KR20220141633A - 뚱딴지를 이용한 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세척한 뚱딴지에 설탕을 혼합하여 절이는 단계; 상기 절인 뚱딴지로부터 뚱딴지 엑기스를 따로 분리하는 단계; 상기 분리된 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부, 및 생강물 0.01중량부를 혼합한 후, 60~70℃의 온도에서 24시간 동안 끓여 뚱딴지 조청을 제조하는 단계; 상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 20중량부, 및 뚱딴지 조청 6중량부를 혼합한 후, 1~5℃의 온도에서 6~12개월 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 뚱딴지 100중량부에, 고추장 소스 55중량부를 버무리는 단계; 를 포함하는것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법 및 이를 통해 제조된 뚱딴지를 이용한 장아찌를 개시한다.

Description

뚱딴지를 이용한 장아찌 및 그 제조방법{METHOD FOR PROCESSING PICKLE USING HELIANTHUS TUBEROSUS}
본 발명은 뚱딴지를 이용한 장아찌와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세척한 뚱딴지에 설탕을 혼합하여 절이는 단계; 상기 절인 뚱딴지로부터 뚱딴지 엑기스를 따로 분리하는 단계; 상기 분리된 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부 및 생강물 0.01중량부를 혼합한 후, 60~70℃의 온도에서 24시간 동안 끓여 뚱딴지 조청을 제조하는 단계; 상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 20중량부 및 뚱딴지 조청 6중량부를 혼합한 후, 1~5℃의 온도에서 6~12개월 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 뚱딴지 100중량부에, 고추장 소스 55중량부를 버무리는 단계; 를 포함하는것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법 및 이를 통해 제조된 뚱딴지를 이용한 장아찌에 관한 것이다.
장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초, 술지게미, 젓갈 등에 장기간 저장하여 두고 그 재료가 귀한 철에 먹는 절임류의 일종이다. 한자로는 장과 또는 장저라고도 하며 계절마다 담그는 장아찌의 종류가 다르다. 오랫동안 저장한 장아찌는 먹기 직전에 꺼내어 물에 한 번 정도 헹구어 짠맛을 제거한 후에 갖은 양념으로 무쳐먹거나, 조미하지 않고 그대로 썰어 밥 반찬으로 사시사철 먹을 수 있다.
장아찌는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한, 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 장아찌는 채소나 과일을 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균 등의 세균은 정장작용을 가지고 있어 침채류의 영양적 가치가 크다.
한편, 장아찌와 비슷한 서양의 음식으로 피클(pickles)이 있으며, 이는 오이 또는 양배추와 같은 야채와 과일을 소금에 절인 후 식초, 설탕 및 향신료를 섞은 액에 담가 절여 장기간 보관하고 먹을 수 있는 음식으로 우리나라 고유의 장아찌와 비교할 때 간장이나 된장, 고추장 등을 사용하지 않아 짜거나 맵지 않다는 장점이 있다.
이에 따라 국내등록특허공보 제10-1207554호(다종의 야채와 과일을 포함하는 퓨전 장아찌 제조 방법)는 다종의 야채와 과일을 일정한 크기로 마련하여 간장·물·식초·설탕을 대략 2:1:1:0.5의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념한 후 저온 숙성시켜 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있도록 제조한 퓨전 장아찌 제조방법에 관한 것이나, 숙성기간이 짧아 깊은 향미와 맛을 느낄 수 없어 소비자의 선호도가 저하된다는 아쉬움이 있다.
또한, 국내등록특허공보 제10-1292246호(저염 단감 장아찌 및 그 제조방법)는 염수에 침지한 후 건조시킨 단감과 매실 엑기스를 함유하는 고추장소스를 혼합하여 숙성시킨 장아찌에 관한 기술이 공개되어 있으며, 특허등록 제10-0989832호는 야콘을 주재료로 하는 등 여러 재료를 이용한 장아찌가 개발되었다.
뚱딴지(Helianthus tuberosus L.)는 북미원산의 국화과 식물로서 우리나라에 널리 분포되어 있다. 뚱딴지는 1년생 식물로서, 8~9월에 해바라기 모양의 꽃이 피고 10월 말경 즉 외부 온도가 17℃ 이하가 되면 꽃이 지며 땅속에 감자모양의 뿌리열매가 생기는데 이 뿌리를 주로 뚱딴지라고 한다. 이러한 뚱딴지는 사람이 재배를 하지 않아도 야생에서 저절로 자라기도 하며 번식력 또한 강한 식물이다.
뚱딴지의 주성분은 이눌린(inulin)과 그 유사물질인데, 전체의 약 15%를 구성하고 있어 지구상에서 가장 이눌린을 많이 포함하고 있는 식물이 뚱딴지이다. 이눌린은 혈당강하, 변비개선, 장질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소, 혈중 지질 저하, 다이어트 효과 등 우수한 기능성을 가진 것으로 알려져 있다. 특히 이눌린은 혈당 저하 작용이 강하여 천연의 인슐린이라 불리기 때문에 당뇨가 있는 사람에게 더욱 좋다고 한다.
