CN104792721B - 一种竹笋苦涩味测定方法 - Google Patents
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Abstract
一种竹笋苦涩味测定方法，属于竹笋滋味分析技术领域。它包括不同浓度标准液的配制、不同标准液滋味强度的确定、建立不同滋味强度标准曲线，分析待测的竹笋样品中对应成分的含量，再根据滋味强度与化学成分含量的标准曲线得到待测样品的滋味强度数值。本发明通过确定影响竹笋苦涩味的主要物质是单宁和草酸，并建立了单宁、草酸的苦涩味特征曲线方程，并通过感官评定值与特征曲线计算值进行比较，进一步确认该方法的准确性，以该曲线为标准，将待测竹笋的单宁等浓度测出后进行对照，确定出具体的强度，该方法科学、客观，而且操作方便，为竹笋苦涩味强度评价提供标准方法和科学依据，促进竹笋产业的发展。
Description
技术领域
本发明属于竹笋滋味分析技术领域，具体涉及一种竹笋苦涩味测定方法。
背景技术
竹笋是我国传统食品，在我国有上千年的食笋历史，享有“素食第一名”的美称，一直以来深受广大人民喜爱。竹笋富含氨基酸，其中人体必需氨基酸占氨基酸总量的33.27％-36.30％，钾、钙、磷、锌、铁等矿质元素亦相当丰富，此外还有脂肪、糖类、有机酸以及胡萝卜素、维生素 B、维生素 B等多种营养成分。近30年来，我国竹笋产业发展迅速，发展食用竹笋生产，开发竹笋系列产品，市场前景是非常广阔， 竹笋产业已成为南方产竹地区的支柱农业产业之一，对促进农村社会经济的发展发挥重要的作用。但长期困扰着竹笋产业、影响竹笋产业发展一个重要瓶颈是竹笋的苦涩味，它大大降低了竹笋鲜吃食用口感品质和经济价值。竹笋的苦涩味是既有遗传的原因，如不同竹子苦涩味强度不一；也有环境的缘故，如竹笋地下呈甜味，但出土见光后即变苦涩味。
针对竹笋的苦涩味问题，前人做出了一些工作，认为竹笋滋味主要是苦味氨基酸、单宁和草酸等物质引起的。但是目前对影响竹笋苦涩味究竟是什么物质、物质浓度与苦涩味强度的关系、苦涩味的测定等尚未报道。
因此搞清竹笋苦涩味物质，创建苦涩味评定方法和标准，对实现竹笋质量分类标准化生产，推动竹笋产业健康有序的发展意义重大。
发明内容
针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种竹笋苦涩味测定方法。
所述的一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于包括如下步骤：
1）以竹笋中影响滋味的关键成分单宁、草酸、单宁和草酸混合物分别作为苦味、酸味和涩味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液；
2）将步骤1）得到的不同浓度标准液分别根据苦味强度、酸味强度和涩味强度确定滋味强度值；
3）将步骤2）得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立苦味、酸味、涩味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与单宁、草酸、单宁和草酸混合物含量的非线性关系，其中：
酸味与草酸关系：y=-8.2271+17.7191x+4.2672/x-6.4101x2-0.824/x2+0.7944 x3+0.0465/x3, y为酸味强度，x为草酸质量浓度（g/L）；
涩味与草酸关系：y=-8.7761+23.0519x+2.3972/x-19.0075x2-0.2871/x2+8.15 x3+0.0115/x3-1.4347x4, y为涩味强度，x为草酸质量浓度（g/L）；
苦味与单宁关系：y=-1.04424+7.78089x-0.08933/x-1.78198x2+ 0.08704/x2+
0.1333x3-0.00683/x3, y为苦味强度，x为单宁质量浓度（g/L）；
涩味与单宁关系：y=（-0.1841+6.11384x-2.4461 x2+0.4743x3）/（1-0.3512x+0.6219 x2+0.01433 x3）, y为涩味强度，x为单宁质量浓度（g/L）；
苦味与单宁和草酸混合液的关系：y=（0.0536+3.5141x-0.8677x2+0.1613 x3）/（1-0.2866x+0.0476 x2+0.0068x3）, y为苦味强度，x为单宁和草酸质量浓度（g/L）；
涩味与单宁和草酸混合液的关系：y=-14.447+14.5663x+10.2609/x-3.4867x2-0.33613/x2+0.3568 x3+0.3633/x3-0.0124 x4, y为涩味强度，x为单宁和草酸质量浓度（g/L）；
4）采用分光光度法测定待测的竹笋样品中的单宁含量，用反相高效液相色谱法测定草酸含量；
