KR101595162B1 - 살구 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 제조된 살구 장아찌 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 살구를 재료로 한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 살구를 채취하여 세척 후 물기를 빼는 제1단계와, 살구 1000중량부에 대해 설탕 150~200중량부 및 소금 3~5중량부를 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제2단계와, 7일~10일 정도 저장 후 나온 물과 살구를 따로 분리하는 제3단계와, 따로 분리된 살구에 설탕과 소금을 상기 제2단계와 동량으로 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제4단계와, 제3단계와 제4단계를 한번 더 반복하여 살구를 1차절임하는 제5단계와, 상기 제5단계에서 1차절임된 살구 100중량부에 대해 설탕 10~20중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합하여 살구를 2차절임하는 제6단계와, 상기 2차절임된 살구 위에 2차절임된 살구 100중량부에 대해 5~10중량부의 설탕을 덮어 1년~3년 동안 숙성시키는 제7단계와, 2차 절임 후 숙성된 살구 건더기와 살구 엑기스를 분리하는 제8단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 제조된 살구 장아찌를 그 기술적 요지로 한다. 이에 의해 살구의 유효성분을 섭취할 수 있으며 그 풍미 및 식감이 뛰어나 저장식품으로써 널리 활용될 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 살구를 재료로 하여 식감과 향미가 뛰어난 장아찌를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 살구 장아찌에 관한 것이다.
사계절이 뚜렷한 우리나라에서는 채소를 적절한 저장법으로 저장하는 저장식품을 발달시켰으며, 그 중 장아찌는 고추, 양파, 마늘 등 각종 채소를 간장이나 소금 등에 절여 숙성시켜, 사시사철 섭취할 수 있도록 하는 우리나라의 대표적인 저장식품 중의 하나이다.
이러한 장아찌에 대한 재료는 무궁무진하며, 그에 맞는 저장법에 대한 연구가 활발한 실정이다. 특히 본 발명에서는 기존에 시도하지 않았던 살구를 장아찌로 만드는데 관심이 있다.
살구는 대표적인 항암식품으로 애용되고 있으며, 헤모글로빈 재생력이 뛰어나고, 폐암과 췌장암을 예방하는 과일로 비타민 A와 베타카로틴을 고농도로 함유하고 있어 지속적으로 섭취하면 몸에 아주 이로운 과일로 알려져 있다.
일반적으로 살구는 과육이 부드러워 장기저장에 맞지 않고, 장아찌를 담그더라도 시간이 지남에 따라 갈변하거나 무르는 특성이 있어, 식감과 향미를 중요시하는 장아찌 재료로는 부적합한 것으로 알려져 있다.
본 발명은 상기 필요성에 의한 것으로서, 살구를 재료로 하여 식감과 향미가 뛰어난 장아찌를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 살구 장아찌의 제공을 그 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 살구를 채취하여 세척 후 물기를 빼는 제1단계와, 살구 1000중량부에 대해 설탕 150~200중량부 및 소금 3~5중량부를 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제2단계와, 7일~10일 정도 저장 후 나온 물과 살구를 따로 분리하는 제3단계와, 따로 분리된 살구에 설탕과 소금을 상기 제2단계와 동량으로 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제4단계와, 제3단계와 제4단계를 한번 더 반복하여 살구를 1차절임하는 제5단계와, 상기 제5단계에서 1차절임된 살구 100중량부에 대해 설탕 10~20중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합하여 살구를 2차절임하는 제6단계와, 상기 2차절임된 살구 위에 2차절임된 살구 100중량부에 대해 5~10중량부의 설탕을 덮어 1년~3년 동안 숙성시키는 제7단계와, 2차 절임 후 숙성된 살구 건더기와 살구 엑기스를 분리하는 제8단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 제조된 살구 장아찌를 그 기술적 요지로 한다.