이러한 뚱딴지는 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다. 또한, 뚱딴지는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 이용가치가 높다.
한편, 천년초와 복숭아 및 단감 등과 같이 여러 가지 야채와 과일을 이용한 장아찌의 연구 개발이 이루어지고 있으며, 그 중에서도 식이섬유가 풍부해 변비 및 비만에 좋은 것은 물론 이눌린 성분이 뼈 건강을 돕고 혈당 수치 조절에 도움을 주는 기능성 식품 소재인 뚱딴지를 이용하여 다양한 맛과 효능을 지닌 장아찌에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.
등록특허공보 제10-1595162호(살구 장아찌의 제조방법 및 그에 의해 제조된 살구 장아찌) 등록특허공보 제10-1557323호(천년초 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천년초 장아찌)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 칼로리가 적고 식이섬유가 높으며 이눌린과 같은 건강 기능성분이 다량 함유되어 있어 영양학적으로도 매우 우수한 뚱딴지를 이용하여 장아찌를 제조함으로써 기호를 높인 식품으로 남녀노소 누구나 섭취를 가능하게 하고, 뚱딴지를 절이고 숙성함으로써 장기간 보존을 가능하도록 하는 것에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 뚱딴지 엑기스를 통해 뚱딴지에 포함된 유용성분의 흡수를 도우며, 뚱딴지 고유의 맛을 유지하면서도 고추장소스와 조화롭게 어우러질 수 있도록 하여 장아찌의 풍미가 높고 식감이 좋은 뚱딴지 장아찌와 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 고추씨 고추장과 뚱딴지 엑기스를 활용한 뚱딴지 조청을 이용하여 뚱딴지의 영양성분을 최대한으로 활용하고, 비용을 절감시키는 것에 그 목적이 있다.
본 발명은 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 세척한 뚱딴지에 설탕을 혼합하여 절이는 단계; 상기 절인 뚱딴지로부터 뚱딴지 엑기스를 따로 분리하는 단계; 상기 분리된 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부 및 생강물 0.01중량부를 혼합한 후, 60~70℃의 온도에서 24시간 동안 끓여 뚱딴지 조청을 제조하는 단계; 상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 20중량부 및 뚱딴지 조청 6중량부를 혼합한 후, 1~5℃의 온도에서 6~12개월 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 뚱딴지 100중량부에, 고추장 소스 55중량부를 버무리는 단계; 를 포함하는것을 특징으로 한다.
또한, 상기 절이는 단계는 뚱딴지와 설탕을 중량비로 1:1로 혼합한 후, 24시간, 12시간, 6시간 및 3시간으로 점차 시간을 단축하면서 한번 씩 저어주며 설탕이 완전히 녹을 때까지 절이는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 고추장 소스는 고추장 100중량부에 대하여, 상기 뚱딴지 조청 20중량부, 참기름 3~7중량부, 깨 1~5중량부, 소주 5~10중량부, 뚱딴지 엑기스 5~10중량부, 마늘즙 5~10중량부, 양파즙 1~5중량부, 대파즙 0.5~1.5중량부 및 생강즙 0.5~1.5중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법.
또한, 본 발명의 뚱딴지를 이용한 장아찌는 상기와 같은 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 건강에 좋은 유용한 성분을 다량 함유하고 있어 당분과 혈당을 조절하는 효과가 있고 섬유질이 풍부하며, 장의 활동을 활발하게 하여 장에서 신체를 이롭게 하는 박테리아의 수를 늘리고 따라서 신체의 면역 기능을 높이는 효과가 있는 뚱딴지를 이용한 장아찌를 제공할 수 있다.
또한, 뚱딴지와 설탕을 중량비 1:1의 비율로 설탕에 절인 후 장아찌를 제조함으로써 단맛이 더해져 고추장을 이용한 장아찌로 제조했을 때 너무 맵거나 짠맛이 강하지 않아 기호도가 증진되는 효과가 있어 남녀노소 섭취가 가능하고, 48시간 동안 절여주는 처리 조건에 따라서 장아찌로 제조되었을 때 너무 무르지 않기 때문에 독특한 식감이 있어 더욱 좋으며, 뚱딴지와 설탕 이외에 다른 첨가물을 추가하지 않아 뚱딴지 고유의 효능이 포함된 성분을 얻을 수 있는 효과가 있다.
