CN108450579A - 绿茶控温酶促烘焙方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract

Abstract

本发明公开一种绿茶控温酶促烘焙方法，包括加热升温、控温酶促、排气抽湿、摊晾，其中加热过程采用电热系统加热，短时间内升温，然后通过电风机输入冷风由烘房两侧向中心均匀扩散，控制烘房温度，待烘房两侧温度与中心温度一致，喷入混合糖苷酶剂，最后排气抽湿，摊晾即得。本发明的绿茶控温酶促烘焙方法，能够有效控制绿茶半成品中的水分释放，酶促使绿茶内部香气成分芳香醇平均提升18.42％以上，α‑法呢烯平均提升50.46％以上，显著改善绿茶的口感，提高绿茶品质。

Description

绿茶控温酶促烘焙方法
技术领域
本发明属于绿茶烘焙技术领域，具体涉及一种绿茶控温酶促烘焙方法。
背景技术
茶叶分为不发酵茶(绿茶)、部分发酵茶(黄茶、白茶、乌龙茶等)、发酵茶(黑茶、红茶等)，而绿茶中主要成分有氨基酸、水溶性膳食纤维素，滋味爽醇回甘，广受消费者喜爱。
绿茶在烘焙过程伴随着复杂的热交换与物质交换，随着茶叶水分的释放，茶叶会产生特殊茶香成分，而湿度与温度的变化对绿茶品质起着决定性作用，温度升高过快，加快茶叶内部水分的挥发，但高温造成茶叶特殊茶香成分形成障碍，温度过低，在茶叶水分释放缓慢，空气流动较差，不利于茶叶保存，且口感不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种绿茶控温酶促烘焙方法，有效控制绿茶半成品中的水分释放，优化绿茶叶内部茶香成分结构，改善绿茶的口感，提高绿茶品质。
本发明的目的是采用以下具体技术方案实现的：
绿茶控温酶促烘焙方法，包括加热升温、控温酶促、排气抽湿、摊晾，其中加热过程采用电热系统加热，短时间内升温，控温过程通过电风机输入冷风由烘房两侧向中心均匀扩散，控制烘房温度，待烘房两侧温度与中心温度一致，喷入混合糖苷酶剂，最后排气抽湿，摊晾即得。
进一步的，所述电热系统加热初期10-15min内烘房温度升至65-70℃。
进一步的，当烘房温度≥70℃时启动电风机输入冷风，控制烘房温度为55-65℃。
进一步的，所述的混合糖苷酶剂包括α-葡萄糖苷酶液20-40ml、β-半乳糖苷酶液20-30ml。
进一步的，所述α-葡萄糖苷酶液浓度为20-30U/ml、β-半乳糖苷酶液浓度为10-20U/ml。
进一步的，所述控温酶促过程，烘房湿度为50-60％。
进一步的，所述控温酶促时间15-20min。
所述的排气抽湿，烘房温度40-50℃，湿度10-15％。
得到的绿茶含水量为8-15％。
所述摊晾时间为30-45min。
本发明取得的有益效果
1.本发明的绿茶控温酶促烘焙方法，加热过程采用电热系统加热，通过排风机输入冷风，冷风由烘房两侧向中心均匀扩散控制烘房温度，有效控制绿茶半成品中的水分释放，促优化绿茶叶内部茶香成分结构，增加茶叶内部醛类、醇类和酮类特殊茶香成分，使得绿茶的口感香醇，同时避免高温湿热破坏茶叶叶绿素，影响绿茶色泽。
2.本发明的绿茶控温酶促烘焙方法，烘焙过程中喷入α-葡萄糖苷酶液、β-半乳糖苷酶液在热风环境下有效催化水解茶叶内部芳樟醇、香叶醇、香草醇等单萜烯醇类化合物香气前体糖苷，释放香气，且还能促进茶叶内部芳香醇与香叶醇等互为顺反异构单萜烯醇化合物结构互变，优化绿茶内部茶香成分，达到提香、增香的效果。
具体实施方式
实施例1
绿茶控温酶促烘焙方法，包括加热升温、控温酶促、排气抽湿、摊晾，其中加热过程采用电热系统加热，加热初期10min内，烘房温度升至65℃，当烘房温度≥70℃时启动电风机输入冷风，由烘房两侧向中心均匀扩散，控制烘房温度为55-65℃，待烘房两侧温度与中心温度一致，烘房湿度为50-60％，喷入包括20U/mlα-葡萄糖苷酶液40ml、10U/mlβ-半乳糖苷酶液30ml的混合糖苷酶剂，15min后，进行排气抽湿，控制烘房温度40-50℃，湿度10-15％，摊晾30min即得含水量为15％的绿茶。
实施例2
绿茶控温酶促烘焙方法，包括加热升温、控温酶促、排气抽湿、摊晾，其中加热过程采用电热系统加热，加热初期15min内，烘房温度升至70℃，当烘房温度为70℃时启动电风机输入冷风，由烘房两侧向中心均匀扩散，控制烘房温度为55-65℃，待烘房两侧温度与中心温度一致，烘房湿度为50-60％，喷入包括30U/mα-葡萄糖苷酶液20ml、20U/mlβ-半乳糖苷酶液20ml的的混合糖苷酶剂，20min后，进行排气抽湿，控制烘房温度40-50℃，湿度10-15％，摊晾35min即得含水量为12％的绿茶。
实施例3
