KR101771792B1 - 돼지감자 조청 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지감자 조청의 제조방법을 개시한다.
본 발명의 돼지감자 조청의 제조방법은, 선별한 돼지감자를 수세척하는 세척단계와, 상기 수세척 된 돼지감자를 10~40일간 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 돼지감자에 용수를 투입하고 이를 1~4일 중탕 가열하여 당화율을 높이는 당화단계와, 상기 숙성된 돼지감자 100 중량부에 용수 50~200중량부를 혼합하고 이를 70 ~100 에서 1~4일간 저온중탕 가열하여 당화물을 생성하는 당화단계와, 상기 당화물과 수용성 식이섬유를 1:0.2~3의 중량비로 혼합하여 된 걸쭉한 혼합물을 제조하는 혼합물 생성단계와, 상기 혼합물을 70 ~110 에서 3~4시간 가열하여 농축액을 제조하는 농축액 제조단계를 포함하여 구성된다.
이와 같이 구성되는 본 발명의 돼지감자 조청의 제조방법은, 돼지감자가 저온에서 상온으로 숙성되는 과정에 과당 생성이 촉진되어 당화되면서 인체에 유익한 영양소와, 수용성 식이섬유인 폴리텍스트로즈에 의한 유용한 성분이 적절하게 배합되어 있어 식품으로서의 영양학적 측면에서나 식감이나 향취면에서 남녀노소 누구나 부담스럽지 않게 간편하게 섭취할 수 있는 건강 기능성 식품으로서의 제공이 가능한 이점이 있다.
특히, 인체에 유익한 돼지감자의 유효 및 약용성분의 파괴를 최소화하면서, 별도의 조리 과정없이 간편하게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 단맛에 길들어져 있는 설탕과 인공 당원(糖原)을 대체할 수 있어 결과적으로 농가수익의 증대와 고용창출 그리고 수출 증대에 기여할 수 있는 이점이 기대된다.

Description

돼지감자 조청 및 그 제조방법{Jerusalem artichoke grain syrup and production method}

본 발명은 돼지감자를 주재로 한 조청 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지감자를 저온과 상온을 오가면서 숙성시킴과 아울러 낮은 온도에서 장시간 중탕하여 당화율을 높이고 이를 수용성 식이섬유와 혼합하여 맛과 식품의 기능성을 높일 수 있는 돼지감자 조청 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활이 서구화됨에 따라 인스턴트 가공식품의 소비가 늘고 있는데, 이러한 인스턴트 가공식품에는 도정, 정제에 의해 당분 대사를 안정적으로 조절하는 섬유질과 대사 영양소인 비타민, 미네랄이 거의 제거되어 있는 상태이며, 방부를 목적으로 하는 합성 보존료, 색깔과 향을 유지하기 위한 발색제와 향료, 맛을 내기 위한 화학 조미료 등 인체에 유해한 각종 첨가물들이 다양한 통로로 유입되어 우리 몸의 대사 과정을 방해하여 발암물질로 작용하는 것들도 있으며, 이외에도 글루탐산 나트륨, 아질산 나트륨 등 첨가물에 함유된 염의 형태의 나트륨들이 과다하게 첨가되어 인체의 미네랄 불균형을 야기하여 결과적으로 각종 성인병 질환의 부작용으로 인한 심각한 폐단을 초래하는 문제점이 있다.

이에 따라 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지고 있는 추세에 있으며, 우리나라는 전통적으로 채식 위주의 식단이었으나 소득수준이 높아지면서 점차 육식과 인스턴트 가공식품 위주로 식단이 바뀌고 있으며, 이로 인해 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 비만 등의 각종 성인병 질환에 노출되어 고통받고 있는 사람들이 늘고 있는 추세에 있다.

이에 대한 대책으로 인스턴트 가공식품과 육류의 섭취를 줄이고, 과일,채소,곡물의 섭취를 늘리는 것이 권장되고 있으며, 특히 설탕과 인공 당원(糖原)에 의한 당뇨, 비만, 주의력결핍증, 과잉행동증후군 등을 비롯한 각종 성인병 관련 질환이 늘어남에 따라 건강한 단맛을 찾기 위한 일환으로 전통식품 중 하나인 조청에 대한 관심이 높아지고 있는 실정이다.

한편, 뚱딴지라 불리우는 돼지감자는 건조한 기후에도 그 생융이 양호한 국화과의 식물로서, 맛이 없고 소화가 잘되지 않는 등의 이유로 주로 사료로 활용되어 왔으나 최근 들어 칼로리가 낮은 다당류로 위액에 소화되지 않고 분해되어도 과당으로만 변화되어 혈당치를 상승시키지 않는 이눌린과 식이섬유를 다량 함유하고 있는 기능성 식물로 각광받고 있다.

