CN110261545B - 一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法 - Google Patents

一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法。该方法包括：(1)由感官品评人员确定味觉物质的10个备选评价属性；(2)根据(1)中确定的10个备选评价属性，采用9点标度法对味觉物质进行属性强度评价，得到各个属性的强度平均值；(3)以步骤(2)中10个备选评价属性的强度平均值为数据，对10个备选评价属性进行两两相关性分析，得到每一个备选评价属性与另外九个属性的相关性；(4)以步骤(2)中10个备选评价属性的强度平均值为数据，先后进行PCA和Biplot分析；(5)结合步骤(3)中的相关性结果和步骤(4)的PCA和Biplot分析结果，最终确定6个可用于味觉物质感官评价的属性。该方法解决了目前食品领域中对于同种味觉属性的不同味觉物质之间感官比较评价时没有评价属性标准，从而导致味觉物质之间的感官比较准确性和适用性低的技术问题。

Description

一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法
技术领域
本发明涉及食品测量技术领域，更具体的说，是涉及一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法。
背景技术
众所周知，人能够感受到的味觉属性有甜味属性、酸味属性、苦味属性、咸味属性、鲜味属性、辣味属性、麻味属性等多种味觉属性。相应地，每种味觉属性中都有多种味觉物质能够给人呈现出相同的味觉感受，例如甜味属性的蔗糖、果糖、木糖醇，酸味属性的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
进一步地，同一味觉属性的不同味觉物质虽然能够呈现出相同的味觉感受，但是还是会出现其它不同的感官属性，例如甜味属性中的三氯蔗糖相比于蔗糖会有金属味感官属性，咸味属性中的氯化钾相比于氯化钠会有苦味感官属性。因此，食品领域中尤其是食品研发人员在将各种味觉物质添加至实际产品中去就需要考虑到其感官属性的影响。因此，一系列合适的、准确的感官评价属性既能够充分体现出单一味觉物质的真实感官特性，又能够帮助感官品评人员、科研人员来准确区分和应用不同的味觉物质。
就目前而言，在食品感官领域，确定味觉物质的感官评价属性的技术方法几乎没有。食品领域的相关工作人员基本都是根据工作经验或是简单参考他人的相关研究工作，从而确定用于评价味觉物质的感官评价属性。然而，这种经验型的感官评价属性确定方法，虽然能在一定程度上能够反映味觉物质的感官特性，但是由于未通过统计学分析，因此从某种角度上来看，该方法确定的味觉属性与感官特性的真实相关性和有效性并不明确。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法，该方法解决了目前食品领域中对于同种味觉属性的不同味觉物质之间感官比较评价时没有评价属性标准，从而导致味觉物质之间的感官比较准确性和适用性低的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法，其特征在于包括以下几个步骤：
步骤一、由10名感官品评人员确定同一味觉属性的味觉物质的10个备选评价属性，分别记为备选评价属性1、备选评价属性2、……、备选评价属性10；
步骤二、选取步骤一中味觉属性的3种味觉物质作为评价对象，分别记为样品A、样品B和样品C,由30名感官品评人员采用9点标度法对样品A、样品B和样品C以步骤一中确定的备选评价属性1至备选评价属性10为标准进行属性强度评价，每种味觉物质评价2次，通过计算得到10个备选评价属性的强度平均值，分别记为A1-1、A1-2、……、A1-10,A2-1、A2-2、……、A2-10,B1-1、B1-2、……、B1-10，B2-1、B2-2、……、B2-10，C1-1、C1-2、……、C1-10和C2-1、C2-2、……、C2-10；
