CN105651712A - 一种绿茶涩味强度的定量判别方法 - Google Patents

一种绿茶涩味强度的定量判别方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种绿茶涩味强度的定量判别方法，该方法通过测定绿茶茶汤与α-唾液淀粉酶的结合沉淀反应，来测定不同绿茶样品对相同浓度α-唾液淀粉酶的沉淀能力，并利用α-唾液淀粉酶沉淀指数SAPI来定量判别不同绿茶样品涩味的相对强度；与现有技术相比，本发明所述的绿茶涩味强度的定量判别方法可以克服传统感官审评中审评者的主观判断和个人偏好，克服了感官评审无法对单一滋味强度进行判别的技术问题，可以实现对大量绿茶样品涩味相对强弱的定量判别。

Description

一种绿茶涩味强度的定量判别方法
技术领域
本发明涉及的是一种绿茶味道的判别方法，尤其涉及的是一种绿茶涩味强度的定量判别方法。
背景技术
适度的涩味被认为是构成绿茶口感与风味必不可少的因素之一。研究表明，酯型儿茶素是构成绿茶苦涩味的主体成分，多酚类物质对口腔中唾液蛋白的结合沉淀作用被认为是形成绿茶涩味的重要原因。近年来，AlessandraRinaldi等人通过SDS-PAGE法测定红酒中酚类物质与唾液蛋白的结合沉淀反应，并利用SPI(唾液蛋白沉淀指数，SalivaproteinPrecipitationIndex)来评估红酒的涩味强度，其分析结果与感官审评结果较一致。KumikoHara等人证明绿茶中EGCG具有明显沉淀唾液蛋白的作用，而所沉淀蛋白中主要含有α-唾液淀粉酶。
目前，评价绿茶滋味品质特征主要采用感官审评方法，该方法更适合评价绿茶整体特征，但对于单一滋味的呈味强度并不能量化评价。在感官审评中，涩味容易受苦味和酸味影响，涩味的延续效应也会带来干扰，随着茶汤摄取浓度、摄取量、单位时间摄取次数的增加而增强。另外，审评人员的身体状况、个人喜好，审评时茶汤的温度、pH、离子浓度等都会对审评结果产生影响。
本方法通过测定绿茶茶汤与α-唾液淀粉酶的结合沉淀反应，来测定不同绿茶样品对相同浓度α-唾液淀粉酶的沉淀能力，并利用α-唾液淀粉酶沉淀指数(SAPI)来定量判别不同绿茶样品涩味的相对强度。
发明内容
本发明目的在于克服现有人工感官审评无法定量的问题，提供了一种绿茶涩味强度的定量判别方法，以解决感官评审无法对单一滋味强度进行判别的技术问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种绿茶涩味强度的定量判别方法，包括以下步骤：
(1)将绿茶粉碎后加入沸水浸提，离心后取上清作为茶汤待测液；
(2)测定茶汤待测液与α-唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的含量，具体为：
酚类物质与α-唾液淀粉酶结合反应后茶汤的蛋白含量C0的测定：将α-唾液淀粉酶母液加入茶汤待测液中进行酶促反应，然后离心，取上清液，测定上清液的蛋白浓度，获得C0；
原α-唾液淀粉酶的蛋白含量C1的测定：用同体积的水代替C0测定过程中的茶汤待测液，并重复C0测定过程，获得C1；
原茶汤待测液的蛋白含量C2的测定：用同体积的水代替C0测定过程中的α-唾液淀粉酶母液，并重复C0测定过程，获得C2；
茶汤待测液与α-唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的含量为：C1+C2-C0；
(3)计算唾液淀粉酶沉淀指数SAPI为：SAPI＝(C1+C2-C0)/C1；
(4)在相同条件下测定不同绿茶的SAPI值，SAPI值越高，表示该绿茶样品对α-唾液淀粉酶沉淀能力越强，而绿茶中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)等儿茶素类物质是沉淀α-唾液淀粉酶的主要成分，这些成分对口腔中唾液蛋白的结合沉淀作用，是形成绿茶涩感的主要原因，因此，绿茶的涩味越强。
所述步骤(1)中，准确称取粉碎后绿茶样3.00g，加入150ml沸水，浸提5min，3500rpm下离心10min，取上清液作为茶汤待测液。
所述步骤(2)中，α-唾液淀粉酶母液的制备方法为：将100mg人源α-唾液淀粉酶溶解于10ml的37℃的ddH2O中，3500rpm离心5min，上清液即为α-唾液淀粉酶母液。
所述步骤(2)中，酶促反应的条件是，37℃水浴20min。