이러한 돼지감자는 전분질을 함유하지 않고 당분으로서 과당의 중합물인 이눌린을 14% 정도 다량 함유하는 식물로서, 이눌린은 저칼로리의 다당체로서 사람의 소화효소로는 분해되기 어렵고, 또 흡수된다고 해도 글루코올리고당이므로 혈당의 상승은 일어나지 않는다. 글루코올리고당은 장에서 유익균의 대표인 비피더스균의 먹이로 이용되며, 비피더스균은 증식해서 티아민, 리포플라민, 비타민 B6, 비타민 K 등 건강에 유용한 물질을 장내에서 활발히 만들어 줄 뿐만 아니라, 장내 pH를 낮추어 유해균의 성장을 억제하고 활동을 제한한다.

즉, 이눌린은 전분과 달리 사람의 소화효소로는 분해할 수 없고, 또한 효소 등의 작용에 의해 이눌린이 분해된 과당은 소화가 잘 안되기 때문에 당뇨병인 사람에게도 안심하고 제공할 수 있는 감미료가 된다. 또한, 이눌린은 혈당치를 낮추는 작용이 있어, 췌장의 부담을 완화시켜서 췌장의 기능을 부활시키는 효과, 다이어트 효과, 더 나아가서는 신장의 기능을 회복시키는 효과 등이 있음이 알려져 있다.

그러나, 이러한 돼지감자는 건강 기능성 식품으로서 효능이 있지만, 날것으로 섭취시 맛이 없고 속이 쓰릴 뿐만 아니라 소화가 잘되지 않는 등의 이유로 건조시켜 차로 우려서 음용하거나 또는 분말로 갈아 음식물의 첨가물로 섭취하거나, 또는 환으로 제조하여 섭취하는 방법이 있으나, 이들 방법은 식품의 기본조건인 맛이나 풍미를 고려하지 않고 오로지 식품의 기능성만을 강조한 것이어서 소비자의 만족도가 낮은 단점이 있었다.

따라서, 돼지감자가 지닌 기능성 약용 성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하면서, 현대인의 입맛에 맞는 맛과 풍미를 갖는 식품으로의 개발이 시급한 실정이다.

등록특허공보 제10-1226894호, '홍시를 함유하는 조청의 제조방법 및 홍시를 함유하는 조청', 2쪽, 청구항 1, 도면 1.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은, 돼지감자가 지닌 인체에 유익한 약용성분을 다량 함유하면서 식품으로서의 맛과 기능성을 높인 돼지감자 조청 및 그 제조방법을 그 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 주재로 사용되는 돼지감자와 수용성 식이섬유 그리고 한방성분을 첨가하여 약용성분의 함량을 부가하여 건강 기능식품으로서의 상품성을 높일 수 있는 돼지감자 조청 및 그 제조방법의 제공을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시례에 따른 돼지감자 조청의 제조방법은 선별한 돼지감자를 수세척하는 세척단계; 상기 수세척 된 돼지감자를 10~40일간 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 돼지감자에 용수를 투입하고 이를 1~4일 중탕 가열하여 당화율을 높이는 당화단계; 상기 숙성된 돼지감자 100 중량부에 용수 50~200중량부를 혼합하고 이를 70 ~100℃ 에서 1~4일간 저온중탕 가열하여 당화물을 생성하는 당화단계; 상기 당화물과 수용성 식이섬유를 1:0.2~3의 중량비로 혼합하여 된 걸쭉한 혼합물을 제조하는 혼합물 생성단계; 상기 혼합물을 70 ~110℃ 에서 3~4시간 가열하여 농축액을 제조하는 농축액 제조단계를 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 한 특징으로서, 상기 혼합물 생성단계 또는 상기 농축액 제조단계 중 어느 하나 또는 둘 모두의 단계에서 한방재를 다려서 된 한방첨가물을 첨가하되, 상기 혼합물 또는 농축액과 한방첨가물은 1:0.1~1의 중량비로 혼합하여 한방성분을 첨가하는 한방성분 첨가단계를 더 포함하여 구성되는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 다른 특징으로서, 상기 숙성단계에서, 상기 숙성온도는 -20 에서 25℃ 의 범위 내에서 저온에서 상온으로 점차 숙성시키고, 상기 혼합물 생성단계에서 상기 중탕된 당화물에 포함된 고형의 잔재물을 분리하는 과정을 더 포함하여 구성되는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 수용성 식이섬유는 폴리덱스트로즈, 구아검, 글루코만난, 귀리, 난소화성말토덱스트린, 대두, 목이버섯, 밀, 보리, 옥수수겨, 아라비아검, 이눌린, 차전자피, 호로파종자 중 어느 하나를 포함하고, 선택적으로 당알콜이 혼합되는 것에 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 한방재로 된 첨가물은 한방재를 다려서 만든 것으로, 상기 한방재는 인삼, 여주, 명월초, 울금, 도라지, 오가피, 뽕잎, 여주, 초석잠, 누에, 산삼, 둥굴레, 칡 및 칡순, 두충잎, 달개비, 산죽(조릿대), 화살나무, 두릅, 각시둥굴레, 토사자, 담쟁이덩쿨, 함초 등의 잎 또는 뿌리 등의 식물성 약재 및 누에 등의 동물성 약재 및 버섯 등의 균사류 약재로 이루어진 것에 있다.