또한, 절이는 단계를 통해 뚱딴지의 유용성분이 빠져나온 뚱딴지 엑기스는 조청으로 제조하여 장아찌 제조시 첨가함으로써 건강 기능성을 더욱 높여주는 효과가 있으며, 상기 뚱딴지 엑기스는 당분을 가미하고 뚱딴지의 유용성분이 함유되어 있는 역할로 반찬을 비롯한 각종 요리에 첨가하여 소스 등으로 응용하여 활용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 고추장소스를 0~3℃의 저온에서 6개월간 숙성함으로써 깊은맛을 더하고 전체적인 장아찌의 감칠맛을 향상시키며 풍미를 높여주는 효과가 있다.
또한, 고추장소스와 절인 뚱딴지는 매콤하고 달콤한 맛이 어우러져 입맛을 돋우어주고, 특히 뚱딴지는 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 활용할 수 있으며, 고추장소스는 장아찌로써 짠맛이 강하지 않아 건강식으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 뚱딴지를 숙성시키는 단계와 고추장 소스에 사용되는 뚱딴지 조청을 통해 뚱딴지를 절이면서 분리되는 뚱딴지 엑기스를 다시 사용하여, 뚱딴지의 풍부한 영양소를 모두 활용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 뚱딴지 조청과 고추씨 고추장을 이용하여, 기존의 뚱딴지 장아찌에 비해 비용을 크게 절감할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법의 개략적인 순서도.
도 2는 뚱딴지의 외관 사진.
도 3은 본 발명에 따른 설탕에 절인 뚱딴지의 외관 사진.
도 4는 본 발명에 따른 뚱딴지 조청의 사진.
도 5는 본 발명의 고추씨 고추장에 쓰이는 고추씨 및 희나리 고춧가루의 사진.
도 6은 숙성 전 고추장소스의 외관 사진.
도 7는 본 발명에 따라 숙성된 고추장소스의 외관 사진.
도 8은 본 발명에 따라 제조된 뚱딴지 장아찌의 외관 사진.
본 발명은 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 세척한 뚱딴지에 설탕을 혼합하여 절이는 단계; 상기 절인 뚱딴지로부터 뚱딴지 엑기스를 따로 분리하는 단계; 상기 분리된 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부 및 생강물 0.01중량부를 혼합한 후, 60~70℃의 온도에서 24시간 동안 끓여 뚱딴지 조청을 제조하는 단계; 상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 20중량부 및 뚱딴지 조청 6중량부를 혼합한 후, 1~5℃의 온도에서 6~12개월 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 뚱딴지 100중량부에, 고추장 소스 55중량부를 버무리는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다
이하, 본 발명에 따른 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같으며, 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(1) 뚱딴지와 설탕을 혼합하여 절이는 단계
뚱딴지를 세척한 후 물기를 제거한 다음 뚱딴지와 설탕을 혼합하여 절이는 단계이다.
먼저, 겉면이 울퉁불퉁하지 않고 모양이 밋밋하면서 단단하고 껍질 색상이 옅은 황색인 뚱딴지를 선별한 후, 표면에 있는 이물질과 흙 및 먼지 등이 제거될 수 있도록 깨끗한 물로 세척한다. 세척된 상기 뚱딴지를 채반에 건져내어 물기가 빠질 수 있도록 한다.
저장용기를 준비하여 물기가 제거된 상기 뚱딴지를 넣고 설탕을 혼합한 후 절이는데 이때, 뚱딴지와 설탕은 중량비 1:1로 혼합한 다음 24시간, 12시간, 6시간 및 3시간으로 점차 시간을 단축하면서 한 번씩 저장용기 내부를 고루 저어주고 뚱딴지를 잘 섞어주며 설탕이 완전히 녹을 때까지 48시간 동안 절인다.
여기에서, 뚱딴지와 설탕을 중량비 1:1의 비율로 설탕에 절인 후 장아찌를 제조함으로써 단맛이 더해져 너무 맵거나 짜지 않아 남녀노소 누구나 섭취 가능해 기호도가 증진되는 효과가 있고, 뚱딴지와 설탕 이외에 다른 첨가물을 추가하지 않아 뚱딴지 고유의 효능이 포함된 성분을 얻을 수 있는 효과가 있다.
이때, 뚱딴지와 설탕의 비율은 설탕이 너무 적게 되면 발효 효율성이 낮아지는 것은 물론 단맛이 적은 단점이 있으며 설탕이 너무 많게 되면 단맛이 강하여 장아찌의 맛을 해치게 되므로 준수하는 것이 바람직하다.
또한, 뚱딴지를 절이는 시간과 설탕과의 비율은 상기 48시간 동안 절이는 과정을 통해 뚱딴지가 무르는 것을 최소화하고, 장아찌로 제조되었을 때 뚱딴지의 식감이 우수하도록 설정한 시간과 처리 조건이므로 준수하는 것이 바람직하다.
또한, 뚱딴지는 껍질을 벗기지 않는 상태에서 설탕에 절이도록 한다. 뚱딴지의 껍질을 벗기거나, 절단하여 내부가 노출되면, 절이는 과정에서 뚱딴지가 쉽게 무르게 된다.