또한, 상기 제8단계 이후에, 상기 살구 건더기 100중량부에 대해 간장 또는 고추장 혼합양념 120~200중량부를 버무리는 제9단계가 더 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제9단계의 간장 혼합양념은, 간장 80~100중량부에 양파 20~30중량부, 소금 5~8중량부, 식초 2~5중량부, 설탕 5~10 중량부 및 멸치액젓 2~5중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 간장 혼합양념에는, 상기 살구 엑기스를 10~20중량부 더 추가하는 것이 바람직하다.
여기에서, 상기 간장은, 표고버섯 100 중량부에 대해 망촛대 우린물 20~30중량부 및 소금 30~50중량부를 혼합하여 1년~3년동안 숙성시켜 얻은 것을 사용한다.
또한, 상기 제9단계의 고추장 혼합양념은, 고추장 80~100중량부에 간장 10~20중량부, 설탕 5~10 중량부 및 멸치액젓 2~5중량부를 혼합하여 이루어지며, 여기에 상기 살구 엑기스를 10~20중량부 더 추가할 수 있으며, 상기 간장은 상기 표고간장을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 살구 장아찌는 색감 및 식감이 우수하며, 살구의 유효성분을 섭취할 수 있어, 그 풍미 및 관능이 뛰어나 저장식품으로써 널리 활용될 것으로 기대된다.
도 1 - 본 발명에 따른 살구 장아찌의 제조방법에 대한 모식도.
본 발명은 살구 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 완전히 익기 직전의 살구를 채취하여 1차절임과 2차절임 공정을 거쳐 식감을 유지하면서 갈변이 방지하는 살구 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
이하에서는 본 발명에 대해 상세히 설명하고자 한다. 도 1은 본 발명에 따른 살구 장아찌의 제조방법에 대한 모식도를 나타낸 것이다.
도시된 바와 같이, 본 발명은 살구를 장아찌의 재료로 사용하는 것으로서, 살구를 채취하여 세척 후 물기를 빼는 제1단계와, 살구 1000중량부에 대해 설탕 150~200중량부 및 소금 3~5중량부를 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제2단계와, 7일~10일 정도 저장 후 나온 물과 살구를 따로 분리하는 제3단계와, 따로 분리된 살구에 설탕과 소금을 상기 제2단계와 동량으로 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제4단계와, 제3단계와 제4단계를 한번 더 반복하여 살구를 1차절임하는 제5단계와, 상기 제5단계에서 1차절임된 살구 100중량부에 대해 설탕 10~20중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합하여 살구를 2차절임하는 제6단계와, 상기 2차절임된 살구 위에 2차절임된 살구 100중량부에 대해 5~10중량부의 설탕을 덮어 1년~3년 동안 숙성시키는 제7단계와, 2차 절임 후 숙성된 살구 건더기와 살구 엑기스를 분리하는 제8단계로 크게 이루어진다.
먼저, 살구는 6월 초에, 살구가 완전히 익기 전에 채취하여 장아찌로 제조되었을 때 더욱 식감이 우수하도록 한다.
또한, 살구는 채취 후 세척하여 물기를 완전히 빼어 준비한다. 여기에서 살구는 먼저 먹기 좋은 크기로 절단한 후 다음 공정으로 진행할 수도 있다.
그 다음, 저장용기에 살구 1000중량부에 대해 설탕 150~200중량부 및 소금 3~5중량부를 혼합하여 7일~10일 동안 저장한다.
이는 설탕과 소금을 같이 혼합하여 절임 과정을 거침으로써, 긴 숙성기간 동안에도 살구의 갈변을 방지하고, 무르는 것을 방지하는 역할을 하는 것이다.
또한, 저장용기에 살구 잎 20~30중량부를 바닥에 깔아 함께 절임 공정을 수행함으로써, 그 향미를 더욱 개선시키고, 살구 잎의 영양소가 첨가되도록 한다.