步骤三、以A1-1、A2-1、B1-1、B2-1、C1-1、C2-1作为备选评价属性1的特征值，以A1-2、A2-2、B1-2、B2-2、C1-2、C2-2作为备选评价属性2的特征值，以A1-3、A2-3、B1-3、B2-3、C1-3、C2-3作为备选评价属性3的特征值，以A1-4、A2-4、B1-4、B2-4、C1-4、C2-4作为备选评价属性4的特征值，以A1-5、A2-5、B1-5、B2-5、C1-5、C2-5作为备选评价属性5的特征值，以A1-6、A2-6、B1-6、B2-6、C1-6、C2-6作为备选评价属性6的特征值，以A1-7、A2-7、B1-7、B2-7、C1-7、C2-7作为备选评价属性7的特征值，以A1-8、A2-8、B1-8、B2-8、C1-8、C2-8作为备选评价属性8的特征值，以A1-9、A2-9、B1-9、B2-9、C1-9、C2-9作为备选评价属性9的特征值，以A1-10、A2-10、B1-10、B2-10、C1-10、C2-10作为备选评价属性10的特征值；
步骤四、以步骤三中得到的备选评价属性1至备选评价属性10的特征值为分析数据，采用皮尔逊相关性分析对备选评价属性1至备选评价属性10进行两两相关性分析，得到10个备选评价属性中任意两个属性之间的相关系数；
步骤五、分别将步骤二中得到的3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的2次强度评价平均值值再取平均值，计算得到3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的强度总体平均值，分别记为A1、A2、……、A10,B1、B2、……、B10和C1、C2、……、C10；
步骤六、以A1、A2、……、A10作为味觉物质样品A的特征值，以B1、B2、……、B10作为味觉物质样品B的特征值，以C1、C2、……、C10作为味觉物质样品C的特征值，进行PCA分析和Biplot分析，根据PCA分析和Biplot分析结果，按照贡献率大小，对评价备选属性1至备选评价属性10进行排序，且按照从大到小顺序分别记为感官属性1、感官属性2、……、感官属性10；
步骤七、以步骤六中得到的感官属性1、感官属性2和感官属性3为基础，以步骤四中得到的任意两个属性之间的相关系数为参照，分别找出与感官属性1、感官属性2和感官属性3的相关系数为负值最小且不重复出现的3个备选评价属性，分别记为感官属性4、感官属性5和感官属性6；
步骤八、综合步骤六中得到的感官属性1、感官属性2、感官属性3和步骤七中得到的感官属性4、感官属性5、感官属性6，组成步骤一中味觉属性的味觉物质的感官评价属性。
其中，味觉属性包括甜味属性、酸味属性、苦味属性、咸味属性、鲜味属性、辣味属性、麻味属性。
本发明具有以下优点及有益效果：
相比于目前食品领域中经验型的感官评价属性确定方法，本发明提供的方法具有以下几个显著的优点和进步：
1、在现有经验型的感官评价属性确定方法上，引入统计学分析手段，使得最终确定的感官评价属性能够更加准确地反映出味觉物质的感官特性，能够提高感官品评人员和科研人员开展研究与实际应用的准确性。
2、现有经验型的感官评价属性确定方法基本针对同一味觉属性中的单一味觉物质，即同一味觉属性中的不同味觉物质的适用性不高，导致无法准确、合理、全面比较多种味觉物质，采用本方法技术方案同时针对多种味觉物质进行感官评价属性分析与确定，因此适用性更广、准确性更高。
附图说明
图1为甜味属性味觉物质的PCA和Biplot分析结果图。
图2为酸味属性味觉物质的PCA和Biplot分析结果图。
具体实施例
本发明公开了一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明。
为更好地阐述本发明，下面通过实施例来说明。
实施例1：
该实施例以甜味属性为味觉属性，以蔗糖、木糖醇、罗汉果苷为味觉物质。
步骤1、由10名感官品评人员确定甜味属性的味觉物质的10个备选评价属性，分别记为备选评价属性1、备选评价属性2、……、备选评价属性10，结果如表1所示。
表1甜味属性的10个备选评价属性
Figure BDA0002105419070000041
步骤2、由30名感官品评人员采用9点标度法对蔗糖、木糖醇、罗汉果苷以步骤一中确定的备选评价属性1至备选评价属性10为标准进行属性强度评价，每种味觉物质评价2次，通过计算得到10个备选评价属性的强度平均值，结果如表2所示。