상기 뚱딴지는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로 높이 1.5~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 잎은 밑에서는 마주나고 위에서는 어긋나며 긴 타원형으로 가장자리에는 톱니가 있다.
꽃은 황색으로 9~10월에 피는데 지름 8cm 정도의 노란 두상화이며 가장자리에는 10개 이상의 설상화가 달리는 특징이 있는 것으로, 황무지에서도 잘 번식하는 식물로 재배가 용이하여 덩이줄기를 식용으로 재배하기도 하였으나, 대부분 야생으로 인가 근처에 서식하며 가축 사료용으로 일부 심기도 한다.
뚱딴지는 모양이 돼지의 발과 비슷하다고 하여 '뚱딴지' 또는 '뚱딴지 감자'라고 불리며, 다년생식물이어서 구근으로 종자 번식을 할 수도 있고, 구황 식물로써 이용 되기도 하였다.
표 1은 뚱딴지 100g당 성분표.
성분 함량 성분 함량
칼로리 73Kcal 칼륨 429mg
수분 78.01g 나트륨 4mg
단백질 2g 아연 0.12g
탄수화물 17.44g 구리 0.14mg
당분 9.6g 망간 0.06mg
식이성 섬유질 1.6g 셀레늄 0.7mcg
지방 0.01g 비타민C 4mg
칼슘 14mg 베타카로틴 12mcg
철분 3.4mg 비타민A 20IU
마그네슘 17mg 비타민E
(알파토코페롤)		 0.19mg
인 78mg 비타민K 0.1mcg
특히, 뚱딴지는 전분질을 함유하지 않고, 당분으로서 과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 다량 함유하는 식물이기 때문에 당뇨식으로 활용되고 있다. 이눌린은 글루카곤이 당 분해하는 것을 억제하여 혈당을 안정화시키며, 또 다른 중요한 기능은 당뇨 합병증의 원인인 당화 혈색소(HbA1c)의 수치를 낮출 수 있다. 또한, 이눌린은 저칼로리의 다당체로서 사람의 소화효소로는 분해되기 어렵고, 또 흡수된다고 해도 글루코올리고당이므로 혈당의 상승은 일어나지 않는다.
글루코올리고당은 장에서 유익균의 대표인 비피더스균의 먹이로 이용되며, 비피더스균은 증식해서 티아민, 리보플라민, 비타민 B6, 비타민 K 등 건강에 유용한 물질을 장내에서 활발히 만들어 줄 뿐만 아니라, 장내 pH를 낮추어 유해균의 성장을 억제하고 활동을 제한한다.
즉, 이눌린은 전분과 달리 사람의 소화효소로는 분해할 수 없고, 또한 효소 등의 작용에 의해 이눌린이 분해된 과당은 소화가 잘 안되기 때문에 당뇨병인 사람에게도 안심하고 제공할 수 있는 감미료가 된다.
또한, 이눌린은 혈당치를 낮추는 작용이 있어, 췌장의 부담을 완화 시켜 췌장의 기능을 부활시키는 효과, 다이어트 효과, 더 나아가서는 신장의 기능을 회복시키는 효과 등이 있음이 알려져 있다.
특히, 뚱딴지는 칼로리가 매우 적어 다이어트식으로도 유용하게 활용될 수 있으며, 식이섬유 함유율은 매우 높은 편으로 장내의 유산균을 증식시키는 역할을 하고, 대사를 촉진 시키며, 장운동을 좋게 하기 때문에 변비에 특효이다.
또한, 뚱딴지에 들어 있는 비타민C가 항산화 작용을 해서, 세포가 활성산소로부터 손상되는 것을 막아주고, 노화로 인한 몸의 다양한 기능 저하를 막아주기 때문에 노화 방지 효과가 있으며, 뚱딴지에 있는 비타민B는 우리 몸의 피부 건강을 지켜주고, 눈 건강을 지켜주며, 머리카락이 빠지는 것을 막아주는 효과가 있다.
또한, 당뇨와도 연관이 있는 기관인 췌장은 인슐린을 분비하는 작용을 하는데, 뚱딴지의 경우 이러한 췌장의 기능을 정상화시켜주는 기능에 효과가 있으며, 이눌린 성분은 체지방을 분해하는 효과가 있어 체내의 중성지방의 농도를 줄여주는데도 효과가 있다고 알려져 있다.
(2) 절인 뚱딴지와 뚱딴지 엑기스를 분리하는 단계
장아찌의 주원료로 사용할 절인 뚱딴지와 조청 및 고추장소스로 사용할 뚱딴지 엑기스를 각각 따로 분리하여 준비하는 단계이다.