그리고, 7일~10일 정도 저장 후 나온 물과 절임된 살구를 따로 분리한다. 여기에서 나온 물은 음료나 다른 양념의 재료로 사용된다.
따로 분리된 상기의 처음 절임 과정에서 사용했던 설탕과 소금을 동량으로 혼합하여 7일~10일 동안 다시 저장하게 된다. 이를 다시 저장 후 나온 물과 살구로 분리하여, 다시 한 번 더 상기의 절임 과정과 분리 과정을 거쳐 1차절임된 살구를 얻게 된다.
살구 1000중량부에 대해 약간의 설탕과 소금을 첨가하고 짧은 기간의 절임 과정을 거치는 공정을 반복함으로써, 과육 내에 포함된 수분을 제거하고, 염도를 조절할 수 있도록 한다.
그리고, 1차절임된 살구 100중량부에 대해 설탕 10~20중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합하여 살구를 2차절임하게 된다.
숙성용기에 상기 2차절임된 살구를 넣고, 그 위에 2차절임된 살구 100중량부에 대해 5~10중량부의 설탕을 덮어 공기가 들어가지 않도록 하면서 물방울이 맺혀 떨어지지 않게 한지 등으로 뚜껑을 밀폐하여 1년~3년 동안 숙성시키게 된다.
여기에서, 2차절임된 살구 100중량부에 대해 당귀, 계피, 감초 및 마늘을 우린물 30~50중량부를 더 추가하여 숙성시켜, 그 향미를 배가시키도록 하였다.
2차 절임 후 숙성된 살구 건더기와 살구 엑기스를 분리하여, 살구 건더기는 이 자체로 따로 섭취할 수도 있으며, 살구 엑기스는 물과 혼합하여 음용하거나, 다른 양념재료에 사용할 수도 있다.
그리고, 상기 살구 건더기 100중량부에 대해 간장 또는 고추장 혼합양념 120~200중량부를 버무려 살구 간장 장아찌 및 살구 고추장 장아찌를 완성하게 된다.
여기에서, 상기 간장 혼합양념은 간장 80~100중량부에 양파 20~30중량부, 소금 5~8중량부, 식초 2~5중량부, 설탕 5~10 중량부 및 멸치액젓 2~5중량부를 혼합하여 이루어지며, 고추장 혼합양념은 고추장 80~100중량부에 간장 10~20중량부, 설탕 5~10 중량부 및 멸치액젓 2~5중량부를 혼합하여 이루어진다.
여기에서, 상기 간장 또는 고추장 혼합양념에는, 숙성된 살구 엑기스를 10~20중량부 더 추가하여 그 향미가 더욱 배가되도록 한 것이다.
또한, 상기 시중에 파는 일반 간장을 사용할 수도 있으나, 영양학적으로나 천연 장아찌로의 풍미를 더 하기 위해서, 표고버섯 100 중량부에 대해 망촛대 우린물 20~30중량부 및 소금 30~50중량부를 혼합하여 1년~3년동안 숙성시켜 얻은 표고 간장을 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같이 제조된 살구 장아찌는 색감 및 식감이 그대로 유지되고, 살구의 유효성분을 섭취할 수 있어, 그 풍미 및 관능이 뛰어나 저장식품으로써 널리 활용될 것으로 기대된다.
이와 같이 제조된 살구 장아찌는 색감 및 식감이 그대로 유지되고, 살구의 유효성분을 섭취할 수 있어, 그 풍미 및 관능이 뛰어나 저장식품으로써 널리 활용될 것으로 기대된다.
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이하에서는 본 발명의 실시예에 대해 여러가지 분석에 대한 테이타를 설명하고자 한다.
6월 7일 경에 채취한 살구를 세척하고, 물기를 뺀 후, 살구 1000중량부에 대해 설탕 200중량부 및 소금 4중량부를 혼합하여 저장용기에 담아 7일 정도 저장하였다.