表2三种甜味味觉物质的10个备选评价属性强度评价结果
Figure BDA0002105419070000042
步骤3、分别以表2中的A1-1、A2-1、B1-1、B2-1、C1-1、C2-1作为甜味属性的特征值，A1-2、A2-2、B1-2、B2-2、C1-2、C2-2作为甜后味属性的特征值，A1-3、A2-3、B1-3、B2-3、C1-3、C2-3作为持续性属性的特征值，A1-4、A2-4、B1-4、B2-4、C1-4、C2-4作为苦味属性的特征值，A1-5、A2-5、B1-5、B2-5、C1-5、C2-5作为涩味属性的特征值，A1-6、A2-6、B1-6、B2-6、C1-6、C2-6作为金属味属性的特征值，A1-7、A2-7、B1-7、B2-7、C1-7、C2-7作为清凉感属性的特征值，A1-8、A2-8、B1-8、B2-8、C1-8、C2-8作为生津感属性的特征值，A1-9、A2-9、B1-9、B2-9、C1-9、C2-9作为麻感属性的特征值，A1-10、A2-10、B1-10、B2-10、C1-10、C2-10作为蚀牙感属性的特征值。
步骤4、以步骤3中得到的备选评价属性1至备选评价属性10的特征值为分析数据，采用皮尔逊相关性分析对备选评价属性1至备选评价属性10进行两两相关性分析，得到10个备选评价属性中任意两个属性之间的相关系数，结果如表3所示。
表3 10个备选评价属性中任意两个属性之间的相关系数结果
属性 甜味 甜后味 持续性 苦味 涩味 金属味 清凉感 生津感 麻感 蚀牙感
甜味 1.00
甜后味 0.64 1.00
持续性 0.10 -0.42 1.00
苦味 -0.88 -0.90 0.28 1.00
涩味 -0.87 -0.86 0.32 0.97 1.00
金属味 -0.94 -0.63 -0.33 0.80 0.77 1.00
清凉感 -0.83 -0.89 0.28 0.98 0.90 0.77 1.00
生津感 0.85 0.48 0.42 -0.71 -0.60 -0.91 -0.74 1.00
麻感 -0.19 -0.52 0.89 0.52 0.58 -0.04 0.47 0.11 1.00
蚀牙感 0.84 0.88 -0.08 -0.93 -0.83 -0.84 -0.96 0.78 -0.22 1.00
步骤5、分别将步骤2中得到的3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的2次强度评价平均值值再取平均值，计算得到3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的强度总体平均值，分别记为A1、A2、……、A10,B1、B2、……、B10和C1、C2、……、C10，结果如表4所示。
表4三种甜味味觉物质的10个备选评价属性强度评价总体平均值结果
Figure BDA0002105419070000051
步骤6、以A1、A2、……、A10作为蔗糖的特征值，以B1、B2、……、B10作为木糖醇的特征值，以C1、C2、……、C10作为罗汉果苷的特征值，进行PCA分析和Biplot分析，根据PCA分析和Biplot分析结果，按照贡献率大小，对评价备选属性1至备选评价属性10进行排序，且按照从大到小顺序分别记为感官属性1、感官属性2、……、感官属性10，结果如附图1和表5所示。
表5三种甜味味觉物质的10个备选评价属性贡献率排序结果
序号 属性
感官属性1 甜味
感官属性2 蚀牙感
感官属性3 甜后味
感官属性4 生津感
感官属性5 持续性
感官属性6 麻感
感官属性7 金属味
感官属性8 清凉感
感官属性9 苦味
感官属性10 涩味
步骤7、以步骤6中得到的甜味、蚀牙感和甜后味属性为基础，以步骤4中得到的任意两个属性之间的相关系数为参照，分别找出与甜味、蚀牙感和甜后味属性的相关系数为负值最小且不重复出现的3个备选评价属性，即为金属味、苦味和清凉感属性；
步骤8、确定甜味、蚀牙感、甜后味、金属味、苦味和清凉感属性为甜味属性味觉物质的感官评价属性。
实施例2：
该实施例以酸味属性为味觉属性，以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为味觉物质。