본 발명에 따른 돼지감자 조청의 제조방법은, 돼지감자가 저온에서 상온으로 숙성되는 과정에 과당 생성이 촉진되어 당화되면서 인체에 유익한 영양소와, 수용성 식이섬유인 폴리텍스트로즈에 의한 유용한 성분이 적절하게 배합되어 있어 식품으로서의 영양학적 측면에서나 식감이나 향취면에서 남녀노소 누구나 부담스럽지 않게 간편하게 섭취할 수 있는 건강 기능성 식품으로서의 제공이 가능한 이점이 있다.

특히, 인체에 유익한 돼지감자의 유효 및 약용성분의 파괴를 최소화하면서, 별도의 조리 과정없이 간편하게 섭취가 가능할 뿐만 아니라 단맛에 길들어져 있는 설탕과 인공 당원(糖原)을 대체할 수 있어 결과적으로 농가수익의 증대와 고용창출 그리고 수출 증대에 기여할 수 있는 이점이 기대된다.

또한, 인체에 유익한 약용성분을 다량 함유한 한방재를 첨가물로 혼합함으로써 다양한 향과 약용성을 가진 상품으로의 개발도 가능함에 따라 농가수익의 증대와 고용창출 그리고 수출 증대에 기여할 수 있는 이점이 기대된다.

본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지감자 조청의 제조방법을 설명하기 위한 블록도,

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돼지감자 조청의 제조방법을 설명하면 다음과 같다. 먼저, 도면들 중 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음을 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지감자 조청의 제조방법을 설명하기 위한 블록도로서, 본 발명에 따른 돼지감자 조청의 제조방법은 돼지감자를 저온과 상온으로 오가면서 숙성시킴과 아울러 낮은 온도에서 장시간 중탕하여 당화율을 높이도록 하고, 폴리덱스트로즈 등의 수용성 식이섬유와 적절히 혼합하여 맛과 유효성분을 다량 함유한 식품으로서의 기능성을 한층 높일 수 있는 돼지감자 조청의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 다음의 공정을 통해 제조된다.

제1공정 : 돼지감자를 선별하여 세척하는 세척단계(10)

먼저, 수확한 돼지감자에 묻어 있는 이물질을 제거하고, 아울러 형태가 불량하거나 상한 것 들을 솎아 내고, 솎아낸 돼지감자를 깨끗한 물을 사용하여 세척한다. 이때의 세척방법은 작업자가 용수를 사용하여 반복하여 씻는 수작업 방식이거나 또는 초음파 세척원리를 이용한 초음파 세척기가 사용될 수 있을 것이다.

이렇게 세척된 돼지감자는 수세척시 표면에 묻은 물기를 제거하는 것이 바람직하며, 이는 자연적으로 건조시키거나 또는 건조기를 사용하여 제거하여도 무방하다.

제2공정 : 돼지감자를 숙성시키는 숙성단계(s20)

상기 제1공정에서 선별하여 수세척 된 돼지감자를 저온에서 상온으로 또는 저온과 상온을 오가면서 10~40일간 숙성시킨다. 이러한 숙성과정은 돼지감자에 포함된 이눌린 등이 분해되면서 과당을 생성하게 되며, 이때 생성된 과당은 알콜 분해를 촉진한다.

한편, 돼지감자의 숙성 온도는 -20 에서 25 ℃의 범위이며, 본 발명에서는 바람직한 실시례로 저온에서 상온으로 점진적으로 온도를 높여가며 숙성시키는 것을 제안한다.