所述步骤(2)中，利用Bradford蛋白浓度测定试剂盒测定上清液的蛋白浓度。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明提供了一种绿茶涩味强度的定量判别方法，该方法通过测定绿茶茶汤与α-唾液淀粉酶的结合沉淀反应，来测定不同绿茶样品对相同浓度α-唾液淀粉酶的沉淀能力，并利用α-唾液淀粉酶沉淀指数SAPI来定量判别不同绿茶样品涩味的相对强度，可以克服传统感官审评中审评员的主观判断和个人偏好，克服了感官评审无法对单一滋味强度进行判别的技术问题，可以实现对大量绿茶样品涩味相对强弱的定量判别。
附图说明
图1为实施例1的36个不同绿茶样品SAPI值的比较结果柱状图；
图2为实施例2的15种不同绿茶样品感官涩味评分与SAPI值的点状关系图。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
本实施例提供了36种不同绿茶样品涩味强度的定量判别方法，包括以下步骤：
(1)分别准确称取粉碎后的36种绿茶样品3.00g，加入150ml沸水，浸提5min，3500rpm下离心10min，取上清液作为茶汤待测液；
(2)测定绿茶样品与α-唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的蛋白含量，具体为：
步骤一：根据Bradford蛋白浓度测定试剂盒方法,建立牛血清白蛋白BSA标准曲线，步骤包括：配置0、5、10、15、20、25、30、100、150、200、250、300ug/mL浓度梯度的BSA溶液，分别取100uL不同浓度梯度的BSA溶液与1mL的Bradford染色液迅速混匀，室温静置10min，期间颠倒2-3次；然后以0ug/mL蛋白溶液为空白对照，595nm条件下，测吸光值；以浓度为横坐标，吸光值为纵坐标，获得BSA标准曲线；
步骤二：准确称量100mg人源α-唾液淀粉酶(Cellbio生物上海有限公司购买)，溶解于10ml的37℃的ddH2O中，3500rpm离心5min，取上清液作为α-唾液淀粉酶母液；
步骤三：分别取300μL的α-唾液淀粉酶母液和100μL的茶汤待测液于1.5ml离心管中，记作C0；300μLα-唾液淀粉酶母液和100μL的ddH2O，记作C1，100μL茶汤待测液和300μLddH2O,记作C2；快速涡旋2-3s，于37℃水浴20min，反应后将混合物置于10000rpm下离心10min取上清液待测；
步骤四：分别取100μL各绿茶样品待测上清液，加入1mL的Bradford试剂，迅速混匀，室温静置10min，期间颠倒混匀2-3次，然后，595nm条件下，测定各绿茶样品吸光值；
步骤五：根据BSA标准曲线计算蛋白浓度，获得酚类物质与α-唾液淀粉酶结合反应后茶汤的蛋白含量C0，α-唾液淀粉酶的蛋白含量C1，原茶汤待测液的蛋白含量C2；
步骤六：计算100uL绿茶样品沉淀出的唾液淀粉酶的蛋白含量为C1+C2-C0；
(3)以各绿茶样品沉淀出的唾液淀粉酶蛋白含量与原唾液淀粉酶的蛋白含量比值作为该样品SAPI(唾液淀粉酶沉淀指数，SalivaAmylasePrecipitationIndex)，即：
SAPI＝(C1+C2-C0)/C1
(4)36种绿茶SAPI结果如图1所示，图中，SAPI值越高，表示该绿茶样品对α-唾液淀粉酶沉淀能力越强，即该绿茶样品涩味强度较高。
实施例2
本实施例提供了15种不同绿茶样品感官定量涩味审评与SAPI定量涩味测定相关性的比较，包括以下步骤：
(1)分别准确称取粉碎后的15种绿茶样品3.00g，加入150ml沸水，浸提5min，3500rpm下离心10min，取上清液作为茶汤待测液；
(2)测定绿茶样品与α-唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的蛋白含量，具体参照实施例1的步骤(2)
(3)以各绿茶样品沉淀出的唾液淀粉酶蛋白含量与原唾液淀粉酶的蛋白含量比值作为该样品SAPI(唾液淀粉酶沉淀指数，SalivaAmylasePrecipitationIndex)，获得15种绿茶样品的SAPI值：
SAPI＝(C1+C2-C0)/C1
(4)对15种绿茶样品进行涩味打分，具体为：
步骤一：筛选4名茶叶感官审评员进行味觉训练，味觉标准品分别为，苦味：咖啡碱；涩味：表没食子儿茶素没食子酸酯；鲜味：谷氨酸钠；甜味：蔗糖；酸味：柠檬酸；
步骤二：分别准确称取粉碎后的15种绿茶样品3.00g，加入150ml沸水，浸提5min，滤出茶汤作为感官审评待测液；
步骤三：参照定量感官分析线性标度法和排序法的方法原理，对绿茶样品进行定量涩味打分，不涩1分，微涩2分，较涩3分，涩4分，极涩5分；
步骤四：以4位评茶员评分的平均值作为每个茶样涩味强度的最终值。
如图2所示为15种不同绿茶样品感官涩味评分与SAPI值的点状关系图，对15种不同绿茶样品感官定量涩味评分与SAPI值进行皮尔逊相关性分析，感官审评结果与SAPI值在0.05水平(双侧)上显著相关。

