KR20130072500A - 돼지감자를 이용한 조청 제조 - Google Patents
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Abstract
돼지감자에 함유되어 있는 이눌린을 구연산을 이용하여 산가수분해 후에 엿기름을 가하여 칼슘 흡수와 뼈의 광화를 증진시키는 저분자 이눌린이 다량 함유된 조청의 제조 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, (a) 돼지감자를 잘게 절편 또는 건조한 다음 분말화하는 단계, (b) 구연산 수용액을 준비하는 단계, (c) 잘게 자른 돼지감자를 구연산 수용액에서 열을 가하여 부분 가수분해 하는 단계 (d) 여과 후 엿기름을 가하여 가열하며 점도 30 ∼ 60％ brix의 조청을 만드는 단계를 포함하는 구성을 마련한다(또는 필요에 따라 탄산나트륨 수용액으로 pH를 조절하는 것을 추가하는 단계).
상기와 같은 돼지감자를 이용하여 고분자 이눌린을 구연산으로 산가수분해하여 저분자 이눌린이 다량 함유된 조청 및 그 제조 방법을 이용하는 것에 의해, 원료인 돼지감자는 유휴지를 효과적으로 이용하여 토지의 활용도를 높이고 제조된 조청은 칼슘 흡수와 뼈의 강화를 촉진시켜 건강에 유용한 효과가 얻어진다.
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Description
본 발명은 돼지감자의 이눌린을 산 가수분해하여 저분자 이눌린을 유효성분으로 하는 식품소재 및 조청의 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 저분자 이눌린은 위와 장을 강화(유익균 증식, 유해균 억제)시키고 칼슘 섭취를 도와 뼈의 광화(bone mineralization)를 증진시키며 결장암 발생을 줄여주는 것으로 식품의 소재 및 조청의 제조 방법에 관한 것이다.
이눌린은 국화과(Asteraceae, Compositae 라고도 함)에 속하는 식물의 뿌리와 줄기에 많이 함유되어 있는데 특히 다알리아와 돼지감자(Jerusalem artichoke 혹은 뚱단지)에 다량으로 존재하고 있으며 도라지와 같은 초롱꽃과 식물에도 들어있다. 이눌린은 자당(sucrose) 정도의 단맛을 내며 사람의 몸에서는 이눌라아제가 없어 흡수되지 않고 소화계를 통해 그냥 빠져나가고, 세포 활동에는 영향을 미치지 않는다. 그러나 한 번에 너무 많이 복용하면 설사를 일으킬 수도 있다.
구조적으로 이눌린은 30 ∼ 35 개의 D-fructose가 베타-2,1 결합으로 연결되어 있는 비환원성 말단부에 glucose가 sucrose 형태로 알파-1,2결합을 한 프룩탄(fructan)의 일종이다.
이눌린의 기능 성분은 구조적으로 가수분해된 GF2(kestose), GF3(nystose), GF4(fructofuranosylystose)이다. GF2는 glucose 1개에 fructose 2개가 결합된 형태이며 fructose의 숫자가 커질수록 분자량이 증가하지만 기능성은 구성당이 3 ∼ 5개인 올리고당 형태이다.
이눌린의 기능성은 여러 문헌을 통해 확인 되었지만 현실적으로 건강에 도움이 되기 위해서는 가수분해를 통한 기능성분인GF2(kestose), GF3(nystose), GF4(fructofuranosylnystose)로의 변환이 필요하다. 식품개발은 가수분해를 통한 기능성분의 함량을 증가시켜 손쉽게 복용할 수 있는 식품이 적절하다.
이눌린을 가수분해하는 가장 일반적이고 상업적인 방법은 효소를 사용하는 것이나 효소는 가격이 높고 일반에서는 사용하기 어려움이 있다. 두 번째 방법으로는 산 가수분해 시키는 방법으로 주로 황산이나 염산을 사용하지만 일반에서 사용하기에는 위험성이 높아 사용하기가 현실적으로 어려움이 있다. 이와 같이 공지된 방법은 일반에서는 사용하기가 어렵고 비용적인 측면이 부담이 되기 때문에 일반에서 상용화되지 못하였다.