5）将步骤4）中得到的竹笋中单宁、草酸含量换算成竹笋单宁、草酸的浓度值，然后参照步骤3）得到的滋味强度值与化学成分含量的非线性关系得到竹笋样品的酸味、苦味及涩味强度分数值。
所述的一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于所述的标准液浓度分别为单宁0-2.2 g/L、草酸0-3.2 g/L、单宁和草酸混合物0-4.5 g/L。
所述的一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于所述的单宁和草酸混合物标准液中，草酸与单宁的质量比为1：2。
所述的一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于所述的竹笋包括麻竹笋。
所述的一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于步骤5）中换算公式为X=M/w，其中X是竹笋单宁、草酸浓度，单位为g/L，M是竹笋单宁含量，单位为mg/g，w为竹笋含水率。
通过采用上述技术，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明通过确定影响竹笋苦涩味的主要物质是单宁和草酸，并建立了单宁、草酸的苦涩味特征曲线方程，并通过感官评定值与特征曲线计算值进行比较，进一步确认该方法的准确性，以该曲线为标准，将待测竹笋的单宁等含量测出后，通过前面公式转换成竹笋中浓度，确定出具体的强度，该方法科学、客观，而且操作方便，为竹笋苦涩味强度评价提供标准方法和科学依据，促进竹笋产业的发展。
附图说明
图1为本发明草酸酸味呈味特征曲线图；
图2为本发明草酸涩味呈味特征曲线图；
图3为本发明单宁苦味呈味特征曲线图；
图4 为本发明单宁涩味呈味特征曲线图；
图5 为本发明单宁和草酸混合液苦味特征曲线图；
图6 为本发明单宁和草酸混合液涩味特征曲线图；
图7为本发明单宁和草酸的涩味比较图；
图8为本发明不同时间梯度笋汤涩味强度评定值与呈味特征曲线计算值比较图；
图9为本发明不同时间梯度笋渣涩味强度评定值与呈味特征曲线计算值比较图；
图10为本发明不同时间梯度笋渣笋汤涩味强度评定图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
本发明的一种竹笋苦涩味测定方法，主要针对苦涩味明显的笋用竹，如麻竹笋等，其测定方法包括如下步骤：
由于竹笋中含有多种成分，对于影响苦涩味的成分，仅是根据文献记载推断得到，可能影响竹笋苦涩味的成分包括单宁、草酸或苦味氨基酸，为了提高测定准确性，本发明预先对影响苦涩味的主要成分进入了确定，以麻竹笋为例，其方法如下：用豆浆机将新鲜麻竹鲜笋搅成匀浆，笋浆颗粒直径3～5mm，在150ml沸水中水煮0秒、30秒、90秒、150秒和420秒五个时间梯度，其中420秒后，竹笋的苦涩味物质量微，几乎无苦涩味，并对不同时间梯度的笋汤和笋渣涩味强度采用定量感官分析采用国家标准线性标度法和国家标准排序法评定和采用仪器测定煮后笋汤、笋渣单宁、苦味氨基酸和草酸的含量，从测定结果中得出：不同水煮时间的样品中，笋渣中的单宁和草酸含量逐渐降低、笋汤中单宁和草酸含量逐渐增加，笋渣中的苦味氨基酸含量基本不变，笋汤中基本无苦味氨基酸；而不同水煮时间中笋渣与笋汤中的单宁含量总和及草酸含量总和基本相同；经过相关人员品尝得到，笋渣涩味强度随着水煮时间的增加逐渐减少，而从图10中可以得到，随着水煮时间的增加，笋汤中涩味逐渐增加，说明涩味物质经水煮后，由笋体溶解进入到汤，该实验表明苦味氨基酸对竹笋苦涩味的没有明显的影响，影响成分为单宁和草酸，最主要物质为单宁。
鉴于已经确定影响苦涩味的成分主要是单宁、草酸，本发明作出具体的竹笋苦涩味测定方法，该方法适用于苦涩味明显的笋用竹种，如麻竹笋等，具体过程如下
1）以竹笋中影响滋味的关键成分单宁、草酸、单宁和草酸混合物分别作为苦味、酸味和涩味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液；标准液浓度分别为单宁0-2.2g/L、草酸0-3.2 g/L、单宁和草酸混合物0-4.5 g/L，单宁、草酸以0.1 g/L递增，单宁和草酸混合物以0.5 g/L递增，单宁和草酸混合物中草酸与单宁的质量比为1：2；
2）将步骤1）得到的不同浓度标准液分别根据苦味强度、酸味强度和涩味强度确定滋味强度值，该强度值的测定参照国家标准GB/T12312-2012《感官分析 味觉敏感度的测定方法》对实验感官人员进行筛选和培训，然后根据定量感官分析采用国际标准线性标度法和国际标准排序法评定各浓度的苦涩味物质味道强度值，先制作不同滋味强度的标准液体，参照标准液体的口味，再测定本发明的样品滋味强度值，根据文献的查询和试验的验证确定苦涩酸味的标准液体，如下表1；