Claims (5)

1.一种绿茶涩味强度的定量判别方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将绿茶粉碎后，按照茶水比，加入沸水浸提，离心取上清液作为茶汤待测液；
(2)测定茶汤待测液与α-唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的含量，具体为：
酚类物质与α-唾液淀粉酶结合反应后茶汤的蛋白含量C0的测定：将α-唾液淀粉酶母液加入茶汤待测液中，进行酶促反应，然后离心，取上清液，用测定上清液的蛋白浓度，获得C0；
原α-唾液淀粉酶的蛋白含量C1的测定：用同体积的水代替C0测定过程中的茶汤待测液，并重复C0测定过程，获得C1；
原茶汤待测液的蛋白含量C2的测定：用同体积的水代替C0测定过程中的α-唾液淀粉酶母液，并重复C0测定过程，获得C2；
茶汤待测液与α-唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的含量为：C1+C2-C0；
(3)计算唾液淀粉酶沉淀指数SAPI为：SAPI＝(C1+C2-C0)/C1；
(4)在相同条件下测定不同绿茶的SAPI值，SAPI值越高，绿茶的涩味越强。
2.根据权利要求1所述的一种绿茶涩味强度的定量判别方法，其特征在于，所述步骤(1)中，准确称取粉碎后绿茶样3.00g，加入150ml沸水，浸提5min，3500rpm下离心10min，取上清液作为茶汤待测液。
3.根据权利要求1所述的一种绿茶涩味强度的定量判别方法，其特征在于，所述步骤(2)中，α-唾液淀粉酶母液的制备方法为：将100mg人源α-唾液淀粉酶溶解于10ml的37℃的ddH2O中，3500rpm离心5min，上清液即为α-唾液淀粉酶母液。
4.根据权利要求1所述的一种绿茶涩味强度的定量判别方法，其特征在于，所述步骤(2)中，酶促反应的条件是，37℃水浴20min。
5.根据权利要求1所述的一种绿茶涩味强度的定量判别方法，其特征在于，所述步骤(2)中，利用Bradford蛋白浓度测定试剂盒测定上清液的蛋白浓度。
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