7일 후에 나온 물과 절임된 살구를 분리하고, 이 과정을 두 번 더 반복한 후, 1차절임된 살구 100중량부에 대해 설탕 15중량부 및 소금 5중량부를 혼합하여 2차절임 후, 5중량부의 설탕을 덮고, 한지로 뚜껑을 감싼 다음 1년 동안 숙성시켰다.
숙성기간이 지난 후 건더기와 엑기스를 분리한 다음, 간장 또는 고추장 혼합양념으로 버무려 살구 간장 장아찌 및 고추장 장아찌를 완성하였다.
여기에서, 표고를 이용하여 간장을 만들어 혼합양념에 사용하였으며, 간장 혼합양념은 표고간장 90중량부에 양파 30중량부, 소금 5중량부 및 식초 4중량부를 혼합하여 제조된 것이며, 표고간장은 표고버섯 100중량부에 대해 망촛대 우린물 20중량부 및 소금 30중량부를 혼합하여 1년 동안 숙성시킨 것을 사용하였다.
고추장 혼합양념은 고추장 100중량부에 대해 상기의 표고간장 15중량부, 설탕 10중량부 및 멸치액젓 5중량부를 혼합하여 사용하였다.
상기의 일실시예에 의해 제조된 1년 숙성된 살구 장아찌를 간장 또는 고추장 혼합양념에 버무리기 전에 시료를 채취하여 다음과 같이 분석하였다.
1) 살구 장아찌의 당도, 산도, 염도 및 색도 측정
시료 10 g을 증류수 90 mL와 함께 균질기로 5,000 rpm에서 3분간 균질하여 시료액으로 사용하였다. 당도 및 염도는 당도계 및 염도계로 측정하였고, 산도는 시료액 10 mL를 취해 0.5% 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 그 소비량을 젖산함량으로 환산하여 총 산량(%, w/v)으로 표시하였다. 또한 색도는 색차계를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값을 3회 반복하여 측정하였다.
2) 살구 장아찌의 유리당 및 유기산 함량 측정
유리당 함량은 시료 10 g에 증류수 100 mL를 가하여 실온에서 추출하였다. 추출액을 여과, 농축하여 HPLC로 분석하였다. 각 분리된 유리당은 농도별로 조제한 표준물질을 HPLC로 분석하여 얻은 표준검량곡선으로부터 확인, 정량하였다. 그리고 유기산 정량은 시료 0.1 g을 취해 진한 염산 10 mL를 가한 후 110℃에서 24시간 분해하였다. 이를 여과지로 여과한 후 농축하여 0.02 N HCl로 10mL 정용하여 HPLC로 분석하였다.
3) 살구 장아찌의 관능평가
식품공전시험법에 따라 불린 토란줄기의 색깔, 풍미, 조직감 및 외관에 관능 평가는 훈련된 전문연구원 15명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
분석된 데이타는 다음과 같다.
1) 살구 장아찌의 당도, 산도 및 염도
살구 장아찌의 당도, 산도 및 염도의 차이를 측정한 결과는 표1과 같다. 살구 장아찌의 당도는 35.9 brix을 보이고, 염도는 1.8%, 산도는 0.44%이었다.
| 항목 |
살구 장아찌
|
| 당도(brix) | 35.9 |
| 염도(%) | 1.8 |
| 산도(%) | 0.44 |
2) 살구 장아찌의 색도
색도는 외관과 직접적으로 연결되어 소비자들의 구매를 결정하게 하는 중요한 요인 중 하나이다. 장아찌의 명도를 나타내는 L*값과 적색도를 나타내는 a*값 및 황색도를 나타내는 b*값을 측정한 결과는 표2와 같다.