좀 더 자세하게 설명하자면, 상기 48시간 절이는 단계 후 나온 절인 뚱딴지는 뜰채로 건져내고, 액상의 뚱딴지 엑기스를 용기에 따로 분리한다. 뚱딴지를 설탕과 함께 넣고 저장해 절여놓으면 삼투압 현상에 의해 과즙과 수액이 고스란히 빠져나오게 되므로 뚱딴지의 유용성분을 쉽게 얻을 수 있게 된다.
삼투압이란 농도가 다른 두 액체를 반투막으로 막아 놓았을 때 용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력을 말한다.
상기 절인 뚱딴지는 도 2에서 확인할 수 있듯이 삼투압으로 인해 표면이 쭈글쭈글하게 변하게 되어 장아찌로 제조할 시, 살짝 질긴듯한 느낌의 독특하고 좋은 식감을 제공하게 된다.
또한, 뚱딴지 엑기스는 본 발명의 고추장소스를 제조하는 공정에서 투입함으로써, 뚱딴지로부터 나온 과즙이 함유하고 있는 고유의 약성 성분을 보다 효율적으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
상기 뚱딴지 엑기스는 기존의 뚱딴지 장아찌를 제조할 경우에는 부산물로써 버려지는 것으로, 뚱딴지 조청으로 제조되어 고추장 소스에 들어가는 조청을 대체할 수 있어 비용을 절감하고 뚱딴지의 유용성분을 더욱 활용할 수 있도록 한다.
한편, 상기 뚱딴지 엑기스는 본 발명의 뚱딴지 조청으로 활용될 뿐만 아니라, 음식 조리시 물과 혼합하고 적절히 희석하여 당분을 가미하고 뚱딴지의 유용성분이 함유되어 있는 역할로 각종 요리에 첨가하여 소스 등으로 응용하여 사용될 수도 있다.
(3) 뚱딴지 엑기스에 식혜 및 생강물을 첨가한 후 끓여 뚱딴지 조청을 제조하는 단계
상기 절인 뚱딴지에서 분리한 뚱딴지 엑기스에 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜와 생강물을 혼합한 후 끓여내어 조청을 제조하는 단계이다.
좀 더 자세하게는 상기 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여, 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부와, 생강을 물에 60분동안 끓여낸 생강물 0.01중량부를 혼합하고, 70℃에서 60분동안 끓여낸다.
이때, 상기 뚱딴지 엑기스는 뚱딴지를 설탕에 절이는 과정에서 분리되어 나오는 것으로, 뚱딴지로부터 나온 과즙이 함유하고 있는 고유의 약성 성분을 포함하고 있다.
상기 뚱딴지 조청을 제조할 때 사용되는 뚱딴지 엑기스는 감칠맛을 더하기 위하여 1년동안 숙성시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.
1년동안 숙성시킨 상기 뚱딴지 엑기스에 식혜 및 생강물을 첨가한 후 60분동안 70℃에서 가열한다.
이때, 가열되는 뚱딴지 엑기스, 식혜 및 생강물에 기포가 끓어올라올 때, 국자를 이용해 떠낸 후 아래로 흘려보냈을 때 입자가 툭툭 끊어져서 떨어질 정도의 점성을 가지게 되면 가열을 멈춘다.
상기 뚱딴지 조청은 단맛이 있어 고추장과 혼합되었을 때, 고추장의 매콤한 맛을 보완하며, 점성을 높여 고추장소스의 적절한 찰기로 인해 장아찌를 제조하는 공정에서 절인 뚱딴지와 더욱 잘 버무려질 수 있도록 한다.
이렇게 제조된 상기 뚱딴지 조청은 기존에 조청을 대체하여 사용되어, 뚱딴지의 유용성분이 포함된 뚱단지 엑기스가 포함되어 제조된 조청으로 그 영양소가 더욱 풍부하고, 기존에는 부산물로써 버려졌던 뚱딴지 엑기스를 이용하여 제조과정에 재투입하므로 경제적인 효과가 있다.
(4) 절인 뚱딴지에 고추씨 고추장과 뚱딴지 조청을 혼합한 후 숙성하는 단계
상기 절인 뚱딴지에 고추씨 고추장과 뚱딴지 엑기스를 이용한 조청을 혼합한 후 저장용기의 뚜껑을 밀봉하여 저온창고에서 6개월간 숙성하는 단계이다.
좀 더 자세하게는 상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 15~25중량부 및 뚱딴지 엑기스를 이용한 조청 15~25중량부를 혼합한 후 밀봉하여 먼지를 차단하고 외부의 이물질이 침투하지 못하도록 하고, 햇빛이나 이물질 등의 유입이 차단된 저온창고에서 0~3℃로 6개월간 저장하여 숙성하도록 한다.