3）将步骤2）得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量根据公式换算成竹笋中单宁、草酸的浓度值，以便直接根据公式直接得出味道强度值，由于本发明的竹笋单宁含量测定结果的单位为mg/g，而涩味或苦味特征曲线的横坐标（即x值）的单位为g/L，因此需要换算，换算后可直接根据公式计算结果，换算结果如下：X=M/w 其中X是竹笋单宁浓度，单位为g/L，M是竹笋单宁含量，单位为mg/g，w为竹笋含水率，竹笋的含水率一般在90%以上，试验用含水率为90%计算；
然后参照步骤3）进行相关性分析，分别建立苦味、酸味、涩味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与单宁、草酸、单宁和草酸混合物含量的非线性关系，其中：
酸味与草酸关系：y=-8.2271+17.7191x+4.2672/x-6.4101x2-0.824/x2+0.7944 x3+0.0465/x3, y为酸味强度，x为草酸质量浓度（g/L），如图1所示，从图1中可以得出，草酸酸味强度是随着浓度递增而增加；
涩味与草酸关系：y=-8.7761+23.0519x+2.3972/x-19.0075x2-0.2871/x2+8.15 x3+0.0115/x3-1.4347x4, y为涩味强度， x为草酸质量浓度（g/L），如图2所示，从图2中可以得出，草酸涩味强度是随着浓度递增先增后减；
苦味与单宁关系：y=-1.04424+7.78089x-0.08933/x-1.78198x2+ 0.08704/x2+
0.1333x3-0.00683/x3, y为苦味强度，x为单宁质量浓度（g/L），如图3所示，从图3中可以得出，单宁苦味强度是随着浓度递增而增加；
涩味与单宁关系：y=（-0.1841+6.11384x-2.4461 x2+0.4743x3）/（1-0.3512x+0.6219 x2+0.01433 x3）, y为涩味强度，x为单宁质量浓度（g/L），如图4所示，从图4中可以得出，表明单宁涩味强度是随着浓度递增而增加；
苦味与单宁和草酸混合液的关系：y=（0.0536+3.5141x-0.8677x2+0.1613 x3）/（1-0.2866x+0.0476 x2+0.0068x3）, y为苦味强度，x为单宁和草酸质量浓度（g/L），如图5所示，从图5中可以得出，混合液苦味强度是随着浓度递增而增加；
涩味与单宁和草酸混合液的关系：y=-14.447+14.5663x+10.2609/x-3.4867x2-0.33613/x2+0.3568 x3+0.3633/x3-0.0124 x4, y为涩味强度，x为单宁和草酸质量浓度（g/L），如图6所示，从图6中可以得出，混合液涩味强度是随着浓度递增而增加；
本发明将单宁和草酸对竹笋涩味影响的线性曲线图结合作出比较图，如图7所示，从图7中得出，在0.0～3.0g/L的浓度区间里单宁涩味强度远高于草酸，进一步表明影响涩味的主要因素为单宁；
本发明为了验证该滋味强度线性曲线结果的准确性，对不同时间梯度笋汤和笋渣的涩味强度通过培训人员感官评定，将评定值与呈味特征曲线计算值进行比较，笋汤和笋渣的比较结果如图8和图9所示，从图中可以直接看出，不同时间梯度上的笋汤和笋渣的涩味评价值和计算值都很接近，说明该测定方法可行；
从图1-图9可以看出，在相同的浓度区间，单宁的涩味强度明显高于草酸，且竹笋中单宁含量是草酸的两倍左右，因此单宁是影响竹笋苦涩味的主要物质。根据单宁呈味特征曲线方程，计算各时间梯度的笋渣、笋汤涩味强度值，并与评定值进行比较，结果涩味计算值和评定值相关系数为90%，且显著，因此呈味特征曲线方程对笋渣、笋汤的解释程度达到90%以上；
4）采用分光光度法测定待测的竹笋样品中的单宁含量，用反相高效液相色谱法测定草酸含量；
5）将步骤4）中得到的单宁、草酸含量，参照步骤）得到的滋味强度值与化学成分含量的线性关系得到竹笋样品的酸味、苦味及涩味强度分数值。
实施例1：麻竹笋笋渣、笋汤品尝实验
麻竹笋采于2014年8月在福建华安县华丰镇罗溪村虎箕麻竹林地（117°54′E，25°00′N），麻竹笋出土高度为20cm左右，采样时把应将整个笋体挖出，保证麻竹笋的完整性。将本发明麻竹笋笋汤涩味强度评定值与单宁呈味特征曲线对笋渣、笋汤涩味强度计算值进行分析，操作及结果如下：
1、分析步骤
1.1 样品预处理 ：把麻竹鲜笋用豆浆机匀成匀浆，笋浆颗粒直径3～5mm，再用筷子充分搅拌，使整个笋的成分比较均一，然后分成五等分。
