いる方法（例えば特許文献４）。

特開２００１−１４５４５６ 特開平１０−１３６８８８ 特開平０６−１５３８７５ 特開２００１−３２１１１６

解決しようとする問題点は、このような各種味質改善剤が提案されているが、苦味の低減及びコク味付与効果については十分満足いくものではなく、改善の余地が残されていた。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ステビア抽出物がお茶の風味を損なうことなく渋味を低減し、コク味も付与できることを発見し、本発明を完成するに至った。また、特にステビア抽出物に糖転移酵素を作用させ糖を転移させた、もしくは糖転移作用後にアミラーゼにて糖鎖を調節したα−グルコシル化ステビア抽出物に、ステビア抽出物よりさらに優れた味質改善効果を見出した。ステビア抽出物並びにα−グルコシル化ステビア抽出物は天然甘味料であり、各種食品の甘味料として広く使用されており安全性も極めて高いものである。

本発明によれば、従来にない渋味低減効果が強くコク味付与効果も強いお茶の味質改善方法を提供出来る。そのため、お茶の風味を低減させることなく苦味及び渋味を低減し、各種のお茶を飲み易くすることにより、お茶の消費をより拡大させ、ひいては国民の健康の維持・増進に繋がるものと期待される。

本発明で使用するステビア抽出物は、キク科植物ステビアの葉部から抽出されるもので、ステビアに関しては産地や種に限定されることはない。抽出条件としては従来適応されてきたステビア甘味成分を取得する方法で良く、水、熱水、もしくは含水あるいは無水のメタノール、エタノールなどの有機溶媒にて抽出可能である。特には、抽出温度5〜100℃、抽出時間1〜24時間の範囲の条件で行うのが好ましい。また、特開昭51−23300号公報に記載されているように、水あるいは熱水抽出時に、甘味成分の抽出を効果的に行うために、石灰等でｐＨを１０程度に調整することがあるが、これらの補助薬剤の使用については、特に制限はない。

上記方法にて取得したステビア抽出物は、抽出終了後、抽出液から残渣を分離除去したものを用いる。この残渣を分離する方法としては、自然沈降分離あるいは強制ろ過等から適宜選択できるが、効率を優先する場合には、加圧ろ過が好適である。残渣を分離除去した抽出液はこのままでも利用可能であるが、必要に応じて濃縮あるいは乾燥させて用いる。また、この濃縮液を水で希釈あるいは乾燥物を水に再溶解した後、吸着法、例えばイオン交換樹脂を用いて不純物を除去したものや、ハイポーラスポリマー（例えば、アンパーライトＸＡＤ−２、オルガノ（株）製）のカラムに吸着させた後、親水性溶媒で溶出し濃縮したもの、あるいはこれらを乾燥させたものも使用できる。また、ステビア抽出物はステビア甘味料としてとして認可、販売されているものでも利用可能である。

さらに、ステビア抽出物にα−グルコシル化糖化合物を糖供与体として、α−グルコシル糖転移酵素を用いて糖を転移させたもの、及び付加した糖数をアミラーゼなどにより調節して製造したα−グルコシル化ステビア抽出物を用いることができる。具体的な製法については、特公平５−２２４９８号公報、特公昭５７−１８７７９号公報に記載されている。酵素反応にて製造したα−グルコシル化ステビア抽出物は、デキストリンなどの糖供与体を除去しない未精製のものでも樹脂等によってこれらを精製したものでも利用可能である。また、ステビア甘味料として認可、販売されているものでも利用可能である。

ここで言うお茶とは、緑茶、玉露、抹茶、煎茶、番茶、ほうじ茶、ウーロン茶、紅茶等乾燥した品と乾燥しない生の茶、それらの茶殻等を指すもので、とくにこれらに限定されるものでない。本発明は、通常の浸出茶に用いることは勿論可能であるが、リーフパック茶、リーフティーバッグ茶、粉末茶、抹茶、ＳＤ・ＦＤ茶、ドリンク用原料茶、食材用原料茶、飼料および医薬品原料茶など様々な用途に用いることができる。

本発明におけるステビア抽出物のお茶飲料への添加量は、その味質改善効果を示す濃度であれば特に限定されないが、一般にお茶飲料体積当たり、ステビオール骨格として１ｐｐｍ以上であれば充分な効果を得ることが可能である。また、ステビア抽出物の添加量に特に上限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると５０ｐｐｍ以下が好ましい。従って、本発明のステビア抽出物がその効果を充分に発揮するためには、お茶に対し、ステビオール骨格として１ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ添加することが好ましい。さらに望ましくは３ｐｐｍ〜３０ｐｐｍ添加することが好ましい。

この様にして本発明のステビア抽出物を添加することにより、渋味の低減されたお茶を製造することが出来る。

以下に具体的な実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、試験は、緑茶の系として市販の緑茶飲料（商品名：「お〜いお茶」伊藤園（株）社製）５０ｍｌに、各試験の最終濃度になるように加え、実施した。ウーロン茶の系として、市販のウーロン茶（サントリー（株）社製）５０ｍｌに供試品がそれぞれの濃度になるように添加し、試験に供した。

試験は、８人のパネラーで行い、その平均から算出し、判定基準を以下の表に示す。効果は、苦味については、苦味低減効果を、コク味についてはコク味付与効果をいう。

［実施例１］
ステビア抽出物として「ステビアフィンＨ： 日本製紙ケミカル（株）製」、α−グルコシル化ステビア抽出物として「ＳＫスイート： 日本製紙ケミカル（株）製）」を使用した。比較対照としてプロタミンを使用した。これら３つのものについて、緑茶の系で渋味、コク味の２点について官能試験を行い評価した。表１の結果から明らかなように、本発明品のみに渋味抑制効果並びにコク味付与効果が確認された。

［実施例２］
ステビア抽出物として「ステビアフィンＨ： 日本製紙ケミカル（株）製」、α−グルコシル化ステビア抽出物として「ＳＫスイートＺ３： 日本製紙ケミカル（株）製）」を使用した。比較対照としてプロタミンを使用した。表２の結果から明らかなように、本発明品のみに渋味抑制並びにコク味付与という味質改善効果が確認された。

Claims (3)

1. ステビア抽出物を有効成分とするお茶飲料の味質改善剤。
2. ステビア抽出物がα−グルコシル化ステビア抽出物である請求項１記載のお茶飲料の味質改善剤。
3. ステビア抽出液を1ｐｐｍ以上含有することを特徴とする味質の改善したお茶飲料。