상기 고추씨 고추장은 일반적인 고추장과 달리 수확된 고추를 절단 및 가공한 후에 부산물로 배출되는 고추씨와 희나리 고추를 이용하여 담근 고추장이다. 상기 고추씨 고추장은 고추씨가 주 재료이므로 일반 고추장보다 알싸한 맛이 강하고 입자의 색이 일반 고추장에 비해 황빛을 띄지만 상기 절인 뚱딴지와 함께 오랜 기간 숙성하므로, 숙성하면서 외부에 묻혀진 상기 고추씨 고추장 소스는 씻겨내려 황색의 입자가 남지 않고, 상기 고추씨 고추장의 알싸한 맛은 상기 뚱딴지에 스며들어 풍미를 더한다.
상기 고추씨나 희나리 고추는 일반적인 고추장에 사용되는 고추 대비 가격이 약 30%정도로 형성되어 있어, 상기 뚱딴지 장아찌를 생산하는데 있어서 비용을 크게 절감하고, 버려지는 부산물을 재활용할 수 있다는 이점이 있다.
상기 고추씨 고추장소스와 뚱딴지 조청을 혼합한 절인 뚱딴지를 0~3℃의 저온에서 6개월간 숙성함으로써 뚱딴지 엑기스를 이용한 조청의 흡수가 온전히 잘 이루어지도록 돕고 6개월간 발효와 숙성을 통해 뚱딴지의 깊은맛을 더하고 전체적인 장아찌의 감칠맛을 향상시키며 풍미를 높여 줄 수 있는 효과가 있다.
이때, 숙성기간은 6개월간 이루어지는 것이 바람직할 수 있는데 6개월 미만으로 숙성하게 되는 경우에는 충분히 숙성기간을 갖지 못하기 때문에 발효가 원활히 진행되지 못해 절인 뚱딴지 고유의 감칠맛이 저하될 수 있으며, 상기 고추씨 고추장소스와의 조화가 잘 어우러지지 않아 풍미가 저하될 뿐만 아니라, 온도가 너무 높게 되면 변질 될 우려가 있으므로 상기 범위를 준수하는 것이 바람직하다.
상기 뚱딴지를 절이는 공정과 숙성하는 공정을 거쳐 제조되는 뚱딴지 장아찌는, 신선한 뚱딴지로 바로 제조한 뚱딴지 장아찌와 비교하였을 때, 더 오래 장기간 보관이 가능해지고 식감이 개선되어, 그에 따라 장아찌로 제조된 뚱딴지의 섭취가 더욱 용이하게 되는 효과가 있다.
(5) 고추장소스를 숙성된 뚱딴지에 버무리는 단계
상기 숙성된 뚱딴지에 뚱딴지 조청과 참기름, 깨, 소주, 마늘즙, 양파즙, 대파즙 및 생강즙을 혼합하여 제조한 고추장소스를 버무리는 단계이다.
상기 고추장소스는 고추장 100중량부를 준비한 후 뚱딴지 조청 15~25중량부를 넣고 잘 저어주면서 혼합한 후 고추장에 찰기와 점성이 생겨나게 되면 참기름 3~7중량부, 깨 1~5중량부, 소주 5~10중량부, 마늘즙 5~10중량부, 양파즙 1~5중량부, 대파즙 0.5~1.5중량부 및 생강즙 0.5~1.5중량부를 넣고 혼합하여 제조한다.
이때, 상기 고추장 소스에 사용되는 마늘즙, 양파즙, 대파즙 및 생강즙은 마늘, 양파, 대파, 생강을 준비하여 세척한 다음 각각 분쇄하여 즙으로 제조한다.
껍질과 뿌리 부분을 제거한 마늘과 대파, 양파 및 생강을 깨끗한 물로 세척한 다음 분쇄기를 이용하여 각각 곱게 갈아 분쇄함으로써 마늘즙과 대파즙, 양파즙 및 생강즙으로 준비한다.
상기 마늘은 혈관질환을 개선하고 전염병을 예방하는 효능이 있으며, 항암 효과와 항산화효과, 관절건강개선 및 피로회복 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 대파는 알리신을 비롯한 퀘르세틴 등의 성분이 함유되어 있어 혈액순환에 도움을 주며, 스테미너 증진에 탁월하고 비타민 A, C, 무기질, 칼슘 등을 포함하고 있어 피로 해소 및 감기 예방에 효과적이다.
상기 양파는 감기에 좋은 것으로 알려져 있으며, 이러한 양파에 풍부하게 들어있는 비타민B1은 에너지대사를 돕고, 소화액의 분비를 돕고 신진대사를 원활히 하여 소화작용 촉진에 효과적이며, 열량이 적고 콜레스테롤 농도를 저하 시켜주기 때문에 다이어트에 좋다고 알려져 있다.
상기 생강의 효능은 류마티스병을 제거하고 구토를 멈추고 담을 제거하고 위의 기를 열어 소화흡수를 왕성하게 하며, 또한 생강은 감기에 의한 오한과 발열, 복통과 설사, 식욕부진 및 식중독 등에 효과가 있다.