绿茶控温酶促烘焙方法，包括加热升温、控温酶促、排气抽湿、摊晾，其中加热过程采用电热系统加热，加热初期12min内，烘房温度短时间内升至68℃，当烘房温度≥70℃时启动电风机输入冷风，由烘房两侧向中心均匀扩散，控制烘房温度为55-65℃，待烘房两侧温度与中心温度一致，烘房湿度为50-60％，喷入包括25U/mlα-葡萄糖苷酶液30ml、15U/mlβ-半乳糖苷酶液25ml的混合糖苷酶剂，20min后，进行排气抽湿，控制烘房温度40-50℃，湿度10-15％，摊晾40min即得含水量为8％的绿茶。
对比例
采用发明专利“一种茶叶烘焙提香的方法”(专利号：ZL2011102968846)对茶叶进行受热吸湿，受热温度90-110℃，吸湿后水分控制在18-23wt％，然后在恒温40-55℃下烘焙提香到含水分8-10wt％。
感官审评对比试验：
根据文件《GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法》所规定的一般方法对上述实施例与对比例制得的绿茶茶样进行感官审评，并采用常用香精油提取方法对各组茶样主要成分质量分数对比分析，对比结果详见下表1、表2：
表1感官审评对比试验结果
感官审评 香气 汤色 叶底 滋味 外形
实施例1 45.5 18.4 11.1 31.2 9.2
实施例2 42.7 17.9 10.2 30.7. 9.5
实施例3 41.2 18.1 9.8 29.8 9.7
对比例 29.8 16.3. 7.5 25.5 7.8
表2茶样主要成分质量分数对比结果
实施例1 实施例2 实施例3 对比例
氨基酸 1.66 1.76 1.72 1.42
茶多酚 35.3 34.5 36.7 22.8
儿茶素 123.5 134.1 113.5 101.7
芳香醇 5.12 5.84 5.35 3.49
α-法呢烯 8.16 9.57 7.46 5.54
水浸出物 35.11 35.02 35.07 27.7
采用本发明绿茶控温酶促烘焙方法烘焙的3组茶样，感官审评平均分为91.5分，采用发明专利“一种茶叶烘焙提香的方法”烘焙的绿茶茶样感官审评平均分为70.6分，可见本发明的绿茶控温酶促烘焙方法在绿茶感官审评上远远优于发明专利“一种茶叶烘焙提香的方法”。
茶样主要成分质量分数均明显高于对比例，其中本发明实施例组氨基酸成分平均提升了20.42％，儿茶素平均提升了21.83％，香气成分芳香醇平均提升了18.42％，α-法呢烯平均提升了50.46％。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.绿茶控温酶促烘焙方法，包括加热升温、控温酶促、排气抽湿、摊晾，其特征在于，加热过程采用电热系统加热，短时间内升温，控温酶促过程通过电风机输入冷风由烘房两侧向中心均匀扩散，控制烘房温度，待烘房两侧温度与中心温度一致，喷入混合糖苷酶剂，最后排气抽湿，摊晾即得。
2.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述电热系统加热初期10-15min内烘房温度升至65-70℃。
3.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述控温，烘房温度≥70℃时启动电风机输入冷风，控制烘房温度为55-65℃。
4.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述的混合糖苷酶剂包括α-葡萄糖苷酶液20-40ml、β-半乳糖苷酶液20-30ml。
5.根据权利要求4所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述α-葡萄糖苷酶液浓度为20-30U/ml、β-半乳糖苷酶液浓度为10-20U/ml。
6.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述控温酶促过程，烘房湿度为50-60％。
7.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述控温酶促时间15-20min。
8.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述的排气抽湿，烘房温度40-50℃，湿度10-15％。
9.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述方法烘焙得到的绿茶含水量为8-15％。
10.根据权利要求1所述的绿茶控温酶促烘焙方法，其特征在于，所述摊晾时间为30-45min。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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