제3공정 : 당화단계(s30)

상기 제2공정에서 숙성된 돼지감자에 깨끗한 물인 용수를 붓고, 이를 저온중탕으로 가열하여 당화물을 생성시킨다.

본 발명에서의 바람직한 실시례로 돼지감자 100중량부에 용수 50~200중량부를 혼합하고, 이를 70 ~ 90℃에서 1~4일간 저온중탕으로 가열하여 당화물을 제조하는 것을 제안한다. 이렇게 제조된 당화물의 당도는 22 브릭스 이상으로 측정된다.

제4공정 : 혼합물 생성단계(s40)

상기 제3공정에서 제조된 당화물과 수용성 식이섬유를 1:0.2~3의 중량비로 혼합하여 된 점성을 갖는 걸쭉한 혼합물을 제조한다.

여기서, 상기 수용성 식이섬유는 폴리덱스트로즈, 구아검, 글루코만난, 귀리, 난소화성말토덱스트린, 대두, 목이버섯, 밀, 보리, 옥수수겨, 아라비아검, 이눌린, 차전자피, 호로파종자 중 어느 하나를 포함하되, 바람직한 실시례로는 폴리덱스트로즈가 사용되는 것을 제안한다.

한편, 식이섬유는 사람의 소화효소로 분해되기 어려운 난소화성 고분자 물질로, 크게 물에서의 용해성을 기준으로 수용성과 불용성으로 구분하며, 펙틴, 검 등과 같이 식물세포가 서로 붙어있도록 접착제 역할을 하면서 식물의 세포벽을 구성하고 있는 성분들은 물에 용해되거나 팽윤되므로 수용성 식이섬유로 구분된다. 이러한 식이섬유는 배변활동, 콜레스테롤 조절, 식후혈당상승억제에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

아울러, 본 공정에서는 단맛을 높이기 위해 설탕보다 낮은 열량을 함유하고 있는 당알콜이 첨가물로서 선택적으로 첨가되는 것도 가능할 것이다.

한편, 상기 혼합물 생성단계에서, 상기 제3공정에서 제조된 당화물에는 돼지감자 중 당화되지 못한 고형의 잔재물이 남아 있으므로 이를 분리하는 과정을 더 수행하는 것이 바람직하다. 이때의 잔재물 분리방법은 여과포를 이용한 여과방식이나 원심분리 방식 등과 같이 공지의 기술에 의해 실시되어도 무방하므로 상세한 설명은 생략한다.

제5공정 : 농축액 제조단계(s50)

상기 제4공정에서 제조된 혼합물을 70 ~110℃에서 3~4시간 가열하여 농축액 즉 돼지감자 조청을 제조한다.

이렇게 제조된 농축액은 선택적으로 상기 제4공정의 수행시 수용성 식이섬유나 한방 농축액 등의 첨가물을 첨가하여 그 맛이나 풍미 및 약용성을 더 높이는 것도 가능하며, 상기 한방 농축액은 명월초, 홍삼, 인삼, 도라지, 오가피, 뽕잎, 여주, 초석잠, 울금, 누에, 산삼, 둥굴레, 칡 및 칡순, 두충잎, 달개비, 산죽(조릿대), 화살나무, 두릅, 각시둥굴레, 토사자, 담쟁이덩쿨, 함초 등의 잎 또는 뿌리 등의 식물성 약재 및 누에 등의 동물성 약재 및 버섯 등의 균사류 약재로 이루어진 한약재료가 사용될 수 있으며, 이러한 농축액은 공지의 기술에 의해 제조되는 것이어도 무방하므로 상세한 설명은 생략한다.

한편, 상기 제5공정에서 제조된 농축액은 자연 냉각시킨 뒤 유리병 등의 용기나 파우치에 담아 포장하는 것에 의해 제조가 완료된다.

한편, 본 발명은 상기 혼합물 생성단계 또는 상기 농축액 제조단계 중 어느 하나 또는 둘 모두의 단계에서 한방재를 다려서 된 한방첨가물을 첨가하는 것을 제안한다.

즉, 본 발명은 인체에 유익한 약용성분을 다량 함유한 한방재료를 다려서 만든 한방 첨가물을 상기 혼합물 생성단계에서 첨가하거나 또는 상기 농축액 제조단계에서 첨가할 수 있을 것이다.