1.2 沸水水煮实验：在150ml沸水中水煮0秒、30秒、90秒、150秒和420秒五个时间梯度，其中420秒后，竹笋的苦涩味物质量微，几乎无苦涩味。并对不同时间梯度的笋汤和笋渣涩味强度采用定量感官分析采用国家标准线性标度法和国家标准排序法评定和采用仪器测定煮后笋汤、笋渣单宁和草酸含量
1.3使用的仪器 ：紫外分光光度计（岛津UV-2550），数显鼓风干燥箱、高速冷冻离心机 、PL203 电子天平等。
1.4分析测试方法
单宁含量测定。参照NT/T1600-2008《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度法》
笋渣和笋汤的涩味强度品尝。定量感官分析采用国际标准线性标度法《BS ISO4121:2003 Sensory analysis一Guidelines for the use of quantitative response》)和国际标准排序法《BS ISO 16820:2004 Sensory analysis一Methodology一Sequential analysis》)
2 结果与分析
2.1各个时间梯度单宁的含量及笋渣、笋汤的苦涩味强度值
将笋渣和笋汤中得到的单宁浓度与图3和图4中特征曲线中对照，得到其相应的涩味强度和苦味强度值如表2中所示。
表2 不同水煮时间笋渣和笋汤的单宁浓度及对应的涩味和苦味值
如表2所示，麻竹笋鲜笋的单宁含量是很高，且溶于水，随着水煮时间增加，笋渣单宁含量逐渐降低，而笋汤中单宁含量逐渐增加，但笋渣和笋汤中单宁含量总和基本不变，而且根据测得的单宁浓度值，直接从滋味强度标准曲线得到其滋味强度值，该方法科学、客观，而且操作方便，为竹笋苦涩味强度评价提供标准方法和科学依据，促进竹笋产业的发展。
Claims (2)
1.一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于包括如下步骤：
1）以竹笋中影响滋味的关键成分单宁、草酸、单宁和草酸混合物分别作为苦味、酸味和涩味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液，所述的标准液浓度分别为单宁0-2.2g/L、草酸0-3.2 g/L、单宁和草酸混合物0-4.5 g/L，单宁和草酸混合物标准液中，草酸与单宁的质量比为1：2；
2）将步骤1）得到的不同浓度标准液分别根据苦味强度、酸味强度和涩味强度确定滋味强度值；
3）将步骤2）得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立苦味、酸味、涩味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与单宁、草酸、单宁和草酸混合物含量的非线性关系，其中：
酸味与草酸关系：y=-8.2271+17.7191x+4.2672/x-6.4101x2-0.824/x2+0.7944 x3+0.0465/x3, y为酸味强度，x为草酸质量浓度，x单位为g/L；
涩味与草酸关系：y=-8.7761+23.0519x+2.3972/x-19.0075x2-0.2871/x2+8.15 x3+0.0115/x3-1.4347x4, y为涩味强度，x为草酸质量浓度，x单位为g/L；
苦味与单宁关系：y=-1.04424+7.78089x-0.08933/x-1.78198x2+ 0.08704/x2+0.1333x3-0.00683/x3, y为苦味强度，x为单宁质量浓度，x单位为g/L；
涩味与单宁关系：y=（-0.1841+6.11384x-2.4461 x2+0.4743x3）/（1-0.3512x+0.6219x2+0.01433 x3）, y为涩味强度，x为单宁质量浓度，x单位为g/L；
苦味与单宁和草酸混合液的关系：y=（0.0536+3.5141x-0.8677x2+0.1613 x3）/（1-0.2866x+0.0476 x2+0.0068x3）, y为苦味强度，x为单宁和草酸质量浓度，x单位为g/L；
涩味与单宁和草酸混合液的关系：y=-14.447+14.5663x+10.2609/x-3.4867x2-0.33613/x2+0.3568x3+0.3633/x3-0.0124 x4, y为涩味强度，x为单宁和草酸质量浓度，x单位为g/L；
4）采用分光光度法测定待测的竹笋样品中的单宁含量，用反相高效液相色谱法测定草酸含量；
5）将步骤4）中得到的竹笋中单宁、草酸含量换算成竹笋单宁、草酸的浓度值，然后参照步骤3）得到的滋味强度值与化学成分含量的非线性关系得到竹笋样品的酸味、苦味及涩味强度分数值。
2.根据权利要求1所述的一种竹笋苦涩味测定方法，其特征在于所述的竹笋包括麻竹笋。
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