步骤1、由10名感官品评人员确定甜味属性的味觉物质的10个备选评价属性，分别记为备选评价属性1、备选评价属性2、……、备选评价属性10，结果如表6所示。
表6酸味属性的10个备选评价属性
Figure BDA0002105419070000061
步骤2、由30名感官品评人员采用9点标度法对柠檬酸、苹果酸、酒石酸以步骤一中确定的备选评价属性1至备选评价属性10为标准进行属性强度评价，每种味觉物质评价2次，通过计算得到10个备选评价属性的强度平均值，结果如表7所示。
表7三种酸味味觉物质的10个备选评价属性强度评价结果
Figure BDA0002105419070000071
步骤3、分别以表2中的A1-1、A2-1、B1-1、B2-1、C1-1、C2-1作为甜味属性的特征值，A1-2、A2-2、B1-2、B2-2、C1-2、C2-2作为甜后味属性的特征值，A1-3、A2-3、B1-3、B2-3、C1-3、C2-3作为持续性属性的特征值，A1-4、A2-4、B1-4、B2-4、C1-4、C2-4作为苦味属性的特征值，A1-5、A2-5、B1-5、B2-5、C1-5、C2-5作为涩味属性的特征值，A1-6、A2-6、B1-6、B2-6、C1-6、C2-6作为金属味属性的特征值，A1-7、A2-7、B1-7、B2-7、C1-7、C2-7作为清凉感属性的特征值，A1-8、A2-8、B1-8、B2-8、C1-8、C2-8作为生津感属性的特征值，A1-9、A2-9、B1-9、B2-9、C1-9、C2-9作为麻感属性的特征值，A1-10、A2-10、B1-10、B2-10、C1-10、C2-10作为蚀牙感属性的特征值。
步骤4、以步骤3中得到的备选评价属性1至备选评价属性10的特征值为分析数据，采用皮尔逊相关性分析对备选评价属性1至备选评价属性10进行两两相关性分析，得到10个备选评价属性中任意两个属性之间的相关系数，结果如表8所示。
表8 10个备选评价属性中任意两个属性之间的相关系数结果
属性 酸味 涩味 酸后味 麻感 持续性 金属味 苦味 蚀牙感 生津感 刺感
酸味 1.00
涩味 -0.15 1.00
酸后味 0.96 -0.03 1.00
麻感 0.84 -0.42 0.76 1.00
持续性 0.92 -0.41 0.91 0.88 1.00
金属味 -0.48 -0.65 -0.46 -0.16 -0.14 1.00
苦味 -0.84 -0.24 -0.87 -0.47 -0.68 0.75 1.00
蚀牙感 0.84 -0.40 0.86 0.79 0.93 0.03 -0.54 1.00
生津感 0.56 -0.76 0.54 0.81 0.82 0.40 -0.14 0.81 1.00
刺感 0.95 -0.08 0.97 0.74 0.89 -0.36 -0.79 0.92 0.55 1.00
步骤5、分别将步骤2中得到的3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的2次强度评价平均值值再取平均值，计算得到3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的强度总体平均值，分别记为A1、A2、……、A10,B1、B2、……、B10和C1、C2、……、C10，结果如表9所示。
表9三种酸味味觉物质的10个备选评价属性强度评价总体平均值结果
Figure BDA0002105419070000081
步骤6、以A1、A2、……、A10作为柠檬酸的特征值，以B1、B2、……、B10作为苹果酸的特征值，以C1、C2、……、C10作为酒石酸的特征值，进行PCA分析和Biplot分析，根据PCA分析和Biplot分析结果，按照贡献率大小，对评价备选属性1至备选评价属性10进行排序，且按照从大到小顺序分别记为感官属性1、感官属性2、……、感官属性10，结果如附图2和表10所示。
表10三种酸味味觉物质的10个备选评价属性贡献率排序结果
序号 属性
感官属性1 酸味
感官属性2 持续性
感官属性3 刺感
感官属性4 蚀牙感
感官属性5 酸后味
感官属性6 麻感
感官属性7 生津感
感官属性8 涩味
感官属性9 金属味
感官属性10 苦味