이러한 한방 첨가물의 첨가비율은 다양하게 실시되어도 무방하나 본 발명에서는 상기 혼합물과 한방첨가물의 경우 1:0.1~1의 중량비로 혼합하는 것을 제안하고, 상기 농축액의 경우에도 농축액과 한방첨가물은 1:0.1~1의 중량비로 혼합하는 것을 제안한다. 이는 한방 첨가물로 사용되는 한방재의 약용성과 향 및 맛을 고려하여 그 비율을 적절하게 조절한다.

일례로, 울금의 경우 맵고 쓴 맛이 나기 때문에 상기 혼합물 또는 농축액에 섞는 비율을 0.1 가량으로 하고, 명월초의 경우 그 맛이 강렬하지 않으므로 상기 혼합물이나 농축액에 섞는 비율을 1 : 1 비율로 혼합하는 것도 가능할 것이다.

한편, 본 발명에서의 한방 첨가물로는 한방재를 다려서 만든 것으로, 상기 한방재는 인삼, 여주, 명월초, 울금, 도라지, 오가피, 뽕잎, 여주, 초석잠, 누에, 산삼, 둥굴레, 칡 및 칡순, 두충잎, 달개비, 산죽(조릿대), 화살나무, 두릅, 각시둥굴레, 토사자, 담쟁이덩쿨, 함초 등의 잎 또는 뿌리 등의 식물성 약재 및 누에 등의 동물성 약재 및 버섯 등의 균사류 약재로 이루어진 것들이 사용될 수 있다. 이러한 한방재를 다려서 만드는 한방 첨가물은 공지의 기술에 의해 실시되어도 무방하므로 상세한 설명은 생략한다.

상기와 같은 공정에 의해 제조되는 돼지감자 조청은, 저온에서 상온으로 장시간 숙성시키는 과정과, 저온에서 중탕시키는 과정을 통해 당화율의 촉진을 유도하고, 이를 통해 돼지감자가 지닌 인체에 유익한 약용성분을 다량 함유하면서 식품으로서의 맛과 기능성을 높이고, 특히 단맛에 길들어져 있는 현대인의 입맛에 적합하여 남녀노소 누구나 부담스럽지 않게 섭취할 수 있는 식품으로서의 제공이 가능할 뿐만 아니라 다양한 요리에 첨가하여 섭취가 가능하다.

한편, 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

10 : 세척단계 20 : 숙성단계
30 : 당화단계 40 : 혼합물 생성단계
50 : 농축액 제조단계

Claims (5)

1. 선별한 돼지감자를 수세척하는 세척단계;
   상기 수세척 된 돼지감자를 10~40일간 숙성시키되, 숙성온도는 -20 에서 25℃ 의 범위 내에서 저온에서 상온으로 점전적으로 온도를 높여가면 숙성시키는 숙성단계;
   상기 숙성된 돼지감자 100 중량부에 용수 50~200중량부를 혼합하고 이를 70 ~100℃ 에서 1~4일간 저온중탕 가열하여 당도 22브릭스 이상의 당화물을 생성하고, 생성된 당화물에는 돼지감자 중 당화되지 못한 고형의 잔재물을 분리하는 당화단계;
   상기 당화물과 수용성 식이섬유를 1:0.2~3의 중량비로 혼합하여 된 걸쭉한 혼합물을 제조하되, 상기 수용성 식이섬유는 폴리덱스트로즈, 구아검, 글루코만난, 귀리, 난소화성말토덱스트린, 대두, 목이버섯, 밀, 보리, 옥수수겨, 아라비아검, 이눌린, 차전자피, 호로파종자 중 어느 하나를 포함하고, 선택적으로 당알콜이 혼합되는 혼합물 생성단계;
   상기 혼합물을 70 ~110℃ 에서 3~4시간 가열하여 농축액을 제조하는 농축액 제조단계;
   상기 혼합물 생성단계 또는 상기 농축액 제조단계 중 어느 하나의 단계 또는 둘 모두의 단계에서 한방재를 다려서 된 한방첨가물을 첨가하되, 상기 혼합물 또는 농축액과 한방첨가물은 1:0.1~1의 중량비로 혼합하여 한방성분을 첨가하고,
   상기 한방재는 인삼, 여주, 명월초, 울금, 도라지, 오가피, 뽕잎, 여주, 초석잠, 누에, 산삼, 둥굴레, 칡 및 칡순, 두충잎, 달개비, 산죽(조릿대), 화살나무, 두릅, 각시둥굴레, 토사자, 담쟁이덩쿨, 함초의 잎 또는 뿌리의 식물성 약재 및 누에의 동물성 약재 및 버섯의 균사류 약재로 이루어진 것 중 어느 하나인 한방성분 첨가단계;
   를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 돼지감자 조청의 제조방법.
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