| 항목 | 살구 장아찌 |
| 색도(L, 명도) | 59.64 |
| 색도(a, 적색도) | 7.20 |
| 색도(b, 황색조) | 42.82 |
3) 살구 장아찌의 유기산 및 유리당 함량
살구 장아찌의 유기산 함량을 측정한 결과는 표3과 같다. 그 결과, 살구 장아찌는 malic acid, oxalic acid 함량이 아주 높으며, 특히 malic acid 함량이 다른 유기산에 비해 아주 많이 존재함을 알 수 있었다.
| 항목 | 살구 장아찌 |
| Acetic acid | 230.12 |
| Citric acid | 155.25 |
| Lactic acid | 4.45 |
| Malic acid | 5192.21 |
| Oxalic acid | 15.16 |
(mg/100g)
또한 살구 장아찌의 유리당 함량을 측정한 결과는 표4와 같다. 그 결과, 살구 장아찌는 포도당, 서당, 과당만 검출되고, 맥아당은 검출되지 않았으며, 과당, 포도당, 서당 순으로 함유되어 있었다.
| 항목 | 살구 장아찌 |
| Fructose | 14.05 |
| Sucrose | 0.08 |
| Glucose | 11.27 |
| Maltose | - |
(g/100g)
4) 살구 장아찌의 관능평가
살구 장아찌는 외관에서만 4의 관능값을 보이고, 색깔, 풍미, 조직감에서는 4.7 이상의 높은 관능값을 보였다.
따라서 살구 장아찌는 관능 면에서 제품화하여도 전혀 문제가 없을 것으로 판단된다.
| 항목(점수) | 살구 장아찌 |
| 색깔 | 5 |
| 풍미 | 4.7 |
| 조직감 | 4.7 |
| 외관 | 4.0 |
Claims (9)
- 살구를 채취하여 세척 후 물기를 빼는 제1단계;
살구 1000중량부에 대해 설탕 150~200중량부 및 소금 3~5중량부를 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제2단계;
7일~10일 정도 저장 후 나온 물과 살구를 따로 분리하는 제3단계;
따로 분리된 살구에 설탕과 소금을 상기 제2단계와 동량으로 혼합하여 7일~10일 동안 저장하는 제4단계;
제3단계와 제4단계를 한번 더 반복하여 살구를 1차절임하는 제5단계;
상기 제5단계에서 1차절임된 살구 100중량부에 대해 설탕 10~20중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합하여 살구를 2차절임하는 제6단계;
상기 2차절임된 살구 위에 2차절임된 살구 100중량부에 대해 5~10중량부의 설탕을 덮어 1년~3년 동안 숙성시키는 제7단계;
2차 절임 후 숙성된 살구 건더기와 살구 엑기스를 분리하는 제8단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 제8단계 이후에,
상기 살구 건더기 100중량부에 대해 간장 또는 고추장 혼합양념 120~200중량부를 버무리는 제9단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 제9단계의 간장 혼합양념은,
간장 80~100중량부에 양파 20~30중량부, 소금 5~8중량부, 식초 2~5중량부, 설탕 5~10 중량부 및 멸치액젓 2~5중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 3항에 있어서, 상기 간장 혼합양념에는,
상기 살구 엑기스를 10~20중량부 더 추가하는 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 3항에 있어서, 간장은,
표고버섯 100 중량부에 대해 망촛대 우린물 20~30중량부 및 소금 30~50중량부를 혼합하여 1년~3년동안 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 제9단계의 고추장 혼합양념은,
고추장 80~100중량부에 간장 10~20중량부, 설탕 5~10 중량부 및 멸치액젓 2~5중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 6항에 있어서, 상기 고추장 혼합양념에는,
상기 살구 엑기스를 10~20중량부 더 추가하는 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 6항에 있어서, 간장은,
표고버섯 100 중량부에 대해 망촛대 우린물 20~30중량부 및 소금 30~50중량부를 혼합하여 1년~3년동안 숙성시켜 얻은 것을 특징으로 하는 살구 장아찌의 제조방법. - 제 1항 내지 제 8항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 살구 장아찌의 제조방법에 의해 제조된 살구 장아찌.
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