한국농화학회지 Vol. 18, No. 3, September, 1975(효소분해 방법)
한국식품과학회지 Vol. 24, No. 6, p541∼546. 1992(산 분해 방법)
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 돼지감자의 이눌린 성분을 식품 첨가제인 구연산을 이용한 산 가수분해 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 이눌린의 산 가수분해는 식품 첨가제인 구연산 수용액을 이용하여 이눌린을 부분 가수분해 시키며 돼지감자 30 ∼70중량％, 구연산 수용액(3 ∼ 7％) 30 ∼ 70중량％를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 돼지감자 이눌린은, 상기 돼지감자를 잘게 분쇄 또는 분말화 한 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 돼지감자의 이눌린을 활용하는 식품소재의 제조방법으로서, (a) 돼지감자를 잘게 절편 또는 건조한 다음 분말화하는 단계, (b) 구연산 수용액을 준비하는 단계, (c) 잘게 자른 돼지감자를 구연산 수용액에서 열을 가하여 부분 가수분해 하는 단계 (d) 여과 후 엿기름을 가하여 가열하며 점도 30 ∼ 60％ brix의 조청을 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다(또는 필요에 따라 탄산나트륨 수용액으로 pH를 조절하는 것을 추가하는 단계).
또한 본 발명에 따른 돼지감자 이눌린의 부분 가수분해한 식품소재의 제조방법에 있어서, 상기 가수분해된 조청 전단계의 돼지감자 이눌린은 수용액은 셀러드의 드레싱으로 사용하고, 조청은 수용액으로 물 또는 주스류에 혼합하여 음료로 사용하는 것도 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 조청제조는 유휴지를 이용한 돼지감자 재배로 토지의 이용을 높여 재배농가의 소득을 증대하고 소비자는 새로운 기능성 전통식품을 통한 건강증진 효과가 얻어진다.
또, 본 발명에 따른 제조 방법에 의하면, 샐러드 드레싱으로 사용 시는 더욱 간편하게 사용할 수 있어 여름철 구연산 섭취에 의한 피로회복 효과도 얻어진다.
또한, 본 발명에 사용되는 돼지감자는 농약사용 없이도 재배가 가능하므로 친환경 식품소재로서도 유용하게 사용될 수 있다는 효과도 얻어진다.
도 1은 발명에 따른 돼지감자를 구연산으로 가수분해하고 조청의 제조과정을 나타낸 공정도.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
먼저 본 발명의 개념에 대해 설명한다.
본 발명은 돼지감자에 함유된 이눌린을 구연산을 사용하여 부분 산 가수분해로 유효성분인 식물성 저분자 이눌린의 생리활성을 활용하여 전통식품을 개발한 것이다.
돼지감자는 국화과(Asteraceae)에 속하는 다년생 초본으로 재배가 쉽고 어느 작물보다도 수확량이 많으며, 17세기 유럽을 중심으로는 식품의 원료로도 사용되어 왔다. 그러나 이용범위가 1940년대 까지 사료로 일부 재배되었으며 국내에서는 60년대 전후로 구황작물로도 이용이 되었으나 관심과 소비가 줄면서 한동안 우리 주변에서 찾아보기가 어려웠다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 다시 소량이나마 재배가 되고 앞으로 건강식품 소재로서 소비가 확대되고 있다. 특히 다른 어느 작물보다도 이눌린이 다량 함유되어 있으며, 이눌린의 특성과 기능상 가공을 하면 그 수요가 더욱 늘어날 것을 보이며 전통식품으로 가공을 한다면 건강에도 좋고 손쉽게 재배도 할 수 있어서 유휴지를 비롯한 토지 활용도를 높이는데 매우 적합한 작물이다.