일반적으로 즙은 원재료보다 영양성분이 농축되어 많은 양을 섭취할 수 있는 효과가 있으며, 원재료를 그냥 섭취하는 것보다 영양 흡수율이 더 좋다는 장점을 갖고 있다.
상기 마늘즙과 대파즙, 양파즙 및 생강즙은 본 발명의 고추장소스에 투입하여 제조될 뚱딴지 장아찌의 잡냄새를 없애주는 것은 물론 향미를 높여줌과 동시에 텁텁한 맛을 제거하고 맛과 풍미를 높여주기 위해 사용되는 것이다.
상기 참기름은 부드러운 맛을 내고, 제조될 고추장소스의 혼합이 원활하게 이루어지는 역할을 하며, 상기 깨는 고소한 맛과 식감을 더욱 높이기 위해 투입하며, 상기 소주는 마늘즙과 양파즙, 대파즙 및 생강즙과 마찬가지로 잡냄새를 제거하는데 도움을 주며, 제조될 고추장소스의 소독작용과 보존에도 도움이 된다.
특히, 수분을 제공하기 위하여 증류수 대신 소주를 이용하여, 소스를 소독하고 방부역할을 할 수 있도록 한다.
본 발명의 고추장소스는 뚱딴지와 잘 어울리며 감칠맛을 향상시켜줄 수 있도록 투입되는 재료의 혼합비율을 개발하여 한정한 것으로 특히 뚱딴지 조청을 첨가하여 고추장소스의 맛은 물론 건강 기능성을 향상시키도록 하였다.
한편, 고추장소스는 제조하여 바로 섭취할 수도 있겠으나, 제조된 고추장소스를 저온창고에 넣고 48시간 동안 숙성이 이루어지게 하면 숙성 이후, 더욱 깊은맛과 감칠맛을 높일 수 있게 되므로 숙성기간을 갖는 것이 더욱 효과적이라고 할 수 있다.
이렇게 제조된 고추장소스를 상기 숙성된 고추장 소스에 버무려 주면서 장아찌를 제조한다.
상기 숙성된 뚱딴지 100중량부에, 고추장 소스 55중량부를 버무려서 뚱딴지 장아찌를 제조하고, 포장한다.
이때, 숙성된 뚱딴지에 숙성된 고추장소스를 버무리는 양은 기호에 따라 달라질 수 있다. 예를 들면, 숙성된 뚱딴지 120kg에 대하여 숙성된 고추장소스 20kg을 투입하고 골고루 버무려 주면서 뚱딴지 장아찌를 제조한 후, 포장할 수 있다.
상기 고추장소스와 절인 뚱딴지의 매콤하고 달콤한 맛이 어우러지면서 입맛을 돋우어주고, 특히 뚱딴지는 칼로리가 낮고 장아찌로써 고추장소스의 짠맛이 강하지 않아 다이어트 식품으로도 활용할 수 있는 효과가 있다.
겉면이 울퉁불퉁하지 않고 모양이 밋밋하면서 단단하고 껍질 색상이 옅은 황색인 뚱딴지를 선별하여, 표면에 있는 이물질과 흙 및 먼지 등이 제거될 수 있도록 깨끗한 물로 세척하였다. 세척된 상기 뚱딴지를 채반에 건져내어 물기를 제거한 후, 저장용기를 준비하여 물기가 제거된 상기 뚱딴지를 넣고 뚱딴지와 설탕을 중량비 1:1로 혼합한 다음 24시간, 12시간, 6시간 및 3시간에 한 번씩 저장용기 내부를 고루 저어 뚱딴지를 잘 섞어주며 설탕이 완전히 녹을 때까지 48시간 동안 절여주었다.
상기 절인 뚱딴지에서 뚱딴지 엑기스를 분리하여, 상기 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부 및 생강물 0.01중량부를 혼합하고, 65℃의 온도에서 24시간동안 끓여 뚱딴지 조청을 제조하였다.
상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 20중량부와 뚱딴지 조청 6중량부를 혼합한 후 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 먼지와 외부의 이물질이 침투하지 못하도록 햇빛이 차단된 저온창고에서 2℃로 6개월간 저장하여 숙성하였다.
껍질과 뿌리를 제거한 마늘과 대파, 양파 및 생강을 깨끗한 물로 세척한 다음 분쇄기를 이용하여 각각 곱게 갈아 분쇄함으로써 마늘즙과 대파즙, 양파즙 및 생강즙을 준비하였다.
고추장 100중량부를 준비한 후 뚱딴지 조청 20중량부를 넣고 잘 저어주면서 혼합한 다음 고추장에 찰기와 점성이 생기면 참기름 4중량부, 깨 2중량부, 소주 5중량부, 뚱딴지 엑기스 8중량부, 마늘즙 7중량부, 양파즙 3중량부, 대파즙 0.6중량부 및 생강즙 0.9중량부를 넣고 혼합하여 섞어주면서 고추장소스를 제조하였다. 상기 고추장소스는 저온창고에 넣고 2℃로 48시간 숙성시킨 후, 1℃로 냉장 보관하였다.