步骤7、以步骤6中得到的酸味、持续性和刺感属性为基础，以步骤4中得到的任意两个属性之间的相关系数为参照，分别找出与酸味、持续性和刺感属性的相关系数为负值最小且不重复出现的3个备选评价属性，即为苦味、涩味和金属味属性；
步骤8、确定酸味、持续性、刺感、苦味、涩味和金属味属性为酸味属性味觉物质的感官评价属性。
以上所述仅是本发明的特定实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法，其特征在于包括以下几个步骤：
步骤一、由10名感官品评人员确定同一味觉属性的味觉物质的10个备选评价属性，分别记为备选评价属性1、备选评价属性2、……、备选评价属性10；
步骤二、选取步骤一中味觉属性的3种味觉物质作为评价对象，分别记为样品A、样品B和样品C,由30名感官品评人员采用9点标度法对样品A、样品B和样品C以步骤一中确定的备选评价属性1至备选评价属性10为标准进行属性强度评价，每种味觉物质评价2次，通过计算得到10个备选评价属性的强度平均值，分别记为A1-1、A1-2、……、A1-10,A2-1、A2-2、……、A2-10,B1-1、B1-2、……、B1-10，B2-1、B2-2、……、B2-10，C1-1、C1-2、……、C1-10和C2-1、C2-2、……、C2-10；
步骤三、以A1-1、A2-1、B1-1、B2-1、C1-1、C2-1作为备选评价属性1的特征值，以A1-2、A2-2、B1-2、B2-2、C1-2、C2-2作为备选评价属性2的特征值，以A1-3、A2-3、B1-3、B2-3、C1-3、C2-3作为备选评价属性3的特征值，以A1-4、A2-4、B1-4、B2-4、C1-4、C2-4作为备选评价属性4的特征值，以A1-5、A2-5、B1-5、B2-5、C1-5、C2-5作为备选评价属性5的特征值，以A1-6、A2-6、B1-6、B2-6、C1-6、C2-6作为备选评价属性6的特征值，以A1-7、A2-7、B1-7、B2-7、C1-7、C2-7作为备选评价属性7的特征值，以A1-8、A2-8、B1-8、B2-8、C1-8、C2-8作为备选评价属性8的特征值，以A1-9、A2-9、B1-9、B2-9、C1-9、C2-9作为备选评价属性9的特征值，以A1-10、A2-10、B1-10、B2-10、C1-10、C2-10作为备选评价属性10的特征值；
步骤四、以步骤三中得到的备选评价属性1至备选评价属性10的特征值为分析数据，采用皮尔逊相关性分析对备选评价属性1至备选评价属性10进行两两相关性分析，得到10个备选评价属性中任意两个属性之间的相关系数；
步骤五、分别将步骤二中得到的3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的2次强度评价平均值再取平均值，计算得到3种味觉物质的备选评价属性1至备选评价属性10的强度总体平均值，分别记为A1、A2、……、A10,B1、B2、……、B10和C1、C2、……、C10；
步骤六、以A1、A2、……、A10作为味觉物质样品A的特征值，以B1、B2、……、B10作为味觉物质样品B的特征值，以C1、C2、……、C10作为味觉物质样品C的特征值，进行PCA分析和Biplot分析，根据PCA分析和Biplot分析结果，按照贡献率大小，对备选评价属性1至备选评价属性10进行排序，且按照从大到小顺序分别记为感官属性1、感官属性2、……、感官属性10；
步骤七、以步骤六中得到的感官属性1、感官属性2和感官属性3为基础，以步骤四中得到的任意两个属性之间的相关系数为参照，分别找出与感官属性1、感官属性2和感官属性3的相关系数为负值最小且不重复出现的3个备选评价属性，分别记为感官属性4、感官属性5和感官属性6；
步骤八、综合步骤六中得到的感官属性1、感官属性2、感官属性3和步骤七中得到的感官属性4、感官属性5、感官属性6，组成步骤一中味觉属性的味觉物质的感官评价属性。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于味觉属性包括甜味属性、酸味属性、苦味属性、咸味属性、鲜味属性、辣味属性、麻味属性。
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