그러나 최근의 수요는 단순히 그 자체를 가공하지 않고 섭취하는데 이눌린의 기능성으로 볼 때 분자량이 작은 올리고당의 형태로 섭취하는 것이 매우 유리하다. 특히 한국인의 영양성분의 섭취량을 비교할 때 가장 부족한 것이 칼슘과 식이섬유이기 때문에 적절한 가공형태를 거치는 것이 기능성분인 저분자 이눌린을 섭취하기에 좋은 식품소재이다.
이러한 저분자 이눌린의 기능성을 이용하여 오랫동안 음료, 캔디 등 다양한 식품이 많이 연구되고 있어서 우리의 입맛에 적합한 식품의 개발은 보다 좋은 효과를 기대할 수 있다.
따라서 본 발명에 있어서는 돼지감자의 이눌린을 구연산을 이용하여 가수분해하면 기능성분인 저분자 이눌린과 피로회복에 좋은 구연산을 같이 섭취할 수 있으므로 새로운 식품으로서 좋은 장점을 가지고 있다.
이와 같이 구연산으로 가수분해된 저분자 이눌린은 칼슘 흡수와 뼈의 광화를 증진시키기 때문에 한국인에게 가장 부족한 식이섬유와 칼슘의 부족에 대한 효과를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지감자를 구연산으로 가수분해하고 조청의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명의 돼지감자 이눌린을 구연산으로 가수분해하여 저분자 이눌린 만든 조청은 음료 및 식품에 유용하게 사용될 수 있다.
먼저, 본 발명은 구연산으로 돼지감자의 고분자 이눌린을 저분자 이눌린으로 가수분해하는 제조하는 과정에 대해 설명한다.
도 1에 도시된 바와 같이, 돼지감자에는 2.55％의 이눌린이 함유되어 있으며 이들 이눌린은 보통 효소인 이눌라아제로 가수분해 하지만 구연산을 사용하여 산가수분해를 실시한다. 이때 구연산의 함량은 3∼7％를 사용하여 40℃ 전후에서 3∼5시간 동안 교반한다.
이후 10％의 엿기름을 가하여 가열하며 30∼60 brix의 계절에 따라 적당한 점도를 유지하면 완료한다.
본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 조청 제조방법은 유휴지의 활용도를 높이고 전통식품인 조청을 제조하여 다양한 식품에 사용할 수 있는데 특히 가공하지 않은 돼지감자보다 구연산으로 산가수분해한 저분자 이눌린의 함량이 높아 칼슘 흡수와 뼈의 광화를 증진시키는 등 건강에 유용한 식품재료로서 사용할 수 있어서 국민 건강생활 증진 뿐 만 아니라 특별한 재배 관리가 필요하지 않으므로 유휴지에 대한 토지 이용범위를 높일 수 있다.
Claims (2)
- 돼지감자의 고분자 이눌린을 구연산을 이용한 산 가수분해로 저분자 이눌린 함량을 증가시킨 조청을 제조하는 것으로서,
돼지감자 83 ∼ 87중량％, 유기산 3 ∼ 7중량％, 엿기름 10 중량％를 포함하는 것을 특징으로 하는 조청. - 제1항에 있어서,
상기 유기산은 구연산, 주석산 등 식용이 가능한 유기산.
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| KR1020110139949A KR20130072500A (ko) | 2011-12-22 | 2011-12-22 | 돼지감자를 이용한 조청 제조 |
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| KR (1) | KR20130072500A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220141633A (ko) * | 2021-04-13 | 2022-10-20 | 박길영 | 뚱딴지를 이용한 장아찌 및 그 제조방법 |
| KR102550542B1 (ko) * | 2022-10-04 | 2023-07-03 | 최영임 | 돼지감자 조청 및 그 제조방법 |
-
2011
- 2011-12-22 KR KR1020110139949A patent/KR20130072500A/ko not_active Application Discontinuation
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