상기 숙성된 뚱딴지 100kg에 대하여 숙성된 고추장소스 55kg을 넣고 버무려 뚱딴지 장아찌를 제조하여 포장함으로써 건강에 좋고 식감과 맛이 좋은 뚱딴지를 이용한 장아찌를 제조하였다.
상기와 같은 실시예를 통해, 본 발명을 이용하여 제조된 뚱딴지를 이용한 장아찌를 수득할 수 있다.
본 발명은 건강에 좋은 유용한 성분을 다량 함유하고 있어 당분과 혈당을 조절하는 효과가 있고 섬유질이 풍부하며, 장의 활동을 활발하게 하여 장에서 신체를 이롭게 하는 박테리아의 수를 늘리고 따라서 신체의 면역 기능을 높이는 효과가 있는 뚱딴지를 이용한 장아찌를 제공할 수 있다.
또한, 뚱딴지와 설탕을 중량비 1:1의 비율로 설탕에 절인 후 장아찌를 제조함으로써 단맛이 더해져 고추장을 이용한 장아찌로 제조했을 때 너무 맵거나 짠맛이 강하지 않아 기호도가 증진되는 효과가 있어 남녀노소 섭취가 가능하고, 48시간 동안 절여주는 처리 조건에 따라서 장아찌로 제조되었을 때 너무 무르지 않기 때문에 독특한 식감이 있어 더욱 좋으며, 뚱딴지와 설탕 이외에 다른 첨가물을 추가하지 않아 뚱딴지 고유의 효능이 포함된 성분을 얻을 수 있는 효과가 있다.
또한, 절이는 단계를 통해 뚱딴지의 유용성분이 빠져나온 뚱딴지 엑기스는 조청으로 제조하여 장아찌 제조시 첨가함으로써 건강 기능성을 더욱 높여주는 효과가 있으며, 상기 뚱딴지 엑기스는 당분을 가미하고 뚱딴지의 유용성분이 함유되어 있는 역할로 반찬을 비롯한 각종 요리에 첨가하여 소스 등으로 응용하여 활용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 고추장소스를 0~3℃의 저온에서 6개월간 숙성함으로써 깊은맛을 더하고 전체적인 장아찌의 감칠맛을 향상시키며 풍미를 높여주는 효과가 있다.
또한, 고추장소스와 절인 뚱딴지는 매콤하고 달콤한 맛이 어우러져 입맛을 돋우어주고, 특히 뚱딴지는 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 활용할 수 있으며, 고추장소스는 장아찌로써 짠맛이 강하지 않아 건강식으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 뚱딴지를 숙성시키는 단계와 고추장 소스에 사용되는 뚱딴지 조청을 통해 뚱딴지를 절이면서 분리되는 뚱딴지 엑기스를 다시 사용하여, 뚱딴지의 풍부한 영양소를 모두 활용할 수 있는 효과가 있다.
또한, 뚱딴지 조청과 고추씨 고추장을 이용하여, 기존의 뚱딴지 장아찌에 비해 비용을 크게 절감할 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

  1. 세척한 뚱딴지에 설탕을 혼합하여 절이는 단계;
    상기 절인 뚱딴지로부터 뚱딴지 엑기스를 따로 분리하는 단계;
    상기 분리된 뚱딴지 엑기스 100중량부에 대하여 고두밥과 엿기름물을 혼합하여 만든 식혜 0.05중량부 및 생강물 0.01중량부를 혼합한 후, 60~70℃의 온도에서 24시간 동안 끓여 뚱딴지 조청을 제조하는 단계;
    상기 절인 뚱딴지 100중량부에 대하여 고추씨 고추장 20중량부 및 뚱딴지 조청 6중량부를 혼합한 후, 1~5℃의 온도에서 6~12개월 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 뚱딴지 100중량부에, 고추장 소스 55중량부를 버무리는 단계;
    를 포함하는것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 절이는 단계는 뚱딴지와 설탕을 중량비로 1:1로 혼합한 후, 24시간, 12시간, 6시간 및 3시간으로 점차 시간을 단축하면서 한번 씩 저어주며 설탕이 완전히 녹을 때까지 절이는 것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스는 고추장 100중량부에 대하여, 상기 뚱딴지 조청 20중량부, 참기름 3~7중량부, 깨 1~5중량부, 소주 5~10중량부, 뚱딴지 엑기스 5~10중량부, 마늘즙 5~10중량부, 양파즙 1~5중량부, 대파즙 0.5~1.5중량부 및 생강즙 0.5~1.5중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 뚱딴지를 이용한 장아찌의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 뚱딴지를 이용한 장아찌.
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